- il y a 11 ans
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00:00Le Casino 2000 à Montdorff-les-Bains vous présente Mirabelle Gourmande.
00:18Bonjour à toutes et bonjour à tous.
00:19Comme chaque semaine, c'est l'heure de votre émission culinaire Mirabelle Gourmande.
00:23Et pour cette pause gourmande, nous avons invité Hélène Demailly du restaurant Le Carré à Metz.
00:28Bonjour Hélène.
00:28Bonjour René.
00:29Je suis ravie de vous recevoir dans cette émission.
00:31Alors une femme chef, ce n'est pas coutume, il n'y a pas beaucoup de femmes chefs, donc je suis très contente.
00:37Alors votre restaurant se trouve donc tout près de la cathédrale de Metz, c'est ça ?
00:41Juste à l'angle de la rue Desjardins.
00:43C'est tout à fait ça.
00:44Alors qu'est-ce que c'est comme style de cuisine, comme style de restaurant ?
00:47On est sur une cuisine du marché, donc assez traditionnelle, qu'on essaye de rendre intéressante avec des associations originales ou une petite touche de fraîcheur.
00:56Très bien. Alors Hélène, vous êtes une toute jeune chef, ça ne fait pas très longtemps que vous êtes sortie de l'école hôtelière, ça fait à peu près deux ans, c'est ça ?
01:04Exactement.
01:04Et ça fait un an que vous travaillez au carré à Metz avec Fabrice Mayenne, qu'on salue au passage.
01:11Voilà. Alors on va faire aujourd'hui de la pâtisserie.
01:14Oui.
01:14Donc il y a beaucoup d'ingrédients, tout est bien rangé, tout est bien carré, si je puis me permettre.
01:20Alors expliquez-nous un petit peu ce que vous allez faire.
01:22Alors on va réaliser une tarte, on passe sur quelque chose de très classique, qu'on va essayer de rendre intéressante par des associations originales.
01:31Donc on a une tarte avec un fond noisette, dans lequel on va ajouter, pour la garnir, de la rhubarbe qu'on aura fait confier, un crémeux citron et un crémeux vanille.
01:39Donc pour apporter à la fois de l'acidité et de la rondeur.
01:42Très bien. Ok.
01:43Hélène, on ne va pas perdre de temps, on va attaquer tout de suite.
01:45D'accord.
01:46Allons-y.
01:46Alors la première chose qu'on a fait, donc là on l'a déjà lancé, c'est le sirop, qui va servir à pocher la rhubarbe.
01:51Alors expliquez-nous ce que vous avez mis dans la poêle, un peu de sucre.
01:53Du sucre et de l'eau.
01:54Et de l'eau tout simplement.
01:55Voilà.
01:55Et on laisse réduire tout ça.
01:57On va le laisser bouillir et avant de mettre la rhubarbe, on va d'abord ajouter le gingembre.
02:02Le gingembre. Très bien.
02:03Donc.
02:03Donc qu'est-ce que le gingembre va apporter dans cette recette ?
02:06Un peu de piquant.
02:07Un peu de piquant ou une petite note épicée en fait, ça va venir relever.
02:13Ok.
02:14Hop, donc on va l'éplucher rapidement.
02:16En parlant d'épicée, je pense justement à votre restaurant parce que c'est un concept assez original.
02:23C'est un restaurant qui ne fait pas que la restauration, mais vous vendez également des épices.
02:28Tout à fait.
02:28Toutes les épices du monde.
02:30A peu près.
02:30A peu près, on dira ça.
02:32Et vous avez aussi une galerie d'art.
02:35Donc il y a une pièce qui est dédiée justement.
02:38Exactement.
02:39On a une sorte de salon en fait dans lequel on expose les œuvres des artistes.
02:44Très intéressant, très original.
02:45Et le soir, alors le soir c'est pareil, ce sont quoi ?
02:50C'est des planches à thème que vous faites ?
02:52On est sur un principe de dégustation en fait, tout simplement.
02:54Donc on a des planches qui sont réparties par thème.
02:57Et on décline donc ces thèmes en bouchée.
03:01Très bien.
03:01Alors on n'oublie pas aussi qu'on peut prendre le petit déjeuner.
03:04Voilà, tout à fait.
03:05Donc nous sommes ouverts le matin à partir de 8h.
03:08Et vous avez des formules déjeuner qui sont proposées.
03:10Donc on a une formule avec baguette et une formule avec viennoiserie.
03:14Et le toit accompagné d'un peu de confiture, une boisson chaude et un jus de fruit.
