- il y a 7 heures
Un déjeuner partagé avec le chef Jean-Rony Leriche spécialisé dans la gastronomie caribéenne, pour parler des métiers de la mer. Le secteur recrute mais peine à trouver des candidats. Entre méconnaissance et conditions de travail difficiles, comment convaincre ?
Focus également sur les ustensiles. Pas de cuisine ni de pâtisseries possibles sans casseroles, plats et outils. Direction A l'homme de fer, une quincaillerie à l'ancienne à Douai.
Elsa Mondin-Gava et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
Focus également sur les ustensiles. Pas de cuisine ni de pâtisseries possibles sans casseroles, plats et outils. Direction A l'homme de fer, une quincaillerie à l'ancienne à Douai.
Elsa Mondin-Gava et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
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NewsTranscription
00:17Bonjour à tous et bienvenue dans Politique à table, l'émission qui nourrit les corps et les esprits.
00:24Aujourd'hui, nous avons le plaisir, l'honneur d'accueillir le chef Jean-Renny Leriche. Bonjour.
00:29Bonjour. Bonjour chef. Et bonjour à vous Jean-Pierre Montanet. Bonjour Elsa.
00:32Alors Jean-Renny, vous êtes cuisinier, pâtissier spécialisé dans la gastronomie caribéenne.
00:37Vous êtes né en Guadeloupe, dans une famille très modeste de parents haïtiens, père agriculteur, on peut dire bio avant
00:44l'heure, vous nous en reparlerez, mère couturière.
00:46Vous venez faire vos études en métropole, licence de chimie à Toulouse et en parallèle, vous continuez vos deux passions,
00:53la cuisine et le basket.
00:55CAP en poche, vous ouvrez une entreprise de chef à domicile, puis un premier restaurant fin 2013 à Toulouse.
01:02Dix ans plus tard, vous investissez la capitale avec votre restaurant Leriche dans le 17e arrondissement et vous nous donnez
01:08aujourd'hui un aperçu de votre savoir-faire, n'est-ce pas Jean-Pierre ?
01:12Exactement Elsa, avec un sous-caille de mangue, un poulet boucané, un féroce d'avocat, un pickles de gombo et
01:18en dessert tourment d'amour.
01:19C'est une mousse au parfum de rhum et de goyave avec une petite tuile.
01:25Et dans le dessous des plats, on va s'intéresser au métier de la mère.
01:28Le secteur recrute, mais peine à trouver des candidats entre méconnaissances et conditions de travail difficiles.
01:34Comment convaincre ?
01:35Dans les pieds dans le plat, pas de cuisine ni de pâtisserie possible, sans casserole, ustensiles et outils, et les
01:40Français en raffolent.
01:41On fera nos courses à la fin de l'émission à l'homme de fer, une quincaillerie à Douai à
01:45l'ancienne.
01:46Voilà pour notre menu, cher chef Leriche, on espère qu'il sera à la hauteur de ce que vous servez
01:51dans votre restaurant.
01:52On va commencer tout de suite par Cuisine et Confidence.
02:00J'en renie le riche, vous portez bien votre nom pour incarner cette cuisine antillaise et plus largement caribéenne, si
02:07riche.
02:07Et oui, facile mais vrai.
02:09Et mieux que quiconque, vous savez que c'est un concentré de métissage, de fusion, de créolisation,
02:13né grâce à plusieurs vagues de populations qui ont apporté chacune leur écho à la construction de cet incroyable trésor
02:19culinaire.
02:20Que ce soit les premiers habitants amérindiens, avec leurs techniques comme la viande boucanée,
02:25les colons anglais, les juifs hollandais, les immigrés indiens et leurs colombos et autres massalés,
02:31les esclaves d'Afrique qui ont introduit le gombo, l'igname,
02:35les navigateurs espagnols bien sûr qui ont apporté le porc devenu cochon marron
02:39et les Français qui ont débarqué avec leur attirail, boudin, lentilles et baguettes et j'en passe.
02:45Bref, ce n'est pas à l'étudiant en chimie que je vais apprendre que tout ça donne un cocktail
02:49spectaculaire, étonnant,
02:51dont vous êtes aujourd'hui un des ambassadeurs patentés via votre table antillaise gastro
02:56et vous profitez de la nôtre, cette table, pour étaler votre savoir-faire,
02:59nous faire découvrir votre terroir avec un menu en version originale créole
03:03qui en jette avec sous-scaille, féroce d'avocat, poulet boucané, pour les non-initiés, ça ne dit pas grand
03:09-chose.
03:10Maintenant, s'il vous plaît, donnez-nous les sous-titres afin que l'on comprenne mieux ce qu'on va
03:14déguster.
03:15Alors, ça, qu'est-ce que vous dégustez alors ?
03:17Sous-caille.
03:17Sous-caille.
03:18Sous-caille, en fait, c'est aux Antilles, quand un fruit, il est vert, on va le couper en petits
03:24dés,
03:24on va l'assaisonner, on va aller manger en salade.
03:26On appelle ça Calarang en Guyane.
03:27Et en fait, on le fait avec la papaye aussi, on le fait avec la pouille nocitaire.
03:33Et donc, du coup, c'est une manière d'utiliser le fruit à plusieurs étapes de sa maturité.
03:40Ensuite, on va avoir le féroce d'avocat.
03:42Donc, le féroce, c'est normalement, c'est pimenté avec l'avocat.
03:45C'est comme une murocamole, sauf que souvent, on le met avec la farine de manioc.
03:49Mais la farine, donc il y a plusieurs autres maniocs.
03:51Il y a la manioc amère et la manioc douce.
03:52La manioc amère, la farine.
03:53Et ensuite, je vais mettre le poulet boucané.
03:55Donc, le boucanage, en fait, c'est la base de la cuisine caribéenne.
03:58C'est de la viande qu'on faisait mariner une viande, on la faisait cuire à la braise, sous la
04:04fumée, pour pouvoir la conserver à la base.
04:06C'est devenu un arôme extraordinaire.
04:08Et donc, moi, c'est un peu ma signature, le poulet boucané.
04:11Justement, on va revenir sur toutes ces techniques, mais on va déguster d'abord.
04:15C'est magnifique.
04:17On voit bien les différentes couches, effectivement.
04:20Et là, c'est un condensé de saveurs.
04:22Vous avez l'habitude de les servir séparément, normalement, le souscaille d'un côté, le poulet boucané de l'autre,
04:27le féroce d'avocat.
04:28Ou pour vous, justement, on fait ces différentes couches pour faire découvrir toute la gastronomie antiaise ?
04:33Mais on fait, alors moi, je fais de plusieurs façons.
04:35Je joue avec les textures, les dressages, parce que, comme je vous dis, moi, c'est un gastronomique.
04:40Donc, du coup, on essaie de jouer avec le visuel.
04:43Donc, du coup, on peut le mettre en mille feuilles.
04:45On peut l'éclater.
04:47Et des fois, je fais des revisites avec, par exemple, je mets de la banane pesée avec la souscaille dedans.
04:51Parce qu'à base, c'est haïtien, les bananes pesées.
04:55La souscaille, c'est Guadeloupe-Martinique.
04:56Donc, je fais un mix aussi.
04:58Voilà, on change, on donne plusieurs visages à ces plats.
05:03Alors, j'allais dire que l'intérêt, c'est de prendre la petite cuillère et de tout ramasser.
05:06Parce que là, on voit bien le crémeux du féroce.
05:09On sent le piment, hein ?
05:10Le souscaille, un peu l'acidité du fruit vert.
05:12Et puis, ce boucané, même s'il n'y en a pas beaucoup, c'est vrai, vous disiez l'odeur
05:16de fumée.
05:16Je ne sais pas si vous la sentez, Elsa, mais ça vient tout de suite.
05:19Exactement.
05:19Et donc, racontez-nous, vous, dans votre restaurant, vous avez un four.
05:23Enfin, ce boucanage, c'est une façon de faire cuire la viande.
05:25Et on met tous les arômes dans la braise pour que ce soit la fumée qui donne le goût.
05:30Exactement.
05:30Alors, j'ai un four mi-brasin, un four à braise, à la base.
05:34Parce qu'aux Antilles, on fait plutôt dans les...
05:36On a des grands bacs où on met du charbon.
05:40Et on fait cuire avec la canne à sucre, pour la fumée.
05:47Sauf que moi, j'ai un four à braise.
05:48Donc, du coup, le mi-brasin, qui est nouveau, on va dire.
05:53Donc, on utilise le nouveau, qui est hermétique.
05:56Et donc, moi, à l'heure de mettre de la canne à sucre de l'an,
05:59je mets des feuilles aromatiques, je mets des médicinales.
06:02Je mets de la tumour, du noix de coco, je mets de la feuille de groutin.
06:06Et en fait, parce que, comme on l'a dit, j'étais chimiste,
06:08et en fait, dans la fumée, c'est les huiles essentielles qui sont dedans.
06:12Donc, du coup, quand je vais mettre du groutin ou le noix de coco,
06:14en fait, ça va se concentrer en huiles essentielles.
06:17Et c'est ce qui va parfumer.
06:18Et donc, du coup, la fumée va se déposer dessus.
06:21Donc, en fonction, par exemple, il y a toujours du poulet boucanou
06:23ou du poisson boucanou au restaurant.
06:24En fonction de la feuille que je mets dedans,
06:27ou le poulet que je mets dedans,
06:27on va avoir une couleur, un goût totalement différent.
06:30Vous, vous arrivez à reconnaître, à l'œil nu,
06:32quand il y a du poulet boucané ou du poisson,
06:35vous dites, ah, ça, je reconnais, il y a eu de la noix de coco,
06:37il y a eu telle ou telle plante ?
06:38Oui, ça, ça arrive.
06:39Ça arrive, c'est parce que c'est subtil.
06:42Quand on connaît, par exemple, moi, il y a des clients,
06:44je leur dis, aujourd'hui, ils ne vous connaissent que ça,
06:46ils le voient tout de suite.
06:47Et même à la couleur, moi, je le vois.
06:48La couleur, si la couleur est un peu plus sombre,
06:50c'est qu'on va utiliser plutôt des choses un peu sèches,
06:52noix de coco, canne à sucre.
06:54Et si on a quelque chose de plutôt clair,
06:56c'est plutôt de la toumou, du groutin,
06:59des feuilles un peu plus vertes.
07:00Moi, je ne suis pas allé encore dans votre restaurant,
07:02mais j'ai hâte, parce que ça, c'est absolument dingue.
07:05Mais j'ai des amis qui y sont allés,
07:06et ils me disent, on sent bien quand on rentre la fumée.
07:09C'est un peu la marque de fabrique
07:10de votre cuisine et de votre restaurant.
07:12Ça fait partie aussi de l'expérience,
07:13cette odeur qui, tout de suite, vous accapare le client ?
07:17Exactement.
07:17Alors, l'odeur n'est pas prenante.
07:19Non, non, non.
07:19On ne sent pas le...
07:20Mais en fait, aux Antilles, quand on arrive,
07:22alors, chaque pays, à chaque endroit, a son odeur.
07:26Et quand on arrive aux Antilles,
07:27mais quand on passe sous les routes,
07:28c'est l'odeur qu'on sent direct.
07:30Au boucanage, il y a toujours quelqu'un
07:31qui est en train de boucaner quelque part.
07:32Donc, du coup, je voulais que ça reste...
07:35Même au début, quand j'ai fait le restaurant,
07:36je voulais mettre une odeur particulière dans le restaurant.
07:41Mais en fait, je me suis dit au bout du moment
07:42qu'il n'y a même pas d'odeur à mettre,
07:44puisque vu qu'il y a le four à boucanage dedans,
07:46il y avait une petite odeur.
07:47Alors, on ne sent pas la fumée directement,
07:49mais quand on arrive, on sent qu'il y a une petite braise,
07:51quelque chose qui est différent.
