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NovitàTrascrizione
00:03un'altra puntata del diavolo e l'acqua santa stasera un ospite d'eccezione è arrivato
00:09direttamente dal lago di como qui all'accademia barilla per parlare della sua cucina della
00:15nostra cucina degli ingredienti un grande esperto uno chef Ettore bocchia che da soragna ha girato
00:23tutto il mondo e sta portando i suoi piatti ai palati più raffinati e allora cosa gli faremo
00:30assaggiare Silvia Strozzi? Io la tagine di verdure con il tofu e detto questo noi giochiamo invece
00:39su una ricetta classica che è la vecchia la piccola come si chiamava una volta la vecchia
00:45di cavallo quindi a voi il piacere di stare con Silvia Strozzi e con Sandro e con Ettore
00:52Bocchia a dopo
01:23Buonasera il diavolo e l'acqua santa altra puntata speriamo altro divertimento insieme
01:29a Silvia Strozzi e Sandro Piovani allora oggi abbiamo due chef non uno lo chef dell'accademia
01:36barilla Stefano Lodi buonasera Stefano e abbiamo anche uno chef che però è il nostro ospite
01:43prima di dirvi chi è intanto che lo inquadrate Ettore Bocchia è uno chef che è partito giovanissimo
01:52dalla sua soragna credo che abbia già dato tutto il mondo perché quando si parla con
01:57lui anche di viaggi non c'è che l'imbarazzo della scelta per me personalmente oltre ad essere
02:03un amico è soprattutto il più grande conoscitore di materie prime con il quale abbia avuto il
02:10piacere di parlare con lui si può parlare di carne di pesci di vegetali di frutta e credo
02:16che la sua cucina ma poi ce lo dire a lui sia proprio l'esaltazione della materia prima in ogni
02:21caso diciamo subito le ricette alle quali sottoporremo il giudizio di Ettore il giudizio
02:26severo è oggi la tagine di verdure col tofu anzi prendete il numero
02:36assaggiare qui c'è una richiesta forte di tagine di verdure col tofu a parma adesso e
02:45va bene e invece noi stiamo su delle cose un po più nostrane diciamo così cioè la piccola
02:51la piccola di cavallo la vecchia chiamatela come ne avete voglia con la carne di cavallo
02:57vedi questa è la carne di cavallo sì sì no lo so non è che non lo so allora partiamo
03:03intanto a fare la piccola come sempre Stefano ok possiamo prendere già i primi ingredienti
03:07quindi abbiamo brezzemolo sedano aglio e cipolla con i quali dovremo preparare un battuto
03:15un trito naturalmente fine che per motivi tecnici abbiamo già preparato ok e andremo a mescolare
03:20con del lardo che andremo a tritare il tutto alla fine ci presenterà in questa maniera
03:27ok quindi avremo un bel battuto grasso con le verdure tutti gli aromi in mezzo ok e lo
03:32teniamo a parte che lo useremo fra un pochino togliamo questi da mezzo Ettore la nostra cucina
03:40così ricca perché lardo e poi ci sarà anche il burro non ci facciamo mancare niente però
03:48ha questi gusti che sono necessita la sfortuna è che si sono innalzate le temperature quindi
03:54prima era una cucina chiaramente più votata al territorio però con questo innalzamento
03:59di temperatura anche noi il fisico non necessita più tutti quei grassi che utilizzavamo una volta
04:07però al di là di tutto per rimanere all'interno della ricetta classica questi sono gli ingredienti
04:15per fare la piccola di cavallo posso dire che la missione di molti chef come te è di mantenere
04:21i gusti cambiando un pochettino alleggerendo un pochettino la cucina beh al di là dei gusti
04:27l'alleggerimento della cucina ormai su un piatto di questo tipo è la procedura ci sono delle procedure
04:34secondo il mio punto di vista che possono diventare interessanti se non vengono eseguite bene diventano
04:40dei piatti indigesti però se vengono eseguite bene anche utilizzando l'ardo perché non ti sei fatto
04:45mancare nulla però l'appassimento dell'aglio all'interno della padella oggi è fondamentale
04:56per riuscire a far diventare questo piatto di gesto io avrei aggiunto magari il prezzemolo dopo
05:03perché facendo appassire perfettamente l'aglio noi andiamo poi dopo a far diventare giallo il
05:10il prezzemolo no quindi come ti dicevo è solo una questione di procedura però ci si può attenere
05:16alla ricetta classica cambiando le procedure soprattutto con le conoscenze le tecniche
05:21odierne e ne parleremo dopo perché Ettore Bocchia significa cucina molecolare e sicuramente
05:29Andrea Grignaffini non l'ho detto io credo pubblicamente recentemente lo ha definito
05:34il miglior chef del novecento di Parma quindi vivente e di quelli che conosci tu posso continuare
05:48intanto ok quindi abbiamo tagliato una cipolla a fette abbastanza spesse ok poi andiamo a mettere
05:54l'intercame o in padella naturalmente il burro certo che come abbiamo detto prima non ci facciamo mancare niente
06:00mi sembra il minimo ok
06:03facciamo partire non ci prendiamo mai perfetto ok ma come mai sei partito con la piccola e non
06:12abbiamo lasciato la signora no proprio perché così gli do una chance in più
06:18io sono magnanimissima proprio veramente la persona più magnanima che conosco
06:25chi fa la seconda ricetta è avvantaggiata
06:28c'è avvantaggiatissima hai già cioè tu rompi il ghiaccio io rompo il ghiaccio e faccio il passato
06:34ho capito quindi abbiamo messo il burro in tegame andiamo ad aggiungere la cipolla come abbiamo detto tagliata spessa ok
06:40ok perfetto poi prendiamo il peperone è un piattino leggero che è leggerissimo per io
06:47loro lo tagliamo a metà eliminiamo la parte picciolo possibilmente anche il bianco interno
06:56i filamenti che sono magari quelli che sono un pochino più di vegetazione un po anche un po più da
07:02digerire sono un po più pesi possiamo aiutare con il coltellino con le mani direttamente certo anche
07:09perché etore questo piatto era forse più il piatto invernale del come si può dire anche se poi si può
07:16mangiare il 15 agosto però si vuole lo tagliamo a losanghe e poi era un classico spessettarlo con le
07:23mani come veniva veniva ok quindi spessettiamo tutto il peperone all'interno ma vedete che manualità
07:31che bello toccare le materie prima e poi con le mani si impara anche a riconoscerle
