00:10Il piatto di oggi dell'Osteria al Cavaliere sono gli agnolotti di tartufo nero dello chef Paolo
00:16Ziveri ma prima di accendere i fuochi della sua cucina abbiamo giusto 60 secondi per conoscerlo
00:23Paolo Ziveri, ho un ristorante nel Reggiano ma sono parmigiano, sono sposato, ho due figli Davide e Gabriele
00:30faccio questo mestiere diciamo seriamente da quasi 20 anni per passione e da sempre
00:35Paolo qual è l'ingrediente che più ti rappresenta?
00:39Io direi il prosciutto perché mio papà avendo un prosciuttificio ci siamo nati e cresciuti dentro
00:45diciamo che è sempre stato molto importante per noi oltre che essere buono
00:49Il piatto più richiesto all'Osteria del Cavaliere?
00:53I piatti che vengono dalla griglia quindi la tagliata piuttosto che la fiorentina piuttosto
00:58che la costata un po' meno ma tagliata e fiorentina sono i piatti che vanno per la maggiore
01:02Un ingrediente che non potrebbe mai e poi mai mancare nella tua cucina?
01:06Il sale
01:07Se potessi presentare i tuoi piatti a una star o uno chef chi sarebbe e perché?
01:13Due persone o Angelo Peruzzi o Cristian Vieri
01:17No forse Peruzzi perché ero portiere io e sempre stato un po' il mio idolo da sempre
01:28Il piatto che andremo a vedere oggi dell'Osteria al Cavaliere di Montecchio Emilia sono
01:36Agnolotti del Plin al Tartufo Nero
01:39Questo è un piatto che abbiamo in carta durante la stagione del tartufo
01:44Quindi durante l'estate con lo scorzone nero
01:48Mentre poi durante l'inverno nel periodo di novembre-dicembre invece con il tartufo invernale
01:53Se vi va di rifarla a casa vi consiglio di prendervi un paio d'ore
01:58In una scala di difficoltà da 1 a 5 lo mettiamo a 3
02:03L'unica difficoltà che potete trovare nel fare questo piatto è quella di chiudere il raviolo della pasta fresca
02:13Ma è una cosa molto fattibile
02:15In grafica state vedendo le dosi per 4 persone
02:18E gli ingredienti sono uova, pangrattato, parmigiano reggiano di minimo 24 mesi
02:25Questo è un burro al tartufo che facciamo noi al ristorante
02:29Burro fresco, farina, sale, il tartufo da lamellare alla fine e olio extravergine di oliva
02:40Iniziamo la preparazione dei nostri agnolotti partendo dal ripieno
02:45Allora cominciamo con il nostro pangrattato
02:48Il pangrattato noi lo andiamo a scottare con un po' di brodo
02:52Io ora non ve l'ho fatto vedere il brodo perché
02:55Insomma questo qua potete usare un brodo vegetale, un brodo di carne
02:59Quello che avete a disposizione, fatto la sera prima, fatto il giorno prima
03:04Fatto la mattina per la sera, comunque insomma il brodo che volete
03:07Andiamo a scottare il pane
03:09Il pane è un pane avanzato, quindi un pane di recupero
03:13Quindi lo potete usare tranquillamente per il ripieno
03:16Quindi andiamo a scottare il pane con il nostro brodo
03:19Andiamo ad aggiungere il formaggio
03:21Parmigiano almeno di 24 mesi
03:24Mischiamo per bene
03:26Quindi deve essere all'inizio della preparazione
03:30Anche un po' grezzo, non deve essere proprio impastato definitivamente
03:35Perché lo andremo poi ad impastare con un uovo intero
03:40Io uso un uovo a pasta d'alla, sono una misura media
03:43Sono all'incirca 50 grammi totale
03:46Andiamo ad eliminare l'albume e teniamo soltanto il tuorlo
03:53Quindi un uovo intero e un tuorlo
03:56E adesso andiamo proprio a mischiare e ad impastare
04:01Vedrete che il nostro ripieno prende proprio corpo e cambierà consistenza
04:08Lo andiamo a lavorare
04:09Non serve forza perché comunque vedrete che si andrà a compattare
04:14Sembra un po', ricorda un po' il pieno dei bolliti
04:17Il pieno che si fa ad accompagnare i bolliti con le salse
04:21Prima di cuocerlo ovviamente
04:23Quindi vedete che adesso che abbiamo aggiunto l'uovo e il tuorlo
04:27Ha preso un'altra consistenza, lo ha compattato, è impastato
04:32Ora che la consistenza raggiunta è questa qua
04:36Possiamo andare a aggiungere il nostro sale
04:39Ecco qui
04:40Finiamo di impastare, glielo facciamo incorporare per bene
04:44E dopo avrà bisogno di una decina minuti di riposo
04:48E poi lo andremo a lavorare
04:52Il nostro pieno ha riposato una decina di minuti, un quarto d'ora
04:56Meglio se in frigorifero
04:57Così diciamo prende un po' di consistenza ed è più lavorabile
05:01La pasta io mi sono portato avanti un attimino
05:04Quindi qui abbiamo una pasta fresca già pronta
05:06Ma se la volete fare le dosi sono sempre quelle
05:09Per ogni etto di farina un uovo medio di circa 50 grammi
05:13Quindi un etto di farina, un uovo, un chilo di farina, 10 uova e così via
05:18Un pizzico di sale per la pasta
05:20Ed ora la andremo a lavorare per andare poi a mettere all'interno della nostra pasta fresca
05:26Il nostro ripieno
05:27Per cui andiamo a stenderla, a lavorarla e a stenderla leggermente