07:53Et c'est vrai que ça se sent directement.
07:55On sent que le poulet a un goût tout à fait particulier.
07:57On peut faire avec le poulet, avec le poisson,
07:59même avec des légumes.
08:01Il y a une alternative végétarienne.
08:02On peut tout faire avec cette technique du boucanage ?
08:05Ah oui, je fais des menus totalement végétariens.
08:07Je fais du steak de corosol boucané.
08:10Le poisson, je fais de la Saint-Jacques, là, en ce moment.
08:13Boucané ?
08:13Oui, boucané.
08:14Je fais du froid gras.
08:15Alors, le froid gras, en plus, il y a plein d'histoires.
08:17Il y a une marque, j'ai oublié comment ça s'appelle,
08:20Rougier, qui fait du froid gras,
08:21qui connaissent leurs produits.
08:24Et j'aurais fait du froid gras boucané.
08:27Ils ne connaissaient pas leurs produits.
08:29Ils n'ont pas découvert...
08:30Alors, c'est du froid gras,
08:31mais quand on fait du boucanal,
08:33on prend du froid gras boucané,
08:34ça a un goût, ça a une texture totalement différente.
08:37Ça n'a rien à voir avec le truc.
08:39C'est encore mieux.
08:40C'est un hommage à vos ancêtres aussi,
08:42parce que je le disais en préambule,
08:43c'est quand même une technique très ancienne,
08:45boucanée quand il n'y avait, bien entendu,
08:46pas de réfrigérateur.
08:47On conservait la viande,
08:48voir les aliments comme ça, avec cette fumée.
08:50Donc, c'est un message que vous envoyez aussi,
08:52pour dire, voilà, ce boucanage,
08:54c'est l'une des premières techniques
08:56qui a été inventée de cuisine
08:57sur cette terre et sur ces îles.
08:58Ah oui, oui, mais en plus,
08:59alors l'histoire, c'est que mes parents,
09:02j'ai une famille très modeste,
09:03mes parents, en fait,
09:04on n'utilisait que le charbon.
09:05C'est-à-dire que le charbon...
09:08En Haïti, votre famille, c'est ça ?
09:09Ils viennent d'Haïti, mais en Guadeloupe.
09:11Il y a beaucoup de gens en Guadeloupe aussi,
09:12parce que c'est la même histoire,
09:14que ce soit Guadeloupe, Haïti,
09:15les grandes petites hôtes-ci.
09:16Ils utilisaient la braise
09:20pour faire boucaner.
09:22C'était le riche aussi,
09:24on faisait cuir.
09:25Et aussi, ma mère,
09:27elle repassait avec le charbon.
09:30Donc, ils avaient fait repasser spécial,
09:31qui mettait dessus le charbon.
09:32Et le soir, parce qu'on n'avait pas l'excité,
09:34le charbon qui nous faisait aussi la lumière.
09:37Donc, on avait le charbon,
09:38c'était vraiment le truc qui...
09:41Donc, j'ai vécu avec dedans.
09:42C'est-à-dire que quand j'ai...
09:44Parce que mon restaurant de Toulouse
09:44n'avait pas le boucanage en centrale.
09:46Quand je suis à Paris,
09:47avant même,
09:49quand j'ai eu l'agence Mobila
09:51qui cherchait le restaurant pour moi,
09:51je leur ai dit,
09:52il faudra absolument que j'aie
09:53mon noix pour mettre mon foie à braise.
09:55Ce serait la base du restaurant.
09:58Parce que même,
09:58je fais des desserts aussi boucanés.
10:01Je fais des pains boucanés.
10:02Je fais tout,
10:03quasiment tout est boucané.
10:05Donc, du coup...
10:05C'est une signature.
10:06Et donc, on revient sur votre parcours,
10:08Jean-Renny Lerich,
10:09vous l'aviez dit,
10:10famille modeste,
10:11en Guadeloupe,
10:12à Bémao.
10:13Votre père,
10:13il avait un jardin
10:15et vous disiez,
10:15il était bio, en fait.
10:16Il n'utilisait pas de pesticides.
10:18Il était avant-gardiste,
10:20si je puis dire.
10:21Ah oui, oui.
10:21Je me souviens de...
10:22En plus, mon père,
10:23il ne savait pas lire et écrire.
10:25Et dans le temps,
10:25il disait aux gens de ne pas...
10:27Autant on parlait
10:28avec le couloir des connes.
10:29Il disait aux gens
10:30de ne pas faire ça,
10:31de laisser...
10:33Un produit a besoin,
10:34a du temps pour pouvoir grandir.
10:35Donc, il vous remet de pesticides
10:37parce que la terre est déjà riche.
10:38Il y a tout dedans.
10:40À la limite,
10:40on avait des buées,
10:41des cabris,
10:42donc on mettait des engrais
10:43naturels dedans.
10:44Mais il ne fallait pas...
10:45Et donc, du coup,
10:45ça nourrissait le corps.
10:47Et donc, du coup,
10:48il était vraiment bio.
10:49Donc, il m'a...
10:50Très jeune,
10:51il m'a appris le goût du travail
10:52et le goût du produit,
10:54mais de respecter le produit.
10:56Le produit ou les animaux,
10:57on respecte le produit.
10:58Mon père avait des champs d'ananas
11:01et l'histoire,
11:02c'est que quand on arrivait
11:03à peut-être un kilomètre,
11:04deux kilomètres,
11:05on sentait l'eau des d'ananas.
11:06Tellement que c'était parfumé,
11:08en fait.
11:09Parce qu'il y avait...
11:09Alors, je vais passer
11:10entre les sillons
11:12pour retirer les herbes
11:13parce qu'il ne voulait pas
11:14mettre de pesticides dedans.
11:16Oui, il fallait travailler la terre.
11:17Voilà, il fallait travailler la terre.
11:18Il fallait que ce soit...
11:19Il fallait laisser la terre vivre.
11:20Et donc, du coup,
11:22c'est pour ça que ça...
11:23Aujourd'hui,
11:23j'adore faire...
11:26mettre le produit en avant
11:27et donner le gouvernement du produit.
11:29Il y a toujours une question
11:30qui nous intrigue.
11:31Tous les deux, avec Elsa,
11:32on avait la même intégration.
11:33Orgation, c'est quand on fait
11:34une cuisine si exotique,
11:35comme ça,
11:36avec des produits si particuliers,
11:37parfois rares,
11:38comment vous vous approvisionnez ?
11:39Vous allez vous-même les chercher ?
11:41À Rangis,
11:41on trouve des aliments,
11:44des fruits,
11:44on parlera des fruits tout à l'heure,
11:45des ingrédients de qualité
11:47qui vous permettent
11:47de faire cette vraie cuisine caribéenne
11:49ou c'est vous-même
11:49qui prenez votre petit avion
11:50de temps en temps
11:51pour faire vos courses
11:52à 10 000 kilomètres de là ?
11:53Alors, il y a un peu des deux.
11:56Alors, beaucoup,
11:57je crois avec Maceo,
11:58c'est un roussiste qui est à Rangis
12:00et donc je suis l'ambassadeur.
12:02Et en fait,
12:03ils font venir des produits des Antilles.
12:06Alors, il y a des produits
12:07qui viennent le plus important
12:08dans le monde,
12:09des produits exotiques.
12:10Donc, c'est eux qui fournissent
12:11à tous les grandes enseignes.
12:12Mais aussi, il y a des produits
12:13qui viennent de la coopérative
12:15de la Martinique.
12:16D'accord.
12:16Donc, du coup,
12:16c'est une coopérative
12:17qui regroupe tous les produits
12:20du moment
12:20et qui me les envoie.
12:22Donc, ça arrive par avion.
12:23Donc, chaque semaine,
12:24j'ai une liste de produits
12:25qui arrivent,
12:26des produits que même moi,
12:27je découvre.
12:27Par exemple,
12:28j'ai amené la Sapote
12:28que j'ai découvert en même temps.
12:31Alors, je vais aussi aux Antilles
12:33comme je suis le chef du Caraïbe.
12:35Donc, je vais quasiment
12:36tous les mois,
12:36tous les deux mois.
12:37J'ai mon propre jardin
12:38en Guadeloupe.
12:39Et donc, du coup,
12:40je vais récupérer les produits
12:41que je trouve.
12:42Et quand il s'agit de croustacés
12:43comme le Lambi, par exemple,
12:44comment il vient, le Lambi ?
12:45Alors, le Lambi vient
12:46de Jamaïque.
12:47Et il y a quelques produits
12:48que j'arrive avec des normes sanitaires
12:50que j'avais à faire venir
12:51parce que le Lambi...
12:52C'est un croustacé, le Lambi.
12:53C'est un croustacé, oui.
12:54Qu'on ne peut pêcher
12:55qu'en les mois,
12:56en septembre, octobre, novembre, décembre.
12:58Voilà.
12:58Toute la période de reproduction,
13:00c'est interdit.
13:01Voilà.
13:02Et donc, du coup,
13:03j'ai un pêcheur,
13:03deux pêcheurs en Guadeloupe
13:04qui me pêchent le Lambi,
13:06qui me les conditionnent
13:07pour que je puisse, moi,
13:08partir avec.
13:09Donc, du coup,
13:10on arrive avec du Lambi
13:11dans les normes sanitaires.
13:13Et donc, du coup,
13:14parce que le Lambi de Jamaïque
13:15est différent
13:15du Lambi de Guadeloupe.
13:17Et c'est un très beau croustacé.
13:18Vous le servez aussi
13:19dans sa coquille qui est magnifique.
13:21Exactement.
13:21J'utilise aussi la coquille
13:22comme une assiette.
13:23C'est un produit extraordinaire.
13:25Et c'est votre père
13:26qui cuisinait chez vous ?
13:27Ah, c'est les deux.
13:28Les deux, votre mère également ?
13:30L'histoire, c'est que
13:31j'ai eu la chance
13:32de...
13:33Alors, moi,
13:33j'ai commencé à cuisiner très tard
13:34parce que, bon,
13:35c'est très modeste.
13:36Mais mon père et ma mère,
13:37c'étaient deux super cuisiniers.
13:39Mon père était très bon
13:40en tous ses produits.
13:41Donc, quand c'est la période
13:43de la banane,
13:43j'ai mangé la banane tout le temps.
13:45Il avait aussi des animaux.
13:46Donc, il a de la cuisiner.
13:47Et ma mère,
13:48elle était très cuisinière aussi,
13:49mais plus tous les pâtisseries.
13:50J'étais une...
13:51Elle était couturière.
13:53Donc, elle met beaucoup
13:54ce qui est design,
13:56faire des gâteaux,
13:57les tartes, tout ça.
13:58Vous avez gardé, du coup,
13:59ces deux approches.
14:01On a le sentiment.
14:01Exactement.
14:01Parce que dans vos restaurants,
14:02on le disait,
14:03vous accordez aussi une importance.
14:04Là, les plats sont servis.
14:05Voilà, vous réutilisez.
14:07On sent que ce design,
14:08cet aspect-là,
14:09c'est aussi important
14:10dans votre cuisine.
14:10Exactement.
14:11Moi, j'ai pris le monde
14:12de mes deux parents.
14:13Mon père était très travailleur,
14:14très sous le produit.
14:15Et ma mère était très sous l'esthétisme.
14:17Par exemple, même ma tenue,
14:19c'est un rapport à ma mère
14:20parce que ma mère était couturée.
14:22Donc, du coup,
14:22tout était designé.
14:25Elle achetait des vêtements
14:26et elle les redesignait.
14:28Et même souvent,
14:28les gens l'arrêtent dans la rue.
14:30C'est une dame très modeste.
14:31Mais j'en pensais
14:31que c'était une dame
14:32qui avait...
14:33Très chic dans ses tenues.
14:34Elle reprenait une tenue
14:36et elle le restilisait.
