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电视文字稿
00:24字幕志愿者 杨茜茜
00:28雅煲加炭火, 油脂脂的菜, 香噴噴的飯
00:32再將特製的甜豉油沿著熱热热的煲邊淋上去
00:36炸一聲, 瞬間擊敗冒狂的食慾
00:39你有表演沒吃過煲仔飯嗎?
00:4525年了, 我煮了煲仔飯25年了
00:49歡迎Jackie, 師傅, 師傅, 師傅
00:51師傅, 今天我特意帶Mabel下來
00:53真是學煮最棒的辣味膚仔飯
00:56大家聊一下
00:57我們現在開始了, 試試吧
00:58師傅, 想問這個米有什麼特別呢?
01:01這個米是泰國來的
01:03泰國米
01:03分別在哪裡呢?
01:04我用了七三比例的方法去做
01:06因為以前煮的飯
01:09一定要軟一點, 一定要爛一點
01:10一定要硬一點
01:11我將它七成是豆米, 三成是生米
01:14均勻拌勻後, 就沒有這個問題出現了
01:17加熱水了
01:18加熱水, 原因是將它快點煮熱
01:20加熱水, 時間長的頭
01:22大致上, 我們煮這個飯
01:24基本上來說, 蓋上鍋蓋後
01:26兩分鐘就攪拌
01:28師傅, 為什麼要攪拌這個米呢?
01:31因為將米汁翻滾
01:33下面底汁黏住, 硬硬了
01:36將它滾勻後, 米汁全部均勻
01:39接著就蓋上鍋蓋
01:40OK
01:40謝謝
01:41好
01:42接著我將它滾水
01:44很簡單, 就是這樣
01:45是
01:45倒下去
01:49我只見面才會滾水
01:52對, 看到飯會滾水
01:53就是要把飯倒下來, 滾一滾
01:55滾一滾的意思中
01:56米汁均勻, 自然, 不要壓緊
01:59接著我們放在這裡, 放材料
02:02輕輕地, 不要用力
02:04沒有用力, 輕輕輕地放下去
02:06均勻一點
02:07平時人家煲仔飯
02:09是輕輕含含很大明火
02:11是
02:11但你這次選擇了這個
02:13好像碳式去煲仔飯
02:16很厲害
02:16為什麼?
02:17因為這個用火山石
02:19火山石, 你可以看到
02:20一個洞, 一個洞
02:21裡面的氣洞
02:22能夠吸入蓮流
02:23將它好像碳火那樣烤
02:25烤的感覺
02:26如果以前我們用碳火
02:28又要加碳, 又要撥碳
02:30這是很大的熱, 很大的火
02:32但是不均勻
02:34但現在是全面均勻
02:36掌握到百分之99%的鍋巴
02:38就是這麼簡單
02:39很穩定
02:40穩定…
02:41火山石, 你就要上火山自己採摘
02:45不, 因為當年我是…
02:46因為說起這個故事
02:49某間經過一間桑拿店
02:50我上去火焗桑拿
02:52看到那個人淋了水
02:53就撞一撞
02:55我就立即…
02:55拿到零酒
02:56我立即走了
02:58就想到這個方法
02:59那個鍋要多久?要轉一轉?
03:01大致上是十分鐘開始轉的
03:03十分鐘開始轉?
