00:00Jusqu'à 9h, ici matin.
00:027h48 ici à Alsace, un invité chaque matin.
00:05Sébastien, c'est donc la fin d'une longue histoire pour Morer-Tempé.
00:08150 ans de savoir-faire pour la plus ancienne charcuterie d'Alsace,
00:12forcée de fermer boutique, placée hier en liquidation judiciaire par le tribunal de Mulhouse.
00:18Bonjour Jacqueline Rydinger-Balser.
00:20Bonjour Sébastien.
00:21Vous êtes la présidente de la Fédération des artisans bouchers charcutiers d'Alsace.
00:25C'est la fin de l'âge d'or pour la charcuterie, même chez nous en Alsace ?
00:30Non, je ne crois pas.
00:31Ce n'est pas du tout.
00:32Il faut juste se réadapter.
00:35Qu'est-ce que vous voulez dire par là ?
00:36Que les habitudes de consommation ont changé, les jeunes changent encore.
00:43Et puis l'artisan, s'il a un avantage, c'est qu'il est au plus près du consommateur
00:49et donc il peut réagir très vite et s'adapter.
00:52Là, Morère Tempé, c'est vrai que c'est du quasi-industriel,
00:55mais qu'est-ce que ça dit quand même de la santé de nos entreprises boucheries, charcuteries en Alsace ?
01:01Les grosses boutiques, les petites boutiques artisanales, ce n'est pas le même combat du tout ?
01:06Non, enfin, si, c'est un combat similaire.
01:10Mais ce qui s'est passé, je pense, pour Morère Tempé,
01:13c'est qu'on a eu les montagnes russes dans notre métier,
01:17puisque autour de 2020, on a travaillé comme des fous.
01:21Tout le monde était chez soi et consommé.
01:24Et puis après est venue cette crise qui a été amplifiée par la guerre en Ukraine, 2022,
01:33l'énergie qui explose.
01:34L'Iran aujourd'hui qui n'arrange rien.
01:36Voilà.
01:37Et puis, oui, et puis surtout dans notre secteur,
01:40le prix de la viande a explosé.
01:43Et Morère Tempé a traîné ses coûts excessifs, je pense.
01:49Et ses marges faibles avec la grande distribution, il faut le savoir.
01:53Notamment le doublement du prix pour le port, un fois deux en quelques...
01:57En 2022, il a doublé.
01:59Maintenant, il a rebaissé.
02:00Mais pour refaire une trésorerie, c'est compliqué.
02:03Et je pense, plus l'entreprise est importante, plus c'est compliqué.
02:07Et puis, je redis que nous, on est plus agiles avec nos marges.
02:11On peut les recalculer.
02:13Dans nos confédérations, on a été très, très attentifs à nos adhérents en disant
02:20surveillez vos marges.
02:22On a même fait un logiciel au niveau national, bouge tes marges.
02:25Il reste que le prix reste important, notamment chez les petits artisans, boucher, charcutier.
02:31Comment est-ce que vous faites ça, justement, pour faire peut-être baisser la facture,
02:35pour vous adapter ?
02:38Tout le monde, aujourd'hui, a le porte-monnaie pour s'offrir de la bonne viande.
02:41Oui, c'est ça.
02:42Oui, alors, on fait les trois métiers, boucher, charcutier, traiteur.
02:46Donc, on peut trouver un équilibre, déjà.
02:50Ensuite, on vend plusieurs viandes.
02:52Alors, il y a toujours, actuellement, le bœuf a été très, très cher.
02:57Le porc a un peu rééquilibré.
03:01Tout ça, on est capable de faire des arbitrages.
03:05Et surtout, il fallait dire aux consommateurs que la viande, par exemple, de bœuf, en deux,
03:14trois ans, elle a quasiment doublé.
03:15Donc, à un moment donné, il faut accepter que tout le monde, à chaque échelon,
03:21gagne sa vie, du producteur au distributeur.
03:24Alors, certes, le client fait des arbitrages, mais encore une fois,
03:29chez nous, il peut acheter des petites quantités, juste ce qu'il faut.
03:32Et d'ailleurs, c'est le message qu'on délivre.
03:34Et dans le même temps, justement, la consommation de viande au sens large s'effondre,
03:41a largement diminué.
03:42Réduction de la consommation de viande bovine d'entière, de viande au vignes de moitié,
03:46moins de porc, moins de lapin, mais plus de poulet, fois deux, sur les 30 dernières années.
03:51Ça aussi, c'est flagrant.
03:53Ça se ressent directement pour des professionnels comme vous ?
03:56Moins que peut-être dans la grande distribution, encore une fois.
03:59Parce que chez nous, le client qui vient, souvent, c'est un viandard, déjà,
04:05ou un épicurien, et puis, il cherche de la bonne viande,
04:10et donc, il va en acheter peut-être une quantité inférieure,
04:14mais il veut de la bonne viande et il accepte.
04:15Le nombre de boutiques que vous représentez,
04:18le nombre de boutiques que vous représentez a quand même diminué largement ces dernières années.
04:22Vous aviez quelques chiffres.
04:24200, aujourd'hui, à peu près, de boucherie charcuterie en Alsace,
04:27c'est à peu près le nombre qu'il y en avait il y a 15 ans, uniquement dans le
04:31barin.
04:32Oui, absolument.
04:33Et quand je suis devenue présidente, à l'époque,
04:35et qu'on m'avait interviewée,
04:37que j'étais peut-être moins prudente qu'aujourd'hui dans mon discours,
04:40je disais que beaucoup de petites structures vont disparaître dans les dix années à venir.
04:47Je voyais ça, et c'est vrai qu'on m'a un peu tapé sur les doigts,
04:52mais effectivement, dans les petits territoires ruraux,
04:56où les habitants partent le matin pour travailler, rentrent tard le soir,
05:01et puis, s'il n'y a pas d'autres commerces autour, c'est très difficile de se maintenir.
05:05Le maillage territorial.
05:06Votre grand combat, aujourd'hui, c'est aussi de pousser à la transmission,
05:10ces boutiques, ces affaires qui, avant, se transmettaient de père en fils, de père en fille,
05:16et qui, aujourd'hui, ont peut-être plus de mal à se faire.
05:19On vous remercie, en tout cas, d'être venue nous voir.
05:21Jacqueline Ridinger-Balzère, vous êtes la présidente de la Fédération des artisans bouchers charcutiers d'Alsace,
05:26et vous étiez ce matin l'invité ici.
05:28Merci beaucoup.
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