- hace 5 minutos
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00:06Hola amigos, ¿qué tal? Soy Jacobo Gocchio, bienvenidos a mi canal de YouTube donde lo que me importa es que
00:10eleven su juego culinario.
00:11En primer lugar, me disculpo por mi voz, estoy un poco agripado, pero no quería dejar de hacer este video
00:16para ustedes
00:17porque es un postre que me han pedido un montón en los comentarios.
00:20Estamos en pleno verano en Perú y este es un postre que se come muchísimo en nuestro país.
00:25Estoy hablando de la torta helada. La torta helada yo la entiendo como una versión mucho más económica de la
00:32famosa Charlotte, un postre francés
00:33y creo que por eso le decimos Carlota justamente a esta mezcla de leche evaporada, batida hasta punto de nieve
00:41mezclada con la gelatina de fresa.
00:43Muy bien, es un postre sencillo pero que tiene procedimientos exactos y que la mayor complicación tal vez esté en
00:50desmoldarlo
00:51y en lograr que las capas no se vayan a mezclar. Pero los sabores los van a lograr fácilmente sin
00:56duda.
00:56Sin más, comenzamos.
01:11Auspiciado por Redondos. Comamos bien, vivamos mejor.
01:15Comenzamos amigos. Lo primero que tenemos que hacer es engrasar ligeramente nuestro molde.
01:20Se puede hacer con mantequilla o se puede hacer con aceite vegetal también.
01:24Tiene que ser muy ligerito. Primero vamos a poner un poco de aceite vegetal en este papelito.
01:30Engrasamos todo el molde y luego con otro papel limpio quitaremos cualquier tipo de exceso.
01:36Pero sí tiene que haber una ligera película protectora de aceite porque vamos a trabajar con un montón de productos
01:43gelatinizados y fríos
01:44y cuando lo desmoldemos tiene que salir limpiamente. Si no, se va a quedar a pedazos esto cuando le demos
01:50vuelta.
01:52Miren, ha sido tan exacta la cantidad de aceite que he puesto que ni siquiera le voy a pasar el
01:56otro papel.
01:57Está perfecto. Así queda.
02:00Un concepto importantísimo que se tiene que manejar, entender y que nos sirve para hacer la torta helada
02:06pero que también nos va a servir para otras preparaciones en nuestra vida en general
02:09es el uso de la colapés o del colágeno, de la gelatina.
02:14En el Perú estamos acostumbrados a cuando decimos gelatina pensamos en esto, en gelatinas ya saborizadas.
02:19Pero realmente esto también es gelatina, que es colapés, es sin sabor, neutra totalmente, ¿no?
02:26Que tiene muchos usos en gastronomía, inclusive fuera de la gastronomía.
02:30Yo he visto como las nadadoras de nado sincronizado las peinan con colapés también
02:35para que no vayan a perder su peinado en la piscina, ¿no? Es interesantísimo.
02:40Cosas importantes. Cuando es colapés en polvo o colapés en hoja, se debe hidratar previamente
02:46y cuando se hidrata, se hidrata con agua fría.
02:49O sea, les pido por favor que no vayan a utilizar las cantidades que puedan encontrar en las referenciales,
02:57en los empaques de gelatina.
03:00Les estoy dejando en la descripción del video la receta que les estamos entregando.
03:05En esa receta, la cantidad de gelatina de colapés que tiene es superior.
03:10Necesitamos eso para poder cortar, después es una torta.
03:13No es un postre de cuchara que vamos a comer de un bowl, es una torta.
03:17Entonces necesitamos un mayor poder gelificante.
03:19Muy bien, que esto se vaya activando, ya saben, colapés, gelatina transparente, sin sabor, neutra, en agua fría.
03:26Ojo, esta colapés la estamos dejando avanzada, que se va hidratando, que la utilizaremos para la carlota.
03:31Muy bien, y ahora acá, la carlota es esta mousse de leche evaporada con la gelatina de fresa.
03:38Ya se van a dar cuenta, simplemente tengamos esto avanzando que se va hidratando.