03:04通常煲飯大約二十分鐘
03:06是
03:07二十分鐘, 它先成形
03:09旁邊
03:10然後再轉那邊
03:11再反轉均勻
03:12你嘗試一下
03:13嘗試一下
03:14我來了
03:14好, 交給我吧
03:15既然要轉過去
03:16四面能夠有鍋巴的感覺
03:19有意去廢坦
03:20我們首先怎樣去看鍋巴
03:22這些臘尾粒是均勻的
03:24就是靠邊
03:25切下去
03:26硬不硬, 去到什麼口度
03:28硬的程度有多少
03:29靠感覺
03:30好
03:31煲飯就可以了
03:32旁邊那些是脆脆的
03:33脆脆的
03:34差不多
03:35焦椅已經成形了
03:36對, 開始感覺到
03:37我們先蓋上蓋子
03:38然後不要開蓋子
03:39然後放進去蓋子
03:4030秒
03:41我們就出場了
03:51我們現在來嘗嘗這個
03:52這麼棒的臘尾煲仔飯
03:54期待已久了
03:55是
03:55開來見我們
03:56沒問題
03:58哇
03:59多香
04:00好足料
04:00但是你先不要偷吃
04:02還有一件事
04:03先下醬油
04:04順時針
04:05先下一個圈
04:08之後再蓋蓋子
04:10等它30秒
04:10才可以吃
04:11我們先拌一拌
04:12好
04:13聽說有個技巧
04:15首先要把飯焦
04:16和飯
04:18和臘味
04:19要拌在一起
04:20你看
04:20哇
04:21很漂亮
04:23哇
04:24你看
04:24還有香味湧出來
04:26哇
04:27蔥花
04:28臘味很香
04:29很香
04:30然後再蓋蓋子
04:31是
04:32待會就可以吃了
04:44我喜歡這個味
04:46你不可以說它很甜
04:47但它的甜
04:49我覺得是辣味
04:50和醬油
04:51做出的甜味
04:52它的辣味
04:53本身是因為剁融了
04:55所以你會看到
04:56混合了的時候
04:57很快都吃到那個辣味味
04:59很容易釋放出來
05:00第二樣是那個醬油的甜
05:03醬油
05:03我覺得也是經過一些
05:05獨特的秘方
05:06甜固然成
05:07因為像你所說
05:08你喜歡吃甜
05:09所以你對甜的觸覺
05:11或者是那個味道
05:13會感覺特別濃厚
05:14其實醬油是很重要的
05:16就是飯固然很重要
05:18當你不是吃煲仔飯
05:19當你吃燒賣
05:21就是燒賣
05:22燒賣突然很鹹
05:24或者不適合味的醬油
05:26整個東西就會破壞了
05:27破壞了
05:28所以我覺得醬油
05:29也是一個很重要的步驟
05:30這個醬油簡直是點精
05:31而且我覺得
05:32剛才Jacky師傅說的
05:33那個新舊米比例
05:357-3
05:36簡直是黃金比例
05:37拿捏得剛剛好
05:38你吃不吃到
05:39這個米和平時吃的
05:40有什麼不同
05:41其實絕對有
05:42我猜一下
05:44它分成這個新舊米
05:47我覺得它是想營造這個口感出來的
05:51但因為舊米
05:52我想它吸水的能力比較強
05:55所以它可以做到一個鬆軟
05:58另一個是脆一點的口感
06:00所以兩隻口感都合在一起
06:02也對
06:03是嗎?
06:04好像有些道理一樣
06:05當然
06:05你知不知煲仔飯的來源和典故
06:09不知道
06:09因為以前在五、六十年代
06:12你想想
06:12經仔不算好好
06:13但是你下班後
06:15有肉
06:16有飯
06:16有菜
06:18煲仔飯
06:18是
06:19整個感覺都很滿足
06:21很開心
06:22我覺得很溫暖
06:24是
06:25試一試這個飯椒
06:29很大
06:30有什麼感受
06:42我覺得太誇張了
06:43這個飯椒
06:44它好像有一股炭燒的味道
06:47但其實它是沒有用炭的
06:49對
06:49但不知道可以做出這種效果
06:51我覺得最神奇的就是這個
06:53吃下去是脆脆的
06:55最有趣的是
06:56很多時候鍋巴是黑色的
06:58你留意
06:59有點焦焦的
07:00微黑的感覺
07:01但這次鍋巴是完全沒有的
07:03但吃的時候
07:04你仍然保持到香脆
07:06和香口的感覺才是最神奇的
07:09對
07:09你看看
07:10多香脆
07:11它完全沒有黑的成分
07:13沒有黑色的
07:13全金黃色
07:14那代表什麼
