Gastro SER | Robert Ruiz: conservar, fermentar y divulgar - Vídeo Dailymotion

Cadena Ser

Recuperamos algunas reflexiones de Paco Morales, nos hacemos preguntas con una judía verde entre las manos y nos adentramos en el universo paralelo del domador de bacterias Robert Ruiz, parte esencial del pódcast 'Gastromovidas' y autor de 'Conservar'.

Transcript

00:00:16Gastrocer

00:00:26Gastronomía en la cadena SER con Carlos Cano

00:00:39Hola, ¿qué tal? ¿Cómo estáis?

00:00:40Probablemente muchos estaréis escuchándonos ya desde vuestro lugar de vacaciones,

00:00:45otros muchos desde el trabajo, incluso en verano,

00:00:49pero todos vais a estar pasando calor, eso seguro.

00:00:52Sea como sea, gracias por elegirnos como compañía.

00:00:54Hoy vamos a charlar con alguien que tiene una visión muy particular

00:00:58y muy curiosa de la gastronomía, un experto en fermentación,

00:01:02que no es el de Noma, aviso,

00:01:03pero que tiene un nivel técnico altísimo y una increíble facilidad para divulgar.

00:01:08Hoy hablaremos y nos echaremos alguna que otra risa con Robert Ruiz,

00:01:12el autor de Conservar y también 50% del podcast Gastro Movidas,

00:01:17que ya he recomendado varias veces por aquí.

00:01:19Pero antes de la entrevista, como siempre, algunas historias.

00:01:22Y voy a empezar con una pregunta.

00:01:25¿Tú cuando cocinas judías verdes, le cortas una puntita o le cortas las dos?

00:01:30Sara Alwerfeli ha construido un reportaje que quizá te haga cambiar de opinión.

00:01:34En la mayoría de las casas, las vainas llegan a la tabla de cortar dispuestas a ser podadas.

00:01:38Primero el pedúnculo, la parte que las unía a la planta,

00:01:41y después el lápice, la punta opuesta.

00:01:43¿Por qué? Por costumbre, porque siempre se ha hecho así.

00:01:46Pero en muchas cocinas profesionales lo habitual es cortar solo una de las dos puntas.

00:01:50El chef Xavier Pellicer, uno de los grandes referentes de la cocina vegetal, lo tiene muy claro.

00:01:55He sido siempre un gran defensor de que la judía verde, la judía tierna,

00:01:59solo se le quita la parte que está en contacto con la planta.

00:02:03No entiendo por qué se quitan las dos puntas.

00:02:06Creo que es una cosa más bien cultural y más bien familiar,

00:02:09de hacer las cosas así por inercia, por tendencia.

00:02:13Nosotros aquí defendemos muchísimo el aprovechar al máximo la parte buena comestible de la judía.

00:02:17Y así es como lo practicamos.

00:02:19O sea que solo quitamos la parte que está cogida a la mata, a la planta.

00:02:24La cocinera Laura Beraguas también cree que la cocina está viviendo un cambio de prioridades.

00:02:28Que algo sea aparentemente perfecto ya no es tan importante.

00:02:32Entiendo que antiguamente era como esa transformación total del producto,

00:02:36como esa perfección, como totalmente ir en cuestión opuesta a la naturalidad del producto,

00:02:42sino más bien como una cuestión de perfección.

00:02:45Pero en los hogares hay otro factor decisivo, las prisas.

00:02:50Antiguamente nuestras madres y abuelas desgranaban guisantes y limpiaban acelgas.

00:02:54Hoy en cambio podemos comprar casi cualquier cosa lista para consumir.

00:02:58Cortar o no las dos puntas de una vaina puede parecer insignificante.

00:03:01Pero en ese pequeño gesto hay algo más profundo.

00:03:04¿Cómo nos relacionamos con los alimentos?

00:03:06¿Cuánto tiempo estamos dispuestos a dedicarles?

00:03:08¿Y hasta qué punto cocinamos por costumbre o por convicción?

00:03:24Bueno, podéis leer una versión más amplia de este reportaje en la web de la cadena SER,

00:03:27donde también encontraréis un artículo sobre el fichaje de la campeona olímpica Carolina Marín

00:03:32como embajadora de la aceituna española para el mercado indio, donde es una estrella súper famosa,

00:03:37o un repaso a los regalos gastronómicos que recibieron Felipe VI y el resto de miembros de la Casa Real

00:03:44en 2025.

00:03:45Pero antes de la entrevista sigo con un pequeño resumen del foro Conversa,

00:03:50organizado el pasado lunes por nuestros compañeros de Radio Sevilla.

00:03:53Un espacio dedicado a la hostelería en el que tuve el placer de participar

00:03:57conversando con el chef Paco Morales del restaurante NUR de Córdoba.

00:04:01A mí lo que me gusta de ser córdobés es que estamos al rebufo de los sevillanos,

00:04:04te quiero decir, esto como las motos, ¿sabes?

00:04:06Al final estás ahí, como oye, ellos van primero y nosotros vamos ahí como segundos en Córdoba,

00:04:10para todo, ¿eh?

00:04:11Estamos ahí, bueno, segundos o quintos, estamos ahí, vamos ahí detrás de ellos, ¿no?

00:04:15Entonces, ¿qué pasa?

00:04:16Que al final no estar tan...

00:04:18Pero, igual no es muy popular decirlo aquí, pero tú tienes más estrella Michelin que toda Sevilla, ¿eh?

00:04:23Ah, sí, bueno...

00:04:26Lo siento, pero es la realidad.

00:04:28El restaurante tiene tres estrellas, es verdad, tiene una más que toda Sevilla, pero bueno.

00:04:32Paco Morales ha pasado varias veces por Gastroser, pero por si acaso no lo ubicáis del todo,

00:04:37él mismo va a resumir su trayectoria y sus fracasos.

00:04:40Porque pasó por Mugaritz o por el Bulli, pero antes de triunfar con NUR tuvo algún que otro disgusto

00:04:45y eso le ha llevado a darle mucha importancia a la gestión.

00:04:48Yo me di cuenta, después de Madrid, abrí Valencia con Juan Carlos Ferrero, el tenista,

00:04:53me triplicó el precio de 3.000 a 9.000, más o menos, y yo me tengo que buscar las

00:04:58castañas y decir,

00:04:59¿qué hago? ¿Estoy todo el día fuera del restaurante sin atender a mis clientes o renuncio?

00:05:03Habíamos conseguido una estrella, habíamos entrado en Real Exato, año 2012, de esto,

00:05:07y claro, en ese momento mi padre me dice, oye, mira, o te pones tu empresario,

00:05:11o digo empresario, pero ¿eso qué es? ¿Ser empresario?

00:05:13¿Eso cómo se hace? No tengo formación ni de números, tenía en aquel momento, no tenía nada.

00:05:18Sin de mi padre y de mi experiencia.

00:05:21Entonces, tengo una deuda allí que en vajilla, mantela y todo esto, con 29 años, de 50.000 euros,

00:05:29que ahora es mucho, en aquel momento era muchísimo, vengo a Córdoba, nunca me voy a olvidar,

00:05:33transportando con el equipo de Valencia en un camión, las botellas de vino que tenía ahí,

00:05:39los bar turos y todo para Córdoba, sin saber qué iba a abrir y no iba a abrir,

00:05:43año 2013. Estoy dos años en Dique Seco, sin abrir restaurante, tú imagínate,

00:05:47de ser el niño prodigio de la cocina española, junto con David Muñoz, a no tener restaurante.

00:05:51La gente presionándote, pero ¿cuándo vas a abrir? ¿Cuándo tal? No sé qué, un lío de la leche.

00:05:56Asesoré el Hotel de las Letras con Al Trapo, que estuvo guay.

00:06:00Luego abrí también el restaurante y el Hotel Torralbenc, de los Remires de Ganuza, los Urtasun,

00:06:08y en ese impasse de dos años me permitía un poco poder pagar la obra.

00:06:12Me meto en una inversión muy fuerte, de 600.000 euros ahí, y me faltaban 300.000 euros,

00:06:17porque mi padre lo que me hizo fue dejarme el espacio a un alquiler módico,

00:06:21pero la inversión tenía que hacerla yo.

00:06:22Y en Córdoba, como nadie me conocía, como es lógico, nadie me daba los 300.000 euros que me faltaban,

00:06:27y mi cuñado en los barrios, en Algeciras...

00:06:30Ahora vas a Córdoba, a un taxista le dices Nur, y ya no tienes que decirle la calle.

00:06:34Es verdad eso, es justo eso, es verdad.

00:06:37Y pedí préstamo gracias a mi cuñado, que me firmó él el aval, y mis padres también su casa.

00:06:42Entonces, bueno, fuimos trabajando, fuimos haciendo, porque yo tenía muy claro que...

00:06:47Y me di cuenta en Kuala Lumpur, con un CEO de Kasana, en Malasia,

00:06:52en su casa había un arquitecto, estaba yo cocinero, y había una gente más por ahí,

00:06:55y me decían ellos el tema cultural histórico de la mezquita catedral en Córdoba,

00:06:59esto en Kuala Lumpur.

00:07:01Y dije, ostras, esto, Córdoba es más importante culturalmente de lo que yo imagino,

00:07:05lo que pienso, ¿no?

00:07:06Entonces, hasta que yo no vi fuera que Córdoba culturalmente era muy potente,

00:07:10no me atreví a abrir Nuro.

00:07:12Entonces, bueno, gracias a mi experiencia de haber fracasado veces una empresa realmente,

00:07:17en Córdoba dije, o tengo un director financiero conmigo a mi lado, pagándolo,

00:07:21y digo, complicado, ¿no?

00:07:22Con la asesoría hace, y digo, no, no, no, yo que tener una persona en nómina

00:07:25lunes a viernes, prefiero no tener sueldo.

00:07:27Tuve cinco años sin tener sueldo, pagarle al director financiero

00:07:32para ordenarme y organizarme.

00:07:33Lo mismo que se hemos organizado en cocina, a nivel número,

00:07:36después de haber perdido mucho dinero, que pagamos esa duda de 50.000 euros,

00:07:41pues cada mes tenemos todos los balances, hoy acabo de pagar las nóminas ahí a las 9.01,

00:07:45me ha mandado, he listado, he visto las nóminas, le he dado ok, la he subido,

00:07:48y he firmado. Entonces, yo no creo en los empresarios que no estén pendientes

00:07:52de su negocio, no creo que sea posible ni viable.

00:07:56Alguien que te lleve, no, no, tú llevas con ellos.

00:07:58Y lo tengo la relación, el director financiero mío, José Manuel Muñoz,

00:08:03misma relación que con Rosa Tobar, misma relación que con el diseñador gráfico,

00:08:08o sea, un colaborador más dentro de mi pequeño mundo.

00:08:10Con lo cual, el tema empresarial es más importante,

00:08:13y el tema numérico, más de lo que la gente imagina.

00:08:15La oferta gastronómica de Nur es muy singular, porque parte de la investigación histórica

00:08:20empezó recreando la cocina de Al-Ándalus y del Califoto de Córdoba,

00:08:23y temporada tras temporada ha ido avanzando hasta el siglo XIX,

00:08:28cuando estaban muy de moda las pasas de Málaga.

00:08:31Bueno, en el XIX salían barcos y barcos desde Málaga para todo el mundo,

00:08:35como las cortes de media Europa, o sea, todo el mundo con la pasa de Málaga súper interesado.

00:08:42Claro, mi mujer primero dice, no vamos a pelarla, las pasas, que ya me conocen,

00:08:48los trabajos manuales de cocinero y cocinera.

00:08:51Y yo, ah, no, no te preocupes, dame una tabla y un cuchillo, a ver qué se me ocurre con

00:08:55la pasa.

00:08:55Y efectivamente, el cremoso que te comiste es el sábado,

00:08:59y la parte de abajo está el tartar de pasa.

00:09:02Entonces, bueno, si yo tengo la disponibilidad que tenía antes de pandemia,

00:09:07yo te digo que la pasa, la escaldamos, la pelamos y la despepitamos.

00:09:14¿El cliente tendría más placer para la tal de esta manera o de la otra?

00:09:18No, porque hemos buscado la creatividad y hemos dicho,

00:09:20oye, vamos a buscar algo que tú puedas hacer distinto y lo puedas comer.

00:09:24Entonces, muchas veces la creatividad en este tipo de restaurantes va ligada al tiempo

00:09:28y las personas que tienes a tu disposición, que es que esto no se cuenta al final.

00:09:32O sea, que el contexto social ha influido en la oferta gastronómica.

00:09:35Pregúntale a Pedrito, ¿cómo sabes?

00:09:36No está él solo con dos más en un mostrador de ocho plazas.

00:09:39Y dices, es que esto es lo que hay.

00:09:41O agudizas el ingenio.

00:09:42Con una mini primer y cuatro cuchillos.

00:09:45Correcto, o estás muerto, ¿no?

00:09:46Y en NUR pasa un poco igual, ¿no?

00:09:48Un restaurante de nuestras características somos el 3-3 Michelin más económico de España,

00:09:54270 euros de ticket medio y nóminas somos 25.

00:09:56Yo creo que NUR es el máximo exponente de la identidad histórica y cultural en clave de alta cocina.

00:10:02Pero a Paco Morales le gustaría que apareciesen más proyectos de ese estilo en España.

00:10:06Propuestas singulares, con raíz y con valor añadido.

00:10:09Seguimos con la idea y con la presión también de que queda todavía mucho por hacer, ¿no?

00:10:15Hemos rascado un poquito, ¿no?

