Calor extremo se torna um dos grandes inimigos da produção do parmesão

TV Folha

Considerado um símbolo da gastronomia italiana, o autêntico parmesão enfrenta uma ameaça crescente: o calor extremo. A mudança do clima já afeta a produção de leite, os custos e até as características que tornam esse queijo único.

Transcript

00:00Tem uma coisa que está preocupando os italianos

00:04Ele está falando do parmigiano oregiano, considerado o rei dos queijos

00:12E que no Brasil chamamos de parmesão

00:13O calor extremo tem se tornado um dos grandes inimigos da produção do autêntico parmigiano oregiano

00:19Permitida apenas em lugares específicos da Itália

00:22As vacas devem ser alimentadas exclusivamente com grama e feno cultivados nesses locais

00:28Mas sem chuva, a grama não cresce, afetando a produção de feno

00:31O DNA do parmigiano oregiano são esses feno

00:34Que têm esses bactérios bons, que crescem só em este território

00:38Além disso, quando fica muito quente, as vacas passam mais tempo deitadas

00:42Comem menos e produzem até 10% menos leite

00:46E o problema não é nem só a quantidade

00:47No aspecto qualitativo do latte, não só do ponto de vista químico

00:53Quanto proteína, quanto grato, mas sobretudo

00:55Que vive dentro daquele latte

00:58Porque depois são esses bactérios bons

00:59Uma volta que são no formato

01:01Que fermentam as componentes do latte

01:03E dão-lhe aroma, perfume e sabor do parmigiano oregiano

01:06Então, um andamento climático desfavorevole condiciona a microbiologia do latte

01:12Os produtores estão tentando lidar com o calor extremo

01:15Instalando ventiladores e sistemas de resfriamento

01:17O que aumenta cada vez mais os custos de produção

01:20O aumento dos gastos com energia também afeta os locais

01:24Onde as rodas de queijo são armazenadas

01:26O processo de maturação dura pelo menos 12 meses

01:29E em alguns casos, 3 anos ou até mais

01:31Cada roda passa por rigorosas inspeções de qualidade

01:35O queijo é verificado semanalmente por especialistas

01:38Que batem em cada roda com pequenos martelos

01:40Ouvindo possíveis sinais de falhas durante o processo de maturação

01:44A indústria do parmigiano oregiano gera uma receita estimada

01:48De 4,5 bilhões de euros por ano

01:51Além de empregar milhares de pessoas

01:53E impulsionar a economia local

01:54E aí

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