00:09La ricetta di oggi della vecchia fucina sono le caramelle di cappone al profumo di timo,
00:14che è un piatto che normalmente abbiamo in carta, lo proponiamo praticamente tutto l'anno.
00:18Viene pensato ed è stato pensato inizialmente come piatto di recupero del cappone che viene usato per fare il brodo
00:27che usiamo per fare gli anolini.
00:28Per noi è un piatto abbastanza di routine, se volete provare a farlo a casa vi dovrete prendere magari un
00:35sabato pomeriggio o una domenica
00:36e farvelo in tranquillità e magari in compagnia così intanto vi rilassate tutti insieme.
00:42In un'ipatetica scala da 1 a 5 come livello di difficoltà direi che questo piatto si attesta attorno al
00:483.
00:48L'unica vera difficoltà potrebbe essere, per chi non è abituato, la pulizia della carne dopo la cottura.
00:54Gli ingredienti di oggi sono, per il ripieno, sedano, carota, cipolla, ovviamente il cappone, burro, olio di oliva extravergine, uova,
01:06il timo, il pan grattato e il parmigiano grattugiato.
01:12Mettiamoci al lavoro e iniziamo la preparazione del cappone.
01:15Spostiamoci ai fornelli.
01:16Partiamo dall'utilizzo della pentola.
01:19Noi utilizziamo una pentola bella grande perché deve ovviamente contenere il cappone perché viene cotto intero
01:24e dopo aver fatto un soffritto carota, sedano e cipolla.
01:28Quindi iniziamo inserendo l'olio.
01:33Una bella noce di burro.
01:37Alziamo la fiamma.
01:38Quando inizia a sciogliersi partiamo con un po' di carota, un po' di sedano e un po' di cipolla.
01:49Facciamo dorare le nostre verdure in pentola.
01:56Il nostro soffritto ormai è pronto, si è imbiondito a dovere.
02:01Procediamo con l'inserimento del cappone all'interno della pentola.
02:05Lo inseriamo, normalmente lo utilizziamo tutto, ma voi potete anche farvene tagliare un quarto o mezzo dal vostro macellaio di
02:13fiducia.
02:14Alziamo la fiamma e lo facciamo rosolare e una volta che ha preso un minimo di rosolatura lo sfumiamo con
02:21un goccio di vino bianco.
02:25Inseriamo il nostro timo sia in rami che in foglia.
02:33Facciamo rosolare per bene la nostra carne.
02:37Una volta rosolata copriamo con un coperchio e la facciamo cuocere per almeno un paio d'ore.
02:43La carne deve essere molto molto ben cotta, si deve praticamente staccare dalle ossa.
02:51Il nostro cappone è arrivato a cottura, quindi adesso iniziamo a disossarlo.
02:56Io per comodità vi faccio vedere soltanto la parte della coscia e facciamo esattamente come si fa in casa da
03:02tutti.
03:03Quindi si toglie la pelle e si toglie la carne dalle ossa.
03:07Lo disossiamo a dovere, teniamo tutta la parte buona che ci serve.
03:12Utilizziamo anche la pelle perché ovviamente essendosi insaporita con il timo che abbiamo messo in abbondanza
03:19perché la caramella, come dice la ricetta, è al timo, quindi il timo non deve mai mancare, specialmente in cottura
03:27del cappone.
03:28Lo trattiamo finemente, prima solo la carne e poi inseriamo anche le verdure della nostra pentola.
03:38Uniamo i vari sapori e gli diamo un'ultima battuta.
03:45Il nostro trete è pronto, lo inseriamo in una ciotola e iniziamo ad amalgamarlo con il pan grattato.
03:54Lo inseriamo e iniziamo a massaggiare il nostro ripieno.
04:01Aggiungiamo il formaggio grattugiato e continuiamo ad amalgamare.
04:07Un pizzico di sale, una macinata di pepe e aggiungiamo ancora un po' di foglie di timo.
04:16Mi raccomando non lisinate con il timo, si deve sentire bene sia all'interno del ripieno che nella preparazione e
04:23poi nel piatto finale.
04:24A questo punto aggiungiamo le due uova che abbiamo già rotto prima e continuiamo ad amalgamare.
04:33Il nostro ripieno è pronto, lo mettiamo a riposare in frigorifero per mezz'ora, coperto con un po' di pellicola
04:39trasparente.
04:40Ha bisogno di essere compattato.
04:43Mentre il nostro ripieno riposa in frigorifero, noi prepariamo la nostra pasta all'uovo.
04:50Se avete voglia di fare la pasta a mano, sapete perfettamente che va fatta la fontana, poi all'interno vanno
04:56messe le uova, l'olio e l'acqua.
04:59Se invece avete la planetaria, si può ovviamente farla in planetaria molto comodamente, mettendo all'interno prima le farine, poi
05:06l'uovo, quindi il tuorlo e l'uovo intero, l'olio e farla amalgamare fino ad avere un impasto omogeneo.
05:13Una volta pronta la pasta, la dovete lasciare riposare in frigorifero per nemmeno una mezz'oretta perché si amalgami per
05:19bene.
05:20Dopo questa mezz'ora iniziamo a fare le caramelle.
05:22Si tira la pasta, se volete, con il mattarello o una tirapasta tipo imperia e la tiriamo con uno spessore
05:28tipo i tortelli.
05:29In pratica la caramella è un tortello appena un po' più piccolo con la coda ripiegata su se stessa.
05:40Le nostre caramelle sono pronte.
05:42Noi ne mettiamo normalmente 9 nel piatto, qua ce ne sono 10 ma dipende moltissimo dalla vostra fame.
05:49Andiamo a finire il nostro piatto e prepariamo la fonduta di parmigiano al timo che serve per condire la caramella.
05:55Partiamo con un pezzo di burro, lo facciamo sciogliere.
05:59Quando si è sciolto appena in padella uniamo la panna.
06:04Qualcuno forse storcerà il naso perché utilizziamo la panna fresca, ma questa è una preparazione fondamentale per fare la fonduta
06:12di parmigiano.
06:13Abbiamo inserito la panna, il burro, il timo in foglia, facciamo amalgamare, inseriamo il nostro parmigiano grattugiato e addensiamo.
06:24Quando il sugo e la salsa è quasi pronta buttiamo le nostre caramelle in pentola.
06:29Abbondante acqua salata per 4-5 minuti spegniamo la nostra salsa e attendiamo la cottura delle caramelle.
06:38La salsa è pronta e le caramelle sono a 3 quarti di cottura.
06:44Le scoliamo, le mettiamo all'interno della padella e le facciamo amalgamare con la salsa.
06:53La salsa deve risultare una crema semi-densa.
06:57La cremosità della salsa dà la piacevolezza del piatto.
07:01Aggiungiamo ancora un po' di parmigiano.
07:03Pengo sotto alle caramelle che sono pronte, le lasciamo riposare e inizio l'impiattamento.
07:13Noi mettiamo a decorazione un po' di parmigiano perché è una fonduta di parmigiano e quindi si deve sentire anche
07:19dopo.
07:20Un po' di timo che è il nostro ingrediente principe.
07:25Poi iniziamo a stendere poco alla volta le nostre caramelle una di fianco all'altra.
07:33Cerchiamo di curare l'impiattamento, anche voi fatelo, anche se non siamo degli chef di altissimo livello,
07:39però ci piace curare il piatto nei minimi dettagli.
07:45Per le caramelle di cappone e il profumo di timo del ristorante Vecchia Fucina è tutto.
07:50E addio piacendo, alla prossima ricetta!
08:03E addio piacendo, alla prossima ricetta!
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