00:00En los sabores cercanos, habituales, que ya no transitamos, acaban siendo exóticos, cuando hemos convertido lo exótico en lo casero,
00:09en lo habitual, siempre digo que a toda la gente le dices, dime tres helados normales, de los de toda
00:15la vida, y la gente te dice la trilogía, vainilla, café y chocolate, tres materias primas cultivadas a miles de
00:21kilómetros de España,
00:22porque alguien sabe cómo es una vaina de vainilla sin fermentar, alguien ha probado un grano de café verde, hay
00:30un vermú muy conocido, fíjate que podría ser español, pero como muchas cosas viene de Italia, que es el aperol,
00:36que está hecho con la alcachofa,
00:37y lo que hacemos nosotros es, cuando se limpia la alcachofa, que más o menos el 60 o el 70
00:43% del peso de la alcachofa es pérdida, porque se limpian las hojas, el tallo,
00:46pues todo eso lo que hacemos es cocerlo en un almíbar, reducirlo, y luego le damos un toquecito de, un
00:53poquito de clavo, un poquito de cascara de naranja, y eso te lo tomas,
00:56y es igual que tomarte un aperol bien servidito con su luquete y con esos toquecitos, entonces siempre jugamos mucho
01:06en el obrador también a dar una doble vida a muchas materias primas,
01:11que son descarte o es limpieza, en este caso por ejemplo sería de la alcachofa, como por ejemplo el lado
01:17que hacemos con los espárragos, el lado que hacemos con los espárragos,
01:20siempre decimos, es un helado de espárragos, pero que no lo hacemos con espárragos, con todo lo que nos queda,
01:25limpiar los espárragos, cocerlo en agua y reducirla,
01:28y tenemos un sabor, porque claro, tú cuando coces un espárrago lo que estás haciendo es una infusión de espárrago,
01:32entonces esas aguas cocidas lo que hacemos es reducirlas,
01:36y con eso generamos un helado que tiene un sabor súper súper intenso de espárragos.
01:39Que debe ser un poco parecido al líquido de la lata de espárragos cuando la abres, ¿no?
01:44Sí, pero claro, multiplicado por cien, su puntito de aceite de oliva, su puntito de sal y todo eso, y
01:50cuando lo comes en boca es totalmente un espárrago.
01:53Y en este juego que hacemos de aprovechar las partes que habitualmente nos usan, pero lo que hacíamos era un
01:57helado con los pies del champiñón,
02:00que habitualmente se corta esa parte, lo que hacemos es triturarlo, esto lo invito a que cualquiera lo haga en
02:04casa,
02:05para luego terminar una salsa, en su caso para un helado, para aromatizar un bizcocho, los pies del champiñón, los
02:11trituramos en agua fría,
02:12lo dejamos en el frigorífico una noche entera, se van a oxidar, se va a quedar el caldo como el
02:16café,
02:17y eso, o sea, ese agua, tú la cambias en cualquier receta que lleve un líquido,
02:23o sea, y te da unos matices, ese olor a humedad fresca, que recuerda muy levemente,
02:30no vamos a decir que sustituya una trufa negra, pero juega en esa familia de sabores.
02:36Y hacemos un helado que le llamamos bombón de chocolate blanco con champiñón crudo, que es un sabor magnífico.
02:42Que eso cuando te lo comes, o sea, si no lo explicas a la gente, la gente se cree que
02:45estrufa.
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