07:38ci manca la curcuma se c'è un colpettino di aroma diverso ecco sanno volevo dirti una cosa vedi
07:48questo è un procedimento no che va fatto così e molte persone non mangiano più la piccola di
07:57cavallo perché dicono che è indigesta cioè noi non avremmo la non avremmo il tempo sufficiente di
08:04tutta la trasmissione per far cuocere il fondo cioè noi dobbiamo far cuocere il fondo in maniera
08:12tale che tutta l'acqua venga estratta dai legumi e che i grassi si impregnino dell'aroma dei legumi
08:19capisci quindi questo qui questo per accelerare questo processo si può fare anche in microonde
08:25tu lo metti in microonde appassisci i legumi velocemente le metti in padelle e riduci il tempo
08:30dell'ottanta per cento allora vi do un consiglio se siete interessati a queste piccole lezioni di
08:37ettore ettore bocchia io chiamo ettore mi scuso per la confidenzialità ma ci vediamo ogni tanto
08:43purtroppo poco perché lui è sul lago di como a villa serbelloni a fare l'executo di chef io
08:52ogni tanto ci vediamo nella pausa qui a parma e andate sul sito i fiori del male dove ci sono
08:59bellissime cose è un altro straie è un altro straie di luca sommi però ospita ospita le ricette i
09:07segreti non so come li possiamo chiamare ma no segreti i concetti concetti concetti e ci sono dei
09:13bellissimi video dove vi stupisce un poco qualche effetto speciale ma non pensate che siano effetti
09:19speciali sono effettivamente ma no come fa a rimanere verde il pesto di basilico con cioè come
09:26mantecare un risotto cioè sono quelle picco quei piccoli segreti che si utilizzano in cucina per
09:31rendere i piatti bilanciati che però ovviamente uno che non fa il cuoco servono proprio per riuscire a
09:42mangiare in maniera che si possa digerire un piatto così pesante no nel senso esatto allora qui abbiamo
09:51abbiamo aggiunto i pomodori tagliati a fettone a losanghe cioè mescoliamo un pochino andiamo a
09:57dare un po di sale in modo che aiutiamo le verdure a buttare fuori anche l'acqua in modo che
10:02si
10:02asciughino anche prima ok mettiamo un'altra mescolata regoliamo sempre il fuoco a seconda delle quantità
10:09che abbiamo messo se sentiamo che si abbassa un pochettino quindi alziamo la fiamma scolate lasciamo cuocere nel frattempo
10:18prego prego scusi io non ho capito cioè il piatto lo deve fare sandro no quando lo deve solo mangiare
10:24fondamentalmente
10:25e allora che gara è cioè lei uccida per sandro e poi fondamentalmente io devo giudicare
10:31il piatto è facile ma non è che mi piace il piatto è facile è che io studio
10:36lui studia lui studia
10:40adesso ho capito cioè
10:41ecco e poi dopo nel frattempo
10:43nel frattempo
10:44io pensavo che sandro ti ci lasse
10:46ecco invece viene a assaggiare
10:48anche volentieri
10:49il signor Piovani invece
10:50però dopo di bacchetto se
10:53se sbagliamo dopo poi prendiamo poi il resto
10:56abbiamo qua la carne trita di cavallo ok che dobbiamo vedere se di qualità
11:01esatto
11:02è buona
11:03tu puoi sapere quel nostro
11:04no no non posso
11:07ma poco guarda
11:08tu pieghi tutto
11:09io tanto per far assaggiare
11:10che andiamo già a conciare con un po' di sale
11:13fantastico
11:14ok bene
11:16una macinata abbondantina di pesce
11:19eh di pesce parlo di pepe
11:22e mescoliamo la carne
11:25ecco ad esempio per fare un piatto del genere
11:27non utilizzerei io una carne
11:29se la dovessi fare io
11:30non utilizzerei una carne molto magra
11:33prenderei un taglio di cavallo
11:35dove ci sia dentro leggermente del grasso
11:38un affinamento di grasso
11:39esatto
11:39perché così quando la diamo
11:41esatto
11:41no anche perché poi senti l'aroma del cavallo
11:45no?
11:46ancora di più
11:46invece più è magra ovviamente
11:48più
11:50ci confondi
11:51esatto
11:52più
11:53ok una volta che abbiamo diciamo conciato un po' la carne
11:56dobbiamo fare delle polpettine
11:58che andremo ad aggiungere nel tegame
12:00che possiamo aiutarci con i cucchiai
12:02o facciamo come si faceva una volta
12:04se ne prende una piccola porzione
12:05una volta
12:06ok
12:06e poi dopo si fanno
12:08quelle che noi adesso facciamo con i cucchiai
12:10delle canelle
12:10e poi andiamo ad inserirle
12:12più o meno grandi non è importante
12:14perché tanto qualche parte di carne
12:17si potrà staccare sicuramente
12:19qualcuna rimarrà più intera
12:20ok
12:21andiamo ad aggiungere
12:22fantastico
12:23dopo di che
12:24è già così
12:24appunto come diceva lo chef
12:26che è una carne molto asciutta
12:29con il battuto che abbiamo preparato prima
12:31andremo ad aggiungerne un po' alla volta
12:33per tenere comunque
12:34un po' e morbido
12:36non si sa mai che vi manchi qualcosa
12:38non si sa mai che sia leggera
12:39esatto
12:40la confondono con un'altra ricetta
12:42cosa dici Eto
12:43bisogna
12:43no
12:44l'abbinamento qui è la candeggina
12:46nel senso che
12:48un buon distillato
12:49con forte
12:50ma no
12:51fai quelle serrate leggere
12:53con gli amici
12:53che sei lì sull'aia
12:55alziamo un pego
12:56sentite che si è abbassato
12:57un po' il rumore in padella
12:59quindi possiamo alzare un po' il fuoco
13:01così lo teniamo sempre
13:02secondo me questo qua però
13:03i nostri tecnici lo mangiano
13:05li sto guardando uno a uno
13:06e tutti stanno annuendo
13:09anche quello che ci sta inquadrando
13:12è quello che sorride di più
13:13perché non ha ancora assaggiato
13:15e visto la mia preparazione
13:17beh se ce la farà
13:18vista la fila che c'è fuori
13:21esatto
13:21per la taggina
13:22ma hai scelto la piccola di cavallo
13:25anche perché c'è stata una polemica
13:26per quanto riguarda il cavallo
13:28che non vuole
13:29io non entro in queste polemiche
13:31perché potrei diventare
13:33no perché io girando per il mondo
13:35cerco una macelleria di cavallo
13:38è difficilissimo
13:38è difficilissimo
13:39però a Londra l'ho trovata
13:42e che il cavallo l'ha
13:43è sacro
13:44è sacro
13:44è strano
13:45c'è stato un mio amico
13:46che cercava un paio di scarpe
13:47con la pelle di cavallo
13:48e l'ha buttato fuori
13:49da un negozio
13:50perché ha detto che
13:51i cavalli fondamentalmente
13:52vengono
