Politiques, à table ! - Jacky Ribault, chef étoilé des restaurants l'Ours et de Qui plume la lune - Vidéo Dailymotion

LCP Assemblée nationale

Un déjeuner partagé avec le chef étoilé Jacky Ribault pour parler du poisson, comment le choisir? Comment se repérer entre les différents labels ?<br>Focus également sur les coulisses du concours du meilleur flan.Quels sont les ingrédients, les astuces et le savoir-faire pour réaliser le meilleur flan de l'hexagone ?<br><br>Elsa-Mondin Gava et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.

Transcript

00:16Bonjour à tous et bienvenue dans Politique à table, l'émission qui nourrit les corps et les esprits.

00:23Et aujourd'hui nous avons le plaisir, que dis-je, l'honneur de recevoir le chef Jacqui Ribot. Bonjour.

00:28Bonjour, bonjour à tous. Bonjour Jacqui Ribot.

00:30Et bonjour à vous Jean-Pierre Montané. Bonjour Elsa.

00:32Alors Jacqui Ribot, vous avez grandi dans une ferme en Bretagne parmi 7 enfants, familles nombreuses.

00:37A 14 ans, vous rejoignez la ville reine pour travailler dans une brasserie.

00:41Et puis Chamonix, Zurich, Lyon, Paris, en passant par le Japon, vous avez côtoyé les plus grands chefs, Alain Passart,

00:48Pierre Hermé.

00:48En 2010, vous ouvrez votre restaurant Qui plume la lune dans le 11e arrondissement.

00:53Une étoile 4 ans plus tard et en 2018, l'ours à Vincennes.

00:56Votre cuisine, Jacqui Ribot, elle est militante.

00:59Par le prix, notamment, vous essayez de proposer une gastronomie qui reste abordable.

01:04Vous êtes connu comme un des étoilés les moins chers de Paris.

01:07Par le prix et parfois par le lieu, vous n'hésitez pas à traverser le périphérique.

01:11Ça ne vous fait pas peur.

01:12Jacqui Ribot, pour cuisiner, vous essayez d'avoir des produits très locaux,

01:16mais vous avez aussi des inspirations du bout du monde.

01:18C'est un peu à l'image du menu que vous nous proposez aujourd'hui.

01:21L'aspect Jean-Pierre.

01:22Effectivement, avec des asperges vertes sauvages, du thon rouge miso, betterave, sésame noir et mangue.

01:28Et en dessert, une émulsion de lait Ribot, sorbet citron, macaron, azuki, c'est un haricot et coriandre.

01:35Dans le dessous des plats, comment choisir son poisson ?

01:38On va essayer de vous aider pour s'y retrouver parmi les différents labels.

01:42Dans les pieds dans le plat, les coulisses du concours du meilleur flan,

01:45le gâteau régressif par excellence, qui connaît un regain d'intérêt, époux, stou, flan.

01:51Évidemment.

01:52Voilà le menu, en trois temps.

01:54C'est comme ça qu'on dit parfois dans les restaurants.

01:56Jacqui Ribot, on va commencer tout de suite par cuisine et confidence.

02:05Jacqui Ribot, pardon pour cette image, vous êtes un peu le darty de la gastronomie.

02:10N'ayez crainte, vous allez comprendre pourquoi.

02:12Et oui, lorsqu'on réserve chez vous, il faut vous faire confiance.

02:16Oui, c'est ça le contrat de confiance Ribot.

02:18Car chez vous, pas de carte, pas de menu, c'est vous le chef qui décidez,

02:22selon votre inspiration du moment, selon votre humeur, et pas de passe-droit.

02:26Que ce soit donc à Paris, à qui plume la lune, ou bien à Vincennes, à l'ours,

02:29vos deux tables étoilées, le client roi a juste le privilège

02:33de choisir entre quelques menus mystérieux aux prénoms évocateurs,

02:37Théodore, Iphigénie, Angèle, ou aux noms plus bucoliques comme Aubinière,

02:42ou Sapinière.

02:42Aujourd'hui, votre menu n'a pas de nom ni de prénom,

02:45mais encore une fois, on vous fait confiance.

02:48Et oui, la patte du chef est là, car ce plat dit quelque chose de votre parcours

02:52et raconte votre histoire au contact de Cador de la gastronomie,

02:55de la Bretagne à l'Est parisien, en passant par le Japon,

02:57et son choc culinaire.

02:59La synthèse se retrouve donc dans cette assiette hybride, légèrement fusion,

03:04je ne sais pas si vous aimez le mot, une asperge et une betterave d'ici,

03:07un ton rouge d'ailleurs, sublimé par le miso japonais, le sésame noir et la mangue.

03:12Ces quelques ingrédients résument un peu votre vie de chef, on peut le dire comme ça ?

03:17Oui, on va dire que là, il y a mes ingrédients préférés.

03:20La betterave rouge, pour moi, c'est la terre, c'est le côté vraiment terreux,

03:24et dessus, j'ai rajouté un vinaigre de riz pour amener un petit côté qui pique un peu pointu.

03:28La terre, c'est vraiment ce qui me plaît, la betterave, j'adore ça.

03:30La mangue, c'est un de mes fruits exotiques préférés, ça amène vraiment à la fraîcheur.

03:35Et après, la sésame noire que j'adore, parce que du coup, il y a l'instringence qui arrive.

03:39Et derrière, le miso en sabayon, ça, c'est la gourmandise.

03:41C'est comme une mayonnaise froide, une mayonnaise qu'on a chauffée, qui est froide.

03:45Et puis, les petites asperges, oui, parce que c'est la saison, les ornithongales, c'est sympa.

03:48Et le thon, c'est un produit que j'ai adoré, trahi au Japon.

03:51J'ai découvert là-bas le poisson au Japon.

03:53Eh bien, on vous remercie, Jacques Iribot, pour cette assiette, elle est magnifique.

03:57On va voir si elle est aussi bonne que belle, mais j'en suis absolument persuadée.

04:01Oui, parce que là, c'est un tableau.

04:03Exactement, on a limite, on a peur de commencer à faire n'importe quoi.

04:07Dites-nous sur l'émulsion.

04:08Alors, l'émulsion, vous m'avez parlé de mon produit préféré.

04:11Mon produit préféré à moi, ce que j'aime, moi, c'est la crème de homard.

04:14Moi, je suis breton, la crème de homard.

04:17Donc, c'est vraiment que les têtes de homard et les pâques de homard.

04:20On peut dire que c'est une petite bisque ou pas, pas tout à fait, c'est pas le mot

04:22?

04:22Ah non, parce que moi, je ne mets pas de concentré de tomate.

04:25D'accord.

04:25Je ne mets pas de tomate tout dedans.

04:27C'est pas très bien, la bisque est tomatée.

04:28Parce que souvent, la bisque, il y a trop de tomate et la tomate prend le dessus sur l'omard.

04:31Et il triche avec ça, parce que bien sûr, le concentré de tomate est moins cher que l'omard.

04:35Mais là, du coup, c'est vraiment mon produit préféré.

04:37C'est de la crème, du beurre après, puisqu'on a fait une réduction sur 24 heures pour avoir un

04:41jus très réduit de homard.

04:42Moi, ce que j'aime bien, c'est avoir vraiment une essence d'omard et après crémer, beurrer.

04:45Et bien sûr, avec un beurre salé.

04:47Mais alors là, pour ne pas dénaturer.

04:48Non, non, ça, c'est à boire un peu.

04:50On le boit à côté.

04:51Voilà, on ne mélange pas.

04:52Vous aviez raison, Elsa.

04:56Est-ce que ça dit aussi, vous disiez, Bétrave, Asperger, la terre, c'est ce qui est proche et le

05:02Japon, ce qui est loin.

05:03Vous êtes allé au Japon, justement, pour vous former, Jacques Iribeau.

05:06J'ai eu la chance d'aller au Japon il y a 25 ans maintenant.

05:09Et je ne parle ni anglais ni japonais.

05:11Donc, j'ai travaillé dans cinq cuisines différentes pour la famille Isawa à l'époque.

05:14Et je me suis régalé parce que j'ai découvert l'abnégation d'un cuisine japonais, l'abnégation d'avoir

05:20le poisson.

05:21Moi, je n'avais pas compris quand je suis arrivé en cuisine tout de suite.

05:23Il y avait des crochets.

05:24J'ai dit, mais on ne fait que du poisson, mais il y avait des crochets.

05:26Et en fait, le matin, les poissons arrivaient dans des sacs comme le poisson rouge avec de l'eau de

05:30mer, poisson vivant.

05:31Ils les accrochaient, on les faisait comme des morceaux de viande, quoi.

05:35Et c'était d'une fraîcheur hallucinante.

05:36Et ça, ça m'a...

05:37Je me suis dit, en France, on ne connaît pas le poisson, quoi.

05:39Et ça a été un choc.

05:40Je suis breton, hein.

05:44Parce que sur un saumon, mettons, en apprentissage, et je parle du saumon, et moi, je ne travaille pas de

05:48saumon sur celui de la vallée de la Dour, mais bon, il a des prix hallucinants.

05:52Sur un saumon en France, on vous apprend, on jette la tête, on jette le bas-ventre, qui est tout

05:56le côté gras du ventre, on jette les arêtes, on jette la peau.

06:00Nous, au Japon, avec un saumon, les arêtes, on va les faire pocher, sécher, cuire dans du miso et du

06:05saké et de la sauce soja, les faire.

06:07Et on les mange croustillantes comme des chips.

06:08La peau, on va en faire aussi une chips.

06:10La tête, on va en faire une soupe.

06:12Le bas-ventre, on va en faire des kushiyaki, des brochettes trempées, pareil, dans une marina d'yuzu, qu'on

06:18fait griller au barbecue.

06:19Et c'est super bon, parce que j'ai appris là-bas à cuisiner, sans beurre, sans crème fraîche, pour

06:23un breton, c'est dur.

06:24Parce que maintenant, les bretons sont arrivés au Japon, donc il y a de la crème et du beurre.

06:27Ils ont une façon aussi de découper le poisson différente.

06:29Le poisson, en fait, il le coupe vraiment comme un menuiser, taille du bois ou un ébéniste.

06:34Ils vont dans la nervure, ils vont toujours dans le vrai sens du poisson.

06:36Comment on appelle ça, déjà ?

06:37Alors là, vous avez vu.

06:38Une méthode, oui.

06:39Posez-moi la colle.

06:42Et si on revient un peu à votre enfance, justement, en Bretagne, qui cuisinait chez vous ?

06:46Qu'est-ce que vous mangiez chez les ribots ? Parce que famille nombreuse, dans une ferme...

06:50Famille nombreuse, très modeste, pas beaucoup d'argent.

06:52Donc mon père faisait les marchés, donc on récupérait déjà tous les légumes du marché qui n'étaient les invendus,

06:57c'est-à-dire les artichauts qui commencent à devenir jaunes, les choux-fleurs qui sont un peu tachés.

07:02Et donc ça, on mangeait ça.

07:03Et ensuite, à la ferme, on avait des poulets, des volailles, toute la basse-cour.

07:06Moi, dès à 10 ans, j'avais un élevage de faisans, moi j'avais demandé ça.

07:09Pour mes 10 ans, j'avais demandé...

07:10Cadeau de 10 ans, un élevage de faisans ?

07:11Non, mes cadeaux de 10 ans, ça a été une couveuse.

07:13J'ai demandé une couveuse pour mes 10 ans, le soir, j'entrais de l'école en courant pour mirer

07:16les oeufs

07:17et voir où en étaient mes oeufs de poule, de faisans, de poule de barbarie, de canard, etc.

07:22Donc c'était mon truc, quoi.

07:23Ah oui, vous étiez déjà tracés pour être dans la cuisine ?

07:25Oui, je suis fou de ça.

07:27Mais depuis quel âge ? Ça remonte à quand ?

07:28Mes premiers souvenirs, c'est à 8 ans, je voulais être boulanger, pâtissier, cuisinier.

07:32Et ce que vous...

07:33J'adore, je peux pas...

07:34Si je suis sans cuisiner, je meurs.

07:36Mais une couveuse pour avoir vos oeufs à vous ?

07:38Pour avoir mes oeufs, mes petits.