03:18Très original.
03:21Donc là j'épluche la rhubarbe.
03:22Parce que les petits filaments, ce n'est pas très agréable.
03:27Donc on parle, on parle, mais pendant qu'on parlait, vous avez donc découpé le gingembre, c'est ça ?
03:32Tout à fait, que j'ai mis dans mon sirop pour venir le parfumer.
03:35Tout à fait.
03:36Donc hop.
03:38Alors la rhubarbe.
03:40Voilà.
03:41On va retirer le plus gros des filaments.
03:44La rhubarbe, côté très acide, n'est-ce pas ?
03:47Voilà, exactement.
03:48Et en fait pour casser un peu cette acidité, on va l'approcher au sirop.
03:52Et ensuite on va la faire confire au four avec du sucre, tout simplement.
03:55Très bien.
03:56Donc on aura toujours ce côté un peu acidulé, mais qui sera sublimé par le sucre en fait.
04:05On va adoucir tout ça avec le sirop.
04:07Voilà.
04:13Parfait.
04:15Alors vous Hélène, vous n'êtes pas Lorraine ?
04:17Non, pas du tout.
04:17Vous venez...
04:19Je suis originaire du Nord Pas-de-Calais, donc du côté de Lens.
04:22Et donc là, ça fait un an, comme je le disais au début, que vous exercez à Metz.
04:26Tout à fait.
04:27Très bien.
04:28Il n'y a pas de grand changement.
04:29Sûrement pas au niveau du climat, mais...
04:31Non.
04:32C'est vrai, vous n'êtes pas dépaysée, quoi.
04:34Non, je ne suis pas dépaysée, on va dire ça comme ça.
04:38Hop.
04:39Donc ça prend un petit peu de temps.
04:40Ah oui.
04:41Ah oui.
04:41Et petit détail, il ne faut surtout pas le faire avec une veste blanche.
04:45Parce que la rhubarbe, ça tâche.
04:46Ça tâche et les tâches ne partent plus.
04:49C'est assez difficile, oui.
04:50On peut assimiler ça à un frais rouge parce que ça laisse des superbes points violés un peu partout.
04:55D'ailleurs, j'en aurais plein sur le visage.
04:57Mais...
04:57Vous avez des points violés sur le visage ?
05:00Oui, je vais en avoir plein, oui.
05:01Ça va être super bon.
05:02Attendez, moi je m'écarte.
05:04Non, je plaisante.
05:06Donc une fois qu'on l'a épluchée, on la coupe en tronçons.
05:08Oui.
05:09Voilà.
05:15Là, on pourrait remplacer...
05:17On pourrait faire une autre association avec un autre fruit, par exemple.
05:19Bon, là, on a pris la rhubarbe, mais sinon, qu'est-ce qu'on pourrait imaginer aussi...
05:24Pour aller avec le reste ?
05:25Pour faire, par exemple, cette recette-là, oui.
05:27Bon, là, on a mis de la rhubarbe, mais on peut imaginer...
05:29Il y a un autre fruit que j'aime beaucoup et qui se marie très bien avec le citron, la vanille et les noisettes, c'est la fraise.
05:34Oui.
05:34On est encore dedans, il ne faut pas hésiter, c'est délicieux, la fraise.
05:37À ce moment-là, on n'a pas besoin de la cuire, par contre.
05:39La fraise est très bien crue aussi.
05:44Alors la fraise.
05:45On pourrait, par exemple, mettre la fraise.
05:47Avec les fraises, c'est très bien.
05:48Donc là, on plonge la rhubarbe dans le sirop également, avec le gingembre.
05:53Voilà.
05:54On va la laisser une petite minute à ébullition, et ensuite, on viendra couper le feu.
05:59Pour qu'elle termine de pocher gentiment.
06:01OK.
06:02Pour une petite minute, quoi.
06:03Voilà.
06:06Et voilà.
06:10Donc on a pris une casserole plate, tout simplement, parce qu'en fait, en pochant, elle va un peu s'effiler.
06:15Donc pour éviter d'avoir à remuer.
06:17OK.
06:17Parce que sinon, on va faire de la purée.
06:20Ça s'effilie un tout petit peu, oui.
06:21D'ailleurs, on voit, ça commence déjà un tout petit peu.
06:23Donc voilà.
06:24Très bien, Hélène.
06:24Alors ensuite.
06:25On a fait le principal.
06:25On a mis la barre de pocher.
06:28Donc une fois qu'on a fait ça, on va faire les chips de citron.
