- il y a 2 jours
Dans ce nouveau numéro du Banquet, Anna Cabana et Christophe Ono-dit-Biot s'intéressent à la cuisine : la cuisine comme un langage, comme un art, comme un engagement, aussi. Avec cette question : la cuisine est-elle politique ?
Du plaisir de la table aux enjeux agricoles, sociaux et écologiques, comment ce que nous mangeons raconte et façonne le monde dans lequel nous vivons.
Pour en discuter, Anna Cabana et Christophe Ono-dit-Biot reçoivent :
- Bruno Verjus, chef étoilé qui publie son premier roman « La recette » (Albin Michel) ;
- Thierry Marx, chef étoilé, président de l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie ;
- Julien Denormandie, ancien ministre de l'Agriculture et de l'Alimentation, ingénieur agronome de formation, auteur du « Chant du sol » (Seuil) ;
- Eleonora Galasso, ambassadrice de la culture italienne, écrivaine, comédienne.
Parce qu'il manquait une émission qui prenne la culture au sérieux sans se prendre au sérieux. Parce que comprendre le monde, c'est aussi comprendre les récits qui le façonnent. Parce qu'il est temps de réconcilier le savant et le populaire. « Le banquet » est une émission qui parle de la culture savante de manière populaire et de la culture populaire de manière savante. Un temps long, une respiration, un espace de réflexion, dans un monde saturé d'informations et de débats immédiats. Aux manettes : Anna Cabana et Christophe Ono-dit-Biot, tous deux journalistes et écrivains, dressent une table singulière où se croisent idées, oeuvres, figures et imaginaires.
Deux fois par mois, « Le banquet » s'attaque à un grand thème culturel, éclairé à la fois par l'histoire des idées, la sociologie, la politique, et la pop culture. Dans un esprit résolument humaniste, mais jamais élitiste, l'émission fait dialoguer Platon et Netflix, Molière et Marvel, Barthes et les réseaux sociaux.
C'est vendredi, installez-vous à table, la discussion peut commencer.
Présenté par : Anna Cabana et Christophe Ono-dit-Biot
Du plaisir de la table aux enjeux agricoles, sociaux et écologiques, comment ce que nous mangeons raconte et façonne le monde dans lequel nous vivons.
Pour en discuter, Anna Cabana et Christophe Ono-dit-Biot reçoivent :
- Bruno Verjus, chef étoilé qui publie son premier roman « La recette » (Albin Michel) ;
- Thierry Marx, chef étoilé, président de l'Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie ;
- Julien Denormandie, ancien ministre de l'Agriculture et de l'Alimentation, ingénieur agronome de formation, auteur du « Chant du sol » (Seuil) ;
- Eleonora Galasso, ambassadrice de la culture italienne, écrivaine, comédienne.
Parce qu'il manquait une émission qui prenne la culture au sérieux sans se prendre au sérieux. Parce que comprendre le monde, c'est aussi comprendre les récits qui le façonnent. Parce qu'il est temps de réconcilier le savant et le populaire. « Le banquet » est une émission qui parle de la culture savante de manière populaire et de la culture populaire de manière savante. Un temps long, une respiration, un espace de réflexion, dans un monde saturé d'informations et de débats immédiats. Aux manettes : Anna Cabana et Christophe Ono-dit-Biot, tous deux journalistes et écrivains, dressent une table singulière où se croisent idées, oeuvres, figures et imaginaires.
Deux fois par mois, « Le banquet » s'attaque à un grand thème culturel, éclairé à la fois par l'histoire des idées, la sociologie, la politique, et la pop culture. Dans un esprit résolument humaniste, mais jamais élitiste, l'émission fait dialoguer Platon et Netflix, Molière et Marvel, Barthes et les réseaux sociaux.
C'est vendredi, installez-vous à table, la discussion peut commencer.
Présenté par : Anna Cabana et Christophe Ono-dit-Biot
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NewsTranscription
00:00Bonjour à tous, bonjour Christophe. Bonjour Anna.
00:02Je suis ravie de vous retrouver pour notre banquet.
00:04Aujourd'hui on va s'intéresser à la cuisine.
00:06La cuisine comme un langage, comme un art, comme un engagement aussi.
00:10Puisque derrière chaque assiette, il y a une vision du monde.
00:13Oui, dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es, selon le mot de Briad Savarin.
00:18La cuisine est-elle politique, Christophe ?
00:20On retrouve tout de suite nos invités, évidemment, on va leur demander.
00:23On va aller les cuisiner.
00:45Bonjour Bruno Vergus.
00:46Vous êtes un chef doublement étoilé.
00:49Votre restaurant table dans le 12e arrondissement de Paris
00:51est classé 8e restaurant du monde, selon le 50 best.
00:54Vous venez de publier un roman, La Recette, chez Albain Michel,
00:58un compte initiatique où la cuisine est la substantifique moelle de tous vos personnages.
01:04Les traductions ont déjà été vendues en Italie, en Espagne, au Japon.
01:07J'en passe.
01:08Bonjour Thierry Marx.
01:10Bonjour.
01:10Vous êtes un grand chef engagé dans votre cuisine,
01:13notamment dans votre restaurant parisien au Nord,
01:15dont la philosophie est d'honorer les produits.
01:18Engagé aussi dans l'action syndicale,
01:21puisque vous êtes président de l'Union des métiers de l'industrie,
01:24pardon, de l'hôtellerie, la première organisation patronale de l'hôtellerie-restauration.
01:30Julien Denormandie, bonjour.
01:32Bonjour.
01:32Vous avez été ministre de l'Agriculture et de l'Alimentation.
01:35Emmanuel Macron, vous êtes ingénieur agronome de formation.
01:37Vous venez de publier Le champ du sol, une fable écologique.
01:42C'est une ode au sol, avec une majuscule,
01:45le sol que vous comparez à un vieux monsieur de 470 millions d'années.
01:51Et Léonora Galasso, bonjour.
01:53Bonjour.
01:53Vous êtes tombée dans la gastronomie, selon vos mots,
01:56désireuse d'unir les êtres par la nourriture.
01:59On vous a notamment découverte à la télévision,
02:02dans des shows culinaires comme C'est à vous,
02:04ou le Saturday Kitchen sur la BBC.
02:07Ambassadrice de la Dolce Vita et de la culture italienne en France,
02:10vous êtes aussi écrivaine et comédienne.
02:13Bienvenue à vous tous.
02:14On est très heureux, avec Christophe, de vous accueillir au Poinçon.
02:18Et là, on va commencer par parler plaisir.
02:21Et pour faire plaisir à Christophe, je vais moi aussi citer Bria Savarin.
02:26Le plaisir de la table est de tous les âges,
02:29de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours.
02:33Je vous propose de regarder un extrait culte,
02:36Lino Ventura, qui raconte ses aventures gastronomiques.
02:39On est en 1980.
02:41Je tournais à Paris en été avec Jean Jabin.
02:46Et un soir, on était en train de dîner tous les deux.
02:49Et qui est-ce qu'on voit arriver ?
02:52Monsieur Blier.
02:53Et à cette époque-là, j'aime autant dire qu'on se tenait mieux à Thiappe qu'à Cheval,
02:56tous les trois.
02:58C'était sérieux.
03:00Et à la fin du repas,
03:02et Dieu sait si c'était un repas,
03:03celui-ci dit
03:06« Je viens de découvrir une adresse fabuleuse. »
03:10« Ah bon ? »
03:11« Fais le vieux. »
03:13« Et c'est quoi ? »
03:14Il dit, l'autre avait les larmes aux yeux en parlant.
03:17Il était comme ça, il n'en pouvait plus.
03:18Il y a un poteau-feu.
03:20Non, il nous a sauvé la vie.
03:22Je l'aurais... Voilà.
03:23Ils se sont levés de table et il a dit...
03:25Jean a dit « On y va. »
03:33Je l'aurais sauvé la vie.
03:36Et alors à table, vous avez reconnu, outre Lino Ventura,
03:39Bernard Blier, Henri Verneuil et Gérard Houry.
03:42Bruno Vergeux, je me tourne d'abord vers vous.
03:45Vous écrivez dans La Recette
03:47« La vie bascule souvent sur un simple parfum en bouche. »
03:51Et vous ne reculez devant rien, surtout pas le lyrisme pour parler de cuisine.
03:54Je vous cite
03:55« Ce plat, c'est une marche, une initiation.
03:58Tu as voyagé dans la matière, dans le feu, dans la patience,
04:02dans ta propre bouche.
04:04C'est ça, la cuisine. »
04:05Fin de citation.
04:06C'est sacré, la cuisine, sous votre plume, en tout cas.
04:09Là, en l'occurrence, on parle d'un plat absolument mythique d'Alain Chapelle
04:15qui est l'oreille de veau roulée.
04:19Je n'ai pas eu la chance de connaître Alain Chapelle
04:21et donc je me suis fait faire par Manu Martinez,
04:24la fameuse oreille de veau, pour la comprendre.
04:27Et donc ce que je raconte, c'est vraiment...
04:29Voilà, c'est cette traversée initiatique que j'ai moi-même vécue en dégustant ce plat.
04:35Et je trouve que la beauté de la cuisine, au-delà de vous emporter dans des ravissements,
04:41dans des senteurs, dans des plaisirs, dans des fragrances, dans des souvenirs,
04:45c'est aussi une façon de voyager à travers le temps comme si on traversait un millefeuille.
04:51Et donc on peut plonger 20 ans en arrière, 100 ans en arrière, 1000 ans en arrière
04:55et on revient comme si de rien n'était.
04:57Et c'est en ça que la cuisine est quelque chose d'absolument bouleversant.
05:02C'est ça, associé à une émotion dans chacune de vos phrases.
05:06Oui, toujours. L'émotion, elle est omniprésente.
05:09C'est finalement la chose la plus éphémère que l'on puisse entretenir avec soi
05:13puisque ça a la portée d'une bouchée que l'on mange et qui disparaît.
05:17Et pour autant, c'est quelque chose qui va pouvoir se graver en vous pour l'éternité.
05:21Et un jour, sans prévenir, 3 jours, 3 semaines, 3 ans, 30 ans,
05:26quelque chose va ressurgir et va vous ramener directement au moment de l'émotion.
05:31Et je trouve que c'est peut-être la seule chose qui survienne dans la vie
05:38qui nous fait vivre ce genre de moment.
05:41Thierry Marx, vous connaissez cette phrase de Théodore Zeldin,
05:43« La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur ».
05:47Est-ce que c'est une définition qui vous parle ?
05:51Oui, bien sûr. Dans ce qui est évoqué là, il faudrait reprendre la phrase d'Arkestrat
05:55qui disait « La cuisine est plaisir, bien-être, santé ».
05:58Ça commence d'abord par le plaisir et puis ici, on cite le moine Dongen, par exemple,
06:03sur ce qui vient d'être évoqué sur l'éphémère, c'est donner de la mémoire à de l'éphémère.
06:07C'est quand même tout un travail, toute une connaissance technique
06:11pour arriver à donner de la mémoire à de l'éphémère.
06:13Donc tout ça, ça fait partie de l'émotion presque de la spiritualité de la cuisine.
06:19C'est ça, il y a une mystique quand même.
06:20Mais il y a une mystique.
06:20Et il y a presque un parcours initiatique quand vous allez toucher à la gastronomie
06:25en commençant par le début, les premiers plats, les premières émotions.
