00:00 Chaque jour, on consomme plus de 2 milliards de tasses de café dans le monde.
00:10 Et la 3ème vague du café, un mode de dégustation qui met l'accent sur l'artisanat, continue
00:14 de se propager, notamment à Dubaï.
00:16 Mais qu'est-ce qui rend la dégustation d'un café si exceptionnelle ? Pour le savoir,
00:22 je me trouve à la Raw Coffee Company dans le quartier d'Alcoz.
00:25 Cette maison de torréfaction dispose de son propre café, d'un centre de formation pour
00:31 les baristas, les spécialistes de l'expresso et d'un espace de vente au détail.
00:34 Pouvez-vous me dire d'où viennent tous ces grains ?
00:40 Du monde entier.
00:42 Beaucoup viennent d'Asie, d'Afrique, principalement de l'Afrique du Nord et de l'Afrique orientale.
00:46 Et puis la production est immense dans les pays d'Amérique centrale et du Sud.
00:49 On parle de la ceinture du café, c'est sa zone de culture entre les deux tropiques.
00:53 Ensuite, on doit regarder l'altitude à laquelle se trouvent les cultures.
00:57 Ce qui nous intéresse, ce sont les parcelles situées à plus de 1000 mètres d'altitude.
01:01 C'est là que l'on trouve la meilleure qualité.
01:03 Quels sont vos critères pour choisir des grains ?
01:06 Quand on visite les lieux de production, la première chose qu'on regarde, ce sont
01:11 les conditions de vie des enfants, s'ils sont en bonne santé, heureux ou non.
01:15 Et c'est toujours un indicateur de qualité.
01:17 Le café aura alors une saveur incroyable.
01:19 Quelles différentes variétés de grains utilisez-vous ?
01:25 Il y a deux grandes variétés.
01:28 Celle que vous aurez toujours dans le monde des cafés de spécialité, ce sera de l'Arabica.
01:32 Celle que vous trouverez dans un paquet de café, ce sera en général du Robusta.
01:37 Comment la saveur des grains évolue-t-elle avec la torréfaction ?
01:40 Chaque grain de café renferme toute une diversité de saveurs.
01:47 Donc ce que fait le torréfacteur, c'est qu'il révèle ses saveurs.
01:51 Si au départ vous avez vraiment de l'excellente qualité, alors il pourra mettre en valeur
01:55 les saveurs.
01:56 C'est comme un chef étoilé qui travaillerait un ingrédient parfait et qui le sublimerait.
02:01 Dans la torréfaction, on peut utiliser différentes températures à différentes étapes du processus
02:06 pour souligner certaines saveurs ou éliminer celles qui ne nous intéressent pas.
02:10 Voici l'étape de la dégustation.
02:17 Quel type de saveurs allons-nous trouver dans un café ?
02:22 Souvent on a un goût de chocolat, mais ensuite cela peut aller vers les fruits, beaucoup
02:26 de fraises, de framboises et d'autres fruits d'été.
02:29 Et puis on peut avoir des saveurs qui vont vers l'abricot, la pêche et la nectarine.
02:33 On trouve des saveurs d'épices aussi.
02:35 Donc toutes les saveurs que l'on peut avoir dans notre alimentation peuvent se retrouver
02:39 dans un café.
02:41 Montrez-nous comment on fait pour apprécier toutes ces saveurs.
02:44 Eh bien, je vais vous montrer comment je fais.
02:47 Ce n'est pas très élégant, mais c'est sympa aussi.
02:51 Je prends un petit peu de café, je l'aspire et je recrache.
02:58 Vous êtes un expert.
03:01 Je peux essayer ?
03:02 Absolument.
03:03 C'est un bon début.
03:08 Les maisons de tourréfaction comme la Raw Coffee Company approvisionnent les bars de
03:12 Dubaï qui proposent des cafés artisanaux.
03:15 Cet établissement s'inscrit dans le mouvement de la troisième vague du café qui mise sur
03:19 la meilleure qualité.
03:20 Son PDG nous invite à une dégustation.
03:22 Les deux cafés les plus célèbres que nous proposons, c'est d'abord le Jamaica Blue
03:29 Mountain.
03:30 Il est commercialisé depuis des centaines d'années.
03:32 Il est très connu, en particulier au Japon, où 80% de la production est vendue des années
03:37 à l'avance.
03:38 Et l'autre, c'est l'appellation Geisha d'Ethiopie, la plante-mer du fameux Geisha
03:43 du Panama, qui en général est vendue aux enchères.
03:45 Quelle est la meilleure manière de préparer ces cafés de luxe ?
03:49 Cela dépend des préférences de chacun.
03:54 Beaucoup de gens préfèrent une Shemex, parce que c'est une infusion douce, très
03:59 équilibrée, qui permet vraiment d'apprécier le café.
04:01 Mais moi, je dirais la cafetière à siphon, parce que c'est très théâtral.
04:05 On obtient un café très équilibré également.
04:08 Maintenant, je vous propose d'utiliser la Shemex pour le Geisha d'Ethiopie.
04:12 Vous pouvez sentir les arômes dans un premier temps.
04:14 C'est très fruité.
04:16 Exactement.
04:17 C'est presque comme un parfum.
04:19 Et c'est la différence entre un café de spécialité et un café de qualité inférieure.
04:24 On a une idée des saveurs avec les arômes.
04:27 Et le café aura une odeur de fruits.
04:29 Parfois, on peut sentir le chocolat.
04:32 Cela dépend de ses saveurs dominantes.
04:34 Je n'ai jamais dégusté un café comme celui-ci.
04:37 C'est en Arabie au XVe siècle que le café a été consommé pour la première fois.
04:44 Et il fait toujours partie intégrante de la culture locale, en associant le passé de
04:48 Dubaï à un business d'avenir valant plusieurs milliards d'euros.
04:51 Sous-titrage Société Radio-Canada
04:55 ♪ ♪ ♪
04:58 Sous-titres réalisés para la communauté d'Amara.org
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