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La Huerta de Chicha, Puerro con diferentes texturas 21/01/26
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TVTranscripción
00:00...
00:00...hoy hacemos parada en pleno centro de Pamplona...
00:15...en la Huerta de Chicha para elaborar un plato delicioso...
00:18...con una buenísima materia prima...
00:20...con el puerro como ingrediente principal...
00:23...Veronica Montesierche de la Huerta de Chicha...
00:26...¿qué tal, cómo estás?...
00:27...muy bien, muy bien, muy contenta de tenerlos aquí...
00:29...y mostrarles un poco los productos que tenemos en nuestra huerta...
00:32...claro que sí, hoy nos vamos a acercar un poquito más a esos platos...
00:35...que elaboráis aquí, es aquí donde salen en la cocina...
00:38...esos deliciosos platos de la Huerta de Chicha...
00:41...Verónica, ¿hoy qué nos propones?
00:43Hoy les proponemos unos puerros asados...
00:45...que vamos a ponerlos en diferentes texturas...
00:49...entonces nosotros asamos primero el puerro...
00:52...quitamos las pieles, aquí tenemos un poquito adelantado...
00:55...para que vean cómo va a ser el producto...
00:59...estos puerros se asan a baja temperatura...
01:04...luego se pelan...
01:06...con la peladura del mismo puerro...
01:08...hacemos el aceite...
01:10...que va a ser para terminar la cocción del mismo puerro...
01:14...y va a saborizarlo...
01:15...o sea que Verónica, una vez ponemos el puerro, ¿no?
01:18...aquí los asáis...
01:20...los asáis...
01:21...y después, me está recordando a los calzots también un poco, ¿no?
01:26...claro, sí, totalmente, realmente...
01:27...yo como de ese tipo de cocción...
01:30...ya estaría, o sea, en poder hacerlo en casa...
01:33...desde una brasa, desde la huerta de casa normalmente...
01:36...y entonces poder quitarle la piel...
01:40...y poder usar todo el puerro en sí...
01:42...que es una verdura...
01:44...que admite muchísimas cocciones...
01:47...y se usa siempre...
01:48...sí, es verdad...
01:49...y es una manera novedosa también de hacerlo, ¿no?
01:52...de darle un poquito más de protagonismo al puerro...
01:54...que es un gran ausente en algunos momentos...
01:57...pero que sirve para todas las bases de nuestros guisos...
01:59...y en casa, ¿lo podríamos hacer, por ejemplo, en la plancha de casa?
02:02...totalmente, lo pueden hacer en la plancha...
02:04...terminar la cocción en el horno...
02:06...siempre y cuando el puerro quede bien blandito...
02:10...que es la idea...
02:12...luego ya el sabor se lo damos con las pieles...
02:15...y entonces...
02:15...perfecto, y lo sacaríamos...
02:18...lo sacaríamos, los dejaríamos atemperar tapados...
02:21...los podemos tapar con papel aluminio...
02:24...los podemos tapar con papel periódico...
02:26...y los dejaríamos tapados...
02:28...hasta que bajen la temperatura...
02:30...una vez que la temperatura ya bajó...
02:31...ya están listos para que le quitemos las pieles...
02:34...esas pieles las guardamos...
02:36...y las ponemos en aceite de girasol...
02:38...para que ese aceite...
02:40...tome el sabor...
02:41...del ahumado...
02:42...tiene que ser aceite de girasol...
02:44...sí, un aceite que sea lo más suave posible...
02:46...para que pueda impregnarse con el sabor...
02:48...que nosotros queremos que tenga...
02:50...que no le quite el sabor...
02:51...el sabor del puerro...
02:52...claro, al ahumado de este puerro...
02:55...que estamos haciendo ahora...
02:56...desde luego que...
02:57...bueno, en casa no lo pueden oler...
02:59...pero huele de maravilla...
03:01...o sea que mejor sabrá, ¿no Verónica?
03:03...esa es la idea...
03:04...esa es la idea...
03:05...muy bien, pues entonces sacaríamos los puerros...
03:07...los dejaríamos a...
03:08...a temperatura...
03:10...vale...
03:10...y...
03:11...tendríamos aquí ya...
03:13...el siguiente paso, ¿no?
03:14...el siguiente paso que viene siendo...
03:16...terminar la cocción con su aceite...
03:19...que ya está saborizado...
03:20...esto pasaría al horno...
03:22...podría quedarse un poco...
