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00:01Y Jerez tiene mucho, como Sevilla, como toda Andalucía, como toda España, que ofrecer.
00:05Buenos días, Alfredo, por favor, siéntate.
00:07Bueno, decía yo, hay que, por cierto, agradecer a las personas que nos están viendo.
00:15Decíamos que esto, Alfredo, lo ve mucha gente aquí, pero lo ve mucha gente sobre todo a través de streaming.
00:21Y me dicen que ahora mismo hay más de 2.000 personas de muy distintos sitios.
00:28Ya saben ustedes que ahora se sabe desde dónde lo está viendo cada uno, siguiendo en directo desde Sevilla, para toda España, para todo el mundo, este evento.
00:37Bueno, Alfredo, os habéis esforzado mucho en la Asociación de Hostelería de Jerez por esa capitalidad, ¿no?
00:43La verdad es que sí. La verdad es que, bueno, desde hace ya unos años pusimos la fijación en que Jerez debería de estar reconocido como tal,
00:54porque lo entendemos con un reconocimiento a lo que se viene haciendo durante muchísimos años, incluso siglos, podríamos decir, ¿no?
01:02Lo que gastronómicamente es Jerez hoy, pues, tiene mucho que ver, pues, como comentaba en alguna ocasión, en clave geográfico que tiene,
01:15pero sobre todo también las culturas que han pasado por los pueblos y que han ido dejando, pues, su huella como tal.
01:24Y entonces, bueno, nosotros somos los que tiran un poco del carro para poder estar ahí.
01:31Y, bueno, la apuesta ha sido del ayuntamiento, como no podía ser de otra forma.
01:36Y, nada, pues, al final, pues, se ha conseguido de que Jerez sea la capital española de la gastronomía para el año 2026.
01:43Porque Jerez tiene una… Solo en Jerez hay una enorme oferta gastronómica.
01:48Sí, sí, sí, por supuesto. Bueno, entendemos que, bueno, eso ha sido uno de los principales motivos, ¿no?
01:56La oferta gastronómica que hay, o sea, desde la hostelería de Jerez, ¿no?
02:04En Jerez, pues, aparte de los muchísimos bares de tapas, que son muy de toda Andalucía, también de España, los bares de tapas,
02:14pues, tenemos tabancos, tabancos centenarios, muchos, ¿no?
02:20Tabancos, donde se ha servido siempre…
02:22El vino de granel.
02:23Eso, se ha despachado el vino, ¿no?
02:25A granel, el vino de Jerez, ¿no? A granel como tal.
02:29Y luego, bueno, pues, empezaron a…
02:31De ahí dicen que es de donde viene el nombre de la tapa, ¿no?
02:34De tapar el vino con algo, con alguna cosita, y tapabas el catavino para que…
02:40Dice que de ahí viene el nombre de lo que… El formato tapa para comer.
02:45Bueno, y luego, pues, las ventas típicas que hay en toda Andalucía, pero en Jerez también,
02:50porque Jerez tiene… Es un municipio donde tiene siete pedanías y es muy extenso.
02:57Tenemos pedanías que están a 30 kilómetros del centro.
03:00Entonces, hay muchas ventas.
03:03Existen los mostos, los típicos mostos que están muchos en la cañanía de los cortijos,
03:10donde, bueno, en las viñas, y el mosto es el vino nuevo.
03:15Que, bueno, que también se han montado espacios de hostelería, gastronómico,
03:21donde degustar ese vino nuevo.
03:23Y luego ya, pues, los restaurantes tradicionales, restaurantes más vanguardistas,
03:31restaurantes con estrellas.
03:32Pues, la verdad que la oferta gastronómica…
03:34Eso, en cuanto a lo que es lo más tradicional.
03:36Y luego, bueno, pues, también tenemos una gran oferta a nivel internacional, ¿no?
03:40Cada vez han ido apareciendo más ofertas de, bueno, de restaurantes con gastronomía de otros países.
03:49Y, bueno, yo digo que Jerez hay hostelería para todos los momentos,
03:54para todas las edades y para todos los bolsillos.
03:56No es solo alta cocina la gastronomía de Jerez, ¿no?