00:10:17El suelo, un poquito.

00:10:18Hemos encontrado ingredientes, historias, ¿no?

00:10:22Pero más allá de esto, he hecho en falta esta identidad, ¿no?

00:10:25El que, de alguna manera, de igual que sea andalusí o de otras culturas que invadieron nuestro territorio,

00:10:31no nos olvidemos que somos mestizos en Andalucía y hay que decirlo y creo que tenemos que sentirnos orgullosos de

00:10:38ello, ¿no?

00:10:39Como bien sabéis, fenicio, visigodo, griego, romano, ¿no?

00:10:42Pues somos la suma, en Andalucía especialmente, pues bueno, pues de todos los pueblos que nos han invadido

00:10:46y somos los andaluces, ¿no?

00:10:48A día de hoy, en el año 2026, ¿no?

00:10:50He hecho en falta esta identidad, ¿no?

00:10:51O sea, que haya más identidad, ¿no?

00:10:53Platos extraordinarios que tenemos de nuestra gastronomía histórica que se ponga un poquito más en valor, ¿no?

00:10:58Una reflexión especialmente valiosa en un momento en el que la masificación turística nos está afectando mucho

00:11:03y está deteriorando nuestra oferta gastronómica, aunque es algo que, por supuesto, no solo pasa aquí.

00:11:09Hace 26 años tú ibas a Dinamarca, Copenhague, y te hacían cocina francesa por cocinadores daneses, ¿no?

00:11:16Entonces, a mí eso, durante esta trayectoria de estos últimos 30 años, me llamaba mucho la atención.

00:11:22Y aquí en Andalucía, más allá en Córdoba del Cabello Rojo y la comida mozárabe que hacía en su momento,

00:11:28o en Granada también la cocina que se ha hecho de mezcla, dulces, saladas y demás en nuestro recetario,

00:11:36pensaba y decía, ¿por qué nadie se ha atrevido, no?

00:11:39Y animaría a la gente que tenga negocio de hostelería a hacer cosas mucho más personales y mucho más atractivas,

00:11:48¿no?

00:11:48Porque al final, ya no solo el cliente de fuera, sino el cliente local, creo que también presumiría

00:11:56de estos platos y de esta gastronomía tan suya, ¿no? Al final, ¿no?

00:12:01Bueno, dos momentos más. Uno divertido, en el que explica que conoció casi por error a su mujer,

00:12:06que también es la jefa de Cocina de Nur, una figura clave para haber conseguido la tercera estrella,

00:12:10y la madre de su hijo, Paola Gualandi.

00:12:12Iba a Paco Roncero y se equivocó, y vino a acuerdo. Es así, ¿eh?

00:12:16¿Iba a ir a Paco Roncero y se equivocó?

00:12:17Sí, sí.

00:12:18Eso no lo sabía.

00:12:18Sí, porque como era muy contestona, muy contestona ella, y el 19 años le contestaba

00:12:27a su jefe de cocina, que había estado en Echevarrí, y dice, tú no te preocupes,

00:12:31que te ha mandado a España a Paco Morales, que te vas a enterar. Y cuando vino a Córdoba,

00:12:35ella pensaba buscando que ha habido a Paco Roncero. Tú imagínate. Bueno, esto me lo ha

00:12:42contado el tiempo, digo, madre mía, estamos aquí para vernos, sujetame el cubato, le decía yo a ella.

00:12:47Bueno, y acabamos con una reflexión seria sobre las condiciones laborales en general,

00:12:51en el mundo de la hostelería, y el caso de René Recep y del restaurante Noma en particular.

00:12:56Yo creo, en mi opinión, que esto es algo adquirido, no estoy justificando, que no se malinterprete,

00:13:02adquirido de la old school, y esto pasa no solamente en cocina, que tenemos ahora las cocinerías

00:13:06en el foco puesto, pasa en un taller mecánico, en una redacción de un periódico, en una emisora,

00:13:12esto ha pasado históricamente en todas las capas de la sociedad, ¿vale?

00:13:16¿Justifica eso que sea, o sea, que esté como ya olvidado y perdonado? No, estoy de acuerdo,

00:13:21o sea, ojo, cuidado. ¿Pueden salir casos aquí en España que, claro que ha habido,

00:13:30pero ha habido como en muchos lugares? ¿Cómo lo he afrontado yo siempre? He sido un tipo

00:13:33siempre con mucho nervio y con mucho carácter, pero yo nunca he tocado a nadie, ni nunca he hecho

00:13:38bullying como tal. He sido muy estricto, eso sí. Y he llevado a la gente al límite, también,

00:13:42y lo digo públicamente, no tengo ningún problema. Pero una cosa, llevar a la gente al límite

00:13:46en tu trabajo por la excelencia...

00:13:48Define llevar a la gente al límite.

00:13:50Depende cómo lo veas. Si hay algo que no está perfecto, te voy a obligar a que lo sigas

00:13:53haciendo, o sea, de alguna manera, o sea, y si veo que estás temblando o algo, porque

00:13:58es normal, en ese momento, coges a la persona, la calmas y, oye, relajad, tranquilo, sal,

00:14:04entra y vuelves a entrar. Es así el método. Pero al final, muchas veces nos olvidamos

00:14:10si se focaliza la persona que está haciendo, pasa con el Choló Simeno en su vestuario,

00:14:15pasa con Gemma Mengual cuando hacía con su entrenadora. Claro, es que es muy complejo,

00:14:21tío. Si esto, ¿sabes qué contexto ahora es mis palabras? Coge el corte y pone, no,

00:14:24es que Paco dice que esto es... que la gente temblaba y que él le decía, venga, vete

00:14:28para afuera.

00:14:29Estaba pensando ese titular, ya.

00:14:30Ya, ya, te veo. Por eso mismo. No. Claro, depende, pero claro, esto pasa una en ocho años,

00:14:36diez años, una persona que igual, pero la presión es que se la mete él o ella de decir

00:14:40que hace lo perfecto porque no quiero fallar para no tal. Entonces, claro, puedes ver a

00:14:44perfiles jóvenes, más inexpertos, como le ha pasado todo en un momento, no te voy a contar

00:14:49a los años sesenta, mi padre, en Torrequebrada, cuando venía a Francinatra,

00:14:53Elisa Minelli, al pez espada de la carihuela, que el chef francés que tenía mi padre ahí

00:14:58en años sesenta, cogía una puntilla de tal y se la aclaraba a mi padre en el culete

00:15:04para que trabajara. Claro, es que eso es lo que se ha vivido en nuestro país.

00:15:09Pues mira, René Recep y estudió en el mismo sitio que ese cocinero francés.

00:15:12Sí, justo, ¿no? Que cocinero. Entonces, claro, tú imagínate eso es lo que se ha vivido.

00:15:17Bueno, la verdad es que la conversación con Paco Morales estuvo muy bien, pero tengo pendiente

00:15:21contaros algunas cosas más de mi viaje por Andalucía, porque comí en sitios increíbles,

00:15:26pero también tuve un par de experiencias terribles. Eso me lo guardo para otro día, porque

00:15:30ahora sí, vamos con la entrevista.

00:15:49Hoy ha venido a la radio Robert Ruiz, cocinero, experto en fermentaciones y autor de un libro

00:15:57súper interesante que se llama Conservar. La verdad es que al ver el subtítulo puede dar

00:16:01la sensación de que no se ha esforzado mucho, porque ha hecho corta pega del de su primer

00:16:06libro. El primer libro se llama Fermentar, este se llama Conservar, a ver cómo se llama

00:16:11el tercero. En todo caso, en ambos casos, el subtítulo dice Fundamentos y técnicas de

00:16:15un arte milenario. Y al abrir el libro, eso sí, vemos que se ha esforzado mucho porque

00:16:20está lleno de conceptos, recetas, explicaciones. Robert es cocinero, pero también le han presentado

00:16:26alguna vez como domador de bacterias y levaduras. Yo estuve hace unos años en el obrador

00:16:30de Lopfermens y es abrumador todo lo que sabe, todo lo que hace, la cantidad de potecitos

00:16:35de cristal que tiene con productos de cualquier parte del mundo. Pero yo lo conozco sobre todo

00:16:40por su faceta de podcaster, porque cuenta gastromovidas junto a Sandra Lozano. Robert, bienvenido

00:16:46a Astroser. Muchas gracias. Robert, ¿cómo quieres que te llamemos? Esto me da igual.

00:16:51Mientras empiece por R, me puedes llamar como quieras. Muy bien. Oye, vamos a empezar por

00:16:56el principio. Sí. ¿Qué son los encuentros caníbales entre protistas? ¿Son fiestas

00:17:02secretas de la eixampla? ¿Es un nuevo escándalo político? Tal cual, tal cual. Encuentros caníbales

00:17:08entre protistas. Bueno, o sea, esta es una de las teorías evolutivas que cada vez se están

00:17:13afianzando más de una divulgadora, investigadora, que es Lynn Margulis, de los años 80, que pone

00:17:21un poco, no en duda, porque de la teoría de la evolución de Darwin. Entonces, ahí se

00:17:26habla mucho de que se habla, todo viene derivado de directamente bacterias e intentando comer

00:17:35por los mismos, por el mismo alimento. Entonces, hacen competencia entre ellos. Y en este caso,

00:17:40lo que habla ella de un poco de que la evolución a organismos pluricelulares fue una cosa similar

00:17:46a comerse y mutarse, mal explicado todo esto que estoy hablando, pero de mutarse para de

00:17:53ahí generar como organismos pluricelulares. Ella intenta siempre dentro de sus teorías

00:17:58recabar en todos esos vacíos que nunca vamos a poder saber de cómo se pasa un organismo

00:18:02unicelular a un organismo pluricelular. Entonces, ella lo que habla es que va a ir más

00:18:07por una simbiosis extraña que se dio y entre encuentros esos sexuales caníbales que se

00:18:11inventa, se acaba creando algo como un organismo pluricelular.

00:18:16Yo creo que una de tus grandes virtudes, por un lado, es el conocimiento técnico de todos

00:18:21estos procesos, pero luego también está la forma divertida que tienes de contar estas

00:18:26cosas. En el podcast, combinas muy bien las dos. En el libro te pones serio.

00:18:30En el libro te pones serio. Sí, sí, sí. Aquí no hay metáforas, no hay licencias.

00:18:35No, no, no. Claro, es que también les depende de dónde me hayas conocido, que esto le pasa

00:18:39a mucha gente. De gente que me conoce como del podcast y después me voy haciendo cursos

00:18:43y ahí soy serio. Y después justo lo contrario, de gente que me conoce de cursos o de una faceta

00:18:48más seria. Y después en el podcaster, que con Sandra al final es una amiga y estamos

00:18:54como tomando una cerveza, pero hablando de fricadas de la edad del bronce y de la gastronomía

00:19:01que tenían, por ejemplo. Entonces eso se hace como muy ameno, pero sí, sí. Tengo las dos

00:19:06facetas.

00:19:07Sandra es historiadora, profesora en la Universitat Pompeu Fabra, Sandra Lozano.

00:19:13Sí.

00:19:13Y no sé si os conocisteis en el WG Foundation.

00:19:15Nos conocimos en el WG Foundation.

00:19:16Sí, sí. Fue una amistad que se tramó allá de hace ya 11, 12 años, 2014. Y es eso.

00:19:25Ella era arqueóloga especializada en gastronomía y a partir de ahí, bueno, le contrataron en

00:19:31el WG Foundation. Estuvo 10 años con ellos. Y fue un poco justo cuando salió del WG Foundation

00:19:36de volver como un poco a reencontrarnos porque ella dejó el trabajo en este caso y ya sus hijos

00:19:44eran un poco mayores y empezamos a quedar más. Y eso fue la excusa perfecta para poderla

00:19:50engañar y hacer el podcast. Realmente fue, vamos, una estrategia tal cual para vernos

00:19:56más. Y está funcionando súper bien. Sí, sí, muy contentos.

00:19:59Lleváis ya 65 episodios, ¿no? Yo no los he escuchado todos, pero intento seguirlo.

00:20:05¿Cuál fue la primera conserva de la historia? ¿Fue un fruto seco, una avellana? ¿Fue un bacalaos

00:20:13ensalazón? En salazón no. O sea, nunca se va a poder comprobar, pero hay algunas que

00:20:18necesitas hacer menos cosas para que se den. Por ejemplo, el secar. Pues posiblemente

00:20:22hayan sido de las primeras. Secar, posiblemente ahumar. Es un poco intentar ver qué se necesita

00:20:28para que se den. El ahumado...

00:20:30El primer humano que hizo una conserva lo hizo sin querer, probablemente, ¿no?

00:20:34Sí. Bueno, yo creo que sí que había una intencionalidad un poco de que algo te durara

00:20:38más. Pero que ser humano como homo sapiens posiblemente hayan sido antes otros tipos

00:20:43dominidos que han conservado. Pero vamos, no tengo pruebas, pero tampoco dudas. Sí, sí,

00:20:48porque ya se ve, por ejemplo, en fermentaciones alcohólicas que aún van a ser más complicadas

00:20:52de hacer. Cada vez se está viendo más eso de más antigüedad en tanto en yacimientos

00:20:59como después en la intencionalidad que pueda haber detrás. Hay paquidermos, hay elefantes,

00:21:04puedes poner en YouTube, elefantes borrachos o monos borrachos, donde literalmente pillan

00:21:11fruta, hacen un agujero, lo entierran para luego comérselo. Entonces ya hay como una

00:21:15intencionalidad, en este caso, detrás de emborracharse. Pero con las conservas es un

00:21:20poco así. O sea, tú vas a buscar maneras de intentar hacer que algo te dure más tiempo.

