00:00Meu nome é Sofia Marinho, eu sou aqui da Cozinha de Sofia e hoje eu vou mostrar pra vocês como
00:05que a gente faz o demi-glace,
00:07que é um molho que é base de qualquer boa cozinha. Então vem comigo que eu vou mostrar pra vocês.
00:19Então, gente, a gente, pra ter um bom demi-glace, a coisa mais importante é a gente ter bastante colágeno.
00:26Então na minha receita eu gosto de usar carnes que vão me dar esse colágeno, então eu uso, por exemplo,
00:31o mocotó, o pé de galinha
00:33e a gente precisa de carnes que vão adicionar sabor, então eu uso o ossobulco e uso também muita apara
00:39de carne que eu uso aqui na cozinha,
00:41que então também é uma questão de evitar o desperdício. A gente pega aquele espelho do filé mignon, essas carnes
00:47que a gente limpa
00:48e pode colocar tudo pra fazer o molho. E aí, ó, vocês vão ver aqui, a gente já tá com
00:54a base encaminhada, né?
00:56Ó, pezinho aqui, rabada também, é uma carne que eu gosto muito de colocar, que tem bastante colágeno
01:03e ele já tá nessa etapa. O que eu já fiz até aqui? Eu peguei toda essa carne que eu
01:08falei, depois eu vou deixar as quantidades
01:10que eu uso, isso varia muito de chefe pra chefe, então eu vou passar a minha receita. A gente vai
01:15colocar no forno,
01:17forno bem quente, 230, 250 graus, até essas carnes ficarem bem torradas. Enquanto isso, na panela eu já coloco
01:26minha base aromática, que é cebola, cenoura e alho poró ou salsão. A gente pode colocar também um pouquinho
01:32de alho, pode colocar tomilho, alguma outra ervinha que seja mais suave. A gente vai refogar isso tudo bem
01:39pra dar uma dourada e depois a gente já vem do forno com as carnes douradas pra dentro da panela.
01:45E aí a gente vai encher de água até o topo da panela mesmo. E aí, ó, vocês podem ver,
01:52talvez aqui de pertinho
01:53vamos ver se dá pra ver um pouco que eu mexi aqui, mas ele tá numa fervura quase imperceptível.
01:59A gente ferve no fogo bem baixinho. Existe uma palavra em inglês pra isso, que é o steamer,
02:05que é essa fervura muito baixinha, que ela não vai agitar muita água. Isso ajuda a gente a extrair
02:11todo o colágeno, todo o sabor da carne e dos legumes. Sem a gente ter um movimento muito brusco
02:18das moléculas, que iria deixar nosso molho turvo. Então, essa fervura baixinha ajuda a gente
02:24ter um molho super translúcido, que é uma das qualidades de um demi-glace bem feito.
02:29Então, aqui, ó, já tá, depois desses dois dias de fervura, a gente vai desligar o fogo
02:36e aí a gente vai coar. Vai ficar numa panela bem menor e a gente vai levar isso pra geladeira,
02:41porque toda a gordura vai subir e a gente vai conseguir desengordurar nosso molho.
02:45E aí eu já tenho um aqui pronto pra mostrar pra vocês a próxima etapa.
03:00Ó, gente, então aqui a gente tem o molho que já dormiu na geladeira, ó, de um dia pro outro.
03:06Tá vendo? Toda a gordura subiu. Então a gente fica com essa parte branca sólida.
03:13Então fica muito mais fácil pra gente fazer a remoção da gordura, ó.
03:18Que inclusive é super satisfatória essa parte.
03:23Vamos desengordurar ele todinho.
03:26Todo mundo, quando faz um demi-glace, vê um demi-glace pela primeira vez,
03:31entende um pouco do trabalho que é, né?
03:35Uma boa cozinha.
03:36E eu acredito muito que molhos bem feitos, bases bem feitas,
03:43são diferencial pra uma cozinha que é boa de verdade,
03:47pra uma mais ou menos.
03:49E aí essa gordura descarte, tá?
03:51Aí o que a gente vai fazer agora?
