Карп фаршированный / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачия
- 7年前
Обед безбрачия / Карп, фаршированный свининой / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / \r
Карп фаршированный:\r
\r
карп не потрошёный длиной 50 см\r
имбирь длиной 5 - 6 см\r
чеснок 3 зубчика\r
жгучий перец 1/2 среднего стручка\r
репчатый лук 1/2 маленькой луковицы\r
жирная свинина 400 - 500 г\r
кальмар 1 тушка\r
соевый соус (внимание! заменит соль в блюде) 1 - 2 ч. ложки\r
кунжутное масло 1 - 2 ст. ложки\r
сахар 1 ч. ложка\r
\r
Очищенный корень имбиря нарезать вдоль на тонкие пластины (1 - 1,5 мм толщиной), пластинки, сложив друг на друга, нарезать на тоненькие спички - соломкой сечением 1 - 1,5 см; а эту соломку нарезать на маленькие кубики 1 - 1,5х1 - 1,5х1 - 1,5 мм.\r
\r
Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа: так они мгновенно очищаются и затем их удобно измельчать, потому что зубчики становятся плоскими.\r
Чеснок мелко нарубить.\r
\r
У жгучего перца удалить семена, разрезав его вдоль напополам и промыв в воде.\r
Перец нарезать вдоль тонкой соломкой (толщиной 1 - 1,5 мм), а соломку на кубики.\r
\r
Жирную свинину нарезать на маленькие кусочки (3х3 см) и отправить в блендер.\r
\r
Как очистить тушку кальмара смотрите в ролике Лёгкий способ очистки кальмаров мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон \r
\r
Затем вытащить из кальмара хитиновую пластиночку, нарезать его на мелкие кусочки и тоже отправить в блендер.\r
\r
Лук нарезать крупно и отправить в блендер вместе с перцем, имбирём и чесноком, соевым соусом, кунжутным маслом.\r
Также добавить в блендер сахар, который поможет раскрыть вкусы и ароматы продуктов.\r
Всё это перебить блендером.\r
Фарш переложить в миску и оставить созревать на 20 - 30 минут.\r
\r
Карпа очистить от чешуи.\r
Потрошить рыбу для фарширования надо не через живот, а через спину остро наточенным ножом.\r
\r
Разрезать карпа с одной стороны вдоль спинного плавника, двигаясь вдоль рёберных костей, как бы снимая мякоть.\r
Затем перевернуть его на другую сторону и разрезать также с другой стороны спинного плавника.\r
\r
Теперь, двигаясь вдоль рёбер, полностью отделить мякоть от рёбер с одной и с другой стороны.\r
\r
Затем прорезать рёбра с обеих сторон.\r
Прорезать хребет в районе головы, выломать соединение хребта с головой - отделить хребет от головы.\r
Прорезать хребет в районе хвоста и вытащить хребет из рыбы.\r
\r
Теперь появился доступ к внутренностям, и удаляем кишки.\r
Также удалить оставшиеся части рёбер.\r
Карпа вымыть.\r
\r
С обеих сторон спинки надрезать кожу в 5 - 7 местах.\r
Прорезать только кожу - не надо глубоко врезаться.\r
Эти надрезы делаются для того, чтобы карпа не вело в духовке - белок кожи при запекании начинает стягиваться, и рыбу может покоробить.\r
\r
Салфетками удалить остатки крови внутри рыбы и посолить внутри.\r
\r
Противень застелить пергамен
Карп фаршированный:\r
\r
карп не потрошёный длиной 50 см\r
имбирь длиной 5 - 6 см\r
чеснок 3 зубчика\r
жгучий перец 1/2 среднего стручка\r
репчатый лук 1/2 маленькой луковицы\r
жирная свинина 400 - 500 г\r
кальмар 1 тушка\r
соевый соус (внимание! заменит соль в блюде) 1 - 2 ч. ложки\r
кунжутное масло 1 - 2 ст. ложки\r
сахар 1 ч. ложка\r
\r
Очищенный корень имбиря нарезать вдоль на тонкие пластины (1 - 1,5 мм толщиной), пластинки, сложив друг на друга, нарезать на тоненькие спички - соломкой сечением 1 - 1,5 см; а эту соломку нарезать на маленькие кубики 1 - 1,5х1 - 1,5х1 - 1,5 мм.\r
\r
Зубчики чеснока раздавить плоской стороной ножа: так они мгновенно очищаются и затем их удобно измельчать, потому что зубчики становятся плоскими.\r
Чеснок мелко нарубить.\r
\r
У жгучего перца удалить семена, разрезав его вдоль напополам и промыв в воде.\r
Перец нарезать вдоль тонкой соломкой (толщиной 1 - 1,5 мм), а соломку на кубики.\r
\r
Жирную свинину нарезать на маленькие кусочки (3х3 см) и отправить в блендер.\r
\r
Как очистить тушку кальмара смотрите в ролике Лёгкий способ очистки кальмаров мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон \r
\r
Затем вытащить из кальмара хитиновую пластиночку, нарезать его на мелкие кусочки и тоже отправить в блендер.\r
\r
Лук нарезать крупно и отправить в блендер вместе с перцем, имбирём и чесноком, соевым соусом, кунжутным маслом.\r
Также добавить в блендер сахар, который поможет раскрыть вкусы и ароматы продуктов.\r
Всё это перебить блендером.\r
Фарш переложить в миску и оставить созревать на 20 - 30 минут.\r
\r
Карпа очистить от чешуи.\r
Потрошить рыбу для фарширования надо не через живот, а через спину остро наточенным ножом.\r
\r
Разрезать карпа с одной стороны вдоль спинного плавника, двигаясь вдоль рёберных костей, как бы снимая мякоть.\r
Затем перевернуть его на другую сторону и разрезать также с другой стороны спинного плавника.\r
\r
Теперь, двигаясь вдоль рёбер, полностью отделить мякоть от рёбер с одной и с другой стороны.\r
\r
Затем прорезать рёбра с обеих сторон.\r
Прорезать хребет в районе головы, выломать соединение хребта с головой - отделить хребет от головы.\r
Прорезать хребет в районе хвоста и вытащить хребет из рыбы.\r
\r
Теперь появился доступ к внутренностям, и удаляем кишки.\r
Также удалить оставшиеся части рёбер.\r
Карпа вымыть.\r
\r
С обеих сторон спинки надрезать кожу в 5 - 7 местах.\r
Прорезать только кожу - не надо глубоко врезаться.\r
Эти надрезы делаются для того, чтобы карпа не вело в духовке - белок кожи при запекании начинает стягиваться, и рыбу может покоробить.\r
\r
Салфетками удалить остатки крови внутри рыбы и посолить внутри.\r
\r
Противень застелить пергамен