00:09La ricetta dell'Osteria al Verso di Sorbolo di oggi è un risotto con topinambur e acciughe.
00:16È un piatto questo che non trovate in carta ma che facciamo ogni tanto fuori menù perché da noi
00:22oltre a quelli che sono i piatti che trovate in carta tutte le settimane abbiamo sempre dei piatti
00:28fuori menù che servono per dare movimento e per dare la possibilità ai nostri clienti
00:33di trovare sempre qualcosa di nuovo. Essendo questo un risotto chiaramente i tempi non sono
00:39brevissimi come sapete tutti la cottura del risotto è di circa 20-25 minuti poi ci sono
00:45diciamo così un pochino di preparazioni da fare prima quindi vi dovete prendere almeno un'oretta
00:49di tempo quindi è un piatto abbastanza semplice ma con dei tempi un pochino lunghi. In una
00:57ipotetica scala di difficoltà da 0 a 5 oggi la difficoltà del nostro piatto è pari a 2. La
01:04difficoltà forse più grande che potete trovare diciamo nella realizzazione di questo piatto è
01:09la cottura del riso e anche della sua consistenza perché il riso deve essere cotto ma non stracotto
01:16perché altrimenti non è assolutamente buono e deve essere all'onda quindi è piuttosto morbido ma
01:23non liquido e quindi insomma ci vuole un attimino di attenzione diciamo su questi due aspetti che
01:28rendono sicuramente il riso migliore rispetto a magari situazioni in cui appunto il riso è troppo
01:36cotto che diventa pappoccia o è troppo asciutto quindi insomma è un pochino delicato da realizzare.
01:43Gli ingredienti di oggi sono riso, riso carnaroli, topinambur, acciughe, burro, latte, parmigiano, pepe e sale.
01:58Iniziamo la nostra preparazione con il taglio del topinambur che come vedete ho già pelato come
02:04se fosse una patata e tagliamo a pezzetti questo perché dobbiamo cuocerlo a parte nel latte quindi
02:18adesso prendiamo il nostro latte lo versiamo nel nostro tegamino dove poi andremo a cuocere il
02:28nostro topinambur. Aggiungiamo un pochino di sale e un pochino di pepe e questo lo lasciamo andare per
02:41almeno 10 minuti un quarto d'ora e poi in un secondo momento lo andremo a frullare.
02:48Il nostro topinambur è arrivato a cottura e nel latte ho provveduto a frullarlo con un frullatore
02:55immersione o anche qui se avete un normale frullatore va benissimo. Quindi questo è pronto e dovremo
03:01poi inserirlo nel risotto quasi a cottura. Il riso intanto nel frattempo è arrivato quasi a cottura
03:11mancano solo 5 minuti e l'ho cotto iniziato la cottura del riso a secco senza quindi burro senza
03:19cipolla senza nulla senza sfumare con il vino bianco ma solo l'ho cotto con del brodo vegetale.
03:31Prima di mantecare il riso andiamo a friggere il topinambur questo perché come potete vedere ho tagliato
03:39alla fettatrice il topinambur che adesso andremo a friggere perché voglio fare questo risotto con la
03:44doppia consistenza. Quindi troveremo la crema che andremo a inserire nel risotto prima della
03:49mantecatura e sopra andremo a mettere il topinambur fritto e friggiamo in olio di semi. Ecco vi consiglio
04:00la frittura di farla ad olio bello caldo ma non troppo altrimenti brucia e quasi alla fine della
04:07cottura del riso in modo che il topinambur fritto non rimanga per troppo tempo senza essere utilizzato
04:13altrimenti rischia di diventare molliccio invece deve rimanere croccante. Le nostre chips di topinambur
04:25sono pronte basta solo salarle e ci occupiamo del riso il riso è praticamente ormai quasi cotto
04:33andiamo ad amalgamare per bene ecco fatto e fuori dal fuoco faremo la mantecatura con burro e parmigiano
04:56Mantechiamo quindi a questo punto il nostro risotto quindi con il burro mi raccomando il burro deve
05:03essere sempre molto molto freddo perché questo aiuta tantissimo a rendere il risotto molto molto
05:09più cremoso addirittura anche da freezer aggiungiamo un pochino di parmigiano e ultimiamo la nostra
05:18mantecatura se riuscite a fare questo movimento per rendere il risotto all'onda ecco fatto
05:36andiamo quindi ad impiattare il nostro risotto nel centro del piatto ecco quando impiattiamo dei
05:44piatti che sono chiaramente caldi vi consiglio sempre di avere il piatto un pochino caldo magari
05:50lo passate un pochino nel forno altrimenti le vostre pietanze si raffreddano andiamo a completare
05:57con delle acciughe dei pezzettini le acciughe possono essere acciughe del cantabrico oppure
06:02possono anche essere acciughe anche a parma abbiamo diverse aziende che lavorano benissimo
06:08in quanto acciughe ecco fatto le spezzettiamo mettiamo sul nostro risotto
06:18e completiamo il piatto con le chips di topinambur ecco questo piatto sia con l'acciuga che appunto
06:30al topinambur è ottimo anche con qualche scaglia al posto magari delle chips con qualche scaglia di
06:38tartufo bianco o nero per il risotto al topinambur e acciughe dove il topinambur è in doppia
06:43consistenza crema e chips dell'osteria albersò è tutto solita raccomandazione nel caso non
06:51dovesse venire molto bene questo tipo di risotto io vi aspetto chiaramente all'osteria albersò e vi
06:58auguro un buon appetito
07:08grazie a tutti
07:12grazie a tutti
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