07:15你吃下去的時候
07:17不會吃到焦的焦香味
07:19但是
07:20依然吃到鍋巴香脆
07:22有咬口的感覺
07:24是
07:24這個才是最辣的
07:26沒錯
07:26一場來到
07:27沒理由只吃一個鍋仔飯
07:29那你先帶我吃
07:30我們來嘗嘗這個蔗菇粥好嗎
07:32很適合我
07:33又氧氣又補身
07:35OK
07:35先試試看
07:36開來見我
07:38這個很可愛
07:39我想說
07:40我覺得它有點像麥皮
07:43也是
07:45但我覺得珍貴有點像燕窩
07:48也是
07:48也是
07:57不是開玩笑
07:58其實我吃下去
08:01是有點像蟹粥
08:02那個口感
08:04是好像海鮮蟹粥一樣
08:07我認同的
08:08因為那個鮮味
08:09你幻想不到是加了什麼
08:11是的
08:12它的質感很濃稠
08:15濃稠是代表什麼
08:16它不是用粉
08:18或是一些很黏性的食材
08:20都會這麼濃稠
08:21是足料
08:24我剛才說
08:25它裡面好像有些蟹肉
08:27的感覺
08:29但是咬下去
08:31其實那個
08:32後勁
08:33是有些肉的
08:34油脂的味道
08:37這麼厲害
08:37你能吃到
08:38我是金舌頭
08:40我知道
08:40我知道你叫我Kim
08:41是
08:42金舌頭是應該的
08:43是
08:43因為它除了一個蔗菇粥之外
08:45還有一個黑和豬的玻璃肉
08:47混合在裡面
08:48令整個菜式吃到肉的鮮味
08:51亦都不失那個蔗菇肉
08:53本身有那個液緣
08:55還有
08:55你平時外面有很多調味
08:58但你吃得出這個
08:59不是真的雞粉
09:01鹽
09:01那種調味
09:02是真的用它真正鮮味的食材
09:05去熬出來的鮮味
09:07這個我很認同
09:08因為本身這個菜式是給一些
09:10聲音生牙
09:11像你那些
09:12像你那些
09:13我現在說過很多
09:14這些其實是很新用的
09:16好像現在外面
09:17都很少見這個蔗菇粥
09:19這個絕對是
09:20因為這個是一個很傳統的手工菜
09:23首先手工繁複
09:24又要很多不同的工具
09:27所以吃得很好珍惜
09:28珍惜了
09:29吃到這個蔗菇粥差不多
09:31我覺得是時候要試一下這個小炒王
09:33這個是廚師的士金舌
09:36為什麼呢
09:37因為一個好的廚師
09:38要懂得炒一個小炒王
09:40炒到怎樣才好
09:42才有一個好廚師
09:43是
09:52我吃下去第一個感覺給我
09:55是它不需要蠔油
09:58去拌這個韭菜
10:00因為我平常吃韭菜
10:01我一定要加蠔油
10:03第一次吃下去
10:04它有一種野味
10:06是完全不需要任何其他額外的調味
10:10我覺得它最好吃的地方
10:12是海味
10:13它的海味
10:13吃到是很好的海味
10:16完全不腥
10:17還有鹹香味很鮮
10:19加上韭菜
10:21和香草的腰果
10:22你會感覺到這個小炒王
10:24是一個很像喜喜樂的感覺
10:26口感是很厲害的
10:28像喜喜樂
10:29沒錯
10:29哇
10:30一四碟汁
10:31又真是
10:32又掉出來了
10:33又進步了
10:35還有我覺得
10:36都是材料那種重要
10:39因為韭菜
10:41我覺得一老
10:42更韌
10:43對
10:44就不好吃
10:45太多纖維了
10:47對
10:48剛才我吃了幾口
10:49都覺得沒有炸
10:50對
10:51但這個原材料
10:52也十分重要
10:53對
10:54還有怎樣才會是一個好的小炒王
10:56你要看到鍋底
10:59會不會有多餘的油
11:01現在感覺到很乾爽
11:02還有會有糖水
11:04才會是一個好的小炒王
11:06Mabel
11:06小炒王就吃完了
11:09我們進廚房的Jacky師傅
11:11也做了一個辣味煲仔飯
11:13對
11:14你打算有甚麼回饋
11:15我們和觀眾
11:17有甚麼回饋
11:18其實我已經想法了
11:20是啤梨卡辣的東西
11:21啤梨卡辣
11:22啤梨卡辣
11:23是啤梨卡辣的
11:24你想想
11:24那你回廚房做給我們吃
11:26好
11:46Mabel
11:47我們跟師傅
11:48學做了這個煲仔飯
11:50有甚麼引起你
11:51我簡直對它的鍋巴念念不忘
11:53所以現在就做一個
