00:09Oggi dal capitano prepariamo una carbonara di mare rivisitata, la carbonale di mare,
00:16in onore del nostro capitano Alessandro Lucarelli. Questo è un piatto presente nella nostra carta,
00:22in caso vogliate riprodurla a casa ha un tempo di preparazione di circa 40 minuti. In un'ipotetica
00:29scala di difficoltà da 1 a 5 è 4. L'unica grossa difficoltà per eseguire il piatto a casa è
00:36il
00:36tuorlo d'uovo marinato. Gli ingredienti sono sale, olio all'aglio, peperoncino, buccia di limone al
00:48naturale, olio extravergine selezione capitano qualità biancolilla, pepe e linguina pastificio
00:56val d'oro, selezione ristorante dal capitano. Mi soffermo sull'uovo marinato, viene preparato 48
01:02ore prima, messo sotto sale, mezzo chilo di sale grosso, mezzo chilo di sale fino, buccia di limone
01:08naturale, buccia di arancia, buccia di lime. Viene ricoperto dal sale e lasciato 48 ore in frigorifero,
01:15dopodiché si ottiene questo risultato qui. Per una buona carbonale ci vogliono 3 tuorli di uovo
01:21marinato. Iniziamo la nostra preparazione pulendo lo scampo, stacchiamo la testa dal corpo,
01:32schiacciamo e andiamo a tirar via il carapace dello scampo. Con l'aiuto di uno stuzzicadente
01:42andiamo a tirar via il budello o l'intestino. A questo punto puliti i nostri scampi iniziamo
01:53con la preparazione della nostra bisca. Olio all'aglio, sedano, carota e cipolla, i nostri
02:01scarti, la testa e il carapace degli scampi. Un consiglio che vi do è quello di tirare sempre
02:07via gli occhi da tutti i tipi di crostacei, perché in cottura diventerebbero molto amari.
02:13Prendiamo i nostri carapaci, accendiamo la fiamma, aggiungiamo un po' di olio extravergine
02:22di oliva, sempre selezione capitano. A questo punto lasciamo soffriggere 2-3 minuti e iniziamo
02:30a schiacciare le teste e i carapaci degli scampi, in modo che rilasciano tutto il loro
02:37sapore contenuto nella testa. Una volta fatto soffriggere il tutto e schiacciate le nostre
02:45teste, andiamo a sfumare con un brandy. Io personalmente preferisco il brandy. A casa
02:53potreste usare anche un vino bianco, fermo, frizzante, oppure un brandy non quello delle
02:58le occasioni speciali.
03:04Aggiungiamo la fiamma, facciamo in modo che l'alcol si consumi tutto. Una volta che abbiamo
03:14fatto ridurre anche il nostro brandy, andiamo ad aggiungere l'acqua. Mentre la nostra sbisc
03:22termina la cottura, noi andiamo a preparare una tartare di scampo e utilizzeremo dopo nella
03:28nostra carbonale. Mi raccomando, per la tartare tagliata finemente, le dita sempre dietro
03:34il coltello e la nostra tartare è pronta. Aggiungiamo sale alla nostra disc di scampo,
03:42pepe nero e terminiamo la cottura. Prima di calare la pasta, prepariamo la nostra padella
03:52dove inizieremo e termineremo la cottura della nostra pasta. Olio all'aglio, pochino
04:00di peperoncino secondo i vostri gusti, dell'olio normale, accendiamo la fiamma, facciamo rosolare
04:11un po' il peperoncino con l'olio e l'olio all'aglio. Nel frattempo caliamo la nostra
04:18linguina nel cuocipasta, un paio di minuti, andiamo a sfumare con la nostra bisque di scampo.
04:35Mescoliamo la nostra pasta. Io amo mantecare tutti i tipi di pasta, dal pacchero allo spaghettone
04:43allo spaghetto nella padella, in modo da lavorare l'amido che la pasta contiene e creare quella
04:48cremina che rilascia direttamente l'amido della pasta. Dopo un minuto andiamo a prendere la nostra
04:54pasta, utilizzando acqua di cottura, passiamo tutto in padella. Aggiungiamo la bisque di
05:03scampi di Livorno, acqua di cottura, sale e andiamo a mantecare il tutto per circa una linguina
05:13di semola di grano duro, un po' spessa, tra fila di bronzo, quindi pastificio artigianale,
05:18ha bisogno sempre di 12-13 minuti di cottura.
05:25Aggiunto il nostro torno d'uovo marinato, la buccia di limone naturale, adesso siamo
05:30pronti per impiattare. Ho scelto un piatto con sfondo marino, mi raccomando curate sempre
05:36l'estetica del piatto. Una volta disposta la pasta sul piatto, con l'aiuto di un lecca-pentole
05:51o cucchiaio di gomma, andate a recuperare l'uovo marinato.
05:59Dopo questa operazione, io ho preparato una quenelle di scampo di Livorno che abbiamo
06:05precedentemente fatto a tartare. Andiamo ad appoggiare la nostra quenelle sulla nostra
06:10linguina. Una spolverata di pepe, altrimenti una carbonara senza pepe non è carbonara. Ancora
06:18una grattata di tuorlo d'uovo marinato e la nostra carbonale di mare è pronta.
06:27Per il piatto del ristorante dal Capitano è tutto, se non siete riusciti nell'intento
06:33vi aspetto al ristorante dal Capitano in strada Montanara 15 a Parma. Buon appetito!
06:49Grazie a tutti!
06:51Grazie a tutti!
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