03:42Y ahora, en agua tibia, esta sí es agua tibia, vamos a echar nuestra gelatina de fresa, para que se
03:49diluya mejor.
03:54Huele a algodón de azúcar.
03:56¿Han visto el algodón de azúcar, no es cierto?
03:58El algodón de azúcar se hace con esto.
04:00Pones gelatina de fresa en un tambor que está caliente, que está girando por la fuerza centrífuga.
04:06Esta gelatina se va a los costados y sale como hilitos por los huequitos de ese tambor.
04:11Y así se hace el algodón de azúcar.
04:26Amigos, empezamos a montar nuestra torta helada.
04:29Lo primero que vamos a hacer es poner un poco de esta gelatina como base de nuestro molde,
04:34pero realmente va a ser la zona superior.
04:36Cuando desmoldemos esto, va a ser la zona superior.
04:38Estamos trabajando, como pueden ver, con una balanza.
04:42Con la balanza vamos a medir 200 gramos.
04:45Esa va a ser el inicio.
04:47Una vez que pongamos esos 200 gramos, vamos a llevar,
04:51y procuren que sea un molde con la base lo más plana posible,
04:54vamos a llevar esto al frío, a la refrigeradora, para que cuaje.
05:00Y una vez que haya cuajado, después de unos 15 minutos,
05:03vamos a poder poner nuestras frutitas, nuestro cóctel de frutas.
05:06Ya, 203 gramitos, no pasa nada.
05:09Quitamos cualquier burbuja para que no se vean huequitos ahí.
05:14Una técnica, si están haciendo esto industrialmente y tienen mucha burbuja,
05:18por cuando mezclaron la gelatina con el batidor, es pasarle el soplete.
05:22Una pasadita de soplete y la burbuja desaparece.
05:25O sea, es una pasadita ligera.
05:27Hemos puesto 200 gramos de nuestra gelatina de fresa como base.
05:31Lo llevaremos a la refrigeración por 15 minutos, o entre 15 y 20 minutos,
05:36para buscar que cuaje.
05:37Una vez que haya cuajado esos 200 gramos de gelatina de fresa,
05:41pondremos nuestro cóctel de frutas.
05:42Lo distribuiremos como un mosaico.
05:44Luego cubriremos con otros 200 gramos de gelatina de fresa.
05:48Llevaremos al frío nuevamente hasta que cuaje al 80%.
05:51Y ahí estamos listos para poner nuestra carlota como siguiente capa.
05:56Bien, amigos, tenemos ya prácticamente cuajado, bueno, al 80% de cuajado esta gelatina,
06:01lo que va a ser la zona superior de nuestra torta helada,
06:04con ese cóctel de frutas ahí adentro, que me gusta un montón,
06:07en especial las uvas del cóctel de frutas, me gustan mucho.
06:10Y es importante que esté cuajado al 80%, no totalmente.
06:13Es importante también que no lo hagan un día antes,
06:16porque si no va a estar totalmente cuajado.
06:18Y la carlota, que es lo que vamos a hacer ahorita, no va a pegar bien.
06:22No van a empastar bien.
06:24Va a estar encima, pero cuando lo corten, se va a desarmar.
06:27Bien, amigos, acá tenemos lo que nos quedó de gelatina de fresa
06:31para la base de nuestra torta helada o para la zona superior.
06:34No es la base, la zona superior.
06:35Estoy hablando al revés, porque se ve así.
06:37Pero realmente cuando lo desmoldemos,
06:39que es una parte en la que hay que tener harta confianza en uno mismo
06:43y haber hecho bien los pasos, va a quedar en la zona superior.
06:46Así que tenemos lo que nos quedó de la gelatina de fresa
06:49y tenemos un extra de colapés o gelatina neutra,
06:52que ya está previamente hidratada.
06:54Vamos a mezclar esto aquí,
06:55porque esta mezcla de gelatina de fresa con extra colapés
07:00nos va a ayudar para cuajar la leche que tenemos acá.