11:54炭也沒有夠
11:55電磁爐整
11:56不需要炭
11:57讓我用生米做一個
11:59樂神花
12:00甜煮大蝦鍋給你
12:07我看你表演
12:08好啊
12:09但你要幫我幫我走
12:10可以啊
12:10怎樣幫你啊
12:11你幫我加點水
12:12加水嗎
12:13這麼高難度
12:14我相信要加熱水
12:15這次是冷水OK的
12:16冷水OK的
12:17這個有沒有說是甚麼米
12:19這個是新米
12:20因為新米煮出來會比較黏
12:23所以我這次就只做新米
12:25好
12:25加下去之後
12:26我們開大火煮滾水和米
12:28你這個米和水的比例是多少呢
12:32國際黃金比例
12:3340克對200水
12:35黃花這邊其實已經滾了
12:37可以把它收回小火
12:39慢慢吸收水
12:40就不要只煮走水
12:42那些米就繼續生
12:43就不好
12:44你可以做一個樂神花的甜酸汁
12:46除了香之外
12:48有沒有甚麼特別用途呢
12:49酸味和顏色
12:51我們這次的甜酸汁是紅色茄汁
12:54它們兩個是配合的
12:55煮到它們的香味和顏色
12:59慢慢揮薄出來
13:00對
13:00是有點酸
13:01平時就這樣
13:02蒲茶也很好喝
13:03是
13:04煮到它們的花的味道
13:06放入水中
13:07然後我們可以先把花
13:09你煮飯而已
13:11對
13:11顧著煮飯
13:13不是
13:13我認識一下
13:14我認識一下
13:15對
13:16很重要
13:17這次是最重要的
13:19受熱均勻一點
13:20先把片糖煮溶
13:23然後把山楂
13:25山楂是酸味的
13:27讓它酸味的層次更豐富
13:29這邊的飯就差不多了
13:31這時候用一個匙巾
13:33要把它推均勻
13:34因為電池爐中間的圈
13:36是發熱得最明顯的
13:37所以它在滾的時候
13:39水會把米推開
13:40我們就需要一個匙巾
13:42把它撥回中間
13:43整個鍋巴就會均勻很多
13:46繼續蓋上
13:47讓它自己繼續煮熟飯
13:48那醬呢
13:49煮了一半
13:50然後我們可以加茄汁
13:52加茄汁之後
13:53就加甜酸汁
13:54加白醋
13:55再酸一點
13:56好的
13:57糖已經融化了
13:58是不是
13:58糖好像融化了
14:00融化了之後
14:01開大火
14:01大火
14:02對
14:02滾一下
14:03把它倒起來
14:05趁它很熱的時候
14:06我們加檸檬
14:08可以令它酸味更多
14:10和更豐富
14:12有些熱力可以令它
14:13逼迫維他命C
14:14和酸味在裡面
14:16之後就到大蝦的部分
14:18很大隻
14:19很大隻
14:20大蝦就去殼了
14:22先把它去殼
14:23和割一割背
14:26順便
14:28割多兩刀
14:30炸的時候
14:30它就會捲一塊
14:32因為它的筋在背部
14:35即是捲公蝦米的位置
14:37就是那個位置
14:38切好蝦之後
14:39加一點鹽
14:40或少許醃
14:40醃
14:41給它一個味道
14:43做蝦之後
14:44切洋蔥
14:45小顆
14:47我想分享一個經歷
14:48是
14:49我是切水果
14:51切出手
14:51但我切到右手
14:52右手拿刀
14:54切出右手
14:55是
14:56我沒有聽錯
14:57沒有聽錯
14:58你這樣切上去
15:00不是
15:00我是這樣拿著刀
15:01這樣切下去
15:02然後我的手指
15:03你看這裡
15:04我手指的位置
15:05我放在刀的尾
15:07因為我太久沒有拿刀
15:09不如你拿
15:10所以
15:11我沒有拿刀
15:12所以我沒有拿刀
15:15所以我沒有拿刀
15:15所以我沒有拿刀
15:18所以我沒有拿刀
15:19所以我沒有拿刀
15:20所以我沒有拿刀
15:20所以我沒有拿刀
15:21所以我沒有拿刀
15:21要拿刀
15:22要把刀
15:23量度好
15:23要不然就更加
15:25如果就像金魚一樣
15:26之後就到了三色椒
15:28把芯
15:28切到芯
15:30之後再切
15:32三色椒
15:33也是很經典的配搭
15:34配了甜薯味
15:36蝦
15:36都是比較經典的
15:38但是我覺得最重要
15:39是把鑼巴
15:40我覺得這些都是
15:41很情侶會做的一個菜
15:44是嗎?
