00:00C'est parti !
00:05Alors quand les coquilles Saint-Jacques vont sortir de cuisine, elles vont...
00:09Je vais venir les...
00:10Je vais chercher au pass.
00:11Je vais tout de suite les emmener à mon guéridon.
00:13Je vais mettre mon huile à chauffer.
00:15Ensuite, mes coquilles Saint-Jacques à cuire.
00:17Je les saisis de chaque côté.
00:19Je retiens...
00:19Je tire mon réchaud de la flamme.
00:21Je verse mon alcool, mon eau de vie de Calvados.
00:25Je flambe, je remets, j'enlève mes coquilles Saint-Jacques.
00:27Je les mets dans l'assiette où elles étaient présentées.
00:29Et au début, je verse ma crème, mon beurre.
00:32Et ensuite, je laisse réduire ma sauce.
00:34Et après, je remets mes coquilles Saint-Jacques.
00:36Le prophète Reversager, c'est sa 16e...
00:41L'origine, Robert Sager était un ancien chef que j'ai...
00:46Parce que j'étais commis à Paris.
00:48Et nous sommes toujours restés en relation.
00:51À la fin de sa vie, il a fait don de sa bibliothèque pour le CFA.
00:55Et donc, à sa mémorée...
00:56On a créé ce prophète.
00:57Parce que quand j'étais dans le CAP, en fait, j'ai fait...
01:01Et j'ai fait commis de Robert Sager.
01:04Et depuis là, j'ai...
01:06Quand je serai en bébé, je ferai le Robert Sager.
01:11C'est logique.
01:13J'aime tellement la cuisine, c'est un plaisir, en fait.
01:16Ce sont des élèves de BP deuxième année, cette année, qui travaillent en binôme avec la...
01:21Les serveurs, donc les élèves en cuisine sont...
01:26En compagnie d'un commis, ils ont réalisé le menu complet.
01:31À partir d'après...
01:32Une joue de bœuf habillée de blettes, de feuilles de blettes.
01:36façon Rossini, donc avec une tranche de foie gras poêlée par-dessus et...
01:41Et une sauce au barouche de purée de mousseline, de pan et œufs.
01:46Excusez-moi.
01:47Purée de mousseline pan.
01:49Je farcis des blettes.
01:51À l'ajout de bœuf.
01:52Voilà, c'est juste.
01:53Voilà, c'est juste.
01:54Voilà, c'est juste.
01:55Voilà.
01:56Voilà.
01:56Et je mets du noix.
01:57Voilà.
01:58Voilà.
01:59Voilà.
02:00Et je mets du noix.
02:01pour que ça faille bien pour vous.
02:04La difficulté pour eux est quand même de choisir.
02:06les vins.
02:07Ils ont aussi le flambage de Coquille Saint-Jacques à faire devant le client.
02:11Et puis dresser leur table sur les coquettes de jour de fête.
02:15Jour de fête.
02:16C'est une noix.
02:17C'est une noix.
02:18C'est une noix.
02:19Après ?
02:20Ouais.
02:21C'est laid ?
02:22Ouais.
02:21Ouais.
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