00:00Casi se termina la cuaresma, por eso hoy vamos a hablar de algunos de sus platillos típicos y dónde los
00:05preparan.
00:11Estamos en El Cardenal, uno de los restaurantes más clásicos de la Ciudad de México, fundado en 1969 por Jesús
00:19Brice.
00:20Su especialidad es la comida tradicional mexicana y cada año celebran esta temporada con un menú especial.
00:27Este plato, llamado precisamente cuaresma, tiene filete de robalo sobre nopal asado y un guisado de setas con camarones.
00:35Pero lo más pedido son las tortas de bacalao a la veracruzana y las de romeritos o los romeritos en
00:42mole acompañados de tortitas de camarón seco y de postre la capirotada.
00:51El común denominador de estos platillos es que son comida de abstinencia.
00:56Aunque yo diría que son relacionados con la escasez.
00:59Según la Iglesia Católica, la cuaresma es un momento de reflexión y conlleva algunos sacrificios como no comer carne roja.
01:06Una explicación mucho más terrenal es que en los primeros meses del año se agotaban las cosechas de otoño,
01:12sobre todo hace siglos cuando se escribió la Biblia y no había forma de conservar los alimentos.
01:17Eso explica el uso de mariscos en salmuera como el camarón seco o el bacalao o el pan duro que
01:23se renueva hundido en una miel de piloncillo como en la capirotada.
01:28Y aunque no practiquen la religión católica, vale la pena probar estos platillos porque son parte de nuestra historia culinaria.
01:34En el Bajío, un restaurante nacido en Azcapotzalco en 1972 y comandado por quien fuera una referencia en la gastronomía
01:43mexicana,
01:44Carmen Titita Ramírez de Goyado, tienen en su menú tortitas de guansontle rellenas de queso, panela y capeadas.
01:50El guansontle es un quelite y la forma más común de comerlo es capeado.
01:55La técnica del capeado fue inventada durante el virreinato y consiste en envolver los alimentos en huevo a punto de
02:02turrón para luego freírlos y también es una forma de conservarlos mejor.
02:06Otra vez volvemos al tema de la escasez, pero toca terminar con algo dulce.
02:11En España el postre icónico de la cuaresma es la torrija o torreja, pan viejo remojado en leche perfumada con
02:18cítricos y canela,
02:19pasado por huevo batido, frito en aceite vegetal y espolvoreado con azúcar y canela.
02:25Prueba uno tradicional en Mallorca o uno mexicano servido con jarabe de frutas y crema fresca en tierra adentro.
02:32Si quieres la versión con helado, puedes probarla de bulla.
02:36Ahora que si prefieres una capirotada contemporánea, ve al restaurante Fierro.
02:41Broche frito acompañado de jarabe de piloncillo, cacahuates garapiñados, crema de queso fresco y una compota de tomatillo.
02:50Una delicia de una de las mejores aperturas del 2025.
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