06:29Et puis finalement, quand vous allez rencontrer une cuisine d'auteur,
06:33on a évoqué Alain Chapelle, elle est un peu connue,
06:36et bien là, vous vous apercevez qu'il y avait l'idée, et dans ce pays, il y a encore,
06:41tant mieux,
06:42une idée de la cuisine d'auteur.
06:44Or qu'une cuisine, largement, qui s'est industrialisée.
06:47Mais il reste quand même des auteurs, et ces auteurs, il faut savoir les protéger,
06:50si on veut continuer à donner de la mémoire à de l'éphémère.
06:52Ils sont sacrés, ces auteurs ?
06:54Ils sont sacrés, oui, parce que si on ne les protège pas, ils disparaîtront.
06:57On a su protéger les auteurs, dans le monde du livre,
07:01mais on ne sait pas protéger ces auteurs en cuisine,
07:04qui vous font rencontrer une diversité de terroirs, une diversité d'un pays,
07:08une culture approfondie, et puis de donner cette mémoire à de l'éphémère,
07:13d'un produit qui doit évoluer au fur et à mesure des siècles.
07:16Et ça, c'est quelque chose qu'il faut défendre.
07:19Quand on parle d'un combat qui doit être un combat politique pour protéger cette alimentation,
07:23finalement, d'où on passe par la gastronomie,
07:26c'est un combat, au sens étymologique du terme, politique, bien évidemment.
07:29Alors, à côté de vous, vous avez donc Julien de Normandie,
07:32qui a été ministre de l'Agriculture et de l'Alimentation,
07:37et là, qui publie le chant du sol, dans lequel vous parlez, Julien de Normandie,
07:41d'un lien profond entre l'homme et la terre.
07:43Est-ce que cuisiner, ce n'est pas aussi une façon de prolonger et de faire vivre ce lien ?
07:47Évidemment, la cuisine, c'est sublimer, c'est sublimer des aliments,
07:51et ces aliments, ils nous sont donnés d'abord par la nature et ensuite par ceux qui les produisent.
07:58Pourquoi par la nature ?
07:59Parce que c'est évidemment la relation entre le sol, ce qu'il contient,
08:04et la plante ou l'animal qui fait que le goût de ces aliments vont apparaître.
08:11Dans ce livre, le chant du sol, j'imagine que le sol se met en grève.
08:15C'est un conte, vous l'avez dit, pour mettre en avant ce personnage si important et pourtant oublié.
08:22Et dans les oublis, il y a le fait que ce soit le sol qui donne le goût aux aliments.
08:28La jeune Gaïa, une des personnes qui fait vivre ce conte,
08:33La terre.
08:34Exactement, et qui là, en l'occurrence, est une petite fille,
08:37se rend compte à un moment dans sa cantine que les charlottes,
08:40les pommes de terre cultivées en Normandie, tout d'un coup, n'ont plus de goût.
08:44Et elle a cette phrase, le sol en est venu à arrêter de donner cette générosité qu'il a vis
08:50-à-vis des aliments.
08:52Mais je crois que c'est très vrai.
08:53Et donc, en fait, il y a une forme de continuité dans cette alimentation
08:56qui va de ceux qui la subliment à ceux qui produisent ces aliments nécessaires.
09:03Et ces aliments, ce sont aussi des identités.
09:05Quand vous prenez, par exemple, le nom des espèces de vaches,
09:09ce sont les noms de nos territoires, idem pour un certain nombre de végétaux.
09:15Bref, on parle des paysans, ceux qui produisent,
09:18parce que c'est fortement lié à notre identité, notre pays.
09:20Alors, on ne peut pas aller plus loin dans cette émission sans vous demander
09:22si vous aussi, vous cuisinez, Julien de Normandie.
09:25Alors, moi, je cuisine.
09:26Je suis très stressé à l'idée d'évoquer ma cuisine autour de deux chefs ô combien étoilés.
09:32Mais voilà, j'ai une famille nombreuse.
09:34J'ai quatre enfants et donc la cuisine est importante.
09:38Mais je dirais, tout à l'heure, vous avez cité Bria Savarin,
09:41« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es ».
09:44Moi, j'ai une réflexion aussi qui est « Dis-moi comment tu manges
09:48et je te dirai à quelle société tu appartiens ».
09:51J'ai été élevé par une grand-mère qui m'a toujours dit
09:53« Le moment le plus important, c'est la table ».
09:56C'est ce moment de communion, de participation, de discussion.
10:00Eh bien, aujourd'hui, dans notre société,
10:02on se rend compte, par exemple, aux États-Unis,
10:05vous avez des annonces de logements où il n'y a plus de cuisine à l'intérieur.
10:10À quoi bon avoir des mètres carrés de cuisine
10:12si on peut se faire livrer des repas tout faits
10:15ou acheter des choses qu'on n'a qu'à faire réchauffer ?
10:18En fait, on a perdu ce lien avec la table
10:21et je pense que c'est quelque chose de très inquiétant.
10:24Notre société se fonde aussi autour de la table.
10:27Alors, dire ça à une émission comme la vôtre,
10:28« Le banquet » est peut-être futile, mais je crois qu'il est important.
10:33C'est pour ça que j'ai appelé mon restaurant « table ».
10:35Parce que tout se passe autour de la table.
10:38Et je rebondis sur ce que vous avez dit
10:39en parlant des races de vaches qui portent le nom des territoires ou des légumes.
10:43C'est ce qu'on appelle les cultivars.
10:44Et c'est magnifique parce que c'est vraiment l'exemple absolu
10:48de comment on peut reprendre racine quand on vient d'ailleurs.
10:50C'est-à-dire, par exemple, l'oignon qui a été planté à Trébon
10:54est devenu l'oignon de Trébon ou le navet de Pardaillan.
10:58Les volailles, c'est magnifique parce qu'on a la barbe aux yeux,
11:01la flèche, la leman, la houdan.
11:03Donc, on porte ces noms de village.
11:05Et d'ailleurs, Mickey, mon héroïne, à un moment,
11:07quand on lui raconte ça, elle comprend
11:08comment ses racines étaient cantonnaises qu'elle arrive en France.
11:10Elle dit « Mais je suis un cultivar ! »
11:12Parce qu'elle va refaire ses racines ailleurs.
11:15Mais pour vous rassurer, Julien Denormandie,
11:17il y a un sondage, un récent sondage Ipsos,
11:19selon lequel 79% des gens cuisinent régulièrement chez eux.
11:24et Leonora Galasso.
11:25Ce même sondage dit que 42% des Français
11:28pensent que la gastronomie est un pilier de leur patrimoine.
11:31Est-ce que ça, ce sont des chiffres qui doivent nous faire sourire ?
11:34Je l'espère bien, parce que je viens d'un pays
11:36où la cuisine est quelque chose de clanique.
11:39L'Italie, je l'ai dit !
11:42Donc, j'ai répondu sur Bria Savaran qui disait aussi...
11:46Décis-moi, Bria Savaran va nous faire l'émission.
11:47Il est là, il est là.
11:49Il est au-dessus.
11:50Il est avec nous, qui disait que nous avons la responsabilité
11:55du plaisir gourmand des gens qui sont sous notre toit.
12:00Et je suis une maman de deux enfants.
12:03Et les moments les plus importants pour nous,
12:05c'est vraiment les moments où nous préparons les dîners ensemble.
12:08Et c'est un moment où les confidences se font toucher,
12:12des mets ensemble, toucher des ingrédients qui prennent vie
12:15et qui se transforment aussi simplement que ça peut l'être comme dans un repas des familles.
12:20Et ça amène une forme d'intimité et des confidences immédiates
12:24qui n'arriveraient pas ou pas aussi facilement ailleurs.
12:29Est-ce que vous connaissez le mystère de la ville de Rossetto ?
12:32Non, c'est un mystère pour moi.
12:34Alors, c'est une très belle réponse.
12:36Il s'avère que cette ville, elle se situe aux Etats-Unis
12:40et elle est peuplée de personnes venant d'Italie.
12:43Et au milieu du XXe siècle, vers 1950,
12:46on voit aux Etats-Unis d'Amérique la flambée de maladies
12:50et donc des taux de mortalité élevés,
12:52et notamment des maladies liées à l'alimentation.
12:55Et puis dans cette ville de Rossetto,
12:57le docteur s'étonne parce qu'il y a une espérance de vie
12:59qui dépasse toutes les statistiques nationales.
13:02Et donc, il appelle un imminent professeur de médecine,
13:05M. Wolf, qui débarque dans cette ville de Rossetto
13:08et qui essaye de comprendre.
13:10Et donc, il se dit que ça doit être la génétique.
13:12Et donc, il fait des thèses sur les cousins italiens
13:15des habitants de la ville.
13:16Eux, ces cousins, ont la même génétique
13:18et pourtant ont une espérance de vie bien moindre.
13:21Il regarde l'alimentation et il se dit,
13:23en fait, non, en italien, il mange quand même
13:25beaucoup d'huile d'olive, beaucoup de pizza,
13:27beaucoup de mozzarella, etc.
13:28Ce n'est pas forcément hyper bon pour la santé.
13:30De l'alimentation.
13:31Évidemment, pas que.
13:32Et en fait, il se rend compte, et c'est ça le mystère,
13:36il se rend compte après de nombreuses études
13:38que cette durée de vie exceptionnelle
13:41est liée à la table.
13:42Parce que le mystère de la ville de Rossetto,
13:44c'est que toutes les générations
13:47partageaient le même repas.
13:48Et ce faisant, il se crée une forme
13:50non seulement de générosité,
13:52mais d'entraide partout dans la ville de Rossetto
13:55qui faisait que les habitants
13:56avaient une espérance de vie supérieure.
13:58Je trouve ça absolument magnifique
13:59et c'est donc, ça vient d'Italie
14:01et c'est cette ville de Rossetto.
14:02Et c'est le chef qui va vous répondre
14:04avant Eléonora Galasso.
14:05C'est merveilleux, mais...
14:07C'est lui, Marc.
14:08Moi, je reviens sur l'étude qui a été faite
14:11et peut-être un peu la remettre en question.
14:14Les chiffres d'Ipsos ?
14:15Oui, bien sûr, parce qu'on voit bien
14:16que ce n'est pas du tout la réalité.
14:18Pour une partie de la population,
14:19ça peut être une réalité.
14:20Une réalité, notamment une partie de la population
14:22qui a un reste à vivre suffisant
14:24et sur cette fracture sociale,
14:26il y a une partie de la population
14:27qui n'a pas un reste à vivre suffisant
14:28et que la table ne connaît pas.
14:30Après, il y a des modes de consommation
14:31qui sont liés à ça.
14:32Donc, c'est là où il faut insister
14:34un petit peu là-dessus.
14:35Oui, cette étude est intéressante
14:38parce qu'elle a un côté très fantasmé,
14:39mais on est capable de manger
14:41un plat commandé industriel sur ses genoux
14:44en regardant une émission de cuisine.
14:46C'est une réalité.
14:47Après, je termine sur les sols.
14:49Et moi, les sols, ça me passionne
14:50parce que je suis chez Bleu Blanqueur.
14:52Et ce qui est intéressant sur l'histoire du sol,
14:54c'est que maintenant, c'est le mesurer.