00:21:25O sea, que hacer conservas es tan fácil que hasta un chimpancé o un elefante lo puede

00:21:29hacer. Y bueno, hay ardillas que recolectan avellanas para consumirlas dentro de X tiempo.

00:21:36No hay una consciencia... Bueno, sí, tal cual, tal cual. Entonces, sí, sí, no es ni propiamente

00:21:42humano. Pero sí que es verdad que la capa de la inteligencia humana le va a dar mucha

00:21:47más complejidad al conservar. Y todo se basa, mi gran teoría, es que todo se basa en la

00:21:52conservación. O sea, el capitalismo es la acumulación de riquezas. Eso es conservar,

00:21:57de cierta manera, ¿no? Entonces todo se basa un poco de la conservación en general.

00:22:03En el libro no hablas del capitalismo.

00:22:05No, no, no. Bueno, hay algunas menciones, ¿eh? Así un poco antisistemas.

00:22:09Yo lo que sí que he visto es que vas bastante sobrado de autoestima porque dices, cuando

00:22:15fermentamos o cultivamos, actuamos como dioses creadores de la vida. Cuando conservamos,

00:22:22lo hacemos como dioses gerentes de la muerte. O sea, tú vas a trabajar y te sientes como

00:22:26un dios. Bueno, en miniatura. Te sientes más como un dictador, ¿eh? Porque es como

00:22:32más dios del Antiguo Testamento, de tú vives, tú mueres. Es un poco así. Cuando tú estás

00:22:36fermentando, estás haciéndolo literalmente de pastor, haciendo que unos microorganismos

00:22:41concretos crezcan y los otros mueran. Entonces, eso... O sea, al final conservar es hacer que

00:22:46no se coman tu comida otros microorganismos. Entonces, búscate la vida. Una de las técnicas

00:22:50que es lo que vemos en el libro Fermentar es directamente hacer crecer microorganismos

00:22:54concretos que se coman tu comida para tú comerte el resultado. Eso es el vino. Por ejemplo,

00:22:58tú tienes un zumo de uva que es extremadamente perecedero. Cualquier organismo puede extraer

00:23:02de ahí energía. Entonces, tú haces que organismos concretos coman azúcares y lo conviertan

00:23:07en alcohol. Y ese alcohol va a impedir que crezcan otras cosas. Entonces, eso lo estás

00:23:11decidiendo tú como un dios creador de la vida. Y en el otro lo que haces es un dios

00:23:16gerente de la muerte, realmente. Tú tienes algo que ha estado vivo, entonces lo que

00:23:21intentas es que o vuelva la vida, en este caso, que es que se pudra, que otros microorganismos

00:23:26de ahí extraigan vida, o que vuelva lo inorgánico directamente, que sea materia de carbonos, hidrógenos

00:23:32o oxígenos. Entonces, ese impas es la conservación, ese impas de la muerte. Entonces, por eso estás

00:23:38gestionando literalmente la vida, en este caso.

00:23:41Sandra, a veces está presentado como domador de levaduras y bacterias. Ella, bueno, siempre

00:23:47tenéis esa costumbre, ¿no? Empezáis todos los programas poniéndose apelativos estilo

00:23:51Juego de Tronos, ¿no? Así, con cosas muy rimbombantes. No sé si hay alguno que te guste

00:23:56más. Yo creo que con ese la clava bastante.

00:23:58Sí, no, ya. Realmente es como a ver qué tonterías decimos al empezar. Pero sí, sí.

00:24:05A ver, sí. Es que realmente, cuando fermentamos eso, es de domar directamente. Es gestionar,

00:24:10en este caso, vida.

00:24:10¿Tienes algún bichito preferido? ¿Alguno que te caiga especialmente bien?

00:24:16A ver, todos los animales son bellos. Entonces, no hay que hacer especismo. Pero yo creo que

00:24:23Saccharomyces cerevisae, que es la levadura que te hace el alcohol, son buena gente. Son buenas

00:24:30criaturas. Al final es eso, hacen alcohol.

00:24:32¿Tú te pondrías un póster de las Saccharomyces en la habitación?

00:24:35Sí. Es más conceptual, porque al final parece como un huevo, ¿sabes? O sea, no. Sí.

00:24:38Es como tiene forma como de huevo con otro mini huevo enganchado. Entonces, es, bueno,

00:24:44pues bastante conceptual. Es una célula, un hongo unicelular.

00:24:48Las apariencias engañan, ¿eh? Porque luego mira todo lo que sabe hacer.

00:24:51Sí, sí, sí. No, no. Es eso. Y al final la gracia es eso, de cómo el humano ha domesticado,

00:24:57en este caso, microorganismos o hongos, sin saber que ahí había vida. Realmente.

00:25:01Y ha sido una domesticación tal cual pura y dura. Es hacer intencionalmente que pase algo,

00:25:06sin tú entenderlo, pero ir haciendo prueba y error y lo vas puliendo hasta, bueno, pues

00:25:11tener el vino, tener cualquier tipo de un camembert, un roquefort, un lo que sea.

00:25:16Sí, sí, sí.

00:25:16En conservar, haces un repaso de la fauna microscópica, alguna de la que nos ayuda a

00:25:26transformar eso en alimentos muy ricos, otra que nos puede arruinar la vida e intoxicarnos, ¿no?

00:25:32En base a tu experiencia, ¿qué puede ser más agresivo? ¿Un microorganismo o un jefe de cocina?

00:25:40A ver, un microorganismo lo único que está haciendo es intentar alimentarse y tú estás por el medio de su

00:25:48camino.

00:25:49Entonces, no hay maldad. A lo mejor un jefe de cocina puede haber otras intenciones allá, pero sí, sí.

00:25:57O sea, al final, yo creo que cuando fermentamos eso, domesticamos vidas y al conservar,

00:26:02en el que es el segundo libro, de forma más amplia, es directamente intentar acabar todo.

00:26:07Por ejemplo, en el de conservar hablamos solo de microorganismos malos, en este caso,

00:26:12un pequeño capítulo inicial de cosas que nos pueden dañar.

00:26:16Y en el otro es justo lo contrario, es no hablamos de microorganismos malos,

00:26:19solo de los buenos y cómo hacerlos florecer.

00:26:22Entonces, sí. Volviendo a la pregunta, pues no lo sé, la verdad.

00:26:25Yo creo que puede ser más letal, a lo mejor, un microorganismo,

00:26:29pero a la larga, no lo sé, no lo sé, no me voy a mojar.

00:26:34A ver, te lo preguntaba porque pasaste hace unos meses por la picaeta,

00:26:38estuviste hablando un poco de todo el escándalo de Noma,

00:26:40que en parte lo ha destapado el experto en fermentación de Noma,

00:26:46así que soy Steve, hay que ir con cuidado con vosotros.

00:26:48Sí, con la gente que fermenta.

00:26:52Pero tú tienes experiencia en cocinas, o sea, tu información original es de cocinero, ¿no?

00:26:56Sí.

00:26:56Y pues habrás visto de todo, como todo el que ha estado ahí.

00:26:59Sí, tal cual.

00:27:00Justo cuando el podcast este se estaba empezando a destapar,

00:27:04se estaba como empezando a viralizar,

00:27:05pero Noma aún no había dicho absolutamente nada al respeto.

00:27:11Y eso.

00:27:12Y es que yo creo que en cocina es lo que hablamos.

00:27:16Si han cambiado las cosas, sobre todo,

00:27:19nunca se ha ocultado cómo se han trabajado en cocinas.

00:27:22Se han hecho series, se han hecho películas de lo duro que es las cocinas y tal.

00:27:26Entonces, también es un poco sorpresa cómo, de cierta manera,

00:27:31cómo la prensa gastronómica también ha sido parte de este encubrimiento.

00:27:36Entonces, si han cambiado las cosas dentro de cocina,

00:27:38es porque las nuevas generaciones han querido cambiarlas.

00:27:40Lo que han hecho es bajar la cabeza,

00:27:43soportar las hostias,

00:27:44y cuando ellos han tenido oportunidad de hacer negocios,

00:27:46intentar no hacerlo como lo que le han enseñado.

00:27:48Entonces, esto yo creo que es como empieza un poco,

00:27:52o sea, yo creo que ha sido la última generación bisagra,

00:27:56esta entre la vieja cocina y la nueva cocina.

00:27:58Y también están cambiando las cosas,

00:28:00que hay que reflexionar de por qué están cambiando las cosas,

00:28:02de por qué se ha tratado tan mal dentro de gastronomía.

00:28:04Entonces, si tú vas a urgencias,

00:28:06también es un trabajo disciplinado,

00:28:08que tienes que hacer muchas acciones en muy poco tiempo.

00:28:10Pero ahí, tú te imaginas a un doctor insultando al otro,

00:28:14tal cual, porque se ha equivocado en algo y tal,

00:28:16pues eso en gastronomía es lo que ha pasado.

00:28:18Que pueden venir por muchas razones,

00:28:19por esta militarización de Escofier,

00:28:22porque nadie quería ser gastronomía hasta hace 20, 30 años.

00:28:28Entonces, de ahí es donde nace,

00:28:30de gente muy precaria que no,

00:28:34bueno, pues con una educación no reglada

00:28:37o que dejan sus estudios para empezar un oficio.

00:28:41Entonces, yo creo que viene de allá.

00:28:43Y para mí, no sé,

00:28:46el cómo la prensa se ha sumado al carro

00:28:50después de las declaraciones de todo esto,

00:28:53en vez de haber sido ellos los que destapaban

00:28:55un poco todos estos casos.

00:28:56Yo pensaba que iba a acabar esto como en un MeToo gastronómico.

00:28:59¿Y qué ha pasado?

00:29:00Nada.

00:29:01Y esto es lo que va a pasar.

00:29:02Y a lo mejor no me hará un documental

00:29:05de que ha ido al psicólogo

00:29:07y cómo han cambiado las cosas y tal,

00:29:09como un tema de marketing.

00:29:10Que está muy bien, es eso, sí.

00:29:12Que las cosas tienen que cambiar

00:29:14y que está bien también reconocer los errores

00:29:16que se han cometido.

00:29:17Y Noma, yo creo que ha querido cambiar

00:29:22o eso están vendiendo.

00:29:24Pero no sé.

00:29:27Tengo sentimientos muy encontrados

00:29:28con toda esta polémica.

00:29:30Y yo he vivido en cocinas duras.

00:29:32O sea, yo realmente,

00:29:33mi paso de cocinero no ha sido tan grande.

00:29:35O sea, yo estuve trabajando desde los 16 años

00:29:37para pagarme mis estudios.

00:29:39Y a los 23 fundé mi empresa.

00:29:43Entonces, realmente,

00:29:44de cocinero, cocinero,

00:29:45de trabajando solo, sin estudiar y tal,

00:29:48han sido mis últimos, bueno,

00:29:50desde los 20 años hasta los 23, 24 años.

00:29:53Y he estado en cocinas de eso,

00:29:55de maltrato total.

00:29:57De maltrato, bueno, pues esto,

00:29:59de cosas que son incomprensibles, realmente.

00:30:02Además de estar haciendo tantas miles de horas,

00:30:05que esto lo puedo entender,

00:30:06porque al final cada uno,

00:30:07tú aceptas también muchas veces

00:30:09querer hacer estas horas.

00:30:11Y que ahora también es eso,

00:30:12es preguntarse por qué la gente

00:30:13ya no quiere hacer tantas horas.

00:30:14Y a lo mejor es porque se les ha arrebatado

00:30:16a los jóvenes el futuro.

00:30:17Yo antes, en mi generación al menos,

00:30:19cuando tú hacías tantas horas,

00:30:20después muchas veces te ibas a montar

00:30:21tu propio negocio,

00:30:22ibas a hacer,

00:30:23pero ahora,

00:30:24¿para qué vas a hacer eso?

00:30:26O la manera,

00:30:27ahora también hay YouTube,

00:30:28hay nuevos medios de aprender.

00:30:31Entonces, no sé,

00:30:32yo creo que el mundo en la gastronomía

00:30:35está cambiando hacia buenos lugares.

00:30:38Y yo creo que eso es lo importante.

00:30:40Y si se está yendo hasta estos buenos lugares,

00:30:44es porque la gente joven lo ha querido cambiar.

00:30:46No porque la gente que ha actuado mal

00:30:49está intentando rectificar.

00:30:50Yo creo que eso es una consecuencia

00:30:51de que no encuentra trabajadores,

00:30:54no encuentra tal.

00:30:55Y porque también la prensa,

00:30:56a lo mejor,

00:30:57podría haber ayudado un poco más

00:30:58a que esto se diera

00:31:00y que salieran estos trapos sucios

00:31:02de algunos restaurantes

00:31:04de cómo han estado ahí trabajando.

00:31:06Claro, tú reconoces el talento

00:31:08que tenemos los periodistas gastronómicos

00:31:10para fijarnos en las estrellas

00:31:12y no ver nada de lo que está pasando

00:31:14enfrente de nuestras narices.

00:31:16Ahí, yo te diría que hay que volver un poco

00:31:18a la lógica del capitalismo,

00:31:21volviendo al principio, ¿no?

00:31:22Sí, sí, sí.

00:31:23Que los periodistas también

00:31:24hacéis las noticias

00:31:25que la gente demanda,

00:31:26de cierta manera.