07:03Acá tenemos leche congelada, leche evaporada, congelada,
07:07que la vamos a batir y va a montar hasta tener un punto de nieve.
07:11Simplemente leche, no tiene nada más ahorita.
07:13Luego va a tener un poquito de azúcar.
07:14Y esa va a ser nuestra carlota, de la que hemos hablado antes.
07:18Tenemos la gelatina, que en este caso está sembrada con un cóctel de frutas.
07:23Luego vendrá la carlota y los bizcochuelos.
07:25Vamos.
07:29Echamos todo, porque necesitamos de esa colapés,
07:32para que pueda cuajar nuestra leche.
07:36La leche evaporada, el otro día estaba viendo en los comentarios del canal,
07:40eso es lo lindo de tener esta comunidad de gastrónomos.
07:44Por ahí alguien de España comentó que él entendía que la leche evaporada,
07:49un peruano que estaba viviendo en España,
07:51entendió que la leche evaporada era la leche que se utiliza para los cafés.
07:55Así la describía.
07:56Y realmente monta, la leche evaporada monta.
07:59Y nosotros utilizamos leche evaporada en vez de utilizar crema, por ejemplo,
08:02porque esta es una versión un poco más económica.
08:04Y tiene la estabilidad necesaria la leche evaporada
08:07para mantener esa inyección de aire
08:09y generar este tipo de mousse de fresa
08:11que estamos haciendo a partir de gelatina de fresa.
08:37Amigos, parece broma, ¿no?
08:38Como la leche evaporada, congelada, de estar hecho un adoquín,
08:42se pone así de cremosa.
08:43O sea, cuando llegamos a este punto de cremosidad,
08:45como una mantequilla empomada más o menos,
08:48agregamos nuestro azúcar
08:49y seguimos batiendo buscando punto nieve
08:52que realmente esté bien espumado,
08:55que casi quintuplique su tamaño por inyección de aire.
09:18Amigos, vamos a hacer un T-P-T, un tanto por tanto, por eso T-P-T, ¿no?
09:22¿Qué significa?
09:23Lo he enseñado varias veces ya.
09:25Misma cantidad de azúcar, misma cantidad de agua,
09:27se puede llevar a fuego ligeramente para que se diluya el azúcar y listo.
09:31Pero a este T-P-T, para darle un golpe aromático,
09:34es algo ya acá de la casa,
09:36algo que queremos hacer nosotros,
09:37le vamos a agregar un poquitito de pisco aromático,
09:40en este caso un pisco Italia,
09:42que es de los más aromáticos, bueno,
09:43el más aromático de las variedades de pisco.
09:45Así que, ahí adentro.
09:47¿Y por qué?
09:48Porque estamos trabajando con una genovesa.
09:50Y las genovesas, normalmente, se deben embeber.
09:53Embeber, ¿no?
09:53Echarles el almíbar.
09:55¿Por qué?
09:55Porque la genovesa tiende a tener un sabor,
09:58o un olor muy marcado a huevo.
10:00Entonces, un pisco aromático para aromatizar este T-P-T, perfecto.
10:06Y con nuestro T-P-T listo,
10:08lo pondremos en un biberón para que sea mucho más fácil el montaje.
10:11Miren, amigos, hemos parado un toque de batir
10:14nuestra leche evaporada con azúcar.
10:16Y miren la textura que hemos logrado, es impresionante.
10:18Lo que se puede hacer con leche evaporada.
10:21Increíble.
10:22Ahora, esto está bien frío.
10:24Está súper frío.
10:25Acá va a salir el congelador, ¿no?
10:26Y acá tenemos abundante colapés, abundante gelatina.
10:30La gelatina, en este caso animal, gelatiniza como consecuencia
10:35de estar en contacto con el frío.
10:36Entonces, tenemos que tener mucho cuidado en lo que vamos a hacer ahora.
10:40Tenemos que ir agregando, mientras esto se sigue batiendo,
10:42en forma de hilo, el colapés que está a unos 35, 37 grados.
10:47Más o menos está a la temperatura corporal, ¿no?
