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NovitàTrascrizione
00:11in questa nuova edizione di gelatiamo celebriamo l'amore che hanno i parmigiani per il gelato in
00:18tutte le sue sfaccettature il gelato è molto più di un dessert è cultura storia identità le sue
00:25origini risalgono a migliaia di anni fa ma è nel rinascimento che nasce il gelato come lo conosciamo
00:30oggi a firenze l'architetto bernardo buontalenti creò la primavera crema gelato mescolando latte
00:37panna uova e zucchero ancora oggi quel gusto è celebrato come crema fiorentina o buontalenti
00:43entrando in una qualunque delle gelaterie di parma ci sembra tutto scontato ma in realtà dietro al
00:48gelato ci sono materie prime d'eccellenza tanta passione tecnica ma soprattutto un pizzico di
00:54magia partiremo proprio da questi elementi imprescindibili per andare alla scoperta
00:59della migliore gelateria del nostro territorio per fare questo il nostro contest si svilupperà
01:05su due fronti il primo vedrà le dieci gelaterie in sfida confrontarsi sul gusto più autentico più
01:11amato e più coccoloso di tutti che da sempre è la crema nella seconda sfida ogni maestro gelatiere
01:18dovrà cimentarsi nella preparazione di un gusto inedito realizzato appunto per il programma le due
01:23gelaterie che al termine delle cinque puntate avranno totalizzato il punteggio più alto si
01:27sfideranno nella finale in una prova all'ultimo cucchiaio dove un ingrediente trappola li metterà
01:33in difficoltà e loro dovranno essere in grado di realizzare un gusto creativo si ma anche altrettanto
01:38buono gusti ispirati alla cucina alla natura alla memoria dalla ricotta e fichi al sesamo nero
01:44passando dal basilico al parmigiano tutto può diventare gelato ma solo chi saprà unire tecnica
01:51originalità e fantasia conquisterà la finale a giudicare le creme e i gelati creativi saremmo
01:56io e una crew di assaggiatori che conoscerete di puntata in puntata le cinque voci di giudizio
02:01sono gusto equilibrio e texture per la crema e originalità e presentazione generale per il
02:07gusto creativo anche da casa potrete giudicare la vostra crema preferita sulle pagine instagram e
02:13facebook di 12 tv parma il vostro voto unito a quello dei nostri golosi decreterà la regina delle
02:19creme di parma siete pronti ad incoronare il re o la regina del gusto segui vota condividi e scopri
02:27il miglior gelato di parma prima di scoprire la prima gelateria in sfida francesca ielasi
02:32contitolare di arte dolce storica realtà fondata nel 1946 da mario catelli da sempre specializzata
02:40nella fornitura di materie prime cartotecnica e attrezzature per la produzione di dolci ci darà
02:47qualche dritta su come si prepara tecnicamente una buon gelato alla crema parlando di gelato
02:53nello specifico base latte si deve sicuramente partire da un latte di alta qualità a cui poi
03:00si aggiunge una panna con il giusto apporto di grassi e un equilibrato mix di zuccheri semolato
03:07destrosio glucosio inoltre bisogna aggiungere a questi emulsionanti stabilizzanti naturali come
03:15possono essere farina di carruba o gomma di guar e poi quando si ottiene questa base si passa
03:22all'aggiunta di aromi proprio del gusto che si vuole dare al gelato se nello specifico invece
03:27vogliamo parlare del gelato alla crema ognuno di noi ha un ricordo primordiale del gelato alla crema
03:35fatto dalla mamma dalla nonna e quindi ognuno ha un po la propria ricetta nel cuore l'ingrediente
03:41comunque fondamentale è un ottimo tuorlo d'uovo possibilmente pastorizzato a cui però si può
03:49aggiungere se lo si vuole aromatizzare e ottenere un gusto agrumato quindi si può aggiungere limone
03:55arancia bergamotto oppure un gusto speziato a cui si deve aggiungere per questo caffè anice noi a
04:02parma abbiamo però la tradizione del gelato al gusto crema che sa di uovo quindi si tende
04:09solitamente a non aromatizzarlo la prima gelateria in sfida è al polo di via la spezia a parma dove
04:17l'incipit dei titolari è che non c'è niente di sbagliato in noi che un buon gelato non può
04:22risolvere
04:22giulia zanettin ho 34 anni sono mamma di sofia e di leonardo con mio marito sono la proprietaria
04:29di al polo gelato pensato qua a parma alex è cambiato tutto locale filosofia di gelato rispetto
04:36alla precedente edizione ma il gusto alla crema è sempre lo stesso il gusto al crema è sempre lo
04:43stesso perché in realtà il gusto alla crema quando io penso al gusto alla crema è il gusto della
04:50tradizione quindi in realtà io lo faccio come io lo mangerei in qualsiasi gelateria cioè quando