03:58No es solo alta gastronomía, porque, a ver, la gastronomía, muchas veces,
04:05cuando pensamos en gastronomía, pensamos muchas veces en la alta cocina, ¿no?
04:13Y mucho más lejos de todo eso.
04:14La gastronomía es lo que empieza, pues, desde lo que somos capaces de producir, ¿no?
04:21O de recolectar en nuestros campos, en nuestros montes también, de forma salvaje.
04:27Todavía se cogen taganinas, se cogen espárragos trígueros, o espárragos en el monte,
04:32se recogen muchas cosas, o lo que se pueda capturar en nuestros mares.
04:36Ahí es donde empieza la gastronomía de un lugar, en el enclave geográfico donde esté,
04:43y lo que se produzca, ¿no?
04:44Ahora mismo, como ha dicho, por ejemplo, Javi, ¿no?
04:46Bueno, pues, va a la despensa, pero es que las despensas llevamos algunos años,
04:53algunos siglos que existen, ¿no?
04:54Pero muchas veces lo que había era, se salía al campo y a recolectar,
04:58o al huerto, a la huerta, o al mar, a pescar.
05:01Y esa es la base de nuestra gastronomía.
05:06Que es el leitmotiv de esta jornada, además.
05:08Eso de cómo gastronomía va unida a la identidad, a la identidad de los andaluces.
05:14Entonces, claro, por la situación geográfica.
05:16Tú hablabas antes de la situación de Jerez.
05:17La situación geográfica de Jerez es perfecta para, si me permites, tirar de todo, ¿no?
05:22Tirar de muchos productos, ¿no?
05:26Del mar que está cerca, de la historia, de las culturas que han pasado por allí.
05:31De la sierra, del monte, del campo.
05:34Y eso, a ver, la gastronomía existe, bueno, desde que se empieza a conservar,
05:42o sea, a poder cultivar y, bueno, pero nosotros los hosteleros,
05:49yo vengo representando a la Asociación de Hostelerías de Jerez,
05:52yo creo que tenemos una tarea importantísima,
05:56es preservar esa, de alguna forma, esa historia, ¿no?
06:00Que recogemos.
06:03Ha habido un boom de hace unos años de eso, de la alta cocina,
06:07de la cocina muy innovadora.
06:10Pero yo entiendo, es subjetivo, que poco a poco esto va a dar un pequeño vuelco, ¿no?
06:19Al final, cuando, porque todavía esta gastronomía de toda la vida,
06:26como se suele decir, todavía la podemos comer en la casa de nuestras abuelas,
06:29cuando vamos, demás, pero poco a poco eso se va a terminar,
06:33porque la forma de vivir que tenemos ahora los más jóvenes,
06:37pues no tiene nada que ver con la forma de vivir que han tenido nuestras madres
06:42en las casas o en los cortijos o en los pueblos y demás,
06:45todo eso al final, bueno, el día a día, el trabajo que se tiene familiarmente,
06:50pues no da tiempo a preparar una berza jerezana, una berza gitana,
06:54que yo recuerdo cuando mi madre se ponía a hacer una berza,
06:57empezaba a las ocho de la mañana a cortar los cardillitos,
06:59a prepararlo todo, a echarlo, iba echando poco a poco en la olla
07:03y la olla pues estaba tres horas ahí y le iba poniendo.
07:06Claro, eso ahora mismo, si no lo se hacen en los restaurantes,
07:11es muy complicado, es muy poco y cada vez la tendencia esa va más.
07:16Entonces, yo creo que la austeridad en sí tenemos una tarea importantísima
07:19y una responsabilidad para salvaguardar esa cocina tradicional de toda la vida.
07:27Ajá, porque al final vivimos en un momento en el que el tiempo,
07:33eso que se dice tanto, no me da la vida, que dice todo el mundo,
07:37es que no me da la vida y vivimos estresados permanentemente y claro,
07:42dices tú, o esto se preserva en los restaurantes o conforme la gente más mayor
07:49vayamos desapareciendo y estos nuevos jóvenes, estas nuevas generaciones
07:54que ya han vivido en este modo de vivir estresante, etc., no lo van a preservar.