14:38Et c'était ma petite sœur
14:39et elle aimait faire ça aussi.
14:41Et donc, du coup,
14:42mes tenues aussi...
14:43Et la gastronomie,
14:44c'est un peu ça.
14:45C'est utiliser,
14:46beaucoup travailler le produit
14:47et l'esthétisme.
14:49Voilà, on voit que c'est servi.
14:51Évidemment, tout est magnifique.
14:52On avance sur votre parcours
14:53puisque vous avez fausé...
14:54Oui, j'avais juste une petite question
14:56parce qu'on parle beaucoup,
14:56Elsa, de politique
14:57et de gastronomie chez nous.
14:59C'est un peu notre marque de fabrique.
15:01Il y a une soupe
15:02qui m'intéresse
15:03dans votre menu.
15:05C'est la soupe Joumou.
15:06Parce qu'elle fait partie
15:07de l'histoire d'Haïti.
15:08Pourquoi ?
15:08Vous pouvez nous raconter l'histoire ?
15:09Alors, la soupe Joumou,
15:10c'est un produit que j'adore.
15:11C'est indissociable maintenant
15:12de la fête nationale.
15:14Ah oui, oui.
15:14Mais de toute l'humanité même.
15:16Parce que la soupe Joumou
15:17est reconnue
15:18pas très mal de matériel
15:19de l'humanité.
15:20Ce qui est que maintenant,
15:21on est ensemble,
15:21on vit comme ça.
15:22parce qu'en fait,
15:23pendant l'esclavage,
15:25le Joumou,
15:26c'est le Joumou,
15:27il avait une catégorie
15:29qui n'était réservée
15:29qu'à l'élite blanche.
15:31Et donc, du coup,
15:32les esclaves n'aient pas
15:32le droit de le manger.
15:33Et le 1er janvier 1804,
15:36quand les premiers esclaves
15:37africains en Haïti
15:39ont été libérés...
15:40L'indépendance d'Haïti.
15:41L'indépendance d'Haïti.
15:42Jacques de Saline
15:43a dit à tous les haïtiens
15:47et tous les noirs dans le monde
15:48de consommer cette soupe
15:50pour se rappeler aussi
15:51qu'ils sont l'élite.
15:52Que l'élite,
15:52c'est tout le monde, en fait.
15:54Donc, du coup,
15:54ça a une grosse cassure
15:56ces 400 ans d'esclavage
15:57pour arrêter
15:58ce massacre psychologique,
16:00pas physique,
16:01mais psychologique,
16:02et pour pouvoir se reprendre.
16:03Donc, aujourd'hui,
16:04moi, cette soupe,
16:04je la serre à mon restaurant
16:05pour justement raconter
16:06ces histoires,
16:08montrer aussi le bon côté
16:09parce qu'aujourd'hui,
16:09on vit ensemble
16:10et c'est grâce à cette soupe
16:11qu'on vit ensemble aujourd'hui
16:13qu'on est tous là
16:14comme ça, heureux,
16:15qu'on évolue,
16:16toute la technologie évolue
16:17parce qu'on est ensemble.
16:20Voilà, c'est pour ça
16:20que cette soupe du mot,
16:21pour moi,
16:21c'est important d'avoir
16:23à votre carte.
16:24À Toulouse,
16:25vous faites des études
16:25de chimie.
16:27Alors, la chimie en cuisine,
16:29est-ce que c'est important ?
16:30Est-ce que ça vous apporte,
16:30vous nous racontiez
16:31sur le boucanage,
16:32effectivement,
16:33que c'est quasiment
16:33de la chimie, en fait.
16:35Ces études de chimie,
16:36pour vous, c'était logique
16:37en voulant faire de la cuisine ?
16:38Ah oui, oui.
16:39Alors, l'histoire,
16:40c'est que ça aussi,
16:41c'est un petit clin d'œil
16:41à tous les jeunes.
16:42Quand j'étais à l'étude
16:43de la chimie,
16:44j'ai eu beaucoup de mal
16:44parce que j'ai joué
16:45plusieurs fois mes années
16:47et donc, du coup,
16:48j'avais du mal à arriver.
16:50Mais en fait,
16:50ces redoublements
16:51m'ont permis
16:51de découvrir
16:54tous les produits
16:55de manière microscopique.
16:56J'ai joué plusieurs fois
16:57mes années
16:58et quand j'ai commencé
16:59à faire la cuisine,
17:00en fait,
17:01comme je connais
17:02ce qui se passait
17:02dans la matière,
17:04en termes de manière
17:04microscopique,
17:05quand on venait
17:06à une manière humaine,
17:07par exemple,
17:08un poulet ou un poisson,
17:09je sais comment ça fonctionne
17:10parce que je sais
17:10quel molé il y a dedans,
17:12comment il va se transformer.
17:12Quelle réaction ça va faire
17:14avec tel ou tel produit ?
17:15Tel ou tel produit
17:16et telle ou telle température.
17:17Donc, du coup,
17:17maintenant,
17:18je peux travailler
17:20même, par exemple,
17:21le gombo.
17:22Je sais comment ça fonctionne,
17:23le gombo.
17:24Donc, j'ai pu
17:24retirer le côté gluant
17:25et donner un côté
17:26plus coustillant.
17:28Moi, c'est chaque fois
17:28que je fais du gombo,
17:30c'est gluant.
17:30Il faudra m'expliquer.
17:31Donc, vous voyez,
17:32le gombo, là.
17:33Alors, c'est le pickle.
17:34Je vais le remontrer
17:35parce qu'effectivement,
17:36c'est servi.
17:37C'est ça, le gombo.
17:39C'est une plante.
17:39Et alors, justement,
17:40comment vous la travaillez ?
17:42Alors, le gombo,
17:43je fais des pickles.
17:44En fait, le gombo,
17:45il faut savoir aussi
17:45que le gombo,
17:46c'est l'un des légumes
17:47les plus consommés
17:47dans le monde.
17:48Il n'est pas très connu
17:49en Europe,
17:50mais Asie, Afrique,
17:53Caraïbes,
17:53Amérique du Sud,
17:54ils en transsemblent
17:55énormément.
17:56Et donc, du coup,
17:57le gombo, à la base,
17:58parce que ça a beaucoup
17:59de vertus
18:00pour le corps
18:01et pour...
18:03Et l'esprit.
18:04Pour l'esprit.
18:05Ça, c'est beaucoup...
18:06Les femmes,
18:07quand elles vont accoucher,
18:08on les mange beaucoup.
18:09Ça permet d'aider
18:10l'accouchement.
18:11C'est pour les yeux,
18:12pour les cheveux.
18:13Écoutez, alors, attendez,
18:14je me régale, là.
18:15C'est sucré, en fait.
18:16Oui, en fait,
18:17parce qu'en fait,
18:17j'ai fait des picoles.
18:18Parce qu'il est picoles,
18:18donc il y a un petit côté
18:20agronien.
18:20Voilà.
18:21Et j'ai mis de la vanille dedans.
18:22Ah oui, on sent bien la vanille.
18:23Voilà.
18:24Il me va y en dedans.
18:25Et donc, du coup,
18:25parce que moi, par exemple,
18:27mon père, il a doré le gombo.
18:28Moi, je ne mets pas ça du tout.
18:29Et en fait,
18:30mais beaucoup,
18:30je n'aime pas ça.
18:30Mais ça a beaucoup
18:31de bonnes vertus pour le cours.
18:33Mais là, moi,
18:34comme ça, moi, je l'aime bien.
18:35Ah oui, mais moi, pareil.
18:35Moi, comme ça,
18:36j'arrive à manger.
18:37Il y a plein de vertus, moi.
18:38Ah oui, donc du coup,
18:39il reste pas mal.
18:40Dans votre parcours,
18:41est-ce que vous êtes d'abord chimiste
18:42et ensuite,
18:43vous vous rendez compte
18:44que vous aimez la pâtisserie,
18:45la cuisine,
18:46et que finalement,
18:46la cuisine et la pâtisserie
18:47sont aussi un peu de chimie ?
18:49Ou est-ce que vous avez déjà
18:51l'intention d'être cuisinier
18:52et vous dites
18:52qu'il faut que je passe
18:53par la case chimiste ?
18:54Non, pas du tout.
18:55Pas du tout.
19:01Mais j'ai fait de la chimie
19:02parce que je mets beaucoup ça.
19:04Alors, j'ai un petit plus de façon
19:05parce qu'en fait,
19:06quand j'étais jeune,
19:06quand je disais,
19:06je voulais cuisiner,
19:08mes parents ne voulaient pas
19:09parce que c'est un manque de moyens.
19:12Donc moi, je me suis tourné
19:12vers la chimie
19:13parce que je mets beaucoup
19:13les mélanges.
19:14Et donc du coup,
19:15dans la chimie,
19:16et un peu comme j'aime beaucoup
19:18les calculs, le maths,
19:19donc je vais beaucoup faire
19:20des grosses équations.
19:22Et donc du coup,
19:22quand j'ai fait de la chimie,
19:24à la base,
19:25je vais faire de la chimie
19:26de l'agroalimentaire.
19:27C'est ça mon projet
19:28vraiment qu'on se trouve
19:31entier de façon à les mettre sous vide.
19:33D'accord.
19:34Et après, quand j'ai fait la chimie,
19:34quand je suis arrivé en licence 3,
19:36donc j'ai fait tout mon périple là,
19:37donc je me bats
19:38pour avoir mes diplômes.
19:40Licence 3,
19:40donc je parle de mon projet.
19:44Et là, on me dit,
19:45ben monsieur,
19:46si vous voulez faire ça,
19:47il faut faire de la cuisine.
19:48C'est un chef qui fait ça,
19:49pas un chimiste.
19:50Et donc comme j'avais déjà
19:52beaucoup,
19:53quand j'avais travaillé la cuisine,
19:55et en plus j'étais souviens
19:56dans une école hôtelière,
19:58donc du coup,
19:58je me suis dit,
19:59ben je vais aller découvrir,
20:00oui, je vais aller voir mon cousin
20:01qui est au Canada,
20:01qui était chef.
20:03Et donc je me suis dit,
20:03mais le métier de cuisine,
20:04c'est pas mal quand même.
20:06Et donc un dernier mot
20:07avant de passer justement,
20:08on va réexpliquer
20:09ce que c'est le féroce d'avocat.
20:10Vous avez votre CAP cuisine,
20:11mais du coup,
20:12vous apprenez la cuisine
20:14hexagonale traditionnelle.
20:15À quel moment vous vous êtes dit,
20:17moi, ce que je veux faire,
20:18c'est vraiment de la cuisine caribéenne.
20:19Je veux apprendre la cuisine,
20:21mais ce que je ferai
20:22dans mon restaurant,
20:23ce sera de la cuisine caribéenne.
20:24Alors, moi alors,
20:25vu qu'alors,
20:26quand j'étais un étudiant,
20:28je faisais à manger
20:29pour tous mes amis.
20:30Tout le monde me disait
20:30que j'avais un don pour la cuisine.
20:32Et moi, je ne voyais pas ça.
20:34Moi, je voyais juste
20:34que je voulais manger et tout ça.
20:36Et donc quand j'ai compris
20:37que je faisais la cuisine,
20:38je me suis dit,
20:38il faut que je me spécialise.
20:40C'est bien de faire à manger,
20:42mais en fait,
20:42si on veut faire un restaurant,
20:44on veut pouvoir exceller,
20:46il faut qu'on puisse avoir
20:46le diplôme.
20:47C'est pour ça que j'ai été
20:48faire mon CAP de cuisine
20:49et après ma mention de pâtisserie.
20:51Et après,
20:52donc du coup,
20:53et là où j'ai vraiment eu envie
20:54de faire un restaurant gastronomique,
20:56c'est quand j'étais
20:56dans l'école de cuisine,
20:58mes profs,
20:59mes profs qui connaissaient
21:01la gastronomie,
21:03ils me disaient
21:03que la cuisine de sieste
21:04n'est pas gastronomique.