04:56io vado in una gelateria e chiedo il gusto crema è come io lo faccio nella mia gelateria e come
05:01deve
05:01essere fatto usiamo delle uova biologiche questa qua è un'azienda sopra traversetolo fa questo uovo
05:07secondo me è molto particolare perché è un uovo che viene prodotto da queste galline che vengono fatte
05:13razzolare nel bosco quindi ha un gusto molto molto intenso anche se poi in realtà quando
05:20andiamo a fare la mantecata non sarà il colore giallo giallo anche se dentro al gelato abbiamo
05:27una trentina di uova quindi diciamo molta materia prima però essendo che comunque sono galline che
05:34razzolano libere mangiano dal bosco mangiano quello che che li dà la natura quindi abbiamo un
05:41prodotto veramente naturale e soprattutto specifico identificativo io ho provato tantissime uova e queste
05:48qua per me sono le migliori il gusto che vorrei trovare in gelateria è il gusto malaga perché per
05:54me è fantastico e non lo trovo mai da nessuna parte quando mangiamo un gelato alla crema quali
06:00sono i gusti che devono essere ben definiti che dobbiamo sentire in modo chiaro latte e panna ne
06:06fanno da padrona è uno dei pochi gusti che io uso latte e panna insieme che normalmente io nei miei
06:11gusti non uso mai latte e panna insieme perché in realtà voglio che il gusto specifico sia quello che uso
06:17in quel momento lì mentre in questo caso qua nella crema latte e panna sono da padrone quindi
06:22devono essere di ottima qualità l'importanza della materia prima per noi è fondamentale
06:26qualsiasi elemento è importante siamo molto felici di riscontrare anche questo lato positivo nei clienti
06:34che capiscono il nostro prodotto e scelgono di venire da noi anche per assaggiare cose particolari mi
06:42piacerebbe trovare nelle gelaterie il popcorn con il caramello salato perché non lo trovo da
06:46nessuna parte
06:52terzo ingrediente importantissimo è l'uovo che poi ovviamente pastorizziamo quindi non usiamo a crudo
06:58dopo abbiamo i complementari che sono importantissimi anche quelli che sono la vaniglia e io uso solo bacche
07:05di vaniglia è uno dei pochi gusti dove veramente uso solo completamente il seme queste bacche di
07:11vaniglia vengono prodotte da un produttore italiano che ha lì una piccola azienda che infatti produce sul
07:18territorio di sumatra in questo caso quindi indonesia la bacca e la importa in italia
07:24posso aiutarti nel frattempo magari intanto inizia noi mettiamo dentro tre bacche su una
07:30mantecata da quattro chili manca solo il limone certo a me piace tantissimo mettere la scorza di
07:35limone quindi lì ci abbiamo un limone da malfi solo scorza grattugiata fresca dentro al tuorlo con
07:41la vaniglia poi dopo verrà messa in mantecata gli ingredienti come vanno lavorati allora intanto perdi
07:47delle giornate ad aprire le uova che secondo me ti occupa quello è quello che mi occupa l'80 per
07:53cento
07:53del tempo della preparazione del gusto alla crema abbiamo detto che essendo delle uova speciali è giusto
07:58dedicare insomma la giusta purtroppo è così nel senso l'uovo è fondamentale quindi si fa bisogna mettersi
08:05lì calmarsi di pazienza poi in realtà noi l'albume non lo buttiamo perché con questo albume qua che è
08:11anche un albume di primissima qualità facciamo i semi freddi quindi in realtà operiamo tutto l'uovo quindi non c
08:17'è
08:17uno spreco di materia prima che è importante anche quello con i baccelli della vaniglia esausta cioè
08:23quindi diciamo col solo il baccello il baccello viene cotto in forno al tostato frullato e lo usiamo
08:29per altre preparazioni come i pan di spagna e biscotti eccetera quindi noi di questo prodotto non
08:34buttiamo via niente anche il limone il limone viene spremuto e lo usiamo per le nostre granite o per il
08:38nostro gusto agli agrumi anche perché diciamolo utilizzare la bacca di vaniglia al posto di un aroma
08:44alla vaniglia ha una differenza di prezzo veramente importante se vado a fare un food coast il gusto
08:50crema è il gusto che a me in gelateria costa più di tutti ma siccome è un gusto che io
08:56adoro e che
08:57è fortemente voluto da me così con questa peculiarità io lo terrò sempre così siamo arrivati a parma nel
09:032018 quando alex ha fatto la scuola di alta cucina alma qua a colorno e abbiamo deciso di rimanere a
09:10parma
09:10per la ristorazione nel 2023 abbiamo acquistato al polo e quindi è il nostro nuovo gioiellino alex a
09:20parte ovviamente la tua crema che immagino sia una delle tue preferite visto che comunque hai fatto
09:25tutta questa ricerca dove hai mangiato una crema veramente buona nella tua vita molto buona era al