03:24...porque lo podemos servir atemperado...
03:26...o lo podemos servir frío...
03:27...esa es la ventaja de este...
03:29...de este proceso del puerro...
03:31...lo ponemos en el aceite...
03:32...para que mantenga ese sabor...
03:34...ese ahumadito...
03:34...y...
03:35...lo que quedaría es...
03:37...emplatarlo...
03:37...dándole los sabores que uno quiera...
03:39...nosotros en esta oportunidad...
03:40...hemos hecho...
03:41...como un...
03:42...como un tartar de gambas...
03:44...vale...
03:45...en la cual le estamos usando lima...
03:47...para hacerle la cocción...
03:50...y...
03:50...puerro...
03:52...como base...
03:53...pero que también tenga un poquito de protagonismo...
03:55...el resto de los vegetales...
03:57...vale...
03:57...o sea que le habéis puesto tomatito rallado...
03:59...también, ¿no?
03:59...le pusimos tomate...
04:00...le pusimos pimiento de los dos colores...
04:03...cebolla morada...
04:04...y...
04:05...así tiene un poco de crunch...
04:06...y...
04:06...bueno...
04:07...y la...
04:08...y el resto de los componentes...
04:09...que le van a dar un poco más de sabor...
04:11...y realzarlo...
04:12...sin perder la esencia...
04:13...todo con...
04:14...buen producto...
04:15...eh...
04:15...que es lo más importante...
04:16...esa es la idea...
04:17...esa es la idea...
04:18...eh...
04:18...eh...
04:18...luego hicimos con...
04:19...con lo que sería...
04:20...el resto de...
04:21...del puerro...
04:22...que si queremos podemos usar las primeras capas...
04:24...hicimos un crujiente...
04:25...de...
04:29...¿cómo lo haces?
04:30...ese crujiente lo hicimos...
04:31...bueno...
04:31...en nuestro caso lo cortamos a máquina...
04:33...vale...
04:34...y lo hacemos en un aceite de 140 grados...
04:37...es...
04:38...volcarlo...
04:39...eh...
04:39...dejarlo que...
04:40...empiece a crujir un poquito...
04:42...retirarlo...
04:43...y si en el caso que no te quede muy crujiente...
04:45...lo puedes dejar...
04:46...eh...
04:47...secarse un poquito en un horno a 60 grados...
04:49...perfecto...
04:50...verónica pues...
04:51...eh...
04:51...bueno ya conocemos un poco ya todos los pasos...
04:54...¿no?...
04:54...si te parece...
04:56...ahora vamos a...
04:57...a bajar...
04:57...a la zona de...
04:59...de bar...
04:59...del restaurante...
05:00...y lo terminamos de emplatar...
05:01...y lo emplatamos...
05:02...claro que sí...
05:03...vengo...
05:03...buenísimo...
05:04...bueno pues ahora...
05:06...vamos a emplatarlo en este...
05:08...precioso espacio...
05:09...que también...
05:10...tanto caracteriza a la huerta de Chuta...
05:12...sí, sí...
05:12...tiene...
05:13...tiene su historia la verdad...
05:14...eh...
05:15...está hecho con mucho cariño...
05:17...está dedicado al padre de...
05:18...de Jorge...
05:19...eh...
05:20...que bueno que tenía su huerta...
05:21...no sé si notaron las cajas...
05:23...las cajas son de peras...
05:24...y...
05:25...y bueno fue...
05:26...fue toda una idea...
05:28...de hacerle un poco de recordatorio...
05:29...a todo el trabajo que hizo Chicha...
05:31...evidentemente...
05:33...y es verdad que es un recuerdo...
05:34...y un homenaje ¿no?...
05:36...a la familia, a las raíces...
05:37...sí, sí...
05:37...todas las raíces...
05:38...y está bueno conservar...
05:40...no solamente las raíces...
05:41...sino también poder hacer esos homenajes...
05:43...a los padres ¿no?...
05:43...precioso...
05:44...también...
05:45...eh...
05:45...a la entrada ¿no?...
05:46...los...
05:47...es espacio para la labranza...
05:49...dedicado al campo también...
05:50...están todos los detalles...
05:53...puesto un poquito de la huerta...
05:55...se trató de mantener todo lo posible...
05:57...además de ser una zona urbana evidentemente...
05:59...pero manteniendo la...
06:01...esa esencia...
06:01...qué gusto...