13:54vengono seppelliti
13:55non vengono mangiati
13:56a Londra
13:56come noi i cani
13:58e se tu vai in Cina
14:01e si mangiano tranquillamente
14:02ognuno ha la propria tradizione
14:05e la cultura
14:06esatto
14:07ok mescoliamo un po'
14:08così intanto la carne inizierà a prendere colore
14:10vediamo
14:11qui ragazzi ce n'è per tutti
14:13ve lo dico
14:14tranquillamente
14:16non picchiatevi
14:17senti Ettore
14:18dimmi
14:19tu sei executive chef
14:21a Como
14:23a Villa Cerbelloni
14:24grande hotel
14:255 stelle superiore
14:26posto meraviglioso
14:27visto su internet
14:28bellissimo
14:29e quello è
14:30il panorama
14:31il mio competito
14:32il panorama
14:34il mio competito
14:34è fantastico
14:36e quanto è difficile
14:38io sono venuto una volta
14:39c'era uno che si chiamava
14:40Robert De Niro
14:41in un altro tavolo
14:42beh vabbè
14:42aiuto
14:46no no
14:47no
14:47è un albergo sicuramente
14:49che ti mette in una condizione
14:51di lavorare rilassato
14:52ma soprattutto
14:52la proprietà
14:54non ho vincoli
14:55di ogni sorte
14:56per quanto riguarda
14:57la ricerca
14:58dei prodotti
14:59noi abbiamo degli ospiti
15:01che vengono a casa
15:02della famiglia Booker
15:03fondamentalmente
15:04perché la famiglia
15:05abita in hotel
15:06io sono cresciuto
15:07con loro
15:08e mi hanno dato
15:09la possibilità
15:10di crescere
15:10e soprattutto
15:11di studiare
15:12nel senso che
15:13mi hanno detto
15:13il più grande limite
15:14che abbiamo in cucina
15:15è il cuoco
15:15cioè adesso
15:17ti diamo in mano
15:17la macchina
15:18e vai avanti tu
15:19cioè ho avuto
15:20la possibilità
15:21di studiare
15:21in tutte le scuole
15:22di cucina del mondo
15:23che meraviglia
15:24e di conseguenza
15:27poi col lavoro
15:28ho fatto
15:28con l'università
15:29di Parma
15:30sapete anche voi
15:31che ho ampliato
15:35quelle che sono
15:36poi anche
15:37ho ampliato
15:37quella che è
15:38la cultura
15:39di un cuoco
15:40oggi il linguaggio
15:42di cucina
15:42è un linguaggio
15:43nuovo
15:43e non si approccia
15:45più alla cucina
15:46con lo stesso linguaggio
15:48come si utilizzava
15:49in passato
15:50che era
15:50una cucina codificata
15:52che era quella
15:52di Escoffier
15:53oggi abbiamo
15:54un linguaggio
15:55molto più moderno
15:56cioè nel senso che
15:57gli italiani
15:58hanno fatto
15:58un certo tipo
15:59di ricerca
15:59gli spagnoni
16:00hanno fatto
16:00un certo tipo
16:01di ricerca
16:01e poi quando si fanno
16:03i convegni
16:03ci si confronta
16:04e si sta scrivendo
16:06un dizionario
16:06nuovo di cucina
16:07ma secondo me
16:09bisognerebbe spiegare
16:10cos'è la cucina molecolare
16:12perché forse a casa
16:13non la conoscono bene
16:14no la cucina molecolare
16:15se ne è parlato molto
16:17e soprattutto la cucina
16:19il lavoro
16:20che abbiamo fatto
16:21noi in Italia
16:21è stato quello
16:22di cercare
16:24di ampliare
16:25quelle che sono
16:25le tecniche
16:26e le conoscenze
16:28e di applicare
16:29la fisica
16:30alla cucina
16:30nel senso
16:31la progettazione
16:32dei piatti
16:33è stata chiamata
16:34cucina molecolare
16:35perché i convegni
16:36che venivano fatti
16:37si chiamavano
16:38gastronomia molecolare
16:39ma la gastronomia
16:40è quello che poi
16:42intendono i ricercatori
16:43quindi non sono
16:44messe in pratica
16:46sono teorizzazioni
16:47di quelli che potrebbero essere
16:49determinati lavori
16:50in cucina
16:51e invece
16:52quando abbiamo avuto
16:53un fisico
16:54dei chimici
16:54quando abbiamo
16:55fisici chimici
16:56in cucina
16:58è stata chiamata
16:59proprio cucina molecolare
17:01perché siamo all'interno
17:02di una cucina
17:02e di conseguenza
17:04operiamo
17:05in dettaglio
17:07su quelli che sono
17:08poi
17:08di quella che è
17:09la gastronomia
17:10quindi
17:10è come se fossimo
17:12al CERN
17:12di Ginevra
17:14si fanno determinati
17:16si fanno determinati
17:17conti
17:18e poi si mettono in pratica
17:20e si cerca di capire
17:21se l'esperimento
17:22funziona o non funziona
17:23posso dirti Ettore
17:25che
17:25io ho avuto il piacere
17:27e la fortuna
17:27di mangiare da te
17:29dove opera
17:30la tua cucina
17:31che è l'esaltazione
17:32della materia prima
17:33e paradossalmente
17:34il cuoco
17:35alla luce
17:36magari di chi mangia
17:37sembra meno protagonista
17:40un passo indietro
17:41assoluto
17:42nel senso
17:42il cuoco per me
17:43essendo anch'io
17:45un fruitore
17:45di ristoranti
17:47quando esco
17:49mi dà fastidio
17:51che il cuoco
17:51sia invadente
17:52a me quando il cuoco
17:54è invadente
17:55vuol diventare
17:55il protagonista
17:56mi dà fastidio
17:57io preferisco
17:58che il protagonista
18:00sia il piatto
18:01soprattutto
18:02mi piace molto
18:03anche che il cameriere
18:05ritorni
18:06a svolgere
18:07il ruolo
18:08di
18:10di
18:11risdora
18:11come
18:12perché si dice
18:13non ci sono più
18:15i camerieri
18:16però
18:16essendo io
18:17non patron
18:18e di conseguenza
18:19essendo un
18:20dipendente
18:21amo che
18:22il mio
18:22maître d'hotel
18:24Pierato
18:25che l'anno scorso
18:26è stato come
18:26il miglior servizio
18:27d'Italia
18:27per la guida
18:28dell'espresso
18:29quest'anno
18:29è stato il miglior
18:31servizio
18:32per il gambero rosso
18:33quindi vuol dire
18:35che stiamo andando
18:36nella direzione giusta
18:37e soprattutto
18:38la cosa bella
18:40è che lui
18:40tiene dei corsi
18:42di formazione
18:42a questi ragazzi
18:43che non sono corsi
18:44di formazione
18:46dove si impara
18:47a memoria
18:48quella che è
18:49la ricetta
18:49di un
18:51di un piatto
18:52che è sul menù
18:53ma tiene
18:54dei corsi
18:55di
18:55di teatro
18:57fa dei corsi
18:57di teatro
18:58fa dei corsi
18:59di coaching
19:01e stiamo mettendo
19:02in piedi
19:02un lavoro
19:03con Montali
19:04voi sapete
19:05un altro
19:06straiello
19:06Montali
19:07Giampaolo
19:08Montali
19:08per cercare
19:09di capire
19:10che cos'è
19:10la squadra
19:11perché veramente
19:12Giampaolo
19:13è bravissimo
19:14a fare questo
19:14tipo di lavoro
19:15stiamo facendo
19:16dei corsi
19:17di strategie
19:18di vendita
19:19perché un cliente
19:20che si sede a tavola
19:21al di là di tutto
19:22in dieci minuti