07:39Et ensuite, moi, quand ils étaient beaux, on les prenait et puis on les vendait sur le marché.

07:44Quand ils étaient beaux.

07:45Et est-ce qu'on vous laissait faire la cuisine chez vous, justement ?

07:47Qui cuisinait chez vous ?

07:48Moi, j'ai tenté, mais à l'époque, c'était pas facile parce que grande famille,

07:51donc c'était deux gazinières, deux poulets qu'on met au four.

07:54Par contre, j'aidais mon père à préparer les bestiaux.

07:57C'est-à-dire que quand je rentrais de l'école, on étouffait les pigeons,

08:00on vidait les volailles, on tuait les lapins.

08:02J'ai même, à une époque où, maintenant c'est interdit, bien sûr, tué un veau dans la ferme.

08:05On tuait le cochon aussi, on tuait à peu près un ou deux cochons par an.

08:08On faisait notre propre charcuterie.

08:10Tout ça, j'adorais participer à ça.

08:12Je trouve que c'était très intéressant pour moi d'arriver à un apprentissage à 14 ans et demi, 15

08:15ans

08:16et de savoir déjà comment un lapin est fait.

08:18Ou ce qu'est une échalote, de l'ail ou d'un oignon, ou un oignon nouveau.

08:22Il y avait déjà tout ça chez moi dans le jardin et dans les champs et à la ferme.

08:25Et vous aviez l'habitude, du coup, de manger ce qui était dans la ferme, en fait ?

08:29C'était tout proche.

08:29Mon père qui cuisinait, ma mère s'occupait beaucoup des enfants, mais mon père cuisinait.

08:34Et il cuisinait trop cuit.

08:35C'est-à-dire, mettons, on faisait des pigeons, mon père, il faisait des chivets, des fricassés de pigeons.

08:40Alors que c'est rosé, le pigeon ?

08:41Mais oui, c'était archi-cuit, donc je n'aimais pas trop le pigeon.

08:43Et j'ai découvert, après, bien sûr, que ça se mange rosé, saignant et que c'est délicieux.

08:47Parce que les pigeons, le premier réflexe que j'ai avec les pigeons,

08:49moi, j'adore le pigeon, c'est un de mes plats, je pense, qui m'a donné l'étoile Michelin,

08:53enfin, qui fait partie de l'étoile Michelin dans mon premier instant.

08:55Et on allait avec mon père, quand j'étais gamin, à 8-9 ans, monter dans l'Aragosse, dans les

08:59arbres, en Bretagne,

09:01et on repérait les ramiers, les pichons ramiers, et on voyait s'il y avait un, deux, trois, des fois.

09:06Et quand ils commençaient à grandir, on allait les chercher, on les ramenait à la maison,

09:09on les élevait dans un poulailler, et je les nourrissais le soir, quand on les remplissait.

09:13Je me mettais du blé dans la bouche, et hop, on les remplit, le jabot bien plein.

09:16Et quand ils étaient bien gras, on les étouffait, on les plumait et on les vendait.

09:19– La couveuse, premier pierre d'un destin, la deuxième pierre de ce destin,

09:23c'est quand vous êtes, avec votre apprentissage et CAP en poche,

09:25vous êtes à la fontaine au père, la reine, et là, racontez-nous cette histoire,

09:29vous devez remplacer le chef.

09:31– Oui, le chef, c'était rachet.

09:32– Et ça, c'est des signes du destin qui ne trompent pas, en général.

09:34– Qui est à la retraite, et en fait, oui, j'ai confiance totale qu'il avait en moi et

09:39en lui,

09:40que ça marchait bien, grosse brigade, son frère bouché à côté,

09:43donc l'après-midi, j'allais faire de la boucherie aussi, c'est comme ça que j'ai aimé aussi

09:46la boucherie,

09:46parce que j'ai ouvert une boucherie après, mais on a fait de la boucherie ensemble

09:49et grâce à, comment, grâce, c'est pas grâce, à cause d'un accident malheureux de sa femme

09:54qui n'était plus en salle, lui, il a été en salle,

09:56et donc du coup, je me suis retrouvé à 18 ans comme seconde cuisine, responsable de la cuisine, quoi.

10:01Mais ça a été génial, parce que, bien sûr, c'est pas la même cuisine que maintenant,

10:04et régulièrement, c'est très traditionnel et classique,

10:07mais c'était génial, quoi, à l'époque, d'avoir toutes ces responsabilités, quoi.

10:09– Mais c'était dur aussi, à l'époque, vous disiez, en fait, on comptait pas les heures,

10:14maintenant, quand on voit la jeune génération de cuisiniers,

10:17ils veulent parfois avoir un soir tranquille, un week-end,

10:21mais est-ce que vous comprenez aussi que, voilà, maintenant…

10:23– Je comprends, mais ça m'escagace, ça m'agace très fort.

10:26Mais je comprends, je comprends, bien sûr.

10:27Moi, je suis un vieux schnog, je vais avoir 56 ans, j'ai commencé en 84,

10:31bien sûr, on faisait 17 heures par jour.

10:34Moi, ma plus grosse semaine en apprentissage sur 6 jours, on a fait 110 heures dans la semaine.

10:37Moi, je dormais au-dessus de la cuisine, on finissait à 2 heures,

10:39et on reprenait le matin à 8 heures moins le quart, pas de coupure.

10:42Et souvent, quand vous avez le repos le dimanche, c'était pour laver la voiture du patron.

10:46– Oui, mais est-ce qu'on doit glorifier ce genre de pratique ?

10:49– Pas du tout, les temps ont changé.

10:50– J'en veux à mes parents, mes parents auraient dû y aller,

10:53pas mettre l'inspection du travail forcément, mais gueuler.

10:56Non, là, mon père, il m'a appris le travail, le travail, le travail, on n'a que trois choix.

10:59Maintenant, c'est tout trop.

11:01C'est-à-dire, maintenant…

11:02– C'est peut-être le retour de balancier.

11:03– Oui, c'est un sacré retour, c'est trop.

11:06– Vous avez du mal à trouver de la main-d'œuvre qui est performante à votre goût ?

11:10– J'ai la chance, dans mes deux restants étoilés, d'avoir deux superbes équipes.

11:13Et vraiment, je viens à leur rendre hommage parce que je suis vraiment…

11:15– Souvent, vous postez des photos d'eux, vous êtes très fiers, ça se voit que vous voulez vraiment citer

11:19leur nom.

11:20– Si vous regardez bien, c'est très rare qu'on poste des photos de ses chefs exécutifs

11:24ou de son sommelier ou de son directeur de salle.

11:26Moi, mon directeur de salle, il est avec moi depuis 11 ans.

11:29Mon chef exécutif de l'Ours, il est avec moi depuis 9 ans.

11:32Ce sont des gens que j'aime, vraiment.

11:33– Non, vous voyez, ce matin pour l'émission, il est venu très tôt

11:36et juste pour m'aider à porter les caisses pour me remettre dans le taxi.

11:39Il n'était pas obligé.

11:40Mais non, non, j'ai la chance avec mes équipes.

11:42Mais après, bien sûr qu'il y a un problème de recrutement

11:43et bien sûr que même moi, après le Covid, le Covid a tout bousculé,

11:47je n'ai plus envie de faire 17 heures par jour.

11:48Et encore moi, 56 ans.

11:50Mais après, j'aime ça.

11:51Moi, j'adore me lever le matin, avoir un ton de 30 kilos qui arrive et le lever.

11:55J'adore ça.

11:56Ça, c'est l'amour du métier.

11:58Mais maintenant, les jeunes, ils font passer…

12:01C'est 50-50 maintenant, en fait.

12:03Ce que je leur dis, moi, si vous êtes heureux dans votre vie privée,

12:05vous serez heureux au boulot et vice-versa.

12:06Et donc, il faut trouver un équilibre entre les deux.

12:08Donc, effectivement, comme vous avez dit,

12:09maintenant, les gars, ils travaillent 4 jours et demi.

12:11Ils ont 2 jours et demi de repos tous par semaine.

12:13Ils s'arrangent pour prendre une soirée.

12:14S'il y en a un qui a besoin d'un samedi soir,

12:16parce que c'est le samedi soir, la vie sociale ou le vendredi soir,

12:18ils s'arrangent avec le chef, le directeur.

12:20Et là-dessus, maintenant, je suis hyper cool, hyper zen.

12:22Et c'est vrai qu'avant le Covid, non.

12:24Moi, je n'ai jamais quitté ma cuisine en 25 ans.

12:26Je suis resté dedans à fond, un fou.

12:28Et on a vu des photos, justement, de vos restaurants.

12:30Je le disais, le prix, pour vous, c'est important.

12:33C'est important d'avoir des menus qui restent à un prix abordable.

12:37Parce que c'est vrai que la cuisine étoilée, ça coûte très cher.

12:40On est 664 restants en France, si je ne dis pas de bêtises.

12:43Et c'est vrai que nous, on a fait un menu que j'ai lancé en octobre

12:46à 45 euros à qui plume la lune.

12:47Entrée plat ou plat dessert, avec bien sûr les amuse-bouches et les miniardises,

12:51ce qui est très important pour moi, amuse-bouches et miniardises.

12:52On voit des plats défiler.

12:54Et c'est vrai que j'ai fait ça parce que, moi, j'en ai marre que les gens disent

12:58que c'est trop cher.

13:00Et là, en ce moment, les gens n'ont plus de sous.

13:02Et moi, je fais la cuisine pour tout le monde.

13:03Moi, j'ai fait cuisiner, pas pour...

13:05J'avais l'occasion de m'installer dans le 7e, le 16e, etc.

13:08J'ai refusé les fonds de commerce.

13:09Moi, je fais cuisiner pour que les gens viennent chez moi

13:12et qu'ils poussent la porte pour venir chez moi.

13:14En fait, moi, j'ai besoin d'amour.

13:15Je veux que les gens m'aiment.

13:16Donc, j'ai fait cuisiner parce que je veux qu'on m'aime.

13:18Et en plus, ce que je fais, c'est très intime

13:21puisque vous allez le mettre dans votre bouche,

13:22vous allez le manger, l'ingérer.

13:23C'est très, très intime.

13:25Cuisiner, c'est une passion.

13:26Il faut que ce soit comme ça, une vocation, un sacerdoce.

13:29C'est délicieux.

13:30Je vous reparle juste.

13:31C'est vraiment extraordinaire.

13:33Pour rebondir sur le...

13:34Moi, j'ai tout fini.

13:35Et puis le sésame, la betterave.

13:36Pour rebondir sur le prix, ce que vos menus uniques,

13:39qu'on ne choisit pas, j'ironisais avec le contrat de confiance,

13:43c'est aussi une façon très pragmatique

13:44d'avoir une carte qui n'est pas longue comme le bras

13:46et de faire aussi des économies.

13:48Moi, c'est parti tout simple.

13:49Ça entretient le mystère au début, l'expérience,

13:51mais après, c'est aussi une...

13:52Là-dessus, j'essaye de former mes deux chefs.

13:55J'ai aussi un jeune chef mexicain

13:57qui est avec moi, qui est Plumeleune,

13:58mon premier restaurant à Paris.

13:59Et j'essaye de les former pour qu'ils s'éclatent.

14:01Là, en ce moment, il fait beau.

14:02Moi, j'ai envie d'un sorbet au radis.

14:04J'ai envie de cresson, j'ai envie de trucs frais.

14:06Si demain, il fait froid,

14:08on va repartir sur un dashi chaud,

14:10sur un plat un peu plus chaleureux.

14:12Vous êtes japonisant, toujours.

14:13Toujours.

14:14Mais les gars, ils ont peur.

14:14Oui, parce qu'on fonctionne avec la météo,

14:16on fonctionne avec l'envie.

14:17Non, mais le dashi...

14:18Oui, j'adore le dashi.

14:19Celle de dashi, je ne pourrais pas m'en passer.

14:20La sauce soja, celle de saké,

14:22je ne pourrais pas, je ne pourrais pas.

14:23Et pour en revenir au menu à 45,

14:25et surtout au menu à la carte,

14:27sans carte, justement, des menus improvisés,

14:30c'est venu tout simplement.

14:31C'était un lundi de Pentecôte, il y a très longtemps.

14:33J'ai taqué Plumeleune, il y a 15 ans.