14:56Mesurer vraiment sa valeur
14:57qui donne une valeur à la plante,
14:59naturellement riche en oméga-3 et en oméga-6
15:01et qui donne une transmission à l'animal
15:03riche en oméga-3 et en oméga-6.
15:05Et là, l'OMS dit que c'est ça, la santé globale.
15:07L'impact du sol sur la plante,
15:10sur le bien-être animal.
15:11Effectivement, là, la boucle est bouclée
15:13et que ce soit bon pour tous.
15:14C'est pour ça qu'il faut continuer à le mesurer.
15:16Après, l'étude, on pourrait en débattre.
15:18Ce n'est pas que notre pays.
15:19Il faut arrêter de cette armaturge.
15:21C'est avec la France.
15:21En général, dans beaucoup de pays d'Europe
15:23et dans le monde, on a une fracture sociale
15:25qui impose deux formes de cuisine.
15:28Une cuisine pour ceux qui vont plutôt bien
15:29et une cuisine qui, hélas,
15:30pour ceux qui ont un reste à vivre, insuffisante.
15:33Alors, Bruno Vergeuse, dans votre livre,
15:35votre héroïne, Miki, elle est dans une quête.
15:38En fait, elle cherche la clé invisible,
15:41intime, je vous cite,
15:43de la grande cuisine française.
15:45Quelle est-elle, cette clé ?
15:47Eh bien, il faut lire le roman.
15:48Et vous le découvrirez.
15:51Je crois que c'est la quête à tous
15:54et encore plus quand on est étranger.
15:58Mais quand on est français
15:59et quand on a été nourri à la campagne
16:02de façon extrêmement simple,
16:04avec des bons produits,
16:05et surtout qu'on a partagé la même,
16:07la table, justement, ce qui est fondamental.
16:08D'ailleurs, à ce propos,
16:10vous citez tous Bria Savarin,
16:11mais je rappelle que son ouvrage
16:12s'appelle « La table »,
16:14celui dont viennent vos citations.
16:17D'où l'importance...
16:18Et c'est le nom de votre restaurant.
16:19Oui, c'est juste « table ».
16:21Oui, c'est ça.
16:21Et l'idée, c'est ça,
16:22c'est partager ensemble.
16:24Et quand on peut partager ensemble,
16:26on peut échanger,
16:28on peut comprendre.
16:29Et quand on a la chance
16:30de pouvoir aller partager une table
16:33dans des restaurants
16:34de la grande, grande cuisine française,
16:36eh bien, on comprend que
16:38l'essentiel n'est pas que la cuisine,
16:41mais c'est aussi
16:42cette forme de douceur,
16:45cette forme de rythme,
16:46de balance élégante
16:48qui ménage les conversations à table.
16:51Et quand on atteint
16:54de la très belle cuisine,
16:55comme par mystère,
16:56les conversations s'élèvent,
16:58les conversations deviennent
16:59plus élégantes,
17:01deviennent plus souples.
17:02Ça, vous l'avez mesuré.
17:03Notre cerveau.
17:04Plus c'est bon.
17:05Je le mesure régulièrement
17:06en fréquentant les tables.
17:07Plus les conversations sont élevées.
17:08Moi, je trouve qu'il y a quelque chose,
17:10ça m'a frappé récemment
17:11au relais Louis XIII
17:12de mon ami Manu Martínez,
17:13qui est un des protagonistes
17:15importants du roman.
17:16J'ai un peu lié le livre pour lui
17:17parce que c'est le dernier chaînon
17:19entre ces chapelles,
17:21ces poings, ces beaucuses
17:22et puis les chefs d'aujourd'hui.
17:23Et quand il ne sera plus en cuisine,
17:25il n'en aura plus.
17:26Eh bien, j'ai ressenti ça.
17:27Je me suis dit,
17:27mais quelle intelligence
17:29dans le rythme des plats,
17:30dans la façon dont ils sont présentés,
17:32dans la façon dont on les mange,
17:33parce qu'ils ménagent aussi
17:35l'art de la conversation.
17:36Et c'est un peu ce qu'on a oublié.
17:38Ce qu'on ne dit pas,
17:39c'est que les gens mangent
17:41comme ils peuvent
17:41en fonction de leurs moyens.
17:42Mais encore une fois,
17:43aller acheter des bonnes carottes
17:44au marché,
17:45les râper avec une belle huile d'olive,
17:47ça coûte moins cher
17:48que d'aller acheter
17:48un sac de carottes
17:49au supermarché déjà râpé,
17:50par exemple.
17:51Et c'est bien meilleur
17:52pour la santé.
17:53Mais surtout,
17:54pourquoi aller le manger
17:55chacun dans sa chambre
17:57ou aller se réfugier
17:59dans un endroit
17:59si ce n'est pas,
18:00d'une certaine façon,
18:01ne plus accepter
18:02de faire groupe
18:03ou de faire famille.
18:04Et je crois que tout
18:05doit commencer par ça.
18:07Et la Miki,
18:09elle n'est pas chinoise,
18:11elle dit
18:11« je suis cantonaise ».
18:12Et c'est important.
18:14Et en Chine,
18:15on a évidemment
18:16cet art de manger ensemble,
18:18de partager les repas ensemble
18:20très longtemps.
18:21Alors,
18:21je ne suis pas capable
18:22de vous dire là
18:23si la conversation s'élève,
18:24mais probablement.
18:25Forcément.
18:26Forcément.
18:27Côté de la qualité d'aimer.
18:29Mais en revanche,
18:29on voit bien
18:30que ce qui fait sens,
18:31c'est la cohésion du groupe.
18:35Thierry Marx,
18:36est-ce que c'est autour
18:37d'une table,
18:37parce qu'on parlait
18:38avec Bruno Verges
18:38du partage,
18:40est-ce que c'est autour
18:40d'une table
18:41qu'on s'épeuple
18:42comme les Gaulois
18:42dans le fameux
18:44banquet d'Astérix
18:44qui a donné...
18:45Ce que les sociologues
18:47appellent la commensualité.
18:48Absolument.
18:48Histoire de tout partager
18:50ensemble.
18:51Effectivement,
18:51ça résout énormément
18:52de problèmes,
18:52ce qui était le but
18:53du banquet d'ailleurs.
18:54Vous citez beaucoup
18:55Bria Savarin,
18:56mais il faudrait citer
18:57Antonin Carême.
18:58Antonin Carême disait
18:59le jour où il n'y a plus
18:59de gastronomie,
19:00il n'y a plus de lien social.
19:02Et le lien social
19:03passe par la nourriture,
19:04passe par le fait
19:05de partager avec les autres
19:06donc de cette commensualité.
19:07C'est intéressant
19:08et je vais vous donner
19:08mon tour
19:09une petite anecdote.
19:10On a beaucoup travaillé
19:11pour les astronautes
19:11avec le CNES
19:13et Paris-Saclay
19:14et avec Raphaël Haumont
19:15on nous a interrogé
19:16sur la comfort food.
19:18Vous voyez,
19:18c'est un petit terme anglais
19:20pour que les astronautes
19:22finalement qui vivent
19:22en milieu confiné
19:24n'aient pas à déprimer
19:26de leur alimentation
19:27parce qu'ils mangent
19:28plutôt du lyophilisé.
19:29Et bien chaque astronaute
19:30emmène un plat typique.
19:32Et pour Thomas Vesquet,
19:32le premier vol,
19:33il avait voulu
19:34de la langue de veau
19:35l'Uculus
19:35et un pressé aux pommes
19:37façon tatin.
19:39Il a fallu mettre ça
19:40en place pour qu'il puisse
19:41partager avec les autres.
19:43Et on avait interrogé
19:44les psychiatres,
19:45les psychologues
19:45qui travaillaient
19:46sur ces pilotes.
19:47Ils disaient
19:47parce que sinon
19:48ils dépriment.
19:48C'est-à-dire qu'à un moment
19:49donné,
19:49vous êtes tellement déraciné,
19:50vous venez un peu hors sol,
19:51comme ça,
19:52vous êtes complètement hors sol
19:53et il faut retrouver
19:53de l'enracinement.
19:55Et je trouvais ça intéressant.
19:57Et le deuxième problème,
19:58c'est qu'ils sont en surpopulation.
19:59Et pour accepter
20:00de vivre en surpopulation,
20:01il faut accepter
20:02de partager
20:03de la nourriture
20:04socialement.
20:05Pourquoi je me suis intéressé
20:06il y a quelques années
20:07à la street food ?
20:08Je commençais à l'étudier
20:09dans les années 90.
20:11Pourquoi ?
20:11Parce que c'était
20:11le plus gros moteur d'inclusion
20:13dans les quartiers.
20:14C'est-à-dire qu'on finissait
20:15par accepter
20:15de manger
20:16la nourriture de l'autre.
20:18Et finalement,
20:18l'autre devenait
20:19moins dangereux.
20:20Et quand on nous a placés
20:21dans des quartiers
20:23bétonnés,
20:24là,
20:24il n'y avait plus
20:24ces échanges aromatiques,
20:27olfactifs,
20:28je dirais,
20:28qui faisaient
20:29qu'on avait envie
20:30de partager
20:30tel ou tel plat.
20:31Et ça s'est rompu.
20:33Mais dans certains quartiers,
20:34on a su maintenir
20:35cette street food
20:36bienveillante.
20:37Et finalement,
20:37on accepte plus facilement
20:39l'économie.
20:40Et ça aussi,
20:40ça s'étudie.
20:41Et c'est en termes
20:42de sociologie,
20:42c'est vraiment très intéressant
20:43de le remarquer.
20:44Donc vous voyez que
20:45cette histoire
20:45de la commensualité,
20:46du lien social
20:47que ça ressort,
20:48encore une fois,
20:49c'est un lien
20:49qui fait le vivre ensemble
20:51sur une planète,
20:52globalement,
20:53où on va être
20:54en surpopulation.
20:55Non mais Thierry Marx
20:55est évidemment,
20:56comme à son habitude,
20:57très humble.
20:58Il s'avère qu'avant
20:58d'être ministre
20:59de l'Agriculture
20:59et d'Alimentation,
21:00j'étais ministre
21:00de la Ville.
21:01J'ai beaucoup à l'époque
21:02travaillé avec Thierry,
21:03notamment dans les écoles
21:05cuisine-mode d'emploi
21:06que Thierry a développé
21:08et j'ai en tête
21:09celle de Clichy,
21:10qui a un succès
21:11absolument incroyable.
21:13C'est vrai que
21:13la cuisine
21:14est aussi un facteur
21:16de lien social
21:18et d'inclusion
21:20qui est absolument massif
21:21et sur lequel
21:22on met profondément
21:23pas assez l'accent
21:26dans les différentes
21:27politiques,
21:28alors que les résultats
21:30sont absolument réels.
21:31C'est juste incroyable,
21:32c'est-à-dire qu'à un moment donné,
21:33et puis après,
21:34il y a l'impact,
21:35quand vous commencez
21:36à comprendre
21:36effectivement ce qui a été évoqué,
21:38la cuisine,
21:39finalement,
21:39vous dites,
21:40eh bien,
21:40je vais mieux manger,
21:42donc plaisir,
21:43bien-être, santé.
21:44Quand on voit que simplement
21:45la partie liée aux pathologies
21:47de l'alimentation
21:48sur le PLFSS,
21:49c'est 19 milliards,
21:51c'est énorme,
21:52juste sur la partie
21:52de l'alimentation.