21:05Et donc du coup,
21:06moi, je suis un peu,
21:07ça m'a un peu touché quand même.
21:08Je me suis dit,
21:08mais non,
21:09on ne peut pas dire ça quand même
21:10parce que ma cuisine,
21:10elle est riche.
21:11Je me suis dit,
21:11mais il faut vraiment
21:12que je travaille au maximum
21:14et que je comprenne un peu
21:15les codes de la cuisine française
21:16parce que c'est la base
21:17d'une française
21:18et après que je l'adapte
21:20et que je fasse
21:21ma cuisine en sieste
21:22devenue gastronomique
21:22et montrer toute cette richesse
21:24de la gastronomie en sieste.
21:25Allez,
21:25on va revenir justement
21:27à ce plat.
21:27On va parler particulièrement
21:29du féroce d'avocat
21:30avec les trois choses à savoir
21:31de Jean-Pierre Montanet.
21:33Alors Elsa,
21:33histoire de pasticher
21:34les tontons flingueurs,
21:35il faut reconnaître
21:36que le féroce d'avocat,
21:38c'est du brutal,
21:39comme dirait Blier.
21:40Sacré piment,
21:41bien présent et cruel
21:42pour les palais,
21:43surtout s'ils ne sont pas
21:44habitués aux capsaïcines.
21:46A l'origine,
21:46Elsa,
21:47c'est un plat traditionnel
21:48de la Martinique,
21:49préparé par les ouvriers
21:50des champs
21:50pour leur petit déjeuner.
21:51Il faut donc avoir
21:52l'estomac bien accroché.
21:53Pour faire un bon féroce,
21:55il faut choisir
21:55un avocat mûr.
21:57L'idéal,
21:57c'est le gros avocat vert
21:59anti-hème
21:59et d'autres variétés
22:00comme le fuerté,
22:01le lula
22:02ou le as,
22:03qui est le plus courant
22:04sur nos états,
22:05font aussi le job.
22:06Il faut bien l'écraser
22:07pour en faire une purée.
22:08Mais attention,
22:10j'ai entendu Jean-Renny
22:11le dire,
22:11surtout paraît-il
22:12ne pas dire
22:13que c'est le guacamole
22:14antillais.
22:15C'est un sacrilège.
22:16Parce que oui,
22:17il n'y a pas que
22:17de la chair d'avocat
22:19dans le féroce.
22:20Il y a aussi
22:20de la morue dessalée,
22:22puis émiettée,
22:23de la farine de manioc,
22:25un peu d'huile
22:26et bien sûr
22:27du piment.
22:27Voilà pour la recette
22:28traditionnelle,
22:29mais vous pouvez remplacer
22:30la morue
22:31par du thon
22:31ou encore du crabe
22:33aux Antilles
22:34le féroce d'avocat
22:35et surtout ses vies
22:35servies en apéritif
22:36ou en entrée.
22:38Justement,
22:39dans le féroce,
22:39on reparlait des piments.
22:41Là,
22:41vous l'avez fait quoi ?
22:42Très pimenté,
22:43pimenté,
22:44moyen ?
22:44Est-ce que vous
22:46prévenez un peu
22:46vos clients ?
22:47Vous leur demandez
22:47s'ils ont le palais
22:49assez sensible
22:51ou pas ?
22:52Non,
22:52alors,
22:53le plat est fait comme ça
22:54tout le temps
22:55et c'est moyennement pimenté.
22:57Ça a juste un petit peu...
22:58Oui,
22:58moi j'ai trouvé
22:59que c'était bien,
22:59c'était tout à fait
23:00super stable.
23:00Parce que même
23:01des enfants
23:01qui sont nés en France
23:03et des enfants métropolitains
23:04ils mangent
23:06à ma cuisine
23:06sans problème.
23:07Sans problème.
23:07Mais celui-ci,
23:08par exemple,
23:08c'est un très pimenté
23:09et vous nous en avez amené
23:10d'autres.
23:11Ceux qui sont moins forts,
23:13celui-ci,
23:13c'est un végétarien ?
23:14Voilà,
23:14c'est végétarien.
23:15Donc alors moi,
23:16au restaurant,
23:17j'ai une particularité,
23:18c'est que je travaille
23:19sur le piment.
23:20Donc du coup,
23:20j'ai une gamme
23:21de 8 à 10 piments différents
23:23que je donne
23:24parce que je fais
23:25mon plat normal,
23:26donc tout le monde
23:26peut manger pareil.
23:27Et donc du coup,
23:28je donne aux gens
23:29un assortissement
23:30de piment.
23:30Comme ça,
23:31ils peuvent rajouter.
23:31Ils peuvent rajouter
23:32et donc du coup,
23:33ils peuvent prendre,
23:34donc il y a du piment
23:35à la passion,
23:36piment à la menthe,
23:37piment à la jambe,
23:39piment à la vanille.
23:43Donc du coup,
23:43chaque piment
23:44va avoir
23:45un goût différent.
23:46Et vous,
23:47le chimiste,
23:47vous allez peut-être
23:47pouvoir répondre
23:48à cette question.
23:48Moi,
23:48j'ai toujours une question
23:49qui me tarote.
23:49Est-ce que le piment,
23:50c'est bon pour la santé ?
23:52Parce qu'il y a plein
23:53de pays
23:54qui mangent très pimenté.
23:55Nous,
23:55ce n'est pas le cas.
23:55il y a des étals
23:56au Mexique,
23:57dans les Antilles,
23:57il y a des montagnes
23:59de piment.
24:00Il faut bien les manger,
24:01donc des gens les mangent.
24:02Est-ce que c'est bon
24:02pour la santé ?
24:03Est-ce que c'est bon
24:03pour l'estomac ?
24:05Quelle est la réalité exacte ?
24:07Alors,
24:07c'est bon pour la santé.
24:08Pourquoi ?
24:09Qu'est-ce que ça apporte
24:10à la santé,
24:10le piment ?
24:11Alors là,
24:11je ne peux pas dire
24:12exactement
24:12ce que ça apporte,
24:13mais je sais que c'est
24:13bon pour la santé.
24:15Ça donne aussi
24:15beaucoup d'appétit.
24:17Ça donne envie
24:17de l'appétit.
24:21Donc du coup,
24:21voilà.
24:22Est-ce que ça ne brûle pas
24:23aussi un peu l'estomac
24:23quand même ?
24:24Alors,
24:24moi,
24:24parlementairement,
24:25je ne mange pas de piment.
24:26Pas de piment du tout.
24:27Je l'écris,
24:28pas de piment.
24:29Je mange très pimenté.
24:30Par exemple,
24:30là pour moi,
24:30ça c'est la limite.
24:33Mais par contre,
24:33il y a beaucoup
24:34où j'ai mon père,
24:34par exemple,
24:35le piment qu'on a là,
24:37quand il mange,
24:38il coupe le piment
24:38et il le met directement
24:39sur son plat.
24:40Ah oui.
24:41Donc du coup,
24:41il y a beaucoup de gens
24:42comme ça.
24:43Moi,
24:43pour l'instant,
24:44c'était parfait.
24:45Je vais vous proposer
24:46de passer à la boisson
24:46puisque vous avez amené
24:47du rhum.
24:49Alors,
24:49pas n'importe quel rhum,
24:50racontez-nous
24:51ce que vous avez choisi
24:52et vous nous avez apporté
24:53aussi quelque chose
24:54pour mettre dedans.
24:55Alors,
24:55expliquez-nous la recette.
24:56Alors,
24:57du coup,
24:57j'ai ramené du rhum
24:58remonec.
24:58Donc,
24:59je suis l'ambassadeur
24:59de ce rhum
25:00qui a en Guadeloupe
25:01une petite distillerie
25:05qui a été créée
25:06au début des années 1900,
25:081920
25:08par la famille
25:10remonec.
25:11Et donc,
25:12du coup,
25:12c'est un rhum
25:13ex-Rosna
25:13parce que c'est une petite maison,
25:14une petite famille
25:15qui font du très bon boulot.
25:18C'est eux
25:18qui mettent
25:19beaucoup en avant
25:20le cœur de chauffe.
25:21Et l'histoire,
25:22c'est que
25:22monsieur remonec,
25:23justement,
25:23parce qu'on parle souvent
25:24de rivalité
25:24entre le rhum de Guadeloupe
25:25et le rhum de Martinique.
25:27Monsieur remonec
25:27travaille avec les Martiniquais.
25:29Donc,
25:29du coup,
25:29ce rhum a un ADN
25:31guadeloupéenne
25:31mais aussi martiniquaise.
25:33Et donc,
25:34du coup,
25:34c'est un rhum agricole.
25:35Donc,
25:35là aussi,
25:36c'est très important.
25:37Le rhum agricole,
25:38c'est un rhum français
25:40parce qu'en fait,
25:42aujourd'hui,
25:4298% du rhum
25:43et c'est dans le monde,
25:45c'est du rhum industriel,
25:46du rhum de mélasse.
25:47Et il y a 2% environ
25:49qui viennent du rhum d'alcool.
25:51Et beaucoup viennent
25:51de Guadeloupe et de Martinique.
25:52Et c'est un vrai
25:53savoir-faire français.
25:55Et aujourd'hui,
25:56on voit très peu
25:57des rhum d'alcool
25:58dans des restaurants
25:59ou dans les palaces.
26:00Vous,
26:01vous en avez combien
26:01dans votre restaurant ?
26:02J'ai plus de 300.
26:03Plus de 300 bouteilles.
26:04Et des bouteilles
26:05et environ
26:06280 bouteilles d'exception.
26:08Ça veut dire
26:08qu'un rhum qui a de la mélasse,
26:10c'est forcément
26:10un rhum industriel.
26:11Il n'y a pas de rhum artisanaux
26:12faits à partir de mélasse ?
26:14Non.
26:14le terme industriel,
26:15c'est quoi ?
26:16Un rhum,
26:18quand il y a la canne à sucre,
26:20avec le jus de canne,
26:21on fait le rhum alcool.
26:22Du coup,
26:22c'est beaucoup
26:24plus complexe à faire.
26:25C'est comme une eau de vie.
26:27C'est comme
26:28quand on fait
26:28un jus de raisin,
26:29c'est pareil.
26:30Mais par contre,
26:31le rhum de mélasse,
26:32c'est avec le sirop.
26:32Donc,
26:33c'est le jus
26:33qu'on va faire réduire
26:35et on va faire un sirop
26:36avec ce qu'on serve
26:36plus facilement
26:37et c'est beaucoup moins complexe.
26:38Beaucoup plus facile,
26:39on va dire,
26:40à faire.
26:41Donc,
26:41du coup,
26:41un rhum agricole
26:42va avoir plus de complexité.
26:43Il va être plus...
26:44C'est délicieux.
26:45Il va être plus chantant.
26:46Il va être plus chantant.
26:48C'est vrai qu'on sent
26:49que c'est très complexe.
26:50C'est vraiment une boisson
26:51où vous servez des accords.
26:53Vous,
26:53ce n'est pas méh vin,
26:54c'est rhum vin
26:55dans vos restaurants.
26:56C'est méh-rhum.
26:58Rhum,
26:58bah oui,
26:58méh-rhum,
26:59évidemment.
27:00Comme je n'ai pas l'habitude,
27:01évidemment.
27:02Alors,
27:02vous avez étudié
27:03la chimie,
27:03CAP cuisine.
27:04Vous en aviez peut-être marre
27:05des interrogations,
27:06mais sur ce plateau,
27:07allez,
27:07on y revient
27:08puisque c'est le temps
27:08des quiz.
27:13Vous,
27:13qui collaborez toujours
27:14avec Air Caraïbe,
27:16sauriez-vous nous dire
27:17si ces informations
27:18concernant la restauration
27:20et les aliments
27:21servis à bord des avions
27:23sont vraies ou fausses ?
