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00:00Creo que esta canción, que repite No tengo miedo, podría ser una magnífica banda sonora para una última cena.
00:12Y bien podría ser y podría estar sonando de fondo en el restaurante, la cocina, en el laboratorio de creación
00:21culinaria
00:22o incluso en el hogar de nuestro invitado de esta noche, el chef con dos estrellas Michelin,
00:29entre otros muchos reconocimientos, Diego Guerrero, alma y responsable del proyecto This Stage en Madrid.
00:38Quizá hasta se animaría a tocarla con su guitarra en algún momento de la velada, tal vez, por ejemplo, durante
00:46la sobremesa.
00:58Porque en su cocina hay mucho de música, de concierto, como las canciones, sus platos, hacen viajar, divierten,
01:09nos cuentan historias y emocionan. El chef, creo yo, encarna muy bien algo que nos estáis demostrando esta noche,
01:19que la gastronomía nos permite hablar de instintos, de deseos, de miedos, de recuerdos y, en definitiva, de quiénes somos.
01:29Diego Guerrero, hola, buenas noches.
01:31¿Qué tal? Buenas noches.
01:32Un placer saludarte, bienvenido a este faro, el faro cena. ¿En qué se puede parecer la cocina que tú haces
01:39a la música?
01:42Bueno, la que yo hago y cualquiera, yo creo, ¿no? Bueno, tampoco sé si cualquiera, pero...
01:48En el momento en que lo veas como un modo de expresión, la música es un canal de expresión y
01:52la comida y la gastronomía y la cocina también.
01:55Para remontarme a tu relación con la música, que sé que es muy importante, quizá debo pensar en un tocadiscos
02:03que estaba en casa de tus padres,
02:05donde sonaban discos, por ejemplo, de Elvis.
02:08Sí, mi padre. Yo creo que la música, la afición a la música me viene por mi padre, que era
02:12muy rockero, y sí, había un tocadiscos en casa.
02:16Y, bueno, siempre crecí un poco escuchando ese tipo de música y, claro, que, bueno, no sé, quién nos aficionaría
02:23a eso, ¿no?
02:24Yo, la verdad, que me aficioné mucho a la música y, además, me conecta mucho con mi padre y con
02:28aquella época.
02:30Llevas media vida viviendo en Madrid, pero eres de Vitoria. Si tuvieras que volver a la mesa de tu infancia,
02:40¿qué cena podrían estar preparando?
02:44Porque sé que para desayunar a lo mejor tocaban migas, que creo que las preparaban tus abuelas, pero de cena...
02:51Podían tocar migas también. Sí, las migas eran muy recurrentes. Había siempre pan duro en casa.
02:56O sea que por ese lado las migas nos las comíamos menos para comer, yo creo, que para desayunar y
03:01para cenar siempre.
03:04Y podía dar cualquier cosa porque, en ese sentido, en mi casa se ha cocinado muy bien siempre.
03:11No por mi parte, quiero decir, por parte de mi madre, mis tías, mis abuelas.
03:15Da igual en qué casa estuviéramos, de qué miembro de la familia, siempre había...
03:19Era la cena, es un acontecimiento o la comida. Entonces cualquier cosa, podía ser un pescado,
03:23pueden ser huevos fritos con patatas, pueden ser macarrones, cualquier cosa.
03:26Pero se guisaba muy bien. Entonces, en ese sentido, yo creo que he crecido con una gran fortuna,
03:33de poder comer muy rico. No cosas igual lujosas, pero sí cosas muy bien cocinadas, muy bien guisadas.
03:40Estoy leyendo ahora las cartas de la escritora Carmen Conde. También he estado leyendo recientemente a Lorca.
03:45Y yo creo que ambos escritores coinciden en señalar algo que creo que a lo mejor mencionamos poco,
03:51que es la importancia de la cocina como centro de reunión, sobre todo, bueno, años atrás, ¿no?
03:58Donde las familias se concentraban, donde se tenían muchas conversaciones.
04:03Yo creo que podía a veces tener más importancia en una casa que el propio salón.
04:09Bueno, sin duda yo creo que la tenía, porque al final el salón se reservaba para quizás grandes ocasiones,
04:15pero no había tantas grandes ocasiones, quizás, o tantas ceremonias, ¿no?
04:19Mientras que la cocina pasaba todo durante todo el día, desde la mañana, el desayuno,
04:23luego la comida, luego la cena. Había reunión siempre, ¿no?