19:23fa un investimento
19:24notevole
19:25se noi pensiamo
19:27a quanto investe
19:28in un'ora e mezzo
19:29quando viene a mangiare
19:29ma soprattutto
19:30in funzione
19:31a quello che è
19:32lo star bene
19:32del cliente
19:33e quindi il cuoco
19:34secondo il mio punto
19:35di vista
19:35non ci azzecca
19:37niente
19:37per un determinato
19:38guarda
19:38se avessi più capelli
19:39potrei innamorare
19:41così
19:42per quello che hai detto
19:43adesso
19:43dopo mi siedo a tavola
19:44con te
19:47perché
19:47sono
19:48anche io
19:49un epicureo
19:50amo i vini
19:51amo parlare
19:52poi le persone
19:52curiose
19:53è un piacere
19:54parlare
19:55entrare nel dettaglio
19:56e poi si impara
19:58sempre tante cose
19:59soprattutto dagli appassionati
20:00perché io conosco
20:01persone appassionate
20:02di cucina
20:03che conoscono
20:04conoscono delle cose
20:06che io non so
20:06cioè io faccio
20:07fondamentalmente
20:08il cuoco
20:09non faccio lo storico
20:10di cucina
20:10però da lì
20:11attingo anche
20:13informazioni
20:15bravissimo
20:16bravo
20:16Etto
20:17Stefano
20:17ci siamo in fondo
20:19siamo quasi arrivati
20:20praticamente
20:20naturalmente
20:21la cottura della carne
20:22una volta
20:23ci facciamo andare tanto
20:24possiamo arrivare
20:25una volta che è cotta
20:26come abbiamo visto
20:27il cavallo
20:27si può mangiare
20:28anche a crudo
20:28e quindi possiamo
20:30iniziare a impiattarlo
20:31o si fa un piatto
20:32da portata
20:32e poi si serve
20:33al centro della tavola
20:34se no possiamo
20:34fare una piccola
20:36porzionata
20:36diciamo
20:37io preferisco
20:38la porzione
20:39sempre che il piatto
20:40è in mezzo
20:40ma questo
20:41è in mezzo
20:41però la diamo
20:42a persona singola
20:43diciamo
20:45esatto
20:46andiamo su
20:47molto bello
20:48da vedere
20:48il profumo
20:49è fantastico
20:51Portiamo
20:51Etto
20:52Sandro
20:52per favore
20:53fai almeno
20:54il lavoro
20:55pulisci
20:56la sbavaccia
20:57del piatto
20:57lo chef
20:58che l'esperienza
20:59è già arrivata
21:00con lo straccetto
21:01qualcosa devi fare
21:01pulisci
21:03puoi uscire
21:04poi mangio
21:05il tovaglione
21:08se vogliamo
21:09possiamo anche
21:10mettere una piccola
21:10decorazione
21:11in centro
21:11al piatto
21:12naturalmente
21:13riprendendo sempre
21:14uno degli ingredienti
21:15che era
21:15nella preparazione
21:17quando si va a decorare
21:18se no piuttosto
21:18non decoriamo
21:19ecco
21:20facciamo dei fiori
21:21di campo
21:22facciamo qua
21:22ho dei fiorillini
21:23di campo
21:23che adesso
21:24ce ne sono
21:24di vari tipi
21:25facciamo dare
21:26una sporcata
21:27nel piatto
21:29eccolo qua
21:29allora siamo pronti
21:30attenzione
21:31questo è il piatto
21:32lo piego
21:33dando fastidio
21:34al cameraman
21:35che l'aveva già
21:36inquadrato
21:36perfettamente
21:37e questo qui
21:39non so se ci sarà
21:40dopo la pubblicità
21:56eccoci qua
21:57siamo rientrati
21:58abbiamo difeso
21:58con i coltellacci
22:00questo piatto
22:01perché i nostri
22:02cameraman
22:02volevano mangiarlo
22:03allora facciamo
22:04assaggiare
22:04prima
22:04Ettore
22:05come sempre
22:06il nostro ospite
22:07Ettore Bocchia
22:08chef
22:09di Soragna
22:11originario di Soragna
22:12adesso
22:13io direi
22:14cittadino del mondo
22:15per quello
22:15temperatura
22:16di degustazione
22:18temperatura perfetta
22:20di degustazione
22:21la pubblicità
22:21ci voleva
22:22ci vuole sempre
22:234 gradi
22:24superiore
22:25alla temperatura
22:26corporea
22:26allora io
22:28ce l'ho altissima
22:28quindi
22:29buona
22:31la carne buonissima
22:32bene
22:32e qua
22:34parlo
22:34speciale
23:01cavallo
23:03perché si sono un po'
23:04contaminati
23:04con la carne
23:05eh sì
23:05no no dai
23:06allora è mai me
23:10bravo
23:12fantastico
23:12beh
23:16bellardo gli ha dato
23:46quel tocchettino in più
23:47barilla
23:48no vedrai che bravissimo
23:49possiamo mettere
23:5010 kg in due giorni
23:52sei veramente un diavolo
23:53eh sì
23:53un diavolo
23:54un diavolo
23:54allora adesso
23:56cos'è
23:57adesso togliamo
23:58il tuo meraviglioso
24:00piatto
24:01iniziamo a preparare
24:02la tagine
24:03allora la tagine
24:05è una
24:06io scusami
24:06posso andare
24:07a tenere fuori
24:08la gente
24:09mi metto
24:10no no no
24:11stai qua
24:12e chiacchiere
24:13con Ettore
24:14e fai quello che vuoi
24:16dunque
24:16la tagine
24:17questa
24:18questa
24:18pentola
24:20che viene dalla tradizione
24:21magrebina
24:22orientale
24:23è una
24:24e chi non ce l'ha in casa
24:26è una
24:27una pentola fantastica
24:29per la cottura
24:30delle verdure
24:31nella tradizione
24:32cuociono vero
24:33anche agnello
24:34carne
24:35pesce
24:35eh
24:36la usano veramente
24:37per tutto
24:38eh
24:38il pesce
24:39sì
24:39il pesce
24:40perché veniva messa
24:41sulle braci
24:42e quindi rimaneva
24:43questa cottura
24:44lenta
24:45e creava
24:45questo cammino
24:46all'interno
24:47e faceva come una
24:48specie di forno
24:49comunque posso
24:50posso dirvi
24:51un aneddoto
24:52piccolissimo
24:53e velocissimo
24:53volevo regalarla
24:54per un matrimonio
24:55del mio amico
24:55questo
24:56e gli ho regalato
24:57due bottiglie di champagne
24:58no
25:00nel senso
25:00ci ho pensato bene
25:03non volevi far
25:04divorziare
25:05il tuo amico
25:05signora Sposti
25:06scusi
25:06ma lei cucina
25:07e
25:08Sandro invece
25:09fa fare
25:09certo
25:11lo differiamo
25:12e quindi
25:14praticamente
25:15utilizziamo
25:16le verdure
25:18le mettiamo
25:20dalla più
25:20diciamo
25:21con cottura
25:21più lunga
25:23alla cottura
25:23più
25:24più veloce
25:25che quella
25:25dello zucchino
25:26in questo caso
25:27e poi
25:28facciamo gli strati
25:29e alla fine
25:30mettiamo il tofu
25:31che è il formaggio
25:32di soia
25:32qua noi l'abbiamo
25:33appunto
25:34già preparato
25:35il tofu
25:36è un alimento
25:37che viene utilizzato
25:38tantissimo
25:39nella cucina
25:39vegetariana
25:40perché è ricchissimo
25:42di proteine
25:43si arricchisce
25:44di calcio
25:45durante la preparazione
25:46perché il latte di soia
25:47non ha calcio
25:47ma durante la
25:49la cagliatura
25:49diciamo
25:50cagliatura
25:50cioè la
25:51la composizione
25:52di questo formaggio