21:52Donc on voit bien
21:53que ceux qui sont privés
21:54d'une cuisine,
21:56de l'art de cuisiner,
21:57ont finalement
21:58des pathologies
21:58bien plus lourdes aujourd'hui
21:59que ce n'était
22:01donc on ferait des économies
22:02en plus,
22:03la sécurité sociale
22:03ferait des économies.
22:05Oui, bien sûr,
22:06parce que sur cette fracture sociale
22:08et pour certains
22:09qui ont un risque
22:10à vivre insuffisant,
22:11il y a effectivement
22:11la fracture alimentaire
22:12mais aussi
22:13il y a la fracture énergétique.
22:14Pourquoi je supprime le four ?
22:16Pourquoi je garde
22:17que le four à micro-ondes
22:18et la cafetière ?
22:19Donc vous voyez,
22:19ces mécanismes-là,
22:20à un moment donné,
22:21il faut retrouver
22:22du pouvoir d'achat
22:23pour retrouver le pouvoir
22:24de pouvoir se faire à manger.
22:26Mais sur ce point,
22:27pour sortir de Brigade Savarin
22:29et passer à Hippocrate,
22:31Hippocrate disait
22:32que le premier des médicaments
22:33c'est l'alimentation
22:33et de très très loin.
22:35L'exemple que donne Thierry
22:37sur le sol,
22:38c'est un des personnages
22:39du livre
22:40Le champ du sol,
22:41il est agriculteur
22:41et justement,
22:42il est confronté
22:42à faire venir
22:44du soja
22:45et du colza brésilien.
22:46C'est un éleveur
22:47de vaches salaires
22:48et il se voit
22:49tout de suite confronté
22:50à l'augmentation
22:51dans le mauvais sens
22:52des omegas.
22:53Et en fait,
22:54on le dit très peu,
22:55mais par exemple,
22:56les belles prairies permanentes
22:57du Cantal
22:58ou de nos territoires,
22:59c'est en fait
22:59un premier réservoir
23:00de bien-être alimentaire
23:02mais sur notre santé
23:03ensuite.
23:04Et on a un ami commun,
23:05Pierre Veil,
23:06qui a travaillé le premier
23:07sur les sols
23:08avec les agriculteurs
23:09en mesurant d'abord
23:10la qualité du sol,
23:11la qualité de la plante,
23:12naturellement riche
23:13en omegas 3,
23:14avec très peu d'intrants,
23:15voire pas d'intrants du tout
23:16et de s'apercevoir
23:17que les animaux
23:18n'avaient pas de problème
23:19au vélage,
23:19à la naissance des veaux,
23:20etc.
23:20et de se dire
23:21mais il faut transposer ça
23:23alors.
23:23Évidemment,
23:23c'est 25 ans de travail
23:24mais aujourd'hui
23:25de s'apercevoir
23:26qu'on sait mesurer
23:27un bon produit.
23:28C'est intéressant
23:29son impact social,
23:31combien on rémunère
23:31l'agriculteur
23:32en échange de quoi
23:32il fait la transition écologique
23:34parce qu'il en a
23:35les moyens de le faire
23:35et l'impact santé,
23:37ça c'est ce que l'OMS
23:38nous demande,
23:38on veut bien vous reconnaître
23:39comme un impact santé
23:40mais il nous faut
23:41une preuve du résultat.
23:42Donc la preuve du résultat
23:43c'est de faire des études cliniques
23:44et aujourd'hui
23:45on sait mesurer
23:46pour le plus grand nombre
23:47d'ailleurs
23:47parce que ce qui est intéressant
23:48c'est que ça touche
23:49le plus grand nombre
23:50de la population
23:51de trouver l'idée
23:51du bon produit.
23:52Bruno Vergeuse,
23:53votre héroïne,
23:54Miki,
23:54vous dites qu'elle a appris
23:55la France par le goût,
23:57par le palais,
23:58que la cuisine en France
23:59c'est sa façon
23:59d'être française.
24:00Est-ce que vous voulez
24:01nous expliquer ça ?
24:02En fait,
24:03je reviens à une idée
24:03qui est assez simple,
24:04c'est quand on est petit,
24:07très petit,
24:08on porte tout à la bouche
24:10et c'est une façon
24:11de s'approprier le monde
24:12d'essayer de le comprendre
24:13et je crois qu'on comprend
24:14mieux le monde
24:15en le goûtant
24:17ce qui nécessite
24:18deux choses.
24:19La première,
24:19c'est évidemment
24:20de garder cet esprit
24:21d'enfance,
24:22de la curiosité
24:23pour ce qui nous entoure
24:25et pour l'autre
24:25et la seconde chose,
24:27c'est d'être suffisamment
24:28ouvert et en confiance
24:29avec soi-même
24:30pour accepter
24:31de s'exposer
24:32à des choses
24:32qu'on ne connaît pas
24:33et puisqu'on parle
24:34du monde,
24:35puisqu'on parle
24:35du bien-être,
24:37etc.,
24:37je crois qu'on est
24:37aujourd'hui
24:38dans un monde
24:38assez troublé
24:39et pour revenir
24:40à une dimension politique
24:42comme on l'évoquait
24:42au début,
24:43je crois que
24:45en tout cas,
24:45ce que je crois
24:46profondément,
24:47c'est que
24:49seule la nourriture,
24:51la cuisine
24:51peut réconcilier
24:52le monde,
24:53justement.
24:54D'abord,
24:54elle n'a existé
24:55que par ça,
24:55que par le voyage
24:56des hommes
24:56et des produits,
24:58je crois que c'est
24:59évident.
25:00Merci aussi à l'Italie
25:01d'avoir permis
25:02de voyager.
25:03On arrive à l'Italie
25:04de l'homage.
25:06Oui,
25:06il ne faut pas l'oublier
25:07quand même,
25:07c'est important,
25:08on a envie de savoir
25:10aussi tout ça.
25:11Voyez,
25:11cette espèce
25:12de mélange,
25:13d'infusion
25:14comme ça
25:16des produits,
25:17des gens,
25:17de leur culture,
25:18de leur savoir,
25:19de leurs histoires
25:20et de leurs rites
25:22aussi,
25:22font que la belle cuisine
25:24existe,
25:25que le monde existe
25:26et qu'il y a
25:26une forme de cohésion
25:27et je pense qu'on doit
25:28revenir impérativement
25:29à ça.
25:30Et Mickey,
25:30pour comprendre le monde,
25:32devenir française,
25:32devenir parisienne,
25:33elle va le manger.
25:35L'italienne que vous êtes,
25:37Eleonora Galasso,
25:38vous avez beaucoup
25:38mis en valeur
25:39la cuisine italienne.
25:40Est-ce que la cuisine,
25:41c'est aussi une marque
25:42et un marqueur d'identité ?
25:44Ça l'est tout à fait.
25:46Et d'ailleurs,
25:46à la base de la pyramide
25:48du régime méditerranéen,
25:50il y a l'identité
25:52et l'identité
25:53d'ensemble
25:54des personnes.
25:56Donc quand on se retrouve
25:57autour d'une table
25:59d'amis
26:00ou des familles,
26:01en fait,
26:01on est dirigé
26:03sur une consommation
26:04plus conscientieuse.
26:06Donc on mange suffisamment
26:07à sa faim,
26:09mais pas trop,
26:10différemment de lorsqu'on est seul.
26:12Et aussi,
26:13on goûte à tout.
26:14On est beaucoup plus ouvert
26:15au fait de goûter à tout.
26:17Par exemple,
26:18en Italie,
26:19les adultes
26:20et les enfants,
26:21et je parle vraiment
26:22des tout petits enfants,
26:23tout comme vous les mentionnez
26:25tout à l'heure,
26:26sont ouverts
26:27aux mêmes saveurs.
26:29Donc moi,
26:29j'ai donné à mes enfants
26:30toutes les épices
26:31à neuf,
26:33dix mois,
26:34je leur ai donné absolument
26:35la même nourriture
26:37en miniature
26:37qui est celle
26:38que j'ai consommée moi
26:39parce que je considère
26:41que l'intelligence
26:42est propulsée également
26:43par les papilles.
26:45Bravo.
26:47En 2010,
26:48le repas gastronomique
26:49des Français,
26:50je le rappelle,
26:50puisqu'il a été inscrit
26:51au patrimoine culturel
26:52et matériel
26:53de l'UNESCO.
26:54Est-ce que ce qui est reconnu
26:55par l'UNESCO,
26:56c'est aussi cette manière
26:57de partager,
26:58de manger et de partager ?
27:00Monsieur le ministre.
27:01Non, moi,
27:01je le crois profondément
27:03et d'ailleurs,
27:04je vous remercie
27:04parce que quand vous avez dit
27:05que j'ai occupé
27:06le poste de ministre
27:06de l'Agriculture
27:07et de l'Alimentation,
27:08ce que je constate,
27:09c'est que très souvent,
27:10on me qualifiait simplement
27:11de ministre de l'Agriculture
27:12et on oubliait
27:12la responsabilité
27:13de l'alimentation.
27:14Et l'alimentation,
27:15aujourd'hui,
27:15ça doit être un combat.
27:16Alors, on l'a dit
27:17parce que la table,
27:19c'est faire société.
27:20On l'a dit aussi
27:21parce que la façon
27:23qu'on a de se nourrir
27:25influe totalement
27:26sur notre santé.
27:28Et que ce soit
27:29dans votre ouvrage,
27:30Bruno,
27:31ou dans le champ du sol,
27:32c'est à notre manière
27:33de montrer
27:34à quel point
27:34ce lien entre
27:36l'identité,
27:37la santé,
27:37ce que nous sommes
27:38et notre alimentation
27:39de notre terre
27:40est importante.
27:41Mais il y a un troisième point
27:42qu'il nous faut dire,
27:43c'est qu'aujourd'hui,
27:44notre alimentation,
27:45elle est mise à mal
27:46dans notre société.
27:48D'une part,
27:49et Thierry l'a dit,
27:50parce qu'il y a
27:51des alimentations
27:52à plusieurs vitesses,
27:53il y a une énorme
27:54inégalité sociale
27:55face à l'alimentation.
27:56Et là,
27:57la folie serait
27:58de considérer
27:58que la seule solution
28:00est de faire baisser
28:01le prix de l'alimentation
28:02au fur et à mesure.
28:03non, il faut accepter
28:05que l'alimentation
28:05est un prix,
28:06il faut lutter
28:08contre ce qui nous empêche
28:10d'acheter notre alimentation
28:11au juste prix.
28:13Par exemple,
28:14ce n'est pas
28:14les abonnements
28:15de Netflix
28:16ou de téléphone portable
28:17qui aujourd'hui
28:17grèvent le budget
28:19de l'alimentation,
28:20qui a été divisé
28:20par deux
28:21en 30 ans.
28:22c'est d'abord
28:23et avant tout
28:23le coût du logement.
28:25La plus grande
28:26bataille de l'alimentation,
28:27c'est de réduire
28:28le coût du logement.
28:29Mais le deuxième élément,
28:30c'est que dans nos sociétés,
28:31on a perdu parfois
28:33ce lien à l'alimentation.
28:34Je prends cet exemple
28:35qui, moi,
28:36m'a beaucoup frappé.