00:31:27O sea, yo creo que también

00:31:27es porque la gente demandaba

00:31:29esta tipología de noticias

00:31:30muchas veces,

00:31:31de las grandes estrellas,

00:31:33o sea, que también

00:31:34no es toda la responsabilidad

00:31:36hacia la prensa para nada.

00:31:37Y que no hay mucha gente

00:31:37dispuesta a pagar

00:31:38por una información de calidad

00:31:40que a veces permite a un periodista

00:31:42investigar de forma independiente

00:31:44durante mucho tiempo,

00:31:45que es lo que requiere

00:31:45un caso como el de Noma

00:31:48o como otros

00:31:48que probablemente hay en España

00:31:50y que aún no han salido, ¿no?

00:31:51Pero bueno...

00:31:52Sí, sí, sí, tal cual, tal cual.

00:31:55Yo esperaba que al leer el libro

00:31:57pues me explicaras

00:31:58cómo hacer una conserva

00:31:59de tomate frito

00:32:00y de repente me he encontrado

00:32:02unas yemas de huevo

00:32:03curadas al whisky.

00:32:04Es como ¡guau!

00:32:06Sí.

00:32:07Al final,

00:32:07lo que tenemos en conservaciones,

00:32:09en general,

00:32:09bueno, en toda la gastronomía,

00:32:11tiene poco que ver

00:32:12con lo que nosotros queremos hacer.

00:32:13Entonces,

00:32:14son consecuencias

00:32:14de otras cosas históricas

00:32:16que han ido pasando

00:32:16y que se han ido dando.

00:32:17Entonces,

00:32:18en los libros

00:32:19lo que intento explorar

00:32:21es explicar las cosas,

00:32:22el cómo funcionan

00:32:23y a partir de aquí

00:32:24tú puedes rizar el rizo

00:32:25lo que te dé la gana.

00:32:26Tú puedes hacer conservas

00:32:27en alcohol

00:32:28de cualquier cosa.

00:32:29Es decir,

00:32:30la cosa es preguntarse

00:32:31el por qué

00:32:32conservas en alcohol

00:32:33solo hay para hacer

00:32:34frutas, hierbas,

00:32:36raíces

00:32:37y no otras cosas.

00:32:39Entonces,

00:32:39es ir un poco tirando del hilo

00:32:40y vas a ver

00:32:42que muchas veces

00:32:42no es porque no se pueda.

00:32:43Es por otras cuestiones

00:32:44que tienen que ver más

00:32:45con política, sanidad,

00:32:47que no tienen que ver.

00:32:49Entonces,

00:32:49aquí intentamos

00:32:51poner ejemplos

00:32:52de otros multiversos

00:32:53que se han podido dar

00:32:54y cosas que tú puedes utilizar.

00:32:56Por ejemplo,

00:32:57en el alcohol

00:32:57es una cosa

00:32:58que a mí me fascina.

00:33:00Todo viene

00:33:00del alcohol

00:33:01de una base medicinal.

00:33:03Entonces,

00:33:04por eso todos los licores

00:33:05suelen ser de hierbas,

00:33:07semillas,

00:33:07porque viene de allá.

00:33:08Incluso hay nomenclaturas

00:33:09del alcohol

00:33:10como la palabra aperitivo

00:33:11que eran cosas

00:33:12para abrir el apetito,

00:33:13la palabra digestivo

00:33:14cosas para hacer la digestión.

00:33:15Entonces,

00:33:15eran las medicinas

00:33:16de no hace tanto.

00:33:17Es más,

00:33:18a nivel legal

00:33:19una farmacia

00:33:20puede vender vermut

00:33:21y hay medicinas

00:33:22aún alcohólicas.

00:33:23Aún puedes encontrar

00:33:24agua del Carmen,

00:33:24que esto

00:33:26se lo daba

00:33:27mi abuela,

00:33:27mi tía,

00:33:29hace, pues eso,

00:33:3070 años,

00:33:31hace,

00:33:31bueno,

00:33:32cuando ella era adolescente,

00:33:34para los dolores

00:33:35de menstruación,

00:33:36para,

00:33:36y era un licor

00:33:37de 55 grados

00:33:38que se vendía

00:33:38en las farmacias

00:33:39y no se vendía

00:33:39como un producto alcohólico.

00:33:41Entonces,

00:33:41es un poco

00:33:42recabar eso.

00:33:43Entonces,

00:33:44igual que si tú puedes

00:33:44mantener hierbas

00:33:46dentro de alcohol,

00:33:47pues puedes mantener

00:33:47un chorizo.

00:33:48Entonces,

00:33:49es saber la lógica

00:33:50de cómo hacer

00:33:50que no se te podrán

00:33:51las cosas.

00:33:52Después es tú esto

00:33:53como lo vas a utilizar,

00:33:54que también es la gracia.

00:33:55Entonces,

00:33:55hemos hecho

00:33:56un extracto alcohólico

00:33:57de Roquefort,

00:33:58tú te pones un boquerón,

00:33:59le pones dos gotas de eso

00:34:00y ya está riquísimo.

00:34:02Entonces,

00:34:02es intentar

00:34:04ver

00:34:05las conservas

00:34:06en sí

00:34:07como una técnica.

00:34:08Claro,

00:34:08pero ese nivel

00:34:08de complejidad

00:34:11parece que

00:34:13estás pensando

00:34:14en que se compren

00:34:15en el libro

00:34:15cocineros profesionales

00:34:16porque

00:34:17si en las casas

00:34:18la gente ya no cocina

00:34:19cosas básicas

00:34:20y se va al supermercado

00:34:21por el plato preparado

00:34:23como para ponerse

00:34:24a hacer conservas

00:34:24de este tipo,

00:34:25¿no?

00:34:26Sí.

00:34:27¿O tú tienes esperanzas?

00:34:27Yo tengo esperanzas

00:34:28porque al final

00:34:29la gracia de esto

00:34:30muchas veces

00:34:30es que tú lo dejas

00:34:31en un bote

00:34:31y ya lo utilizas

00:34:33para lo que quieras.

00:34:33Igual que tú

00:34:34compras una salsa de soja

00:34:35pues puedes hacer

00:34:36condimentos similares

00:34:37en tu casa

00:34:38para utilizarlo

00:34:38como un potenciador

00:34:39de sabor.

00:34:41Al final,

00:34:42o sea,

00:34:42la pretensión

00:34:43con tanto conservar

00:34:44como fermentar

00:34:45es yo explicarte técnicas

00:34:46tú haz lo que quieras

00:34:47con eso.

00:34:48Ya podrás ver

00:34:49en qué te quieres

00:34:50liar más la cabeza

00:34:51o no.

00:34:52No hace falta

00:34:52hacerse koji

00:34:53y hacerte tú

00:34:54el Roquefort

00:34:55en tu casa

00:34:56pero de poder

00:34:57puedes hacerlo

00:34:57si quieres.

00:34:58Es entender un poco

00:34:59los procesos básicos.

00:35:00Hay otra cosa

00:35:01que juega en contra

00:35:02de las conservas caseras

00:35:03y es el miedo

00:35:05a liarla.

00:35:06A meter algo

00:35:07en un bote

00:35:07y que cuando te lo comes

00:35:10vamos,

00:35:11te vas a intoxicar.

00:35:13¿Realmente ese riesgo

00:35:14es real

00:35:15o tampoco es tan difícil

00:35:17hacerlo bien

00:35:17para que sea seguro?

00:35:19El riesgo es real

00:35:20pero es como decirte

00:35:21no te bañes en el mar

00:35:22porque hay un tiburón

00:35:23que te puede matar.

00:35:24El riesgo es real.

00:35:25Hay probabilidades.

00:35:26Que pase

00:35:27es otra cosa.

00:35:28El riesgo es muy bajo

00:35:30en comparación.

00:35:31Por eso lo importante

00:35:32es entender

00:35:32el por qué las cosas

00:35:33se pudren

00:35:34o no se pudren.

00:35:35Realmente es más fácil

00:35:36intoxicarse

00:35:36muchas veces

00:35:38con un tupper

00:35:40que tienes en tu casa

00:35:41que has cocinado

00:35:42hace cuatro días

00:35:42que muchas veces

00:35:43en una conserva.

00:35:44¿Por qué?

00:35:44Porque lo vas a ver

00:35:45con diferencia.

00:35:47Es decir,

00:35:47si tú a un kimchi

00:35:49no le has puesto

00:35:50suficientemente sal

00:35:50te va a salir ahí

00:35:51la selva amazónica.

00:35:53¿Por qué?

00:35:53Porque es verduras

00:35:54que estás dejando

00:35:55durante 20 días

00:35:56en un bote cerrado

00:35:57con su agüita.

00:35:59Entonces,

00:35:59como no lo hagas bien

00:36:00se lía.

00:36:02Por eso,

00:36:02yo creo que

00:36:03lo importante

00:36:04en todo esto

00:36:04es entender

00:36:05qué es lo que está pasando

00:36:06y desde la gran industria alimentaria

00:36:08nos han metido siempre

00:36:09en el miedo

00:36:09de hay microorganismos

00:36:11entonces es peligroso

00:36:12porque Pasteur

00:36:13descubre la pasteurización

00:36:14bueno,

00:36:15descubre lo que es

00:36:15un microorganismo

00:36:16y directamente

00:36:17se da explicación

00:36:18a las enfermedades

00:36:19que eso no se sabía

00:36:20lo que era.

00:36:21Entonces,

00:36:21si tú no te morías de viejo

00:36:22te morías por microorganismos.

00:36:24Entonces,

00:36:24¿qué hay que hacer?

00:36:25Matarlos a todos.

00:36:26Y esta es la lógica

00:36:27con la que venimos

00:36:28y es eso,

00:36:29en cocina

00:36:29todo tiene que estar

00:36:30por encima de 65 grados

00:36:32o por debajo de 4

00:36:32porque hay temperatura

00:36:33de riesgo.

00:36:34Sí,

00:36:35pero cada vez

00:36:35que se está demostrando más

00:36:36que hay microorganismos

00:36:38patógenos

00:36:38que te pueden matar

00:36:39pero que es un 0,5%

00:36:41de lo existente

00:36:41y hay un 2%

00:36:43que sí o sí

00:36:44vas a necesitar

00:36:45para tú vivir

00:36:46como persona

00:36:46de que los tienes

00:36:47como defensas

00:36:48en tu piel,

00:36:48en tus intestinos,

00:36:49en tu mucosa.

00:36:50Entonces,

00:36:51en una industria

00:36:53cada vez que está

00:36:54todo completamente estéril

00:36:56lo que hacemos

00:36:57es ponernos

00:36:58en más riesgo

00:36:58nosotros

00:36:59por no estar dotándonos

00:37:01de estos microorganismos

00:37:02que nos van a ayudar

00:37:03a que otros microorganismos

00:37:05no nos dañen.

00:37:06Es lo típico de

00:37:07tú te vas a otro país

00:37:08te intoxicas

00:37:10en un sitio

00:37:11donde todo el mundo

00:37:11está comiendo

00:37:11la misma comida

00:37:12y que en culpas

00:37:13es al país

00:37:14y al que te ha cocinado

00:37:15cuando a lo mejor

00:37:16es que tú tienes

00:37:16una flora intestinal

00:37:18malísima

00:37:19que no está

00:37:20haciendo...

00:37:20De mierda,

00:37:21nunca mejor dicho.

00:37:21Sí, sí,

00:37:22tal cual, tal cual.

00:37:23Haciendo que

00:37:23no se proteja

00:37:24de otros microorganismos

00:37:26que te podrían dañar.

00:37:30Ahora están muy de moda

00:37:31los encurtidos

00:37:32y los escabeches

00:37:33que al final

00:37:34tienen el vinagre

00:37:35en común.

00:37:36¿Cuál es la diferencia

00:37:37exactamente?

00:37:38El escabeche

00:37:39es una tipología

00:37:40de encurtido.

00:37:41O sea,

00:37:41encurtir

00:37:42para mí

00:37:44es poner algo

00:37:45en este caso

00:37:46en vinagre

00:37:47y que no se te pudra.

00:37:48Entonces,

00:37:48si hay suficiente vinagre

00:37:49eso no se te va a pudrir

00:37:51y es tan fácil

00:37:52como poner cualquier cosa

00:37:53sumergida en vinagre

00:37:54si tiene un pH

00:37:55suficientemente bajo

00:37:56ahí no crece nada

00:37:57y esto tú lo puedes hacer

00:37:58con todo.

00:37:59Entonces,

00:38:00¿qué pasa?

00:38:00Que tú

00:38:01esto lo quieres

00:38:02para comértelo.

00:38:03Entonces,

00:38:03tienes que hacer

00:38:04que eso esté bueno.

00:38:05A partir de aquí

00:38:05es búscate la vida

00:38:06para que eso esté bueno.

00:38:07Entonces,

00:38:08cada país

00:38:08ha intentado

00:38:10hacer lo que ha podido.

00:38:11Por ejemplo,

00:38:12en Suecia

00:38:12que estuve trabajando

00:38:13un año

00:38:14el encurtido típico

00:38:15es una parte de vinagre

00:38:16una parte de agua

00:38:16una parte de azúcar

00:38:17y ahí ponen de todo.

00:38:18¿En España

00:38:19cuál es?

00:38:19Pues el escabeche.

00:38:21Tú lo que vas a hacer

00:38:22es bajar el vinagre

00:38:23pero te vas a ayudar

00:38:25de otros productos

00:38:25que son antibacterianos.

00:38:26Le pones laurel,

00:38:27tomillo,

00:38:28aceite

00:38:28que hace que la capa

00:38:29de arriba

00:38:30no pueda crecer

00:38:31porque hay una grasa

00:38:32que lo está impidiendo.