04:26Y lo que siempre rodea al acto de comer siempre es un poco, acompaña siempre ese acto de comunión,
04:33de convivencia, de hermandad, de generosidad.
04:37Siempre está rodeado como de ese tipo de toma de decisiones importantes.
04:42Siempre está en torno a una mesa, ¿no?
04:44Entonces, bueno, yo creo que la cocina era el centro neurálgico de las casas.
04:49Si tuviéramos que nombrar un olor relacionado con tus recuerdos,
04:54¿sería el de la comida o quizás el de el aguarrás de tu madre,
05:00el que utilizaba tu madre porque creo que pinta cuadros?
05:03Bueno, ya no pinta, pero, o sea, ya no, ya no, ya no, dice que ya no ejerce.
05:08Pero siempre hacía cosas.
05:10Así como lo de la música viene por mi padre, yo creo que la vena más artística viene por mi
05:13madre.
05:14Y mi madre siempre hacía cosas, manualidades, da igual, desde...
05:18Desde nuestras chaquetas, nuestra ropa, se la inventaba, nos hacía...
05:22Yo me acuerdo cuando jugaba de pequeño con los muñecos, los de la época, ¿no?
05:26Play de Famovil o lo que fueran, le pedía que me hiciera, que me los customizara.
05:31O sea, me hacía chaquetitas y cosas para los muñecos.
05:34Siempre hacía cosas. Luego hizo cuadros de un estilo, luego hizo otro,
05:38luego se puso a pintar, luego hizo...
05:40Siempre hasta oliada con cosas artísticas.
05:44Pero quizás, mira, lo que te...
05:46Recurriendo a lo de las migas, hay un sonido, un olor que tengo al despertarme,
05:53que es el sonido de la espumadera golpeando en la cazuela y en la sartén
06:00para romper el pan y ese aroma de aceite aromatizado con ajos.
06:06Por ejemplo, despertarte con eso para mí es casa.
06:10Porque digo, hay migas para desayunar.
06:12Yo cuando pienso en mi abuela, pienso automáticamente en su libro de receta, ¿no?
06:18Su libro de cocina, que además cuando falleció hubo pelea en casa
06:22para ver quién se lo quedaba.
06:24Y yo me pregunto, ¿cómo es tu libro de recetas, tu cuaderno de notas?
06:29Creo, por cierto, que incluso dibujas los platos.
06:33No sé si eso es así.
06:34Bueno, me gusta dibujar.
06:36Yo empecé, me gustaba mucho dibujar y escribir.
06:39Y lo de cocina fue un poco porque había que elegir una tercera y un descarte.
06:44Pero yo me enamoré de la profesión durante la profesión.
06:47No era vocacional, digamos.
06:50Y luego dibujo en general bastante.
06:56A veces dibujo los platos, pero no tengo necesidad de dibujarlos.
07:00Lo que sí tengo es necesidad de dibujar.
07:03Y me gustaría, de hecho, hacerlo.
07:05Lo que pasa es que no tengo formación.
07:06Todo lo que hago es...
07:07O sea, nunca he ido a una escuela de dibujo, nunca he tenido a alguien que me enseñe.
07:11Todo lo que dibujo es como yo lo veo.
07:14Entonces, es frustrante cuando tú quieres hacer algo que ves que como que quieres contar algo,
07:19pero no tienes las herramientas, ¿no?
07:20Porque lo que sale no te acaba de encantar.
07:23Pero a veces salen cosas bonitas.
07:25Yo, por si acaso, sigo ahí.
07:27He leído que te planteaste estudiar bellas artes, periodismo,
07:32que incluso el tema del mar también te llamaba la atención,
07:35porque yo creo que tienes un carácter como muy viajero.
07:38Y al final hiciste cocina.
07:40Yo creo que por la creatividad y por la búsqueda de formas de expresión.
07:46Bueno, como te decía, yo creo que cuando yo elegí hacer cocina,
07:52no tenía ni idea realmente de lo que significaba el oficio.
07:55No sabía que era ser cocinero.
07:57Y creo que es lo normal que te pase esto.
07:59O sea, tenerlo claro.
08:00O sea, tú puedes pensar o idealizar cómo va a ser un oficio,
08:04pero otra cosa es eso y otra cosa es saberlo realmente.
08:06Entonces, yo no es hasta que entro...
