00:09Il piatto dell'antica Osteria Treville di oggi è filetto di ricciola con purè di patate, con acqua di sedano
00:19e patate chips.
00:20Questo è un piatto che noi non abbiamo in carta. Facciamo per occasioni speciali. Quando sicuramente troviamo sul mercato del
00:28pesce di ottima qualità, a casa potete farlo in circa 30 minuti.
00:34In una scala ipotetica di difficoltà da 1 a 5, 3. La cosa più complicata da fare è sicuramente la
00:41cottura del pesce. Bisogna avere una certa sensibilità.
00:48Ingredienti sono filetto di ricciola, burro, patate tagliate a fette sottili, acqua di sedano, olio, pepe, patate a tocchetti per
01:00il purè, sale.
01:05Prendiamo le nostre patate chips, tagliate a fette, le potete tagliare con la mandolina o anche con la fettatrice a
01:15seconda di cosa avete in casa.
01:16Come vedete ho lasciato la buccia perché dovremmo riproporre proprio le patatine fritte, quelle della busta, però fatte in casa.
01:23Facciamo questa operazione di sbollentare in acqua bollente, tirare via il più amido possibile.
01:30Proprio qualche minuto, poi le andremo a mettere in acqua e ghiaccio.
01:37Sono passati due minuti, possiamo metterle in acqua e ghiaccio.
01:42Quest'operazione le farà ricciare ancora di più e conferiranno una certa tridimensionalità al nostro piatto.
01:57Queste le mettiamo da parte, prendiamo le nostre patate a tocchetti e le andiamo a immergere sempre in acqua bollente.
02:05Queste andranno cotte almeno 20 minuti per fare il nostro purè.
02:12Le patate stanno cuocendo, nel frattempo andiamo a fare la cottura del pesce.
02:16Sempre nella nostra padella bella calda mettiamo abbondante olio d'oliva, prendiamo il nostro trancio di ricciola,
02:23quando sarà bello caldo l'olio andremo ad adagiare il pesce in padella.
02:29Io ho usato la ricciola, naturalmente se non avete disponibile questo pesce potete utilizzare anche un branzino o un'orata.
02:36Se sono pescati è meglio perché il sapore è sicuramente più intenso e ricorda il mare.
02:44Questo è un pesce fresco, appunto pescato, di ottima qualità.
02:48Si può anche utilizzare un pesce congelato perché adesso ci sono i super frozen, praticamente surgelati in azoto liquido, di
02:56ottima, veramente ottima qualità.
02:58Adesso andiamo a girare il nostro pesce.
03:00Come vedete è già rosolato da una parte.
03:03Per ultimare la cottura andremo a fare quest'operazione che si chiama nappatura, cioè ricoprire il nostro pesce con l
03:11'olio bello caldo.
03:12Andremo a completare la cottura per qualche minuto in questo modo.
03:16Sapremo quando il nostro pesce è cotto toccandolo, quando risulterà ancora morbido ma comunque avrà una certa resistenza.
03:26In tutto ci vorranno circa 6-7 minuti di cottura.
03:33Le nostre patate lessate procediamo a fare il purè e schiacciamo con uno schiacciapatate a maglia fine se è possibile.
03:44Naturalmente il purè vi consiglio sempre di usare le patate fresche.
03:48Se siete impossibilitati a farlo per questione di tempo potete prendere anche il purè già pronto.
03:54È sempre meglio usare, guardate che bello, il purè appunto già fatto da noi.
03:59Qui abbiamo la nostra acqua di sedano che si ottiene frullando il sedano e con un colino estraiamo solo il
04:07succo.
04:07Se avete un estrattore potete usare anche un estrattore.
04:11Andiamo con le patate, prendiamo anche il burro, un pizzico di sale e andiamo a mescolare.
04:22Come vedete otteniamo più che un purè, è una crema e sicuramente risalta molto il sapore del sedano.
04:29Non volevo fare un purè classico perché come sapete dopo dovremmo fare le patate chips.
04:34Sarebbe stato un doppione, mentre così abbiamo una bella crema che risalta appunto il sapore del sedano.
04:41Ecco, così è già pronta.
04:45Passiamo alle nostre patate chips.
04:48Vi ricordate che le abbiamo messe nel ghiaccio.
04:50Adesso io le ho scolate e asciugate bene con la carta assorbente e siamo pronte per friggerle.
04:56Dobbiamo stare attenti a fare bene questa operazione perché altrimenti potremmo scottarci perché l'acqua delle patate schizzerebbe da tutte
05:02le parti.
05:03Quindi andiamo a friggere.
05:06Io uso un olio alto oleico di girasole che è ottimo per friggere, ha pochissima percentuale di grassi saturi, quindi
05:15è anche un olio molto sano.
05:17Ci vorranno circa 5-6 minuti di cottura.
05:20L'olio deve essere a una temperatura di 180 gradi.
05:23Abbiamo già pronto un vassoio con della carta assorbente per scolare le nostre patate.
05:31Ecco, la cottura è ultimata.
05:34Andiamo a scolare bene.
05:38Anche in questo caso le asciughiamo molto bene dall'olio con la carta assorbente.
05:42Spegniamo il fuoco e siamo pronti per impiattare.
05:49Procediamo all'impiattamento.
05:52Sotto mettiamo il nostro pura di sedano e patate.
05:57Prendiamo la nostra ricciola.
06:00Mettiamo sempre della parte della pelle, perché la pelle è una parte identificativa del pesce che ci aiuta a riconoscere
06:07la qualità del pesce.
06:09E poi tutto attorno mettiamo le nostre patate chips, belle croccanti.
06:12Finiamo un po' di sale, olio solo sul pesce e un po' di congelo di pepe.
06:22Il nostro piatto è pronto.
06:25E per la ricciola con purè di patate, sedano e chips del ristorante di Costere Treville è tutto.
06:33Se non doveste riuscire a farlo in casa, potete sempre venire ad assaggiarlo al nostro ristorante Treville.
06:40Buon appetito!
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