00:38:33Añades vino

00:38:34que también te va a bajar

00:38:35el pH

00:38:35pero es un poco

00:38:36más agradable

00:38:37que a lo mejor

00:38:38el vinagre.

00:38:38Le añades especias,

00:38:39le añades sal.

00:38:40Entonces,

00:38:41en este caso,

00:38:42al conservarlo

00:38:43no es por una única cosa

00:38:44que va a ser el vinagre

00:38:45sino vas a ir buscando

00:38:47otros tipos de ayudas

00:38:49en este caso

00:38:50antibacterianas.

00:38:51¿Tú celebras

00:38:52la muda de la Gilda

00:38:53entonces o qué?

00:38:56No,

00:38:56la verdad.

00:38:57O sea,

00:38:58siempre hago

00:38:59mucho discurso

00:39:00de también

00:39:01de los fermentados

00:39:01están de moda.

00:39:02Bueno,

00:39:03depende.

00:39:04Está de moda

00:39:04la kombucha,

00:39:05está de moda

00:39:05el kimchi,

00:39:05está de moda

00:39:06el miso

00:39:06y está de moda

00:39:08ya está,

00:39:09realmente.

00:39:10Mientras todos

00:39:11los demás

00:39:11se van perdiendo.

00:39:12Sí,

00:39:12pero son cosas

00:39:12que hace 10 años

00:39:13la mayoría de la gente

00:39:14no sabía ni lo que eran.

00:39:15Ya,

00:39:16pero que se aparezca

00:39:17el kimchi

00:39:18y desaparezcan

00:39:19las aceitunas

00:39:20o desaparezcan

00:39:22el escabeche

00:39:23pues a lo mejor

00:39:24no debería ser.

00:39:25Porque el escabeche

00:39:26está de moda

00:39:27o se dice que está de moda

00:39:28porque la gente

00:39:29que cocina escabeches

00:39:29en casa

00:39:30pues la verdad

00:39:31es que no.

00:39:32Está de moda

00:39:32a lo mejor

00:39:33en restaurantes

00:39:33gastronómicos

00:39:34para aportarle

00:39:35un sabor

00:39:35y tal.

00:39:36Está cambiando de rol

00:39:36el escabeche

00:39:37ya no se utiliza

00:39:38como una manera

00:39:38de conservar comida.

00:39:41Entonces,

00:39:42¿a ti qué te gusta

00:39:43escabechar en casa?

00:39:45Pua,

00:39:45yo he hecho

00:39:45escabeches en casa

00:39:46poquitos,

00:39:46te tengo que decir.

00:39:47Yo era mi abuela

00:39:48que nacía estas cosas.

00:39:49Bueno,

00:39:49es eso,

00:39:50la cocina de la abuela

00:39:50que se va a perder.

00:39:51Que ya las nuevas abuelas

00:39:52ya no saben

00:39:52hacer estas cosas

00:39:53también.

00:39:55Habría que empezar

00:39:55a hablar de la bisabuela.

00:39:56Sí,

00:39:56sí,

00:39:57ya directamente.

00:40:00A ver,

00:40:00yo soy muy de carnes

00:40:02mantenerlas así

00:40:02escabechadas

00:40:03y en frío

00:40:03y ir comiendo

00:40:05de vez en cuando.

00:40:06Pero soy más

00:40:07de boquerones.

00:40:09Limpiarme boquerones

00:40:09y tenerlos allá

00:40:10en vinagre

00:40:10o en aceite

00:40:11y sal

00:40:12y ya está.

00:40:13En la nevera

00:40:13y de la despensa.

00:40:14Bueno,

00:40:15sí,

00:40:15sí.

00:40:15Ojeando el libro

00:40:16se nota que eres profe,

00:40:18que das clases

00:40:18de todas estas cosas

00:40:20porque hay unos esquemas

00:40:21maravillosos

00:40:21que te hacen comprender

00:40:23la información,

00:40:24todo ahí bien

00:40:25en su sitio.

00:40:26Pero creo que

00:40:27por lo menos

00:40:28explicar la diferencia

00:40:29entre una conserva

00:40:30biológica,

00:40:31química y física,

00:40:33o sea,

00:40:33tener claro

00:40:34que existen

00:40:34estos tres grandes grupos

00:40:36y poner algún ejemplo

00:40:36yo creo que estaría bien

00:40:37para quien escuche

00:40:39esta entrevista.

00:40:39Al final es

00:40:40intentar entender

00:40:42es eso,

00:40:42¿de qué es conservar?

00:40:43Conservar es que

00:40:43no se coman tu comida.

00:40:45A mí me gusta definirla así,

00:40:46como no se coman tu comida.

00:40:47Entonces,

00:40:47¿qué tienes que hacer?

00:40:48Matarlo

00:40:48de que otros microorganismos

00:40:51no se coman tu comida.

00:40:52Entonces,

00:40:52tienes que intentarla proteger.

00:40:53y el humano

00:40:54ha ido desarrollando

00:40:56diferentes maneras

00:40:57de intentar hacer

00:40:58que no se coman tu comida.

00:40:59Entonces,

00:40:59hay métodos físicos,

00:41:01hay métodos químicos

00:41:02que han sido

00:41:03y métodos biológicos.

00:41:04Entonces,

00:41:05métodos físicos,

00:41:05¿cuáles serían?

00:41:06Jugar con la física del ambiente,

00:41:07subir y bajar temperatura,

00:41:09pasteurizar,

00:41:10deshidratar,

00:41:11hacer que se evapore el agua.

00:41:12Entonces,

00:41:13todos ellos tienen en común

00:41:14generalmente,

00:41:14pues eso,

00:41:15subidas o bajadas de temperatura

00:41:17haciendo que el producto

00:41:18se deshidrate

00:41:19o se conserve.

00:41:20En un ambiente cerrado,

00:41:21por ejemplo,

00:41:21la pasteurización,

00:41:22pues cualquier producto

00:41:24en un ambiente herméticamente cerrado

00:41:25y que ahí no crezca nada.

00:41:27Después tendríamos químicas,

00:41:29que es,

00:41:30nosotros le añadimos un químico

00:41:32para hacer que microorganismos

00:41:34no crezcan,

00:41:35ponerle sal.

00:41:36Y la industria alimentaria

00:41:37de los últimos 100 años

00:41:38se ha basado en esto,

00:41:39en poner productos químicos

00:41:41de benzonatos,

00:41:42sulfatos,

00:41:43que lo mismo

00:41:44no tiene por qué ser malo.

00:41:46O sea,

00:41:46son productos

00:41:46que tú te aprovechas

00:41:48como humano

00:41:48para que algo te dure más.

00:41:51Y eso se ha hecho

00:41:51a nivel histórico

00:41:52desde siempre.

00:41:53O sea,

00:41:53salar algo ya es esto.

00:41:55Cuando lo estás intentando

00:41:56deshidratar,

00:41:57en este caso,

00:41:57a través de un producto químico

00:41:58o ahumar,

00:41:59por ejemplo,

00:42:00lo mismo.

00:42:00Y después tendríamos

00:42:01métodos biológicos

00:42:02donde nosotros

00:42:03nos aprovechamos

00:42:05de microorganismos,

00:42:05en este caso,

00:42:06que sería todo el bloque

00:42:07de fermentaciones,

00:42:07o de productos

00:42:09que van a dar

00:42:09diferentes organismos

00:42:11en general.

00:42:11Sumergir cosas en aceite

00:42:12que viene de un organismo,

00:42:14utilizar el azúcar

00:42:15también para sumergirlo

00:42:16y que algo se conserve.

00:42:18O cosas en alcohol

00:42:19que te ha producido

00:42:19un microorganismo.

00:42:20Entonces son como

00:42:21estos tres grandes grupos

00:42:23y fue un poco

00:42:24intentar tirar del hilo

00:42:25y ver qué existe

00:42:27en el mundo

00:42:27y ver cómo

00:42:29los distintos humanos

00:42:30han tenido

00:42:30los mismos problemas

00:42:31que es que no se coman

00:42:32tu comida

00:42:32alrededor de todo el mundo.

00:42:34Entonces ver un poco

00:42:35las diferencias

00:42:37entre distintos lugares

00:42:38que se ha ido desarrollando

00:42:40en cada uno.

00:42:41Por ejemplo,

00:42:41cuando hay grandes cambios,

00:42:44en conservaciones

00:42:45va a cambiar también

00:42:46la gastronomía.

00:42:47A la que entra

00:42:47un electrodoméstico

00:42:48que es la nevera,

00:42:49tienes nuevas maneras

00:42:50de conservar,

00:42:51que es poner en nevera.

00:42:52Ya está.

00:42:53Es un método

00:42:54de conservación

00:42:54ponerlo en frío.

00:42:55Eso no se tenía

00:42:56en España

00:42:56hasta hace relativamente poco.

00:42:59Entonces,

00:42:59¿qué ha ido sustituyendo

00:43:00de esto?

00:43:01Los escabeches,

00:43:02han ido sustituyendo

00:43:03encurtidos,

00:43:04salazones.

00:43:05Bueno,

00:43:05entonces es ver

00:43:06cómo los distintos lugares

00:43:08del mundo,

00:43:09han ido cambiando también

00:43:10y han ido conservando

00:43:12sus productos.

00:43:13¿Y por qué el humo

00:43:14o la ceniza

00:43:15ayudan a conservar

00:43:17un alimento?

00:43:18Porque, bueno,

00:43:18pues el salmón ahumado

00:43:19es algo con lo que

00:43:21estamos muy acostumbrados

00:43:22a comerlo.

00:43:23Hay quesos,

00:43:24hay muchos quesos ahora

00:43:25que se hacen con ceniza.

00:43:27Sí.

00:43:27Pero, ¿por qué?

00:43:28O sea,

00:43:28¿cuál es el mecanismo?

00:43:29Son cosas distintas,

00:43:30la ceniza y el humo

00:43:31y conservan de forma distinta.

00:43:32El humo,

00:43:33en este caso,

00:43:33porque tú estás haciendo

00:43:34una combustión

00:43:36que estás impregnando

00:43:38un producto

00:43:39de toxinas químicas,

00:43:41en este caso.

00:43:42Y también muchas veces

00:43:43vas a ayudarte

00:43:44de deshidratar ese producto

00:43:45porque estás haciendo calor

00:43:47o hay ventilación.

00:43:49Entonces,

00:43:49tú puedes ahumar

00:43:50en frío o en caliente

00:43:51y tú estás además

00:43:53añadiendo estos productos químicos.

00:43:54La ceniza

00:43:55es porque es alcalina,

00:43:57porque ahí es cal,

00:43:58entonces tiene un pH alcalino

00:44:00y eso es santividad.

00:44:03Lo mismo que tú puedes poner

00:44:04algo en un ácido,

00:44:05tú puedes poner algo

00:44:05en un producto alcalino

00:44:07y eso va a conservar.

00:44:08¿Qué pasa?

00:44:09Que en muchos lugares

00:44:09van a utilizar también

00:44:10esa ceniza

00:44:11para intentarlo proteger

00:44:12del oxígeno,

00:44:13para que no se enrancie.

00:44:14Por ejemplo,

00:44:15en un queso

00:44:15tú vas a impregnarlo de ceniza

00:44:16para que no te crezcan microorganismos

00:44:18y a la vez

00:44:19para dejar evaporar el agua

00:44:21que tiene el queso

00:44:23pero que no entre en contacto

00:44:24con oxígeno

00:44:24porque hay esa ceniza

00:44:25que lo está como impidiendo.

00:44:27Entonces,

00:44:28es buscar como esas,

00:44:30es observar

00:44:31cómo lo han utilizado

00:44:32porque todo lo que se ha hecho

00:44:33a nivel conservación

00:44:34ha sido casi darwinismo

00:44:36de se ha ido depurando

00:44:37la técnica

00:44:37y tú ya has perdido

00:44:39el saber por qué lo haces,

00:44:40simplemente lo haces

00:44:41porque te lo han enseñado así,

00:44:42pero está todo,

00:44:43vamos,

00:44:44cuadradísimo.

00:44:45Ha muerto mucha gente

00:44:46para que tú puedas acabar

00:44:48explicando estas técnicas

00:44:49de conservación

00:44:49sin fallo.

00:44:50Posiblemente,

00:44:51sí,

00:44:51gente ahí que ha probado

00:44:52cosas que...

00:44:52Sí,

00:44:53sí,

00:44:53pero la gracia,

00:44:55hay productos muy locos,

00:44:57hay maneras de conservar,

00:44:58que hablamos con productos alcalinos

00:45:00en vez de un ácido de Noruega

00:45:02y tal,

00:45:02lo ponían en lejía.

00:45:04El lejía es un producto alcalino,

00:45:05si tú pones un pescado

00:45:06no se te va a pudrir allá.

00:45:08La cosa es,

00:45:09bueno,

00:45:09pero es lo mismo

00:45:10que ponerlo en sal.

00:45:11Después tú es irlo quitando,

00:45:13ir haciendo lavados

00:45:14para después comérselo

00:45:15y eso es típico en Noruega,

00:45:16que es el loot fish.

00:45:18Sí,

00:45:18¿lo hacen?

00:45:19Sí,

00:45:19sí,

00:45:19aún lo siguen haciendo

00:45:20en algunos lugares.

00:45:21Pero luego no es tóxico.