06:02...es verdad que entras a la huerta de Chicha...
06:04...y estás como si dijera yo...
06:05...pues un poco en el pueblo ¿no?...
06:06...en esa zona que tanto cariño...
06:08...que tanto cariño le tienes...
06:10...verónica...
06:10...hemos preparado arriba en la cocina...
06:12...lo que son los puerritos...
06:14...y ahora vamos a emplatar...
06:15...y ahora los vamos a emplatar...
06:16...vamos a hacer una base...
06:17...eh...
06:19...por lo general...
06:20...la idea es...
06:21...eh...
06:22...acentuar un poco su sabor ¿no?...
06:24...pero sin que pierda...
06:25...eh...
06:25...la esencia inicial...
06:26...así que hicimos un alioli de...
06:28...ajo negro ¿vale?...
06:29...que bueno que si en casa no...
06:32...tenemos ajo negro pues...
06:33...lo hacemos con un alioli...
06:35...o una mayonesa...
06:36...que tiene el ajo negro de diferente...
06:38...tiene un punto más dulce...
06:39...tiene una característica que lo...
06:41...que hace que maridado con los pescados...
06:43...quede muy...
06:44...quee más sabroso...
06:46...entonces bueno la idea es que...
06:47...juguemos un poquito con los sabores...
06:49...sin perder...
06:50...eh...
06:51...la idea inicial...
06:52...que es que el puerro sea el protagonista de todo ¿no?...
06:54...porque hemos hablado también del aceite ¿no?...
06:56...que no...
06:57...le quite ese sabor...
06:58...eh...
06:59...tan característico al puerro...
07:00...no porque la idea es que...
07:01...eh...
07:02...que trabajemos siempre los productos como...
07:04...como los vegetales...
07:06...dándole...
07:07...ese...
07:08...ese protagonismo que muchas veces se pierde...
07:11...porque decimos...
07:12...uy yo no soy de verduras...
07:14...las verduras si las combinamos...
07:15...con diferentes cosas que nos gusten...
07:17...nos aporta un montón de sabor...
07:19...y bueno...
07:20...la idea es siempre...
07:21...eh...
07:22...que...
07:23...podamos usarla...
07:24...dándole un poquito más de protagonismo a un...
07:26...a un puerro...
07:26...claro que sí...
07:28...sacarle el máximo partido...
07:29...porque es verdad que en casa no llegamos a sacarle el partido...
07:31...que los profesionales...
07:32...sabéis sacar...
07:34...no además lo que pasa que en casa estamos más apurados...
07:36...siempre estamos como más corriendo...
07:38...entonces claro...
07:38...el puerro lo vemos como nuestro aliado...
07:40...para ser la base de un guiso...
07:42...pero tiene más funciones...
07:44...y sirve para...
07:45...claro...
07:45...puede ser una ensalada tranquilamente...
07:46...verónica...
07:48...eh...
07:49...este plato también...
07:50...eh...
07:50...lo tenéis en carta claro...
07:51...y triunfa mucho...
07:53...sí...
07:54...se pide bastante...
07:55...la verdad que estamos contentos...
07:56...es un...
07:56...es un...
07:57...un plato que ponele...
07:59...muchas veces uno cuando los hace...
08:00...los hace sabiendo los sabores...
08:02...o que te gustaron...
08:03...yo lo hacía mucho...
08:04...en...
08:04...en casa...
08:05...en la huerta...
08:07...eh...
08:07...más exactamente...
08:08...porque cuando íbamos a guisar los pimientos...
08:10...aprovechábamos y...
08:11...y asábamos todo...
08:13...y entonces...
08:13...lo comíamos así...
08:15...eh...tal cual...
08:15...con un poquito de sal...
08:16...sobre todo la Maldon...
08:17...que le da un puntazo...
08:18...y aceite...
08:19...y dije bueno...
08:20...pues vamos a traerlo...
08:21...que no hace falta...
08:22...mucho más...
08:23...mucho más...
08:23...no, no, no...
08:24...cuando realzas...
08:25...el ahumado...
08:26...las parrillitas...
08:27...el...
08:27...el digamos...
08:29...el hacerlo en la huerta...
08:30...como decimos siempre...
08:30...el sabor de la huerta...
08:31...el sabor de la huerta...
08:32...el de la tierrita...
08:33...digamos...
08:34...y entonces...
08:35...pues dije bueno...
08:36...pues vamos a aprovecharlo...