08:08Yo lo hago porque yo decido cocina, como te decía,
08:12porque buscaba como un canal de expresión.
08:14Y me parecía que aquello de cocinar, hacer cosas,
08:17que luego alguien se iba a comer,
08:19era como, de alguna manera, esa parte artesana me atraía mucho.
08:23Pero no sabía muy bien realmente dónde me estaba metiendo.
08:26Fue como cuando empecé a hacer mis primeras prácticas
08:28y entré además en el contacto con el mundo de la alta cocina.
08:31Y dije, ostras, es que aquí puedes contar cosas.
08:33O sea, puedes pensar algo tú y materializarlo y realmente hacerlo.
08:38Ya no tienes por qué seguir una receta estándar
08:40o una receta clásica de un libro, que serías un autor de otro,
08:44o un intérprete de otro autor, sino que puedes hacer tus propias cosas.
08:48Entonces, esa parte sí que me enamoró.
08:51Y desde entonces, pues claro, siempre lo he visto así como ese hilo
08:55y esa pantalla donde yo puedo aparecer y contar cosas.
09:00Llevas trabajando desde muy joven, desde la escuela Zabalburu, creo que fue.
09:06Y si uno repasa tu trayectoria, has estado con grandes nombres en tus comienzos
09:13como Martín Berasategui, colaborador de esta cadena.
09:17Pero no sé, en estos primeros años, ¿quién dirías que fue tu faro?
09:23Y no tiene por qué ser alguien directamente de estos restaurantes, ¿no?
09:27Pero un faro profesional, ¿quién sería para Diego Guerrero?
09:31No había una persona concreta.
09:34O sea, quiero decir, en casa siempre tengo la referencia de mis padres.
09:37La familia siempre ha sido importante para mí.
09:39Y siempre han estado muy cerca.
09:40Y como que he sentido que están detrás.
09:42Pues si me caigo, estaban siempre detrás.
09:44No molestan, pero están.
09:46Y luego a nivel profesional, es que claro, yo vengo de una generación
09:52donde vivimos como el final un poco de la nouvelle cuisine,
09:57el auge de la nueva cocina vasca y luego la explosión del buji.
10:00Yo he vivido demasiadas épocas importantes en una disciplina.
10:04Como para tener solo un referente, ¿no?
10:07Me han pasado, y me siguen pasando, me han pasado muchas cosas en mi vida profesional.
10:11Por lo tanto, yo miraba a Francia porque todos miraban a Francia.
10:14Entonces yo quería saber quién era Michel Guerrard.
10:17Yo me fotocopié el libro de Michel Guerrard de las verduras.
10:20Oí hablar de Paul Bucous.
10:22Oí hablar de...
10:23Pero luego, claro, estaba Juan María Erzac.
10:24Luego estaba Perú Suijana.
10:25Luego estaba Hilario.
10:26Luego estaba Martín.
10:27Todos mis referentes allí, ¿no?
10:29Luego estaba Andoni, de repente, despuntando.
10:31Pero luego, de repente, estaba Ferran.
10:34Explosionando aquello, todo lo que estaba pasando en Calamonjo.
10:36Y entonces, era como, no sé, vivir la época de los 60 o 70 en California, ¿no?
10:43Pues es que aquí pasa, está pasando de todo.
10:45Están todos los mejores, ¿no?
10:46Ahora mismo están en pleno auge, ¿no?
10:47Y yo estaba viviendo de eso, ¿no?
10:49Y creo que eso, en ese sentido, en pocas disciplinas artísticas o de expresión,
10:55uno puede vivir tantos movimientos importantes, ¿no?
10:59Estaba pensando que, sobre todo antiguamente, cuando uno quería ser artista, tenía que
11:06venir a Madrid o a las grandes capitales donde supuestamente sucede todo.
11:13Eso, afortunadamente, yo creo que ha cambiado un poco.
11:16O sea, que se puede hacer gran periodismo, gastronomía desde cualquier lugar y tener ese
11:20impacto internacional, pero en tu caso hay un momento determinado que decides hacer las
11:26maletas y venir a vivir a Madrid.
11:29Terminas como responsable del club AYAR, que es un punto clave en tu trayectoria.
11:34¿A ti qué te ha dado Madrid en ese sentido?
11:37¿Te costó tomar la decisión de dejar tu casa y empezar de nuevo en otro lugar?