09:31ristorante due platani li la fanno con una sed e li devo dire che era gusto crema che ricorda la
09:39crema che
09:40sono abituato a mangiare io nella mia gelateria bacche di vaniglia e latte fresco di alta qualità
09:46uova di un certo tipo e quindi li devo dire che è un ottimo inizio il gusto di gelato che
09:53vorrei
09:54trovare ma che non trovo mai in gelateria è la giovanna buonissimo tutto bello cremoso e pannoso e
10:01mi piacerebbe trovarlo di più le uova sono quasi finite qual è il prossimo passaggio devo mettere qua la
10:07vaniglia nel frattempo si metti qua la vaniglia finiamo di fare le uova poi c'è quindi dividere
10:14il tuorlo dall'albume poi mettiamo dentro la vaniglia mettiamo la zest del limone quindi la
10:19buccia che la grattugiamo con la microplane anche quella lì se vuoi farlo puoi farla tranquillamente
10:22poi diamo una piccola frullata con un frullatore immersione poi andiamo a pastorizzare tutto per poi
10:29dopo fare il gusto fondamentale in questo gusto ovviamente sono gli zuccheri in questo caso non
10:34lo faccio mono zucchero anche se si potrebbe fare tranquillamente ma io preferisco usare due
10:40tipi di zucchero perché mi servono per texture e spattolabilità del prodotto in questo caso le
10:48uova però fanno anche da neutro quindi in questo gusto qui non ci sarà il neutro quindi un addensante
10:54che normalmente si usa per avere un prodotto cremoso e che non congeli a meno 12 le uova fanno tutto
11:02quindi
11:03in questo caso qui non ci sarà gelato pensato perché ogni ingrediente che c'è nel nostro gelato
11:09è pensato dall'inizio dalla ricettazione alla scelta degli ingredienti degli ingredienti della
11:14materia prima fino al prodotto finale alex prima di andare in mantecatura ti vedo armato immagino
11:21dovremmo frullare il tutto si adesso emulsioniamo i tuorli con la buccia di limone e la vaniglia per
11:28avere diciamo una parte omogenea che poi quando andrà nel latte a 50 gradi sarà tutto omogeneo e
11:35non straccerà ti faccio una domanda perché non abbiamo messo dentro la bacca di vaniglia intera
11:41abbiamo messo solo i semini se poi andiamo a frullarla siccome questo qua è un gusto molto
11:47nobile secondo me è il gusto per eccellenza della nobilità voglio usare solo la parte più nobile della
11:52vaniglia perché poi quando il cliente lo mangia vedrà solo il semino preciso e perfetto perché in realtà se io
11:58vado a frullare anche proprio tutta la buccia non sarà una cosa omogenea e quindi per questo gusto
12:05qua sarà proprio così è così il gusto di gelato che non trovo mai in gelateria ma mi piacerebbe
12:09davvero trovare è il cioccolato col peperoncino l'ho provato una volta e non l'ho mai più trovato
12:14purtroppo siamo pronti per andare in mantecatura siamo pronti per andare in mantecatura in cosa
12:18consiste la mantecatura abbiamo una macchina a noi che pastorizza sopra e poi va direttamente a
12:25mantecare quindi vuol dire che l'escursione termica sarà talmente veloce che non servirà
12:29metterlo in abbattitore per stabilizzare quindi noi adesso andremo con panna e latte a 50 gradi
12:38mettiamo dentro tuorlo vaniglia zest di limone gli zuccheri e facciamo portare tutto in pastorizzazione
12:45noi arriviamo fino a 83 gradi per poi dopo scendere diciamo scendere con tutta la parte calda
12:51dentro a il cuore pulsante della macchina che è il mantecatore e porterà tutto a meno di 10 gradi
12:58quanto tempo richiede questa operazione quarto d'ora quindi abbastanza veloce poi diciamo
13:03questo qua sono quattro chili quindi in un quarto d'ora noi ce l'abbiamo la nostra mantecata i nostri
13:08clienti dicono che la nostra crema è come una volta quindi si sentono tutte le materie prime si sente
13:14l'uovo la vaniglia la scorza di limone quindi la materia la senti tutta e si sente che è una
13:20materia di
13:20qualità noi diciamo sempre la nostra crema è come la vorremmo mangiare in gelateria alex la crema
13:27finalmente è pronta la assaggiamo subito ma so che se aspettassimo quattro ore se aspettiamo quattro
13:34ore ma io in realtà anche dieci ore perché secondo me il gelato deve riposare inizieremo a sentire tutto
13:40un pacchetto aromatico che magari in questo momento non lo sentiamo perché comunque il gelato quando
13:45lascia dalla macchina è comunque stressato e poi dopo invece si riposa tutti gli aromi tutti gli
13:50oli essenziali si distribuiscono nella mantecata e sentiamo completamente tutti i gusti nitidi del
13:56prodotto questa è una costante però nel mondo anche della cucina bisogna sempre avere pazienza