27:25Les premiers repas
27:26servis en altitude
27:28apparaissent dès 1919
27:30sur des vols
27:31entre Paris et Londres.
27:33Oui,
27:34je pense que c'est vrai.
27:34Vrai.
27:35A l'époque,
27:35il s'agissait,
27:36attention,
27:36de paniers froids,
27:38repas avec des sandwiches
27:39et des fruits.
27:40Les années 30
27:42coïncident avec l'âge d'or
27:43de la restauration aérienne.
27:46Les années 30 ?
27:47L'âge d'or,
27:48c'est-à-dire le summum.
27:50Je pense que c'est faux.
27:51Faux,
27:52exactement.
27:53C'est l'époque
27:53où les premières cuisines
27:54installées à bord
27:55voient le jour,
27:56mais ce qu'on appelle
27:56elles a vraiment l'âge d'or,
27:58c'est plutôt
27:58les décennies 50-70
28:00avec l'arrivée
28:01des jets commerciaux
28:02et le développement
28:03du tourisme international.
28:04Deux sur deux.
28:05Paul Bocuse,
28:06que vous connaissez sans doute,
28:07le chef qui est décédé,
28:09qui est officier
28:10près de Lyon,
28:11est le premier chef français
28:13reconnu
28:13pour avoir proposé
28:14des plats signatures à bord.
28:18Ah,
28:19je dirais vrai.
28:21Non,
28:21c'est faux.
28:22Moi aussi,
28:22en tant que lyonnais,
28:23j'étais tenté de dire que c'est vrai.
28:24Mais visiblement,
28:25c'est plutôt Raymond Oliver,
28:27chef du Grand Véfour,
28:28qui dans les années 50-60
28:30a collaboré avec Air France.
28:33première chef triplement étoilée,
28:35Anne-Sophie Pic a marqué
28:37la cuisine aérienne
28:38avec ses langoustines rôties.
28:40Est-ce que c'est vrai
28:41ou est-ce que c'est faux ?
28:42C'est faux.
28:43C'est faux.
28:44C'était pour elle
28:45la lote safranée
28:46qui avait marqué
28:47les esprits et les palais.
28:48Et les langoustines,
28:49elles,
28:50elles sont l'œuvre
28:50de Guy Martin.
28:523 sur 4 pour le premier couillus.
28:53Très bien.
28:54C'est impossible
28:55parce qu'en fait,
28:55justement,
28:56je fais l'éco-parabond
28:57et faire une langoustine,
28:58ça va être très compliqué
28:59parce qu'en fait,
29:00il y a beaucoup de normes
29:02et faire la langoustine,
29:03je sais que c'est pas possible.
29:04C'est compliqué.
29:05C'est peut-être possible.
29:05En tout cas,
29:05il les a faites.
29:06Mais peut-être qu'il ne l'a fait plus
29:07maintenant,
29:08mais à l'époque,
29:08les normes étaient peut-être
29:09moins sélectives.
29:10c'est très compliqué.
29:12Alors vous,
29:13Jean-Renny,
29:13vous pouvez nous faire
29:14évidemment des quiz
29:15sur tous les fruits
29:16que vous nous présentez là.
29:17Nous,
29:17on va être un peu malici.
29:18On va vous faire un quiz
29:19sur le fruit préféré
29:20des métropolitains,
29:21la pomme.
29:22Alors vous allez nous dire
29:23si ces affirmations
29:23sont vraies ou fausses.
29:25Il y a 30 à 50 variétés
29:26de pommes disponibles
29:27sur le marché français.
29:30Je dirais vrai.
29:31Vrai,
29:31tout à fait.
29:32Entre 30 et 50.
29:33Alors je maintiens
29:35mon calcul.
29:36Au 18e siècle,
29:37en France,
29:37il existait
29:39500 variétés
29:40de pommes.
29:42Au 18e siècle.
29:43Ouais,
29:43je dirais vrai.
29:45Alors c'est faux,
29:46il y en avait plus,
29:47il y en avait plusieurs
29:48milliers à l'époque.
29:49La pomme,
29:50dite patte de loup,
29:52s'appelle ainsi
29:52car elle est appréciée
29:53par le canidé.
29:55Vrai ou faux ?
29:56Ah, faux.
29:58Tout à fait,
29:59c'est faux,
29:59c'est parce qu'elle a
30:00une griffure sur la peau,
30:01donc on dirait
30:02une patte de loup.
30:03Dernière question,
30:04la pomme verte
30:05Granny Smith
30:05vient du Canada.
30:10Je dirais faux.
30:12Eh bien c'est faux,
30:12elle vient d'Australie.
30:14Bah écoutez,
30:14c'est un score très honorable,
30:15je crois qu'on a 6 sur 8.
30:16Bravo Jean-Rony,
30:17c'est incolable.
30:19J'ai aussi des pommiers
30:21de mon jardin.
30:21Ah oui ?
30:22Pas en Guadeloupe,
30:23à Paris.
30:23Oui, parce que vous avez
30:24aussi votre jardin
30:25en région parisienne
30:26où vous cultivez
30:27aussi des fruits
30:28et des herbes.
30:29Allez,
30:29dans vos restaurants,
30:29j'imagine que vous racontez
30:30aussi un certain nombre
30:31d'anecdotes.
30:32Vous revenez sur une histoire
30:33de basket,
30:34c'est la brève de comptoir.
30:38Alors, racontez-nous.
30:40Donc du coup,
30:40alors moi,
30:42l'histoire avec mon restaurant
30:43et le basket,
30:44parce que le basket déjà,
30:44c'est ça qui m'a beaucoup aidé
30:45quand j'étais jeune,
30:47parce que je viens
30:48de me défavoriser,
30:49donc un ghetto.
30:50Et en fait,
30:51à ce moment-là,
30:52il y avait plein de gangs
30:52et tout ça,
30:53et le basket déjà m'a permis
30:55d'avoir une famille
30:56au lieu d'aller dans la rue.
30:58C'est le premier point.
31:00Et après,
31:00quand j'ai du basket,
31:01quand j'ai été,
31:02je vais à Toulouse,
31:03j'ai du basket.
31:04et dans un club
31:05à haut niveau,
31:06à l'Isère,
31:06en Ariège.
31:07Et en fait,
31:08la petite histoire,
31:08c'est que je jouais au basket.
31:10Donc,
31:11on avait un club
31:12où on était invécut
31:12chez nous pendant trois ans.
31:14Donc,
31:14chaque match était
31:14un match extraordinaire.
31:16On avait plein de publics
31:17énormes.
31:18Et je faisais aussi
31:19à manger
31:22pour le club.
31:23Et en fait,
31:24il y avait un directeur
31:25de banque
31:26qui était là.
31:27C'est le père de Rémy,
31:28Rémy Bukic,
31:28mon ami.
31:29Et donc,
31:30du coup,
31:30qui m'observait.
31:32Du coup,
31:32je jouais les matchs
31:33à haut niveau.
31:33Donc,
31:34moi,
31:34j'étais attaque,
31:35défense,
31:35beaucoup en défense.
31:36J'avais des goudins
31:36et tout ça.
31:37Et après,
31:38vous couriez en cuisine
31:39préparée.
31:40Et on faisait 50 couverts
31:41à chaque fois.
31:42Tout le monde était...
31:43Et en fait,
31:43le jour où je décide
31:44d'aller ouvrir mon restaurant,
31:46j'étais à la vingtaine,
31:47j'ai pris un sou en poche.
31:49Je vais voir les banques.
31:49Tout le monde me dit,
31:50ben,
31:50monsieur le riche,
31:52vous n'avez pas d'argent.
31:54Bon,
31:54on ne peut pas,
31:55on ne peut rien faire.
31:56Et donc,
31:57du coup,
31:57j'arrive à voir un banquier,
31:58je lui dis,
31:58bon,
31:59voilà,
31:59je raconte mon histoire.
32:00Je lui dis,
32:01bon,
32:01voilà,
32:01j'étais bascripteur,
32:01tout ça.
32:02Il m'a dit,
32:02il m'explique qu'on parle.
32:04Et en parlant,
32:05en fait,
32:06il me dit,
32:06ok,
32:07d'accord,
32:07et je parle.
32:08Et en fait,
32:09ce monsieur,
32:09c'était le directeur de banque,
32:12c'est le père de Rémy
32:13qu'il avait mis en tant que directeur.
32:15Donc,
32:15il appelle le père de Rémy
32:16pour savoir qui je suis.
32:17Et le père de Rémy lui dit,
32:19il faut absolument
32:20qu'il ait son restaurant.
32:21Donc,
32:21je n'avais toujours pas les moyens,
32:23parce que je n'ai toujours pas eu d'argent entre temps.
32:24Et donc,
32:25du coup,
32:25c'est le directeur de banque
32:26qui se porte garant pour moi
32:27et qui me permet d'avoir mon premier restaurant.
32:29Belle histoire.
32:29Donc,
32:29du coup,
32:30ça m'a beaucoup,
32:31ça m'a beaucoup éliminé aujourd'hui.
32:32Et comme quoi,
32:32vos passions sont,
32:33voilà,
32:33toujours liées.
32:34Alors,
32:34dans votre carte,
32:35Jean-Renny Lerich,
32:35vous proposez aux clients de choisir
32:36entre terre ou mer.
32:37On va parler de la mer
32:38dans le dessous des plats.
32:46Alors,
32:46le secteur de la mer recrute,
32:48mais ce n'est pas toujours facile
32:49d'attirer des candidats.
32:50Les conditions de travail
32:51sont plutôt difficiles.
32:53Reportage,
32:54Alicia Rogueux
32:54et Juliette Prunier.
32:58Ce matin,
32:58au port des Sables d'Olonne,
33:00seuls les bateaux
33:01affrontent une mer agitée
33:02et des rafales
33:03à plus de 70 km heure.
33:05Mais malgré les conditions,
33:07une quinzaine de demandeurs d'emploi
33:08ont répondu présents.
33:10Leur objectif,
33:11découvrir les métiers
33:12de la filière pêche,
33:13dont celui de marins pêcheurs.
33:15Un métier,
33:15certes bien payé,
33:17mais sans aucune routine.
33:18Pas de week-end,
33:19pas de jours fériés,
33:20on n'a pas d'horaire,
33:21on travaille 24 heures sur 24.
33:23En France,
33:24il manquerait environ
33:25400 à 700 femmes
33:26et hommes de mer.
33:27Une problématique
33:28qu'a toujours connue
33:29ce marin depuis ses 16 ans.
33:31Déjà, moi,
33:31à mon époque,
33:32on n'était que 6-7 par classe
33:33à l'école.
33:34Et puis,
33:34je crois que ça n'a pas changé.
33:35Ah oui,
33:36ça n'a pas évolué.
33:37C'est ça.
33:38Alors,
33:38il n'y en a que 6-7
33:40dans une classe,
33:41puis il n'y en a que 3
33:42qui finissent à la fin.
33:43Pourtant,
33:44en mer comme sur terre,
33:45le secteur recrute.
33:46Au-delà des marins-pêcheurs,
33:48c'est aussi vrai
33:48du côté des marailleurs,
33:50un maillon essentiel
33:51de la chaîne.
33:52C'est un métier
33:52qui est un peu caché
33:54parce que tout le monde pense
33:55que le poisson,
33:58pour arriver sur la poissonnerie,
34:00il passe du bateau
34:00directement à une poissonnerie.
34:02Il ne voit pas
34:02tout ce qui se passe
34:03entre la criée,
34:05nous les marailleurs
34:06et puis tous les prestataires
34:07à côté.
34:08C'est l'heure des enchères.
34:10Ici,
34:10les demandeurs d'emploi
34:11découvrent tous les métiers
34:13liés à la pêche.
34:14Et dans ce secteur,
34:15le diplôme n'est pas forcément
34:16un prérequis.