11:44¿Tu carrera habría sido distinta desde allí?
11:47Sí, de hecho, fue una decisión importante, fue de esos puntos de inflexión, porque yo
11:52ya estaba bastante asentado en Amurrio.
11:54Llevábamos allí un par de restaurantes, tenía mi vida familiar y personal hecha.
12:00Entonces, claro, ese momento, no sé qué tendría, 28, 26, por ahí tendría.
12:04Entonces, claro, era un momento de decir, o ya he hecho ancla aquí y me quedo y me compro
12:10una casa, quería una casa en el monte.
12:15Yo trabajaba en Amurrio, mis padres vivían en el Sarría, en mi familia está en Bilbao
12:18toda, bueno, Victoria, pues por el medio, ¿no?
12:21Como una casa, como para en el campo poder estar en el monte.
12:25Es que digo porque era totalmente lo contrario, era o eso o ir a la gran ciudad, ¿no?
12:30Venir a Madrid.
12:31Entonces, bueno, decidí venir a Madrid con, no sé, realmente como por la sensación
12:38de decir, si no lo hago ahora, no lo voy a hacer después.
12:41O sea, ya he hecho el ancla aquí, es como, no digo, se ha acabado todo, pero ya es lo
12:44más probable, es que me quede aquí.
12:47Entonces, mi vida hubiera sido muy distinta, claro.
12:49Y empezar algo de nuevo, yo siempre, un poco lo de saltar y lo de los cambios, siempre
12:54me han, ese gusanillo me gusta.
12:58¿Qué se siente cuando se consigue una estrella Michelin?
13:01¿A uno se le saltan las lágrimas?
13:05Bueno, la primera, ¿sabes lo que pasa?
13:08Yo no las, yo no esperaba, yo nunca trabajé buscando las estrellas, entonces, eh, estoy
13:13trabajando, intentando hacerlo cada vez mejor, eso sí, pero, pero no era algo que asociara
13:17con, con lo que yo estaba haciendo realmente.
13:20Y cuando llegó la primera, que creo que fue en 2007, eh, yo no entendía nada, o sea,
13:27no daba crédito, no daba crédito, estaba muy, muy, muy, estaba como un poco bloqueado,
13:32no sabía muy bien qué había que hacer, tampoco, eran otros tiempos, tampoco había,
13:36yo no sé si había redes sociales, yo creo que no había todavía, o no, o no, si había,
13:40o si las llevarían cuatro, o sea, el mundo no era como es ahora, ¿no?, de mediático,
13:45de rápido, de, de, con de esa exposición, te enterabas por la prensa, no había galas,
13:51no, no, era todo de otra manera, entonces, sí que es verdad que fue un momento muy, muy
13:57emotivo, muy emotivo, fue un reconocimiento quizás de, seguramente sea el más importante,
14:01esa primera estrella, ¿no?
14:03Al final, siempre utilizamos, ¿no?, el tema de los premios a la hora de, de presentaros,
14:09inevitablemente, aunque sois mucho más que, que los premios, eh, pero yo tengo trato con
14:15algunos chefs que han decidido bajarse de la rueda, de los reconocimientos, si te hablan
14:20directamente de, bueno, de, que no soportan la presión, y lo digo desde un punto de vista
14:28positivo, que me parece que no pasa nada por, por contarlo, de, oye, esto me funcionó en
14:35una etapa de la vida, ahora estoy en otra, ¿no? ¿Qué opinas sobre este tema? Y no sé
14:39si entre compañeros dedicados al sector tenéis muchas conversaciones sobre este tema,
14:44o somos más los que estamos fuera.
14:47Yo quizás igual los que estáis más fuera, quiero decir que al final, lo que te decía,
14:52no, yo creo que es depende cómo lo abordes todo, ¿no? No, no, no es trabajar para, si
14:57tú trabajas para los reconocimientos, seguramente te pierdas ahí, o sea, y a nivel personal
15:01acabes, acabes muy frustrado porque normalmente no llegarán nunca cuando, cuando tú esperas
15:06que tienen que llegar, o igual no llegan, sin más.
