00:00Carlos Casillas, buenas noches.
00:02Muy buenas noches, ¿qué tal estáis?
00:04Bien, y vosotros, ¿cómo estáis de ánimo en Ávila?
00:07Sé que esta noche habéis tenido reparto de comida.
00:11¿Cómo se encuentra la gente?
00:13Bueno, cansados, porque son muchos días ya seguidos de trabajar, de reparto,
00:19de todas las producciones para poder dar servicio a tantís más personas,
00:23pero también con esa mezcla de orgullo de haber trabajado con un fin muy positivo
00:29y sobre todo poder ayudar a nuestros vecinos que están en momentos muy complicados.
00:34Tengo entendido que os organizasteis desde el mismo día que se declaró el incendio
00:38y visteis la columna de humo sobre la Sierra de Gredos.
00:43Eso es. Nuestro restaurante, según sale, está en las afueras de la ciudad,
00:46así que tiene vistas directas a la Sierra de Gredos.
00:49Yo soy de un pueblo muy cercano a donde empezó el incendio.
00:52El fuego empezó en Burgondo y yo soy de Navala Cruz, que está apenas a 10 minutos en coche.
00:57Y por desgracia aquí en Ávila, que da verano, nos toca la misma historia,
01:00nos toca sufrir, nos toca las consecuencias de unos fuegos que acaban con el pasado,
01:06con el presente, pero lo que digo siempre también con el futuro,
01:08porque mucha gente vive del campo en nuestra provincia y no lo dudamos ni un minuto.
01:12Empezamos a activar a toda la gente que conocíamos,
01:14a esa ONG, World Central Kitchen, que nos ha ayudado en todo este tiempo
01:18y luego pues intentar desde Barro cubrir el mayor número de personas,
01:22que nos llevó a cerrar algunos días, pero vamos, muy orgullosos de todo el trabajo que estamos haciendo.
01:28Se han sumado administraciones, voluntarios.
01:32Creo que si se puede sacar algo positivo de una situación así,
01:36es esa cadena de solidaridad que se ha ido creando.
01:41Sí, yo siempre soy muy crítico con las administraciones.
01:44Creo que en la responsabilidad de ejercer un cargo público
01:48deberíamos ser todos y todas un poquito más consecuentes.
01:50Deberíamos ser personas que respetemos y escuchemos primero a nuestros vecinos
01:55y luego a nuestros intereses particulares.
01:56Y estoy especialmente contento de que este incendio
01:59ha sacado esa parte positiva de nuestros políticos,
02:02de que les ha hecho olvidarse a los colores por un tiempo.
02:04Hemos tenido aspectos muy diferentes del panorama político colaborando entre ellos
02:09y bueno, en ese sentido sí que te hace creer que en la política,
02:13cuando hay necesidad, puede también ejercerse de una manera positiva,
02:17aunque luego cuando llegan al Congreso se les olvida.
02:20Pero bueno, es el principio de algo que creo que nos puede llevar a alcanzar ciertos acuerdos
02:25en torno a los incendios, a la problemática que hay
02:28y sobre todo, lo que digo, a no plantear solamente cómo solucionarlos
02:33y cómo prevenirlos, que es importantísimo,
02:36sino también cómo ayudar a todas esas comunidades que en una provincia como Ávila,
02:39que vive del campo, que vive del turismo rural,
02:41ha perdido su medio de subsistencia.
02:43Claro, es que después del fuego están las cenizas,
02:47se necesita la rehabilitación de todos esos espacios.
02:52Ahora estamos poniendo el foco, pero hay que seguir poniendo la atención,
02:56porque ahora hay que rehacer la vida de la gente.
03:00Sí, desde Barro tenemos el ejemplo más tangible.
03:03Este fin de semana teníamos 140 reservas, se nos han caído apenas 27,
03:08la semana pasada nos pasó igual, el mes de agosto que se planteaba
03:11como un grandísimo mes de trabajo.
03:14Ahora mismo ha cambiado por completo la dinámica,
03:16con equipos contratados muy grandes para lo que es la temporada alta en nuestra ciudad
03:20y lo mismo pasa en el campo, yo creo que con más dolor todavía,
03:23porque hay gente que no solo ha perdido el futuro, la capacidad de facturar,
03:28sino también que ha perdido casas, campos, ganado,
03:32y es muy complicado que en los próximos meses,
03:35con un paisaje completamente desolado, completamente gris,
03:39la provincia salga adelante.
03:40Entonces, bueno, yo creo que ahora más que nunca nos toca alzar la mano,
03:44pedir un poquito de ayuda y sobre todo llamar a la gente a que sigan viniendo,
03:48a que sigan disfrutando de una provincia que es maravillosa,
03:50pero que ahora pasa por momentos complicados, por un incendio,
03:53que yo creo que la gente no es realmente consciente de la magnitud.
03:57Antes de ayer hacíamos el perímetro completo para repartir comida
04:00y nos llevó casi cuatro horas de tiempo.