00:45:23En este caso,

00:45:24tienes que hacerle este lavado

00:45:26para que poco a poco,

00:45:29igual que con la sal,

00:45:30si tú te lo comes tal cual,

00:45:31te vas a morir deshidratado,

00:45:33pues en este caso

00:45:33pasa una cosa similar.

00:45:35Esto yo lo he probado una vez,

00:45:37solo,

00:45:37de probar en origen,

00:45:40también es bastante particular,

00:45:41porque no es muy agradable

00:45:43para un paladar occidental,

00:45:45porque es muy amoníacal.

00:45:47¿No repetirías?

00:45:48No,

00:45:49no,

00:45:49¿así por placer?

00:45:50No,

00:45:50no,

00:45:50no.

00:45:50Y en Islandia también probé

00:45:51uno que es una fermentación

00:45:53también amoníacada,

00:45:54que lo hacen con raya

00:45:57o como un tiburón,

00:45:58que no tienen sistema endocrino,

00:46:00entonces orinan por la piel.

00:46:01¿Y qué pasa?

00:46:02Que eso es alcalino,

00:46:03entonces lo dejan tal cual

00:46:04como que se orine por la piel

00:46:06de forma estancada

00:46:07y luego ahí solo estás fomentando

00:46:09que crecen microorganismos

00:46:10que puedan vivir en esos pH alcalinos

00:46:12y normalmente van a dar

00:46:13más productos alcalinos.

00:46:14Y eso es un pescado

00:46:17que sabe amoníaco,

00:46:18huele amoníaco,

00:46:20tú después de comértelo

00:46:21hueles amoníaco

00:46:22y en Islandia

00:46:24para que no

00:46:26les dañara

00:46:27mientras comías

00:46:28lo mojaban con grasa

00:46:30de cordero

00:46:31para que no les irritara

00:46:33el esófago.

00:46:34Imagínate,

00:46:35es que el mundo es muy loco,

00:46:36eso es la gracia,

00:46:37que todo el mundo

00:46:37ha tenido los mismos problemas.

00:46:38¿Por qué eso ha surgido

00:46:39en Islandia?

00:46:40Pues porque Islandia

00:46:41es una tierra un poco

00:46:42de mierda,

00:46:43es muy hostil.

00:46:43Hay seis meses de luz,

00:46:45seis meses de oscuridad,

00:46:46si hace viento

00:46:48no puedes salir con el barco,

00:46:49entonces tienes que intentar

00:46:50buscarte la vida,

00:46:51no hay salinas,

00:46:51no hay árboles,

00:46:53entonces ves el ingenio humano

00:46:55hacia dónde ha llegado

00:46:56y eso es lo interesante.

00:46:58Como decía la niña esa del COVID,

00:47:00es mejor eso que morirse,

00:47:01¿no?

00:47:01Tal cual, tal cual,

00:47:02tal cual, tal cual.

00:47:04Quizá la gente

00:47:05no se atreva

00:47:06con el pescado

00:47:07en lejía

00:47:07o conservado

00:47:10en sus propios orines,

00:47:11pero sí con el ketchup

00:47:13de ñora

00:47:13y pimiento choricero.

00:47:14Esto igual es un poco

00:47:15más popular,

00:47:16más mainstream, ¿no?

00:47:17Sí, sí.

00:47:17¿Es fácil?

00:47:18Es fácil.

00:47:18¿Cómo se hace?

00:47:19Es lo que hablamos

00:47:20de encurtir,

00:47:21es una salsa encurtida,

00:47:22tú puedes encurtir

00:47:23lo que te dé la gana,

00:47:23incluso líquidos

00:47:24los puedes encurtir

00:47:25y en este caso

00:47:27yo siempre hablo

00:47:27de que una cosa

00:47:28es lo que es

00:47:28y otra es el rol

00:47:29que se le da.

00:47:31Una kombucha

00:47:31no es un refresco,

00:47:32es el rol

00:47:33que tú le estás dando,

00:47:34puede el mismo producto

00:47:35ser un vinagre

00:47:37para hacer aderezos

00:47:38o un vino

00:47:39tú lo puedes comprar

00:47:41para cocinar

00:47:42o lo puedes comprar

00:47:43para emborracharte.

00:47:44El rol que tú lo dotas

00:47:45va a ser distinto.

00:47:46Entonces,

00:47:47en este caso,

00:47:47un ketchup es esto,

00:47:49es un líquido

00:47:49que tú lo estás dotando

00:47:50del rol de salsa.

00:47:52Entonces,

00:47:52¿cómo se hace?

00:47:53Técnicamente

00:47:53eran tomates

00:47:55que tú deshidratas un poco

00:47:56y luego lo vas a encurtir

00:47:57en vinagre

00:47:58y azúcar

00:47:59que muchas veces

00:48:00esos tomates

00:48:00ya venían fermentados,

00:48:01los lactofermentados.

00:48:03Entonces,

00:48:03es repetir esta técnica

00:48:04pero con otros nuevos productos.

00:48:06En este caso,

00:48:07es ñora y pimiento choriceros,

00:48:08los hidratamos

00:48:10para luego

00:48:10hacer una salsa

00:48:11de vinagre

00:48:12y azúcar.

00:48:13Ya está.

00:48:14Tú después ya lo puedes

00:48:15aún liar más

00:48:15poniendo otros tipos

00:48:16de condimentos

00:48:17y ya está.

00:48:18Siempre es buscar

00:48:18la lógica

00:48:19del por qué

00:48:20algo no se te pudre.

00:48:21En este caso,

00:48:21es porque tiene

00:48:22un exceso de vinagre

00:48:24y un exceso también

00:48:25de azúcar

00:48:25que a la vez

00:48:26te disimula

00:48:27el sabor del vinagre

00:48:28y ya está.

00:48:29Entonces,

00:48:29es así de simple.

00:48:30Por eso,

00:48:31muchas veces,

00:48:32o sea,

00:48:32todo el tema de conservación

00:48:33es entender

00:48:33qué es lo que está pasando

00:48:34y cómo hacer

00:48:35de no liarla

00:48:36y ya está.

00:48:37Me hablabas de

00:48:39cómo se las ingeniaban

00:48:40en Islandia

00:48:41para conservar alimentos.

00:48:42Sí.

00:48:43¿Meter un chuleteno en miel?

00:48:44¿Esto que es una cosa

00:48:45de beduinos del desierto?

00:48:47Porque ahora no veo

00:48:48la necesidad.

00:48:50No,

00:48:51pero tampoco ves

00:48:51la necesidad

00:48:52de secar carne

00:48:52y comerte un jamón.

00:48:54Tú ahora esto lo haces

00:48:55porque quieras

00:48:55o hacer crecer

00:48:56un microorganismo

00:48:57en el Roquefort.

00:48:58Eso tú lo haces

00:48:58por ahora por placer.

00:48:59Pero el origen

00:49:00de todo

00:49:01no viene directamente

00:49:03de

00:49:03¡Ay, qué bueno está esto!

00:49:05Voy a hacerme

00:49:05un queso Roquefort.

00:49:06Viene de

00:49:07¡Hostia!

00:49:07Tengo un...

00:49:08Estoy ordeñando

00:49:09cabras, vacas...

00:49:11Tengo un excedente brutal.

00:49:12Tengo un excedente

00:49:13y tengo un clima de mierda

00:49:14que no me permite secar bien

00:49:15y empiezan a aparecer

00:49:16X hongos

00:49:16y voy a irlo

00:49:17poco a poco

00:49:18reconduciendo

00:49:19a que algo

00:49:20te crezca

00:49:21de forma más homogénea.

00:49:22Entonces,

00:49:23todo el tipo

00:49:23de penicilliums

00:49:24que hay

00:49:24es eso.

00:49:25Es un tipo de hongo

00:49:25que a la que te crece

00:49:27te saca un

00:49:29complejo combinado

00:49:30químico

00:49:30antivida

00:49:31que hace que otras cosas

00:49:32no te crezcan.

00:49:33De ahí viene la penicilina

00:49:34de tipos de

00:49:35penicilliums concretos.

00:49:36Entonces,

00:49:37en este caso

00:49:38un chuletón en miel

00:49:38es una receta romana

00:49:40que yo encontré

00:49:41en la reconquinería

00:49:42de Apicios

00:49:44que es

00:49:45cómo conservar cosas

00:49:46y una de ellas

00:49:47es sumergirla en miel.

00:49:48Entonces,

00:49:48te hace desde frutas

00:49:49a, en este caso,

00:49:50carne

00:49:51y queda

00:49:52riquísimo.

00:49:53O sea,

00:49:53en las cenas

00:49:54estoy haciendo cenas

00:49:55gastronómicas

00:49:56en el nuevo espacio

00:49:57en Llanos

00:49:58y uno de los platos

00:49:59en una tabla de embutidos

00:50:00era esto.

00:50:00Entonces,

00:50:01tú igual que te ayudas

00:50:02con la sal

00:50:02para poder deshidratar carne

00:50:03tú te puedes ayudar

00:50:04con azúcar

00:50:05y después hacer los procesos

00:50:06de un secado normal.

00:50:08Y,

00:50:08y encuentras recetas

00:50:10de este estilo.

00:50:10O sea,

00:50:11esto que a lo mejor

00:50:12pueden ser recetas raras

00:50:13tú te lees

00:50:14libros antiguos de cocina

00:50:15normalmente siempre tenían

00:50:16un,

00:50:17un,

00:50:17un apartado

00:50:18de,

00:50:19de conservas

00:50:20y hay unas fantasías

00:50:22enormes.

00:50:22O sea,

00:50:22es una cosa

00:50:23brutal.

00:50:24Entonces,

00:50:25en este caso

00:50:25conservar en miel

00:50:26era más común

00:50:27de lo que nos pensábamos.

00:50:28Lo que la miel

00:50:28es un producto de lujo.

00:50:30¿Y cuál es el resultado?

00:50:31O sea,

00:50:31como al final

00:50:32lo limpias,

00:50:34eliminas todo

00:50:35rastro de miel.

00:50:36Va a parecerse a un salón,

00:50:37a un salón,

00:50:38a un jamón,

00:50:40pero no tan,

00:50:42no tan salado.

00:50:44Porque luego ya no le das calor.

00:50:45Es tal cual.

00:50:46Sí,

00:50:46tal cual,

00:50:46tal cual como crudo.

00:50:47Como un jamón,

00:50:48realmente,

00:50:49igual,

00:50:49te queda muy similar

00:50:50en cuanto a ese,

00:50:52esas notas

00:50:53que adquiere

00:50:53el embutido.

00:50:54¿Y cuánto tiempo

00:50:54lo dejaste en miel?

00:50:56Es irlo removiendo,

00:50:57pues,

00:50:58fue un par de meses.

00:50:59Pero eso ya te dura

00:51:00ahí de por vida.

00:51:01O sea,

00:51:01al final,

00:51:02en este caso,

00:51:03tú lo que estás intentando hacer

00:51:04es deshidratar ese producto.

00:51:05Lo haces a partir de un azúcar.

00:51:07Entonces,

00:51:07es ponerle suficiente miel

00:51:08para que eso no se dé.

00:51:10Hicimos ventresca de atún

00:51:11curada en melazas

00:51:12de caña de azúcar.

00:51:13Y queda guapísimo.

00:51:14Queda como una mojama,

00:51:15pero no está salada.

00:51:18Entonces,

00:51:18tiene como el residuo

00:51:19un poco de azúcar.

00:51:20Entonces,

00:51:20tiene notas dulzonas.

00:51:22Le da notas umami

00:51:23que han ido apareciendo

00:51:24igual que un embutido.

00:51:25Entonces,

00:51:26se parece más a un embutido,

00:51:27pero con notas

00:51:28un poco dulzonas.

00:51:29Luego tienes todo

00:51:30un capítulo de garums.

00:51:32El garum,

00:51:33supongo que todo el mundo

00:51:34más o menos ha oído hablar,

00:51:35¿no?

00:51:35Esa especie de salsa

00:51:36de los romanos

00:51:38que hacían con restos

00:51:39de pescado

00:51:40y de marisco,

00:51:41Que al final daba

00:51:41como un líquido

00:51:43con un sabor muy concentrado

00:51:44que usaban

00:51:45para enriquecer,

00:51:46¿no?

00:51:46Sí.

00:51:47Prácticamente.

00:51:48Bueno,

00:51:48para sazonar.

00:51:49O para sazonar.

00:51:50Pero tú haces garum

00:51:51de sobrasada,

00:51:52de piña,

00:51:52de mozzarella,

00:51:53de cosas que ni me había planteado

00:51:54que se podía hacer un garum.

00:51:55Sí.

00:51:56O sea,

00:51:56hay como tres maneras.

00:51:58Un garum,

00:51:59realmente,

00:52:00es eso,

00:52:00es una salsa,

00:52:02una salsa,

00:52:03no es una fermentada,

00:52:04realmente.

00:52:05Es una salsa

00:52:06conservada en sal

00:52:07donde hay procesos enzimáticos.

00:52:09Es decir,

00:52:09hay enzimas

00:52:11que son como herramientas biológicas

00:52:13que no están vivas,

00:52:14pero lo ha hecho la vida,

00:52:15que está,

00:52:15en este caso,

00:52:16degradando proteínas,

00:52:17degradando azúcares,

00:52:18degradando,

00:52:20rompiendo cosas,

00:52:21¿vale?

00:52:21Pero eso no está vivo.

00:52:22Entonces,

00:52:22tú lo que haces eso

00:52:23es conservarlo en sal.

00:52:24Entonces,

00:52:25la salsa romana viene,

00:52:26esas enzimas te vienen

00:52:27de los intestinos,

00:52:28generalmente,

00:52:29de pescados.

