00:09Oggi dal Capitano prepariamo una nuova ricetta, un risotto mantecato con gambero viola e la sua
00:16bisque, peperone crusco di senise, pistacchio di bronte e crema di burrata. Questo è un piatto
00:22che noi proponiamo sempre come fuori menù, perché è un piatto che piace tanto, per riprodurlo a
00:28casa ci vuole un tempo di due ore all'incirca, in un'ipotetica scala di difficoltà da 1 a 5,
00:374,5.
00:39La difficoltà maggiore per questo piatto è la mantecatura del risotto. Gli ingredienti sono
00:45gambero viola di Santa Margherita, sedano, carote e cipolle, crema di burrata, brandy che utilizzeremo
00:52per la nostra bisque, riso acquarello invecchiato un anno, pistacchio di bronte essiccato e tritato,
01:00peperone crusco di senise, sale, pepe e olio.
01:08Iniziamo la nostra preparazione dalla pulizia del gambero viola di Santa Margherita. Tiriamo
01:13via la testa, andiamo a mettere senza occhi, quindi privata degli occhi, il nostro pentolino
01:20della bisque. Puliamo il nostro gambero, privandolo dell'intestino. Vi ricordo che l'occhio del gambero
01:28va sempre tirato via, perché in cottura diventa molto amaro e quindi andremo a ricavare una bisque
01:35molto amara. Stacchiamo sempre prima la testa, mettiamo nel nostro pentolino della bisque, tiriamo
01:42via sempre l'intestino. Mediamente per un risotto ci vorranno tre gamberi viola. È un prodotto che
01:49potete trovare in pescheria, sicuramente su ordinazione, che è un prodotto non molto facile
01:55da reperire. C'è anche il congelato, io lo sconsiglio in quanto contiene additivi e solfiti,
02:03quindi usate sempre un prodotto fresco e non sbagliate mai. Una volta puliti i gamberi,
02:09questi li mettiamo da parte, aggiungiamo alla nostra bisque sedano, carote e cipolle, olio,
02:15olio selezione capitano, perfetto. Accendiamo la fiamma. Facciamo rosolare la nostra bisca,
02:26schiacciando la testa dei gamberi e il carapace per 4-5 minuti almeno, in modo che il gambero
02:36rilascia il fondo nella padella.
02:43Passati 5 minuti andiamo a sfumare la nostra bisca con del brandy. Vi ricordo, non è importante
02:50la qualità del brandy che avete in casa, usate un brandy normale, non quello che usate
02:55per le grandi occasioni. Potete anche sfumare la bisca con il vino bianco, sia fermo che frizzante.
03:01Io preferisco il brandy perché mi dà quel sapore di più barricato, diciamo.
03:13Adesso che il nostro brandy è evaporato, aggiungiamo acqua. Potete usare anche l'acqua normale
03:21non calda. Rimettiamo sul fuoco, aggiungiamo del sale, perché una bisca senza sale è solo
03:31acqua sporca e del pepe. Mescoliamo ancora 10-15 minuti e la nostra bisca è pronta. Nel frattempo
03:41ci dedichiamo alla tostatura e alla cottura del riso. Ho tritato finemente la cipolla,
03:50la vado a mettere nella padella in rame calda. Usiamo qui il nostro riso, acquarello, padella
04:00rovente e andiamo a tostare il nostro risotto. Nel frattempo che tostiamo il nostro risotto,
04:06la nostra bisca è pronta. Questo è il colore che dovrebbe avere una bisca di gampero viola.
04:13Per una buona cottura del risotto, la bisca deve essere sempre calda, tenuta sempre sul
04:19fuoco, fino a cottura del risotto. Passati 4-5 minuti, il nostro riso è tostato. A me piace
04:27sempre sentire quel sapore di tostato e quel sapore di cipolla bruciacchiata. Allora adesso
04:33andiamo a cuocere il riso con la nostra bisca di gambero viola. Il nostro riso è in cottura.
04:41Vi ricordo nuovamente di tenere sempre la bisca in caldo per non bloccare la cottura del risotto.
04:52Il nostro riso è quasi pronto. Io solitamente termino la cottura 2 minuti a fiamma lenta, mescolando
05:00e facendo mantecare il risotto. Passiamo all'impiattamento.
05:10Sponiamo il nostro risotto alla bisca sul nostro piatto.
05:19Diamo un colpettino sotto.
05:22Andiamo a finire il piatto con i nostri gamberi viola di Santa Margherita crudi.
05:32la nostra burrata. Mi raccomando a decorare sempre il piatto perché anche l'occhio ha bisogno
05:42della sua parte. Pistacchio di bronte e il peperone crusco di senise per dare croccantezza al nostro
05:51risotto. Per il risotto dal capitano con gambero viola, bisca, peperone crusco, burrata e pistacchio
06:01di bronte è tutto. Per quanto mi riguarda se non siete riusciti a riprodurlo uguale a casa
06:07vi aspetto in strada montanara 15 dal capitano. Buon appetito!
06:21Ciao!
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