00:03E' stata una giornata intensa al Food & Science, tra conferenze, laboratori, degustazioni e
00:09spettacoli in Piazza Sordello, Palazzo Ducale, Loggia del Grano, Teatro Bibiena e anche nell'ex
00:14seminario. La mattinata si è aperta con la rassegna stampa di Beatrice Mautino e Marco
00:19Ferrari, i laboratori su latte, pizza e diverse visite in azienda. Successivamente è stato
00:26dato spazio alle eccellenze delle DOP e ai legami che hanno con il territorio. Sono
00:31state messe in luce le esperienze di Pier Maria Saccani, ma anche di Riccardo Deserti e di
00:38Stefano Berni. Successivamente nel pomeriggio c'è stato lo spazio dedicato a tematiche legate
00:44al clima, alla sostenibilità, alla zootecnica, alla sicurezza alimentare e alla biodiversità
00:49con Serena Giacomin, Claudio Cassardo, Maddalena Zucali, Giovanni Sorlini e Michele Fino.
00:55Infine c'è stato un focus sul fiume Può con Antonio Scalari e Luca Brocca e la conferenza
01:00di Massimo Polidoro con curiosità scientifica e grandi figure della scienza. La chiusura
01:06della giornata è avvenuta al Teatro Bibiena con la bando Siris e lo spettacolo Le Dolenti
01:11Note.
01:11Il gusto è abbastanza complesso, è fatto da due elementi di forma, i sapori e gli aromi.
01:21Se sono ben bilanciati esce un gusto che conquista i palati, se non sono ben bilanciati vuol dire
01:30che il professionista non sa quello che fa. Il gusto nasce per un'esigenza di competizione,
01:38una volta si mangiava solo per sopravvivere o vivere, poi in questo periodo da già qualche
01:49anno c'è tutto e di più.
01:52bisogna vedere a che categoria chi mangia appartiene, se è quello del senza, se è il vegetariano,
02:01se è il vegano, se è quello che mangia un po' di tutto. E a seconda delle categorie che
02:09le persone si marchiano, il gusto aromatico cambia totalmente e quando cambia diventa anche
02:18molto complesso perché benché i sapori sono sei codificati fino ad oggi, i gusti aromatici
02:28sono codificati, sono 880 e da lì nascono tutte le derivazioni del dolce, del salato, del freddo, del caldo.
02:41Il legame è inscindibile con il territorio della mozzarella di bufala campana DOP, noi siamo
02:46proprio come DOP legate in maniera inscindibile al territorio di origine, al rispetto dei disciplinari
02:54di produzione, rappresentiamo un aspetto culturale del territorio, così come i beni culturali
03:00che contraddistinguono la nostra regione, anche la mozzarella di bufala campana DOP è un
03:04tradumion di tutti questi elementi, di tutto questo territorio.
03:09In un mondo sempre più globale ci sono delle eccellenze che sono le DOP, che valorizzano il
03:15territorio, la cultura del territorio, la gente, un prodotto come il Granapadano nato mille
03:23anni fa, con la stessa ricetta che si tramanda nelle aree del Granapadano in maniera inalterata,
03:30altro non è che un forte radicamento da una parte, divulgazione dall'altra, dei valori
03:36del legame col territorio, che è imprescindibile alla buona riuscita di ogni prodotto di OP e
03:42quindi anche del Granapadano.
03:45Ecco, quello che tocchiamo e misuriamo oggi il successo del modello italiano è che si è
03:51riusciti negli anni a legare il valore della commercializzazione e dell'apprezzamento a
03:57livello globale di questi prodotti, dove attraverso l'export si riesce a ripagare il
04:03lavoro di tutta la filiera, ma guardando in prospettiva abbiamo una grande e importante
04:08novità che è che le indicazioni geografiche diventano attraverso il loro territorio anche
04:14dei poli di attrazione per esperienze, per toccare con mano come nascono prodotti di
04:21eccellenza e questo ha il grande pregio di attirare turismo e visite che genereranno e
04:27generano un indotto economico nella zona d'origine.
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