15:10Yo creo que tienes que conectar siempre con lo que, con el porqué, de porqué hiciste
15:16esto, porqué te dedicaste a esto, ¿no? Por ejemplo, cuando salgo del club, tomo distancia,
15:21yo lo, yo hice un ejercicio muy sano, que es dejarlo, en este sentido, ¿no? Porque en
15:26el momento que yo dejé el restaurante, dejé las estrellas, dejé todo allí, entonces te
15:30vuelves a quedar desnudo, desprotegido, te sientes como desprotegido de todo lo que he
15:35trabajado, todo lo que he conseguido, ¿para qué? ¿Para qué ha servido? Realmente
15:41era lo importante, y todo eso te va formando, ¿no? Te va formando en tu cabeza esa, un poco
15:46esa concepción, esa idea de, bueno, pues quizás me conecto a través con el porqué
15:51me hice cocinero, y dices, yo quería contar cosas, ¿no? Pues, pues dedícate a eso, ¿no?
15:54O sea, si es lo que hiciste, es buscar el porqué realmente de la esencia de lo que, de lo
15:59que te gusta hacer, intenta conectar con eso otra vez, y entonces empiezas desde cero.
16:06¿Qué pasa? Que si tú eres autoexigente, si tú eres, si tú quieres hacer las cosas
16:11mejor, si tú eres perfeccionista, si tú intentas en esa búsqueda cada día mejorar
16:16un poco más, pues es probable que en esa exigencia acaben apareciendo reconocimientos
16:22externos otra vez. Pero tiene que ser la consecuencia de tu naturaleza, o sea, no, realmente
16:26no la búsqueda, no el propósito. El propósito no puede ser con el premios. El propósito
16:31tiene que ser, cuando aquello que dicen lo de ser feliz, o qué es el éxito, ¿no?
16:36Es el éxito y el reconocimiento no es lo mismo, realmente es hacer lo que tú quieres,
16:42como tú quieres, saber por qué lo estás haciendo, eso ya es un éxito. Que luego
16:46te lo reconozcan o no, esa es otra historia. Pero si tú estás tranquilo, el reconocimiento
16:51da igual, en el fondo. O sea, hay que decir que tú ya sabes que lo que haces, lo haces
16:55con
16:55verdad, lo haces con coherencia, lo haces de una manera sana, y a partir de ahí yo creo
17:00que luego el otro suele aparecer tarde o temprano. Y cuando aparece, que mirarlo también de reojo,
17:05tampoco muy, muy, no quedarte mucho tiempo parado ahí. Volver a lo mismo, o sea, dices,
17:09pero yo por qué hago esto realmente, ¿no? Y dices, si yo lo hago por otras cosas, vale,
17:13pues el reconocimiento está muy bien, eso hace que nos vea más gente, eso nos da más
17:17altavoz, perfecto, usemos ese altavoz de una manera buena y sigamos haciendo lo que
17:21hacemos. Me gustaría que le hables a los oyentes del laboratorio de I más D que has
17:29creado en paralelo a tu restaurante, a tu cocina, donde investigáis para ir creando
17:37platos diferentes. Tú llamas al equipo que está ahí dentro de los hippies del sótano
17:44y creo que hay profesionales muy diversos que trabajan contigo en la búsqueda de la
17:51creatividad.
17:53Sí, bueno, eso es. ¿Qué puedo decir si lo has dicho tú todo?
17:58¿Cómo es ese laboratorio? Me gustaría que me lo describiera.
18:00Tal cual, lo has escrito muy bien. Al final era eso. O sea, nosotros el primero empezamos
18:04en 2016, ya llevamos muchos años, ya llevamos 10 y es eso, es que realmente necesitábamos
18:13buscar, necesitábamos porque a mí lo que me mueve es sentir que hago cosas y que avanzo.
18:20Si siento que repito todo el día lo mismo, me estanco y no es una zona cómoda para mí.
18:27Entonces necesito estar todo el rato sabiendo que estoy como haciendo algo que sirve para
18:32algo, ¿no? Entonces ahí en esa búsqueda me encuentro a gusto, que a veces no tenemos
18:36nada, pero entonces claro, yo me obsesioné con cómo hacer una estructura que nos funcionara
18:42bien, pero donde todo esto estuviéramos a gusto y estuviéramos bien. Entonces, bueno,
18:46a partir de ahí empezamos a hacer despot y empezamos a pensar en hacer platos con esa
18:53vocación un poco de buscar algo diferente, de sentir que aprendíamos, de encontrar ya sea
18:58una técnica, un producto, una disciplina, cualquier cosa que nos pudiera ayudar.