00:52:30Y es un condimento

00:52:31que realmente,

00:52:32el garum,

00:52:33se habla como

00:52:34que eso ha desaparecido

00:52:35y no es verdad.

00:52:36El líquido de una anchoa

00:52:37es,

00:52:37de cierta manera,

00:52:38un garum.

00:52:38Y tú te vas al sudeste asiático

00:52:40y todas las salsas

00:52:41y condimentos que hay

00:52:42son así.

00:52:42Son pescados

00:52:44puestos al sol,

00:52:45ese líquido que te queda

00:52:46y hay el squid,

00:52:48el lumong,

00:52:49el nampla,

00:52:49hay un montón

00:52:50de tipos de salsas

00:52:51de este estilo.

00:52:53Entonces,

00:52:54¿qué pasa?

00:52:54Que tú estas enzimas

00:52:55las puedes pillar

00:52:57de otras cosas

00:52:58que te puede dar

00:52:58la naturaleza.

00:53:00Noma puso de moda

00:53:01hacer el,

00:53:03con koji,

00:53:04que es el hongo

00:53:05con el que vas a hacer

00:53:06miso,

00:53:06una salsa de soja,

00:53:07pues eso,

00:53:08de cierta manera,

00:53:08es un garum.

00:53:09O sea,

00:53:09una salsa de soja

00:53:10y un garum

00:53:10es lo mismo,

00:53:11lo que uno es de pescados

00:53:12y el otro es de soja.

00:53:13El proceso es el mismo,

00:53:14que son enzimas

00:53:14rompiendo cosas

00:53:15y está todo conservado

00:53:16en sal.

00:53:17Y ya está.

00:53:19Pero,

00:53:19también la gracia

00:53:20es que tú puedes explorar

00:53:20otras cosas

00:53:21que podrías hacer.

00:53:22Por ejemplo,

00:53:23la piña o la papaya

00:53:24tienen enzimas también

00:53:25que degradan muy bien

00:53:26proteína.

00:53:26Por eso,

00:53:28a nivel cultural,

00:53:29pues la piña

00:53:29se ha utilizado mucho

00:53:30para ablandar carnes.

00:53:31Por eso,

00:53:32porque literalmente

00:53:33te las está ablandando

00:53:34porque hay una enzima

00:53:35que está ahí dañando

00:53:36esa carne

00:53:37haciendo que se vuelva

00:53:37más blanda.

00:53:38Entonces,

00:53:38si tú esto

00:53:39lo sumerges en sal,

00:53:40vas a poder hacer

00:53:40una cosa muy similar

00:53:41a esto.

00:53:42Y es un poco

00:53:43el ver

00:53:44esta tipología

00:53:45de condimentos.

00:53:46Al final,

00:53:47la gracia

00:53:47es este umami

00:53:48que tú vas a poder generar,

00:53:51esta potencia

00:53:51de sabor

00:53:52que tú vas a poder generar

00:53:53porque estás

00:53:54rompiendo cositas

00:53:55y a la vez

00:53:56ponemos la sal

00:53:57para que no se nos pudra.

00:53:58Pero,

00:53:58sí,

00:53:58hay fantasías

00:54:01enormes

00:54:02en todos los manuscritos

00:54:03de Imperio Romano

00:54:03y tal,

00:54:04de garums,

00:54:04eso de pescado,

00:54:05pero que conservaban

00:54:06vinagre,

00:54:07después conservaban

00:54:07productos dentro

00:54:08o con vino

00:54:09para lo mismo,

00:54:10para que no se te pudra.

00:54:11Le puedes poner menos sal

00:54:12pero le pones alcohol

00:54:12o le pones menos sal

00:54:14y le pones vinagre

00:54:14y ya después tú

00:54:15lo utilizas

00:54:16para lo que quieras.

00:54:17¿La pizza con piña

00:54:18también tiene una explicación

00:54:19enzimática?

00:54:20La pizza con piña

00:54:21hicimos,

00:54:22mira,

00:54:22en la revista

00:54:23que hemos hecho

00:54:24hay un artículo

00:54:25y Sandra hizo un,

00:54:27lo ha escrito Sandra,

00:54:28del origen

00:54:28de la pizza con piña

00:54:29y es súper interesante

00:54:30realmente.

00:54:31Janus Magazine.

00:54:33Janus es el

00:54:34tu nuevo local,

00:54:35Sí,

00:54:35sí,

00:54:35sí.

00:54:36¿Cómo lo definimos?

00:54:37Pues un espacio

00:54:38de conservación

00:54:39gastronómica,

00:54:41es un poco esto,

00:54:42sí.

00:54:42Janus es un dios romano.

00:54:44¿Logferments ya no existe?

00:54:45Sí,

00:54:45no,

00:54:45Logferments existe,

00:54:46sí,

00:54:46como empresa de kombucha,

00:54:49lo que ahora el espacio,

00:54:51pues eso,

00:54:51los cursos los hacemos

00:54:52en Barcelona,

00:54:53en el centro

00:54:54y la fábrica está

00:54:56en Yelida,

00:54:57en las afueras de Barcelona

00:54:58y es eso,

00:54:59y Janus pues es un poco

00:55:00separar toda la parte

00:55:01de conservación

00:55:02porque ya no solo

00:55:03hacemos fermentados

00:55:04sino también

00:55:04otros tipos de,

00:55:06bueno,

00:55:06conservación de conocimiento,

00:55:07hacemos cursos raros,

00:55:08hemos hecho cursos

00:55:09de un libro del 1900

00:55:11que falsificaba vinos

00:55:12cuando era legal,

00:55:13o sea que son los que

00:55:14propiciaron

00:55:15que las deos existieran

00:55:17porque se empezaban a,

00:55:19bueno,

00:55:19para hacer un vino de borgoña,

00:55:20un vino tinto,

00:55:21un poco de alcohol,

00:55:21un tal,

00:55:22y aquí nadie lo nota,

00:55:23problema rica

00:55:24y ya está.

00:55:25Entonces hicimos una cata

00:55:27creando las recetas

00:55:28de este libro

00:55:28con un vino estándar

00:55:30de un oloroso,

00:55:30un Jerez,

00:55:31un Bordeos

00:55:31y era súper interesante,

00:55:33era súper guay.

00:55:33Entonces,

00:55:34cosas frikis

00:55:34y la revista

00:55:35pues es lo mismo,

00:55:36cosas frikis.

00:55:37Janos Magazine,

00:55:37el número uno,

00:55:38se titula

00:55:39Viajes,

00:55:39animales y drogas.

00:55:41Ya hay artículos

00:55:42sobre la carne de perro,

00:55:44sobre la coca

00:55:45y los destilados,

00:55:46sobre lo que se cantaba

00:55:47en la cocina

00:55:47de mi abuela,

00:55:48pizza mitz piña,

00:55:50el artículo este

00:55:50que decías de Sandra.

00:55:52¿Dónde se puede conseguir

00:55:52esta revista?

00:55:53Esto solo en nuestra web,

00:55:54lo hemos,

00:55:55la preventa del libro

00:55:56de conservar

00:55:57por nuestra web

00:55:57la poníamos como adjunto,

00:55:59como regalo,

00:55:59los que quisieran

00:56:01y ahora tal cual

00:56:02por nuestra web

00:56:02y la idea es sacar

00:56:03una vez al año

00:56:04y eso ha sido

00:56:05un proyecto

00:56:06entre dos amigos,

00:56:07entre Carlos Adalid

00:56:08y Laya Castellano

00:56:09y fue un poco de

00:56:11molaría hacer una revista,

00:56:13venga hagamos una revista

00:56:14y así salió

00:56:15y es un poco

00:56:15de artículos

00:56:16yo de mientras estaba

00:56:17de viaje

00:56:17escribiendo un poco así

00:56:19de que muchos son secciones

00:56:21o de gastro movidas

00:56:21o de mi newsletter

00:56:23y es un poco

00:56:24pues tontería.

00:56:25La siguiente

00:56:25voy a hacer un ranking

00:56:26de momias

00:56:27directamente,

00:56:28un ranking de un top

00:56:29las mejores momias

00:56:30existentes,

00:56:31¿sabes?

00:56:31Entonces,

00:56:31cosas de este estilo.

00:56:33Como el experto

00:56:34en conservación

00:56:34estás autorizado,

00:56:35¿no?

00:56:35Claro, claro,

00:56:36una momia

00:56:36es conservar,

00:56:37una momia

00:56:38es conservar

00:56:39y es conservar,

00:56:40o sea,

00:56:40tú ya ir al cementerio

00:56:41es conservar

00:56:42el recuerdo

00:56:43de alguien,

00:56:44¿no?

00:56:44O sea,

00:56:45tú en la parte espiritual

00:56:46esta que haces

00:56:46es conservar

00:56:47igualmente

00:56:48y la momia

00:56:49va un paso más allá

00:56:50que es conservar

00:56:50también la parte física

00:56:51de ese ser querido.

00:56:54Entonces,

00:56:54hay muchas maneras

00:56:55de momificar

00:56:56y hay cosas

00:56:58muy locas

00:56:59también.

00:57:00¿Tú has pensado

00:57:01en tu propia muerte

00:57:02y en la evolución

00:57:04de tu materia orgánica

00:57:07como quieres que sea?

00:57:08Esta pregunta

00:57:09es súper rara,

00:57:10creo que no se la haría

00:57:11a nadie más que a ti.

00:57:12Sí,

00:57:13ya,

00:57:14esto estaría guay,

00:57:15o sea,

00:57:15yo doy permiso

00:57:18a que hagan jamón

00:57:18conmigo,

00:57:19o me embalsamen

00:57:22en miel.

00:57:22Esto,

00:57:23Alejandro Magno,

00:57:23en teoría,

00:57:24de unos romanoes,

00:57:26siglos después

00:57:26hablan que a Alejandro Magno

00:57:28lo embalsamaron en miel.

00:57:29Como el chuletón.

00:57:30Es que de ahí salió

00:57:31el chuletón en miel,

00:57:32de realmente

00:57:33tú puedes conservar

00:57:33cualquier cosa,

00:57:34es buscar para que

00:57:35no se pudra,

00:57:36ya está.

00:57:37O sea,

00:57:37tú quieres ser

00:57:39huésped

00:57:39de uno de esos

00:57:40encuentros caníbales

00:57:41entre protistas.

00:57:42Sí,

00:57:43bueno,

00:57:43no,

00:57:44aquí lo queremos

00:57:45todo muerto,

00:57:45no queremos

00:57:45que haya microorganismos,

00:57:46es secar carne,

00:57:48es buscar más

00:57:49hacer mojama

00:57:50de persona,

00:57:51ya está.

00:57:51Eso es el jamón ibérico,

00:57:53el jamón ibérico

00:57:53de las mejores momias

00:57:54que existen.

00:57:56Oye,

00:57:57estábamos hablando

00:57:58de Love Ferments,

00:58:00¿tenéis un producto estrella?

00:58:01¿Tenéis alguna kombucha

00:58:02que esté...?

00:58:03Bueno,

00:58:03todas las kombuchas,

00:58:04tanto en guata

00:58:04como en botella,

00:58:07la verdad es que

00:58:08se venden

00:58:08muy por igual.

00:58:09¿La kombucha

00:58:10ha llegado para quedarse,

00:58:11¿no?

00:58:11¿O qué?

00:58:11Yo creo que sí,

00:58:12pero es que

00:58:13es un invento bueno,

00:58:15realmente,

00:58:16o sea,

00:58:16es un refresco

00:58:17de sabor

00:58:18posiblemente industrial,

00:58:20¿no?

00:58:20Que te recuerda

00:58:21a un refresco.

00:58:24pero con beneficios

00:58:25de algo saludable,

00:58:27que es lo mismo,

00:58:28después capitalismo

00:58:29mete mano

00:58:29y como no hay

00:58:30una ley de la kombucha,

00:58:32eso es,

00:58:33vamos,

00:58:34se puede hacer

00:58:35absolutamente de todo

00:58:36a partir de allá.

00:58:38Hay cosas que son

00:58:39como Coca-Cola

00:58:40y lo venden

00:58:40como kombucha,

00:58:40directamente,

00:58:41o sea,

00:58:41que no tienen nada

00:58:42que ver con microorganismos,

00:58:43pero yo creo que sí,

00:58:45se va a quedar segurísimo,

00:58:46o sea,

00:58:46como un producto más

00:58:48dentro de un supermercado.

00:58:50Sí,

00:58:50sí.

00:58:50Hace poco estuvo aquí

00:58:51Stimerino

00:58:52y me explicó

00:58:55que ya está intentando

00:58:56hacer la nueva Coca-Cola,

00:58:57entendida como

00:58:58una bebida popular

00:58:59asequible

00:59:00y que le guste

00:59:01a mucha gente,

00:59:03a partir de

00:59:04el mucilago de cacao,

00:59:05está desarrollando bebidas.

00:59:07Yo no sé

00:59:07si tú sueñas

00:59:07con hacer

00:59:08la próxima Coca-Cola

00:59:09también.

00:59:11Es muy complicado eso,

00:59:12porque

00:59:13todo es marketing

00:59:14en este caso.

00:59:15Quiero decir,

00:59:16por muy bueno

00:59:16que sea el producto,

00:59:18tiene poco que ver

00:59:19con que eso se venda,

00:59:20muchas veces.

00:59:21O sea,

00:59:21tiene que ver más

00:59:22con marketing,

00:59:23con inyección de dinero

00:59:24detrás,

00:59:24en cómo se va a producir,

00:59:25o sea,

00:59:26es complicado.

