00:05...es un producto súper agradecido...
00:07...tradición, años tras años, generaciones antiguas, generaciones nueve, generaciones venideras...
00:13...es un aroma muy especial...
00:16...nosotros tenemos la suerte de solo trabajar con ibérico 100% y alimentación exclusiva de bellota...
00:23...es un producto único en el mundo...
00:25...esta es la exclusiva historia detrás de un icono del lujo gourmet...
00:30...elaborado íntegramente en la Unión Europea.
00:45Estos aproximadamente 150 cerdos 100% ibéricos...
00:49...pastan libremente en una dehesa en busca de bellotas...
00:54...los animales viven en este entorno privilegiado desde que nacieron hace unos dos años.
01:00...la finca tiene unas 850 hectáreas, cada cochino tiene unas 4 hectáreas aproximadamente...
01:04...son animales que su raza lo que hace es que se busque la vida...
01:07...al fin y al cabo que tienen que pastorear libremente por la finca...
01:09...y van aprovechando el fruto de bellota, la hierba...
01:13...son animales inquietos, están todo el día moviéndose...
01:18...olisqueando, gozando...
01:19...entonces estos animales al final tienen este instinto de supervivencia...
01:22...porque son animales que están hechos para este tipo de manejo.
01:26La veterinaria Luisa Rodríguez gestiona salud animal, alimentación y bioseguridad...
01:32...en una finca similar...
01:34...los animales pueden recorrer hasta 14 kilómetros diarios.
01:39...es una raza cuya selección se ha hecho en los últimos años...
01:44...para aumentar su calidad, el resto de razas para lo que se seleccionan...
01:48...es para unos mayores rendimientos de magro, son razas cárnicas...
01:53...nuestra raza es una raza muy rústica que se adapta muy bien al medio ambiente...
01:56...y que se caracteriza por unas carnes de mucha infiltración grasa...
02:01...que le da luego a nuestro producto final unas características organolécticas únicas".
02:07Ambos criadores se encuentran entre el selecto grupo de 700...
02:10...que trabajan para 5 jotas.
02:18Nacida hace más de 150 años...
02:20...la empresa es uno de los productores más exclusivos de jamón pata negra...
02:25...delicatese mundial convertida en un emblema...
02:28...de la excelencia culinaria de España y Europa.
02:31En sus bodegas naturales miles de jamones son delicadamente mimados...
02:36...durante el proceso de curación...
02:38...la temperatura aquí fluctúa entre 14 y 16 grados...
02:42...la humedad varía según la estación...
02:45...personal especializado trata cada pata individualmente...
02:49...hidratándola y moviéndola de bodega en bodega...
02:52...para garantizar una curación homogénea.
02:55"...estas bodegas están enclavadas en una ladera de una montaña...
02:59...con sus ventanas exteriores en los laterales...
03:02...y cada planta tiene ventanas y puertas exteriores...
03:05...aproximadamente estamos entre 55 y 60 personas...
03:07...en rotación durante todo el año...
03:09...y lo que hacemos es que cada tres meses se mueve todos los jamones".
03:15"...estamos hidratando los jamones...
03:17...estamos quitando el exceso de humedad...
03:19...hemos tenido un invierno bastante lluvioso...
03:22...y tenemos que quitar el exceso de humedad...
03:24...dándole a los jamones un poquito de aceite de girasol...
03:27...aprovechamos al moverlos...
03:29...que se pesan y se tocan".
03:31"...se lo voy a dar ya, ¿vale?".
03:39"...los jamones se tocan uno a uno...
03:42...y vamos a ver que un jamón de mismo peso...
03:44...misma campaña de sacrificio...
03:46...tiene diferentes puntos de curación...
03:48...siendo la misma pata en este caso...
03:50...un jamón de otro...
03:52...va a evolucionar en curación...
03:54...casi un año...
03:56...el proceso".
03:58Tras tres años de curación...
04:00...el jamón está listo para su consumo...
04:02...pero antes su calidad definitiva...
04:04...se evalúa mediante la vista...
04:06...el tacto y el olfato.
04:08"...si el jamón es bueno...
04:09...se determina también por la grasa...
04:11...que la grasa sea fluida...
04:13...podemos comprobar que ahora mismo aquí...