14:02bisogna sempre avere pazienza infatti i gusti quando si fanno lo dico sempre bisogna aspettare almeno almeno
14:08quattro ore per dire è fatto bene manca qualcosa eccetera adesso assaggerò la crema e darò un mio
14:14parere in base a tre categorie di giudizio gusto texture ed equilibrio degli ingredienti ma ricorda
14:20te alex ricordo anche a casa che il martedì dopo la messa in onda avrete la possibilità di dire la
14:25vostra sulla pagina instagram di 12 tv parma assaggi con me assaggiamo si vedono bene i puntini della
14:33bacca di vaniglia a me il gelato piace molto e i miei gusti preferiti qua dentro sono il tiramisù
14:40e il doppio caramello e noci pecan quindi più golosi possibili non mi sbilancio quello che a
14:46me piace che voglio che il gusto si senta completamente su tutto quindi vaniglia buccia di
14:52limone latte non prevalgano più a parti troppo zuccherine e che hai sempre voglia di mangiarlo
14:57si sente quasi una punta salata è quasi strano ecco nel momento in cui lo si mangia perché invoglia
15:03ancora di più poi a proseguire la crema l'abbiamo assaggiata adesso però manca il gusto inedito che
15:10hai deciso di preparare per il programma ok vado a preparare gli ingredienti il gelarrosto è stata
15:15una sorpresa anche per me come la metà dei gelati che abbiamo a banco tra le altre cose alex l
15:21'ha deciso
15:22l'altro ieri ovviamente l'ho appoggiato perché unisce la cucina quindi il suo lavoro da chef con
15:29la gelateria e è qualcosa di sicuramente innovativo e diverso il gusto di gelato che vorrei trovare in
15:36gelateria allora un bel gelato al pomodoro candito con pinoli tostati e basilico perché siamo a parma
15:44che è terra di pomodoro e basilico e pinoli perché sono ligure alex abbiamo chiesto un gelato creativo
15:51e mi sembra che tu di creatività ce ne hai messa tanta cos'è questo allora questo qua è un
15:56fondo
15:57bruno di pollo timo che viene prima messo in disidratatore poi viene catterizzato qua invece
16:06abbiamo un alcolico che a me piace molto che è il cassis de dejon quindi un ribes nero e qua
16:12un burro
16:13locale quando io parlavo di ingrediente strano però capito non intendevo questo già il timo è
16:17difficile trovarlo il fondo di pollo ho voluto fare questo gusto perché ho fatto l'alma mi piace
16:24molto fare salse e fondi in tradizione alla cucina francese e quindi io qua ho fatto un gelato che
16:33ricollega tutto è una salsa un fondo bruno di pollo montata al burro con un alcolico perché le salse e
16:42le
16:43jus si si legano molto bene agli alcolici e la creme de cassis è molto usata in francia sentirai
16:49anche il timo sentirai però anche la cipolla del sedano la carota perché in realtà il fondo viene
16:55fatto con tutti questi ingredienti quindi questo qua è un gelato che non lo chiamo gastronomico
17:00perché in realtà ha una recitazione da gelato forse c'è del basilico o forse rosmarino forse più
17:06rosmarino non è un gelato dolce è un gelato dolce ma è indefinito è umami è un gelato umami
17:15poi mi dirai c'è un ortaggio sicuramente non so sento sento come della della carota quasi o
17:24della della bietola la preparazione simile a quella della crema simile però un base acqua quindi in realtà
17:31in questo caso qua abbiamo dell'acqua e del burro perché qua abbiamo tutti i grassi che vogliamo
17:36dare al gelato quindi in questo caso noi vogliamo che si senta il burro dato che è anche salsa montata
17:41al burro poi viene messo dentro in infusione il timo e la salsa d'arrosto infine quando andiamo a
17:47mantecare l'alcol lo metteremo dopo a meno 6 gradi perché così lo teniamo dentro completamente non ho
17:52riconosciuto il timo ho riconosciuto che c'era una pianta officinale l'ho scambiata per rosmarino
17:58invece era il timo non ho saputo identificare il pollo non mi è piaciuto come tipo di gelato
18:05intanto che faccio un primo assaggio poi dopo sai che lo dovrò far assaggiare la mia crew di
18:10assaggiatori si va di prepararmi in una vaschetta così la porto mi ricordava un po l'arrosto della
18:16nonna ci ho trovato appunto detto la carota perché sentivo questa base un po che mi ricordava quasi il
18:23soffritto della nonna appunto per l'originalità sicuramente un 10 e per la presentazione un 9 ma
18:31sai che non è male non sento il pollo fortunatamente avessi sentito il gusto pollo arrosso un po mi
18:38sarei in opera è veramente molto buono anche questo liquore si sente bene il timo arriva dopo la cosa che
18:45mi
18:45ha stupito è che non è un gelato sarà salato quindi non è un gelato gourmet da degustazione ma si
18:52sente una
18:53nota dolce e senti tutte le materie effettivamente che ha voluto e ha deciso di metterci all'interno