08:00Claro, por supuesto que es así y a ver, de hecho, esa prisa que tenemos siempre
08:06por eso el resurgir de tantísimos negocios de comida rápida,
08:10porque al final lo que hace es, no vas como han comentado Camila o Javi o José Manuel,
08:15que ya no vas a vivir una experiencia gastronómica, sino que vas a comer por la necesidad.
08:20Y a veces simplemente por saciarte, ni siquiera por disfrutar del placer de comer,
08:25sino por saciarte.
08:27Totalmente.
08:27Porque además todo ese tipo de productos en ese tipo de sitios llevan cosas
08:33para precisamente producirte la sensación de haberte saciado, pero no te has alimentado.
08:38Totalmente de acuerdo.
08:39Entonces, bueno, pues por eso precisamente es importante, porque muchas veces,
08:43si estás trabajando, pues también, o si sales a tomar de una copa o de fiesta,
08:50por lo menos te apetece tomar algo más rápido y menos protocolos y menos historias.
08:54Pero es verdad que la gastronomía también, en sí, como yo he dicho,
08:59que es muy de reservar, de preservar, digamos, esto,
09:02también juega un papel social muy importante, muy interesante.
09:11Precisamente es el poder cuando se reúne a amigos y a familias y a personas
09:21en el momento de renuncia ante una mesa para comer.
09:26Yo muchas veces digo, es que tú le dices a los amigos tuyos,
09:32a ver si quedamos un día, ¿para qué? Para hablar.
09:34Bueno, pues ya nos veremos.
09:36Ahora dile, oye, a ver si nos vemos el sábado o el domingo,
09:39que voy a hacer una berza o voy a hacer una hoja,
09:41pero ya a la gente no se le va a olvidar.
09:44O sea, socialmente, esa comida de toda la vida hace unir a la familia,
09:51a la familia, a los amigos, que hace tiempo que no se ve.
09:54Y entonces es algo muy bonito.
09:56Y eso ya, a lo mejor, pues ya se prescinde muchas veces del restaurante.
10:00Es poderlo hacer en casa de uno.
10:02Voy a hacer algo, me voy a meter un poco un domingo
10:05y voy a invitar a mis amigos porque sé que si yo le ofrezco
10:09que vamos a comer un plato tradicional que normalmente no lo comemos,
10:14no me va a faltar ni uno.
10:15El valor del esfuerzo de hacerlo para tus amigos o para tu familia,
10:19el esfuerzo de dedicar unas horas por la mañana para cocinar para ellos,
10:23para que vengan ese valor del esfuerzo.
10:26Sí, porque además eso se está volviendo también a una experiencia.
10:32A ver, yo todavía tengo a mi madre, que tiene 95 años.
10:36Por eso, cuando se ha hablado de la comida de aprovechamiento,
10:40pues yo tengo un doctorado porque soy el más joven de nueve hermanos,
10:42donde nos hemos querido comer más de nada más.
10:45Y lo del aprovechamiento es… y de ahí se aprende mucho.
10:47Es que, como se ha comentado aquí, si no hay una base importante de la cocina tradicional,
10:54difícilmente puedes innovar. Eso es así.
10:58¿Y qué ocurre? Claro, disfrutar de cocinar para 20 personas,
11:04pues nuestras madres a lo mejor nunca lo han hecho porque…
11:08Pero hoy día muchas veces se nos apetece.
11:12Oye, mira, venido que voy a dedicar el domingo a cocinar algo extraordinario
11:17para mis amigos o para mis familiares.
11:20Eso se ha vuelto ya como una especie de experiencia diferente a la que hacemos.
11:25O sea, la sociedad evoluciona, evoluciona a paso agigantado
11:29y nos puede parecer mejor europeo, pero se ha vuelto también un poco una experiencia muy grata
11:36el poderse poner a cocinar algo tradicional para amigos y familiares.
11:40El volver a la tradición.
11:42Estamos en el mundo tecnológico, estamos en el siglo XXI,
11:45estamos en el mundo de la digitalización,
11:47pero recuperar y no perder las tradiciones.
11:51Esto que hablábamos antes en la mesa anterior,
11:54que hablábamos con Camila, con José, con Javier,
11:56de la comunicación, la digitalización, a efectos de promocionar y de llegar.