04:02Es una magnitud realmente enorme con una orografía que tampoco ayuda a la recuperación.
04:09Madre mía.
04:10Por cierto, la comida no sé si cura, pero seguro que mejora el estado de ánimo.
04:16Sí, seguro. Ese paisaje gris da un poquito de color, al menos.
04:20La verdad que hemos tenido momentos preciosos estos días
04:23con personas que se les callan las lágrimas por un plato de comida.
04:27Llevo repitiendo ya en bastantes entrevistas un momento en el tiemblo
04:31en el que una persona del ayuntamiento nos persigía cuando ya salíamos con el coche.
04:35No sabíamos qué pasaba y era simplemente para agradecer.
04:38Con lágrimas en los ojos nos bajamos del coche y nos fundimos un abrazo
04:42que duró casi un minuto simplemente por llevar comida.
04:45Era algo que entendíamos que desde nuestro prisma podíamos aportar,
04:49podíamos ayudar, podíamos llevar comida caliente y un poquito de esperanza,
04:53pero desde luego no esperábamos que pudiese tener un efecto tan grande en nuestra comunidad.
04:57Lo haremos siempre que haga falta, pero esto ha sido de las cosas como cocineros,
05:02que hemos vivido muchas cosas muy bonitas, muy positivas,
05:04pero de las que más nos enorgullecemos y de las que más nos nutren también.
05:08¿Qué menú se da en estas circunstancias?
05:11No sé si bien de cosas con hidratos de carbono, platos de cuchara, pasta.
05:19Pues un poquito de todo.
05:20Intentamos que haya mucho equilibrio, que haya evidentemente hidratos de carbono para dar energía,
05:24pero también que haya ese equilibrio con verdura.
05:27Siempre incluimos fruta en el menú y que se complemente con proteína,
05:31pero luego depende del día.
05:33Al principio empezamos con casas un poquito más sencillas,
05:35sobre todo para poner en marcha la operativa y para poder cubrir la demanda tan grande que teníamos,
05:40por eso aún iban avanzando los días.
05:42Han entrado más guisos, han entrado más cocinas tradicionales.
05:45Hemos hecho desde conejo en pepitoria, hemos hecho canelones de pollo,
05:49hemos hecho también una ternera a la jardinera.
05:51Hoy terminábamos con un guiso de jabalí.
05:54La generosidad también ha sido muy grande.
05:55Nos ha llegado producto desde muchos puntos de la provincia y de la comunidad,
06:00así que no hemos dudado en cocinarlos.
06:01Ah, sí, os ha llegado comida de otros lugares, o sea, esa cadena que estábamos destacando.
06:09Estaba también pensando antes que la relación que existe entre la cocina y la solidaridad,
06:16la verdad que la gente que os dedicáis a la gastronomía, por lo general,
06:21sois personas con mucha conciencia y hay varios ejemplos de chefs reconocidos,
06:26como es tu caso, que cuando hay una situación así, prestas su ayuda y su solidaridad.
06:33Para ti entiendo que una cosa tiene que estar de la mano de otra, ¿no?
06:38Cocina, solidaridad, compromiso.
06:41Tenemos una herramienta muy potente en nuestras manos.
06:44Yo cuando hacía el discurso de graduación de la universidad,
06:48resaltaba precisamente este valor de que la cocina puede ser la red social más grande del mundo,
06:54de que de alguna manera teníamos la capacidad de llegar a muchísima gente,
06:59de poder conectar a través de un plato de comida.
07:02Yo decía en aquel discurso que una mesa era un lienzo en blanco sobre el que pintar los sueños,
07:07pero también sobre el que compartir, y estas consecuencias las llevamos hasta el final.
07:12Para mí no tiene ningún sentido.
07:13Hacemos una cocina muy elitista, yo soy consciente que Barro es un restaurante de alta cocina,
07:17con una mirada creativa, con una mirada que muchas veces selecciona a su cliente,
07:21pero que no puede estar separada del territorio que nos acoge.
07:25Yo siempre he sido defensor, decía María Sánchez, una escritora con la que tenemos muy buena relación,
07:29a la que admiramos y a la que queremos, por cómo mira el entorno rural,
07:33que somos del sitio que habitamos.
07:35Y esto siempre intentamos llevarlo con nosotros,
07:37siempre intentamos defender que además el territorio que habitamos es el territorio en el que nacimos,
07:42y yo creo que Barro es un proyecto que en parte existe y que mira diferente por esa vinculación con
07:49el lugar.
07:50Así que, bueno, no nos lo imaginamos en otro lugar,
07:53tampoco nos imaginamos ayudando a otras personas que no fuesen nuestros vecinos.
07:59Y bueno, no lo dudamos en ningún momento, han sido días muy complicados,
08:04pero esto es algo que va a quedar para siempre,
08:06el dar un paseo por tu ciudad y que te paren para agradecerte,
08:10creo que es de las sensaciones más bonitas que puede tener una persona,
08:13y esto ni la estrella Michelin ni ningún reconocimiento te puedo asegurar que te lo da.