19:01Y eso con los años, con la práctica y con la tenacidad y con la insistencia, pues claro,
19:08vas necesitando cada vez más cosas, ¿no? Entonces desde perfiles diferentes, vas conectando
19:13con personas diferentes que te aportan y va democratizándose todo mucho más. Vas aprendiendo
19:19mucho más a entender que lo más importante es que tú no sabes nada realmente y que tienes
19:24todo por aprender. Entonces dices, por favor, cuanta más gente pueda, ojalá tuviéramos más
19:29presupuesto para contratar más gente, más talentosa, más de otras disciplinas que pudiéramos
19:35darles hueco y que nos enseñaran. Porque yo ya en este punto de mi carrera es de lo que
19:40más disfruto, o sea, de esa sensación de aprender.
19:42De ese intercambio, ¿no?
19:43De aprender y de dar, de poder decir, toma, yo esto es lo que sé, tú qué sabes y si
19:47entre
19:48los dos construimos algo chulo, esto es lo que va a quedar para alguien, para lo que
19:54sea, para inspirar a los jóvenes que vengan.
19:57Es que creo que hay hasta biólogos, por ejemplo, ¿no?
19:59Manu es biólogo y hizo un máster en neurociencias también, pero han pasado químicos, hay cocineros
20:07importantísimos allí, gente con mucho talento, no solo porque es verdad que a veces llama más
20:11atención, hay que hacer un biólogo en tu... No, también digo que hay cocineros que solo
20:15se dedican a parte de producción, pero sobre todo a creatividad, que están todo el rato
20:20en esa búsqueda, entonces, y que necesitan tener ese hueco también, ¿no? Y bueno, creo
20:25que aportamos, creo que sumamos a este mundo de la gastronomía en ese sentido, ¿no?
20:30Te leí en una entrevista que de alguna manera deberíamos hacer una reflexión sobre cómo
20:38comemos, incluso si debemos aprender o enseñar a comer, ¿cómo comemos en la actualidad?
20:47A veces con estas ciudades llenas de repartidores de comida a domicilio, con todo mi respeto también
20:56al sector y a la gente que pide comida a domicilio, ¿no? Pero lo hablo en el sentido de la
21:01prisa,
21:02el dedicar cada vez menos tiempo a la cocina, ¿esa manera de comer y de consumir es un reflejo
21:11de cómo está la sociedad ahora mismo?
21:14Sí, absolutamente. La gastronomía es muy permeable a lo que pasa en la sociedad, yo siempre
21:20digo lo mismo. A través de la cocina, a través de la gastronomía, puedes ver cómo
21:26funciona un país, cómo funciona una cultura, cómo funcionan muchos parámetros de lo que
21:29está pasando en el minuto exacto de ese momento, ¿no? O sea, quiero decir, nosotros notamos
21:37cada vez que hay un conflicto en el mundo. Los restaurantes lo notan, eso es inmediato.
21:42Pero lo nota todo el mundo, porque lo nota la sociedad. Cuando hay más miedo, hay más
21:47incertidumbre, la gente también sale menos. O a veces ha dado el caso contrario, sale más
21:51porque parece que el mundo se va a acabar, entonces parece que todo el mundo tiene que
21:53disfrutar. Cuando vivimos con prisa, cocinamos con prisa, comemos con prisa. O sea, va todo
22:00muy pegado a lo que está pasando. Entonces, bueno, es un tema de actitud. Yo creo que a
22:04veces desde el stage ejercemos una actitud de resistencia, ¿no? De intentar parar el
22:09tiempo, ¿no? De dedicarnos a tiempo a no ir a lo fácil. Dedicar tiempo a no hacer cocina
22:17fácil, a no hacer cocina rápida, a no hacer cocina simplemente satisfactoria en
22:22los niveles más primarios, sino que intentamos todo el rato hacer ese ejercicio como de resistencia
22:28de aquí estamos, existe alguien que quiere hacer algo diferente y que te pares un rato
22:33que cuando dice no a esto, pues nosotros decimos sí a esto. Vamos a intentar buscar el porqué
22:38y vamos a argumentarlo y vamos a pensarlo. Y entonces, bueno, pues ya el hecho de pararte
22:42a pensar ya es un acto revolucionario en este mundo de hoy. Sí, totalmente. Sabes que
22:48no te lo diga un scroll del móvil. Es ya casi, es decir, vamos a parar, vamos a pensar
22:53nosotros, ¿no? Un poco de más, pues eso, pensamiento crítico y más de cuestionar
22:58un poco todo. Comentaba antes que esta noche estamos haciendo el concepto cena por la última
23:05cena. Yo quería preguntarte por una cena especial de tu vida. Puede ser que la dieras
23:13como chef o también puede ser una cena que recuerdes como comensal. Inolvidable.