12:01Jerez probablemente tiene una marca tan específica como Sevilla,
12:06que probablemente poca publicidad necesita.
12:09Pero eso sí que notáis que tiene un efecto multiplicador y que es beneficioso.
12:15Sí, sí, sí, por supuesto.
12:16La digitalización, la comunicación, las redes sociales…
12:18Es importante e imprescindible.
12:21Para haceros conocer.
12:22Sí, sí, por supuesto.
12:23Es verdad que, bueno, volvemos, como tú bien has dicho, Vicente,
12:29Jerez tiene una marca por su vino, por los caballos, por el flamenco,
12:33cuna del flamenco, por la gastronomía, cada vez más ese sello, ¿no?
12:37Pero es verdad que podemos tener una marca,
12:40pero vivimos en un día a día con tanta información, con tanta rapidez en todo,
12:49que al final se necesita recordarle a la gente, oye, que aquí estamos, ¿no?
12:54Y, lógicamente, hace una labor extraordinaria donde se pueda llegar,
12:59bueno, prácticamente en el mismo instante o al momento, pues, a todas partes del mundo.
13:07Entonces, lo que se está haciendo y si se está haciendo bien, hay que…
13:11Si no se entera nadie…
13:13Nadie, no se entera.
13:14¿Notáis que hay un público…
13:16Quiero decir, Jerez ha sido, precisamente, por lo que tú dices, por el flamenco, por los vinos,
13:21por siempre objetivo de mucha gente, pero ¿notáis que hay gente que busca también experiencias nuevas en Jerez
13:28y que viene, precisamente, ¿de dónde viene la gente? ¿De Estados Unidos?
13:31No sé, decía antes, aquí en Sevilla, ¿vienen de fuera? ¿O es solamente público nacional?
13:36No, no. Primero, que tenemos… Jerez está en un buen enclave, también es el epicentro, digamos, de la provincia de Cádiz.
13:44¿Y tiene aeropuertos?
13:45Y tenemos aeropuertos. El AVE, llevamos 20 años esperándolo, pero…
13:50Bueno, está bien, 20 años no es nada, ¿no?
13:52No es nada, ¿no?
13:54Vente, que llegue a…
13:55Ánimo, señores, señor Puente, ánimo.
13:58Bueno, y lo que sí está… Nosotros, yo entiendo que los primeros… ¿Dónde empieza…? ¿Cuál es el primer turista?
14:06Muchas veces el primer turista son la gente de municipios relativamente cerca, ¿no?
14:14La Sierra de Jerez recibimos a mucho público de otras partes de la bahía, del campo de Gibraltar, esos son los primeros.
14:22Pero luego, es verdad, tenemos muchos turistas de mismo Andalucía y españoles.
14:27Pero también por aquello del caballo, de las bodegas, las bodegas nuestras, bueno, han tenido mucha influencia inglesa y Jerez ha tenido ese…
14:36Pues, al final, culturalmente también, ¿no?
14:40Y también se recibe a muchísimos turistas del extranjero.
14:48Y aquí hay una cosa. La gente puede llegar con un motivo específico.
14:54Puede llegar, pues, para ver el flamenco, por el festival de flamenco que tenemos anualmente.
15:00Es un festival internacional.
15:02Puede venir por el mundo del vino, por el mundo del caballo.
15:05Puede venir a ver los monumentos.
15:07Puede venir a las zambombas de Jerez.
15:09Pero todos, al final, comen y beben.
15:13Todos. Vengan como vengan.
15:14Vengan por el aeropuerto, vengan.
15:16Al final terminan comiendo y bebiendo.
15:17Entonces, lógicamente, hoy, cuando visitas algún sitio,
15:22oye, qué bonito estuvo.
15:23¿Y qué tal comiste?
15:24Y yo creo que la segunda pregunta es, ¿y cómo se come?
15:27Y el comer bien en un lugar, al final, oye, ¿dónde voy?
15:30¿A esta ciudad o a esta?
15:32A ver, ¿dónde tiene más tradición a donde la pones en una balanza?
15:35Y si tienes dudas por el tema monumental, al final, terminas yéndote a donde.
