Shoyu et les secrets de la cuisine japonaise
- il y a 6 ans
Le shoyu « しょゆ » ou sauce soja japonaise est un condiment liquide de couleur noire (plus ou moins foncée) obtenu à partir de la fermentation de soja, de blé et de sel.
Ses ingrédients de bases et sa fabrication sont similaires à ceux du miso.
la sauce soja est traditionnellement classée en cinq catégories en fonction de ses ingrédients et de sa méthode de préparation :
Koikuchi (濃, « goût épais ») : originaire de la région de Kantō, cette sauce soja s'est répandue dans tout le pays, au point d'être considérée comme la sauce soja typique du Japon. Elle est faite à base d'un mélange de graines de soja et de blé, aux proportions rigoureusement égales. On peut aussi l'appeler kijōyu (生醤油) ou namashōyu (生しょうゆ) quand elle n'est pas pasteurisée.
Usukuchi (薄, « goût fin ») : particulièrement populaire dans la région du Kansai, il est à la fois plus salé et plus clair que le koikuchi. La sauce est éclaircie par l'emploi d'amazake au cours de son élaboration.
Tamari (たまり) : originaire de la région de Chūbu, le tamari est plus sombre et plus riche en goût que le koikuchi. Il contient peu ou pas de blé. Un tamari sans blé existe pour les consommateurs allergiques au gluten. Il est considéré comme la sauce soja japonaise « originale », sa recette étant la plus proche de la sauce introduite à l'origine au Japon depuis la Chine.
Shiro (白, « blanche ») : contrairement au tamari, la sauce shiro emploie principalement du blé et peu de graines de soja, ce qui lui donne une couleur bien plus claire et un goût plus sucré. Elle est surtout utilisée dans la région du Kansai.
Saishikomi (再0仕込) : cette variété est semblable au koikuchi, mais sans emploi de saumure dans son processus de fabrication. Ainsi, elle est plus sombre et plus forte en goût. On peut aussi l'appeler kanro shōyu (甘露醤油) ou shōyu sucré.
Ses ingrédients de bases et sa fabrication sont similaires à ceux du miso.
la sauce soja est traditionnellement classée en cinq catégories en fonction de ses ingrédients et de sa méthode de préparation :
Koikuchi (濃, « goût épais ») : originaire de la région de Kantō, cette sauce soja s'est répandue dans tout le pays, au point d'être considérée comme la sauce soja typique du Japon. Elle est faite à base d'un mélange de graines de soja et de blé, aux proportions rigoureusement égales. On peut aussi l'appeler kijōyu (生醤油) ou namashōyu (生しょうゆ) quand elle n'est pas pasteurisée.
Usukuchi (薄, « goût fin ») : particulièrement populaire dans la région du Kansai, il est à la fois plus salé et plus clair que le koikuchi. La sauce est éclaircie par l'emploi d'amazake au cours de son élaboration.
Tamari (たまり) : originaire de la région de Chūbu, le tamari est plus sombre et plus riche en goût que le koikuchi. Il contient peu ou pas de blé. Un tamari sans blé existe pour les consommateurs allergiques au gluten. Il est considéré comme la sauce soja japonaise « originale », sa recette étant la plus proche de la sauce introduite à l'origine au Japon depuis la Chine.
Shiro (白, « blanche ») : contrairement au tamari, la sauce shiro emploie principalement du blé et peu de graines de soja, ce qui lui donne une couleur bien plus claire et un goût plus sucré. Elle est surtout utilisée dans la région du Kansai.
Saishikomi (再0仕込) : cette variété est semblable au koikuchi, mais sans emploi de saumure dans son processus de fabrication. Ainsi, elle est plus sombre et plus forte en goût. On peut aussi l'appeler kanro shōyu (甘露醤油) ou shōyu sucré.