23:21Soy malísimo para las anécdotas. No es que no las tenga, es que nunca, nunca tengo algo
23:26como... Yo vivo mucho como en el presente, entonces...
23:31Me han dicho que...
23:32Y nostalgia selectiva.
23:33Que Bruno Mars fue a cenar, creo que fue una cena.
23:36Sí, fue maravilloso, pero ves, no se me queda tampoco como diciendo, ah, vale, cuando esa
23:40fue la más... Porque desde luego no fue ni la más... No sé si fue... O sea, fue muy
23:43importante, pero no sé qué es la más importante realmente, ¿no? Creo que la más importante
23:47seguramente no habrá pasado, ¿no?
23:50Y no sé si algún día pasa, tendré esa consciencia, ¿no? De que es como lo más
23:54importante. Es que me han pasado cosas muy bonitas, me pasan cosas muy bonitas y me
23:59pasan cosas no tan bonitas. Entonces, yo lo que intento es disfrutar mucho de lo bueno
24:03y lo malo, pues bueno, lo vivo, lo asumo, lo recibo y si puedo olvidarme rápido de ello,
24:09pues tiro para adelante, ¿no? O aprender un poco, pues voy aprendiendo. Pero no tengo... Mira,
24:14¿ahora qué dices esa? Sí, seguro que tú me dices cosas que... En mi casa pasan cosas
24:17muy bonitas, por ejemplo. Sí. Sí. En mi casa pasan cosas...
24:21¿Os juntáis gente con la guitarra? Nos juntamos gente muy bonita.
24:23A contar historias y a hablar de música, de la vida, de surf, que sé que también te gusta
24:28mucho. Yo lo llamo la casa de los comunes, sí. ¿Ah, sí?
24:30Sí, me gusta mucho juntar gente talentosa, gente... Buena gente y muy buena en lo suyo,
24:39donde igual ni se conocen a veces. Yo sí conozco, o sea, y los conecto y se
24:44conectan y nos conectan y ahí estamos todos un poco... Nos relacionamos y ahí pasan cosas
24:49chulas, sí, sí. Y eso, por ejemplo, hay cumpleaños realmente muy bonitos, donde he visto cosas
24:54muy bonitas. Hace unos años participaste en un proyecto que creo que era de canal de
25:00historia sobre el concepto de la última cena, ¿no? Que varios chefs reinventabais y llevabais
25:07a la actualidad, pues ese concepto. ¿Cómo lo abordaste tú? No sé si lo recuerdas.
25:12¿Y qué te sugiere toda esta temática en torno a la última cena? También me gusta
25:19cómo investigáis a veces desde el presente los platos de la antigüedad, ¿no? Cómo
25:24cogéis ideas, cómo leéis sobre ello.
25:28Yo me acuerdo que intentamos, fue hace años ya, pero sí que recuerdo que intentamos salir
25:36de lo obvio también, que era un poco donde podíamos aportar esa visión más de stage,
25:41¿no? Y era un poco... No vamos a pensar tanto en los platos, vamos a pensar en la simbología
25:46de esa cena. Y, por ejemplo, en esa cena se derramó sal. Entonces, la sal tiene que ver
25:51con la tradición. Entonces era... Pensamos en hacer un plato... Fue una cosa... Hicimos
26:00un beso de carabineros sobre una roca de sal. Por ejemplo, es un ejemplo tonto, pero al final
26:09tú tenías que besar esa roca de sal para comerte el plato. El propio beso en esa roca
26:13de sal del Himalaya sazonaba tu propio plato. Pero estábamos simbolizando el beso de Judas
26:19también. La sal, la tradición y el beso. Entonces, claro, era... Entendíamos que nadie
26:25lo había visto desde ahí, ¿no? La cena. Y buscamos eso. Hicimos un plato con Garum porque
26:30no se sirvió Garum en la cena, pero para mí hablar del contexto social y político de la
26:37época era importante. A través de la comida, ¿cuál es el aderezo más importante que nos
26:41dejaron los romanos? El Garum. Entonces digo, pues podría haber un plato de Garum, ¿no?