15:42Aquí se come extraordinariamente, se bebe.
15:45Entonces, bueno, la verdad que cada vez recibimos más turistas, cada vez más.
15:53Lo estamos intentando desestacionalizar.
15:58El verano en Jerez, hace años, estamos a 15 minutos de la playa y era una época baja, bajísima.
16:06Ahora mismo hay un repunte durante el verano porque la gente decide pasar 10, 15 días en Jerez.
16:15Y un día va a una playa, va a la playa de la zona de la bahía, o sea, puede, otro día, visita un día la Sierra de Cádiz, otro día.
16:26Entonces, la verdad que ese turismo ya de 15 días al lado de la playa, el chiringuito, el chiringuito, eso también está cambiando.
16:34Claro, se trata de eso como en el propio sector del turismo de desestacionalizar, que es esa palabra tan difícil, pero que tan boga ahora mismo en el sector del turismo,
16:44que es básicamente que las cuatro estaciones del año, no sea esto solamente sol y playa, en el caso de las playas,
16:53pero que una ciudad como Jerez pueda recibir en cualquier momento del año, pueda ofrecer en cualquier momento del año una oferta que sea.
17:00Sí, la verdad que entendemos que la oferta, el calendario lo tenemos bastante bien colmado, con muchas acciones.
17:10Bueno, ahora estamos en plena Navidad de Jerez, donde se inauguró las fiestas el día 21 de noviembre, donde el encendido era alumbrado
17:26y donde ya a partir de ahí se podían hacer las zambombas en plena calle.
17:32O sea, ahora mismo el efecto Navidad de Jerez con las zambombas, bueno, es un atractivo donde cada vez, y ahí tenemos un mes y medio casi.
17:42Luego tenemos el festival, por ejemplo, del flamenco que es en febrero, por ejemplo, además.
17:49Luego tenemos la Feria de Jerez, es algo muy extraordinario, cada vez quiere más gente conocer la Feria de Jerez por su forma que tiene,
17:58muy diferente por ese paseo de caballo y demás, pero luego tenemos el gran premio de España o de motociclismo, que también el deporte…
18:11Toda esa gente que va en cualquier época del año a todos estos eventos, como tú dices, tiene que comer, ¿no?
18:16Por ejemplo, el tapeo está muy… lo tenemos muy intrínseco a los españoles, a los andaluces y a los jerezanos,
18:26pero esto de comer de tapeo, quiero decir que no sea un simple tapeo, sino el comer tapeando, va calando cada vez más.
18:35Sí, bueno, yo creo que eso existe desde hace mucho tiempo, pero es un atractivo importante para quien viene,
18:43porque es la fórmula de… es un formato de un plato, pero a pequeña escala.
18:53Entonces, si normalmente lo que suelen hacer es comer dos platos, pues de esta forma puedes probar cinco platos con cinco tapas variadas.
19:01¿Qué les ofrece de ellos?
19:02Sí, sí, sí, muchísimo, muchísimo, porque, bueno, en el enclave donde estamos tenemos muchas horas de sol,
19:09muy buen tiempo y las terrazas, muy buenas terrazas, y la terraza, comer en la terraza invita mucho a comer un poco,
19:18un poco más informal e incita mucho a pedir de tapas.
19:22Y luego, pues el vino de Jerez, que normalmente lo intentas acompañar, pues cada plato con un tipo de vino diferente,
19:29un fino, un oloroso, un palo cortado, y la verdad que gastronómicamente hacemos un maridaje rápidamente en cualquier terraza
19:38con varios vinos y varias tapas y te vas encantado.
19:42Ahora dices el vino, por cierto, que el vino no solo como complemento, sino como condimento.
19:48Bueno, Jerez, ¿sabéis usarlo bien?
19:50Sí, lo hemos sabido utilizar como condimento desde siempre, pero es verdad que en la alta cocina también cada vez se está utilizando más.
19:58Todo lo que lleva un chorreón de vino de Jerez, el vino de Jerez ya sabemos que son vinos generosos, vinos potentes,
20:05y un chorreón de vino de Jerez a unas almejas, a cualquier guiso, a una carne, ya le está dando una potencia de sabor y muy característico.