28:37Je suis de la génération
28:38de la pub Tex Avery
28:39sur le père d'Odu.
28:41Vous voyez cette pub ?
28:42On voit tous très bien.
28:42Et vous aviez
28:44Tex Avery
28:45qui tombait en émoi,
28:46non pas devant
28:47Betty Boop,
28:47mais devant le père d'Odu
28:50et le cordon bleu
28:51du père d'Odu.
28:52La publicité disait
28:54pour que papa et maman
28:55n'aient plus de temps
28:57à perdre
28:57avec la cuisine.
28:59En fait,
29:00en vrai,
29:00elle disait même que
29:01pour que papa n'ait pas
29:02de temps à perdre
29:03avec la cuisine.
29:03Ce qui en dit long.
29:04On est dans les années 90.
29:05Le cordon bleu,
29:06c'est magique.
29:07C'est Henri III
29:08qui le crée,
29:09non pas l'aliment,
29:10mais c'est la plus
29:10haute distinction.
29:11C'est l'équivalent
29:12de notre Légion d'honneur.
29:13C'est Napoléon
29:14en créant la Légion d'honneur
29:15qui va mettre fin
29:16au cordon bleu.
29:17Et le cordon bleu,
29:18plus haute distinction,
29:19est devenu le symbole
29:21de ce qu'on peut appeler
29:23la nourriture industrialisée.
29:25Ça ne veut pas dire
29:26qu'aujourd'hui,
29:26ceux qui les fabriquent
29:27ne font pas des efforts.
29:28Mais ça veut dire
29:29qu'on est quand même
29:29rentrés dans une société
29:30où on se disait
29:31il ne faut pas passer de temps
29:32avec notre cuisine.
29:34Un cordon bleu,
29:35c'est cinq aliments normalement.
29:37Aujourd'hui,
29:37ils sont vendus
29:38avec 26, 27, 28 aliments.
29:40Enfin, c'est parfois massif.
29:41On met le beau colérant
29:43pour que ceux qui font
29:44le marketing
29:44puissent voir le fromage
29:48être doux, etc.
29:49sur la photo.
29:51On voit qu'on a
29:52un énorme travail,
29:53y compris d'éducation.
29:55C'est l'ancêtre du hamburger,
29:56le cordon bleu.
29:57C'est le hamburger français, non ?
29:58Oui, c'est vrai.
29:59Ce qui est évoqué
30:00sur cette cuisine
30:01qui s'est industrialisée,
30:03ce qui a beaucoup abîmé
30:04notre pays,
30:06mais en même temps l'Europe,
30:07c'est cette théorie
30:08du low cost,
30:09du tout pas cher.
30:10Low cost,
30:11vous renoncez à la qualité,
30:12on vous fait un petit prix.
30:13Donc ça a complètement
30:14abîmé notre agriculture,
30:16ça a abîmé toute notre industrie,
30:17voire la faire disparaître,
30:19et ça a abîmé notre artisanat.
30:20Donc aujourd'hui,
30:21ce qu'il faut convaincre,
30:21c'est un,
30:22se battre pour le pouvoir d'achat,
30:24il faut trouver des moyens
30:24pour que nos concitoyens
30:26obtiennent du pouvoir d'achat,
30:27et en même temps,
30:28à ce moment-là,
30:29on pourra leur donner
30:29des conseils de l'alimentation
30:31et mieux rémunérer
30:32la filière agricole.
30:33Mais cette théorie du low cost,
30:35donc du tout pas cher,
30:36est une économie du renoncement.
30:37Vous renoncez à la qualité,
30:39on vous fait un petit prix,
30:40et ça nous conduit
30:41là où on est aujourd'hui.
30:42Christophe,
30:43j'aimerais bien
30:43que vous nous parliez
30:44des bons petits plats
30:44de la littérature.
30:46Ah oui.
30:46Faites-nous saliver.
30:47Oui, justement,
30:48parce que la gastronomie
30:50est évidemment très présente
30:51en littérature.
30:52D'ailleurs,
30:52quand vous parliez, Bruno,
30:54de cette histoire
30:55que vous nous racontiez
30:56en Afrique,
30:57vous savez que dans l'Odyssée,
30:59avant même,
31:00quand on arrive
31:01dans un territoire étranger,
31:03avant même
31:04qu'on vous demande
31:05votre nom
31:06et que vous parliez
31:08de qui vous êtes,
31:09on vous donne à manger.
31:10Et quand Ulysse arrive à Ithaque,
31:12après son long voyage,
31:13la première chose qu'il fait
31:14quand il va chez le porcher,
31:16celui qui garde les porcs,
31:17c'est d'abord
31:18il lui fait à manger.
31:19Les pages sont absolument magnifiques.
31:20Donc ça,
31:21c'est vraiment un texte.
31:22On est au 8e siècle
31:23avant notre ère.
31:24Il prit,
31:25donc chez Homère,
31:26il prit deux cochons de lait
31:27qu'il rapporta,
31:28les immola l'un et l'autre.
31:30Après les avoir flambés,
31:31il les coupa en petites tranches
31:32et les mit à la broche.
31:34Ayant fait rôtir le tout,
31:35il l'apporta
31:36et servit bien chaude à Ulysse,
31:37la viande encore fixée aux broches.
31:39Il la saupoudra
31:40de farine blanche,
31:41met-la dans une jatte
31:42du vin doux comme le miel.
31:44Puis il s'assit en face
31:45de l'étranger et lui adressa
31:47ses paroles d'encouragement
31:48« mange maintenant étranger ».
31:51C'est-à-dire qu'avant même
31:52de commencer la conversation,
31:53on donne à manger.
31:54L'hospitalité est absolument fondamentale
31:56et ça passe par la nourriture
31:58avant même le toit.
31:59Autre exemple,
32:00dans un genre plus raffiné,
32:02vous parliez de mémoire tout à l'heure,
32:04comment une bouchée
32:04va réveiller 3 ans,
32:0630 ans après,
32:08un souvenir.
32:09Alors évidemment,
32:09on pense à Proust
32:10et à sa fameuse Madeleine.
32:12Je vous cite quand même
32:13parce que c'est beau à entendre.
32:14Elle l'envoya chercher
32:16un de ses gâteaux courts
32:18et dodus
32:18appelé Petite Madeleine
32:20qui semble avoir été moulé
32:21dans la valve rainurée
32:23d'une coquille de Saint-Jacques.
32:25Et bientôt, machinalement,
32:27accablé par la morne journée
32:28et la perspective
32:29d'un triste lendemain,
32:31je portais à mes lèvres
32:32une cuillerée du thé
32:33où j'avais laissé s'amolir
32:35un morceau de Madeleine.
32:36Mais à l'instant même
32:37où la gorgée mêlée
32:38des miettes du gâteau
32:39toucha mon palais,
32:42je tressaillis
32:43attentif
32:44à ce qui se passait
32:45d'extraordinaire
32:47en moi.
32:47C'est très simple.
32:48On dit Proust,
32:49c'est compliqué.
32:50On voit que c'est très simple.
32:51Et troisième exemple
32:52qui pourrait vous convenir aussi,
32:54vous qui maniez les mots
32:55et la littérature,
32:57c'est chez Cyrano.
32:58Chez Cyrano,
32:59donc la pièce
33:00d'Edmond Rostand,
33:01Cyrano de Bergerac,
33:02où on a un personnage
33:03de rôtisseur,
33:04pâtissier,
33:05poète.
33:05C'est Ragnos.
33:06Et Ragnos
33:07régale ses compagnons
33:09avec notamment
33:09ses tartelettes amandines
33:11dont il récite la recette.
33:14D'ailleurs,
33:15c'est recette, recite,
33:16récite,
33:16c'est les mots
33:17de la littérature.
33:18Battez pour qu'il soit
33:20mousseux quelques œufs.
33:22Incorporé à leur mousse
33:23un jus de cédra choisi.
33:24Versez-y un bon lait
33:25d'amande douce.
33:27Mettez de la pâte à flan
33:28dans le flan.
33:29De moules à tartelettes,
33:30d'un doigt preste,
33:31abricotez les côtés.
33:33Versez gouttes
33:34à gouttelettes
33:35votre mousse
33:36en s'épuie,
33:37puis que s'épuie
33:39passe au four
33:40et blondine
33:41sortant en guet troupele
33:42et ce sont
33:43les tartelettes amandines.
33:46Voilà.
33:47Sublime.
33:48C'est tout.
33:49Ils sont là,
33:50ils nous écoutent.
33:51Nous vous applaudissons
33:52Homère,
33:53Rostand et Proust.
33:54Après Homère,
33:56Rostand,
33:56Proust,
33:57Christophe,
33:57Lino Ventura,
33:58je propose
33:59une archive
34:00de Claude
34:01Chabrol
34:02qui nous parle
34:02de ses souvenirs.
34:05Le seul plat délicieux
34:06que je n'aime pas,
34:06c'est le bœuf aux carottes.
34:08Justement,
34:09dans ce sondage,
34:10le bœuf aux carottes
34:10ne vient pas en premier.
34:12Il y a seulement 6%
34:13des Français
34:13qui aiment le bœuf aux carottes.
34:15Le petit salé aux lentilles.
34:17Du petit salé aux lentilles,
34:18non,
34:19parce que je ne ferai pas
34:20du petit salé aux lentilles
34:21parce que le petit salé aux lentilles
34:23est roupillatoire.
34:24Et le collin pomme vapeur.
34:26Le collin pomme vapeur.
34:27J'en ai mangé un en Angleterre
34:29au Lions
34:29en 1951.
34:31Je crois que c'est
34:32des pires souvenirs de ma vie.
34:39Donc,
34:40on est en 1985.
34:43Est-ce que vous avez
34:44un plat doudou ?
34:45Et Léonora Galasso ?
34:47Un plat doudou,
34:48une madeleine de Proust ?
34:49Oui,
34:50la parmigiana d'aubergine,
34:52bien sûr.
34:53Ce qui me questionne
34:54à chaque fois
34:55dans les plats doudou,
34:56dans ces plats qui restent,
34:58c'est la raison.
34:59Pourquoi certains plats restent
35:01et certains plats
35:02s'en vont en fait ?
35:04Parce qu'il y a une tradition
35:06qui est plus forte que tout.
35:08Et c'est cette mémoire involontaire
35:10dont tu parlais
35:10de chez Proust
35:12qui revient
35:13et qui nous transmet
35:16une mémoire
35:17qui est probablement cellulaire
35:19et qui est très satisfaisante.
35:21La parmigiana,
35:22c'est parce qu'il y a
35:22tous les ingrédients
35:23les meilleurs du monde.
35:25Évidemment,
35:27il parmigiano
35:28qui est les fromages phares
35:31et qui a ses umamis
35:34qui est mis à une manie
35:36si bien.
35:38C'est vrai,
35:38beaucoup d'acide aminé.
35:39Et puis,
35:40l'aubergine,
35:43quand elle est bien cuisinée,
35:45c'est quelque chose
35:47qui quand même prend du temps.
35:49Il faut enlever avec les selles
35:51toute l'acidité,
35:52etc.
35:52Et ça devient,
35:53ça fond à la bouche.
35:55Et puis,
35:55évidemment,
35:57la tomate
35:57et le basilic.
35:59Donc,
35:59il y a les couleurs basiques
36:01de l'Italie.
