00:09Oggi dallo Stelial Bersodio di Enzano di Sorbolo prepariamo la vecchia di cavallo.
00:14Anticipo subito per questa preparazione serve un pochino di tempo perché la cottura diciamo
00:19così della prima parte della ricetta è piuttosto lunga, richiede proprio una cottura di circa 2
00:25o 3 ore, più cuoce meglio è. Quindi insomma non so in un sabato pomeriggio o una domenica mattina
00:32che avete tempo vi consiglio questa preparazione. In una ipotetica scala da 0 a 5 il grado di
00:39difficoltà di oggi è 2. La ricetta è molto semplice da realizzare, l'unica difficoltà che potrete
00:45trovare ma relativa perché comunque a Parma di macellerie e quine ce ne sono veramente tante
00:51di trovare un buon pesto di cavallo. Questo è fondamentale, deve essere macinato secondo
00:57il mio gusto, ecco piuttosto grosso, senza troppe spezie perché comunque non servono. Quindi
01:02insomma ecco diciamo così che l'unica difficoltà è quello di trovare, di reperire una buona
01:07materia prima per quanto riguarda il pesto di cavallo.
01:13Gli ingredienti di oggi, quelli che vedete in grafica sono per realizzare due porzioni,
01:18oggi ne realizzeremo una sola. Pesto di cavallo chiaramente, peperone, cipolla, patata, alloro,
01:27passata di pomodoro, aceto, olio extravergine di oliva, sale, pepe e brodo vegetale che lo
01:35troviamo qua sul fuoco. Il brodo vegetale vi ricordate come si fa? Acqua, sedano, carota e
01:41cipolle. Fallo andare per un pochino di tempo e si realizza e io vi consiglio veramente di utilizzare
01:48o se avete eventualmente anche del brodo di carne, va benissimo, del brodo vegetale, ma
01:52di evitare il brodo di dado. Il dado insomma io in cucina non lo uso mai e lo sconsiglio
01:58sempre, anche perché per fare questi brodi veramente ci vuole pochissimo tempo e sono
02:03molto più sani e molto più buoni.
02:06Ho iniziato la preparazione quindi pelando la cipolla e pulendo i peperoni. Ecco i peperoni
02:13come potete vedere sto utilizzando un peperone rosso e un peperone giallo, questo perché
02:19credo che sia necessario per dare un pochino di vivacità e di colore al piatto, quindi
02:24non è una questione di gusto ma è proprio una questione di avere il piatto un pochino
02:28più colorato perché ricordiamoci che anche l'occhio vuole sempre la sua parte.
02:35Procediamo con il taglio della cipolla, faremo un taglio a fette non troppo grandi ma neanche
02:44troppo sottili e poi andremo a tagliare, dopo aver chiaramente pulito bene, ho tolto
02:49tutti i semi, la parte interiore del peperone, quella bianca diciamo che rende un pochino
02:55amaro, l'abbiamo pulito bene, tagliamo a strisce in questo modo e a pezzetti. Ecco qua.
03:08E così in questo modo andiamo a preparare quella che sarà la nostra base della nostra
03:14vecchia. Una volta preparate le nostre verdure andiamo
03:21sul fuoco, quindi prendiamo un tegame, sul fondo mettiamo un pochino di olio extravergine
03:27di oliva, andiamo a mettere subito le nostre cipolle che faremo appassire e rosolare un po'.
03:42La nostra cipolla è pronta, è stata rosolata e appassita per bene, a questo punto vado a mettere
03:48l'alloro, qualche fogliolina che come vedete spezzetto perché così sprigiona proprio i suoi
03:55umori e i suoi sapori. Aggiungiamo, perfetto, e messo l'alloro, a questo punto andiamo a mettere
04:04il nostro peperone. Ecco qua. Facciamo andare bene insieme alla nostra cipolla, facciamo appassire
04:14un attimo e sfumiamo con un pochino di aceto. Questo ha fuoco bello vivo in modo che l'aceto possa
04:22evaporare. È un aceto di vino bianco, tradizionale diciamo, non serve un tipo di aceto particolare,
04:32basta proprio un aceto di vino bianco. Ho spostato la mia padella nell'altro fuoco e in questo momento
04:41cosa faccio? Vado a sciogliere il mio concentrato, il mio passato di pomodoro, scusate, nel brodo.
04:49Questa operazione la faccio per rendere, diciamo così, il mio pomodoro più omogeneo. Quindi sul fuoco
04:56a parte sciolgo mescolando con una frusta, perfetto. Una volta mescolato andrò ad aggiungere il brodo con
05:04il pomodoro nella mia padella dove ho le cipolle e i peperoni. Solito cambio di fuochi, quindi rimettiamo
05:11le nostre cipolle e il nostro peperone a cui aggiungiamo il brodo vegetale e il nostro pomodoro.
05:18ne possiamo mettere in abbondanza e questo adesso con un coperchio deve cuocere, deve andare per almeno
05:26un paio d'ore.
05:30Manca circa un quarto d'ora, venti minuti, la fine della cottura della nostra base, della ricetta della
05:36vecchia di cavallo, quindi andiamo a fare due operazioni per completare il nostro piatto. Una è quella di
05:43scaldare una padella con un fondo di olio extravergine d'oliva per andare a cuocere il nostro pesto di
05:50cavallo. Come potete vedere io lo faccio a parte, lo scotto a parte, lo aggiustiamo con un pochino di sale
06:03e un pochino di pepe e lo facciamo croccare in una padella antiaderente. Invece dall'altra parte
06:12abbiamo messo una padella con dell'olio di semi e vado a friggere delle patate perché la ricetta
06:20tradizionale della vecchia di cavallo vuole le patate fritte che vanno messe diciamo così all'ultimo
06:28e le andremo poi ad aggiungere alla nostra base insieme al cavallo pesto scottato.
06:36È arrivato il momento quindi di completare il nostro piatto. Andiamo ad aggiungere il nostro
06:42pesto di cavallo scottato, lo mescoliamo alla nostra base e le andiamo ad aggiungere anche alle
06:51nostre patate che abbiamo fritto e scolato in un contenitore. Lasciamo cuocere ancora per un quarto
06:56d'ora, 20 minuti in modo che la nostra vecchia di cavallo possa ancora cuocere un po' e che anche
07:02la carne si amalgami diciamo con la base, con le cipolle e con il peperone e le patate.
07:10Ecco che la nostra vecchia di cavallo è ormai arrivata a fine cottura quindi è pronta e adesso
07:17l'andiamo ad impiattare. Come potete vedere il peperone si è sfaldato, la cipolla ormai quasi non si vede più
07:30proprio grazie a questa lunga cottura. L'impiattiamo in questo modo così per abbellire il piatto se volete
07:39un rametto di rosmarino lo mettiamo sul fianco. Per la vecchia di cavallo dell'Osteria al Bersot ricetta
07:46tradizionale tipicamente parmigiana che trovate qui da noi per tutto l'anno è tutto. Nel caso il vostro
07:52risultato non fosse ottimo, non sia venuta troppo buona, vi aspettiamo qui all'Osteria al Bersot ma vi auguro
07:57comunque buon appetito!
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