15:45沒有紙都可以
15:47不是
15:48我覺得它的落神花
15:49我覺得很情侶
15:51你不覺得嗎?
15:52是嗎?
15:52一個花的東西
15:53你一個男生突然
15:54弄一個鍋巴給女生吃
15:56加一個落神花的醬汁
15:58是嗎?
15:59是嗎?
16:00這麼有私情懷疑
16:01你不覺得很甜蜜嗎?
16:02我感覺到甜蜜
16:04你也是比較物理上
16:05是,我也是比較理性
16:07是物理的人
16:08沒什麼感性
16:09沒有什麼感性
16:10是很理智
16:11那這邊的飯給你們看
16:13看一看
16:14其實它已經變成熟的飯
16:16這個時候
16:17我們就會
16:18不斷地加些油
16:19慢慢加些油
16:20令它那個飯
16:22由剛才加水
16:23煮熟
16:24然後再加油到香煎
16:26嘩!已經聽到
16:27它有些
16:28噁噁噁噁噁噁噁的聲音了
16:29就是要這種
16:30水和油
16:31噁噁噁噁的那種
16:32膠溶
16:33又開始做到香脆的感覺
16:35所以不是說情侶的菜
16:38這個
16:38都像的
16:39都像的
16:40膠溶
16:40膠溶
16:41明白的
16:43然後又是那一下
16:44是
16:44撕一撕
16:45撕一撕
16:46撕一撕
16:47撕一撕
16:47撕一撕
16:48你看到它整塊結了
16:51脆漿就準備好了
16:52蝦又醃好了
16:53我們可以把它蘸掉脆漿
16:55因為這次我們不算太多隻
16:58都是三隻而已
16:59一人一隻
17:00慢慢碰著鍋
17:01把蝦加進去
17:03嗯
17:03還有蝦也是一些比較快熟的材料
17:06不用炸太久
17:08是
17:08好
17:08我們浸炸了大約兩分鐘左右
17:11現在這個時候就可以開大火
17:13逼出油
17:13這樣就不會粒油
17:15炸東西最少有技是粒油
17:16是
17:18黃飯已經脆炸到這麼漂亮
17:20哇
17:21感覺到煙
17:22軒黃色
17:23軒黃色
17:24軒一軒油
17:26哇
17:27它有點像天婦羅的感覺
17:29有一點
17:31窩巴已經差不多七八成了
17:34這個時候我們可以打開蓋
17:35是
17:36讓水蒸氣更多蒸發
17:38從而令鍋巴再香脆一點
17:41間中攪拌一下就可以了
17:43我們準備起鍋
17:44煮完蝦球
17:45好 先下洋蔥
17:46是
17:46再加三色
17:50三色
17:51好 接著我們加洋神花甜酸醬
17:55好
17:57陣陣香味飄進我的鼻
18:00哇 有點像咕嚕肉的感覺
18:03它比咕嚕肉
18:04嗯
18:05很甜
18:05好 再加蝦
18:07上一上的汁
18:08對 上一上的汁
18:09對 上一上的汁
18:09大火一點點
18:10進取一點
18:11大火令它的熱鈴可以加熱
18:14然後從而令蝦包著
18:16對 我看到一開大火
18:18嗯
18:19它的汁馬上收到蝦
18:21對 馬上掛著
18:22我們要掛著
18:23夠了就要倒起來了
18:25否則超過了就會不夠香脆
18:27OK
18:27先把它倒起來
18:28我包差不多了
18:30你在上面看
18:31其實看到已經有很多焦的位置
18:35而且按下去是脆的
18:36對
18:37但大家要留意
18:38因為像我們電池爐