05:32Potete usare il mattarello, potete usare la nonna papera
05:36Se avete una sfogliatrice, insomma quello che volete
05:40Andiamo a tirarla però bella sottile
05:42Di solito alla nonna papera è l'ultimo buco
05:45Quindi insomma regolatevi poi voi
05:52Abbiamo raggiunto l'altezza giusta della pasta
05:55Quindi vedete che è molto sottile
05:57Possiamo cominciare ad andare a riempire la nostra pasta
06:01Con il ripieno che abbiamo fatto prima
06:03Per non buttare via l'albume che prima abbiamo scartato dal ripieno
06:08Perché abbiamo usato soltanto un tuorlo
06:10Possiamo usarlo da spennellare la pasta
06:12E ci faciliterà un pochettino in chiusura
06:16Perché funge un po' da collante
06:19E quindi ci aiuterà a tenere chiusi i nostri plin
06:23Quindi una spennellata leggera
06:25Andiamo a mettere il ripieno sulla pasta
06:28In questa maniera
06:30Proprio tipo come si fa per gli anulini
06:32O per i cappelletti
06:33Dipende come li chiamate, da che parte del lenza siete
06:36Quindi andiamo a mettere il nostro ripieno sulla pasta
06:40In questa maniera
06:41Che poi andiamo a chiudere
06:44A rivoltare
06:45Come si fa anche per i tortelli d'erbetta classici
06:49Quindi andiamo poi a rigirare la pasta sopra al pieno
06:54In questa maniera
06:56Facendola salire leggermente di dietro
06:58Quindi andiamo a coprire e a far salire la pasta leggermente
07:03Così
07:03Andiamo a sigillarla tra virgolette
07:06Con l'albume che abbiamo spennellato sotto
07:09Quindi sono perfettamente chiusi
07:11E poi andiamo a pizzicare
07:13Tra una pallina e l'altra del ripieno
07:16Andiamo a pizzicare in questa maniera
07:18Infatti si chiamano agnolotti del plin
07:21Perché è una forma che è tipica piemontese
07:24E si chiama plin
07:26Che è in dialetto vuol dire pizzicotto
07:29Che è quindi il gesto che si fa quando si vanno a chiudere questi agnolotti
07:33E poi andiamo a togliere la pasta in eccesso davanti
07:37In questa maniera
07:38Ok
07:39Questa viene portata via
07:43La useremo poi per ritirarla e fare un altro giro dei nostri agnolotti
07:47E poi andiamo a chiudere
07:49A tagliare gli agnolotti in questa maniera
07:52Tra una e l'altra
07:53Andiamo a tagliare
07:54Così
07:55E vedrete che quando noi tagliamo la pasta
07:58Si chiuderà dall'altra parte nella parte bassa
08:01Andando a formare una specie di caramella
08:06Così
08:07E lo fa in automatico
08:08Senza dover fare niente in più
08:10Che tagliare con la nostra rotella
08:13I nostri plin
08:14I nostri ravioli
08:15I nostri agnolotti
08:16Sono pronti
08:17Sono pronti da cuocere
08:19Quindi
08:19Li mettiamo su una nostra placchetta
08:23Quindi sono già pronti da andare a cuocere
08:26Andranno sbollentati
08:28In acqua abbondante salata
08:30Dopodiché
08:31Giusto per far cuocere la pasta
08:32Per farla sigillare
08:33Dopodiché li andremo a saltare
08:35Con il burro fresco
08:37E il burro al tartufo
08:38Che abbiamo visto prima
08:40Nell'elenco degli ingredienti
08:42Finiremo poi il piatto
08:43Con due lamelle di tartufo fresco
08:49I nostri agnolotti
08:51Stanno bollendo
08:52Manca un minuto
08:53Alla fine
08:54Della loro cottura
08:56Nel frattempo
08:56Andiamo a mettere in padella
08:58Il burro
08:59E il burro al tartufo
09:01Che vi ho fatto vedere prima
09:03Scaldiamo in padella
09:05Il burro
09:07Fintanto che sfrigola
09:08E raggiunge
09:09Una bella temperatura
09:10Perché poi andremo
09:12A mettere
09:13A buttare in padella
09:14Per saltarli
09:14Direttamente
09:15Dal bollitore
09:16Alla padella
09:18Andiamo a saltare
09:19Una leggera mantecatura
09:20E il piatto
09:21È pronto
09:22Da essere impiattato
09:24Quindi andiamo
09:25A far sfrigolare
09:25Il burro
09:26Senza mai farlo bruciare
09:28Quindi lo teniamo
09:29Mosso proprio
09:30Per questa cosa
09:31Per cercare
09:32Di evitare
09:33Che salga troppo
09:34La temperatura
09:34Allora
09:35Adesso siamo perfetti
09:36Quindi andiamo
09:37A scolare
09:38Direttamente
09:39Gli anolotti
09:39In padella
09:41Così
09:50Saranno pronti
09:51Quando vediamo
09:52Che iniziano
09:53A mantecare
09:54E formeranno
09:55Una cremina
09:57Diciamo
09:57Attorno ai nostri ravioli
10:01Andiamo
10:03Ad impiattare
10:04I nostri agnolotti
10:05Direttamente
10:06Dalla padella
10:07Io uso
10:10Una fondina
10:11Perché diciamo
10:12Che
10:13Penso che ci stiano
10:14Un po' più comodi
10:15In più
10:16Essendo un piatto fondo
10:17Trattiene
10:18Un po' di più
10:19Il calore
10:19E li finiamo
10:21Con l'amelle
10:22Di tartufo fresco
10:23Ecco fatto
10:24Per gli agnolotti
10:25Del plin
10:26Al tartufo nero
10:28Del cavaliere
10:29Di Montecchia Emilia
10:30È tutto
10:30Nel caso
10:31Non siete riusciti
10:32A replicarli a casa
10:34Venitemi a trovare
10:35Al ristorante
10:35Buon appetito
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