00:09Oggi dalla Raba Fenice proponiamo una rollatina di branzino con un tortino di zucca e carciofi
00:16trifolati. Questo è un piatto invernale soprattutto per il carciofo e la zucca. Gli altri ingredienti
00:22sono un filetto di branzino possibilmente fresco, uova, parmigiano reggiano 24 mesi, pan grattato,
00:32del porro ridotto a crema con dell'olio, semplicemente forlato con dell'olio extravergine e delle
00:37erbette aromatiche, sale, pepe e olio. Su un'ipotetica scala di difficoltà da 1 a 5 gli darei un 3,
00:45cioè la pulizia del carciofo che magari richiede un po' di attenzione, il tortino di zucca che
00:52è un po' più lungo da fare. Ma non perdiamo tempo. Carciofi puliti, adesso li dobbiamo tagliare
00:57molto sottilmente. Nel frattempo in una pentolina mettiamo dell'olio extravergine e possiamo iniziare
01:06a mettere sul fuoco, piuttosto vivo. Mentre i carciofi vanno, un'altra pentolina, un'altra
01:22battuta con del porro crudo e olio extravergine. Lo mettiamo come fondo, la zucca tagliata a
01:29cubetti e possiamo mettere anche questo sul fuoco.
01:37Per i più esperti bisognerebbe prendere un branzino più o meno da un chilo. A noi occorre
01:43un filetto per porzione. Va sfilettato. Procediamo con un coltello comunque morbido. Passiamo sotto
01:53alla carne e togliamo la pelle. Una volta tolta la pelle, abbiamo il filetto ben pulito. Sentiamo
02:02con un dito che non ci siano lische. Se dovessero esserci con una pinzetta da pesce, vanno tolte
02:09tutte le liste che trovate centralmente. Riprendiamo la nostra emulsione con porro e olio extravergine
02:18e lo spalmiamo sul filetto. Le erbette aromatiche, possibilmente sarebbe meglio timo e maggiorana,
02:29danno un po' di profumo. Pepe e sale. Prendiamo uno stuzzicadente di quelli esteticamente un po'
02:37carini con un ricciolo in altro, con qualsiasi cosa, se avete una cenetta romantica o con un
02:42cuoricino. Adesso arrotoliamo il branzino su se stesso. Facciamo una rollatina. Noi in ristorante
02:49la chiamiamo rollatina, perché anche questo piatto è presente nel nostro ristorante. Adesso questo
02:55lo mettiamo da parte e prendiamo la nostra zucca. Ovviamente nel frattempo ho spento i carciofi,
03:07perché comunque hanno una cottura molto veloce. Adesso componiamo un tortino. Mi raccomando,
03:13la zucca deve essere ben asciutta, perché comunque dobbiamo andare a comporre un tortino,
03:18quindi non deve risultare troppo acquosa. La nostra crema di zucca. Mettiamo un po' di
03:25uovo sbattuto, pan grattato, parmigiano 24 mesi, sale e pepe. Mescoliamo per raggiungere una
03:39consistenza morbida. Nel caso fosse troppo, aggiungiamo ancora pan grattato. Anche se può
03:50sembrare stonato mettere del parmigiano in un piatto di pesce, vi garantisco che assolutamente
03:57non è così. Nella giusta misura comunque non va nella maniera più assoluta a compromettere il
04:03piatto, non va a coprire il sapore del pesce, che comunque è molto delicato in questo caso.
04:08Ora che abbiamo raggiunto la nostra consistenza, prendiamo una teglietta, mettiamo carta da forno,
04:13il nostro coppapasta, mettiamo lo stesso un pochino d'olio più che altro nei bordi. Possiamo
04:19tranquillamente farlo anche con un dito. Un pochino di pan grattato e ora possiamo iniziare a mettere
04:25dentro il nostro composto per il tortino. Più o meno centimetro e mezzo sarà la base per la nostra
04:32rollatina. Ora possiamo mettere nel forno 180 gradi per all'incirca 10 minuti.
04:41Sono passati 10 minuti, riprendiamo il nostro tortino, adagiamo di fianco al tortino la nostra
04:51rollatina di branzino, mettiamo un po' di olio extravergine e andiamo a completare la cottura
04:56nel forno per altri 2-3 minuti, perché comunque la cottura della rollatina è veramente di poco,
05:013 minuti, sempre da controllare.
05:10Il forno ha fatto il suo dovere, ora possiamo passare all'impiattamento. Togliamo il coppapasta,
05:18mettiamo il tortino di zucca sotto. Io do sempre la priorità al piatto bianco e grande,
05:26perché esteticamente è pulito, sempre molto scenografico, anche perché ci si può decorare
05:31intorno. Prendiamo la nostra rollatina di branzino, l'appoggiamo sopra e ora mettiamo
05:38sopra i nostri carciofi che abbiamo precedentemente rosolato per 2-3 minuti e salato anche.
05:46Ok, versiamo sopra un po' di olio extravergine, sempre un olio molto delicato. Possiamo usare
05:52delle scagliette di sale nero e io in questo caso metto dei germoglietti e dei pisello. Il piatto è pronto.
06:04Nel caso il piatto non vi sia riuscito, lo potete venire a gustare qui al ristorante
06:09e la roba fenice. E addio piacendo, alla prossima ricetta!
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