06:31C'est pareil.
06:31C'est important de les mettre en cuisson tout de suite, parce que ça prend énormément de temps.
06:34D'accord.
06:36Et chips de citron qui seront uniquement du décor.
06:38Donc on a notre citron, et on va juste venir trancher très finement les tranches.
06:41Oui.
06:42Trancher des tranches, évidemment.
06:43En tout cas, il faut que ce soit très fin.
06:47Oui.
06:48On va mettre tout ça au four après ?
06:50Voilà, exactement.
06:52Vous en mettez à peu près combien par assiette ?
06:55Deux.
06:55Deux, une, c'est suffisant.
06:57C'est juste un décor.
06:58Très bien.
06:59Donc on a préparé les feuilles de papier sulfurisé.
07:01Oui.
07:03Hop, on peut couper la rubarbe là.
07:05On peut la couper ?
07:05Oui.
07:06Très bien.
07:06Et en fait, on va prendre un petit peu du sirop de la rubarbe pour enrober les chips de citron.
07:11Hop.
07:13Et on a donc préchauffé le four, justement, pour les mettre...
07:19Voilà.
07:20Donc normalement, les chips, ça se met à 50 degrés pendant environ 3 heures.
07:24On est sur une cuisson de basse température qui va venir dessécher la chips.
07:28Alors évidemment, on ne va pas attendre 3 heures, mais en tout cas, on vous a montré cette opération.
07:32On montrera après ce que ça donne au bout de 3 heures, puisqu'on en avait préparé chez vous.
07:35Bon, alors nous, on revient à notre recette.
07:39Donc là, j'ai coupé le feu pour la rubarbe, le gingembre, le sirop.
07:41Donc comme ça, elle termine tout doucement.
07:42Les citrons sont dans le four.
07:44Voilà.
07:44On va attaquer la pâte, peut-être ?
07:45Tout à fait, exactement.
07:46Allons-y.
07:46Moi, je l'offre au batteur, parce que ça va plus vite, quand même.
07:50On va ajouter tout ce qui est matière sèche.
07:52Donc, non, je raconte une connerie.
07:55Bon, il y a beaucoup d'ingrédients, donc c'est vrai qu'on peut s'emmêler les pinceaux.
07:58Et moi, la première.
07:59Moi, la première.
08:00Donc, je vois ce que je disais.
08:01On va commencer par le beurre.
08:02Voilà.
08:03Avec, s'il veut bien descendre.
08:05Vous voulez...
08:05Un beurre mou, c'est plus facile à travailler.
08:09Oui.
08:09Ça évitera d'en foutre par chou.
08:10Dégèrement ramolli, alors...
08:12Voilà, exactement.
08:13Ou alors on le laisse sortir un petit peu à l'avance.
08:14Oui.
08:16Et j'ai oublié ma petite pincée de sel.
08:23Ma petite pincée de sel.
08:23Ah non, je l'ai mise dans ma farine.
08:24Voilà.
08:25C'est bon.
08:25Alors, on a mis une pincée de sel déjà dans la farine.
08:28Voilà.
08:28Et le beurre à mollis.
08:29Bon.
08:30Après qu'on a mis tout ça dans notre bol, on le met doucement à tourner.
08:34Tout simplement.
08:35Voilà, c'est facile jusque là.
08:37Si on n'a pas ce robot, donc un robot professionnel, quoi qu'on en trouve maintenant dans le commerce,
08:42on peut le faire avec un petit batteur, ça marche aussi ?
08:44Avec un petit batteur, oui, ou tout simplement à la main.
08:46Une fois que le batte va moulé, ça va tout seul.
08:48Donc si on a ça, c'est égal.
08:49Ok, ça marche.
08:50Donc on le laisse tourner.
08:51Jusqu'à ce que le sucre, en fait, s'incorbore bien au beurre.
08:56Une fois qu'on a fait ça, on va venir ajouter nos noisettes qu'on a concassées un petit peu à l'avance.
09:03Ça va permettre aussi de les casser encore un petit peu pour éviter qu'il y en ait des trop grosses à l'intérieur.
09:06Quand on a bien tourné, on le relève, on le coupe, on va récupérer la petite maryse pour retirer le beurre qui se trouve sur le côté.
09:21Comme ça, au moins, on n'aura pas de grumeaux de beurre à l'intérieur de la pâte.
09:24On termine en ajoutant d'abord les oeufs et ensuite la farine.
09:32Donc là, les oeufs entiers, c'est ça ?