34:18A chaque visite,
34:19le responsable de la criée
34:20espère créer des vocations.
34:22On a des gens
34:23qui étaient paysagistes,
34:24d'autres qui étaient
34:25dans l'immobilier.
34:26On a une panoplie
34:29de personnes
34:31qui viennent d'un peu partout.
34:32En fin de journée,
34:33le bilan est mitigé.
34:34Niveau métier de marin,
34:36je ne pense pas
34:36que cela me convienne.
34:38Je pense que je vais
34:38me réorienter
34:39dans le commerce
34:40ce que je savais faire.
34:42Avec l'un des plus vastes
34:43domaines maritimes au monde,
34:45la France vise
34:45un défi ambitieux,
34:47doubler les emplois
34:48du secteur
34:48d'ici 2030.
34:50J'ai regardé
34:51Jean-Renny,
34:52en Guadeloupe,
34:52il y a aussi des dispositifs
34:53pour former les jeunes
34:54au métier de la mer,
34:55notamment des jeunes
34:56issus de familles défavorisés.
34:58C'est une bonne initiative.
34:59Ce sont des métiers
35:00particulièrement difficiles.
35:01Oui, oui.
35:02C'est ce que vous l'avez dit
35:03parce qu'en plus,
35:03je suis avec un picheur,
35:06Nicolas,
35:07qui est un gars
35:07de mon quartier aussi,
35:09qui lui a favorisé
35:10et qui fait pas mal de choses
35:12et c'est vrai
35:12que c'est très important
35:13parce que c'est quand même
35:14pas facile pour eux.
35:15Donc, il sait bien
35:16de leur...
35:17La mer,
35:18parce qu'en plus,
35:18aux Antilles,
35:19la mer,
35:19c'est trop facile,
35:21il y a la mer partout.
35:22Et moi,
35:23la mer,
35:23chez moi,
35:24elle est à 100 mètres
35:25de ma maison.
35:26Donc, c'est une très bonne
35:27initiative.
35:28Et il arrive à recruter,
35:29les jeunes sont intéressés
35:31ou est-ce qu'il trouve
35:31que c'est des métiers ?
35:32C'est des métiers
35:33qu'on l'entend aussi
35:33étaient dévalorisés,
35:34les métiers de l'alimentaire,
35:36tout ça ?
35:37Oui, je sais que c'est compliqué,
35:38mais quand je le vois
35:39à chaque fois
35:39et je vois qu'il y a
35:40des jeunes qui viennent
35:41avec lui,
35:41donc oui,
35:42il essaie de recruter.
35:44Justement,
35:45je fais un concours
35:47en juillet
35:47et donc, du coup,
35:48je vais le solliciter
35:49pour qu'il puisse
35:49me ramener du poisson
35:50pour le concours.
35:51Voilà,
35:51il va amener des jeunes
35:52et leur donner
35:53l'envie de faire ça aussi.
35:55C'est un métier difficile aussi
35:56à la hausse des carburants,
35:57c'est pas facile
35:57de gagner sa vie,
35:58mais c'est aussi un métier
35:59qui est un peu diabolisé
36:00puisque les ressources s'épuisent.
36:02Si vous deviez convaincre
36:03un jeune
36:04d'aller prendre
36:05les commandes
36:05d'un bateau de pêche,
36:07quels arguments
36:08vous auriez
36:08quand lui,
36:10jeune,
36:10sensible aux questions écolo,
36:11il se dit
36:11qu'on ne va pas aller pêcher
36:12alors qu'il n'y a plus de poisson
36:13ou qu'il n'y en a moins en moins ?
36:15Je dirais que le poisson
36:16c'est essentiel
36:17et c'est un métier
36:18qui est quand même,
36:19même si c'est assez dur,
36:20c'est assez beau quand même
36:20de passer son temps en mer,
36:23c'est très agréable
36:24et on vit
36:26avec le produit
36:27qui vit.
36:28Je le dirais bien
36:29de foncier
36:30et c'est un métier
36:31où on n'a même pas
36:32la possibilité de travailler
36:32puisqu'on est toujours
36:33à la mer.
36:35Justement,
36:35vous parliez
36:36pour le lambi,
36:37c'est très réglementé
36:38justement,
36:39je crois que c'est interdit
36:40de pêcher pendant
36:41toute la période
36:41de reproduction,
36:42etc.
36:42Vous,
36:43vous adaptez votre carte
36:44justement,
36:44quel poisson
36:45vous pouvez servir ?
36:46Vous faites très attention
36:47justement à ces questions-là ?
36:48Oui,
36:49le poisson que j'utilise
36:50c'est le poisson
36:51qui utilise beaucoup
36:52par exemple le maigre
36:53ou le bar
36:53qui vient de Métropole
36:56et ensuite le lambi,
36:57alors moi je récupère
36:59le lambi,
36:59on peut l'avoir,
37:01le wassou,
37:01on peut les avoir congelés,
37:03du coup ils viennent
37:04de Jamaïque,
37:05du coup c'est assez réglementé.
37:06Wassou,
37:06c'est comme des crevettes
37:07à peu près,
37:07c'est ça ?
37:08Exactement,
37:08wassou,
37:09ou à des sources
37:09en amérindien
37:10et donc du coup
37:11c'est des produits
37:11qui viennent congeler
37:12donc du coup
37:13c'est facile à avoir
37:14tout le temps.
37:16Vous,
37:16dans votre carte,
37:17je disais vous avez
37:18un menu terre,
37:18un menu mer,
37:19vous utilisez
37:19beaucoup de poissons,
37:21il y a 50%
37:22de la carte
37:22qui est une carte
37:23avec des poissons,
37:24des produits de la mer ?
37:25Oui,
37:2550%,
37:25j'utilise beaucoup
37:26de poissons,
37:27c'est vraiment
37:28très important,
37:29donc le poisson,
37:30le crabe,
37:30par exemple j'ai du crabe
37:31qui vient avec Maceo
37:32qui ramène chaque année
37:33des crabes de terre,
37:35donc du coup j'ai du crabe,
37:36du poisson,
37:38des wassous,
37:40du lambi,
37:41du chat-de-cou,
37:43voilà,
37:44il y a vraiment
37:44énormément de produits
37:46de poissons,
37:47la mer c'est vraiment
37:48la chose,
37:49même la cuisine antièse,
37:50c'est une cuisine
37:51qui est très végétarienne,
37:52comme on a dit,
37:53le porc est arrivé,
37:55c'est vraiment
37:55les jours de fête
37:56qu'on va manger
37:57du porc ou du bœuf,
37:58en général c'est beaucoup
38:00de fruits,
38:00de légumes
38:01et de poissons.
38:02Et quand vous élaborez
38:03votre carte
38:03avec des recettes
38:04qui concernent
38:05les crustacés
38:05et les poissons,
38:06vous êtes très sourcilleux,
38:07vous élaborez votre carte
38:08en tenant compte
38:09de l'état
38:10des ressources maritimes,
38:11des poissons
38:11qui sont menacés,
38:12qui sont durables
38:13ou pas ?
38:13Ou finalement
38:14vous faites ça
38:15un peu comme ça ?
38:17Non, non,
38:17je fais vraiment
38:18attention à ça,
38:18oui,
38:18donc sous mes poissons
38:20par exemple.
38:21Quand des poissons
38:21sont menacés,
38:22vous êtes capables
38:23de les retirer
38:23de l'arcade,
38:24de dire on arrête,
38:24tant pis,
38:25c'était très bon
38:25mais là,
38:26il faut faire attention.
38:27Par exemple,
38:27j'ai eu l'exemple
38:27du lambie,
38:28pendant deux ans,
38:29trois ans,
38:29je n'ai pas fait de lambie.
38:30À ce moment,
38:31le lambie était menacé
38:33et en fait,
38:33on n'avait plus le droit
38:34d'empêcher
38:35donc du coup,
38:36moi,
38:37il n'y avait pas
38:37de lambie dans ma carte.
38:38C'est même plus embêté
38:40mais comme je le dis,
38:41c'est normal,
38:41il faut ça pouvoir
38:43justement pouvoir
38:43en consommer régulièrement
38:45et tout le temps
38:45en fait.
38:46Parce que le réchauffement
38:47aussi climatique,
38:48il y a beaucoup de choses
38:48qui se perdent.
38:50Donc,
38:50c'est quand même
38:51les fruits et légumes.
38:52Moi,
38:52je suis très,
38:54mon restaurant,
38:55on va dire,
38:55il y a 80%
38:56de fruits et légumes.
38:59La viande
39:00et le poisson,
39:00c'est un peu minime.
39:02L'inverse,
39:03vous,
39:03c'est plus un accompagnement
39:05des fruits et légumes
39:06alors qu'on a plutôt
39:07tendance à dire
39:07l'inverse souvent.
39:08Exactement.
39:09Parce que déjà,
39:11pour qu'on puisse,
39:11pour qu'on puisse,
39:12pour qu'on puisse tenir
39:13pour les enfants et petits-enfants,
39:15mais aussi,
39:15même pour le corps,
39:16c'est bien mieux
39:16de manger un peu plus
39:18de fruits et légumes
39:19que de protéines animales.
39:21Alors,
39:21si il y a bien une espèce
39:22maritime qui n'est pas menacée,
39:23c'est plutôt le crabe.
39:24Elle est souvent même invasive.
39:26Est-ce que vous utilisez
39:27beaucoup le crabe ?
39:27Parce que pour le coup,
39:29c'est pas...
39:30Le crabe,
39:30il existe,
39:31il peuple les mers.
39:31Est-ce que vous arrivez
39:32à le cuisiner ?
39:33Est-ce que vous arrivez
39:34à séduire les clients
39:34avec le crabe ?
39:35Ah oui,
39:35le crabe,
39:36déjà,
39:36il y a le coffre aussi
39:37des Antilles,
39:37qui est extraordinaire.
39:38Et le crabe,
39:39ah oui,
39:39moi,
39:39j'adore.
39:40Alors,
39:41j'adore.
39:41Je suis allégé au crabe,
39:42donc je ne veux pas en manger.
39:43Mais j'adore.
39:44En plus,
39:45l'histoire,
39:45c'est que quand je fais du crabe,
39:47il y a le crabe farce,
39:48qui est extraordinaire,
39:50le crabe farce antier.
39:50Mais je fais un mix
39:53avec du crabe,
39:55je pense,
39:55du tourteau
39:55ou un gros crabe
39:56qui n'a pas énormément de goût.
39:59Et en fait,
39:59on va le mixer
40:00avec un crabe,
40:01par exemple,
40:01un crabe de terre
40:01ou un crabe barbe.
40:02Il y a un crabe
40:02qu'on appelle le crabe barbe
40:03qui va commencer,
40:04la saison commence là,
40:06en juin.
40:07Et en fait,
40:08ce crabe,
40:08c'est un crabe hybride
40:09qui vit dans les mangroves
40:10et entre la mer
40:12et la terre
40:13et qui est extraordinaire au goût.
40:15Donc du coup,
40:15des fois,
40:15je fais des crabes farcis
40:18avec un jus de crabe
40:20de mangrove
40:22et avec du tourteau,
40:23la chair qui a du goût
40:25et qui tient bien.
40:27Mais des fois,
40:27moi,
40:27c'est tellement bon
40:28que je prends une bonne cuillère
40:31et après,
40:31je suis malade,
40:32mais c'est trop bon.
40:34Même votre allergie,
40:35vous êtes obligé,
40:36vous ne pouvez pas
40:37y résister pendant un temps.
40:38On achète le crabe
40:39de Jean-Renny.
40:40Allez,
40:40pour bien cuisiner,
40:41il faut de la bonne matière première.
40:43Vous n'avez pas arrêté
40:44de nous le dire
40:44mais il faut aussi parfois
40:45des ustensiles.
40:46On en parle
40:46dans les pieds dans le plat.