18:59ha un nome questo gelato gelarrosto ti sei fatto consigliare dei tuoi bimbi per questo certo è un
19:05nome che riporta sia il gelato che l'arrosto quindi gelarrosto lo consigli anche quindi come
19:11abbinamento a un piatto salato beh certo sicuramente a me piace molto abbinare i gelati a piatti salati
19:18quindi io questo qua con una scaloppina di foie gras una supreme di pollo magari vicino sofia qual è il
19:25tuo
19:26gusto preferito pistacchio pistacchio vi aspettiamo che aspettiamo alex se la tua crema avrà convinto
19:36me il pubblico a casa e il tuo gelarrosto i nostri assaggiatori ci rivedremo noi ci rivediamo dopo la pubblicità
20:08ed eccoci al secondo sfidante di questo primo episodio di gelatiamo dall'asta
20:13Stefano 57 anni abito a poviglio paese limitrofo a sorbolo siamo però da 35 anni qua quindi mi
20:21sento un po un sorbolese adottato convivo con un con barbara e ho due figlie alice e anna di 20
20:2918 anni prima però vi segnalo che i voti assegnati dagli assaggiatori di questa puntata al gusto creativo
20:35proposto dal polo di parma li scopriremo insieme a quelli relativi alla proposta che ora assaggeremo
20:42alla gelateria k2 di sorbolo Stefano 35 anni di attività quest'anno e la crema la sua ricetta
20:49è mai cambiata la ricetta della crema come di tanti altri gusti che facevamo allora le rifacciamo sono
20:54rimasti sempre inalterati e pensiamo che possa essere un nostro punto di forza e la ricetta ve l'aveva
20:59data qualcuno l'avete studiata voi ce l'aveva data qualcuno ovviamente allora era anche un po una
21:04prassi quando si iniziava andare in altre gelaterie ad imparare proprio il procedimento manuale
21:09ci si poteva appoggiare a qualcuno che aveva alcune ricette noi ne avevamo individuata una
21:15che ci piaceva tantissimo di un'altra gelateria non della zona ovviamente gentilissimi ce l'hanno
21:20ce l'hanno trasmessa e noi abbiamo continuato a fare sempre quel tipo di ricetta sulle base la
21:24gelateria k2 nasce nel 1990 io e mia mamma decidiamo di intraprendere questa attività uno
21:32dei passaggi importanti è stato nei primi anni 2000 in cui entra in società matteo che è mio cugino
21:37quindi diventa socio con me e l'ultimo passaggio sono sei o sette anni fa in cui mia mamma va
21:42in
21:42pensione e quindi abbandona l'attività e dopo entrano due dipendenti che attualmente sono maura e
21:49mirca quali sono quelle caratteristiche che deve avere un buon gelato alla crema una struttura buona
21:56che possa tenere che non si sciolga dopo 20 secondi che uno ha dato un cono uno scodellino e in
22:03cui
22:03possono risultare alcuni sapori nella crema specifico chiaramente l'uovo in maniera
22:08preponderante e quindi chiaramente l'uovo si deve sentire poi dopo anche un po per mitigare però
22:13questo sapore che potrebbe essere a volte non piacevole per tutti tutti tutti mettiamo alla
22:18buccia di limone un po di vaniglia però soprattutto se mi parli della crema l'uovo crema l'uovo è
22:24l'elemento principale 150 uova per questa ricetta quando facciamo la base facciamo 30 litri di latte quindi
22:31su 30 litri di latte utilizziamo 150 uova sono 135 soltanto il tuorlo e 15 intere chiaramente
22:38l'abbiamo fatto due ore fa per abbreviare un po i tempi e lì quello lì è il risultato le
22:44aprite a
22:45mano quindi prendete le uova intere noi prendiamo le uova intere dall'azienda Bertolini che è un'azienda
22:50qua di Parma di Manuel lo conosco la conosci perfettamente quindi le uova sono le sue sono
22:56uova a pasta gialla taglio grande ideali per fare un'ottima crema a parte le uova mi hai nominato il
23:04latte secondo ingrediente fondamentale noi usiamo il latte dell'intero alta qualità della padania è la
23:09stessa cosa anche con la panna panna fresca sempre di padania poi ovviamente lo zucchero le polveri che
23:15sono fondamentali per dare non solo la dolcezza alla crema ma anche struttura soprattutto la struttura è un
23:24amido di mais e amido di frumento con i semi di carrube che come ti dicevo danno solidità e struttura
23:30al gelato oltre che anche una parte anche di sapori il gusto di gelato che non trovo mai in gelateria
23:36e
23:36il torrone mi dispiace molto perché io sono di Cremona e quindi mi manca molto questo gusto prima di
23:42perdere con la preparazione della base però dobbiamo lavorare il limone e la vaniglia avevamo preparato
23:47come dicevamo prima le uova e anche gli ingredienti già pronti qua le ultime cose proprio gli ultimi
23:52dettagli sono la buccia di limone che quindi noi tagliamo sono limoni biologici già questa è una