20:17Y es verdad que cada vez, se ha utilizado desde siempre en las cocinas, muchas veces el vino un poquito de menos calidad,
20:26pues, oye, vino para el guiso, iba al despacho, al tabanco, vino para guisar, que era un poquito menos,
20:34pero sin embargo, también se ha descubierto que cuando tú le pones a algún guiso un vino de más calidad,
20:41al final eso se viene otra, no, es que es para guisar, voy a echarle este que es más corriente,
20:46como se suele decir, unos riñones al Jerez, hay que echarle un buen oloroso o un buen palo cortado,
20:53y ya los riñones al Jerez están buenos, seguro.
20:56Ya saben a otra cosa.
20:58Saben a Jerez, huelen a Jerez.
21:00Ajá, qué importante, ¿verdad?, porque el nombre de vuestra ciudad, de Jerez,
21:05al final lo puedes saborear y lo puedes oler.
21:09Totalmente, paseando por las calles de Jerez huele a bodega,
21:14es verdad ya que cada vez un poquito menos, pero se sigue oliendo a bodega,
21:18pero también se sigue oliendo a flamenco, precisamente porque es verdad que en Sevilla o en Barcelona
21:27hay mucho más tablaos flamencos para el turista que en Jerez, pero en Jerez no hay.
21:33¿Por qué? Porque se vive el flamenco y se huele el flamenco por sus calles,
21:36aunque resulte… pero te encuentran muchos artistas y muchos bares donde la impronta,
21:43pues de momento salta uno cantando y entonces se vive y se huele el flamenco también,
21:48aunque parezca que el flamenco no se huele.
21:52Pues en Jerez se huele el flamenco y el vino y la comida, lógicamente, la comida de…
21:58porque hay una cosa que me gustaría resaltar, Vicente.
22:01Es muy importante lo que nos han ido dejando todas las culturas que han ido pasando.
22:07Este año se ha celebrado la entrada del pueblo gitano,
22:11los 600 años de la entrada del pueblo gitano en la península.
22:16Lo que pasa en Jerez con el pueblo gitano no pasa prácticamente en muy pocos sitios,
22:21quizá en Sevilla, en alguno, Lebría también, están tan arraigados y estamos tan fusionados
22:28que ellos precisamente nos han traído… claro, muchas veces cuando venían
22:34eran los que trabajaban mucho en el campo, en las gañanías y entonces, bueno,
22:38pues han preservado y sobre todo han puesto su toque especial a esos potajes,
22:44a esos guisos, a ese ajo campero, ajo de viña también y además que le ha gustado
22:50dedicar muchas horas. A las gitanas ya mayores le llamamos las tatas y las tatas se ponen
22:59a cocinar y con cuatro cosas hacen unos guisos que no vean.
23:04Entonces, tenemos que decir que el pueblo gitano también ha impregnado mucho
23:08a la cocina tradicional de Jerez.
23:12¿Hablas con un entusiasmo de Jerez? ¿Eh? ¿Qué digo? ¿Qué hablas con un entusiasmo de Jerez?
23:17Soy jerezano primero y además hostelero. Yo soy el presidente de la sociedad de hostelería,
23:22pero tengo dos negocios de hostelería, como lo podéis hacer de otra forma.
23:25Y como se ha dicho aquí antes en mis convenios, aquí si no tienes pasión o no es algo que te llena,
23:33no te puedes dedicar a esto porque esto se le echa muchísimas horas, pero no pasa nada.
23:42Oye, y una última pregunta que esta es difícil. Vamos a ver, si yo me voy a Jerez hoy a comer,
23:47¿tú qué me harías? Pues primero empezar con… hay que abrir un vino, un vino de Jerez,
23:55puede ser un fino o un oloroso y llevarlo a la nariz varias veces antes, ¿vale?
24:00Pero luego yo empezaremos con unos chicharrones, chicharroncitos caseros de jerezano,
24:05los jerezanos que son cortaditos más chiquititos, de la panceta o de la papa también,
24:10va frito en su propia manteca, con ajo, luego un poquito de caumino y eso ya huele…
24:15Unos chicharrones, empezarían unos chicharrones, pero yo voy a dar dos alternativas de primero y de segundo.