40:53Les bons outils
40:54font les bons ouvriers.
40:55Elsa,
40:56pas de bon chasseur,
40:57sans bon fusil.
40:57On connaît tous ces expressions
40:58qui s'appliquent naturellement
41:00aussi à la cuisine.
41:01Pas de bon chef,
41:02ou de bon pâtissier
41:03sans bonne cocotte,
41:03sans bon couteau
41:04ou encore sans bonne spatule.
41:06Bref,
41:06les cuisiniers à la maison
41:07l'ont aussi compris.
41:09D'où le succès
41:09de ces magasins d'accessoires
41:11comme celui-ci
41:12à Douai,
41:13l'homme de fer.
41:14Reportage dans le Nord
41:15de Thibaut Henoch
41:16et de Raphaël Lisambard.
41:18À Douai,
41:19un homme y croit toujours
41:20dur comme fer.
41:23Vous êtes dans une quinquairie,
41:25magasin d'articles de ménage,
41:26fondée en 1829,
41:28cinq générations,
41:29ça survit à toutes les époques.
41:31Une boutique à l'ancienne,
41:33en forme de caverne des merveilles.
41:35Un lieu sans équivalent
41:37par son offre
41:38et par son service.
41:39C'est la recette
41:40du succès de l'homme de fer
41:41qui à Douai
41:42fait figure d'institution.
41:43La cocotte en fonte,
41:45pour faire de la bonne cuisine.
41:47Comme la cloche à pommes de terre,
41:49un produit culturel du Nord.
41:51Quand on présente
41:51un produit comme ça,
41:52nous, on l'a essayé.
41:54De toute façon,
41:55on le connaît.
41:57On peut dire
41:57qu'une transmission rapide
41:58de la chaleur,
42:00un fond incurond,
42:01donc ça permet
42:02de travailler les sauces,
42:03tout ça.
42:03Une qualité de conseil
42:04qui, selon ce commerçant,
42:06fait toute la différence
42:07face à Internet
42:08et aux grandes surfaces.
42:10Sans compter
42:11sur quelques perles rares
42:12introuvables ailleurs.
42:13Des choses comme ça,
42:15ça vous permet
42:16de casser le sucre
42:17et de le prendre.
42:19C'est des choses
42:20qui existaient
42:20il y a 50 ans,
42:22il y a 100 ans.
42:22Mais ce n'est pas
42:23parce que les produits
42:24sont intemporels
42:25que l'homme de fer
42:26refuse l'air du temps.
42:28Il y a une petite partie
42:30de vente en ligne,
42:30une petite partie
42:31qui permet
42:32de se montrer.
42:33Parce qu'il y a des gens
42:34qui ont leur première recherche
42:36c'est sur Internet.
42:37Donc ils vont voir
42:38l'homme de fer,
42:41peut-être qu'on pourrait
42:42y aller,
42:42Est-ce que vous auriez
42:43un thermomètre
42:45pour mettre dans la viande ?
42:48Pour piquer dans la viande
42:49et c'est dans le four
42:50et on a trois solutions.
42:53Je savais que je trouverais
42:54ça chez vous.
42:57Un modèle classique,
42:58c'est celui-là.
43:00Ici, au moins,
43:01on est sûr
43:01de ce qu'on achète.
43:03Parce que sur Internet,
43:04quand on achète,
43:05on n'est jamais sûr
43:06de la taille du produit déjà
43:08et de la qualité du produit.
43:10j'aime bien voir.
43:11J'aime bien le contact aussi.
43:13Humain.
43:18Alors les chefs,
43:19les cuisiniers,
43:20les pâtissiers,
43:20ils ont des petites manies,
43:21ils ont des petites marottes.
43:22Est-ce qu'il y a un ustensile
43:23de cuisine d'abord
43:24que vous adorez
43:25et quand vous ne l'avez pas
43:26avec vous,
43:27vous êtes perdu ?
43:27Est-ce que ça existe,
43:28ça, chez vous ?
43:29Il y en a plein.
43:32Déjà, les casseroles,
43:34les couteaux.
43:35J'adore les couteaux.
43:37Casseroles, couteaux,
43:40tout, les poils.
43:42En plus, moi,
43:42j'ai des ustensiles
43:43qu'on ne trouve pas partout.
43:44J'ai des ustensiles
43:45qui vont dans la braise.
43:47J'ai des casseroles à trous
43:49que je mets dans la braise
43:50qui permettent
43:50que la fumée puisse passer
43:51en dessous.
43:52C'est comme ça
43:53que je fais cure
43:54mes oiseaux et tout ça.
43:56et j'ai des poils à maille aussi
43:58qu'on met dans la braise
43:59qui permet de faire cure,
44:01de faire sauter
44:02et utiliser la fumée.
44:04Donc, voilà,
44:04les ustensiles de cuisine,
44:06moi, j'adore.
44:06Ce que vous voulez dire,
44:07c'est qu'il y a des cuisines
44:07et des casseroles
44:08et des ustensiles
44:09qui sont un peu universels
44:10mais vous,
44:10compte tenu de la spécificité
44:11de votre cuisine caribéenne,
44:12vous avez des casseroles,
44:14des ustensiles
44:15qui sont purement caribéens
44:16qui ne conviennent
44:17que pour cette cuisine-là.
44:18Alors, non, pas caribéens
44:19mais c'est des ustensiles
44:21qui...
44:21C'est une marque de buyer
44:23qui m'ont...
44:24qui m'ont donné tous ces cuisines-là
44:26qui vont justement
44:28pour la braise
44:28parce qu'il y a très peu
44:30de casseroles
44:30qui vont sous la braise
44:31et donc, du coup,
44:32il faut que la casserole
44:33puisse avoir une tenue
44:35parce qu'il faut tenir
44:36à la haute température,
44:37il faut qu'elle puisse
44:37faire passer la fumée.
44:39Oui, c'est ça,
44:40qu'elle soit à la fois costaud
44:41et en même temps
44:41qu'elle laisse passer
44:42tous les arômes.
44:43Donc, du coup,
44:43ce n'est pas la casserole
44:44parce qu'elle est trouée
44:45la casserole.
44:46Du coup, ça n'a pas de sens
44:47pour quelqu'un
44:48avec une casserole,
44:49une poêle normale, quoi.
44:51Vous vous fournissez où,
44:53justement,
44:53pour ces casseroles,
44:54tout ça ?
44:55Alors, j'ai la chance
44:56d'avoir des partenaires
44:58qui m'ont fourni
45:01comme Debuyer
45:02qui m'ont fourni
45:03tous les couteaux,
45:04les casseroles.
45:05Ce sont des casseroles
45:06même avec...
45:07J'ai une casserole
45:07qui est magnifique.
45:08On le voit
45:09sur ma cuisine
45:10en cuivre
45:11mais qui va sur l'induction.
45:14En cuivre
45:15qui va sur l'induction.
45:15C'est une casserole
45:16comme j'ai bien dit,
45:17une casserole qui réfléchit.
45:18Une casserole...
45:19Intelligent.
45:21Et justement,
45:22parce que vous disiez
45:22que vous les exposiez,
45:24la décoration,
45:24c'est très important
45:26aussi dans vos restaurants.
45:27Donc, vous exposez
45:28vos casseroles,
45:29vous servez vos plats.
45:30Voilà.
45:31Ça dit aussi
45:32quelque chose
45:32de votre cuisine.
45:33Exactement.
45:34En fait,
45:34le but aussi,
45:35c'est tout un univers.
45:36Donc, les casseroles,
45:37comme je dis,
45:38on voit les casseroles
45:39dans la cuisine.
45:39Déjà, ça permet
45:40de se sentir un peu
45:41vraiment dans une vraie cuisine
45:42parce qu'on sent
45:44que la personne
45:44utilise une casserole.
45:46Ensuite,
45:46sur les contenons,
45:48c'est très important.
45:48On a le coco.
45:49On a eu le cou,
45:50je sers de la lambie,
45:53je sers de pas mal
45:53de choses naturelles,
45:55des feuilles de bananier.
45:57Donc, du coup,
45:58tout ça,
45:58c'est un sens pareil.
45:59Quand on va venir
46:00dans un restaurant,
46:01il y a un grand bar
46:01avec tous les roms,
46:02toutes les couleurs.
46:03Et voilà,
46:04c'est vraiment un univers.
46:05Le but,
46:06c'est vraiment
46:06de s'immerger
46:07dans un univers.
46:08Alors,
46:09la bonne vieille casserelle
46:09a sans doute encore
46:10quelques beaux jours
46:11devant elle,
46:12mais quand même,
46:12maintenant,
46:12ces ustensiles
46:13paraissent un peu
46:14old school,
46:14désuées,
46:14parce qu'il y a
46:15de nouvelles technologies
46:16qui arrivent dans la cuisine.
46:17L'imprimante 3D,
46:18l'intelligence artificielle,
46:19vous êtes sensible
46:20à ces nouveautés ?
46:21Vous avez commencé
46:22à y toucher
46:23ou pas du tout encore ?
46:24Autant je suis très
46:26sous la nature,
46:27autant je suis très
46:28sous la technologie.
46:29Donc,
46:29l'intelligence artificielle,
46:30les IA,
46:30j'adore.
46:31J'ai une entreprise
46:32qui est juste en haut
46:33de mon restaurant,
46:34une entreprise d'IA.
46:36Je passe beaucoup de temps
46:37avec eux,
46:38parce que c'est très important.
46:39Autour,
46:39je suis obligé
46:40de vivre avec notre temps.
46:42Et pareil,
46:43sur les ustensiles aussi.
46:44Il y en a beaucoup
46:44d'ustensiles
46:45qui sont pour réfléchis,
46:46donc du coup,
46:46qui permettent d'avoir
46:47une cuisson
46:48beaucoup plus contrôlée.
46:50Intelligent.
46:51Avec Thermomix,
46:51mais maintenant,
46:52je leur fais justement
46:53de créer une carte
46:54de cuisine anti-aise
46:56pour Thermomix,
46:57dans Thermomix,
46:58vis-à-vis d'atelier
46:59pour eux.
47:00Et donc,
47:00du coup,
47:00c'est quand même pas mal.
47:01Par exemple,
47:01là,
47:02il y a ce qu'on appelle
47:02le kinet,
47:03c'est un fruit
47:04qu'on ressentit.
47:05Et donc,
47:05du coup,
47:05avec le Thermomix,
47:06j'ai réussi à faire
47:08ce qu'on ne pouvait pas
47:08faire avant,
47:09faire des jus avec,
47:10des sorbets avec.
47:11Donc,
47:11utiliser la technologie
47:12pour pouvoir faire
47:13de nouvelles choses,
47:14pouvoir retravailler
47:15les produits.
47:15Et toujours avec
47:16des bons produits à la base ?
47:17Toujours,
47:18très important.
47:20Et les imprimantes numériques
47:22pour la pâtisserie,
47:22vous commencez à le faire
47:23ou pas ?
47:23Pour faire des fonds de tarte
47:24très réguliers,
47:25très...
47:26Exactement.
47:27Mais juste,
47:27alors là,
47:28ça,
47:28vous pensez que ça
47:28dénature pas le métier ?
47:30Non,
47:30pas du tout.
47:31Mais en plus,
47:31justement,
47:32il y a les...
47:33Alors,
47:33les grands pâtissiers
47:34font des moules,
47:35c'est nature,
47:36et moi,
47:36je me suis toujours dit,
47:37je vais avoir,
47:37par exemple,
47:38des moules dans le coco,
47:39des moules de bananes,
47:40ce qu'il ne se doit pas.
47:41Et maintenant,
47:42mon tour habite,
47:42donc là,
47:43je suis avec un ami à moi,
47:44justement,
47:44en train de travailler dessus,
47:45et je vais prendre
47:45mon travail très bientôt
47:46pour pouvoir faire mes moules
47:48et pouvoir faire
47:49mes produits exotiques
47:50dans mes moules à moi.