14:35Et j'avais ouvert le lundi.

14:37Et puis, tout d'un coup, j'étais complet.

14:40Et dans la salle, en plus,

14:41il y avait un ami de Pierre Gagnère,

14:44j'avais Pierre Hermé,

14:45j'avais Adeline Grattard,

14:47enfin, j'avais plein de chefs et tous les gars d'un an,

14:48sur 26 couverts.

14:49J'avais dit, oh la vache, j'avais la moitié.

14:51Et je ne savais pas quoi faire.

14:52Et donc, j'ai regardé dans mes frigos,

14:53je n'avais pas prévu ce 26 couverts.

14:55Et en fait, c'est là que j'ai décidé

14:56de faire un menu improvisé.

14:58Avant, j'avais une carte.

14:58Et j'ai dit, non, non, en fait,

14:59j'ai ça dans mes frigos.

15:00J'étais en salle, je dis,

15:01je vais vous faire deux entrées,

15:02un plat, même vin blanc,

15:03même vin rouge pour tout le monde,

15:04champagne, c'est moi qui l'offre,

15:05le même dessert pour tout le monde,

15:06ça vous va ?

15:07Et à l'époque, je ne sais pas,

15:08c'était un menu à 50 francs.

15:09Ils m'ont dit oui, et c'est parti,

15:10j'ai fait ça.

15:10Et puis après, je me suis dit,

15:11mais c'est logique.

15:12Je ne comprends pas les gars

15:13qui ont une carte très longue

15:13où le samedi soir, ils ferment,

15:15dimanche, lundi, qu'est-ce qu'ils font

15:16du homard qu'ils n'ont pas vendu,

15:18du bar qu'ils n'ont pas vendu,

15:18et de la salle.

15:18Ça me fascine toujours, ça.

15:19Il est congèle.

15:20Oui, c'est souvent.

15:21Et puis, ils ressortent le mardi.

15:22Mais le poisson congelé,

15:23ça n'a rien à voir avec un poisson frais.

15:25Et par exemple, vous dites,

15:26tant pis, parfois,

15:27je ne fais pas de marge,

15:28mais au moins, mon restaurant,

15:29il est plein.

15:30Et ça, c'est important.

15:30Sur le 45, je ne fais pas de marge.

15:31Quand on passe devant un restaurant,

15:32quand on voit que toutes les tables sont prises.

15:34Ça ne fait pas de marge.

15:35Le menu à 45, en fait,

15:36je vais vous dire, je l'ai fait,

15:37parce que le midi,

15:38c'était très calme,

15:39à qui plus me l'une.

15:39J'ai dit, il faut retrouver

15:40cette clientèle populaire,

15:41cette clientèle qui ne connaît pas

15:42les étoilés

15:43et qui va venir se faire plaisir.

15:44Bien sûr, ils sont aussi plus exigeants

15:46parce qu'ils en veulent plein dans l'assiette.

15:48Ils sont habitués à manger des...

15:49Ils ne connaissent pas forcément

15:50les codes de ces restaurants.

15:51Voilà.

15:52Les amuse-bouches,

15:52des fois, ils prennent ça pour l'entrée.

15:53Ils disent, oh, là, je ne vois pas.

15:54Non, non, j'ai dit ça,

15:55c'est les amuse-bouches.

15:55Après, ça, c'est un.

15:56Mais par contre, vous avez la chance.

15:58On a la chance,

15:59depuis le mois d'octobre,

15:59d'être complète tous les midis

16:00grâce à ce menu à 45.

16:02Mais derrière, sur ce menu,

16:03oui, je ne gagne pas d'argent.

16:04Parce qu'on fait le même...

16:05Si vous prenez le menu à 70,

16:06110, 150,

16:07ça va être les mêmes produits.

16:08Sauf que vous allez avoir plus de plats.

16:10Ça va être en 7 plats,

16:118 plats,

16:11là, c'est en 2 plats.

16:13Et dernièrement,

16:13il y a eu un couple de messieurs

16:16qui avaient 80 ans.

16:18Et le plus âgé avait 85 ans

16:20et il fêtait son anniversaire.

16:21Et ils sont venus me voir

16:22à la fin du repas.

16:23Ça m'a touché

16:24parce que le mec a dit,

16:25c'est la première fois

16:25qu'on fait un étoilé.

16:26Merci d'avoir mis un menu à 45.

16:28Donc, ils ont pris

16:29deux verres de vin,

16:30deux menus à 45.

16:31Ils ont passé une journée,

16:32d'après un déjeuner magnifique.

16:34Ça, ça me touche.

16:35C'est pour eux que j'ai fait ça.

16:37C'est ça que moi,

16:37ça m'intéresse.

16:38Les gens qui ont de l'argent,

16:39qui vont au restaurant,

16:40ils s'en foutent,

16:41voire amusés,

16:41mais ils ne regardent plus les tableaux.

16:42Ça ne m'intéresse pas.

16:43Conquerre l'Est,

16:44c'est un peu votre côté insoumis.

16:45Je ne sais pas si...

16:46Le quoi, le quoi, le quoi ?

16:47Conquerre l'Est,

16:47c'est un peu votre côté insoumis.

16:49Après, vous avez des retours de bâton quand même.

16:50Mais vous avez aussi eu...

16:52Alors, je ne sais pas,

16:53parce que vous étiez pionnier,

16:54donc quand on est pionnier,

16:55on essuie les plâtres.

16:55Qu'est-ce qui s'est passé

16:56avec les mérovingiens ?

16:58C'est bien,

16:59vous me donnez une taquiner sur un truc qui m'a...

17:00Non, non, je...

17:00Non, parce qu'on ne m'avait pas fermé.

17:02Moi, mon cœur, il saigne.

17:03J'ai perdu plusieurs millions d'euros.

17:06Et ça a été très dur.

17:07Non, mais moi, je trouve que c'est intéressant

17:08de montrer que c'est tellement difficile de...

17:10Non, c'est...

17:10Au fait, ça a super bien marché.

17:13Je peux le dire,

17:13on faisait un chiffre d'affaires de folie.

17:14On était complet midi et soir,

17:16ouvert 7 sur 7,

17:17de 8h à 1h du matin.

17:18J'ai remis en place

17:19des chariots de dessert.

17:20C'était le brasserie, hein ?

17:20Ouais, des chariots de dessert.

17:21Mais les mérovingiens,

17:22parce que Noisy-le-Grand,

17:23où j'étais,

17:24c'est la plus grande nécropole

17:26mérovingienne d'Europe.

17:27On a retrouvé plus de 100 sépultures.

17:29D'où le nom.

17:29Voilà.

17:30Et moi, j'aime bien,

17:30si on ouvre un restaurant,

17:32il faut une identité,

17:32il faut vraiment

17:34s'appuyer sur quelque chose.

17:35Je n'aime pas raconter

17:35une fausse histoire,

17:36il faut raconter quelque chose de vrai.

17:38Donc, on est partis là-dessus

17:39et j'ai fait les chariots de dessert.

17:41On a mis de la côte de maille

17:42pour faire les séparations,

17:43parce que c'était un immeuble moderne

17:45en éco-responsable,

17:46mais très moderne.

17:47Et je voulais retrouver ce côté.

17:48On accroche des...

17:49C'était ma femme qui a fait le décor.

17:51Enfin, des draps en velours.

17:52Comme vous savez,

17:52dans les châteaux,

17:53on se baladait de château en château

17:54avec vos meubles et vos rideaux.

17:56C'était la couille,

17:56les visiteurs.

17:57Oui, un peu, un peu.

17:59Et la cuisine apparente.

17:59Un bar qui fait 30 mètres de long

18:01parce que les cocktails

18:02sont redevenus à la mode

18:02et ça cartonne.

18:04Et le midi,

18:05on faisait un menu à 25 euros

18:06en très plat.

18:06Ah oui.

18:07Et ça cartonnait.

18:09Mais pourquoi c'est parti en vrille ?

18:11Déjà, moi,

18:11je voulais ouvrir à l'Est

18:12et dans 93, Noisy,

18:14puisque Noisy,

18:14j'y ai habité,

18:15j'ai adoré cette ville.

18:17Et moi, je suis pour que...

18:19Enfin, je suis persuadé.

18:21J'ai des amis là-bas.

18:22Les gens dans l'Est

18:23ont aussi un bon palais

18:24que dans le 16e ou dans l'Ouest.

18:26C'est une personne.

18:27Oui, mais nous,

18:28on est toujours un petit peu quand même...

18:29Oui, on est plus côté Ouest

18:31pour les grands restaurants.

18:33Mais l'histoire vous donne raison.

18:33Et le vent avec la pollution.

18:35L'histoire vous donne raison.

18:35Il y a un étoilé maintenant

18:36dans le 93 à Montreuil, je crois.

18:38Oui, toujours.

18:39C'était Camille M. Saint-Luc

18:40qui était là-bas,

18:41qui a ouvert à Paris,

18:42qui a récupéré un étoile

18:42cette année aussi.

18:43Je crois qu'il est dans le 16e maintenant.

18:45Mais justement, vous voyez,

18:46il n'est pas fou.

18:46Il est venu là où il y a de l'argent.

18:48Dans le 16e.

18:49S'il avait été fou comme moi,

18:51il serait dans le 93 encore.

18:53Parce que le 93,

18:54moi, j'ai mis beaucoup d'argent là-bas.

18:56Pourquoi ça s'est cassé la figure ?

18:57Parce qu'à un moment de temps,

18:59moi, je pensais être capable

19:00de bosser 36 heures par jour

19:01et de jamais être fatigué.

19:05Je ne pouvais pas pousser les journées plus.

19:09Je ne peux pas être partout.

19:10Parce que j'ai ouvert en même temps

19:11une boulangerie et une boucherie.

19:12Parce que je voulais faire un rappel

19:13à mon papa.

19:14Boulangerie, boucherie,

19:15j'ai mis les deux comme un petit marché.

19:17Et là-dedans, j'avais 27 employés.

19:18Dans la brasserie, il y a 47 employés.

19:20Parce que les gars,

19:21ils font 8 heures par jour,

19:22matin ou soir, etc.

19:24Mais c'est compliqué.

19:25Pourquoi ?

19:25Parce que je n'y étais plus.

19:25À un moment donné,

19:26je suis retourné dans mon restaurant

19:26Étoilé Lours.

19:27Mon chef exécutif est parti.

19:29Donc, j'étais vraiment au fourneau

19:30midi et soir.

19:31Je n'étais pas dans ma brasserie.

19:32Et si le patron n'est pas là,

19:33c'est fini.

19:35Justement, je reviens sur ces questions

19:36des produits.

19:37Là, par exemple,

19:38vous nous proposez des asperges.

19:39Alors là, elles ont baissé

19:40sur les marchés.

19:42C'est encore très cher.

19:42Ça reste encore très cher.

19:43La blanche est à 20 euros.

19:44La verte est encore plus chère, 25.

19:45Alors, comment vous faites justement

19:46pour ces menus ?

19:47Est-ce que parfois, vous dites

19:48« En fait, j'aimerais bien

19:49quand vous imaginez un menu,

19:50mais vous dites

19:51« Non, ça, c'est trop cher.

19:52Je ne peux pas le présenter à ma carte. »

19:53Ou alors, tant pis.

19:55Vous vous arrangez pour que ça passe.

19:56Les Mérovingiens, je dépensais

19:58et sans compter parce que je voulais

20:00qu'on ait les mêmes fauteuils

20:01dans une brasserie

20:02que dans mes restaurants étoilés.

20:03La même vaisselle dans ma brasserie

20:04que dans les restaurants étoilés.

20:05Le même service.

20:07Pas aussi forcément du même niveau,

20:09mais le même service.

20:09Un beau service.

20:10Donc, les mêmes vins.

20:11À la brasserie, il faut savoir

20:13que sur le menu à 25 euros,

20:14je vendais des bouteilles

20:15de Château Rayas

20:16à 1 200 euros en l'occurrence.

20:19Je les vendais dans une brasserie.

20:21Les gars, ils arrivaient

20:21parce qu'ils venaient

20:22de signer un contrat.

20:23Ils ne vont pas aller faire ça

20:23dans un étoilier.

20:24Ils venaient faire ça dans la brasserie.