09:34Voilà, qu'on a juste un petit peu battus pour qu'ils soient limitants.
09:38Donc au fur et à mesure, il faudra chaque fois rajouter les ingrédients, mais au fur et à mesure, on ne remue pas tout d'un seul coup.
09:42Oui, parce qu'en fait, ça évite d'avoir des grumeaux à l'intérieur de la pâte.
09:46Hélène, regardez les rhubarbes, c'est bien ?
09:49Oui, c'est bien.
09:50On a coupé le feu, mais c'est encore un peu chaud, c'est pas grave ?
09:51Ça continue à cuire dans le sirop de toute manière.
09:54On va aller les égoutter ensuite.
09:56OK.
09:56Donc là, on ajoute la farine.
10:07Et on la fait tourner jusqu'à ce que ce soit homogène.
10:10Hélène, dans le restaurant Le Carré, il y a une belle terrasse aussi végétalisée, c'est ça ?
10:16Et vous avez... Vous faites combien de couverts ?
10:19En terrasse ?
10:20Oui.
10:21On a une vingtaine de couverts en terrasse.
10:22C'est vrai que c'est très agréable, c'est un très bel endroit.
10:24Un très bel endroit à Metz.
10:26Puis elle est bien ensoleillée, elle est agréable.
10:28C'est vraiment... Il ne faut pas hésiter à venir.
10:31Tout à fait.
10:32Donc on va récupérer la pâte.
10:35Oui.
10:35Est-ce que vous pouvez prendre le film qui est à côté de vous ?
10:41Bien sûr.
10:43Vous voulez que je vous le...
10:45Enfin, je vais vous laisser peut-être le...
10:47Je ne sais pas, vous en voulez combien.
10:48Il en faut un petit bout, en fait.
10:49Juste pour former une boule avec la pâte.
10:51Ça marche.
10:55Hop.
10:56Super pratique.
10:57Ça, c'est bon.
10:58Enfin, un petit bout, j'ai fait un petit bout.
10:59Ça y est.
11:00Il vaut mieux plus grand que trop petit.
11:02J'ai un peu de problème avec ça.
11:05Voilà.
11:06Parfait.
11:07Et voilà.
11:08Donc une fois qu'on a fait la pâte, on va former une jolie boule avec.
11:10Oui.
11:11Pour faciliter ensuite l'étalage de la pâte.
11:14Hop.
11:15Voilà.
11:16Donc on met tout ça dans le petit film.
11:19Voilà.
11:19Et on va laisser au repos, normalement, deux heures.
11:21Normalement, deux bonnes heures, c'est bien.
11:23Alors là, c'est pareil.
11:23Vous en avez préparé une à l'avance aussi.
11:25Parce qu'on peut attendre deux heures, hein, pour la pâte.
11:27On n'oublie pas, on a les citrons, mais on a largement le temps aussi pour les citrons.
11:32Tout à fait.
11:33Hop.
11:34Et donc, je sors ma pâte que j'ai faite hier.
11:36Donc deux heures après, ou même, on peut même laisser ça toute une nuit.
11:39C'est pas gênant.
11:40Donc ça, c'est quelque chose qu'on peut préparer la veille aussi.
11:42Tout à fait, oui.
11:43De toute manière, la recette en entière, vaut mieux tout préparer la veille et terminer le montage de journée.
11:48Oui.
11:49Voilà.
11:50On va juste égoutter la rhubarbe avant.
11:52Parce que sinon, on va se faire avoir.
11:53Ah bon, si on ne l'égoutte pas tout de suite, qu'est-ce qui se passe ?
11:56Eh bien, elle va devenir de la purée.
11:58D'accord.
11:58Et ça risque d'être un petit peu embêtant.
11:59Jusqu'à ce point-là, ok.
12:00Donc on va juste prendre une petite cuillère et on va récupérer la rhubarbe une à une.
12:05Vous voulez que je le fasse, Hélène, pendant que vous continuez la recette ?
12:09Ok, alors une par une, je les mets à côté.
12:11Oui, voilà.
12:11Vous voulez juste les ranger comme ça.
12:13Moi, après, on mettra le sucre par-dessus.
12:15Et c'est un petit peu de sirop qui vient...
12:17C'est pas très grave.
12:17C'est pas grave.
12:18Il faut éviter, quoi.
12:19Alors, pendant ce temps-là, moi, je vais réaliser mes fonds de tarte.
12:22Ok.
12:23Donc, on va mettre un petit peu de farine sur le poste de travail.
12:25Regardez juste si c'est bien ce que je fais.
