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TVTrascrizione
00:00Sono Elena Spismi, una giovane sfoglina di Bologna con un amore smisurato per la pasta fresca.
00:07Sono cresciuta con una nonna bolognese e una romagnola ed è proprio grazie a loro che mi sono innamorata di
00:13quest'arte meravigliosa.
00:15Negli anni ho approfondito le tecniche e i segreti della pasta fatta a mano, quella impastata con cura e tirata
00:21a mattarello, come da tradizione.
00:23Oggi condivido la mia passione attraverso i social, organizzando corsi ed eventi in giro per l'Italia e non solo.
00:30In questa serie ti racconto la mia pasta del cuore, rigorosamente fatta a mano.
00:39Spessi, ruvidi e rustici, i Curzul sono un vero capolavoro.
00:51Mucchi spettacolo.
00:54I Curzul vengono anche chiamati in dialetto romagnolo stringot, cioè stringotti, e fanno riferimento proprio alla loro forma,
01:02che ricorda quella dei lacci delle scarpe, perché alla fine si tratta di spaghetti, che sono comunque più larghi e
01:09spessi.
01:10Sono molto diffusi nella provincia di Forlie Cesena e io mi ricordo che li mangiavo sempre, in un ristorante in
01:16particolare,
01:17ogni singola volta che tornavo da Bertinoro, quando andavo con mia nonna a salutare tutta la sua famiglia.
01:33Oggi preparo i Curzul, un formato di pasta tutto romagnolo.
01:38Iniziamo dall'impasto.
01:41Come sempre lo tirerò a mattarello, quindi per prima cosa rovescio sul tagliere la farina 00, la farina per pasta,
01:52e poi vado ad aggiungere anche la semola, così.
02:02Sollevo, prima mescolo bene, entrambe le farine.
02:09E poi ne metto da parte un po', perché la proporzione è sempre un riferimento, ma è una ricetta esatta,
02:19quindi sceglierò soltanto dopo, in un secondo momento, se incorporarla tutta o meno.
02:24Faccio la mia fontana, anche a casa, mi raccomando, facciamo sempre una fontana bassa e larga,
02:32così le uova non scappano via.
02:34Se le mettiamo dentro, le rompiamo e loro stanno tutte strette così,
02:38purtroppo è molto probabile che escano fuori.
02:42Vado a rompere all'interno tre uova.
02:48Le uova hanno grandezze diverse, anche se le prendiamo medie,
02:53inevitabilmente possono essere più o meno grandi, con tuorli differenti,
02:57quindi è sempre meglio affidarsi al tatto per decidere quanta farina incorporare.
03:03A questo punto vado a rompere le uova, prima con i tuorli e poi le sbatto velocemente, così.
03:16Ogni impasto che faccio io lo faccio sempre con questa forchetta,
03:20che è una forchetta che mi ha lasciato mia nonna Giovanna prima di andarsene,
03:24quindi sono molto affezionata.
03:29Le bolle sono presenti, quindi all'interno sto incorporando aria,
03:34il tuorlo si è amalgamato bene con l'albume, inizio ad incorporare la farina, poco a poco.
03:41In questo caso la quantità di semola io la considero sempre un terzo rispetto alla farina di grano tenero.
03:50Fare metà e metà mi porterebbe ad avere un impasto veramente troppo consistente,
03:55è più che altro difficile da tirare a mattarello, quindi va bene far palestra, però fino a un certo punto.
04:04Ok, pulisco la forchetta e, la saluto,
04:13inizio a sollevare l'impasto staccandolo per bene dal ripiano.
04:22Così.
04:24Ora che il mio impasto sta iniziando ad essere molto più compatto,
04:29posso iniziare a sentir la consistenza.
04:33Deve essere un pochino più sostenuto rispetto all'impasto classico,
04:37all'uovo ideale ad esempio per i ravioli o per la pasta ripiena in generale.
04:42Vado ad aggiungerla tutta, la farina ci vuole.
04:46Questi pezzetti li prendo, li porto all'interno, così non sprechiamo nulla e mia nonna non mi sgrida.
04:54Così.
04:55Inizio ad impastare molto velocemente e in maniera un po' così, semplicemente a compattare il mio impasto.
05:07Ok, ora pulisco il tagliere e continuo ad impastare per bene.