20:27Quand Jacques Iribot va au restaurant,

20:28vous allez dans quel genre de restauration ?

20:30Quel genre de restaurant ?

20:31C'est chiant.

20:32Je suis très compliqué.

20:33Très chiant.

20:33Donc, je mange chez moi des pâtes

20:35à 4h du matin.

20:36En regardant la charnel.

20:38Politique à table.

20:39Voilà, c'est vrai.

20:40Non, mais vous allez aussi

20:41un peu chez les autres ?

20:42Oui, j'ai un copain

20:44qui a un restaurant à Altillac

20:47en Corrèze.

20:47Il a une étoile Michelin

20:48en Oscar Garcia.

20:49J'aime bien aller chez lui,

20:50me reposer et le voir.

20:51J'ai été dernièrement

20:52chez Dimitri Drohneau

20:53qui est un copain aussi

20:53que j'adore

20:54ou chez Glenvielle.

20:56Mais voilà,

20:56je vais passer 3 jours.

20:57Mais à part le Japon,

20:58quel genre de cuisine vous intéresse ?

20:59La cuisine française bourgeoise ?

21:00Les cuisines étrangères ?

21:01J'aime tout.

21:02À partir du moment où c'est bon

21:03et c'est fait avec des vrais produits,

21:04ce que je n'aime pas,

21:05c'est tout ce qui est

21:06un petit peu en ce moment partout.

21:07C'est-à-dire

21:08la fausse cuisine auvergnate,

21:10le faux bien manger.

21:12Il y a beaucoup

21:13de très mauvais aligots

21:16avec des saucisses

21:17qui sont dégoûtantes.

21:18Et ça, je reproche.

21:19Alors qu'en fin de compte,

21:19ça va vous coûter quand même 50 balles.

21:20Mais vous n'avez pas très bien mangé.

21:22Mais bon, c'est dommage.

21:23Mais c'est très dur

21:24de trouver des bons bistrots.

21:24Mais il y en a encore.

21:25Il y a chez Marcel,

21:26dans le 6ème que j'adore,

21:27qui a un petit bistrot

21:29ou petit,

21:30c'est comme le studio.

21:31Et vous mangez côte à côte

21:32avec les tables.

21:32J'avais un copain

21:33qui avait chez Denise aussi

21:34la tour Montléry.

21:36Malheureusement,

21:36qui est décédé.

21:37Ça a été revendu.

21:38Mais ils ont gardé

21:38la même philosophie

21:42sur le lieu.

21:42Mais j'aime bien ça.

21:43Là, on vous amène

21:44un plateau de frites comme ça,

21:45les rognons.

21:46À partager.

21:47On sent que c'est le lieu

21:48et l'ambiance qui comptent

21:49aussi pour vous.

21:50On va revenir à cet assiette

21:52magnifique.

21:52Et on va revenir sur ce ton

21:54qui est accompagné

21:55d'un ingrédient,

21:56le miso.

21:57Vous saurez tout

21:58sur le miso

21:59avec les 3 choses à savoir

22:00de Jean-Pierre Montanet.

22:01Alors, le miso,

22:02c'est celui de la fameuse

22:03soupe miso

22:04que vous mangez

22:04dans le petit restaurant japonais.

22:05On vous sert en entrée

22:06dans le menu B.

22:07La soupe miso,

22:08c'est une pâte

22:08qui sert de condiment

22:09dans la cuisine japonaise.

22:11Pâte préparée à partir

22:12de graines de soja,

22:13de sel et surtout

22:14du koji.

22:16ingrédient fondamental

22:17de la cuisine nippone

22:18qui agit en fait

22:19un peu comme un

22:20transformateur de goût.

22:21Il faut bien comprendre

22:22que les japonais

22:23font un peu de la chimie

22:24avec la cuisine.

22:24C'est lui qui va créer

22:25ce fameux umami.

22:27Je ne sais pas si vous

22:28en avez entendu parler,

22:29Elsa.

22:29La saveur.

22:30La cinquième saveur.

22:31La cinquième saveur.

22:32Alors, le koji,

22:33c'est soit du riz,

22:35soit de l'orge

22:36ou encore du soja

22:37qui va fermenter

22:38sous l'action

22:38d'un champignon.

22:39Selon la céréale utilisée,

22:41le miso sera donc différent.

22:43Selon la quantité

22:44de sel employée,

22:45il sera plus ou moins doux.

22:46Et selon la durée

22:47de fermentation,

22:48sa couleur varie

22:49du rouge foncé

22:50au beige clair.

22:52Cette pâte miso,

22:53vous pouvez bien sûr

22:54la faire vous-même.

22:55Mais le plus simple,

22:56c'est de l'acheter

22:56dans les épiceries japonaises,

22:58dans les bonnes épiceries japonaises.

22:59Sachez qu'elle s'intègre

23:00parfaitement dans la cuisine

23:01occidentale

23:02et même dans la cuisine

23:03du quotidien.

23:04Le miso permet

23:05de réaliser des marinades

23:05pour napper du saumon

23:06ou des côtes de porc.

23:08Le miso mélangé

23:08à du mirin

23:09et du saké permet

23:10de réaliser des sauces

23:11pour faire mijoter

23:12des macros.

23:13Par exemple,

23:14le miso dope aussi

23:15vos purées de légumes

23:16et même dans la pâtisserie,

23:17il fait le job

23:18en s'intégrant à merveille

23:18dans des brownies

23:19au chocolat.

23:20Alors,

23:21mon conseil Elsa,

23:22miser sur le miso.

23:23Vous avez misé

23:24sur le miso,

23:25vous en utilisez

23:26beaucoup dans vos plats ?

23:27Oui,

23:27j'adore le miso.

23:28Je trouve que c'est vraiment

23:29un condiment

23:30qui est super.

23:31Non,

23:31non,

23:31moi je l'achète

23:32en l'occurrence,

23:34j'ai Nihiki Dori Anami

23:35qui est un sni

23:36et qui fait des produits

23:37japonais

23:38qui est fantastique

23:39et donc il a des misos

23:40comme vous avez dit,

23:41il a des misos rouges

23:41qui sont d'une force incroyable

23:43et là vous en mettez

23:44très très peu.

23:45Après,

23:45moi j'aime beaucoup aussi

23:46dans le dashi,

23:46bien sûr dans la soupe

23:47et puis mariné

23:48surtout pour des poissons

23:49ou là,

23:49en l'occurrence

23:50pour un sabayon,

23:51voilà,

23:51ça amène

23:52ce petit côté

23:52fermenté en bouche

23:53et c'est trop...

23:54Vous êtes plutôt riz,

23:55soja ou orge ?

23:56C'est riz,

23:57ouais.

23:58Après,

23:59soja aussi,

23:59soja on en a beaucoup aussi.

24:00On va continuer

24:01et ça c'est pareil,

24:03c'est pas seulement une boisson,

24:04c'est tout un art.

24:05Vous avez proposé

24:06comme boisson

24:07un saké,

24:08alors déjà je présente

24:09parce que c'est vrai

24:09que c'est tout un cérémonial

24:11donc il y a

24:11cette magnifique

24:13petite boîte

24:14avec des petits verres de saké.

24:15Je vais...

24:16On se croirait

24:16dans un ryokan.

24:18...de demander Jean-Pierre

24:19de passer

24:20et moi je vais servir

24:20ce fameux saké.

24:21Attention,

24:22il y a un code

24:22pour servir le saké

24:23je pense elles a

24:24avec les japonais.

24:25Alors dites-moi

24:25comment il...

24:25Alors je présente déjà

24:27C'est bon

24:28parce que sinon

24:29il faut le servir

24:29comment normalement ?

24:31Là il est légèrement frais

24:33normalement

24:33on l'a mis un peu au frais

24:34mais on peut le servir

24:35aussi légèrement tiède

24:36ça dépend du plat

24:37avec lequel il s'accompagne

24:38et là on est sur

24:41un saké

24:42qui est 100% bio

24:43avec un grain de riz

24:45qui est fantastique

24:46et qui n'a aucun

24:49oui aucun entrant

24:50c'est vraiment du riz pur

24:51c'est une famille

24:52je ne sais même plus

24:53c'est écrit

24:55Miojashi

24:56je ne sais plus

24:56comment il s'appelle

24:56moi je suis très mauvais

24:57en japonais

25:00Maison Miyajima

25:01Ils sont fantastiques

25:02C'est peut-être des familles

25:03parce qu'au Japon

25:04c'est souvent la règle

25:04pas forcément dans l'alimentaire

25:06qui ont plusieurs siècles

25:07et qui perpétuent

25:08des traditions

25:10depuis des siècles

25:11et qui font du saké

25:13comme il le faisait

25:14il y a 5 ou 6 siècles

25:15Là en l'occurrence

25:16je crois qu'il faisait déjà

25:17pour les samouraïs

25:17Oui exactement

25:18Il y a déjà plusieurs

25:19enfin au moins 200 ans

25:20plus que ça

25:20Alors moi je suis

25:23complètement inculte

25:23mais j'avoue

25:24pour moi le saké

25:25ça se boit

25:26voilà en fin de repas

25:27dans les petits verres

25:28en fait là

25:29on le boit

25:29vous l'accompagnez comment ?

25:31Vous le servez

25:31tout au long d'un repas ?

25:32Non là vous pouvez le prendre

25:33justement sur le dashi

25:34en ce moment

25:34nous on le fait froid

25:35en gelé en ce moment

25:36le dashi

25:37avec un sorbet

25:38tomate green zebra

25:39et des petits œufs twit

25:40qui sont marinés eux-mêmes

25:41au saké

25:41et donc ça marche bien

25:42avec une petite brioche

25:43au sésame

25:44noire et blanche aussi à côté

25:45donc voilà ça

25:46c'est un plat japonais

25:46que j'adore

25:47mais au Japon

25:48moi j'étais

25:49bien sûr quand j'étais là-bas

25:50on a fait beaucoup de bars

25:51à sushi

25:52et ce qui est génial

25:53c'est que bon bien sûr

25:53les sushis mâles vous préparent

25:54le sushi à la mise devant vous

25:56et avec

25:57il y a un sommelier

25:57qui vous met un saké différent

25:59avec chaque plat

26:00et là je me suis rendu compte

26:01qu'en fait c'est comme

26:02des grands bourgognes

26:03le grain de riz déjà

26:04et donc meulé, poncé

26:05ils ne prennent que le cœur

26:06du grain de riz

26:06dans certains sakés

26:07les fermentations sont hallucinantes

26:09et les yeux fermés

26:11en fonction de la température

26:12du saké

26:13je vous assure que moi

26:14j'étais en Bourgogne

26:15sur certains grands sakés

26:17hallucinants

26:17mais il y a des accords

26:18mais vin en France

26:18mais oui ils font des accords

26:19mais saké

26:20avec un petit verre de saké

26:21et puis en plus

26:21c'est des petites quantités

26:22donc

26:23c'est toujours surprenant

26:25c'est le saké chaud quand même

26:26ou tiède

26:27au début c'est un peu

26:29mais j'ai des clients

26:30qui adorent ça

26:31donc

26:32et alors

26:32on peut le boire

26:33au long du repas

26:34et donc vous dans votre cuisine

26:35vous disiez pour faire mariner des oeufs

26:37ou vous en servez aussi ?

