Gaetano, il trippaio di Firenze... vegano: «Non voglio distruggere la tradizione, ma reinventarla»

«La sofferenza dell’animale la cominciavo a provare su di me. Per questo ho smesso da anni di mangiare carne». E forse anche per questo Gaetano Cerasuolo, detto Tano, chef di alta cucina vegetale, ha coronato il suo sogno, aprire la prima e unica tripperia vegana di Firenze. Panini con trippa, lampredotto. E poi francesine. Ma tutto rigorosamente vegano. Qualcuno, soprattutto nella città della bistecca, potrebbe storcere il naso. «Ma basta dare un morso ai miei panini e cambierete idea». Il senso è chiaro: il panino col lampredotto può essere anche vegano, ovviamente senza lampredotto ma con verdure, salse, funghi. La tripperia vegana, scherzo del destino, sorge a pochissimi metri dalla casa natale di Tiziano Terzani, che negli ultimi anni della sua vita aveva smesso di mangiare carne. Fino a pochi mesi fa, Tano vendeva i suoi panini a Novoli, calandoli dal balcone della cucina. Adesso ha un locale tutto suo, in via Pisana, con i suoi dipendenti che cuciniamo questi gustosissimi panini e lo chiamano Chef. «Anni fa ero solo, con un’idea che faceva ridere tutti: reinventare la trippa e il lampredotto senza animali - ha scritto Cerasuolo - Non avevo un locale, non avevo un team. Avevo solo una cucina, dei funghi e tanta ostinazione. Ho passato notti intere a studiarli, tagliarli, frollarli, sbagliare e ricominciare. Mi dicevano che non ce l’avrei mai fatta, che certe tradizioni non si toccano. Ma io non volevo distruggerle, volevo dargli una nuova vita». Oggi quella follia è diventata realtà, con questa tripperia vegana TAN8, che a pranzo e a cena è sempre piena. «Non è stato facile, non lo è nemmeno adesso. Ci sono giorni in cui siamo solo in due a reggere tutto, e giorni in cui la fatica sembra più grande dei sogni. Ma ogni volta che vedo la fila sotto il balcone, capisco che ne vale la pena. Perché non è solo cibo. È un modo diverso di vivere. È la prova che il cambiamento è possibile, anche in Italia, anche a Firenze, proprio dove nessuno ci avrebbe creduto».