05:13Con la pasta ci si può davvero sbizzarrire, perché ogni impasto si può personalizzare e arricchire con degli ingredienti in
05:22più per colorarla.
05:24La pasta colorata è meravigliosa, si può veramente creare un abbinamento fantastico di colori e soprattutto di sapori.
05:32In generale il mio consiglio è quello di partire sempre, quando andiamo ad aggiungere un ingrediente in più per colorarlo,
05:39è scegliere un ingrediente, una verdura, spesso e volentieri, che sia comunque di stagione.
05:44Se l'impasto risulta troppo compatto, troppo consistente,
05:49il mio consiglio è di inumidirsi le mani e continuare a lavorarlo, in questo modo gli daremo più umidità.
05:57E poi, se questo non basta, lo lasciamo anche riposare un attimino avvolto in pellicola trasparente.
06:03L'impasto all'interno è carico di umidità, quindi mentre riposa butta fuori l'umidità,
06:08però essendo avvolto poi in pellicola trasparente torna indietro, rimbalza.
06:13E quindi ripristiniamo quella morbidezza di cui abbiamo bisogno.
06:18Spingo bene col palmo e la mia forza arriva dalle spalle.
06:27Quando impasto lo richiudo sempre a metà su se stesso, quindi io parto così, chiudo a metà, spingo in avanti.
06:36Uno e due, lo chiudo e spingo in avanti.
06:42Questo impasto qui è più consistente, si vede, si sente.
06:47Ancora la superficie non è perfetta, quindi è ancora un pochino irregolare.
06:51A volte, se l'impasto lo stiamo lavorando da troppo tempo e magari c'è un po' d'aria che
06:56passa perché abbiamo una finestra aperta,
06:58la sua superficie si può seccare.
07:00Quindi il mio consiglio è di avvolgerlo in pellicola trasparente, aspettare 5 minuti e poi tornare a lavorarlo.
07:08E nel frattempo anche chiudere le finestre o l'aria condizionata se l'abbiamo accesa.
07:13Olè, ci siamo.
07:18Perfetto.
07:20L'impasto ha una superficie bella liscia, omogenea e deve riposare.
07:24Mi raccomando, a maggior ragione, questo impasto qui che ha un po' di semola all'interno, lasciamolo riposare
07:29perché sennò diversamente è troppo tenace.
07:31Quindi lo avvolgo sempre in pellicola trasparente e riposa per una mezz'oretta a temperatura ambiente.
07:39Nel frattempo andiamo a preparare il condimento.
07:45Solitamente da tradizione i curzul vengono conditi con un sugo di scalogno di Romagna, buonissimo,
07:51anche con un pochino di pomodoro.
07:53In questo caso io preparerò una mia versione che mi ricorda proprio l'infanzia,
07:58quindi utilizzando le vongole poveracce che erano proprio quelle che mia nonna andava a raccogliere
08:03le mattine d'estate quando c'era la bassa marea cesenatico.
08:08L'impasto sta riposando, è lì, quindi io nel frattempo mi occupo delle vongole.
08:14Tra l'altro sono scatenate, sono più vive che mai, le vedo qua che si agitano.
08:18Sono già state spurgate, quindi già lasciate in acqua fredda e salata per almeno due o tre ore.
08:24A questo punto vado a cuocerle in padella.
08:28Quindi parto da olio, faccio un soffritto con classico, aglio e prezzemolo.
08:51Mettiamo due spicchietti d'aglio che ci stanno bene.
08:58Prezzemolo, io metto il gambo di prezzemolo, quindi con qualche fogliolina anche che ci sta bene, ma sì.
09:05Così, così.
09:10Ok, ora che inizio a soffriggere bene, vado ad aggiungere le poverazze.
09:24Mescolatina e copro subito con un coperchio.
09:30Non dovranno stracuocere, mi raccomando, sennò dopo diventano gommose.
09:35Quindi non appena si aprono, allora spengo il fuoco.
09:39Mescolo anche così, di tanto in tanto.
09:42Vediamo, ci siamo.
09:48Perfetto.
09:50Che belle.
09:54Allora, come dicevo, non appena le bongole si aprono, spegniamo il fuoco.