26:38on va pas mettre celui-ci

26:38parce que celui-ci

26:39la bouteille est relativement chère quand même

26:41mais on met d'autres sakés

26:42oui bien sûr

26:42non non celui-là

26:43ça c'est vraiment pour déguster

26:45se faire plaisir

26:46ça moi je conseille à tout le monde

26:47d'avoir toujours une bouteille comme ça

26:48à la maison

26:48le soir bien frais

26:50et c'est vrai que c'est pas trop fort

26:53je trouve

26:53ça reste

26:54et Elsa il y a du saké de cuisine

26:55si vous allez dans une épicerie japonaise

26:57vous demandez du saké de cuisine

26:58et ça vous permettra

26:59de faire des marinades

27:00et de cuisiner

27:00comme avec un petit vin blanc

27:02ouais très céréales

27:03après c'est un peu fort quand même

27:05ça a un goût certain

27:07mais bon

27:09vous avez vu

27:09comme on est

27:10nous on vous fait boire

27:11un petit coup de saké

27:12et ensuite on passe au quiz

27:14on est un peu malin

27:15on va voir du coup

27:16si vous arrivez à avoir

27:17toutes les bonnes réponses

27:18à nos quiz

27:23alors votre guide en pâtisserie

27:24fut un certain Maurice Boisier

27:26à la sapinière

27:28dont vous avez repris le nom

27:30pour en faire un menu

27:31exactement

27:31bravo bravo

27:32dont le modèle

27:33est le génial pâtissier

27:34Antonin Carême

27:35il y a d'ailleurs une série

27:37qui passe en ce moment

27:38sur Appel TV

27:38qui est formidable

27:39qui retrace la vie

27:41de ce génial cuisinier

27:44sauriez-vous nous dire

27:45si ces affirmations

27:46sont vraies

27:46ou fausses

27:47à propos de Carême

27:49non pas de Boisier

27:50son surnom

27:51était le chef des stars

27:52et la star des chefs

27:54le chef des stars des chefs

27:55ça c'est faux

27:56c'est le cuisinier des rois

27:57et le roi des cuisiniers

27:58voilà

28:00c'est ça

28:00le chef des rois

28:01et le roi des chefs

28:02et oui c'était une autre époque

28:03effectivement

28:04on n'était pas à l'époque

28:05de la starac

28:06sa plus célèbre invention

28:07est la charlotte

28:09à Carême

28:10vrai ou faux ?

28:12non non c'est faux

28:12bah non c'est vrai

28:13c'était à l'origine

28:14un pouding anglais

28:15qu'il a transformé habilement

28:17en entremets frais

28:18bordés de biscuits

28:19à la cuillère

28:20ce qui est devenu

28:21un peu un totem

28:22de la pâtisserie française

28:23un peu désuet

28:24il y avait vraiment

28:24des prénoms Charlotte

28:25fin 18ème

28:26fin 18ème

28:27je sais pas

28:29Charlotte

28:29ça est bizarre

28:31je l'ai lu

28:31Talleyrand

28:32je vous crois

28:33je vous crois

28:33je suis pas content

28:35non non

28:36si si Talleyrand

28:37a réduit

28:37si si je peux me planter

28:38Talleyrand a réussi

28:39à séduire le tsar

28:40Alexandre Ier

28:41grâce à un somptueux dîner

28:43préparé par Carême

28:44et constitué

28:45de 17 plats

28:46c'est vrai ça

28:46vous connaissez bien

28:48l'histoire de la vraie

28:48en voici quelques-uns

28:498

28:50croquettes de volaille

28:51poulard à la sauce ravigote

28:52petit poil à la française

28:53meringue à l'orange

28:54enfin D

28:55il a eu droit

28:56à une série télé

28:57autobiographique

28:58avec Laurent Lafitte

28:59comme interprète

29:01alors j'ai déjà un peu

29:02spoilé là

29:02mais on parle de l'interprète

29:04Laurent Lafitte

29:05qui jouait Carême

29:05dans cette série

29:06c'est possible

29:07non c'était

29:08Benjamin Voisin

29:09série en 8 épisodes

29:10visible

29:10j'adore Laurent Lafitte

29:12en plus

29:12super comédien

29:13voilà

29:13c'était pas vraiment

29:14une question fusible

29:15c'était une question

29:16cinématographique

29:16non c'est vrai

29:17qu'on était aux confins

29:18du 7ème art

29:20allez on poursuit

29:21avec un deuxième quiz

29:22un de vos mentors en cuisine

29:23fut Pierre Gagnère

29:25vous dites à son sujet

29:25voir Gagnère

29:26et cuisiner avec lui

29:27c'était fou

29:27sauriez-vous nous dire

29:29si ces affirmations

29:29sont vraies ou fausses

29:30alors Pierre Gagnère

29:31était cuisinier amiral

29:33à bord du destroyer

29:34Le Surcouf

29:35en 1971

29:36lorsque celui-ci

29:37a été percuté

29:39par un pétrolier russe

29:41je dirais

29:42c'est bien possible

29:42et bien c'est vrai

29:43il effectuait son service militaire

29:45il n'a pas été blessé

29:46son restaurant

29:47Pierre Gagnère

29:48à Paris

29:48est récompensé

29:49par 3 étoiles

29:50depuis 2010

29:55je dirais que c'est

29:59oui c'est possible

30:00alors c'était avant

30:01peut-être avant

30:02parce que j'ai travaillé

30:03en 97

30:04il y en a que 2

30:07depuis 96

30:08obteni dans son

30:09établissement

30:10stéphanois

30:10et récupéré à Paris

30:11parce qu'il est arrivé

30:12il n'avait que 2

30:12à Paris

30:13au Balzac

30:13et après

30:14il revenait d'avoir 3

30:15alors c'est un fan

30:16de la seule

30:16et il a créé

30:17une centaine de recettes

30:18autour de ce poisson

30:19ça c'est possible aussi

30:20il peut créer

30:21des centaines de recettes

30:22sur un seul poisson

30:24même plus

30:24c'est vrai

30:25alors il y a la seule

30:26au concombre par exemple

30:27ou à la poire

30:28et à la sauce au thé

30:30enfin l'Empire Gagnère

30:31dans le monde

30:32cumule au total

30:3313 étoiles

30:34je pense que c'est un peu plus

30:36c'est 13

30:37c'est 13

30:37c'est 13 avec des tables étoilées

30:39maintenant c'est Yannick Alenot

30:40qui est passé avec 31

30:41Lucas 30 je crois

30:42et avant bien sûr

30:44l'imbâtable

30:44c'est Robuchon

30:46mais Alenot

30:46c'est pas le maintenant

30:47le plus étoilé

30:48c'est le plus étoilé

30:49au monde

30:50c'est dingue

30:51c'est fou

30:51on va passer à présent

30:53à la brève de comptoir

30:57la brève de comptoir

30:58on va demander à chaque invité

30:59une anecdote

31:00autour d'un plat

31:01alors quand on a un chef

31:02comme vous

31:03évidemment vous devez en avoir

31:04des dizaines d'émiliers

31:06mais il a fallu en choisir une

31:07Jacques-Iribeau

31:08laquelle ?

31:08mon anecdote

31:09c'était

31:10pour mes

31:11je dis pas de bêtises

31:12c'était il y a 6 ans

31:12donc pour mes 50 ans

31:14ma femme m'invite

31:15chez Michel Guérard

31:16donc auprès de Génie

31:18et on passe 3 jours là-bas

31:20et le premier soir

31:22on est dans notre chambre

31:23on attend

31:24pour aller dîner

31:25à l'étoilé

31:25et à 19h

31:27le téléphone sonne

31:27dans la chambre

31:28et là c'est

31:29l'hôtesse

31:30de Michel Guérard

31:31qui appelle

31:31et qui fait

31:33monsieur Guérard

31:34aimerait vous recevoir

31:34Jacques-Iri

31:35votre épouse

31:35et votre fille

31:36pour l'apéritif

31:37dans son salon particulier

31:38il aimerait discuter avec vous

31:40c'est génial

31:41quelle classe

31:42le mec

31:42comment il sait

31:43je suis cuisinier

31:43pour moi c'est

31:44c'est Dieu

31:45et donc on arrive

31:47bien sûr à 19h

31:47on passe dans son salon

31:49qui est magnifique

31:50et là

31:51il fait

31:52champagne

31:53foie gras

31:53plein plein de placards

31:55dans tous les sens

31:56et on s'assied

31:57on est bien

31:57il nous raconte toute sa vie

31:58puisqu'il venait de sortir son livre

32:00sur sa vie

32:01sur sa bio

32:02et il nous raconte

32:03plein d'anecdotes

32:03avec 3 gros

32:04avec Bocuse

32:05et là je vois un monsieur

32:06mais d'une humilité

32:07d'une gentillesse

32:08érudit

32:08mais

32:10moi c'est un puits de science

32:11vous vous asseyez

32:12vous écoutez

32:12vous dites merci

32:13c'est tout

32:13et donc ça a duré jusqu'à 21h

32:15et puis à 21h

32:16il dit bon

32:16il faut aller manger

32:16parce que restant ferme à 21h

32:18le 3 étoiles

32:19il dit faut y aller

32:19mais non

32:20c'est deux heures

32:20qu'on est en train de discuter

32:22et un monsieur

32:23il m'a touché

32:23mais vous ne pouvez pas se voir

32:24et donc j'arrive à table

32:25pour manger dans le 3 étoiles

32:26et là pendant une heure

32:28j'ai pleuré

32:28rien que d'y penser

32:29ça me fait pleurer

32:30pendant une heure j'ai pleuré

32:31je ne pouvais pas m'arrêter

32:31comme après un massage relaxant

32:34j'étais complètement

32:36pouf

32:36qu'est-ce qui vous a marqué

32:37dans ces plats

32:37ce que vous avez mangé ?

32:38non c'est même pas les plats

32:39qui m'ont marqué

32:39l'homme

32:40l'homme m'a touché profondément

32:42d'avoir créé tout ce qu'il a créé

32:44d'avoir une minceur en 76

32:45d'avoir le parcours qu'il a

32:46d'avoir une humilité pareille

32:48il me dit

32:48tu sais Jacques

32:48il me dit

32:49maintenant j'ai 3 étoiles

32:50mais je ne sais même pas

32:50si je pourrais en avoir une

32:51à l'heure actuelle

32:52parce que c'est dur

32:52c'est vraiment dur

32:53il dit en 76 j'en ai eu 3

32:55mais maintenant

32:55est-ce que je serais capable ?