18:39這些位置
18:41即是邊邊位
18:41你會看到
18:42為何我煎好下去都不金黃
18:44就是因為受熱的問題
18:45假設你是追求完美的話
18:47你可以放在焗爐
18:48不用拿去炸
18:49再炸
18:50整個都是金黃色
18:51就會很溫暈
18:52然後我們把蝦放上去
18:54吃的時候
18:55你可以吃到甜酸味的大蝦
18:56還有香脆的鍋巴
18:59這個三米煮成熟的
19:00鱷神花甜酸大蝦鍋巴
19:02就可以吃了
19:14好了
19:15我們要來試試這個大蝦鍋巴
19:17試試混合一起吃
19:19我們有沒有什麼化學作用
19:20OK
19:21哇
19:21你看
19:23很香脆
19:30我覺得這個味道
19:32一吃下去
19:33是有一點像咕嚕肉的味道
19:36因為咕嚕肉平時是偏酸的
19:38但我喜歡這個不會太酸
19:41也是有甜味帶出來
19:43所以我很喜歡這個味道
19:45很喜歡這個蝦
19:46首先要一口肉
19:47我們選材算得好
19:48是非常大隻的蝦
19:50而且肉質非常大
19:51加上酸甜汁幾乎是不能飄剔的
19:54我覺得是
19:55但是加上鱷神花的紅肉的顏色
19:57令那個顏色更加鑿
20:00而且吸引你的食用
20:01很多時候我們煮的菜都是用來送飯的
20:04但這次就破解了用來送鍋巴
20:06鍋巴也是飯
20:07不
20:09就令你不知不覺吃了很多飯
20:12對
20:12我知道鍋巴也是飯
20:14對
20:15因為它好像薯片
20:18你不知吃了那麼多飯
20:19而且我把兩樣一起吃的時候
20:21有一點很有趣
20:22通常這些菜式都是不同的口感
20:24但它們有一個共通點
20:26就是兩樣的香脆
20:28蝦也是炸到香脆
20:29而且鍋巴也是脆口
20:30但是層次是很分明的
20:32我明白你的層次
20:34因為鍋巴真的很脆
20:37但是你的蝦炸完之後
20:40它再上一層汁是一種50%的脆
20:44然後再加這個100%的脆
20:46是兩層脆的口感
20:49所以十分之好
20:50而且這個手工菜
20:51我覺得絕對是不順適於
20:53我們那時候吃的煲仔飯
20:54嗯
20:55轉一轉那一刻
20:56我完全一百倍出來
20:58但是想不到
20:58因為Jacky師傅
21:00是用瓦鍋來做煲仔飯
21:02但是你是用一個很普通的鍋鍋
21:05都做到這個鍋巴的效果
21:08所以我覺得是厲害的
21:10你處理那一刻
21:12我看到你又要顧著這邊
21:14又顧著那邊
21:15是一心幾用的
21:17還要應對你呢
21:18是的
21:19我也難應付的
21:20你也知道
21:21是嗎
21:22所以不要含著吃完
21:23就要吃了
21:25好
21:26我是ヽ ノ
21:55字幕志愿者 杨茜茜
21:56字幕志愿者 , đ arquitecturized dạng
22:12今天我會教你和你做一個
22:16Dimitri的絲雞爬
22:18屬於30分鐘內 Fromril.Data
22:21由头到尾上 MINI
22:22Spicy
22:22鄙織堂장七味煎豬扒
22:24很厲害, 還有20秒
22:26現在這道菜是你煮的
22:29我煮? 是
22:30你做也要在30分鐘內完成
22:34假如蝦、蜜都煮到
22:37你也一定煮到
22:39我們馬上…