36:04Et oui,
36:04l'identité,
36:05on les revient.
36:06Et tous les goûts
36:07qui reviennent.
36:07Et puis,
36:08ce qui est drôle
36:08dans la parmigiana,
36:09c'est que c'est un plat
36:11plutôt de famille.
36:12Donc,
36:13chaque famille
36:13a sa version
36:14de la parmigiana
36:15avec F,
36:17par exemple,
36:18ou avec aussi
36:20des courgettes.
36:21En fait,
36:21chaque famille
36:23aura son identité
36:25liée à sa typologie
36:27de parmigiana.
36:29Donc,
36:29plutôt,
36:29dis-moi
36:30quel parmigiana
36:31tu mangeras.
36:32Je te dirai
36:32si je viens chez toi.
36:35Et votre plat doudou,
36:36à vous ?
36:36Moi,
36:37c'est le poulet rôti
36:38du dimanche.
36:39Je trouve que le dimanche,
36:41ça sent le poulet rôti
36:42avec la famille,
36:44les amis.
36:45Voilà,
36:45c'est une belle volaille
36:46ancienne.
36:47J'ai une grande passion,
36:48j'ai une immense passion
36:49par la volaille
36:49de barbe aux yeux.
36:50Et donc,
36:51une belle barbe aux yeux
36:52rôti,
36:53comme ça,
36:54très simplement,
36:55avec quelques herbes aromatiques,
36:58évidemment,
36:58une belle gousse d'ail,
37:00un petit jus d'orange dessus,
37:01un peu de sel.
37:03Et là,
37:04quand la maison embaume
37:06le poulet rôti,
37:07on sait qu'il est l'heure
37:07de passer à table.
37:08Et ça,
37:09c'est bon.
37:09Tu viens de Normandie.
37:10Votre plat doudou.
37:11Moi, j'irais la blanquette
37:12de veau,
37:12mais pareil,
37:13parce que j'ai,
37:14par définition,
37:15goûté la meilleure blanquette
37:16de veau,
37:17celle de ma mère.
37:18Votre maman.
37:18Voilà.
37:21Et donc,
37:21par définition.
37:22Et c'est exactement
37:23ce qui est dit.
37:24C'est-à-dire qu'en fait,
37:25le plat est associé
37:26à des personnes
37:27ou à des moments.
37:28Et c'est ça
37:28qui fait la beauté
37:29de ces plats doudous.
37:31C'est-à-dire que vous n'alliez
37:32pas échapper au plat doudou.
37:33Non, non, non.
37:34Moi, c'est pommes de terre
37:36à la miette et des harangs.
37:38Alors, la pomme de terre
37:38à la miette,
37:39c'est une pomme terre cuite
37:40à l'eau,
37:40comme si on voulait
37:40faire de la purée.
37:42Un peu trop cuite,
37:43on les épluche,
37:44on les égoutte,
37:44évidemment,
37:45on les coupe
37:45en morceaux assez grossiers
37:46et on fait poêler au beurre
37:48avec une petite goutte d'huile.
37:49On finit avec de la ciboulette
37:50et on pose des harangs dessus.
37:52Les pommes de terre
37:53vont réchauffer un peu
37:54les harangs qui,
37:54en général, sortent de l'huile
37:56et un peu du frais
37:57et c'est absolument délicieux.
37:58Alors, c'est un plat de grand-mère.
38:00C'est votre grand-mère ?
38:01Oui, complètement.
38:02Et c'est un truc
38:03que je fais encore
38:04et ça refait découvrir
38:05des harangs à mes enfants.
38:07C'est des harangs,
38:08ça pue.
38:09Mais non, c'était...
38:09Alors, ça,
38:11j'en fais régulièrement.
38:13Mais est-ce que le palais
38:14a bonne mémoire ?
38:14Est-ce que c'est pour ça
38:15qu'on voit partout
38:16fleurir des recettes
38:17façon grand-mère,
38:19des plats ?
38:19Ça, c'est du marketing.
38:20C'est un petit peu différent.
38:21J'entends bien,
38:21mais c'est du marketing
38:22qui s'appuie sur une tendance ?
38:25Oui, c'est comme
38:26cette notion du terroir.
38:27On a souvent considéré
38:28le terroir comme le terroir caisse.
38:30Mais c'est un peu du marketing.
38:32Mais c'est vrai
38:32que la grand-mère,
38:33c'est fantastique.
38:33Si je vous dis
38:33que vous voulez
38:34une tarte aux pommes moléculaire,
38:35on va me dire
38:35qu'est-ce qu'il y a dedans.
38:36Mais si vous me dites
38:36que la tarte aux pommes
38:37face aux grand-mères...
38:38Or, vous ne savez pas
38:38si ma grand-mère
38:39est l'empoiseuse
38:40de la mode beuveron.
38:41Donc, c'est tout le sujet.
38:43Mais en tout cas,
38:44c'est vrai que le côté
38:45grand-mère, ancien,
38:48tradition...
38:49Or, que tous les plats traditionnels
38:50ont évolué
38:50à un moment ou à un autre.
38:52Comme l'on l'a vu
38:52du lièvre à la royale
38:54au lièvre du sénateur couteau
38:55de M. Robuchon,
38:56de mon chef.
38:57Eh bien, il y a des années
38:59d'expérimentation
39:01et de travail
39:02d'embellissement de ce plat.
39:03Si on devait le manger
39:04comme à l'époque de Louis XIV,
39:06ce serait terrifiant.
39:07Vous voyez,
39:07toute cette tradition,
39:08il n'y a pas de conflit
39:09finalement entre tradition
39:10et innovation.
39:11Très honnêtement,
39:12bien souvent,
39:12je regarde avec mes collaborateurs
39:14et je leur dis
39:15dès qu'il y a plus de trois gestes
39:16dans l'assiette,
39:17c'est compliqué.
39:18Et donc,
39:18concentrez-vous sur les mariages.
39:21Si vous prenez un beau morceau
39:23de dos de barre,
39:24pourquoi l'appauvrir
39:25avec tout un tas de trucs autour ?
39:27Et donc,
39:28essayez de rester dans cette
39:30précision du geste,
39:31la geste coupe-juste-goût-juste,
39:33précision de la cuisson
39:35et le bon timing.
39:36Et finalement,
39:37vous direz...
39:37Il y a un chef
39:38que j'aime beaucoup,
39:39moi qui s'appelle Jacques Maximin.
39:40Il dit la cuisine,
39:41c'est couleur, odeur, saveur.
39:42Vous voyez,
39:43trois temps.
39:45Comme le moine Dongen
39:46disait la cuisine,
39:46c'est maîtrise du geste,
39:48du feu et du temps.
39:48Le temps pour faire
39:49et le temps,
39:50la saisonnalité.
39:51Vous avez réussi...
39:52Et le temps de la mémoire,
39:53en suite.
39:53Je suis sûr,
39:54mais après,
39:54la mémoire viendra
39:55parce que quand vous avez
39:56un plat qui va donner
39:58de la mémoire à de l'éphémère...
39:59Il y avait un grand théoricien
40:01de la gastronomie,
40:02par exemple,
40:02ils me disent
40:02« Alors, racontez-nous
40:03votre plat préféré. »
40:06qui est au cornet de bif
40:07de ma mère.
40:08Voilà.
40:09Moi, je suis né
40:09dans un quartier modeste.
40:11Ma mère,
40:12elle faisait une énorme
40:13plâtrée de coquillettes.
40:15Elle rinçait
40:15la boîte de concentré
40:17de tomates
40:17et elle cassait
40:18des morceaux
40:19de cornet de bif
40:20à l'intérieur.
40:21Ça faisait la gamelle
40:21de mon père,
40:22ça faisait le repas
40:23et nous,
40:23on mettait du gruyère dessus.
40:25Je l'évoque avec vous,
40:26je l'ai en mémoire,
40:27je l'ai en visuel.
40:28C'est étonnant.
40:29Donc, donner de la mémoire
40:30à l'éphémère,
40:30ça peut évidemment
40:30être un très grand plat.
40:31On a parlé
40:32de l'oreille de veau
40:32d'Alain Chapelle
40:33que je connais bien
40:34pour avoir rasé
40:35les oreilles de près
40:38et en même temps,
40:39dire que c'est un grand plat,
40:40c'est un plat magique
40:40parce que c'est un jeu
40:41de texture
40:41et de température
40:42de produits.
40:43Mais en même temps,
40:43il y a des grands plats
40:44et on ne sait pas quoi,
40:45je vous ai parlé
40:45de la pomme à l'amiette,
40:46j'évoque ce plat,
40:47je le vois
40:48et j'ai envie
40:49de le transmettre.
40:50C'est ça aussi l'intérêt.
40:51Et alors,
40:51vous parlez des plats
40:52qu'on regarde,
40:53chaque plat peut être
40:53un tableau
40:54et il y a des tableaux
40:55qui subliment la nourriture.
40:58Christophe en a choisi
40:59quelques-uns.
41:00ça va vous plaire,
41:01vous parliez de simplicité.
41:02Évidemment,
41:02j'ai pensé
41:03à la célèbre laitière
41:05de Vermeer,
41:061658.
41:07Alors,
41:07il faut vraiment regarder
41:09la cruche bien ventrue,
41:12le lait qui coule
41:13très crémeux
41:15et le visage
41:16de cette femme
41:17très appliqué
41:17dans cette tâche
41:19extrêmement simple
41:20et essentielle.
41:21Il y a un grand historien
41:22de l'art,
41:22Ernst Hans Gombrich,
41:23qui disait ceci
41:24de la célèbre laitière
41:25de Vermeer.
41:26On a devant ce tableau
41:28la sensation
41:28de quelque chose
41:29de miraculeux.
41:30Vous parliez
41:30d'initiation tout à l'heure.
41:32Bien qu'on ne puisse
41:32guère prétendre
41:33l'expliquer,
41:34il nous fait voir
41:35d'un œil tout neuf
41:35la beauté tranquille
41:36d'une scène familière.
41:37En fait,
41:38ce tableau,
41:38il nous fait comprendre
41:39que cette laitière,
41:40elle travaille pour nous,
41:41pour le spectateur
41:42et cette attention,
41:43évidemment,
41:44nous émeut aux larmes,
41:45des larmes de plaisir,
41:46évidemment.
41:47Je voulais vous montrer
41:48aussi le déjeuner
41:49des canotiers de Renoir
41:50qu'on peut voir en ce moment,
41:51d'ailleurs,
41:51c'est très rare,
41:52il est en France
41:53dans l'exposition
41:53du musée d'Orsay,
41:55Renoir et l'amour.
41:56Alors là,
41:57c'est la convivialité
41:58dont vous parlez,
41:59les commencaux.
42:00On partage un moment,
42:02on est à Château,
42:03en bord de Seine
42:03et on converse.
42:04Il n'y a pas grand-chose
42:05sur la table,
42:06des bouteilles,
42:06des fruits,
42:07une nappe blanche,
42:08mais ça suffit,
42:09on est en plein air,
42:10les mets sont simples
42:11mais on sent
42:12que ce qu'on partage
42:13c'est un supplément d'âme
42:15même qu'on apporte
42:15aux autres.
42:16Le repas libère les mots,
42:18le désir,
42:18on le voit,
42:19déjà on s'approche,
42:21les peaux commencent
42:21à se frôler.