32:57j'imagine un monsieur

32:58de plus de 80 ans

32:59qui a 90 ans

33:00qui vous dit ça

33:02donc il m'a fondu le coeur

33:03et le lendemain

33:04quand on est resté

33:05et qu'on a été manger

33:06dans son bistrot

33:07juste à côté

33:08il est revenu

33:09mais en petite souris derrière nous

33:10et il nous a encore fait

33:11la surprise de passer

33:12une heure avec nous

33:12c'est des personnages

33:14fantastiques, hallucinants

33:15qui moi

33:16ça m'émeut

33:17ça me rend fou

33:18on parle beaucoup

33:19de la transmission en cuisine

33:20c'est ça aussi

33:21il n'y a pas de compétition

33:23entre les chefs

33:24c'est vraiment une envie

33:25aussi de partager

33:26je ne sais pas

33:26on n'a pas contact

33:28comme ça avec tout le monde

33:28mettons Alain Ducasse

33:30a été formé

33:30chez Michel Guérard

33:32monsieur Ducasse

33:33je le connais maintenant

33:34on se croise régulièrement

33:35et c'est quelqu'un

33:37pour moi qui était inaccessible

33:38qui est toujours inaccessible

33:39quelque part

33:39mais c'est quelqu'un

33:40d'une gentillesse

33:41qu'il a une vision

33:43de la cuisine

33:44pareil

33:44c'est un savoir

33:45un savoir-faire

33:46et puis il est érudit aussi

33:47moi j'admire ces gens

33:48qui vous impressionnent comme ça

33:50mais après dans la cuisine

33:50réellement entre chefs

33:52il faut arrêter

33:53on n'est pas tous copains

33:54il y a des clans

33:54on se déteste

33:55c'est un peu comme tout le monde

33:56dans la vie

33:57ou dans une famille

33:57je ne vois pas pourquoi

33:58ça serait différent

33:59dans ce qu'on fait des fois

34:00semblant d'être copains

34:02allez cher Jacques Quiribault

34:03vous nous avez servi du thon

34:05et bien justement

34:05on va continuer à parler de poisson

34:07dans le dessous des plats

34:14on va se pencher sur le poisson

34:16alors peut-être que vous

34:17quand vous faites vos courses

34:18vous avez du mal

34:18à vous y retrouver

34:19parmi les différents labels

34:20qu'on trouve chez le poissonnier

34:22et bien écoutez les conseils

34:23d'Alicia Rogge

34:24et de Pierre Beretta

34:26sur les étals

34:28de cette poissonnerie

34:29de petits logos

34:30attirent l'oeil

34:31juste à côté des prix

34:32label rouge

34:33ou encore bio

34:34mais les consommateurs

34:35y prêtent-ils vraiment attention

34:37en général oui

34:38oui je regarde

34:38oui

34:39je me méfie des poissons

34:40comme ça

34:41parce que je ne sais pas

34:41du lien

34:42c'est un certain gage

34:43de qualité

34:43pour Julien

34:44poissonnier

34:45ces labels sont indispensables

34:47pour se repérer

34:48là on indique

34:48on a une petite bague

34:49c'est un petit pin

34:50qui est sur le poisson

34:51et en fait

34:51c'est la carte d'identité

34:53du poisson

34:53et ça permet de retracer

34:55tout son parcours

34:56jusqu'à l'assiette

34:57du consommateur

34:58et pour avoir

34:59la meilleure qualité possible

35:00Julien et son père

35:01se rendent tous les jours

35:02à Rungis

35:03dès 3h du matin

35:04et vérifient tout

35:05celle-là

35:06elle est bonne

35:09ça c'est magnifique

35:12en France

35:12il existe

35:13six labels de pêche

35:14les plus connus

35:16sont MSC

35:16pour la pêche durable

35:17et le label rouge

35:19lui

35:19est axé

35:19sur la qualité gustative

35:21du produit

35:21donc il se différencie

35:23par rapport

35:23à un saumon classique

35:25en termes de goût

35:26c'est quelque chose

35:27qui n'a rien à voir

35:28et même en termes

35:28de conditions d'élevage

35:29c'est des conditions d'élevage

35:31qui sont plus poussées

35:32plus réglementées

35:32donc c'est un saumon

35:34qui a une qualité

35:35bien supérieure

35:36aux autres saumons

35:37qui ne sont pas

35:38à la belle rouge

35:38et pour le label AOP

35:39ça prouve aux consommateurs

35:41et nous acheteurs

35:42tout de suite

35:43on le sait

35:43que cette moule de bouchot

35:45a bien été produite

35:46dans la baie du Mont-Saint-Michel

35:48donc ça montre

35:49que ce produit

35:49vient d'une zone géographique

35:50très précise

35:51mais dans la jungle des labels

35:52la qualité du produit

35:54dépend aussi

35:54de la technique de pêche

35:56vous voyez la dorade

35:57qui est là

35:57elle est sublime

35:58elle n'a aucun label

35:59mais elle est pêchée

36:00à la ligne

36:01on voit tout de suite

36:02la fraîcheur du produit

36:03et c'est de la pêche française

36:06c'est de la pêche

36:07de petits bateaux

36:07ça arrive direct

36:09de Vendée

36:10donc voilà

36:11il n'y a pas besoin

36:11de label

36:12Labellisés ou non

36:13les français consomment

36:14en moyenne

36:1433 kg de poissons par an

36:16pourtant

36:17cette consommation

36:18reste peu diversifiée

36:19le saumon

36:20et le cabillaud

36:20dominent largement

36:21nos assiettes

36:24alors Jacques Ribot

36:25vous quel type de poisson

36:26vous servez

36:27qu'est-ce que vous aimez

36:28particulièrement

36:28et comment vous les choisissez

36:29moi je ne prends que

36:31des poissons de saison

36:32je travaille avec Tom Saveur

36:33qui est à La Rochelle

36:34et qui fait plusieurs ports aussi

36:36et qui est marieur

36:37mais qui a ses acheteurs

36:38un peu partout

36:39j'arrive beaucoup

36:39avec Terroir d'Avenir

36:40qui sont aussi

36:41sur toute la Bretagne

36:42et la Normandie

36:44et aussi

36:45Saint-Jean-de-Luz

36:46d'où vient le ton aujourd'hui

36:48et je leur fais

36:48100% confiance

36:49c'est-à-dire que moi

36:50je ne passe pas par Rungis

36:52eux ils ont des dépôts

36:53à Rungis et à Bercy

36:54mais moi

36:55c'est la nuit

36:56ou le matin tôt

36:57ils m'envoient des mails

36:58avec ce qui a été pêché

36:59et je choisis dedans

37:00mettons en ce moment

37:01il y a de la barbu

37:02il y a du dieu jaune

37:04là en ce moment

37:04il y a les encornés

37:05qui sont superbes aussi

37:06on a les petits rougets

37:07écailles

37:07qui sont fantastiques

37:09voilà

37:10moi je choisis

37:10je ne regarde pas le prix

37:11déjà c'est pour ça

37:12je vous disais tout à l'heure

37:12je ne suis pas bon

37:13mais je veux le meilleur

37:15tout de suite

37:16ce qu'il a

37:16je veux le plus beau

37:17vous n'avez pas besoin

37:17de le voir pour le décider ?

37:19non

37:19dans le mail ça suffit

37:20ah non parce que là

37:21je travaille avec des mecs

37:22Tom Saver

37:23comme Terroir d'Avenir

37:24c'est l'excellence quoi

37:25ils sont

37:26en plus avec moi

37:26ils savent que je veux

37:27le plus beau

37:28je ne parle pas de prix

37:29jamais j'ai parlé de prix avec eux

37:31et ça me coûte une fortune

37:32parce que le poisson

37:33surtout maintenant

37:34un dieu jaune

37:35il y a 10 ans

37:35c'était 10 euros le kilo

37:36maintenant c'est 30 euros

37:37du dieu jaune

37:38justement là maintenant

37:39ça augmente

37:39en plus avec la crise

37:40sur les carburants

37:41on sait que les pêcheurs

37:42sont impactés

37:42vous avez déjà perçu

37:44cette hausse des prix

37:45ça devient de plus en plus compliqué

37:46mettons le Omar Breton

37:47il y a encore 15 jours

37:48je le touchais encore

37:48à 77 euros en taxe le kilo

37:50c'est hors de prix

37:51en fait depuis Noël

37:52il n'a jamais baissé

37:53là ça y est

37:54depuis 15 jours

37:54il est revenu à 55-56

37:56mais normalement

37:57à Omar Breton

37:57ça doit être 30-35 le kilo

37:59donc c'est compliqué

38:00après le fuel

38:02la crise

38:03les guerres

38:03ça bonde tout ça

38:04en fait c'est souvent

38:06ceux qui sont entre les deux

38:07c'est les uns

38:08qui prennent beaucoup d'argent

38:09et là vous avez cité

38:10l'exemple du Omar

38:10mais sur des poissons

38:11qui sont plus accessibles

38:12on le ressent aussi

38:13ah oui regardez le macro

38:14je regardais dimanche matin

38:15je fais mon marché

38:16moi à Vincennes le matin

38:17et je vois les macros

38:18à 14-80 le kilo

38:19c'est n'importe quoi

38:20alors que le macro

38:21c'est le poisson

38:22normalement populaire

38:23ça devrait être à 3-50

38:23en Bretagne

38:24on les a à 3-4 euros le kilo

38:25sur le marché

38:25là 14-80 pourquoi

38:27il a pris un TGV

38:28en première classe

38:29peut-être

38:30un truc

38:30il y a un problème

38:31revenons au ton rouge

38:32on n'a pas parlé tout à l'heure

38:32parce qu'on parle de poisson

38:33parlons-en

38:34alors Saint-Jean-de-Luz

38:35c'est pas le ton de la Méditerranée

38:37non le ton de la Méditerranée

38:38j'en veux pas

38:38parce qu'il y avait un moratoire

38:40les stocks ont été reconstitués

38:42mais vous trouvez

38:43que c'est trop sensible

38:43comme question

38:44ah oui non non

38:44c'est comme le saumon

38:45je travaille pas de saumon

38:46je vous ai dit

38:47le cabillaud en ce moment

38:48c'est pareil

38:48c'est pas top

38:49non non

38:50moi je fais confiance

38:51à mes pêcheurs

38:52à mes gars

38:52qui ont vraiment une éthique

38:54moi avant le poisson

38:55moi ce que j'aime c'est l'homme

38:57j'ai plus confiance dans un homme

38:58que dans un poisson quand même

38:59et ben le mec est en face de moi

39:01s'il me trahit deux ou trois fois

39:02c'est fini

39:03donc j'en veux plus de ces produits

39:04donc non non

39:05il a aucune raison de me trahir

39:06et en plus on s'entend bien

39:07des fois il peut arriver

39:07qu'un poisson soit blessé

39:08par je sais pas

39:10quand il le pêche

39:11ou il y a un coup

39:12comme un bleu

39:12donc j'en veux pas

39:13on le renvoie

39:14il nous met autre chose

39:15c'est pas grave

39:15et en même temps

39:16on voit que les français

39:16parfois sont pas très aventureux

39:18vont acheter ce qu'ils connaissent

39:19un peu le saumon et le cabillaud

39:20vous leur dites

39:21non il faut tenter

39:22même si le poisson

39:23est un peu moche sur l'étal

39:24allez il faut y aller

39:26non non

39:27c'est

39:28le merlan

39:30en ce moment

39:31on parlait tout à l'heure

39:32le carlet

39:32le carlet c'est un poisson

39:33pas très cher

39:34alors c'est une cuisson

39:35qui est très délicate

39:36parce que ça part tout de suite

39:37en purée

39:37et c'est pas comme la sole

39:38ça passe cette fermeté

39:39mais c'est un poisson

39:40qui reste abordable

39:41il n'y a pas cher du tout

39:42ça c'est des poissons superbes

39:43le harang

39:44on travaille pas de harang

39:45un harang grillé

39:46c'est fantastique

39:47bon bien sûr

39:47il y a des arêtes

39:48alors le sujet était sur les labels

39:50mais vous n'en avez pas parlé

39:50ça vous intéresse pas les labels

39:51ou quand je vous dis

39:52MSC, A, SC

39:55qui sont des labels

39:55c'est pêcher à la ligne

39:56j'aime bien

39:57petit bateau

39:58petit bateau

39:59c'est pas vraiment un label

39:59je crois

40:00non mais c'est

40:01vous avez qu'un métier

40:01non mais c'est pas un label

40:02mais c'est deux labels

40:05vous les connaissez pas

40:06et ça vous intéresse pas

40:06donc vous estimez

40:08qu'ils sont pas très fiables

40:08ah si si

40:09j'y estime rien du tout

40:10je les connais pas

40:10non mais il y en a un

40:11qui prête à discussion

40:12MSC

40:12c'est la pêche durable

40:15il y a des associations

40:17écolo

40:17qui disent qu'il est pas très fiable

40:19parce que les méthodes de pêche

40:21sont souvent un peu rudes

40:23comme le chalut de Haute-Mère

40:25le chalut voilà

40:25moi j'ai dernièrement

40:26c'est sur les techniques

40:27un copain qui me disait

40:27au chalut

40:28sur une journée

40:29ils peuvent jeter

40:30200 kg de poissons

40:31rejetés des poissons morts à l'eau

40:32qui n'avaient pas

40:33qui étaient pas leur cible

40:34le bon calibre

40:35qui ont été pris dans le filet

40:36un gâchis

40:36bon c'est un gâchis énorme

40:37alors que le gars qui pêche à la ligne

40:38comme moi mes barres de ligne

40:39mettons j'ai du bar de ligne

40:41ben il en pêche 12 dans la journée

40:42et après il rentre

40:43il est content

40:44moi j'en ai commandé 12

40:45ils m'ont fait 12

40:45j'ai lu mais je sais pas

40:47si c'est vrai

40:47que vous travaillez

40:48avec le dernier pêcheur

40:49d'Ile-de-France

40:50ouais ça c'est Johan Bertolo

40:51qui est à Gomecourt

40:52c'est 78,95

40:53c'est la limite des deux départements

40:55et il y a quoi comme poisson alors ?

40:57ah il est génial

40:57parce que là mettons

40:58en ce moment on traite du cendres

40:59alors lui il va faire des

41:00poissons d'eau douce là maintenant

41:01poissons d'eau douce

41:01que des poissons d'eau douce

41:02la carpe ?

41:04non moi je travaille pas trop

41:05la carpe mais le silure

41:07silure

41:08alors ça dites nous

41:09alors ça

41:10voilà vous me faites

41:11une tête de silure là

41:12ça va pas du tout ça

41:12pour ceux qui connaissent pas

41:14le silure c'est comme

41:15une énorme ambie

41:16c'est un poisson chat énorme

41:17affreux

41:17qui peut manger des pigeons

41:18même t'as pas mangé

41:20des bras d'enfant dans la saune

41:21ça se mange comment alors ?

