Carpaccio de Saint Jacques et salade d’endive aux épices

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Ingrédients pour 4 personnes

8 Saint Jacques fraîches
2 Endives
1 Echalote
20 gr de gingembre jeune
10 gr de curcuma frais
20 gr de galanga
1 Combawa
2 cl d’huile de sésame
3 tiges de ciboulette Thaï
4 cl d’huile d’olive
3 brins de coriandre fraîche
Fleur de sel de Guérande
Piment d’Espelette
Julienne de betterave crue en décor

Nettoyer l’endive et la tailler en julienne
Hacher finement les épices
Emincer les noix de Saint Jacques en 5 escalopes charnues
Confectionner la vinaigrette : mélanger les épices fraîches avec le jus de combawa et les
huiles de sésame et d’olive
Assaisonner l’endive avec une partie de la vinaigrette, saler avec la fleur de sel et le piment
d’Espelette
Sur une assiette dresser la salade d’endive, ranger les escalopes de Saint Jacques crues dessus,
saler, assaisonner avec le restant de vinaigrette
Décorer avec quelques pluches de coriandre et ciboulette
Terminer avec la julienne de betterave rouge

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