00:00Tres o cuatro tips para intentar fracasar lo menos posible en el mundo del arroz.
00:10Yo lo primero que haría es preguntarme qué tipo de arroz quiero cocinar.
00:15Y es un arroz en paella, es un arroz meloso, es un arroz caldoso, es un arroz arrisotado
00:20y como consecuencia de eso lo primero que te viene es qué variedad de arroz voy a utilizar.
00:25Si voy a utilizar o quiero hacer un risotto me iría directamente a una variedad de arroz italiana.
00:29Pero un meloso, un seco en paella o un caldoso por ejemplo, vete siempre a una variedad de arroz de
00:34la denominación de origen de Valencia
00:36que son esas variedades de arroces que te permiten garantizarte de alguna manera el éxito.
00:42De los tres arroces frágiles que tiene la de Valencia, el que te va a garantizar por lo menos que
00:47no se te pase el arroz muy rápido es el bomba.
00:50El albufera también y el senia de los tres es el más delicado.
00:54La parte del sofrito es una parte importante de los arroces que se puede extrapolar de dos maneras.
00:59Sofreír los ingredientes que vas a incorporar o que va a llevar el arroz.
01:03Imaginemos que es un arroz de abanda señores, donde antes sofríes de alguna manera la gamba o los trozos de
01:10pescado
01:10que después vas a apartar para que no se te sobrecuestan en la cocción.
01:14Porque recordad que el arroz tarda más o menos 20 minutos en cocerse y una gamba en dos minutos está
01:18hecha.
01:19Pero sin embargo esa caramelización le va a aportar sabor y el sofrito también entendido desde la perspectiva de los
01:25vegetales.
01:26Por ejemplo, si pones aceite, ajo, tomate rallado y estableces ahí una base con la verdura
01:33que tienes que intentar seguro sofreír bien y evaporar todo el agua de esos vegetales
01:38para que cuando incorpores el arroz no empiece a hidratarse antes de poner el caldo.
01:43En nuestra cultura del arroz es importante que te pares a pensar antes de mojar
01:47y es el término que se utiliza cuando se echa el caldo al arroz
01:51que el caldo esté rico, que esté en un punto gustoso, agradable
01:57que te garantice de alguna manera que cuando pasen los 18 minutos de cocción el arroz va a estar rico.
02:03Si vas a hacer el arroz en paella conviene mucho saber qué dimensión tiene tu paella
02:09y también qué fuerza calorífica tiene tu potencia de fuego.
02:13¿Qué quiero decir con esto?
02:15Que nosotros, por ejemplo, en Quique de Acosta Restaurante,
02:18utilizamos para un litro 100, un litro 200 de caldo
02:23para dos personas 240 gramos de arroz
02:26en una paella de 42 centímetros.
02:29Los primeros 10 minutos son a fuego fuerte, los segundos 6 a fuego casi medio
02:34porque ya hemos evaporado un porcentaje importante del caldo
02:37y después los últimos 4 a fuego medio.
02:42El socarrat es una de las partes del arroz hecho en paella
02:46que, por decirlo de alguna manera, más nos hace salivar a todos
02:49y que todos rezamos para que nos caiga a nuestro lado
02:52y así poder comer esa parte del socarrat.
02:54Pero, ¿cómo conseguimos queso, que es aleatorio, dominarlo, provocarlo
02:59y que además el resultado sea excelente?
03:02Primero hay que entender cuatro conceptos para que esto suceda.
03:05Para hacer un arroz socarrat necesitamos cuatro ingredientes, como decía,
03:09que uno es la falta del fuego,
03:11la expulsión del sólido soluble del grano del arroz,
03:13que esto no es otra cosa que la fécula,
03:16un porcentaje graso, o sea que cuando vayas a hacer el sofrito
03:20hay un porcentaje graso que normalmente te lo puede incorporar
03:23si ese socarrat viene de la carne animal, del pollo o del conejo
03:28y por otro lado que el fondo, que el caldo en el que estás cociendo el arroz,
03:31o sea que en el que estás haciendo la paella, sea algo gelatinoso.
03:34Eso solamente pasa cuando el caldo es de pescado,
03:36que has puesto morrallas, espinas, cabezas,
03:38o en el caso de la carne, si no solamente es la pechuga,
03:41sino que estás poniendo huesos, huesos de costilla
03:43o alguna manita de cerdo que te da esa parte del colágeno.
03:46Con esos cuatro ingredientes consigues que suceda el socarrat en la paella.
03:51Nosotros por suerte hemos llegado al punto de dominarlo de tal manera
03:54y habéis visto algunas fotografías mías dándole la vuelta al socarrat.
03:58Pues justamente eso es el dominio total que además tiene un tip añadido
04:03que para permitir levantarlo lo hago en una paella con un teflón.
04:09El teflón es la posibilidad que nos da que no se pegue la piel del pescado
04:13cuando es un salmonete muy fino, cuando estás alternando un vegetal,
04:16bueno, es una parte frágil.
04:18No te recomendaría hacer una paella, o sea, una paella valenciana,
04:23en una paella recipiente con fondo antiadherente,
04:27pero si quieres hacer ese socarrat fino marca Quique la Costa,
04:31tienes que hacerlo con una sartén de ese tipo.
04:34Gracias.
04:35Gracias.
04:37Gracias.
04:39Gracias.
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04:40Gracias.
04:42Gracias.
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04:43Gracias.
04:43Gracias.
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