12:27C'est très bien.
12:29Et deux heures après.
12:31C'est pas ça.
12:33Non, mais je n'ai pas la même rapidité que vous, Hélène.
12:35Donc, voilà.
12:36Oui, mais vous ne faites pas ça tous les jours.
12:37Non, effectivement.
12:39Chacun son job.
12:40Exactement.
12:41Hop.
12:42Donc, on va commencer par étaler la pâte.
12:44Oui.
12:45Donc, une fois qu'elle a bien reposé, elle est quand même assez dure.
12:47Il ne faut pas hésiter à y aller.
12:49Oui, effectivement.
12:49Mais il ne faut pas la sortir de réfrigérateur un tout petit peu...
12:53Vous pouvez, mais en fait, le piège, c'est de se faire avoir et qu'elle ressorte et qu'elle soit trop molle et qu'elle soit intravaillable, quoi.
12:59Ok.
13:00C'est...
13:01Vaut mieux galérer un petit peu au début et avoir quelque chose de facile à utiliser plutôt que de vouloir trop prendre d'avance et se retrouver avec quelque chose qui va juste se délayer dans les mains, quoi.
13:11D'accord.
13:12Alors, les morceaux de noisettes vont définir l'épaisseur de la pâte, hein ?
13:19On les voit bien, d'ailleurs.
13:21On voit bien les morceaux de noisettes que vous avez incorporés tout à l'heure.
13:27Bon, il faut avoir de la force, hein ?
13:29Non.
13:31Et voilà.
13:33Donc, hop.
13:35Bon, vous avez étalé la pâte.
13:36Combien de fois il faut à peu près passer avec le rouleau pour qu'elle soit...
13:41Il n'y a pas de nombre, en fait, vraiment.
13:44Pas trop fine non plus, en fait ?
13:45Voilà.
13:45C'est ce que je vous disais, en fait.
13:46Les morceaux de noisettes vont plutôt décider de l'épaisseur de la pâte plutôt que vous.
13:50Donc, voilà.
13:52Il ne faut pas hésiter à la bouger, surtout, parce que sinon, elle a tendance à coller au poste de travail, même quand il est bien fariné.
13:57D'accord.
13:58Donc, une fois qu'on a étalé la pâte, on récupère les cercles.
14:02Bon, là, c'est des carrés.
14:04Je vais vous en porter une place.
14:05Voilà, exactement.
14:05On va les poser sur la pâte.
14:07Et en fait, à l'aide d'un couteau, on va détailler à les 2 bons centimètres du bord du cercle.
14:11D'accord.
14:12Pour pouvoir faire...
14:15Pour pouvoir les foncer tranquillement derrière.
14:17Ok.
14:18Hop.
14:19Je suis tellement concentrée sur ce que je fais que, du coup, je ne vous suis plus trop.
14:22Non, je rigole.
14:27Donc, vous avez bientôt fini.
14:28Oui.
14:29Tant de suite, après, il est fini.
14:33Il faut que je les sorte tous, tous, tous.
14:35On va...
14:36Mais pas de gingembre, hein ?
14:37Non, pas de gingembre.
14:38On va mettre ce gingembre à l'intérieur.
14:39Voilà.
14:40Donc, maintenant qu'on a fini de tailler nos petits carrés, on va juste les retourner un petit peu.
14:45Hop.
14:46Retirer un peu la farine.
14:47Et on va les poser au-dessus du cercle.
14:49Et en fait, on va venir abaisser la pâte, comme ça, à l'intérieur.
14:52Pour qu'elle vienne épouser, tout simplement, le bord du carré.
14:57D'accord.
14:58De l'emporte-pièce.
14:59Il faut que j'arrête d'appeler ça des cercles, c'est pas...
15:00Oui, mais c'est pas grave.
15:02Ça existe en cercle, c'est.
15:06Voilà.
15:06Donc, il ne faut pas hésiter à appuyer un petit peu pour bien le faire adhérer au bord du cercle.
15:11Hop.
15:12Et ensuite, on va prendre un couteau et on va juste venir couper.
15:15Ah oui.
15:16C'est bon.
15:23Alors, c'est vrai que la recette, le plus dur, c'est de sortir les rhubarbes, en fait.
15:29C'est un peu ça, l'idée.
15:30C'est ce qui prend le plus de temps, en tout cas.
15:33En fait, c'est ce qui est le plus difficile dans la recette.
15:36Merci, Hélène.
15:37Je comprends pourquoi vous m'avez laissé faire ça.