09:59Io preferisco sempre tenerne alcune sgusciate, ma altre col guscio, quindi nell'impiattamento.
10:06Poi mi piace vedere anche un po' di gusci, quindi ne pulisco alcune già adesso.
10:15Mi stiono le mani.
10:19Che profumo, mamma mia.
10:21Mi sembra di essere accesenati con quell'estate, passate in campeggio con mia nonna.
10:30Un caldo micidiale.
10:38Ok.
10:42Così.
10:51Comunque sì, io sono, diciamo che come in quanto a Emilia e Romagna sono un po' anomala perché ho avuto
10:57la nonna romagnola che però viveva a Bologna.
10:59E la nonna bolognese che però d'estate andava al mare in Romagna, insomma.
11:04C'è un piatto che mia nonna Franca ha sempre fatto, molto particolare, che sono le vongole, quindi senza pasta,
11:16con un sugo di cipolla tantissima e poi sopra parmigiano.
11:23Pazzesco.
11:23È un piatto che io in realtà non ho mai visto a ristorante e non so neanche dove lei l
11:29'abbia scoperto.
11:30Lei è sempre stata super appassionata di cucina.
11:32In casa sua ha delle enciclopedie di cucina, ricettari pazzesche.
11:37E questo piatto qui è sempre stato uno dei suoi cavalli di battaglia, proprio queste vongole con cipolla tantissima, stufata
11:45e parmigiano.
11:46Pazzesche, buonissime.
11:48Con un sughino veniva clamoroso.
11:52Ok.
11:54Così.
11:55Ne ho pulite alcune, sono belle, sono grandi, sono carnose.
11:59Le altre, a questo punto, io vado prima a filtrare il loro sugo, la loro acqua e poi dopo sposto
12:07il tutto per creare il secondo soffritto.
12:11Per riprendere la ricetta della tradizione, ho fatto un soffritto con lo scalogno che ho lasciato cuocere dolcemente
12:18e infine poi dopo ho aggiunto i curzulli una volta cotti, insieme alle vongole e per ultimo anche un po'
12:24di pangratato tostato.
12:25Vado a filtrare quindi l'acqua delle vongole, così.
12:36Ok.
12:38E a questo punto inizio a fare l'altro soffritto.
12:44Aggiungo l'olio e io poi non resisto, metto anche un pochino di burro.
12:51Da noi, in Emilia, in Romagna, il burro c'è sempre.
12:59Lascio sciogliere e poi dopo vado ad aggiungere lo scalogno che ho sminuzzato, affettato finemente, così che si possa sentire
13:09e anche apprezzare.
13:12Così.
13:14Ne metto, eh? A me piace abbondare.
13:17Si deve sentire questo scalogno.
13:21Per me sta molto bene con il pesce perché appunto è anche delicato, più profumato.
13:26Lo lascio appassire per bene e poi mi preparo a tirare la sfoglia.
13:34Si tratta di un impasto all'uovo, quindi classico, in cui però spesso e volentieri si aggiunge, oltre alla farina
13:41di grano tenero, in questo caso appunto 0,0,
13:44si aggiunge anche un po' di semola rimacinata per dare più struttura all'impasto, così che lo spaghetto risulti ancora
13:51più tenace e consistente al morso.
13:58Iniziamo.
14:00Questo è un impasto di tre uova.
14:03La sfoglia per i curzul, che appunto sono simili a spaghetti, va un pochino più spessa, quindi non dovrò tirarla
14:11eccessivamente.
14:12La forma per tirar la sfoglia deve essere sempre rotonda.
14:18Quindi parto da metà, tiro in avanti, spingo e la giro di un quarto, sempre nella stessa direzione.
14:28Oraria o anti-oraria è indifferente, basta che poi sia sempre la stessa, una volta battezzata.
14:34A questo punto lascio cadere la sfoglia e inizio a tirarla, cioè la sfoglia deve allungarsi sul tagliere.
14:43Spingo forte usando il palmo della mano, evitando questo movimento, perché non mi permette di distribuire pressione in maniera uniforme
14:52sul mio impasto.
14:53Stavolta le mani partono lontane e arrivano vicine.
14:58Il mattarello scorre sotto il palmo della mia mano e giro di un quarto, metà in avanti.
15:05Lo ripeto tre o quattro volte e poi, come sempre, giro l'impasto di un quarto nella stessa direzione.