23:59differenza rispetto al gelato alla crema che abbiamo visto fare ieri perché loro appunto grattugiavano
24:04la scorza del limone e di conseguenza alla fine rimaneva all'interno della crema mentre in questo
24:09caso si tratta di un'infusione questa è un'infusione soltanto come ti dicevo prima per mitigare il sapore
24:14dell'uovo e dargli la appena aroma è chiaro che sono limoni edibili perché sono biologici però noi
24:21lo usiamo con questo tipo di funzione qua la famosa bacca di vaniglia diciamolo ha un costo
24:26importante discretamente non è una cosa esagerata però due pezzi così costano 1,50 euro però niente
24:34di particolare uno dei miei gusti preferiti che è uscito poi negli ultimi anni è mascarpone variegato
24:40con nutella e che quando anche sono a visitare altre città lo trovo spesso e lo consumo perché comunque
24:48per me è un abbinamento azzeccatissimo quale pensi che sia il valore aggiunto di utilizzare
24:53una vaniglia in bacca piuttosto che un aroma di vaniglia prodotto naturale quindi intanto prima
24:59di tutto bisogna cercare di fare un'attenzione particolare insomma i gusti anche dei consumatori
25:04e l'attenzione è aumentata da parte dei consumatori che preferiscono e prediligono ovviamente prodotti
25:09naturali poi abbiamo provato in 35 anni provi tantissime cose ci è piaciuto di più questa soluzione quindi
25:16abbiamo fatto questa manca l'ultimo passaggio esatto a proposito di bacca di vaniglia che abbiamo tagliato aperto
25:22stefano in laboratorio però lavori da solo? no in laboratorio lavoro con il mio socio che è mio cugino
25:28Matteo sulla produzione del gelato noi due e poi dopo ci sono le due ragazze che sono nostri dipendenti
25:35Mirka e Maura sono anche loro in laboratorio che ci aiutano e soprattutto sono addette alla vendita
25:41i semini della bacca di vaniglia li hai messi dentro al destrosio? li ho messi qua nel destrosio per comodità
25:46di manovra ma di solito direttamente sulla macchina per pastorizzare lo buttiamo dentro lì
25:51adesso appunto dobbiamo passare alla lavorazione della pastorizzazione quanto tempo richiede questo passaggio?
25:58il pastorizzatore che deve andare a 88 gradi puoi tornare bisogna aspettare che ritorni a raffreddarsi a 5-6 gradi
26:05per poter poi usare la base il tutto dai 40 ai 50 minuti
26:09per fare un buon gelato sicuramente le materie prime sono fondamentali quindi cerchiamo di curare questo aspetto nei minimi particolari
26:18dal cacao al pistacchio alla nocciola a tante altre cose soprattutto anche nella frutta sia per il gelato alla frutta
26:25che per le granite
26:26che noi facciamo le granite siciliane quindi usando frutta fresca e cerchiamo per quello che è possibile di usare materie
26:33prime del territorio
26:34questo è un riferimento soprattutto alla frutta
26:41Stefano la base cosiddetta gialla è pronta adesso cosa facciamo?
26:46il gusto crema consiste solo e soltanto in un quantitativo determinato di base gialla a cui noi aggiungiamo un cucchiaio
26:55di zabaione che abbiamo fatto precedentemente uova, zucchero e marshala
26:59questa è una novità assoluta all'interno del gusto crema forse uno si aspetta il limone, la vaniglia, l'uovo
27:06che si senta bene ma lo zabaione no
27:08questo esalta il tuorlo d'uovo e un goccio di marshala è chiaro che da quel piccolo aroma caratteristico senza
27:16stravolgere il gusto che noi riteniamo che possa piacere di più
27:19e qual è il riscontro che avete avuto dalla clientela in questi anni per il vostro gusto crema?
27:24sicuramente positivo perché è uno dei due o tre gusti che si vendono di più ma da sempre
27:30la crema insieme alla nocciola, il cioccolato, la strazzatella e il pistacchio negli ultimi dieci anni
27:35sono i gusti che noi vendiamo con più frequenza
27:38un'ultima cosa prima di passare alla mantecatura del gelato l'importanza del sale
27:43il sale come tutti sanno in cucina è un esaltatore di sapori e ne usiamo una parte minima ovviamente perché
27:49se no dopo andremo a
27:51ad avere un gelato gastronomico
27:52un conflitto di interessi diciamo tra salato e dolce però un pochino ce lo mettiamo per esaltare i sapori
28:00il gusto di gelato che mi piacerebbe trovare in gelateria ma che non trovo mai è il gusto della nespola
28:05perché è un frutto che mi piace molto e quindi mi piacerebbe gustarlo anche sotto forma di gelato
28:10l'ultimo step prima di poter effettivamente assaggiare il gusto alla crema cosa dobbiamo fare?
28:16metto una cucchiaiata come ti dicevo della cosa che noi abbiamo preparato
28:20poi siamo pronti per poterlo mettere nel mantecatore
28:24e quanto tempo ci vuole?