15:39Enfin, je me suis proposée en même temps.
15:40Voilà.
15:42Donc, on fait pareil avec le deuxième, ensuite.
15:46Et c'est là que vous me dites, ah non, il faut les replonger, là.
15:48Alors là, je ne serais pas d'accord.
15:49Non, je ne suis pas méchante à ce moment-là.
15:51Non, non.
15:52Bon.
15:53Trêve de plaisanterie.
15:54Alors, vous avez fait vos petits carrés de sablés.
16:03Hop.
16:04Bon, je pense que ça va, là.
16:06Très bien, c'est parfait.
16:06Il y en a une qui est partie un peu...
16:07Bon, on la laisse.
16:08Non, ça ira.
16:08C'est bon.
16:09Là-dessus, vous allez prendre juste un petit peu de sucre.
16:12Et vous allez faire comme ça.
16:13Vous allez juste mettre un petit peu de sucre par-dessus.
16:16Ça va l'aider à caraméliser un petit peu.
16:18D'accord.
16:18Parce que comme c'est relativement sucré, vu que c'était déjà dans le sirop.
16:22Mais ça va vraiment l'enrouber, en fait.
16:24On aura toujours l'acidité, parce que l'acidité de la rhubarbe est quand même très prononcée.
16:27C'est vrai.
16:27Mais sinon, après, ça va manquer de sucre.
16:32Donc, ne mettez pas tout.
16:33Encore deux, trois poignées, ça sera suffisant.
16:35Ça va être hyper sucré.
16:39Arrêtez de la faire peur.
16:40C'est bien, vous faites bosser.
16:41Non, mais justement, c'est parce que toute la régie attend la fin de l'émission pour goûter.
16:45Et je n'ai pas envie de partager avec elle.
16:46On partage ça, toutes les deux.
16:48D'accord.
16:49Voilà.
16:49Je pense que c'est bon.
16:50Tout à fait.
16:51Donc, les deux serres qu'on va préparer sur une claque, on va juste venir les piquer, en fait, pour éviter qu'elles gonflent à la cuisson.
16:56Parce que comme on a du blanc d'œuf à l'intérieur de la pâte, systématiquement, elle va gonfler.
17:01Ok.
17:01Et on va la mettre au four à 180 degrés.
17:03À 180.
17:04Ok.
17:04Pendant une petite quinzaine de minutes.
17:07Ça marche.
17:08Hop.
17:09Très bien.
17:10Ça, on va le mettre avec, tout simplement, sur une autre grille en dessous.
17:13Et comme ça, ça va terminer à cuisson en même temps.
17:15Ok.
17:15Alors, la rhubarbe dans le four, la pâte dans le four.
17:19Bon.
17:19Voilà.
17:19Ensuite.
17:20Le sirop, on peut le dégager.
17:22On va le réserver dans une boîte.
17:24Ça fait aussi du très bon sirop de rhubarbe.
17:25Ceux qui aiment bien le boire avec un petit peu d'eau.
17:27On récupère.
17:28Ça marche.
17:28Ok.
17:28Ça marche.
17:29Et pendant ce temps-là, on va faire chauffer le lait et le sucre de citron qui serviront à faire les crèmes citron et la crème vanille.
17:34Là, j'ai déjà commencé à préchauffer un peu la plaque.
17:36Très bien.
17:37C'est parfait.
17:37Alors, on va pouvoir lancer.
17:38Et le lait, c'est bon ?
17:39Le lait, un peu, vous le voulez très chaud ?
17:41Le lait, il faut qu'il boue, oui, parce qu'on va réaliser une sorte de crème pâtissière.
17:44Donc là, il faut qu'on augmente un petit peu.
17:47Parfait.
17:49Et le citron ?
17:50Le citron, il faut que ça bousille.
17:51Pareil.
17:52Donc on met tout au max.
17:55Ça marche.
17:57Donc, alors, on va récupérer un cul de poule qui va nous servir à blanchir nos œufs avec notre sucre.
18:06Donc on va commencer par la crème citron puisque visiblement, c'est ce qu'il y a de plus chaud.
18:10Ma crème citron, c'est celle.
18:12Hop.
18:12Oui, il ne faut pas se tromper parce que ça ressemble beaucoup au jaune.
18:15Oui, et puis c'est quasiment à la même pesée.
18:17Donc on va mettre les œufs entiers et le sucre.
18:21Très bien.
18:22Et en fait, on va juste venir le mélanger pour le blanchir légèrement.
18:28Il n'y a pas besoin que ce soit très blanc.