25:53di soia
25:53si arricchisce
25:54anche di calcio
25:55e quindi
25:56è una buona
25:56integrazione
25:57nella cucina
25:58naturale
25:58perché
25:59sai che io
26:00amo molto i legumi
26:01però
26:02a volte
26:03quando
26:03non si ha tempo
26:05di cucinarli
26:05oppure si vuole
26:06usare qualcosa
26:07di diverso
26:08si può usare
26:08il tofu
26:09con le verdure
26:10possiamo fare
26:11questa tagine
26:12che è velocissima
26:13e molto utile
26:14proprio
26:15quando
26:16non si ha
26:17neanche tanto tempo
26:18allora
26:18io mantengo
26:19sempre
26:20la lunghezza
26:21della mia verdura
26:22perché
26:23secondo la medicina
26:25cinese
26:25l'energia
26:25della verdura
26:26deve essere
26:27mantenuta
26:27nella sua
26:28struttura
26:30ecco
26:31che qui a Pechino
26:33sono con noi
26:34e poi
26:36taglio
26:37il porro
26:38ti puoi far
26:39aiutare
26:40da Stefano
26:41ben volentieri
26:41se no
26:43due cose
26:44Sandro
26:45cioè
26:45già a partire
26:46che la signora
26:47cucina
26:48ha un punto in più
26:49ha un punto in più
26:51ma io punto
26:52sul cavallo
26:54ha un punto in più
26:55e
26:56l'altra cosa
26:57invece
26:57se volevi fargli
26:58una battuta
26:59in Marocco
27:00c'è un sacco
27:01di tofu
27:01se volevi fargli
27:03un'altra battuta
27:04esatto
27:05proprio tipico
27:06però
27:07la cottura
27:09della tagina
27:10mi piace tantissimo
27:11veramente
27:11perché
27:12è una cottura
27:13che rispetta
27:14molto
27:15il profumo
27:16e
27:17l'equilibrio
27:18degli alimenti
27:20quindi
27:20ci mettiamo
27:20ci si può mettere
27:21anche il cavallo
27:22esatto
27:23no
27:23dei pezzi
27:24di cavallo
27:25si
27:25se la vuoi fare
27:27puoi farla
27:27rivisitata
27:28con appunto
27:29sono una vecchia
27:30in tagina
27:31mettiamo anche
27:32l'altro mezzo
27:32si grazie
27:33io posso
27:34grazie
27:35ecco
27:35poi sai che io
27:37quando
27:37faccio stufare
27:39le verdure
27:39metto appena
27:40un goccino di olio
27:41sotto
27:42appunto
27:43e un pochino
27:44di acqua
27:45perché comunque
27:45le vitamine
27:47idrosolubili
27:48e liposolubili
27:49le avevo preparato
27:50ecco
27:50si mantengono meglio
27:52e poi
27:52non si raggiunge mai
27:54una grossa temperatura
27:57adesso
27:58tagliamo anche
27:59il sedano
28:00e la carota
28:02e facciamo
28:03prego
28:03allora Sandro
28:04io ti dico
28:05comunque
28:05una cosa
28:06questo attrezzo
28:09è interessante
28:10perché
28:12manda
28:13cioè
28:13toglie ossigeno
28:15in cottura
28:16e di conseguenza
28:17tutto quello
28:18che viene messo dentro
28:19è come se fosse
28:20una cottura
28:21a bassa temperatura
28:22anche per le verdure
28:23infatti
28:24se noi pensiamo
28:25quando mangiamo
28:26questo piatto
28:28la texture
28:29di tutti gli ingredienti
28:31che noi mettiamo
28:31diventano fondenti
28:33perché togliendo ossigeno
28:36c'è bisogno
28:37di poco fuoco
28:38e quindi fondono in bocca
28:39in base ai grassi
28:41che noi mettiamo
28:42il ful
28:43il vapore
28:44che sprigionano
28:45durante la cottura
28:47vanno in circola
28:48all'interno
28:49della camera
28:50e aromatizzano
28:51tutti gli ingredienti
28:52che sono dentro
28:53questo attrezzo
28:55infatti io domani
28:56domani parto
28:57a prendere una tagina
29:01qualsiasi tipo di cottura
29:02di ingrediente
29:04anche se fosse carne
29:05o pesce
29:06è una tecnica
29:10che toglie
29:10tante castagne dal fuoco
29:11nel senso che
29:12tu la metti su
29:14e poi vai via
29:15e viene pronta da solo
29:16tu arrivi a casa
29:17la metti in tavola
29:18va bene per i dilettanti
29:19no non è vero
29:20no non è vero
29:22perché puoi utilizzare
29:23dell'ottimo agnello
29:24come ha detto Silvia
29:25del grande pesce
29:27li metti dentro
29:27i pezzettini
29:28perché tu
29:29il pesce lo aggiungi
29:30all'ultimo secondo
29:31anche se tu sai
29:32che tagli il pesce
29:33a pezzettini
29:34che hanno 10 minuti
29:35di cottura
29:36in 10 minuti
29:37aprimiti dentro il pesce
29:39dopo che si siano
29:40cotte tutto quello
29:42che tu metti
29:42all'interno
29:44della tagina
29:44metti il pesce
29:4510 minuti
29:46e tu mangi
29:46un grandissimo piatto
29:48con tutte queste verdure
29:49o tutti questi vegetali
29:51questi aromi
29:51che si sono
29:52ecco io credo
29:53che se ci vogliono
29:54portare un po' di pesce
29:55da aggiungerci
29:56cioè proprio
29:58non molli la preghina
29:59no non molla mai
30:01non molla mai
30:02per favore
30:03grazie
30:04ma per sicuro
30:05anche sempre
30:06anche sempre
30:06pezzettini
30:06così va bene
30:07ok
30:10alza un pochino
30:11per favore
30:12perché così
30:13abbiamo poco tempo
30:14e cerchiamo
30:15ecco
30:15anche se le verdure
30:16risulteranno un po' più crude
30:18però
30:18almeno
30:19ecco
30:20poi io
30:22aggiungo
30:22oltre
30:23diciamo
30:23a queste verdure
30:24un pochino di capperi
30:26per dare un pochino
30:27di profumo
30:27e di sapore
30:29e quindi
30:30sono dissalati
30:30per cui non aggiungo sale
30:32in modo che
30:34diciamo
30:35nella cucina naturale
30:36si usa poco sale
30:37quindi in questo modo
30:38con i capperi
30:39e le olive
30:40riusciamo a sopperire
30:41un pochino il gusto
30:42signora Stossi
30:42posso darle un segreto
30:44per secondo il mio punto
30:45di vista
30:46per riuscire a portare
30:48un po' sangro
30:49da questa parte
30:50allora
30:51rimanendo
30:52in ambito naturale
30:53io ridurrei
30:55della soia naturale
30:56perché quello
30:58che sangro intriga
31:00sono le parti
31:01glutamatiche
31:02dei prodotti
31:04quindi anche
31:05nella piccola
31:06quando l'ha mangiata
31:07c'era questa parte
31:10glutamatica
31:10questo umami
31:12che lui
31:13lo intriga molto
31:14non se ne rende conto
31:15ma lo intriga molto
31:16se lei mette
31:17due gocce di soia
31:18due gocce di soia ridotta
31:20lui si confonde
31:22ah
31:23ecco
31:24vedi
31:24ecco
31:26io non l'ho portata
31:27la soia ridotta
31:28ma anche su tutte
31:29le altre preparazioni
31:30eh
31:31allora
31:32io perdo la testa
31:33io perdo la testa
31:34io perdo la testa
31:34io perdo la testa
31:35io perdo la testa
31:35il consiglio dello chef
31:36sì grazie
31:37e anche magari
31:37un cotechino in mezzo
31:39no
31:39ma dai