03:53Eu vou voltar com essa panela e olha que legal.
03:56Acho que dá pra você pegar a textura, olha como que ele já tá uma gelatina, né?
03:59Isso é realmente o colágeno que a gente consegue fazer nessa fervura de dois dias, né?
04:08Super lenta que fica ali.
04:09E aí agora então eu vou voltar com isso aqui pro fogo,
04:13que eu ainda vou reduzir mais um pouquinho.
04:15E pra finalizar nossa demi-glace a gente tem que colocar o vinho tinto.
04:19Então eu vou pra essa etapa agora.
04:24Então gente, ó, eu tenho aqui pra essa quantidade mais ou menos 500ml de vinho tinto.
04:30E aí vai do gosto também.
04:31Se você quer um gosto mais forte de vinho ou não,
04:34eu prefiro colocar um pouco pra menos,
04:37porque aí esse molho ele é base pra gente fazer inúmeros tipos de outros molhos.
04:42Então a gente, por exemplo, se for fazer um molho bordelese,
04:45a gente vai entrar com mais vinho tinto.
04:47A gente pode usar pra fazer um molho de mostarda,
04:50a gente pode usar como base pra um poavre.
04:53Então isso aqui também é base pra dezenas de outros molhos que a gente vê aí na gastronomia.
04:59Eu vou colocar então o nosso vinho tinto pra reduzir.
05:02Por quê?
05:02Eu quero concentrar o sabor dele,
05:06evaporar ali um pouco do álcool
05:07e depois eu vou acrescentar ele no nosso demi-glace.
05:12Aqui meu vinho então tá reduzindo.
05:15Ele tá no fogo alto, é até normal ele pegar fogo, né?
05:18Porque é álcool evaporando.
05:20Porque eu quero fazer isso mais rápido.
05:22Mas em casa, com segurança, pode deixar no fogo baixinho.
05:26Ele vai demorar um pouquinho mais, mas não vai fazer diferença na hora da redução.
05:30Vou evaporar mais ou menos, reduzir ele mais ou menos pela metade.
05:34Que aí eu já consigo pegar bastante sabor.
05:38O álcool já evaporou todo.
05:40Daqui a pouco vocês vão ver o fogo vai apagar.
05:42Então eu sei que não tem mais álcool evaporando,
05:44porque esse fogo vai sumir.
05:46E aí já tá bom pra eu colocar ali no meu molho
05:50e se tornar realmente o demi-glace.
05:56Olha como que ele já escurece completamente.
06:00E aí agora, meninas, é só deixar levantar a fervura.
06:06Vamos deixar, ó.
06:07Pelo menos uma meia horinha.
06:09E aqui, ó.
06:09É bom que também com a cor você consegue ver que ainda tem bastante impureza, né?
06:14Então agora a gente chegou na última etapa do processo.
06:17Eu vou coar pela última vez o nosso demi-glace.
06:20Que eu vou tirar aquela impureza que vocês viram ali na imagem que ainda tá.
06:24E aí pra isso, o que eu vou fazer?
06:26Eu vou usar uma toquinha de cabelo, ó.
06:29Que a gente pega ela.
06:31Vou colocar ela aqui, ó, na minha peneira.
06:41E aí agora eu vou coar meu demi-glace aqui dentro.
06:55E agora é só deixar esfriar.
06:59Ele vai gelatinizar bem.
07:00E aí a gente pode porcionar, aguarda, pode congelar.
07:03Vai tirando aos pouquinhos, vai usando a medida que precisa.
07:07Tanto como o próprio protagonista, né?
07:10O molho demi-glace, quanto como ingrediente pra base, pra outros molhos.
07:14E aí essa redução final vai realmente de gosto de cada chefe, de cada pessoa que for fazer.
07:21Eu gosto que ela reduza bem, mas que ela ainda continue um molho bem brilhante quando eu coloco no prato.
07:30E a gente vai aproveitar e deixar pra vocês de presente uma receita nossa usando esse demi-glace.
07:37Ele vai estar tanto no caderno quanto no site pra vocês poderem aproveitar e fazer em casa.
07:44E aí
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