18:29D'accord.
18:29En fait, la crème citron, ça, on n'en a pas besoin.
18:31Et une fois que c'est blanchi ?
18:32Une fois que c'est blanchi, on va verser sur le jus de citron.
18:35Très bien.
18:36Pour réaliser votre crème de citron.
18:39Parfait.
18:39Bon, maintenant que vous faites cette petite opération,
18:41je vais faire un petit rappel des ingrédients dont vous avez besoin pour faire ce dessert.
18:46Alors pour la tartelette noisette duo de crème vanille citron rhubarbe,
18:51alors pour la pâte sablée noisette, il vous faut 120 g de beurre,
18:5480 g de sucre glace, 25 g de noisette, du sel, un œuf, 200 g de farine.
19:00Ensuite, pour faire le crémeux au citron, il vous faut 125 g de citron, 100 g de sucre, 125 g de beurre et 3 œufs.
19:08Pour le crémeux vanille, il vous faut 300 g de lait, 200 g de sucre, 25 g de maïzena, 40 g de beurre, 2 jaunes d'œufs,
19:16une gousse d'ail, pour la rhubarbe confite, il vous faut 600 g de rhubarbe, un bulbe de gingembre, 250 g de sucre, 325 g d'eau et une personne qui vous sort la rhubarbe.
19:33Ensuite, pour la crème anglaise, il vous faut 500 g de lait, 100 g de sucre, 3 jaunes d'œufs.
19:41Et puis pour le décor, c'est le citron que nous avons tranché au début, donc un citron, et puis 100 g de noisette.
19:48Alors c'est vrai qu'il y a pas mal d'ingrédients quand même, donc j'espère que vous avez tout bien noté.
19:54Alors nous, on en est où ?
19:54On voit que ça commence à bouillir, on va pouvoir la retirer.
19:57Parfait.
19:58Maintenant que c'est terminé, on va juste ajouter la feuille de gélatine qu'on a mis à tremper avant.
20:03Et le beurre.
20:04Très important.
20:05Bon, il y a beaucoup de beurre dedans, mais c'est pour donner de la rondeur au citron.
20:08Très bien.
20:09Feuille de gélatine, beurre, citron.
20:13Et là, on a le lait qui commence à bouillir, on fera attention qu'il ne se sauve pas.
20:16Voilà, exactement.
20:17On va juste le décaler du coup.
20:20On va faire fondre le beurre dedans.
20:22J'ai préparé des petits pots pour mettre ma crème.
20:28Donc si vous avez un mixeur aussi, un mixeur plongeant, c'est bien pratique de le faire au mixeur plongeant.
20:33On va verser l'intérieur de notre petit pot et on va venir filmer au contact.
20:45C'est-à-dire qu'on va poser le film directement sur la préparation pour éviter qu'il y ait une croûte qui se forme au-dessus de la pâte.
20:51Si je peux vous laisser faire.
20:52Oui, il n'y a pas de souci, je mets juste un petit film alors dessus.
20:55Ah, ok.
20:56Je suis la spécialiste du film, vous avez vu.
21:00Alors.
21:06C'est parfait.
21:09Voilà, Hélène.
21:10Bon, on va pouvoir attaquer notre crème vanille.
21:15Voilà, donc ça, on va le mettre au frais.
21:18Ok.
21:19Donc là, on va faire la crème vanille.
21:21Donc nous avons fait bouillir plutôt du lait.
21:24Voilà.
21:25Et on va y ajouter.
21:27Alors, le jaune d'œuf.
21:30Avec toujours le sucre.
21:34Notre gousse de vanille qu'on va ouvrir et qu'on va mettre dans notre lait.
21:37Très bien.
21:38On va mettre une demi seulement.
21:41On en met une demi ?
21:42Oui, comme ça, on va garder la suivante pour la crème anglaise.
21:44Ok, ça marche.
21:45Voilà.
21:46Et on va pareil, venir mélanger.
21:49Hop.
21:51Pour blanchir encore une fois.
21:53Si on blanchit, en fait, nos œufs avec notre sucre, c'est pour permettre au sud de bien se dissoudre à l'intérieur des œufs.
22:00Hop.
22:01On peut le remettre sur le feu.
22:02Oui.
22:03Voilà, j'ai allumé.
22:05On va bientôt passer au dressage, Hélène.
22:07Oui, il faut juste amener la crème vanille ensuite pour la dresser.
22:12Oui, on va juste se dépêcher.