31:40Sandro
31:42aggiungiamoci
31:42grazie
31:43ma per star sul sicuro
31:44dopo di che
31:45quando la preparazione
31:46vedi
31:47rimane nella forma
31:48un pochino
31:49della tagine
31:50cioè dovresti fare
31:51gli strati
31:52in modo che salgano
31:53a piramide
31:54dopo di che
31:55noi la chiudiamo
31:55e la lasciamo
31:56alla sua
31:58alla sua lavorazione
32:00bisognerebbe aggiungere
32:02al suo destino
32:03bisognerebbe aggiungere
32:03un goccino d'acqua
32:04qua dentro
32:05perché
32:06questo
32:06questo cammino
32:08serve per evitare
32:09che la terracotta
32:10si
32:11si crepi
32:12allora diciamo
32:13che praticamente
32:14questo è un piatto
32:15ecco va bene
32:16grazie
32:17piatto
32:18come avete visto
32:20molto complicato
32:21bisogna tagliare
32:21tutte le verdure
32:22e poi metterle a strati
32:26è che gentile
32:27è veramente gentile
32:28la mano dello chef
32:29una persona gentile
32:31va bene
32:32adesso quanto
32:34bisogna aspettare
32:34qui andiamo
32:35eh qua
32:36bisognerebbe aspettare
32:37un quarto d'ora
32:38venti minuti
32:39allora intanto
32:39facciamo due parole
32:40con
32:41Ettore
32:42stavo scherzando
32:42naturalmente
32:43non è che
32:43le facciamo
32:44perché manca un quarto d'ora
32:45dopo lo mangeremo
32:46crudo di fatto
32:47va bene insomma
32:48mangiamo come
32:49come è
32:50insomma
32:50ecco
32:51però mi piaceva
32:53far vedere
32:53proprio
32:54la preparazione
32:55in diretta
32:56ecco
32:56invece Ettore
32:57partendo da questo piatto
32:58al di là degli scherzi
32:59tu come dicevamo
33:01hai una clientela
33:02mondiale
33:03certo
33:03hai dovuto
33:05cambiare
33:06un po'
33:06il modo di cucinare
33:07no
33:08assolutamente
33:09eh
33:10anzi
33:11più vado avanti
33:12e più
33:13entro in profondità
33:14nella materia
33:16cioè del prodotto
33:17e più
33:18entro in profondità
33:20per quello che riguarda
33:22cercare di tirar fuori
33:24il meglio del prodotto
33:25ma sempre con una cucina italiana
33:28prettamente mediterranea
33:30quindi
33:30è vero
33:32quando scriviamo
33:33noi che la cucina mediterranea
33:35è la cucina italiana
33:36è ancora
33:37se non al primo posto
33:38ai vertici
33:39del gradimento
33:41ma sai
33:42lavorando in un posto
33:43dove l'80%
33:45della clientela
33:45viene in tutto il mondo
33:47e presentare dei piatti
33:49dei piatti
33:50dove
33:51metto delle note orientali
33:53penso che la mia clientela
33:55li possa mangiare
33:56in tutto il mondo
33:57cioè nel senso
33:57di conseguenza
33:59questo approfondimento
34:01della ricerca
34:02della materia
34:02prima
34:03del cercare di trovare
34:04sia applicare la tecnica
34:06ma i piatti tradizionali
34:08sia dovuto anche al fatto
34:09che
34:10può essere visto
34:12come una limitazione
34:13ma oggi
34:14è diventato un plus
34:15nel senso che mi sono
34:16al di là di tutto
34:18continuato a formare
34:19su quella che è
34:20la cucina mediterranea
34:21ovviamente
34:22quando vado in Cina
34:23amo la cucina tradizionale
34:26cinese
34:26che è di una complessità
34:28incredibile
34:28al di là di quella
34:30giapponese
34:30che si dice
34:31la cucina giapponese
34:32poi dopo
34:33si sta a disquisire
34:34sulla filatura
34:36di un coltello
34:36per un determinato verso
34:39mentre la cucina cinese
34:40ha una complessità
34:41incredibile
34:42adesso ci sono
34:42le cucine del Sud America
34:44che stanno andando
34:45veramente per la maggiore
34:46però
34:48però al di là di tutto
34:51la cucina mediterranea
34:53al Grand Hotel
34:54è quella che va di più
34:55ecco bene
34:56qua cominciamo a vedere
34:58che comincia un pochino
35:00a prendere
35:00a prendere
35:02a prendere calore
35:03nel frattempo
35:04io volevo tostare
35:05dei pinoli
35:06per diciamo
35:07completare il piatto
35:09in modo che
35:11oltre alla parte
35:12di verdura
35:13e appunto
35:14al legume
35:15quindi al tofu
35:16aggiungiamo appunto
35:16i pinoli
35:17che sono i semi oleosi
35:18che aiutano poi
35:19nutrizionalmente
35:20a completare il piatto
35:21quindi a casa
35:22anche l'utilizzo
35:23di questi semi
35:25come le mandorle
35:25i pinoli
35:26o le noci
35:27all'interno
35:28delle preparazioni
35:29che non sono
35:29il classico musli
35:32possono essere
35:33io Silvia
35:34la vedo molto preparata
35:35su quelle che sono
35:36le percentuali
35:37di nutrizione
35:38dal mio punto di vista
35:41della cucina
35:42il pinolo tostato
35:44fondamentalmente
35:44va a riequilibrare
35:45quelle che sono poi
35:47tutte le texture
35:48e tutti gli aromi
35:48del piatto
35:49perché si ha
35:51questo retrogusto
35:51di tostato
35:52e di amaro
35:53mentre tutte le verdure
35:54che abbiamo messo
35:55sono quasi tutte dolci
35:56quindi c'è anche
35:57la nota croccante
35:58pur mangiando
35:59della verdura
36:00è stato molto
36:01intelligente
36:01secondo il mio punto di vista
36:03questa scelta
36:05del pinolo tostato
36:06grazie mille
36:07non è abituato
36:08a tutti questi complimenti
36:11non so cosa dire
36:12Sandro
36:13perché
36:13non me lo aspettavo
36:15lo so io
36:15cosa dire
36:18lo so
36:22ma questo qui dopo
36:23come l'ho mangiato
36:24cioè
36:25con la forchetta
36:25si
36:26l'ho mangiato
36:27con la forchetta
36:27poi guarda
36:28sono andata stamattina
36:29proprio nel mio
36:30giardino
36:31e ho preso
36:32la menta fresca
36:33i boccioli
36:34che stanno uscendo
36:35adesso
36:35i germogli
36:36così mettiamo
36:37anche un piccolo
36:39profumo
36:40che esalta
36:41il sapore
36:42delle verdure
36:43e del piatto
36:44insomma
36:44e ricorda
36:45un pochino
36:46anche la cucina
36:48mediterranea
36:49infatti il tè
36:50alla menta
36:50con la tagina
36:51ci sta benissimo
36:53esatto
36:54a caso
36:55ha preso due foglie
36:56a caso
36:57cioè la menta
36:58no
36:59e uno fa il tè
37:00qua dentro
37:01lo dici
37:01no
37:02il tè lo fai nel bicchiere
37:03lo puoi bere
37:03sia caldo che freddo
37:04però
37:05non bevendo alcolici
37:06loro
37:06non bevendo alcolici
37:08bevono
37:08però ci sta bene
37:10perché grazie
37:11adesso li
37:11secondo me
37:12sono sufficienti
37:13non è che dobbiamo
37:14fare una tostatura
37:15cosa facciamo
37:16proviamo a impiattare
37:16o è presto?
