00:01...
00:05Donc là, c'est une tome de deux mois d'affinage à l'ail des ours.
00:08Donc là, elle est bien souple, texture un peu fondante et on sent bien l'ail des ours.
00:13Il est bien présent visuellement et on le retrouve bien au goût.
00:15Pour obtenir cette savoureuse tome à l'ail des ours, c'est tout un travail artisanal.
00:21À la fromagerie de l'abbaye de Vergaville, tout commence avec du lait, beaucoup de lait.
00:27Ce matin-là, 20 000 litres sont collectés dans les laiteries de la région,
00:32de quoi produire près de 380 meules.
00:35Une fois pasteurisé, le lait entame sa transformation, le caillage peut alors commencer.
00:41Le grain est en train de chauffer, donc en fait notre lait a déjà été transformé en grain de caillé
00:47sous l'action de la présure.
00:49On brasse pendant une heure environ en chauffant pour évacuer le petit lait de notre grain,
00:55ce qui va nous donner un fromage à pâte pressée.
00:58Pendant cette étape, le chauffage va réaliser son action.
01:01On a aussi une action où on rajoute de l'eau pour maîtriser la quantité de sucre dans notre cube.
01:07Ça permet de diluer les sucres et ensuite de maîtriser le processus d'acidification des fromages.
01:13Le caillé obtenu est ensuite découpé, puis moulé, avant d'être pressé pendant près de 3 heures.
01:19C'est important pour donner la forme de l'atome et c'est important pour égoutter le fromage,
01:25donc enlever ce qui reste de petit lait dans le caillou.
01:29Après le démoulage et le salage, place désormais à l'ultime étape de la fabrication, l'affinage.
01:36Ils arrivent ici, ceux-là, ils ont été passés de la cave 1 à la cave 2, puis ils restent
01:41ici jusqu'à l'emballage.
01:44Donc on a des croûtes très différentes.
01:45Des centaines de meules sont alors entreposées en cave pour une maturation allant de 2 à 4 mois.
01:52La texture est très différente, là ils vont rester souples.
01:56Donc là on a surtout les tomes avec les épices, donc on sent bien les épices.
02:00Certaines tomes poursuivent même leur maturation pendant 10 et parfois jusqu'à 24 mois.
02:06Dans cette cave maintenue à 13 degrés, ces 400 meules demandent une attention particulière.
02:13On peut avoir de défauts sur ces produits-là, il faut bien maîtriser le chauffage en amont, des choses comme
02:17ça.
02:18Elles débutent le raffinage comme les autres tomes et ensuite elles montent ici dans cette cave spéciale pour les tomes
02:23réserves.
02:23Une fois tous les 15 jours, on va venir les frotter avec de l'eau pour les soigner, notamment au
02:27niveau des croûtes.
02:27Et elles vont obtenir leur goût au bout des 10 et 10 mois d'affinage.
02:32Du coup ça va être un produit qui va être beaucoup plus sec, un peu plus renforcé en sel.
02:37Chaque semaine, entre 800 et 400 tomes sortent de la fromagerie.
02:42Elles sont ensuite vendues dans les épiceries locales, en restauration et en grande distribution, en Moselle et dans toute la
02:49France.
02:50Les produits les plus vendus, ça va être les tomes nature, le verga et la tomes à l'ail des
02:54ours.
02:55On a une gamme qu'on essaie de garder, mais une fois par an à peu près, on essaie de
02:58développer un produit.
03:00L'année dernière, ça va être la tomes à la myrtille, la tomes au pain d'épices.
03:03Et voilà, en fonction des années, on essaie de trouver des nouvelles idées, mais sans trop, en restant dans le
03:08territoire l'aura.
03:11L'abbaye de Vergaville, fidèle à son savoir-faire fromager depuis 1938, prépare aujourd'hui une nouvelle étape de son
03:19développement, la production de beurre et de crème.
03:22Sous-titrage Société Radio-Canada
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