22:14Pardon, je vous bouscule un petit peu avec le temps, mais on va bientôt...
22:16Et il n'y a pas de souci.
22:18Voilà.
22:19Hop.
22:20On ajoute une partie du lait pour détendre.
22:22Oui.
22:23La maïzena qui va permettre d'épaissir.
22:26Voilà.
22:27Ça va servir de liant aussi.
22:29Voilà, exactement.
22:32Donc là, du coup, je l'ai fait chauffer à nouveau ?
22:34Oui, vous pouvez.
22:35Laissez dessus parce qu'il faut que ça boule.
22:38Ah, voilà, c'est ça.
22:39OK.
22:39D'accord.
22:40Et on va venir en fait le mélanger.
22:42Alors, il faut que le rallume ici.
22:42Alors du coup, ça marche.
22:45Voilà.
22:47Parfait.
22:49Et c'est pareil.
22:50On va laisser en fait tout en remuant, très souvent, parce que ça attache.
22:54On va permettre à la crème d'épaissir.
22:57Il ne faut pas hésiter à faire les bords.
22:59Oui.
23:00Voilà.
23:00Et ça va épaissir tout doucement.
23:02OK.
23:03On terminera par incorporer, bien sûr, le beurre qui va encore donner une l'onctuosité à la crème.
23:07D'accord.
23:08Et bien sûr, un peu de repos.
23:10OK.
23:10Et ensuite, une fois que tout ça s'est terminé, vous commencez le dressage.
23:15Exactement.
23:16Alors, Hélène, c'est ce que je vous propose de faire.
23:18Je vous laisse terminer.
23:20Vous ferez le dressage.
23:21Et puis, vous me rejoignez avec tout ça.
23:23On va déguster tout ça.
23:24Enfin, toutes les deux, n'est-ce pas ?
23:25Oui.
23:26Et en parlant aussi du vin qui accompagne ce petit dessert.
23:29OK.
23:30Très bien.
23:30Merci beaucoup.
23:30Merci Hélène.
23:31Merci.
23:37Hélène, ça a l'air délicieux.
23:39Franchement, on va se dépêcher de terminer notre plateau de fin pour goûter ça.
23:44Alors, on rappelle que nous avons donc ce petit sablé à la rhubarbe.
23:48Et vous avez donc fait au pochoir la crème anglaise, c'est ça ?
23:53On est sur une crème pâtissière.
23:55Une crème pâtissière, pardon.
23:56Et une crème citron.
23:57Et une crème citron, excusez-moi.
23:58Et donc, le fameux citron qu'on a mis dans le four.
24:02Voilà, exactement.
24:02Qu'on a mis dans le four.
24:04Et il faut attendre à peu près trois heures.
24:05Mais voilà, magnifique.
24:06Alors, vous avez choisi un vin blanc.
24:08Exactement.
24:08Donc, on est sur un muscat de Rivesalte.
24:10Donc, un vin doux naturel qui va venir apporter de la rondeur au dessert.
24:14Qui va venir finaliser, en fait, l'équilibre pour que ce soit vraiment parfait.
24:17Oui.
24:18Alors, petite précision, vous n'avez que des vins du Languedoc Roussillon au carré.
24:22Tout à fait, exactement.
24:23C'est ça.
24:24A consommer avec modération, évidemment.
24:27Alors, si on veut goûter, par exemple, ce dessert.
24:30Oui.
24:30On va au carré à Metz.
24:32Exactement.
24:33Qui se trouve ?
24:33Un rue des Jardins.
24:34Un rue des Jardins, tout près de la cathédrale.
24:36Si vous avez envie de refaire ce dessert et pâter votre famille, eh bien, c'est très simple.
24:41Vous cliquez sur le www.mirabel.tv.
24:44Quant à moi, je vous donne rendez-vous lundi prochain à 19h15 pour une nouvelle recette.
24:48Bonne semaine.
24:49Tchène, Hélène.
24:50Santé.
25:01Si vous souhaitez gagner un repas pour deux personnes dans ce restaurant, répondez à cette question.
25:07Vous pouvez répondre soit par mail à concours.mirabel.tv ou par courrier à Mirabel TV, 2 rue Saint-Vincent, 57 140 Voipi.
25:17Bonne chance à tous.
25:19Le Casino 2000 à Mont-Dorpe-les-Bains vous a présenté Mirabel Bourmande.
25:24Bienvenue à Mont-Dorpe-les-Bains vous a présenté.
25:26Sous-titrage Société Radio-Canada
25:30Sous-titrage Société Radio-Canada
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