Le Veau d'Aveyron et du Ségala est un veau fermier, né et élevé sur la ferme, dans une région de grande tradition d'élevage. Il est élevé sous la mère, allaité, et reçoit en complément des céréales.
Il est rigoureusement identifié dès sa naissance. Le Veau d'Aveyron et du Ségala donne une viande tendre et savoureuse de couleur rosée.