26:46Y luego hicimos otro plato con una piel de cordero, si no recuerdo mal, que era una piel...
26:55Habíamos hecho una especie de piel de yuva, o no me acuerdo si era piel de yuva, de leche
26:59de cordero, en forma de oblea, que era como la comunión. Entonces hablábamos,
27:07del cordero de Dios, de la comunión, del cuerpo de Cristo, todo en forma de una oblea
27:13de cordero. O sea, buscamos todo el rato esas simbologías. A mí me gustó mucho como el
27:19trabajo que hicimos.
27:19Me parece muy interesante. Estamos de madrugada, que ya es un poco hora de recena, yo creo.
27:26Muy serios.
27:26Sí, pero ¿qué plato nos recomendarías para un día como hoy, a esta hora de la noche? ¿Qué plato
27:36no podría faltar en esta última cena?
27:40Unas migas, puedo decir.
27:41Claro, por supuesto.
27:42Va a parecer que como migas todos los días, hace mil años que no como migas.
27:45Yo estoy recuperando las migas en mi vida, ¿eh?
27:47Yo no me acordaba de ellas, pero como me las ha recordado tuyas y me han quedado ahí,
27:50yo creo que he vuelto rápido a la infancia.
27:53O sea, que en esa mesa de esta noche de...
27:55Unas migas, ¿sabes? Porque las migas se ponen al centro y se comparten.
27:58Es verdad.
27:59En mi casa comíamos todos con la cuchara y había una técnica especial que hay que
28:03coger la cuchara y pegarla bien a la pared de la cazuela para que se te pegue bien
28:09la cuchara y puedas llevar. Entonces, entre los primos había la competición de quién
28:12comía más.
28:13¿Sabes qué no faltaría en una última cena planteada por mí?
28:19Que es algo que me encanta. A mí me fascina el tomate y, de hecho, me encanta el tomate
28:24de Euskadi de los caseríos. Bueno, he tenido la suerte de poder pasar mucho tiempo allí
28:32cerca del Orrio y recuerdo que no descubrí el verdadero sabor del tomate y mira que soy
28:39murciana hasta que fui a Euskadi. En Murcia también hay tomates muy buenos, pero en Euskadi
28:45es verdad que en época he encontrado unos tomates con un sabor increíble. En Madrid
28:52me cuesta más, así que te voy a pedir un truco para potenciar el sabor del tomate.
28:57Esto te digo uno. Primero pélalo con un soplete.
29:02¿Vale? ¿Vale? Para no escaldarlo y que no se deslave un poco en el agua.
29:06En Euskadi son muy de pelar el tomate.
29:07Sí, lo pelas, mi ama lo pelan.
29:10Sí.
29:12Lo pelas con un soplete mejor, ¿vale? Tampoco lo quemes mucho para que no coja sabor, salgo
29:17que quieras que coja sabor. Y luego lo curas en una mezcla de sal y azúcar, proporción
29:236-1. 6 de azúcar, 1 de sal. Durante... Ahí juega tú entre 60 y 90 minutos.
29:28Venga.
29:29Que depende del tamaño de los tomates. Tienes que probar. Lo sacas un poco y lo pruebas
29:32y ya está. Luego ya lo lavas un poquito para quitarle todo el exceso ese del marinado
29:37y lo conservas si quieres en aceite o vas directamente y te lo comes ya directamente.
29:42Qué rico.
29:42Así consigues homogenizar el sabor del tomate.
29:45Pues en esta cena entonces tenemos migas y tomate de momento.
29:51Habrá algo más.
29:51Sí, sí, sí. Diego, una última petición. Te voy a pedir el nombre de un artista, un
29:58disco o una canción con la que terminar esta cena, esta noche de Faro.
30:06Pues cualquiera de mi primo Geray Cortés.
30:09Vale, pues con esa música cerramos este ratito de Faro. Muchísimas gracias, Diego.
30:15Un placer.
30:16Buenas noches y hasta pronto.
30:17Buenas noches, que descanséis todos.
30:21Gracias.
30:22Gracias.
30:22Gracias.
30:23Gracias.
30:23Gracias.
30:23Gracias.
30:24Gracias.
30:24Gracias.
30:24Gracias.
30:24Gracias.
30:24Gracias.
30:25Gracias.
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