04:15...los jamones casi están goteando...
04:16...y es pleno invierno y hace fresco...
04:18...lo que es la grasa, el brillo...
04:20...después ya lo determinamos con el aroma".
04:23La empresa genera unos 700 empleos directos...
04:27...durante la temporada alta en invierno...
04:29...y 250 el resto del año...
04:31...explica Luis González, su director general...
04:34...el precio de su jamón, pata negra...
04:37...ronda actualmente los 100 euros el kilo...
04:39...alrededor del 35% de su producción total...
04:43...se exporta a 55 países...
04:45...entre ellos Estados Unidos, China y Japón...
04:48...el volumen total de sus ventas de 100% ibéricos...
04:52...alcanzó el año pasado los 130 millones de euros.
04:57Somos la única empresa que te podría decir...
04:59...en España y en el mundo...
05:00...que nuestra única producción es el cerdo...
05:02...100% ibérico de bellota...
05:04...es un nicho dentro del mundo del ibérico...
05:07...para que te hagas una idea...
05:09...aproximadamente la brida negra...
05:11...que es el 100% ibérico de bellota...
05:13...supone bastante menos de un 10%...
05:15...el total ibérico que hay en España...
05:17...y nosotros dentro de ese nicho...
05:18...representamos el 35% aproximadamente.
05:22El último paso clave antes de la degustación del jamón...
05:26...es su corte.
05:28Severiano Sánchez lleva 34 años...
05:30...trabajando como maestro cortador...
05:32...profesión que ha ejercido en 40 países...
05:35...un corte ideal explica...
05:37...optimiza el aprovechamiento de la carne...
05:40...y realza su sabor.
05:42Un buen cortador hace de un jamón mediocre...
05:45...un gran jamón...
05:46...y un mal cortador hace de un jamón ibérico...
05:49...100% de bellota extraordinario...
05:51...un mal jamón.
05:52Sencillamente es primordial...
05:54...el corte en un jamón de calidad.
05:56Se nota como funde la grasa.
05:59Intentamos cortar una fina loncha...
06:01...esa loncha cuando entra en boca...
06:03...funde fácilmente...
06:04...cuando hacemos una loncha gruesa...
06:06...eso se tiende a masticar...
06:08...con lo cual perdemos la percepción...
06:10...del agrado...
06:12...del disfrutar de un buen producto.
06:19De hecho este producto se disfruta cada vez más...
06:22...en la alta cocina europea...
06:24...este restaurante de Sevilla...
06:26...atiende a unos 90.000 comensales al año...
06:29...el jamón 100% ibérico de bellota...
06:31...se ha ganado un lugar destacado en su carta...
06:34...a menudo combinado con verduras de temporada...
06:37...e incluso con pescado.
06:39Es un producto súper agradecido...
06:42...primero porque es un gran producto...
06:44...después la identidad que tiene...
06:46...esas tonalidades que tiene...
06:48...ese umami que tiene...
06:49...es indescriptible para poder hacer una receta.
06:55Es un producto que lógicamente...
06:57...hay que saber tratar muy bien...
06:59...primido por la alta salinidad que tenemos...
07:01...entonces bueno...
07:02...a la hora de cocinar...
07:03...tenemos que hacer cocciones muy sutiles...
07:06...muy suaves...
07:06...para no extraer esa salinidad al 100%.
07:09...a partir de ahí...
07:11...creación, creatividad...
07:17...hay muchísima demanda...
07:18...y además está muy de voz...
07:19...el cliente...
07:21...perfectamente entiende...
07:22...y sabe qué es lo que es bueno...
07:24...y qué es lo que es malo...
07:24...estas ramones al final...
07:26...tienen una historia...
07:27...cómo se cuidan...
07:28...cómo se animan...
07:29...cómo desde que el...
07:32...cochino...
07:33...está...
07:35...comiendo...
07:35...en el campo...
07:36...en la dehesa...
07:40...la raza ibérica...
07:41...es lo que significa todo...
07:42...al fin y a cabo...
07:43...lo que aquí tenemos...
07:44...es nuestro...
07:45...¿vale?...
07:45...es lo que tenemos que cuidar...
07:47...y defender...
07:48...al fin y a cabo...
07:48...es un producto único en el mundo...
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