42:22Il s'agit moins
42:23de se nourrir
42:24que de vivre,
42:25de vivre pour aimer
42:26et donc d'aimer vivre.
42:28Et enfin,
42:29Archimboldo,
42:30en hommage
42:30à l'Italie quand même.
42:32Alors j'ai choisi l'été,
42:34donc cet homme
42:35composé de légumes,
42:36donc c'est un portrait
42:36à croquer,
42:37évidemment,
42:39Archimboldo qui était
42:39un peintre de cours,
42:40c'est intéressant.
42:41Qu'est-ce qu'il veut nous dire ?
42:42En fait,
42:43il sublime
42:43les merveilles de l'Empire.
42:45Il travaillait
42:45pour les Habsbourg,
42:47Archimboldo.
42:48Donc,
42:48on a un homme
42:49qui incarne finalement
42:50le règne animal
42:51et végétal.
42:52Alors,
42:53vous le regarderez
42:54de près,
42:54la joue est une pêche charnue,
42:56le nez une courgette
42:58très fière,
42:59l'oreille,
43:00on parlait d'oreille
43:01tout à l'heure,
43:01un épi de maïs
43:02qui s'en trouve
43:02et l'œil est une cerise.
43:04Alors en fait,
43:04je me suis demandé
43:05qu'est-ce qu'il veut nous dire
43:06Archimboldo
43:07à travers cette peinture ?
43:09Peut-être finalement
43:10que le temps,
43:11on a parlé du temps,
43:12que le temps nous est compté,
43:13que nous sommes aussi
43:14des produits de saison
43:15au fond
43:15et un jour,
43:16notre saison sera passée
43:18et qu'il faut donc à la fois
43:19être attentif,
43:21respecter le temps
43:21et dévorer la vie
43:23et cueillir le jour,
43:24carpe diem,
43:25voilà.
43:25Et petit détail,
43:27sur le torse
43:27de cet été d'Archimboldo,
43:29il y a un artichaut.
43:31Alors je me suis dit
43:32pourquoi ?
43:32Puis je me suis dit
43:33c'est peut-être,
43:34alors en italien,
43:34je ne sais pas si ça existe,
43:35mais avoir un cœur d'artichaut,
43:37qu'est-ce que ça veut dire ?
43:38Ça veut dire un cœur tendre,
43:40enclin aux amours multiples,
43:41un cœur d'artichaut,
43:42une feuille pour tout le monde,
43:43c'est le dicton.
43:44Donc je me suis dit,
43:45voilà,
43:45cœur d'artichaut,
43:46donc encore le moment présent,
43:48pas de temps à perdre,
43:49mais respecter le temps.
43:50Moi je vous propose
43:51de partir dans les années 70.
43:54Un personnage a révolutionné
43:55la restauration,
43:56il a même inspiré
43:57le fameux Tricatel,
43:59dans l'aile ou la cuisse,
44:00je veux parler de Jacques Borel,
44:02on regarde.
44:03Dans ce métier,
44:04il faut savoir
44:05dans quelles conditions vous êtes,
44:06conditions de temps,
44:07conditions de santé,
44:08conditions de moyens financiers,
44:10qui paye la note,
44:12qu'est-ce que vous avez à faire
44:12dans l'après-midi
44:13ou dans la soirée,
44:14ça dépend,
44:14est-ce que c'est un mariage
44:15ou un enterrement ?
44:16Le repas d'enterrement
44:17dans le temps,
44:18c'était des fortunes,
44:19remarquable comme ambiance,
44:21tout à fait différent
44:21d'un repas de mariage,
44:22rien à voir,
44:23c'est pas le même problème,
44:24un repas d'enterrement
44:25est le prélude
44:25à un partage d'héritage,
44:27tandis qu'un repas de mariage,
44:29c'est après avoir versé la note,
44:30ça n'a rien à voir,
44:31l'état d'esprit
44:32est tout à fait différent.
44:33Et le repas de tous les jours,
44:34le repas d'entreprise,
44:35comment se fait-il
44:36que chaque fois
44:37qu'il y a une intoxication alimentaire
44:38en France,
44:38on donne le nom
44:40de Jacques Borel ?
44:40C'est tout à fait inexact
44:42parce que les intoxications alimentaires
44:45malheureusement existent,
44:46ça fait partie du risque,
44:47mais les intoxications alimentaires
44:49sont passées
44:49de 1 pour 100 000 repas
44:51à 1 pour 180 000 repas
44:53en l'espace de 15 ans d'effort.
44:54Chez vous
44:55ou chez les autres ?
44:55Chez nous.
44:59Thierry Marx.
44:59Alors, c'est Jacques Borel,
45:01d'ailleurs on a toujours fait
45:02un procès à ce monsieur
45:03qui est redoutablement intelligent,
45:05qui comprend que la restauration
45:07est un produit industriel
45:07comme un autre,
45:08qui va construire
45:09des plans marketing,
45:11des process de production
45:12et du développement.
45:14Et ce qui fait
45:15qu'à sa période,
45:17à lui,
45:18on aurait dû créer
45:18un label fait maison
45:20parce que ça serait contrecarré
45:22et on aurait privilégié
45:23aussi la cuisine d'auteur.
45:25On ne l'a pas fait
45:25et on a laissé
45:27cette lente industrialisation
45:28de la cuisine.
45:29Petit 1.
45:30Deux,
45:31il crée quelque chose
45:31de pas mal,
45:32il crée le ticket restaurant,
45:34le titre restaurant.
45:35Donc ce qui permet
45:36à des entreprises
45:37de donner à leurs salariés
45:38qui n'ont pas de lieu
45:39pour se nourrir
45:40de pouvoir aller au restaurant.
45:42Mais vous voyez,
45:43ce n'était pas idiot
45:43parce que 1,
45:44ils continuaient à faire fonctionner
45:46les petits bistrots de quartier
45:47et 2,
45:48ils maintenaient la commensualité.
45:50Bon, ça a dérivé.
45:52Aujourd'hui,
45:52les titres restaurants
45:53sont fléchés
45:54vers la grande distribution
45:55où vous achetez
45:56des sandwiches
45:57avec une TVA à 5.5
45:58hors que ce que ne peuvent pas faire
45:59ni votre boulanger
46:00ni votre restaurateur.
46:02Et dans ces sandwiches,
46:03c'est quasiment au moins
46:0430 à 41 trants
46:05dans ces sandwiches.
46:06Vous voyez,
46:06on a dérivé.
46:07Or que cet homme-là,
46:08on lui a fait beaucoup de procès.
46:10Évidemment,
46:10les images de Tricatel
46:11lui ont porté
46:13vraiment tort.
46:13Or que c'est un monsieur
46:14qui avait une réflexion
46:15qui n'était peut-être pas la mienne,
46:16qui n'était pas celle
46:17autour de cette table.
46:18Mais en tout cas,
46:19il avait compris
46:19qu'il y avait un moyen
46:20d'industrialiser ça.
46:21Ce qu'on aurait dû comprendre
46:22à son époque
46:23quand il a lancé ça,
46:24c'est qu'il fallait absolument
46:25faire une loi,
46:26une loi cadre
46:27sur le fait maison
46:28pour que les gens
46:29qui font du fait maison
46:30puissent protéger
46:31leur filière
46:32et leurs compétences métiers.
46:34Julien Denormandie.
46:35Non, non,
46:35je partage
46:36ce que vient de dire Thierry
46:37et je rajouterai peut-être
46:39autour de la table,
46:40il y a quand même
46:40un personnage
46:41qui nous manque
46:42et je voudrais vraiment
46:43les mentionner,
46:45les saluer
46:45parce que c'est vrai
46:46que pour moi,
46:48alors à défaut
46:49d'être chef cuisseau,
46:51moi je suis ingénieur agronome
46:53et c'est vrai
46:54qu'à la base,
46:55rien ne serait possible
46:57s'il n'y avait pas
46:57ces agriculteurs
46:59qui partout
47:00sur le territoire
47:01subliment
47:01ce que le vivant
47:02leur permet de sublimer
47:04avant que les chefs
47:05ici présents
47:06ne puissent sublimer
47:08à leur tour
47:08ces aliments.
47:09Et dans tout
47:10ce qu'on a vu là,
47:11parce que c'est
47:13le mal
47:13de la dégastronomisation
47:15où c'est ce que vous disiez
47:16tout à l'heure Christophe
47:17avec la laitière,
47:19en fait la laitière
47:20en vrai c'est une très belle
47:21œuvre d'art
47:22mais en réalité
47:23elle a fait beaucoup de mal
47:23à l'agriculture française
47:24parce qu'elle a laissé
47:26sous-entendre
47:27à beaucoup
47:28que en fait
47:29l'agriculture
47:29c'est encore un truc
47:31vieillissant
47:32pour que ce soit bon
47:33il faut que ce soit fait
47:34avec une louche
47:35dans un hangar
47:36etc.
47:37Or aujourd'hui
47:38les agriculteurs
47:39ils sont hyper modernes
47:40ils essayent de produire
47:43au prix abordable
47:44tout en maintenant
47:44une qualité
47:46et ils sont tout à fait prêts
47:47à passer au numérique
47:48et à passer à plein d'autres choses
47:49mais Vermeer
47:50représentait son temps
47:51mais on le verra
47:52je ne parle pas
47:53de Vermeer lui-même
47:54je parle
47:55des marques
47:55qui ont utilisé
47:57du marketing
47:57qui a utilisé
47:59à outrance
47:59et en fait
48:01moi ce que je veux
48:01simplement souligner
48:02c'est que
48:03derrière tout ça
48:04en fait il y a quand même
48:05beaucoup de personnes
48:06qui ont du mal
48:07en ce moment
48:08qui sont les agriculteurs
48:09qu'il faut soutenir
48:10ça ne veut pas dire
48:10qu'il ne faut pas
48:11être très exigeant
48:13avec eux
48:13pour qu'ils puissent
48:14s'améliorer
48:14accélérer les transitions
48:17agroécologiques
48:18etc.