10:50Un poquito, se le podría llamar tibio.
10:52Y ir despacito, poco a poco.
10:55¿Por qué?
10:55Porque si no, como hay tanta gelatina acá, va a cuajar inmediatamente.
10:59Va a cuajar inclusive acá.
11:01Y no queremos eso.
11:02Estamos buscando que nos quede una mousse cremosa
11:04que cuaje cuando lo llevemos a la refrigeración,
11:07que termine de cuajar allá.
11:08Pero piensen en eso, ¿no?
11:09Acá hay bastante gelatina.
11:11Si esto no estuviera tibio, si esto estuviera frío o a temperatura ambiente
11:15y lo agregamos a esta crema, en este caso esta leche,
11:18que ya parece una crema de leche, pero esta leche que está batida y muy fría,
11:22esto está muy frío, como pueden ver acá, se ve que está frío
11:25por la condensación que vemos en el borde del bowl.
11:28Si le agregáramos esto frío, empezaría a hacerse grumos de gelatina aquí adentro,
11:32porque esto funcionaría como si fuese hasta la misma refrigeradora.
11:35Por eso es importante que esto esté tibio y que vaya en forma de hilo.
11:39Vamos, algo muy importante que no me quiero olvidar.
11:42Cuando ya estamos a punto de empezar este proceso,
11:45necesitamos toda nuestra mise en place lista para poder armar nuestra torta helada.
11:49Si dejamos que las cosas se esperen y en este caso, como les explico,
11:54con tanta gelatina en algo que está tan frío, esto va a cuajar
11:56y después va a ser un parto tratar de armar nuestra torta helada.
11:59Así que una vez que estamos en este paso,
12:02necesitamos absolutamente toda nuestra mise en place frente a nosotros.
12:05Vamos.
12:23Bien amigos, como les dije, tengo toda mi mise en place frente a mí,
12:26pero cositas importantes, truquitos o tipsitos importantes.
12:29Tenemos acá un molde de 22 centímetros de diámetro por 12 de alto,
12:33es lo que estamos utilizando, y está sobre una balanza, como pueden ver.
12:36¿Por qué? Porque así vamos a poder tener cantidades exactas de cada uno de los niveles.
12:41En este caso estamos trabajando con 600 gramos.
12:44Vamos a poner 600 gramos en nuestra carlota,
12:47tenemos 600 gramos en nuestra gelatina,
12:49y acá tenemos unos discos de bizcochuelo base,
12:51que están listos para ser embebidos con nuestro almíbar,
12:54una vez que estén puestos acá adentro,
12:56para que si no sería muy difícil transportarlos.
12:58Y este bizcochuelo ya se los enseñé a hacer en varias oportunidades,
13:02pero vayan a ver las tres leches.
13:05Este es el mismo bizcocho de tres leches,
13:07solamente que lo hemos cocido plano, no está tan grande,
13:0918 centímetros, acuérdense.
13:11Y recuerden que lo vamos a embeber con nuestro TPT aromatizado topisco.
13:46Amigos, llegó la hora de la verdad,
13:48el momento más difícil, creo yo, de esta preparación,
13:51donde podría fallar si es que no lo hacemos,
13:54si no hemos seguido los pasos previos,
13:55y no hacemos esto con cuidado.
13:57Lo primero que vamos a hacer es, con una espátula de coho,
14:01es ir separando ligeramente la carlota del molde.
14:07Se hace muy fácil, hay harta gelatina, confiemos en eso,
14:11parece un gel balístico casi, no se rompe fácilmente,
14:14para que sea fácil de que entre el aire cuando le demos la vuelta
14:17y se suelte de su prisión de este molde.
14:21Muy bien, listo.
14:23Y ahora, en este gastronorm, en esta bandeja hotelera,
14:26tenemos agua caliente, vamos a sumergir nuestro molde,
14:32básicamente para que se derrita un poquito la gelatina de abajo.
14:37Listo.
14:39No está helada, así que yo imagino que con eso va a estar bien.