08:16Eso es verdad. Oye, ¿cómo es tu restaurante?
08:19Porque así aprovechamos, por si a alguien le apetece reservar,
08:24porque entiendo que vais a estar todo el verano funcionando,
08:27a pesar del tema de las vacaciones y demás,
08:29y cuéntame un poquito más de vuestra comida, del lugar, para ver si nos animamos.
08:38Bueno, siempre decimos que Barro es un lugar de mirada diferente que transcurre por los márgenes
08:44de esos caminos que siempre recorremos, que intentamos mirar con otros ojos lo que siempre estuvo ahí.
08:49Es un restaurante, evidentemente, con mucho arraigo, con mucha vinculación con el territorio,
08:53también por eso yo creo que no nos pensamos en ayudar,
08:56pero que mira el territorio de una manera diferente,
08:59que intenta ser una mirada de futuro, una mirada positiva.
09:01Yo creo que la gente cuando piensa en Castilla, pues piensa mucho en tradición,
09:04piensa en nostalgia, piensa en pasado.
09:06A nosotros nos gusta pensar que Castilla es una tierra cargada de futuro
09:09y que nuestra cocina debe representarlo.
09:11Así que, bueno, hay muchas cosas que entendemos, muchas cosas que conocemos,
09:15pero quizás de una forma que nunca hemos comido.
09:18Qué bueno, pues nos apetece mucho la redacción del Faro
09:23y a los oyentes seguro que también conoceros.
09:25Y antes de terminar, quería contarte, esta noche estamos haciendo con oyentes
09:30un especial sobre Italia, historias de Italia,
09:34y no me resisto a preguntarte qué significa la cocina italiana en la historia de la gastronomía
09:40y qué es para ti, si es una cocina que te gusta.
09:43Mira, hay una cosa que poquita gente sabe y es que mi carrera profesional empezó con un libro de historia.
09:49No era de gastronomía puramente dicha, sino que era de historia del vino
09:53y siempre que se habla de Italia a nivel histórico, yo me voy a la época del Imperio Romano,
09:58pienso en Plinio el Viejo, que es una figura indispensable para comprender
10:02no solo la culinaria, sino también el mundo del vino con esa historia natural que escribió
10:07y todo lo que se puede encontrar en él.
10:10Hicimos en el libro Historia una guía de vinos,
10:12que es la primera guía de vinos que se escribía en la historia,
10:15con calidades, con suelos, con orígenes, incluso con recetas para elaborar los vinos,
10:20porque los romanos los aderezaban un montón y había vinos de rosas,
10:23vinos de pino con resina, vinos elaborados con multitud de especias
10:27y a mí siempre se me va la cabeza para allá, se me va a esos años de principios del
10:33siglo I
10:34y cuando Plinio tenía unas recetas de vinos que nos permiten a día de hoy replicar
10:39lo que se veía en aquella época.
10:41Así que, bueno, mucho cariño siempre a Italia,
10:44viajamos mucho por trabajo, también por disfrute,
10:47pero con su historia creo que es indispensable para cualquier gastrónomo.
10:51¿Qué han hecho allí para que su cocina sea tan conocida mundialmente?
10:56O sea, por supuesto hay calidad, hay materia prima,
11:00pero yo creo que también son muy buenos defendiendo lo suyo, ¿no?
11:05Que tiene identidad, al final yo creo que cualquier cocina que tiene identidad propia,
11:10que tiene una mirada totalmente diferenciada y organizada, estructurada,
11:14es fácil de percibir.
11:15Aquí en España tenemos una cocina, creo que mucho más rica que la italiana,
11:19pero nos cuesta encontrar esos valores que nos defienden más allá de nuestras fronteras
11:23y en Italia lo han sabido hacer perfectamente con la pizza y la pasta,
11:26además son esas comfort food que llamamos,
11:29así que en un día que no sabes qué cocinar, una pasta, una lasaña, una pizza,
11:33siempre te saca del paso.
11:35Así que, bueno, yo creo que han sido muy buenos
11:37también entendiendo cuáles son los sabores que les gustan a las personas
11:40y consiguiendo que cualquier persona se cruce medio mundo
11:43para ir a comer una pizza a Nápoles
11:45o ir a comer una pasta carbonara al norte de Italia.
11:48Oye, me están dando ganas de recenar a esta hora de la noche
11:52y acompañar la cena con un buen vino pensando en el Imperio Romano.
11:58Bueno, pues Carlos Casillas, muchas gracias, felicidades por la iniciativa
12:03que habéis llevado a cabo y ojalá hablemos pronto para contar solo buenas noticias.
12:10Esperemos que sí, que el incendio lo olvidemos pronto
12:13y solo nos queda un futuro positivo.
12:15Seguro que sí. Hasta pronto, Carlos. Buenas noches.
12:19Hasta pronto. Buenas noches.