48:18mais enfin
48:19quand vous voyez
48:20cette année
48:21qu'on va importer
48:22plus d'aliments
48:23qu'on en exporte
48:26en France
48:27pays pourtant
48:27puissance agricole
48:29ça doit quand même
48:29nous questionner
48:30les tomates
48:31qui viennent
48:31d'Afrique du Nord
48:33le poulet
48:34le poulet brésilien
48:35qui est une honte
48:36les cerises
48:37ou les noisettes
48:37qui viennent de Turquie
48:39et pour ne citer qu'eux
48:40c'est quand même
48:40un véritable fléau
48:41en termes de malbouffe
48:42dans notre pays
48:44Bruno Vergeuse
48:45dans votre livre
48:46vous citez
48:47encore et encore
48:48Manu Martinez
48:48dont on a parlé
48:49depuis le début de l'émission
48:50le chef du relais
48:51Louis XIII
48:53nourrir c'est élever
48:54c'est la paix
48:55en mouvement
48:56ça veut dire
48:57cuisiner
48:57c'est un engagement
48:59on ne peut plus politique
49:00oui
49:01je le crois profondément
49:03et d'ailleurs
49:04quand j'ai créé
49:04le restaurant Table
49:05il y a 13 ans
49:06moi je suis un autodidacte
49:07et j'ai dit
49:08j'ai cru tout à l'heure
49:10vous alliez presque me citer
49:11on y était presque tout à fait
49:13j'ai fait un aphorisme
49:14comme votre ami
49:16Bria Savarin
49:17et j'ai dit
49:18de la façon
49:18dont on se nourrit
49:19décide du monde
49:20dans lequel on vit
49:21clairement c'est quoi
49:22c'est un des rares
49:23alors on va être
49:24un peu
49:25c'est la philosophie
49:25de votre restaurant
49:26c'est la philosophie
49:27de mon restaurant
49:27c'était aussi l'objet
49:28d'un livre précédent
49:29qui était l'art de nourrir
49:30et qui est de dire
49:31un des rares pouvoirs
49:32que nous ayons vraiment
49:33c'est de savoir
49:33auprès de qui
49:34on dépense son argent
49:35et le dépenser auprès
49:36des bonnes personnes
49:37c'est à dire
49:37ceux qui conduisent
49:38une agriculture
49:39qui fait sens
49:39auprès des artisans
49:41pour se nourrir avec sens
49:42et partager des repas
49:43à table
49:44c'est évidemment
49:45encourager un monde
49:46dans lequel on a envie de vivre
49:47plutôt que d'aller commander
49:49effectivement
49:49des plats
49:50prêts à être passés
49:51dans ces fours-là
49:53qui sont très toxiques
49:54ou par livraison
49:57ou d'aller manger
49:58dans des enseignes
49:59de burgers
50:00et je pense que
50:01c'est un acte citoyen
50:02qui effectivement
50:04comme on dirait politiquement
50:05flèche l'argent
50:06vers les bonnes personnes
50:07et ce pouvoir-là
50:08il est considérable
50:09et l'idée du restaurant
50:11au départ
50:11je me souviens
50:12c'est dans un quartier
50:12populaire volontairement
50:13était de dire
50:14à l'époque
50:15je n'étais pas du tout
50:15encore un restaurant
50:16de haute cuisine
50:17c'était un petit restaurant
50:18de quartier
50:19et bien c'était de dire
50:20quand vous aurez mangé
50:21chez moi ces produits-là
50:23à l'évidence des produits
50:24quand vous allez aller
50:25faire les courses
50:26évidemment
50:26que vous allez privilégier
50:28d'acheter
50:29une bonne salade
50:30une bonne carotte
50:31une bonne viande
50:32même si ce n'est qu'un bon steak haché
50:34même si ce n'est qu'une fois
50:35par semaine
50:36parce que justement
50:37il y aura eu cette éducation
50:38du goût
50:39et de la façon
50:40dont vous aurez été nourri
50:41vous allez décider
50:42du monde
50:42je suis assez d'accord
50:43avec ce qui est évoqué
50:44mais on oublie encore une fois
50:46une partie de l'histoire
50:47c'est-à-dire que
50:48à quel moment
50:49on s'éduquait
50:49quand on était
50:51d'origine populaire
50:52on allait au bistrot
50:53en général
50:54c'était un plat du jour
50:55c'est bien fait
50:56et il coûtait combien
50:57si on prend les années 70
50:591970
51:00c'est le chiffre que j'ai
51:01on mangeait pour une heure
51:03du salaire minimum
51:04vous voyez
51:05une heure du salaire minimum
51:06vous mangez à déjeuner
51:07dans un bistrot
51:08aujourd'hui
51:08l'heure du salaire minimum
51:10elle est dans un fast-food
51:11ou dans une boulangerie
51:12qui parce qu'il ne gagne pas
51:13sa vie avec son pain
51:15il s'est mis à faire du snacking
51:16vous voyez que
51:17quand on parle de fractures sociales
51:19et de dégastronomisation
51:20de la France
51:20c'est là-dessus
51:21qu'il faut regarder aussi
51:22aujourd'hui
51:23on a une grande mode
51:24qui se relance
51:24et qui est très intéressante
51:25d'ailleurs
51:25qui s'appelle les bouillons
51:27il se trouve que j'ai un bouillon
51:29si vous ne faites pas
51:30600 couverts
51:30dans un bouillon
51:31vous ne pouvez pas
51:31le prix d'entrée
51:33est à 25 euros
51:34il y a du monde
51:34il y a des familles
51:36il y a des étudiants
51:37il y a des gens
51:37qui restent
51:39donc ça veut dire
51:39qu'il y a encore une place
51:40pour le restaurant
51:41donc pour la commensualité
51:42presque pour toutes les bourses
51:44mais à un moment donné
51:45si vous parlez
51:46d'un combat politique
51:47au sens étymologique du terme
51:48il faut que le politique
51:50celui qui en fait vraiment
51:51son métier
51:52doit prendre conscience de ça
51:54et se dire
51:54si je veux que ce pays
51:56garde une attractivité
51:57gastronomique
51:59liée à son agriculture
52:00parce qu'effectivement
52:01vous êtes un lien du vivant
52:02et on a mené ces combats
52:03et je m'en souviens très bien
52:04avec Bleu Blanc Coeur
52:05et bien il va falloir
52:06faire en sorte
52:07que ceux qui font la cuisine
52:09vous voyez
52:09ceux qui mettent
52:10des casseroles sur la faune
52:10ceux qui vont payer
52:11des personnes
52:12qui ont eu des diplômes
52:12pour le faire
52:13et bien
52:14est l'usufruit de ça
52:16aujourd'hui je vous donne
52:17un menu à 22 euros
52:18vous voyez 22 euros
52:19c'est le chiffre
52:20que j'ai fait vérifier ce matin
52:2122 euros
52:22il vous reste 40 centimes
52:25vous êtes mort
52:26économiquement vous êtes mort
52:27soit vous avez 80 restaurants
52:29dans lesquels
52:29vous faites des menus
52:30à 22 euros
52:31ou alors
52:32si vous n'en avez qu'un
52:33il faut pouvoir
52:34faire en sorte
52:34que vous gagnez votre vie avec
52:36Julien de Normandie
52:37il faut retourner en politique
52:38pour vous en occuper
52:39on avait mené des combats
52:41en commun
52:42avec Thierry
52:44sur notamment
52:46l'alimentation
52:47bleu blanc coeur
52:48et l'origine des aliments
52:49et pour revenir
52:50à ce que disait Bruno
52:52vous ne me répondez pas
52:53sur la politique là
52:54je vois bien
52:55dans les campagnes
52:56s'il ne répond pas
52:57c'est qui va faire
52:58la politique
52:58c'est ça
52:59dans les campagnes
53:00on dit souvent
53:01qu'on vote trois fois par jour
53:02matin, midi et soir
53:04et en mangeant
53:05moi je mène d'autres combats
53:07y compris par l'écrit
53:08avec le chant du sol
53:09qui essaye aussi de montrer
53:11que voilà
53:12ce lien du vivant
53:12et de l'alimentation
53:13il est absolument essentiel
53:15et donc la politique
53:16et puis la vie est longue
53:17mais quand je vois
53:18l'ambiance actuelle
53:19ça ne donne pas trop envie
53:20la politique est une maladie incurable
53:22elle revient comme ça
53:23on ne sait pas pourquoi
53:24mais elle revient
53:25franchement
53:25cuisiner c'est politique
53:26Ilona Galassot ?
53:28non je ne trouve pas
53:29que c'est politique
53:29non vous dites
53:30non et bien d'accord
53:31non cuisiner
53:32pour moi c'est l'essence
53:34même de l'individu
53:35donc si dans l'individu
53:36il y a aussi
53:37une partie politique
53:38c'est politique
53:39évidemment
53:40mais par exemple
53:41dans les livres
53:42que j'ai publié
53:44il y a quelques mois
53:45La vie selon Zoé
53:46La vie selon Zoé
53:47qui parle d'une amitié
53:48entre deux femmes
53:49dont une à un moment donné
53:52est atteinte d'un cancer
53:53au pancréas
53:55et bien l'autre
53:56la nourrit
53:57tellement
53:58et tellement
53:59affectueusement
54:00que la malade
54:02va
54:02sous le prétexte
54:04d'un week-end
54:05va éménager
54:07chez elle
54:07pendant trois mois
54:08et à force
54:09de poulets rôtis
54:10et des soupes
54:11sa vie sera
54:13un tout petit peu
54:14plus rallongée
54:15Est-ce qu'on peut vraiment dire
54:17que la cuisine
54:18elle est innée
54:19moi je pense
54:19qu'elle est quand même
54:21beaucoup plus
54:23culturelle
54:23et acquise
54:24que naturelle
54:25Culturellement
54:26quand on regarde l'Italie
54:27l'Italie
54:28a une science du produit
54:29et du sourcing du produit
54:30qui est très intéressant
54:31avec peu de technique
54:33c'est-à-dire que
54:33quand vous faites
54:34une salade de tomate
54:35vous allez
54:36pardonnez-moi
54:37m'arrêter si je me trompe
54:38on la concasse
54:39sur peu de technique
54:39vous ne l'avez pas arrêtée
54:40on la concasse
54:41on va concasser
54:42quelques olives
54:43on va mettre un peu
54:46de vinaigre balsamico
54:47et après
54:48on met une huile d'olive
54:49et on va finir par
54:50ciseler
54:51deux trois feuilles
54:51de basilic
54:52c'est un grand plat
54:54avec peu de technique
54:55et beaucoup de produits
54:56et c'est ça
54:57la magie de l'Italie
54:58d'ailleurs
54:58l'Italie a un tel pouvoir
54:59dans le monde
55:00c'est que tout le monde
55:01comprend la cuisine
55:02parce qu'elle est liée
55:03au cœur
55:04et à cette sensibilité
55:06de savoir-faire facilement
55:07moi je me souviens
55:08d'un reportage
55:09sur la cuisine italienne
55:10quand les premiers Italiens
55:11arrivaient aux Etats-Unis
55:12comment ils ont réussi
55:13à conquérir
55:14les Etats-Unis
55:15en imposant la pizza
55:17la tomate mozzarella
55:18et puis finalement
55:19avoir un moteur d'inclusion
55:21au travers de ces restaurants
55:22qui étaient sur Brooklyn
55:23pour ensuite dériver
55:25sur l'ensemble de Manhattan
55:26c'est la magie
55:27vous allez vous installer
55:28la première street food
55:29elle est italienne
55:30nous avons 20 régions
55:31et Saint-Devis-Provence
55:32et dans chaque Provence
55:33il a une cuisine différente
55:35et vous voyez on va finir
55:36sur l'Italie
55:36la magie d'Italie
55:38merci à tous
55:39avant de nous quitter
55:41je redonne vos actualités
55:43Eleonora Galasso
55:44donc la vie selon Zoé
55:46chez Michel Laffont
55:47et on vous retrouve
55:48aussi au théâtre
55:49du mercredi
55:50au samedi
55:51le Bourgeois Gentilhomme
55:52avec Jean-Paul Rouve
55:53au théâtre du gymnase
55:54jusqu'au 2 mai
55:56Julien de Normandie
55:58le chant du sol au seuil
55:59préfacé par notre cher
56:01Eric Orsena
56:02et Bruno Verjus
56:03la recette
56:04chez Albin Michel
56:05au revoir à tous
56:06et à très très bientôt
56:08cher Christophe
56:09pour un nouveau banquet
56:10sur LCP
56:11Sous-titrage Société Radio-Canada
56:14Sous-titrage Société Radio-Canada
56:21Sous-titrage Société Radio-Canada
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