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TVTrascrizione
00:04A pochi chilometri da Verona, immerso nella natura della Valle del Feniletto, c'è un luogo
00:09dedicato al racconto. Un indirizzo in cui si viene accolti come a casa, capace di raccontare
00:15territorio, creatività, arte, gusto e ricerca tecnologica.
00:23Il ristorante Famiglia Rana Due Stelle Michelin ha un capitano di vascello speciale. Francesco
00:28Sodano, instancabile alchimista con un immenso rispetto per la materia prima, una forte passione
00:34per l'innovazione e il desiderio di non fermarsi mai.
00:38Sono di Somma Resuliana, paese dalle vendicite del Monte Somma, quindi vengo dalla montagna,
00:43mi sento un po' a casa. Avevamo anche noi animali dal giardino, tanti cani come in questo caso
00:48nella valle, l'orto, il frutteto ed eravamo attenti a tutta questa parte del ecosistema,
00:52quindi fa parte di me.
00:59In questo ecosistema Francesco si muove come in un playground, un parco giochi, un vero
01:05e proprio giacimento di materie prime che poi lui trasferisce all'interno del suo laboratorio
01:10dove sperimenta, fermenta, ossida, rielabora incessantemente.
01:14Sì, l'anima pulsante del laboratorio perché lì c'è tutta la parte di ricerca e sviluppo,
01:19nasce da là, ma anche tutta la lavorazione della materia prima.
01:22Prediriggiamo sempre animali interi, sia se parliamo di carne o di pesce,
01:27arriva proprio la vera magia, insomma, dove si frolla, si matura, si fermenta
01:32e si sviluppano poi tra gli errori quelle che poi sono le nuove idee,
01:36il nuovo corso del ristorante familiarano.
01:44Uno dei pionieri della maturazione del pesce, notevole il suo impegno profuso nello studio
01:49di questa materia prima sin dal 2014, quando ancora era a Londra.
01:53Il tonno viene adagiato nelle celle in cui fa anche 200 giorni di maturazione per poi
01:58arrivare nel piatto.
01:59Anche la carne matura in un guscio di cera d'api, i suoi piatti non hanno confini né
02:04di spazio né di tempo. Se la memoria è un tema ricorrente, il mare, la campagna veronese
02:09e l'estremo oriente sono il perimetro all'interno del quale lo chef si muove.
02:13Io sono figlio del mondo, sono stato in America, sono stato a Londra sette anni,
02:19ho lavorato con tanti chef che hanno origini o che hanno avuto a che fare con l'Asia per
02:24tanto tempo e indirettamente, anche se non sono mai stato lavorativamente parlando in Asia,
02:30questa parte fa parte di me. Io ho sempre questo motto, team global, stay local.
02:34Quindi non mi vieto di utilizzare una tecnica dall'altra parte del mondo, ma con i prodotti
02:40nostri 100% italiani.
02:47Tre i menù con cui lo chef si affaccia a questo 2026. Ricomincio da tre, un viaggio tra illusioni,
02:54sinonimi e contrari, punti di maturazione. The Doors, gruppo musicale molto amato dallo chef
03:00in cui esplora l'ignoto e dove la tecnica si esprime senza limiti. È vegetale che mette
03:05al centro l'orto biologico e i piccoli produttori.
03:08Io sono tanto amante di questo periodo dell'anno perché sono le verdure mie preferite, piselli,
03:14fave, asparagi. Cerchiamo sempre di valorizzarli. Il mondo del vegetale è un mondo a cui sono
03:19tanto affezionato proprio perché sono cresciuto in campagna. Abbiamo sempre fatto addirittura
03:24anche le conserve banalmente a casa. In questo caso nel menù della primavera l'idea appunto è quella
03:31di esaltare queste materie prime non privandoci dallo stesso tempo della tecnica ma anche del gusto
03:36di grandi proteine animali.
03:42Ogni piatto è un viaggio nel gusto e nell'estetica. Non solo la parte commestibile ma anche il contenitore
03:48gioca un ruolo fondamentale nell'esperienza.
03:51È banale dire che l'occhio vuole la sua parte. Insomma, oggi in un mondo dove tutto è stagrammabile,
03:56l'estetica è una componente importante del piatto. Io penso sempre che molto spesso si fa
04:01questo errore di definire il cuoco un artista. Io penso che noi siamo una grandissima forma
04:06di artigianato perché a differenza di un quadro che puoi solo ammirare, in questo caso intervengono
04:11tutti gli altri sensi. Tu lo puoi annusare, lo puoi toccare, lo puoi assaggiare, sentire
04:17le consistenze, addirittura a volte la potenza che parte dalla ceramica. Le ceramiche sono tutte
04:21quante studiate da me e le facciamo sviluppare da vari artigiani, insomma, che fanno dei piatti
04:27ad hoc per le nostre ricette.
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