41:22dans la saune

41:23non alors le silure c'est

41:25moi je veux dire

41:26j'ai rencontré le silure comment

41:27par mon copain Johan bien sûr

41:29mais aussi parce que

41:30quand j'étais jeune

41:30je pêchais

41:31je pêchais les petits poissons chat

41:32et les petits poissons chat

41:33à faire c'est comme un silure

41:35mais c'est très gras

41:36il faut les épuyoter

41:36comme une peau de lapin

41:37et le silure on va dire

41:39que sur un poisson

41:40qui fait 15 kilos

41:41allez j'ai 8 kilos de perte

41:4250%

41:42et derrière

41:43c'est un poisson très gras

41:44donc moi je ne prends

41:45que le coeur de filet

41:47et avec ce coeur de filet

41:48on les fait mariner

41:49on les fait sécher

41:50on les fait fumer

41:51et après

41:52on les taille très fins

41:53et j'en fais des petites empourras

41:54pour la mise-bouche

41:55donc le silure

41:56vous voyez

41:56il fait comme ça

41:57c'est des choses

41:58par contre faire un gros morceau

41:59et se taper un pavé de silure

42:00non merci

42:01c'est comme le ragondin

42:03il y a un chef étoilé

42:04dans

42:05François-Fer

42:06à Blois

42:08qui fait du silure

42:09et c'est vrai que j'avais été

42:10un peu épaté

42:10mais c'est vrai

42:10quand vous le voyez

42:11il ne faut surtout pas mettre

42:12un silure sur un étal de poissonnier

42:14parce que les enfants

42:15partent en courant

42:16c'est moche

42:16c'est un gros poisson chat

42:17mais par contre

42:18ce qui est bien

42:18c'est que

42:18carnivore

42:19ouais ça mange tout

42:20mais en le pêchant

42:21et en le travaillant

42:23déjà c'est un poisson

42:24alors bien sûr

42:24il y a beaucoup de pertes

42:25qui doit être

42:26je ne sais pas

42:26on va dire

42:2610-12 euros le kilo

42:27c'est rien du tout

42:28et donc

42:29c'est bien

42:29c'est écologique

42:30parce qu'il y en a trop

42:31et le peuple

42:32le trône aux étangs

42:33et les rivières

42:34allez le repas avance

42:36évidemment

42:36on va commencer

42:37à parler un peu de sucré

42:39avec les pieds dans le plat

42:46quels sont les ingrédients

42:48les astuces

42:49et le savoir-faire

42:49pour réaliser

42:50le meilleur flanc

42:51de l'Hexagone

42:52et bien vous le saurez

42:53après avoir vu ce reportage

42:54tourner dans les coulisses

42:55du premier concours du flanc

42:57qui réunissait

42:5818 artisans

42:59boulangers pâtissiers

43:00immersion gourmande

43:01signé Alicia Roguet

43:03et Philippe Le Croix

43:05vous êtes prêts ?

43:09c'est parti pour 2h

43:10bon courage

43:11top départ

43:12pour les 18 candidats

43:14en 2h

43:15ils devront réaliser

43:172 flancs

43:17à l'identique

43:18un pour l'aspect visuel

43:20l'autre pour la dégustation

43:22ici le flanc

43:23est bien plus

43:24qu'une simple pâtisserie

43:25c'est aussi

43:26des heures de travail

43:27là la recette spéciale

43:28concours

43:29on va dire

43:29ça fait 2 mois

43:30qu'on s'entraîne

43:31un peu quotidiennement

43:32avec les uns les autres

43:32là je suis en train

43:33d'étaler ma pâte

43:34qui va me servir

43:34pour le flanc

43:37donc ça va être

43:37le rebord et le fond

43:38si chaque geste compte

43:40ce candidat de l'oise

43:41a une bonne raison

43:42de vouloir gagner

43:43on en vendra plus

43:45et si aujourd'hui

43:46tous les flancs

43:47sont à la vanille

43:48de Madagascar

43:49aucun ne se ressemblera

43:51est-ce qu'ils vont utiliser

43:51de l'amidon de maïs

43:52est-ce qu'ils vont utiliser

43:53de la poirine

43:53en fonction des ingrédients

43:54qu'ils vont mettre dedans

43:55et la température de cuisson

43:56qu'ils vont réaliser

43:57et bien derrière

43:58on aura des textures

43:58qui sont complètement différentes

43:59différents mais avec chacun

44:01leur touche finale

44:02je suis en train de napper le flanc

44:04pour qu'il soit moins terne

44:05et plus brillant

44:06il a un aspect quand même

44:08où il donne plus envie

44:09à l'essai

44:09les flancs sont prêts

44:11direction maintenant le jury

44:12et dans ce concours

44:13tout est analysé

44:14je regarde déjà

44:15l'aspect visuel du flanc

44:18des flancs en général

44:19pour avoir quand même

44:20un visu général

44:21sur les flancs

44:23pour savoir

44:24s'il n'est pas trop cuit

44:25s'il est quand même

44:26assez moelleux

44:29c'est sûr que le flanc

44:30c'est quelque chose

44:31qui peut être de simple

44:32mais c'est quand même

44:33un produit

44:33qui est

44:34je dirais presque

44:35emblématique

44:36ça représente la pâtisserie

44:38ce que la baguette

44:38représente ou pas

44:39place maintenant

44:40à la dégustation

44:44et enfin l'annonce

44:45par une jeune fille

44:47Clara Rodriguez

44:50Clara Rodriguez

44:50représente la Moselle

44:52elle n'en revient pas

44:53c'est quelque chose

44:54des pouces du flanc

44:56en plus du prix

44:58cette jeune pâtissière

44:59de 25 ans

45:00remporte un voyage

45:01à Madagascar

45:02le pays

45:03de la vanille

45:05alors j'allais dire

45:06Jacques Iribeau

45:07vous aussi vous faites partie

45:08de ceux qui font

45:08tout un flanc

45:09de ce retour en grâce

45:10du flanc

45:11dessert de notre enfance

45:13régressif

45:13et qui maintenant

45:14revient au premier plan

45:15il n'y a pas un pâtissier

45:16qui n'a pas son flanc

45:16sur ces états

45:17c'est de la folie

45:18ils ont tous du flanc

45:18mais après

45:19c'est vrai que

45:20en régression oui

45:21parce qu'en enfance

45:22moi mon père

45:23le truc

45:23après le marché

45:24le midi

45:24le dimanche midi

45:25ou la matinée

45:26on allait chercher

45:26un flanc à la boulangerie

45:27mon meilleur ami

45:28il se trouve qu'il avait

45:28une boulangerie

45:29il faisait des flancs

45:30fantastiques déjà à l'époque

45:31mais il ne savait pas

45:31avec beaucoup de vanille dedans

45:33et oui j'adore ça

45:34et votre grand-mère

45:35qui vous a appris

45:36à faire des gâteaux

45:36elle ne vous a pas appris

45:37à faire un flanc ?

45:37non ma grand-mère

45:38sa spécialité

45:39c'était tout ce qui est

45:404 quarts

45:41gâteau sec

45:42et je n'ai jamais réussi

45:43à le refaire

45:44l'autre jour

45:44je m'en suis approché

45:45sans le faire exprès

45:45il n'y a même pas

45:46quelques jours

45:46j'ai fait un gâteau

45:48et je crois que je l'ai raté

45:48et du coup

45:49ça avait le goût

45:49du gâteau de ma grand-mère

45:50parce que son four

45:51ne marchait pas

45:51il restait ouvert

45:52le joint était foutu

45:53donc il y avait de la vapeur

45:54qui sortait

45:55et il faudrait que j'achète

45:55une vieille gazinière

45:56un vieux truc des années 60

45:58c'est les erreurs en cuisine

45:58qui font aussi des grands plats

46:00souvent j'adore ça

46:01moi souvent je travaille

46:02des plats comme ça

46:02je commence un plat

46:03et je travaille pendant

46:0415 jours 3 semaines

46:05et quand il aboutit

46:06je l'enlève

46:06et je refais un autre

46:07mais il me faut 3 semaines

46:08donc vous êtes mes cobayes

46:09pendant 3 semaines

46:10avec plaisir

46:11alors là

46:11on peut revenir tous les jours

46:13tester vos plats

46:14il n'y a pas de problème

46:14justement là

46:15on parlait de cette hype

46:16autour du flanc

46:17vous suivez aussi

46:17un petit peu

46:18les tendances etc

46:19pas trop non

46:20au début je suivais à fond

46:22j'achetais 30 magazines

46:23j'étais dans tous les trucs

46:24maintenant non

46:26j'ai pas mal de vieux bouquins

46:28et de bouquins de cuisine tout court

46:29et puis maintenant

46:30je pense que

46:30quand vous viez ici

46:32que vous venez un vieux cuisinier

46:33vous avez tout déjà

46:34dans les tripes

46:35mettons

46:36mes recettes elles sont là

46:37Pierre Hermé

46:38je l'ai vu goûter

46:38faire des plats

46:39sans les goûter justement

46:40il avait déjà tout dans le cerveau

46:41Pierre Gagnard c'est pareil

46:42et moi je sais que

46:43si je mélange un bout de concombre

46:44avec ça et ça

46:45ça donnera ça en bouche

46:46je sais que

46:46quand je cuit le poisson

46:47les gars ils ont tous des thermomètres

46:48ou des sondes

46:50où ils touchent avec leurs lèvres

46:51c'est dégoûtant

46:52la lèvre dans le poisson

46:53et le poisson dans la lèvre

46:54c'est quoi ?

46:54Vous c'est à l'oeil ?

46:55C'est à l'oeil

46:55l'eau elle frémie

46:56je sais que 45 secondes après

46:57le poisson il est bien

46:58après je le prends

46:59je mets un filet d'huile d'olive

47:00sel, poivre

47:01je le passe à la salamande

47:02flashé pendant 3 secondes

47:03après je le laisse reposer

47:05après ça part

47:05et je sais que là

47:07il va être bien cuit

47:07et pareil pour la viande

47:08Concours du flan

47:09on a connu le concours

47:10du meilleur pain

47:11au chocolat

47:12du meilleur millefeuille

47:13du meilleur pâté en croûte

47:14chocolatine pas au chocolat

47:14et qu'est-ce que vous en pensez

47:16de cette inflation

47:18de concours ?

47:19Est-ce que vous trouvez que

47:19c'est bon pour le métier

47:21pour la profession ?

47:22Moi ça me gonfle un peu

47:22mais après

47:24si ça fait parler

47:24que ça fait sortir les gens

47:25pour aller acheter un plat

47:26et tout ça marche

47:27maintenant on vit dans

47:28un monde virtuel

47:28où tout se passe

47:30sur les réseaux sociaux

47:31justement

47:31ou sur Youtube etc

47:32ou sur TikTok

47:34et les gens ont besoin de voir

47:35mais après je suis pas sûr

47:36que ce sont les gens

47:37qui voient

47:37qu'il faut forcément acheter

47:38je suis pas sûr non plus

47:39parce qu'on veut voir

47:41on veut toucher

47:41on veut regarder

47:42mais acheter

47:43c'est encore une autre démarche

47:44mais je suis pas fan

47:45Les concours en cuisine

47:46on pense forcément

47:47au meilleur ouvrier de France

47:49les meufs ?

47:49Ça c'est autre chose

47:51Oui

47:51vous avez pas essayé

47:52de le tenter ?