28:25dipende dal quantitativo della crema ma dai 7 minuti ai 10 minuti
28:29con le macchine SED20 che sono le nostre macchine carpigiani vecchie
28:34perché oramai
28:35stavo per dire vintage hai detto vecchie
28:38tantissimi si sono già orientati sulle macchine ad estrazione
28:41noi le abbiamo provate però ci sono tutti dei particolari che sono piccoli particolari
28:45ma che ci fanno rimanere su questo tipo di macchina
28:48la particolarità oltre all'estrazione da sopra e non da sotto come nelle macchine un pochino più moderne qual è?
28:54possiamo decidere noi il momento preciso dell'estrazione
28:58se vogliamo il gelato leggeramente più morbido il gelato più duro diciamo a differenza di quel tipo di macchine
29:04e poi sulle variegature
29:07la stracciatella per noi è un'altra cosa fatta come la facciamo noi
29:10si fa colare il cioccolato
29:12si fa colare il cioccolato poi si rompe con i pezzi grossi
29:14invece la macchina ovviamente quell'altra devi metterti trita oppure la metti dopo e diventa diversa
29:18ma così anche altri gusti il bacio la nutella
29:21perché noi facciamo delle variegature che di solito non vengono fatte ma che per noi sono buone
29:25ma ne sono anche sul bacio
29:26mettiamo le noccioline poi mettiamo la colata di cioccolato e poi la spacchiamo come nella stracciatella
29:32se vanno allora vediamo la magia di questa macchina
29:39la nostra crema pensiamo che possa essere di ottimo livello
29:44una delle più buone di Parma
29:45rispecchia ancora una ricetta degli anni 60 e 70
29:49non è stata modificata
29:50va molto incontro al gusto di tutta una generazione dei 40 anni in su
29:55abbiamo visto negli anni che però riscontro successo anche nei giovani
29:59ma sicuramente il target che dicevo prima ci ha molto apprezzato su questa ricetta
30:03il gelato è pronto per l'estrazione abbiamo staccato il freddo
30:06quanto tempo ci vuole per diventare maestri nell'arte della gigantesca spatola
30:12perché è un attrezzo che a me fa un po' paura
30:13ma non è una cosa complicata
30:15giro di qualche settimana
30:17qualche settimana non è poco
30:20tu vabbè ormai fai il gelato da 35 anni
30:22sei un maestro
30:24adesso il gelato facciamo in due
30:27anche come ti ho detto prima mio cugino Matteo
30:29fa anche lui perché ci siamo un po' di visi
30:32il gelato i semi freddi
30:34quindi
30:34anche se mi arrivano voci che come fa le roselline con il gelato sul cono lui non le fa nessuno
30:40molto bravo molto bravo anche perché paziente e quindi anche nel fare i coni
30:45se hai pazienza metti qualche secondo in più però visivamente sono molto belli
30:51l'utilizzo di questa macchina piuttosto che di un'altra fa incorporare molta più aria nel gelato
30:56si
30:57e pensi che sia una qualità di pregio
30:59spiegarti tecnicamente se è un pregio oppure no
31:02questo non te lo posso dire però i risultati sono molto positivi
31:06Stefano ricordo a te ma ricordo soprattutto a casa che il martedì dopo la messa in onda
31:10sarà possibile giudicare la crema della gelateria K2 di Sorboro sulla pagina instagram di 12 tv parma
31:17questo giudizio si andrà a sommare al punteggio che assegnerò io adesso dopo l'assaggio
31:21però non farmelo provare da solo
31:24ok
31:24fatto di avere una gelateria in un paese ha dei lati positivi dei lati tra virgolette negativi
31:30quelli negativi probabilmente possono essere che sicuramente se fossimo in città
31:34un bacino di utenza nettamente diverso più grande avremo un fatturato molto più alto
31:39i lati positivi invece sono che comunque pensiamo che così si possa molto di più fidelizzare le persone
31:44e creare dei rapporti anche umani con i nostri clienti che si sono consolidati nel tempo
31:50io la conosco quindi sei tu che devi dire
31:53e io non mi posso sbilanciare troppo
31:55adesso direi di passare al gelato creativo
31:57abbiamo cercato di essere originali quindi abbiamo voluto abbinare il gongorzola
32:02sulla base bianca del gelato variegandola con i fichi caramellati e il miele
32:07perché pensiamo che comunque i formaggi in generale si possano abbinare bene al gusto del gelato
32:12e il contrasto di sapori alla fine possa risultare piacevole
32:22vedo due ingredienti che amo personalmente il miele e la gongorzola partiamo però dal miele
32:27di produzione locale diciamo perché l'azienda di Sorbolo Levante è anche diciamo una nostra direttiva
32:33di cercare dove riusciamo dove possibile quindi su tanti prodotti soprattutto sulla frutta il cosiddetto chilometro zero insomma
32:40chilometro meno uno in questo caso perché è un tuo vicino di casa
32:43sì assolutamente questo è anche un mio vicino di casa
32:45il gusto del pannigiano reggiano il nostro prodotto di punta della nostra provincia
32:49come ti è venuto in mente di fare un gusto con la gongorzola?