15:19Questa è la parte che preferisco, la parte più faticosa, ma la parte che proprio per me rappresenta un vero
15:28antistress.
15:29La domenica io amo tirare la sfoglia, mettere Lucio Dalla, il mio amato Lucio Dalla, ascolto, e svuotare la testa.
15:40È una vera terapia.
15:45Ole!
15:48La giro sempre, inizio anche ad arrotolarla su se stessa.
15:54Quindi, se risulta troppo umida, spolvero leggermente, se no mi si attacca.
16:05A questo punto la prendo per un'estremità, la tiro per bene, così, e appoggio le mani sopra, spingendo un
16:15pochino più delicatamente rispetto a prima.
16:22Voilà!
16:29E continuo.
16:33Io ad oggi continuo ancora a fare la pasta fresca con mia nonna Franca.
16:38Lei ha 84 anni e mi fa sempre ridere perché lei, sulla sua età, dice che ha la mente un
16:46po', la testa un po' sbadata,
16:47nel senso che si dimentica le cose, ma ogni volta che ci mettiamo a fare la sfoglia, lei questi gesti
16:57qua se li ricorda sempre.
16:58Cioè, è sempre sul pezzo quando si tratta di tirare la sfoglia.
17:03Si può dimenticare tante cose, essere sbadata, eccetera, ma la sfoglia non si dimentica mai come si fa.
17:10Una volta imparato, è proprio una memoria che rimane nelle mani ed è meraviglioso ogni volta vederla.
17:18Lei è alta, veramente piccolina, ma vederla quando tira la sfoglia con le sue unghie rosse, da sempre.
17:26Ha sempre avuto lo smalto rosso, ma la grinta che tira fuori quando tira la sfoglia è spettacolare.
17:37Allora, io ho detto che devo tirarla spessa, eh, che poi io mi perdo tutte le volte e finisco per
17:43tirarla sottile,
17:44perché magari sono sovra pensiero o ascolto la musica.
17:49Non la tirerei ulteriormente perché dobbiamo fare degli spaghetti, non dei tagliolini,
17:53quindi la sfoglia deve essere un po' spessa.
17:59Mia nonna Franca, per fare gli spaghetti, ha sempre usato la chitarra, questa qui.
18:04È un attrezzo in legno, da un lato abbiamo in realtà due misure.
18:09Da questa parte vengono degli spaghetti un pochino più larghi,
18:12mentre invece da questa vengono dei tagliolini, degli spaghetti molto molto fini.
18:18In questo caso per i curzul non è previsto l'utilizzo di questo attrezzo, ma si utilizza direttamente il coltello.
18:24Il risultato è uno spaghetto irregolare, rustico, ruvido, dalla sfoglia spessa,
18:31che da mangiare è veramente un piacere.
18:35Spolvero sempre per bene, da un lato e dall'altro.
18:44La farina ideale, oltre alla semola rimacinata di grano duro, è anche la farina di riso.
18:51Rimane ancora più fine ed è perfetta per lo spolvero.
18:56Allora, qua vengono lunghi, dopo li taglierò a metà, se no hai voglia ad arrotolare.
19:03Inizio ad arrotolare su se stesso un lato, così, così, così.
19:13Si tagliano un pochino così alla buona, adesso io cerco di essere un pochino più precisa, ma mi riuscirà poco.
19:22Così, così, così.
19:25Vamola!
19:25Allora, a questo punto cerco, cerco di tagliare i curzul appunto di una larghezza piuttosto sottile.
19:37Indicativamente, quanto sarà?
19:39Due millimetri?
19:42Così.
19:46Pianino, pianino.
19:48Ecco, sono già andata larga.
19:50Oh, e dire che mia nonna Giovanna ne ha fatte, ma anche la nonna Franca, sempre viste.
19:57Sarà che mi piaceva di più mangiarle ad un certo punto che farle, che tagliarle.
20:05Ok.
20:16Così, andiamo mo' ad aprirli.
20:21Eccoli qua.
20:23Belli.
20:27Curzul.
20:29Belli spessi, eh?
20:30In Romagna, in alcune volte, in alcuni casi li fanno ancora più spessi.
20:36Vado ad aprirli.