37:17sì
37:17no no
37:17possiamo provare a impiattare
37:19perché non vorrei
37:20che il tofu
37:21sai
37:21si lamentasse un po'
37:25che ci fosse
37:26Sandro sei tremendo
37:28sei tremendo
37:29ma rimane intero
37:30il tofu
37:30non si che pensavo
37:31vedi
37:31effetto pizza
37:33no
37:33il tofu filane
37:35il tofu filane
37:36no no no
37:36rimane così
37:39perché io ne ho mangiato
37:40tanto di tofu
37:41ma non pensavo
37:43che
37:43va bene
37:44si chiedo scusa
37:45a tutti
37:46quelli che mangiano
37:46no no no
37:47per l'amor di Dio
37:47che mangiano il tofu
37:48abitualmente
37:49ti sei calato
37:50perfettamente
37:50nel tuo ruolo
37:51cioè di diavolo
37:52cioè nel senso
37:53che non possiamo
37:54dirti niente
37:54perché si chiama
37:55il diavolo e l'acqua santa
37:56quel programma qui
37:57quindi
37:57eh sì
38:00dobbiamo sostenere
38:01la tua parte
38:01no ma sai cosa c'è?
38:03eh
38:03adesso
38:05che di fronte
38:06alla tagine
38:07eh
38:08cioè proprio
38:08non ci penso neanche
38:09a non diventare
38:11diamo
38:11per esempio
38:12no ma guarda
38:13che colori
38:13dai
38:15poi il piatto
38:16il blu del cielo
38:17del marocco
38:18sembra
38:19questo blu
38:20questi colori
38:21di spezia
38:22sì sì sì
38:23questa sembra
38:24la maglia dell'olanda
38:26va bene
38:27tu che sei
38:28proprio un
38:29un cultore
38:30della cucina
38:31del calcio
38:32pensi a quello
38:33eh va bene
38:34e ci mettiamo anche la menta
38:36sì un pochino
38:37e poi i pinoli
38:38allora adesso
38:39voglio che i camera
38:41mi alzino la mano
38:41chi vuole assaggiare
38:42questo
38:43solo uno
38:43credo
38:44no zero
38:45tutti
38:45no non è vero
38:46tutti
38:47tutti
38:47hanno detto
38:48hanno tutti
38:49alzato la mano
38:50eh
38:51questa è una
38:52e voi avete già capito
38:53chi vince stasera
38:54avete già capito
38:55chi vince stasera
38:56però
38:56ecco qua
39:00attenzione
39:01allora
39:03eccoci qua
39:03questo è il piatto
39:05vi garantisco
39:06che resterà perfetto
39:07sino dopo la pubblicità
39:22allora come promesso
39:24il piatto è ancora qui
39:26esatto
39:26la Silvia
39:27Strozi
39:28dico nome e cognome
39:29gioca il jolly
39:29perché ci aggiunge
39:30un ingrediente
39:31all'ultimo secondo
39:32che non è bello
39:32che è la cannella
39:33come all'ultimo secondo
39:34ma era già preventivato
39:36io ho letto le ricette
39:37Sandro
39:38non era preventivato
39:39voi imbrogliate
39:40sapendo di imbrogliare
39:41le specie sono importantissime
39:43non solo nella cucina
39:45di tutto il mondo
39:46ma anche proprio
39:47per dare profumo
39:48colore
39:49sapore
39:50ad esempio
39:50lo sai che
39:51la cannella
39:52che ho aggiunto
39:53in questa
39:53insolita preparazione
39:55perché la cannella
39:56magari si pensa
39:58sempre ai dolci
39:59sulla vaniglia
40:01la vaniglia
40:01la cannella
40:02la cannella
40:03è un anticolesterolo
40:04fantastico
40:05quindi aggiungere
40:06le spezie
40:07può essere anche
40:07proprio una
40:08allora la bevo
40:10direttamente
40:11la diluisce
40:13prego chef
40:14grazie
40:16adesso la mattina
40:19uno cucchiaio
40:21un cucchiaio
40:22va bene
40:23adesso
40:28andava cotto un po' di più
40:29e beh
40:30abbiamo fatto in diretta
40:31così
40:32stiamo fuori tutti i difetti
40:33da qua
40:33sì però
40:34già
40:35anche se è stato
40:36cotto così poco
40:37tutti gli umori
40:38si sono mescolati
40:40la nota croccante
40:41si sente benissimo
40:42quindi
40:43il bilanciamento
40:45dell'acido
40:46del salato
40:46dell'amaro
40:47e del dolce
40:48sono in equilibrio
40:49e quando si dice
40:50che noi iniziamo
40:51alla parte
40:54digestiva
40:55del piatto
40:55in bocca
40:55è perché i gusti primari
40:57sono in equilibrio
40:58quindi
40:59salivando di più
41:00si aiuta
41:01poi i succhi primari
41:02anche ora c'è il treno
41:03per tornare a torno
41:04vado via subito
41:06tolgo il disturbo
41:07grazie per avermi
41:08l'assaggio anch'io
41:10è incredibile
41:11cioè il diavolo
41:13che assaggia
41:13il tofu
41:14cioè non ci credo
41:16no il tofu no
41:16no se poi
41:16però devi prendere
41:18devi prendere
41:19un pezzettino d'oliva
41:20Sandro
41:20perché ti dà
41:22la nota amara
41:22hai capito
41:23dopo devo stacchiare
41:24il noccio
41:24beh va bene
41:25dai
41:25si fa
41:28no
41:29anche il tofu
41:30senti che
41:31è la parte fondente
41:32ci sono le parti croccanti
41:33ci sono le parti fondenti
41:35la cannella
41:37che ha dato
41:37quella nota
41:38di retrogusto
41:39aromatico
41:40e quindi
41:41io vado
41:41no
41:43allora
41:43no buono
41:44non mandare giù
41:45il nocciolo
41:46il nocciolo
41:47dell'oliva in bocca
41:48buono
41:48proprio un piatto
41:51no io lo consiglio
41:53no ma è l'attrezzo
41:54che fa diventare così
41:56tutto
41:56ma anche se tu ci metti
41:58la piccola di cavallo
41:59togli l'inquadratura
42:00che sputo questo noccio
42:02se no
42:03grazie
42:04il tovagliolo
42:05allora
42:06possiamo parlare
42:07va bene
42:07va bene
42:08non ti chiedo
42:09qual è il piatto
42:10che ti è piaciuto di più
42:11beh
42:12il piatto
42:13che è più vicino
42:14alle mie corde