47:53Ah non moi je suis pas du tout concours

47:54Ah non vous avez pas concours

47:55il y en a qui sont concours

47:56Non non je suis pas concours

47:57et puis j'ai peut-être pas le niveau

47:58non plus

47:59c'est très technique

48:00très peut-être tactique aussi

48:01parce qu'il faut connaître

48:03du monde sûrement

48:03mais c'est très technique

48:04mais après

48:06meilleur ouvrier de France

48:06moi j'ai toujours

48:07un meilleur ouvrier de France

48:08je vous en parlais

48:10hors antenne je dirais

48:11un gars qui a eu son

48:12meilleur ouvrier de France

48:13en 1976

48:13je suis pas sûr

48:14qu'il soit maintenant

48:14meilleur ouvrier de France

48:15pour moi c'est ça qui me gêne

48:16nous l'étoile

48:17on la remet en question

48:18peut-être l'année prochaine

48:18je vais perdre mes étoiles

48:19on la remet en question

48:20tous les ans

48:21c'est comme un César

48:23un Oscar

48:23vous le gardez

48:24mais peut-être que vous êtes

48:24un mauvais acteur

48:2520 ans après

48:26Allez on a commencé

48:27à parler des desserts

48:28avec le flanc

48:29on va continuer

48:30avec le péché mignon

48:35Alors c'est en direct

48:36ça se passe

48:36c'est la première fois

48:37que le chef est incapable

48:38de nous faire un dessert

48:40sans être obligé

48:41de mettre la main à la pâte

48:42au dernier moment

48:43je plaisante

48:44alors qu'est-ce que c'est

48:45c'est une sacrée composition

48:46une émulsion de l'air ribot

48:48pas comme votre nom

48:49ribot

48:50r-i-b-o-t

48:50sorbet citron

48:51macaron azuki

48:52là aussi on aura besoin

48:53d'explications

48:54et coriandre

48:54alors on vous laisse

48:56en même temps

48:57faire la composition

48:58et en parler

48:59c'est pas facile

48:59de faire deux choses à la fois

49:00alors là j'ai juste

49:02un sorbet citron

49:04donc là c'est juste

49:05des très beaux citrons

49:06de menton

49:07de Nice

49:07de Sicile

49:08là c'est du citron

49:09de Sicile

49:10parce que là-bas

49:11ils sont très sucrés

49:11ils sont très bons en ce moment

49:12et j'les adore

49:14et ça c'est toujours pareil

49:15ça avec mes amis

49:15de terroir d'avenir

49:16et j'en achète

49:1730-40 kilos

49:18on va dire tous les 15 jours

49:19et ça j'adore ça

49:20donc là on met un sorbet citron

49:22qui doit être un petit peu plus

49:24consistant

49:24mais votre congélateur

49:25ne marche pas

49:26donc c'est de votre faute

49:27il va falloir acheter

49:28un congélateur

49:28bref

49:29et dessus

49:29donc on a fait une émulsion

49:31de lait ribot

49:31alors expliquez-nous

49:32ce que c'est le lait ribot

49:33c'est le babeur

49:34comme vous avez dit

49:34c'est en fait

49:35c'est quand on barrate

49:37pour faire du beurre

49:38il reste la crème

49:39enfin le petit lait

49:40et avec ce petit lait

49:41donc moi

49:42je prends ce petit lait

49:43le lait ribot

49:44mais j'ai rajouté

49:45parce que je trouve ça

49:45comme vous

49:46un peu trop fort

49:47en vache

49:48le côté animal

49:49qui est trop fort

49:49donc j'en rajoute

49:50de la crème liquide

49:51pour amener un côté

49:51soyeux et crémeux

49:52et j'ai mis des glaçons

49:53aussi dedans

49:54pour le faire très glacé

49:55très frais

49:55un petit peu comme un

49:57comment on appelle ça

49:58les smoothies

49:58un milkshake

49:59ou un smoothie

49:59qu'est-ce qu'on en fait

50:01d'habitude

50:01parce que le lait ribot

50:02on peut en trouver

50:03dans les supermarchés

50:03qu'est-ce qu'on en fait

50:04du lait ribot

50:04j'ai été levé au lait ribot

50:05et j'en ai pas forcément

50:07un beau souvenir

50:07parce que vous rentrez

50:08de l'école

50:08vous prenez de la galette chaude

50:09des patates chaudes

50:10et le lait ribot dessus

50:11chez ma grand-mère

50:12elle faisait beaucoup ça

50:12alors c'est bourratif

50:14c'est nutritif

50:15ça fait des grands garçons

50:16de 130 kilos

50:17mais c'est pas mon truc

50:18le citron

50:19le lait ribot

50:19c'est une émulsion

50:21de lait ribot

50:22attention

50:22c'est pas du lait ribot

50:24émulsion de lait ribot

50:25parce que ce qui est intéressant

50:26là normalement

50:27quand vous prenez

50:27vous prenez que l'écume

50:29parce que moi

50:29je veux le plus léger

50:30même si c'est lourd

50:31avec la crème liquide

50:32quand même

50:32mais là vous mettez ça dessus

50:34alors il y a un macaron

50:36azuki aussi

50:36je me dépêche

50:37je me dépêche

50:37un macaron à l'azuki

50:38le petit macaron

50:40donc c'est juste

50:41un macaron classique

50:42les amandes blanc d'oeuf

50:43et sucre

50:44azuki c'est pas classique

50:45et l'azuki

50:45c'est la pâte d'haricots rouges

50:46ça pareil

50:47j'ai découvert ça au Japon

50:48j'ai trouvé ça fantastique

50:49et l'orico rouge

50:50je l'adore

50:50et je trouve que

50:51dans un petit macaron

50:51c'est un petit macaron

50:52voilà

50:53on va en mettre un

50:54comme ça dessus

50:55magnifique

50:55et pour finir

50:56et pour finir

50:57ça c'est

50:58alors pareil

50:59au début de départ

50:59je ne connaissais pas

51:00les crèches

51:00les mini pousses

51:01et tout ça

51:01quand j'ai commencé

51:02il y a quelques années

51:03enfin il y a des dizaines d'années

51:04mais maintenant

51:04ils font des petites crèches

51:05comme ça

51:05des mini pousses

51:06et c'est du

51:07de la coriandre fraîche

51:09en fait ça c'est tout petit

51:11mais ça a une puissance de feu

51:12et ça je conseille

51:13et ça a le même goût

51:14que la coriandre

51:14c'est même plus fort

51:15oui allez-y

51:16servez

51:16alors parce que la coriandre

51:18c'est clivant

51:18on en reparlera

51:19oui et surtout

51:20qu'il peut y avoir aussi

51:20des allergies à la coriandre

51:22donc il faut faire très attention

51:23ouais c'est vrai

51:24mais après attention

51:25allergie je suis d'accord

51:26mais envie je ne suis pas d'accord

51:28haricots rouges

51:29haricots rouges

51:30c'est

51:31ils en mettent partout

51:32dans les desserts japonais

51:33c'est très bon

51:34moi j'adore

51:34quand moi je suis arrivé

51:35en 2001 au Japon

51:37honnêtement

51:37il n'y avait pas de pâtisserie

51:38française

51:39maintenant 25 ans après

51:40voilà il y a les grands pâtissiers

51:41qui sont tous arrivés

51:42Pierre Hermé

51:43il y a le couvreur

51:45Cédric Grelais

51:45et les autres

51:45mais il n'y avait pas

51:47donc la pâtisserie japonaise

51:48elle est toujours pareil

51:49c'est pour la santé

51:50ils mangent pour la santé

51:51pour élever l'esprit

51:53et la santé

51:53ça c'est vachement bon

51:55c'est délicieux

51:55donc il faut mélanger les touts

51:56vous prenez bien la glace au fond

51:57le petit macaron

51:58ne vous inquiétez pas

51:59là on a bien

51:59et votre lait riveau

52:01du coup effectivement

52:02c'est un petit milkshake

52:03c'est très frais

52:04avec le citron

52:05et l'acidité

52:05et c'est pas sucré

52:06c'est important pour vous

52:07de faire des desserts

52:08qui ne sont pas trop sucrés

52:09vous faites un peu attention à ça ?

52:11on a baissé

52:12comme j'ai vu

52:12on en parlait avec Pierre Hermé

52:13mais on a baissé à peu près

52:14on va dire de 20-30%

52:15le sucre

52:16ces 10 dernières années

52:17dans les desserts

52:18et ça va continuer

52:19ça va continuer

52:20parce que c'est vrai

52:20que ça ne sert à rien

52:21que ce soit très sucré

52:21souvent c'était très sucré

52:22pour conserver

52:23ou pour cacher un goût

52:24ou pour la gourmandise

52:26mais le sucre

52:27il faut le doser

52:28on est très pointu là-dessus

52:29j'aime bien

52:30ça c'est une composition pour nous

52:31ou ça c'est servi

52:32dans vos desserts et toilés ?

52:33ça c'est servi à l'ours

52:35à l'ours

52:36et ça je l'ai fait ça au Japon

52:38donc en 2001 la première fois

52:39et depuis

52:40je ne l'ai jamais enlevé

52:41je ne l'ai jamais enlevé

52:42c'est à ma signature un peu

52:43voilà

52:44si j'ai un dessert signature

52:45voilà il me restera ça

52:47notes sucrées

52:48on finit cette émission

52:49sur des notes de musique

52:51également

52:51vous avez choisi

52:52une chanson

52:53de Feu Chatterton

52:54on l'écoute un peu

52:55et ensuite vous nous dites

52:56pourquoi ce choix

53:20alors on adore Feu Chatterton

53:23vous écoutez

53:24quand vous cuisinez

53:25et pourquoi cette chanson ?

53:26moi j'adore Arthur Teboul déjà

53:27je trouve que c'est un mec pareil

53:29d'une intelligence fracassante

53:30et des textes fantastiques

53:32un peu

53:33ouais

53:34cette chanson

53:35elle me redonne le moral

53:36pour la jeunesse qui arrive

53:37pour ma fille qui a 20 ans

53:40et voilà

53:41allons voir

53:42le monde est ouvert

53:42il est grand

53:43il n'y a pas que Paris

53:44il n'y a pas que la France

53:44il n'y a pas que l'Europe

53:45aller voir dans le monde

53:46ce qui se passe

53:47et tout

53:47tout d'un coup

53:48on s'aperçoit

53:48qu'on est tout petit

53:49et que les humains

53:50sont quand même vachement sympas

53:51même si moi je suis plutôt pessimiste

53:52j'aime pas trop les humains

53:54en règle générale

53:55ça vous force un peu d'optimisme ?

53:57non les humains

53:58c'est très compliqué

53:59très compliqué

53:59on voit bien tout ce qui se passe

54:00oui mais quand on est cuisinier

54:01on est généreux

54:02on aime les humains

54:03on a des a priori favorables

54:04sur l'espèce humaine

54:05puisqu'on a envie de les nourrir

54:06je suis des clients très cons

54:08ah non mais ça

54:08j'en doute pas

54:09je suis des clients très cons

54:10vous mettez de la musique

54:11quand vous cuisinez ?

54:12j'adore mettre la musique à fond

54:13à fond ?

54:14alors vous mettez quoi

54:15par Feu Tacheter Tannes ?

54:16la Reine des Neiges

54:17beaucoup

54:17ah oui ?

54:19libérer des livrets

54:20ça vous fait du bien ?

54:23non non j'aime bien

54:24puis après les années

54:24bien sûr 80

54:26The Cure et compagnie

54:27j'adore

54:28Despêche Mode et tout ça

54:29mais non la musique

54:29le matin moi ça me donne

54:30la patate ça me donne la pêche

54:31et puis j'aime bien

54:32déconner avec mes équipes

54:33moi c'est souvent

54:35avant le service

54:355 minutes avant que la pression arrive

54:37je sais pas

54:38je me mets tout nu

54:39sur mon tabillé

54:39presque mais je fais le con

54:40non non ça c'est interdit

54:41non non tout nu sur mon tabillé

54:42on le voit pas j'ai mon tabillé

54:43il y a une corrélation

54:44il y a une corrélation

54:45entre la nature de la musique

54:46le style de la musique

54:47et ce qui se passe dans l'assiette

54:48in fine

54:49quand on fait du Cure

54:50est-ce qu'on cuisine de la même façon

54:51quand on écoute Libé

54:52non parce qu'après

54:54j'aime bien aussi

54:55j'aime tout

54:56la variété aussi

54:57mais non par contre

54:59cette chanson là

54:59moi elle me touche vraiment

55:00voilà c'est ça

55:01que je voulais dire

55:01c'est super

55:03merci infiniment

55:05Jacques Ribot

55:05magnifique musicien

55:06merci

55:07c'était délicieux

55:09on s'est régalé

55:10merci encore

55:10à très vite

55:11pour un nouveau numéro

55:12de Politique à table

55:13sur LCP

55:20merci

Politiques, à table ! - Jacky Ribault, chef étoilé des restaurants l'Ours et de Qui plume la lune

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