00:59:27Por ejemplo,

00:59:29cómo popularizas algo

00:59:30igual que el vino.

00:59:31Pero a ti,

00:59:31si te toca el euro millones,

00:59:33¿serías capaz

00:59:33de convertir una de tus bebidas

00:59:35en la próxima Coca-Cola?

00:59:37Bueno,

00:59:37a ver,

00:59:37nosotros en la kombucha

00:59:38es lo que intentamos,

00:59:39realmente,

00:59:39de ir creciendo

00:59:40de forma orgánica

00:59:41para que la gente

00:59:42poco a poco

00:59:43vaya adquiriendo

00:59:44la kombucha.

00:59:45Y en este caso,

00:59:46tener buenos competidores

00:59:47les ayuda,

00:59:47porque haces que la categoría

00:59:49sea como más famosa.

00:59:51Pero no va a haber,

00:59:53yo creo,

00:59:54una nueva Coca-Cola.

00:59:55Este concepto

00:59:56de una única marca

00:59:57que sea global,

00:59:58¿por qué?

00:59:59Porque es economía de escala.

01:00:00¿Por qué hay solo

01:00:00tres marcas de refrescos

01:00:02a nivel mundial?

01:00:02O sea,

01:00:03tres grandes empresas.

01:00:04Porque es una cosa

01:00:04que cuanto más hagas,

01:00:06más barato puede ser.

01:00:07Y es economía de escala

01:00:09total.

01:00:09Y eso es lo complicado

01:00:10en los tiempos

01:00:11y días

01:00:12que corren hoy.

01:00:13Entonces,

01:00:14muchas veces

01:00:14va a tener que haber

01:00:15un distintivo detrás,

01:00:17que en la kombucha

01:00:17puede ser un tema

01:00:18de probióticos,

01:00:18de salud.

01:00:20Es eso.

01:00:21Por ejemplo,

01:00:21nosotros hicimos

01:00:22un vino de cacao,

01:00:23de mucílago de cacao,

01:00:25en una de las ediciones limitadas

01:00:26y era casi igual

01:00:27que un vino,

01:00:28en boca.

01:00:28Y era un producto

01:00:29súper,

01:00:30súper agradable.

01:00:31Pero todo esto,

01:00:33el problema

01:00:33es a nivel cultural,

01:00:34de que cuesta mucho.

01:00:35Todas las ediciones limitadas

01:00:37que yo he hecho

01:00:37con lo Ferbens y tal

01:00:38son productos

01:00:39que sí o sí

01:00:40obligábamos a ponerlas

01:00:41dentro de menú degustación.

01:00:42Porque si no,

01:00:43es que nadie se lo va a pedir.

01:00:44La gracia de un menú degustación

01:00:45es que te están obligando

01:00:46a comer eso,

01:00:46quieras o no quieras.

01:00:47Tú sabes lo que vas a pagar,

01:00:48ya está.

01:00:49Y tú buscas eso,

01:00:51realmente.

01:00:51Buscas la sorpresa,

01:00:52el que te den la chapa

01:00:53de su discurso,

01:00:54tú buscas eso.

01:00:56Entonces,

01:00:56cada vez menos se está buscando,

01:00:58pero tú buscas eso.

01:00:59Tú sí vas a...

01:01:01Vas a lo que vas, sí.

01:01:02Vas a lo que vas.

01:01:03Vas a intentar

01:01:04comprender

01:01:05qué es lo que están haciendo

01:01:06así distinto ellos.

01:01:08En este caso,

01:01:10ahí es cuando puedes jugar

01:01:11también con tema de marejes.

01:01:12Entonces,

01:01:12una hidromiel fermentada

01:01:14con legadura de champán,

01:01:15pues eso tú no te lo vas a pedir

01:01:16en un bar.

01:01:17Entonces,

01:01:17va a costar siempre hacer esto.

01:01:19Y sobre todo,

01:01:20es que todo esto

01:01:21requiere mucho tiempo

01:01:22de que la gente

01:01:23lo vaya adaptando

01:01:24a su día a día.

01:01:25Que eso es lo complicado.

01:01:26Que no es que se pida una vez,

01:01:28es que esto lo utilice...

01:01:30Que quieras repetir.

01:01:31Exactamente.

01:01:32¿Qué es lo más rico

01:01:33que tú has probado?

01:01:34Lo más rico.

01:01:37La paella que hacía mi abuela.

01:01:38No, no, no, no lo sé.

01:01:39No lo sé.

01:01:41¿De cosas más raras

01:01:42o de cosas...?

01:01:43No, no.

01:01:43Lo más rico.

01:01:45Lo más rico.

01:01:46Lo más rico que tú hayas creado.

01:01:48Cuando te pones a jugar

01:01:50a los dioses

01:01:51de la vida y de la muerte

01:01:53y creas cosas...

01:01:54A ver, lo más loco

01:01:56posiblemente es el conejo fuet.

01:01:58Que dice que es un conejo

01:02:00deshidratarlo

01:02:00y que le creciera

01:02:01el hongo del fuet por fuera.

01:02:03Entero.

01:02:03Tal cual.

01:02:04Es como una momia.

01:02:04Es bastante loca.

01:02:06Y esto lo quería hacer

01:02:07por un evento

01:02:08de que iba a venir

01:02:08un colega de Oaxaca.

01:02:10Entonces era un conejo

01:02:11untado en mole negro

01:02:12de Oaxaca

01:02:12y le hicimos crecer

01:02:14el hongo del fuet

01:02:14y le ayudaron a hacer

01:02:15como un caldo

01:02:15con esto.

01:02:16Un caldo de conejo fuet.

01:02:17Eso es bastante loco.

01:02:19Y ahora tengo ahí

01:02:19un retrato.

01:02:21Sí, sí.

01:02:21Sabe a jamón

01:02:22y a fuet.

01:02:23Sabe a fuet,

01:02:24pero tal cual.

01:02:26O para el libro

01:02:28hicimos

01:02:30fermentar el libro.

01:02:31Directamente.

01:02:31El libro es celulosa.

01:02:33Entonces tú puedes

01:02:34romper a partir

01:02:35de unas enzimas

01:02:36la celulosa

01:02:37para convertirlo

01:02:37en azúcares

01:02:38que sean fermentables.

01:02:40Entonces eso tú puedes

01:02:41dárselo de comer

01:02:41a un microorganismo.

01:02:43Y de ahí...

01:02:43La tapa es dura, ¿eh?

01:02:45Tapa dura, tapa dura.

01:02:46Pero sí.

01:02:46Sí, sí, sí.

01:02:47Se acaban los microorganismos

01:02:49que hacen el trabajo, ¿no?

01:02:50Sí, sí.

01:02:51Es eso.

01:02:52Al final es...

01:02:54Conservar es que la vida

01:02:55se quede dentro de la vida.

01:02:56Y es eso.

01:02:57Es formar parte

01:02:58de esta cadena trófica

01:02:59sabiendo que tú también

01:03:00te vas a morir

01:03:00y que formarás parte

01:03:01de esa cadena trófica.

01:03:04De que los microorganismos

01:03:05te acabarán comiendo.

01:03:06Y esto es lo que toca.

01:03:09Te defines como nómada.

01:03:11No sé si tienes

01:03:12algún viaje previsto

01:03:13porque sé que te gusta mucho.

01:03:14Has estado mucho

01:03:15en América Latina últimamente.

01:03:16Has descubierto allí

01:03:18técnicas de fermentación

01:03:19o productos raros, ¿no?

01:03:22Sí.

01:03:22O distintos

01:03:23a los que conocemos aquí.

01:03:24Pues este viernes

01:03:25me voy a Laos.

01:03:26Sí, sí.

01:03:28Me voy...

01:03:29Siempre julio y agosto

01:03:30es cuando...

01:03:31Peor época para mí

01:03:32por el tema de cursos

01:03:33porque la gente

01:03:34no va a cursos

01:03:35en Barcelona

01:03:36porque está trabajando

01:03:37o de vacaciones

01:03:39directamente.

01:03:40Entonces siempre aprovecho

01:03:41un poco para hacer

01:03:42viaje

01:03:43y en este caso

01:03:43me voy a Laos.

01:03:44¿Y por qué te interesa Laos?

01:03:46Pues realmente

01:03:47estaba buscando

01:03:48una excusa

01:03:48para ir a algún lado

01:03:49y en este caso

01:03:50la excusa es que

01:03:51mi vecina de arriba

01:03:52se va a Laos con su novia

01:03:52y digo

01:03:53os acompaño.

01:03:54Entonces

01:03:55me voy a empezar

01:03:56con ellos dos semanas

01:03:57después ellos se vuelven

01:03:58y ahí

01:03:59pues no sé si tiraré por China

01:04:01irme hacia arriba

01:04:02y explorar China

01:04:03o irme hacia abajo

01:04:05de Tailandia

01:04:06Malasia

01:04:06Indonesia

01:04:07e ir un poco

01:04:08un poco por ahí

01:04:09buscando

01:04:10algo que hacer

01:04:11que la mente digo

01:04:12porque es un poco

01:04:12ya me hago mayor

01:04:13para ir con una mochila

01:04:14a hostels

01:04:15¿sabes?

01:04:16Pero es un poco el plan, ¿no?

01:04:18Es el plan

01:04:18es el plan

01:04:19de momento sí, sí.

01:04:20Igual mayor

01:04:20para ir a hostels

01:04:22con una mochila

01:04:23pero no para ir

01:04:24a comer a buenos sitios

01:04:25en Barcelona

01:04:25te quería preguntar

01:04:27recomendaciones

01:04:28recomendaciones

01:04:29mira ahora estuve

01:04:31en

01:04:33en dos

01:04:35que recomiendo mucho

01:04:36en Mantis

01:04:37uno que es

01:04:38concepto un poco

01:04:38como japonés

01:04:41catalán

01:04:41y True

01:04:43True

01:04:43de Artur Martínez

01:04:45se come muy bien

01:04:46buenísimo

01:04:47se come muy bien

01:04:48creo que calidad

01:04:49precio

01:04:50es muy bueno

01:04:51o sea

01:04:51para lo que hacen

01:04:52está súper súper bien

01:04:53y es bueno

01:04:54pues

01:04:55o sea

01:04:55yo soy muy fan

01:04:56de ellos

01:04:56ya también como personas

01:04:57o sea

01:04:57son gente súper maja

01:05:00pues eso

01:05:00gente nueva

01:05:01que quiere hacer

01:05:02las cosas distintas

01:05:03¿sabes?

01:05:03de Artur Martínez

01:05:04ya es otra generación

01:05:06pero yo creo que

01:05:06siempre lo ha tenido

01:05:07como muy consciente

01:05:08de esto

01:05:08de tratar bien

01:05:09a la gente

01:05:11y eso se demuestra

01:05:13o sea

01:05:13al final

01:05:13todos los que están

01:05:14con él

01:05:15de sus manos derechas

01:05:16todos empezaron

01:05:16creo que con él

01:05:17de prácticas

01:05:17en su momento

01:05:18y ahora tienen

01:05:19pues eso

01:05:19mi edad

01:05:20y yendo y volviendo

01:05:22y explorando

01:05:23y tal

01:05:23entonces son dos sitios

01:05:24que recomiendo mucho

01:05:25y después sitios

01:05:26que son los que más voy

01:05:27de forma habitual

01:05:29siempre yo soy fan

01:05:30de comida china

01:05:31del barrio chino

01:05:32de Barcelona

01:05:32el barrio del triunfo

01:05:33y tal

01:05:34entonces ahí hay uno

01:05:35que se llama Dasong

01:05:36que ahora lo han remodelado

01:05:38por dentro

01:05:38se come súper rico

01:05:40Dasong

01:05:40y es comida comida china

01:05:43muy muy rica

01:05:45de esta generación

01:05:46o sea yo creo que

01:05:47la generación

01:05:49de última oleada

01:05:50de inmigrantes puteados

01:05:52que pueden abrir negocios

01:05:53de gastronomía

01:05:54han sido los chinos

01:05:55realmente

01:05:55entonces aún encuentras

01:05:57los buenos lugares

01:05:58que se come bien

01:05:59barato

01:06:00rico

01:06:00y que ya lo llevan

01:06:01las nuevas generaciones

01:06:02que tienen mi edad

01:06:03entonces ya es una persona

01:06:04que se ha criado aquí

01:06:06y eso

01:06:07y mola mucho

01:06:08mola mucho

01:06:09Robert Ruiz

01:06:10muchas gracias

01:06:10por venir a la radio

01:06:12has venido a presentar

01:06:13conservar

01:06:13también hemos estado

01:06:14hablando de fermentar

01:06:16el próximo igual

01:06:17es momificar

01:06:18también

01:06:18madurar

01:06:19un biopic

01:06:22eso estaría bien

01:06:23muchas gracias

01:06:23a ti

01:06:42muchas gracias

01:06:43por escuchar

01:06:43gastroser

01:06:44espero que os haya gustado

01:06:45el programa

01:06:45y que se lo recomendéis

01:06:47a alguien

01:06:48o a mucha gente

01:06:48a la vez

01:06:49a través de vuestras

01:06:49redes sociales

01:06:50nosotros volvemos

01:06:51dentro de una semana

01:06:52con más historias comestibles

01:06:53hasta luego

01:06:54chau

01:06:55chau

01:07:01chau

01:07:02chau

01:07:04chau

01:07:13chau

01:07:14¡Gracias!

Gastro SER | Robert Ruiz: conservar, fermentar y divulgar

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