32:52in questi giorni abbiamo pensato avevamo due o tre idee poi abbiamo optato per questo
32:57con il formaggio facciamo anche ricotta, pere e cioccolato anche questo riscontra un buon successo
33:04il formaggio si può abbinare bene con il gelato poi ovviamente con le decorazioni sia di fichi caramellati che di
33:10miele
33:10sperando che possa essere una cosa di piacere
33:12mancava un ingrediente allora all'appello
33:14qua da vedere manca un ingrediente perché ovviamente l'abbiamo utilizzato stamattina
33:17il prodotto e il gusto l'abbiamo già fatto e quindi il quantitativo che avevamo preso l'ho utilizzato tutto
33:23era così prezioso che andava utilizzato fino all'ultimo pezzettino di fico caramellato
33:27secondo me c'è la castagna tipo marron glacé potrebbe essere un gelato marron glacé
33:33in questo caso la base non è gialla è bianca spieghiamo a casa qual è la differenza tra base gialla
33:37e base bianca
33:38ma sostanzialmente la differenza principale che nella base bianca non ci sono le uova
33:42sulla base bianca andiamo ad aggiungere il concorzola
33:45mantechiamo nell'estrazione a strati facciamo una variegatura di fichi caramellati e un filo di miele
33:53qualcosa col caramello una base di fior di latte o comunque qualcosa che amalgama il tutto e sento come un
34:00retrogusto di nocciola
34:02visto che il giornato è già pronto ti va di provarlo?
34:04certo
34:04passiamo all'assaggio io per prima perché tu ovviamente lo conoscerai già
34:09prendo un po' di fico
34:10facciamo insieme dai che così
34:13il gorgonzola non l'ho sentito proprio
34:16fico caramellato col miele sì
34:18devo dire che mi è piaciuto
34:19un gusto insolito e buono
34:21c'è qualcosa che mi sfugge però di questo
34:23com'è?
34:24eh ti devo tenere sulle spine
34:26a parte che lo assaggio io ma lo assaggerà anche una crew di assaggiatori provetti
34:31aveva originalità sicuramente 10 e presentazione 9 direi
34:37mi piace molto anche l'abbinamento con il fico
34:39ok bene dai
34:40e cosa ne ha pensato la tua squadra di questo gelato?
34:43su quattro persone in tre piace il concorzola e quindi la maggioranza
34:48e a quella qui non piaceva il gorgonzola cosa ha detto?
34:50la maggioranza l'abbiamo sentito e ci è piaciuto
34:55quindi abbiamo cercato abbiamo proposto questo gusto qua
34:57noi apriamo il primo di febbraio fino al 30 di novembre
35:01siamo sempre aperti tutti i giorni
35:03dalla mattina alle 8 gradualmente alla sera
35:05nei primi mesi alle 9, 9 e mezza 10
35:08adesso già per noi è già un orario estivo fino a mezzanotte
35:11quindi dalle 8 di mattina a mezzanotte siamo aperti
35:13Stefano se il tuo gusto gorgonzola, miele e fichi
35:17risulterà tra i due migliori del programma
35:19ci rivedremo nella finalissima dove sfiderai un tuo collega
35:23utilizzando un ingrediente trappola
35:25ok
35:26eccoci arrivati ai voti di questo primo episodio di Gelatiamo
35:30sulle creme assaggiate da Valentina
35:32spicca il 9 alla voce gusto del polo di Via Spezia
35:36che totalizza 25 punti
35:38quando io penso al gusto della crema è il gusto della tradizione
35:42nella crema del K2 di Sorbolo cambiano gli addendi
35:46ma il totale è il medesimo
35:48se mi parli della crema, l'uovo...
35:50crema all'uovo
35:51è l'elemento principale
35:53anche da casa potrete giudicare la vostra crema preferita
35:56sulle pagine Instagram e Facebook di 12TV Parma
36:00il vostro voto, unito a quello dei nostri golosi
36:03decreterà la regina delle creme di Parma
36:05il gusto di gelato che non trovo mai in gelateria
36:08però vorrei trovarlo
36:10è Malaga perché mi ricorda quando ero bambino
36:13mi ricorda la mia infanzia
36:14alla voce gusto inedito
36:16la spunta di un'incollatura il gorgonzola fichi caramellati
36:19e miele del K2
36:21a discapito del gel arrosto
36:23che non ha del tutto convinto i degustatori di oggi
36:26finisce qui la prima puntata di Gelatiamo
36:29dove abbiamo conosciuto le prime due gelaterie in sfida
36:31vi aspetto domenica prossima ore 21
36:34sempre su 12TV Parma
36:35per la prossima puntata
36:37alla ricerca del gelato migliore di Parma
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