47:51Alors justement,
47:52on va parler du sucré,
47:53je rappelle que vous êtes pâtissier,
47:55on va passer au pêché mignon.
48:00Alors voici une création sucrée,
48:02Elsa,
48:03au titre très poétique,
48:04un tourment d'amour,
48:05mousse,
48:06rhum,
48:06goyave.
48:07Alors,
48:08je vais m'arrêter de parler,
48:09mais on vous laisse nous expliquer
48:11ce que l'on va déguster maintenant.
48:13Alors,
48:13ce que vous allez déguster,
48:14c'est le tourment d'amour.
48:15Alors le tourment d'amour,
48:16en fait,
48:16c'est un petit dessert
48:18qui vient des Sintes,
48:19au sud de la voie de Loupe,
48:20et en fait,
48:21c'est une petite tartelette.
48:23En fait,
48:24les Sintes ont été mûlées
48:24par des Bretons,
48:26et donc du coup,
48:27ils ont ramené
48:27cette petite tartelette,
48:28c'était pour offrir
48:29à leur mari,
48:31à leur époux,
48:31qui partait en mer.
48:32Donc,
48:33les Sintes,
48:33il n'y a quasiment
48:33que des pêcheurs.
48:34D'accord.
48:35Du coup,
48:35ils partaient en pêche,
48:36il y a beaucoup de l'ambie
48:37par rapport à là,
48:38et donc du coup,
48:39ils ont créé
48:40cette petite tartelette
48:40qui peut tenir
48:41un très longtemps dehors,
48:42donc c'est une petite tarte,
48:43avec une pâte sucrée,
48:45on met la confiture dedans,
48:46confiture de goyave,
48:47confiture de coco,
48:49et donc du coup,
48:50et une génoise,
48:51en haut.
48:52Et donc du coup,
48:52avec ça,
48:53ils partent,
48:54ils partent en mer,
48:55et donc voilà,
48:55le tourment d'amour.
48:57Déclaration d'amour
48:57avant de partir en mer.
48:59Exactement.
48:59La gentillesse,
49:00c'est beaucoup d'amour.
49:01Mais tourment d'amour,
49:01ce n'est pas vous
49:02qui avez inventé le mot,
49:03ça existait.
49:04Le tourment d'amour,
49:05je pensais que c'était
49:05votre création.
49:06Ça existait déjà.
49:07Il y a même une chanson
49:07qui parle du tourment d'amour.
49:09Oui,
49:10on en vend même,
49:11je voyais des photos
49:12sur le bord de la route
49:13avec différentes saveurs,
49:14différents parfums.
49:15Exactement.
49:17Au Guadeloupe,
49:18alors déjà,
49:18quand on vend au Guadeloupe,
49:19on est obligé d'aller faire
49:19un tour au Sainte,
49:20parce que vraiment,
49:21on est au passé de paradis là-bas.
49:23Et donc du coup,
49:23dès qu'on sort du bateau,
49:25on arrive du bateau,
49:26directement,
49:26on est tourment d'amour.
49:26Même à l'aéroport,
49:28on en trouve aussi
49:29du tourment d'amour.
49:30Et la mousse au rhum.
49:31Et la mousse au rhum.
49:32Parce que la mousse au rhum,
49:34c'est très important
49:34parce que le rhum,
49:35comme je dis,
49:36c'est super important.
49:37Donc la mousse au rhum,
49:38pour finir au-dessus là,
49:39comme ça,
49:39on a un petit côté,
49:40même s'il y a la rhum,
49:41il n'y a plus de vanille dedans.
49:42Donc du coup,
49:43comme ça,
49:43on a la vanille,
49:44le rhum,
49:45et avec le tourment d'amour,
49:46et là,
49:46ça fait un super combo.
49:47On parlait tout à l'heure
49:48de l'influence
49:48des cuisines indiennes,
49:50voire françaises,
49:51anglaises,
49:51hollandaises,
49:52juives,
49:52sur la cuisine caribéenne.
49:53Mais l'inverse est vrai,
49:54les Antilles,
49:55vous avez amené
49:56un formidable panier,
49:57il y a des fruits,
49:58etc.,
49:58a fortement influencé
50:00la cuisine française
50:01et en particulier
50:01la pâtisserie
50:02avec la vanille,
50:03avec le rhum,
50:04avec les fruits,
50:05tout ça,
50:06c'est grâce aux Antilles,
50:09aux Caraïbes
50:09qu'on a ses desserts
50:10et que les pâtissiers
50:11peuvent en profiter.
50:12Exactement.
50:13Parce que les Caraïbes,
50:14c'est vraiment
50:15un garde-manger,
50:16un énorme garde-manger
50:17mondial, quoi.
50:18Donc du coup,
50:20il y a de beaux produits
50:21et qui permettent
50:22de sublimer des choses
50:23et de...
50:25Donc on voit,
50:25évidemment,
50:26je présente un peu
50:26ces magnifiques produits.
50:27Alors, l'ananas,
50:29ça, tout le monde connaît.
50:31En revanche,
50:31regardez, celui-ci.
50:33Alors,
50:34qu'est-ce que c'est
50:34que ce fruit,
50:35Jean-Renny ?
50:35Ça, c'est la pomme cannelle.
50:37C'est une famille
50:37des anones.
50:39Il y a le cousin
50:39qu'on connaît aussi.
50:41Et donc du coup,
50:42c'est un fruit extraordinaire
50:43avec une chair blanche
50:44à l'intérieur,
50:45moelleuse.
50:45On a l'impression
50:46que c'est comme
50:47c'est une crème glacée.
50:49Ça se mange cru ?
50:50On le coupe en deux ?
50:51Là, il est vert, là.
50:52Ah, il n'est pas mangeable ?
50:53On va voir le manger.
50:53D'accord.
50:54Ce qu'on va manger là,
50:55ça va être la sapote.
50:56Alors, la sapote, ici.
50:58La sapote.
50:58La sapote, ça, c'est...
51:00Ça dépote.
51:00Ça, ça dépote.
51:02C'est très, très grand.
51:03Alors, moi-même,
51:03je l'ai découvert.
51:04Il y a beaucoup de produits
51:05qui arrivent de la COP
51:06que je découvre.
51:07Et en fait, ça,
51:08alors je connais la sapotille.
51:09Il y en a plein.
51:09Alors, la sapotille,
51:10pour les soirs,
51:11la sapote,
51:12c'est...
51:13Les chauves-souris,
51:13il y en a beaucoup aux Antilles.
51:14On l'appelle les gombo.
51:15Les gambo.
51:16Adorent les limogis.
51:18D'accord.
51:18Les sapotes et les sapotilles.
51:19C'est ça, je peux l'ouvrir,
51:20les murs ?
51:20On peut l'ouvrir, ouais.
51:21Et après, évidemment,
51:24il y a aussi les bananes.
51:25J'ai vu que sur les réseaux sociaux,
51:26vous expliquez, par exemple,
51:27les différentes sortes de bananes
51:29pour faire, voilà,
51:30mieux connaître.
51:31Bananes-pommes,
51:31bananes-plantaines.
51:32Exactement.
51:35Les bananes,
51:35il faut savoir que l'histoire,
51:36il y a plusieurs bananes.
51:37Il y a les AA,
51:37les A, les AB.
51:38Et en fait,
51:39par exemple, là,
51:40on a les bananes-pommes.
51:43Quand elles sont vertes,
51:45donc sur la partie gauche,
51:46on va les consommer
51:47comme un légume,
51:48comme une pomme de terre.
51:49Exactement.
51:49D'accord.
51:49Donc en salé.
51:50En salé.
51:51Et quand elles sont mûres,
51:52on va les consommer en fruits.
51:55Parce qu'en fait,
51:56quand elles sont vertes,
51:56elles sont chargées d'amidon
51:57et l'amidon va se transformer
51:59en sucre quand elles sont mûres.
52:00Donc ça,
52:00on peut le manger consommer
52:01comme celle qu'on voit
52:02sous l'isétal,
52:05la caffindiche.
52:06Par contre,
52:07la plantain,
52:07c'est une autre variété.
52:09La plantain pour tout.
52:10Quand elle est verte,
52:11elle charge en amidon.
52:12On peut la consommer.
52:13On la consomme cuite.
52:16Quand elle est mûre comme ça,
52:17pareil,
52:18tout charge en amidon.
52:19Le sucre,
52:19il y a un peu de sucre dedans.
52:21Mais il faut la cuire aussi.
52:22On peut la faire frire aussi,
52:23parfois.
52:24Frire,
52:25cuit à l'eau,
52:26on peut la faire,
52:26voilà,
52:27comme une pomme de terre.
52:29Regardez,
52:30Elsa,
52:30j'ai ouvert la sapote.
52:33C'est bizarre,
52:34je ne m'attendais pas du tout
52:34à une chair comme ça.
52:35Et là,
52:35on mange avec une petite cuillère.
52:36On goûte ?
52:38Vous goûtez,
52:39vous allez voir.
52:42C'est comme si c'était une crème glacée.
52:44Ça,
52:44ça ne se mange pas.
52:45Non,
52:45c'est ce qu'il y a à côté.
52:46On est bien d'accord.
52:47Alors,
52:48on va déguster cette sapote.
52:49Je propose qu'on passe aussi
52:50dans votre restaurant.
52:51Je crois qu'il y a un disque d'or.
52:53Il y a un disque d'or,
52:53oui,
52:53c'est ça.
52:54Et c'est la musique
52:55que vous avez choisie.
52:56Alors,
52:56on écoute un mot de Kalash.
52:58Le titre,
52:58c'est Tombolo.
52:59Et ensuite,
52:59vous nous parlez de cette chanson.
53:20Pourquoi ce choix ?
53:21Vous l'aimez beaucoup ?
53:21Vous avez fait une sauce
53:22à son nom,
53:22Tombolo ?
53:23Oui,
53:23exactement.
53:24Kalash,
53:24c'est un très bon ami
53:25et un très bel artiste.
53:28Justement,
53:28le son Tombolo,
53:29c'est un son que j'aime beaucoup
53:30parce qu'il y a beaucoup de sonorités.
53:31Il y a une sonorité un peu africaine.
53:33Il y a une sonorité...
53:34parce qu'on entend
53:35il y a du bouquet dedans,
53:36il y a du tambour dedans.
53:38Il parle en créole.
53:39Il parle d'une belle histoire.
53:42Et Tombolo aussi.
53:43Donc,
53:43j'ai participé à l'album
53:45Tombolo
53:46quand il est sorti.
53:48Et donc,
53:48du coup,
53:49quand j'ai ouvert mon restaurant,
53:50il m'a fait une très belle surprise
53:51avec son épouse,
53:51Clara.
53:53Ils m'ont ramené
53:54le disque d'or.
53:55Ils me l'ont offert
53:56à mon nom.
53:56Ils m'ont fait énormément
53:57de communication
53:58qui a permis le restaurant
53:59de vraiment bienveiller des maris.
54:01Et donc,
54:01du coup,
54:01c'est ce qui me tient à cœur.
54:03Et j'ai créé une sauce avec lui
54:04parce que comme on a fait,
54:06il m'a mis son album,
54:07entre guillemets.
54:08Donc moi,
54:08je lui ai dit,
54:08mais viens,
54:08on va créer une sauce
54:09sur ce Tombolo
54:10qui parle du Tombolo
54:11et de la Martinique.
54:12Eh bien, écoutez,
54:13Jean-Renny Leriche,
54:14un mot merci,
54:16merci infiniment.
54:17Merci chef.
54:17On va garder tout ça.
54:19On finit la dégustation
54:20après cette émission.
54:21Merci infiniment.
54:22Merci à vous de nous avoir suivis.
54:23A très bientôt
54:24pour un nouveau numéro
54:24de Politique à table.
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