14:42Y ahora sí, amigos, el momento es la verdad, verdad.
14:46Ponemos un plato como base,
14:49nos preparamos,
14:51un golpecito
14:52y uno, dos, tres.
15:17¡Qué lindo!
15:22Muy bien, he sufrido un poquito,
15:23esto es algo que nunca había hecho en mi vida.
15:26La había comido un montón de veces,
15:27pero nunca la había hecho.
15:28Por eso es tan importante manejar conceptos culinarios.
15:32Si tú manejas conceptos culinarios,
15:33puedes cocinar de manera intuitiva.
15:36Evidentemente, nos hemos preparado para hacer esta tortita,
15:38he visto un par de videitos,
15:39he visto cómo se hace.
15:41Esa es mi intención con este canal,
15:42que ustedes cojan los conceptos importantes gastronómicos
15:45que les podemos entregar
15:46y que después puedan cocinar para la gente que ustedes quieren
15:48o para sus negocios,
15:50o que se inspiren de alguno de estos conceptos
15:52y hagan variaciones.
15:53No tiene por qué ser de estos sabores,
15:55ustedes podrían, a partir de esto,
15:57podrían jugar con su creatividad para lo que quieran.
16:08Amigos, espero que les haya gustado el programa del día de hoy.
16:10Para mí ha sido un programa retador.
16:12Estoy un poquito agripado
16:14y además era una preparación que no había hecho antes,
16:16pero ha salido muy bien.
16:17Gracias a Dios.
16:18Si les gustó, dale like, comenta,
16:21comenta qué otras cosas quieres que cocinemos ahora en el canal,
16:24estos días de verano.
16:26Bueno, para nosotros los peruanos estamos en verano,
16:28así que pon algo que se te ocurra,
16:29otro postrecito fresco que tengas en mente,
16:31vendría muy bien.
16:33Comparte este video, eso nos ayuda un montón,
16:35nos ayuda a llegar a más personas
16:36cuando tú compartes este tipo de contenido.
16:39Nos vemos la próxima semana.
16:40Bendiciones.
16:40Chau.
16:46Miren qué lindo,
16:47¿quién acaba de llegar?
16:49La chef Patichón.
16:51Yo termino de grabar y le toca grabar a ella.
16:53¿Qué vas a hacer, mía, chef?
16:54Seguimos con los carbohidratos ricos.
16:56Oye, vas a hacer cositas, ¿no?
16:57Oye, vamos a hacer cositas.
16:59Va a ser cositas.
17:00No, no es carbohidratos, son proteínas.
17:01Pero qué rico es esta de acá.
17:04A ver.
17:04¡Oh, su!
17:05A ver, ¿qué te parece, chef?
17:07Buenazo.
17:08Se ve por lo menos bueno.
17:09Por lo menos se ve bien.
17:10A ver.
17:13Buenazo.
17:13Uy, qué rico pesada.
17:16Y esto es una base,
17:17porque acá puedes hacer un montón de variaciones.
17:21Hace tiempo que no comí una torta en la...
17:23Bastante tiempo.
17:24Esto es de la época de...
17:31Me parece chévere como para el verano.
17:33Súper fresco.
17:35Súper fresco.
17:37Se percibe embebido con las frutitas.
17:40Gracias, chef.
17:41Es una tortita refrescante.
17:44Gracias.
17:44No, a ti, chef.
17:45A ti, más grande.
17:46Un poquito acá se me van inflando acá la parte de la zona de la panceta,
17:51pero con mucho, con mucho.
17:54Bueno, amigos, espero que les haya gustado el programa del día de hoy.
17:57Ya saben que todos los lunes a las 7 y media,
18:00la Chef Patichón se apodera de mi canal de YouTube
18:03y eleva tu juego culinario en el chifa.
18:06Lo desalomo.
18:07Sí, así que me voy.
18:08Chao.
18:09Buenas de ti.
18:15Auspiciado por Redondos.
18:17Comamos bien, vivamos mejor.
18:23Comás bien, vivamos mejor.
18:24Gracias.