08:37...vamos a llevarlo y...
08:38...claro que sí...
08:45...como para hacerlo un poquito más...
08:47...qué sé yo...
08:49...fresquito podríamos decir...
08:50...sí...
08:51...aunque os digo...
08:52...ahora que estamos...
08:52...como estamos con el clima...
08:54...eh...
08:55...sale bastante...
08:56...pero siempre apetece...
08:57...siempre apetece...
08:57...de primero esa saladita...
08:58...un poco fresca...
08:59...esa cosa de ponerle...
09:01...ese platito...
09:02...eh...
09:02...bueno...
09:02...ya ven que es...
09:03...la gamba...
09:04...con los pimientitos...
09:05...un tartar...
09:06...suavecito...
09:07...eh...
09:08...donde también le damos...
09:09...destacamos el producto...
09:11...que la gamba no...
09:12...no se muera...
09:13...sino que la lima...
09:14...la cueza...
09:16...luego lo rematamos...
09:17...con un poquito...
09:18...de sal en escamas...
09:19...que la hacemos nosotros...
09:20...con tinta de calamar...
09:21...anda...
09:22...o sea sal negra...
09:23...claro...
09:23...porque tiene tinta de calamar...
09:24...tiene tinta de calamar...
09:25...entonces...
09:26...le viene bien...
09:27...seguimos con la gama...
09:28...de los colores...
09:29...no...
09:29...que también...
09:30...la comida entra mucho...
09:31...por la vista...
09:32...es verdad...
09:33...es verdad...
09:33...tal cual...
09:34...el emplatado es importante...
09:35...el emplatado es importante...
09:36...los colores...
09:37...juegan mucho protagonismo...
09:39...sobre todo en las verduras...
09:40...eh...
09:41...cuando uno...
09:42...las verduras...
09:43...las quiere muy pasadas...
09:44...una barra se usa mucho...
09:45...también eso...
09:46...o si no...
09:47...las deja muy al dente...
09:48...yo soy de las personas...
09:49...que cree que cuando está al dente...
09:51...podemos saber más...
09:52...a lo que sabe esa verdura...
09:54...entonces...
09:55...para gustos...
09:56...para gustos colores...
09:58...porque las abuelas me matarían...
09:59...por eso...
09:59...pero es verdad...
10:00...que ha cambiado también un poco...
10:02...la manera de cocinar...
10:04...exacto...
10:04...sí...
10:05...porque...
10:06...la idea es que...
10:08...podamos comer las cosas bien frescas...
10:10...hoy en día...
10:11...eh...
10:12...traener esa tradición...
10:13...poder guardar las comidas...
10:15...poder...
10:15...tener el espacio para huertas...
10:17...es muy difícil...
10:18...por el ritmo de vida que llevamos...
10:20...así que sí...
10:21...es de...
10:21...es de agradecer...
10:22...comer efectivamente el producto...
10:24...exacto...
10:24...es de agradecer...
10:25...es de agradecer totalmente...
10:26...bueno...
10:27...lo rematamos...
10:28...vale...
10:28...con un crujiente...
10:30...de mismo puerro...
10:31...hecho a una...
10:33...temperatura de un aceite de 140 grados...
10:35...y bueno...
10:35...pues esta es nuestra propuesta...
10:37...desde la huerta...
10:38...para darle el ritmo...
10:38...que le va a dar ese...
10:39...ese puntito crunch...
10:40...ese puntito crunch...
10:42...que...
10:42...que bueno...
10:43...que nada...
10:43...que necesitan estos puerros...
10:45...para terminar...
10:46...claro que sí...
10:46...bueno pues...
10:47...este es el resultado...
10:49...Verónica...
10:49...fijaros...
10:50...qué vistosidad...
10:51...qué plato más...
10:52...bueno...
10:52...más apetitoso...
10:54...ya solo con la vista...
10:55...con la vista ya entra...
10:56...claro que sí...
10:57...y con esa materia prima...
10:58...que tanto caracteriza siempre...
10:59...a la huerta de chicha...
11:01...un placer Verónica...
11:02...muchísimas gracias por venir...
11:04...espero que os guste...
11:05...bueno...
11:05...nos quedamos...
11:06...por supuesto...
11:07...a favorearlo...
11:07...claro que sí...
11:08...gracias...
11:08...de nada...
11:09...hasta luego...
11:10...muchísimas gracias...
11:13Gracias por ver el video.
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