42:14sicuramente
42:15è la piccola di cavallo
42:16ma
42:16a prescindere
42:18dal fatto
42:18che
42:19tu non hai fatto niente
42:21e hai
42:22fondamentalmente
42:23cioè
42:23disturbato
42:24l'azione
42:25sono nelle manovre
42:26della signora Strossi
42:28e poi lei ha lavorato
42:29e siccome
42:30sono una persona
42:31che mangia anche
42:32molte verdure
42:33perché sì
42:33la piccola di cavallo
42:35però non si può mangiare
42:35tutti i giorni
42:36mentre un piatto
42:37questo qui
42:37che si può mangiare
42:38tutti i giorni
42:40decisamente
42:41vince la signora Strossi
42:42grazie
42:43però
42:43non decisamente
42:44facciamo 3 a 2
42:45dai
42:46no io farei
42:47un 2 a 0
42:49anche perché con te
42:50non c'è possibilità
42:51nel ritorno
42:51no perché con te
42:52riesco a farmi perdonare
42:54anche se litighiamo
42:56poi ti invito a cena
42:57e ci facciamo del male
42:59perché se dovessi invitare a cena
43:01a lei
43:01devo fare una cena
43:02solo ed esclusivamente
43:03vegetariana
43:04non ci piace
43:04a niente
43:06invita a cena a me
43:07e siamo a posto
43:07allora
43:08tu mi hai portato
43:09questo regalo
43:09e io ti ringrazio
43:11si chiama Digi Food
43:12sempre sul sito
43:14i fiori del male
43:14c'è tutta la spiegazione
43:16però
43:17è un'attrezzatura strana
43:19riusciamo a inquadrarla
43:20appoggio qua
43:20cerco di tenere
43:21il più fermo possibile
43:22vedete ci sono
43:24tre scanalature
43:26tre scanalature
43:26questa è una versione
43:28in bronzo
43:28molto preziosa
43:29devo dire
43:29ti ringrazio dunque
43:31prego
43:31del regalo
43:33c'è anche in legno
43:34lo puoi tenere
43:35come ferma carta
43:36sulla scrivania
43:37non ti volano
43:38i fogli
43:39esatto
43:40adesso
43:41no no
43:42me lo terrò
43:42con grande
43:43è stato un buon lavoro
43:44questo penso
43:45che cos'è
43:45dimmi bene
43:46che cosa
43:46sono stato invitato
43:48a fare
43:49una degustazione
43:50di vini
43:51a presentare
43:52con David LaChapelle
43:54una cantina
43:56dove lui
43:56ha fatto
43:56un lavoro
43:57secondo il mio punto di vista
43:59molto innovativo
43:59David LaChapelle
44:00per chi non lo conoscesse
44:02è uno dei più grandi
44:03fotografi
44:04dell'ultimo ventennio
44:06ha lavorato
44:06con Andy Warhol
44:07diciottenne
44:08e quindi
44:09mi avevano chiesto
44:11di fare un piatto
44:14da abbinare al vino
44:16però
44:16non mi sembrava
44:17è tutto sempre
44:19molto complicato
44:20fare un piatto
44:21su una degustazione
44:22di vini
44:22essendo un amante
44:23di vini
44:24al di là di tutto
44:25porto molto rispetto
44:26alla cosa
44:27che riesce a farmi divertire
44:29quando mi siedo a tavola
44:30cioè
44:30la parte liquida
44:32del mio lavoro
44:34insomma
44:34e allora
44:35ho creato
44:35questo attrezzo
44:36e ho polverizzato
44:38tutti gli ingredienti
44:39quindi lì
44:40in queste tre scanalature
44:41che hanno significato
44:42dei tre elementi
44:43della ricetta
44:44che sono carbidrati
44:45grassi e proteine
44:47e li polverizzo
44:49e nella scanalatura
44:50in avanti
44:51metto il bicchiere
44:52e con il dito
44:53che è fondamentalmente
44:55a livello primordiale
44:57la prima cosa
44:58che l'uomo ha utilizzato
44:59per assaggiare i cibi
45:01ma con il dito
45:02oggi siamo connessi
45:03con il mondo
45:04ho fatto questo lavoro
45:06e lo devi tenere
45:08lo devi tenere
45:10con
45:10no
45:11dall'altra parte
45:12lo devi tenere così
45:15questo però
45:16è più come
45:21però quello di legno
45:23ha la scanalatura
45:24dove entra il piatto
45:25dove entra il bicchiere
45:27e quindi
45:27le parti polverizzate
45:29con il dito
45:30dato che siamo
45:31connessi
45:32a quello
45:32di G-food
45:33e poi c'è
45:34un riferimento
45:36a David LaChapelle
45:37che lui
45:37utilizza sempre
45:38l'arte del Cinquecento
45:40per fare le sue fotografie
45:42e di conseguenza
45:43è stato
45:43un lavoro
45:44molto interessante
45:45insomma
45:46è venuto bene
45:47è venuto molto bene
45:49insomma
45:49perché ti ringrazio
45:51a nome di tutti
45:52ti ringrazio
45:53anche a nome
45:54dell'Accademia Barilla
45:55perché tu sei stato
45:55ospite tante volte qua
45:57e tornarci
45:58da nostro
45:59grande famiglia parmigiana
46:00esatto
46:00e quindi
46:03per noi
46:04veramente è stata
46:04una puntata
46:06credo fantastica
46:07anche se mi hai dato
46:07questo 2 a 0
46:08che ti farò pagare
46:09amaramente
46:10con una cena
46:11severa
46:12io invece
46:13lo ringrazio tantissimo
46:14grazie
46:15complimenti
46:16veramente
46:16grazie
46:17ringraziamo
46:18Stefano Lodi
46:19che è il nostro chef
46:19di oggi
46:20alto e magro
46:21ma bravo
46:22e soprattutto
46:23magro ma bravo
46:25e brava Silvia
46:266 meli in anno
46:27vinci
46:28e quindi
46:29vi salutiamo
46:30grazie soprattutto
46:31a Ettore Bocchia
46:32che è arrivato apposta
46:33da Como
46:33per darci questa sua
46:35credo
46:36bella
46:38pitturata
46:38tra virgolette
46:39di
46:41sapere
46:41enogastronomico
46:43abbiamo finito
46:43un saluto a tutti
46:44grazie
46:45arrivederci
46:50a presto
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