20:38Sul tagliere.
20:40Così.
20:45È proprio una pasta molto, molto rustica, molto grezza.
20:52E possiamo abbinarci appunto il sugo che preferiamo.
20:56Ole.
20:59Pronti.
21:00Ci prepariamo alla cottura.
21:02Come dico sempre, i tempi di cottura sono sempre indicativi e soprattutto soggettivi.
21:07In generale, questo qui è un formato un pochino più spesso, quindi vuole una cottura un pochino più prolungata, sui
21:134-5 minuti, però è ovviamente sempre una questione di gusto.
21:19Allora, lo scalogno è diventato bello tenero, quindi una volta che l'acqua bolle e sono pronta per buttare i
21:31miei curzul, vado ad aggiungere proprio un secondo prima anche l'acqua di cottura delle vongole.
21:38Che darà un bel sapore.
21:52Che darà un bel sapore.
21:55Perfetto.
21:56Quando stiamo sempre attenti, quando facciamo la pasta con le vongole in generale, gli spaghetti e le vongole, stiamo sempre
22:01attenti a regolarci con il sale, perché anche le vongole di per sé portano già una buona sapidità.
22:11Eccoci qua, belli.
22:20Dove vai tu?
22:22Stai mo' qui?
22:24Va la.
22:27Va la, va la, va la.
22:29Ole.
22:31Ne ho fatti tanti, toccherà mangiarne tanti.
22:35Ole.
22:39Bene, mescolatina.
22:44Questi cuociono un pochino di più rispetto ad una tagliatella o rispetto ad un tagliolino, perché ovviamente sono un pochino
22:51più spessi.
22:52Però manteniamo sempre una buona consistenza, un buon morso, quindi non andiamo a scuocerli troppo.
23:02I curzul sono quasi pronti, quindi vado ad aggiungere in padella un po' di vongole, sia col guscio che senza.
23:20Lascio cuocere, accendo un attimo il fuoco basso, basso.
23:28Sapete.
23:30Sapete.
23:30C'è Bologna.
23:31Cosa fai?
23:33Ole.
23:35Che profumo.
23:37Che profumo.
23:39Vado a scolare.
23:41Così, alla buona.
23:42Questi qua proprio sono degli spaghetti rustici.
23:46Via.
23:53Spessi ruvidi, fatti a mano.
24:04Mamma mia che meraviglia.
24:10Lascio un secondo insaporire.
24:23Perfetto.
24:25E aggiungo un pochino di prezzemolo tritato.
24:30Giusto un tocco, eh.
24:35Volendo ci si può aggiungere anche un po' di peperoncino all'inizio nel soffritto.
24:39Io in questo caso non l'ho aggiunto.
24:42Basta.
24:44Pronti per impiattare.
24:47Impiattare poi.
24:48Facciamo una cosa un po' così alla buona, eh.
24:51Come ha sempre fatto mia nonna.
24:54Allora.
24:56Spengo il fuoco.
24:58E via.
25:05Faccio tutto lo scalogno.
25:09Perfetto.
25:13Olla.
25:16Ok.
25:29Perfetto.
25:30Adesso prendo un bel cucchiaio.
25:34Così mettiamo anche tutte queste vongoline.
25:37Buone.
25:40Olè.
25:41Allora.
25:42Cucchiaio.
25:45Vongoline.
25:54Voilà.
25:56Spettacolo.
26:01Basta.
26:03Olè.
26:05In ultimo aggiungo anche un pochino di pangrattato tostato.
26:14Così.
26:17Spettacolo.
26:18Questa montagna così rustica, imperfetta, con questa sfoglia tirata a mano.
26:25Questa è la mia pasta fatta a mano.
26:27I curzul.
26:43Mia nonna quando vedeva che mangiavo queste montagne di spaghetti mi diceva sempre brava
26:48burdella, cioè brava ragazza, brava bambina.
26:50Le davo sempre una grande soddisfazione perché io sin da piccolo ho stata una buona forchetta.
26:55E mi ricordo questi piatti fumanti di spaghetti con le vongole che anche quando eravamo a Cesenatico
27:02era sempre un piacere mangiare.
27:03Ciao.
27:04Ciao.
27:05Ciao.
27:25Ciaoieg Сianatico.
27:26Ciao.
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