24:20Yo empezaría con una berza jerezana o berza gitana, que no deja de ser un potaje de garbanzo,
24:27donde según la temporalidad se le ha podido poner la tacarnina o se le ha podido poner tallitos acelgas
24:32o cardos, ¿vale? Con su pringada, con su buena tocino de papada, su carne de cerdo y de terna también,
24:40chorizo y morcilla. Es una berza. O un ajo campero, un ajo de viña.
24:45Que todo es majao, el ajito, los pimientos, el tomate, pan. Eso sí que es aprovechamiento, el pan.
24:51Y si es de la semana pasada, mejor. Agüita, un ajo. Eso serían mis dos alternativas.
24:56Empezando por los chicharrones, pasando por una berza, un ajo y luego, lógicamente, unos riñones al jerez.
25:03Unos riñones al jerez bien hechos, bien guisados por los riñones. Hay que tener una técnica ancestral, a lo mejor,
25:13de toda la vida. Y luego con un buen chorro de... O unas tagarninas parragadas. Las tagarninas que eso se sale al campo,
25:21se coge, se pelan y se hacen esparragas con un majeito de comino y luego con un huevo cuajado.
25:27Que ahora se llama un huevo a baja temperatura. Pero antes no había roner y ya cuando estaba,
25:33pues se le echaba su huevecito y se quedaba ahí cuajadito una tagarnina.
25:36Y luego, lógicamente, empezando por un fino, por un oloso, un palo cortado.
25:41Porque además, los espárragos, por ejemplo, o las tagarninas, los espárragos y las alcachofas
25:47son muy difíciles de maridar con algún vino. Sin embargo, en Jerez tenemos vinos para todos los maridars.
25:54Y con un amontillado, los espárragos y las alcachofas son un complejo.
25:59Y si lleva un majao, pues extraordinario un amontillado.
26:02Y luego terminamos con un tocino de cielo. Tocino de cielo regado con un poquito de vino,
26:06Pedro Jiménez de Jerez. Tocino de cielo.
26:09La gente hace aquí, ¡oh! Es que se los está haciendo sufrir,
26:14porque dan ganas de salir corriendo de aquí e irse a Jerez.
26:17¡Qué barbaridad! ¡Qué apetecible todo!
26:19El tocino de cielo tiene su propia historia porque, bueno,
26:24los vinos se han clarificado siempre con la clara del huevo, se clarificaban.
26:30Y las yemas que hacían las botellas con las yemas.
26:32Se llevaban a las mojitas de Santa Rita y con agua y azúcar hacían un almíbar
26:37y a cuajar el tocino de cielo. Y ya salió un postre que eso, de los cielos,
26:43con una copita de Pedro Jiménez. Ya con eso ya puedes trabajar el resto del día
26:48que no te va a faltar.
26:49Exacto.
26:50Pues sí, luego te pones a trabajar y ya está.
26:52Por eso lo de la siesta en los andaluces.
26:55Claro.
26:56Exactamente. Bueno, los andaluces de España entera y ahora no la están copiando en todos lados.
27:00Ahora ponen sitios en Madrid para pegarte la siesta, simplemente, un ratito.
27:05O sea que, pues nada, yo que vengo de Madrid digo que de Jerez al cielo
27:09y que cómo no va a ser Jerez, capital española de la gastronomía,
27:14el año que viene, que está aquí al lado ya, en 2026.
27:18Alfredo Carrasco, presidente de la Asociación Hostelería de Jerez.
27:22Caramba, nos has dejado, ¿verdad?
27:24Que ahora nos vamos a tener que tomarnos un cafetito, que no es lo mismo que todo esto,
27:28para seguir hablando de gastronomía, de Andalucía, de identidad, de patrimonio cultural.
27:33Muchísimas gracias, Alfredo.
27:34Gracias a vosotros.
27:35Menuda invitación has hecho a que vayamos todos a Jerez y a comernos todo esto que acabas de decir.
27:40Pues esperamos, esperamos el año que viene en Jerez.
27:42Pues estaremos, por supuesto.
27:44El día de hoy tiene que estar allí.
27:45Muchísimas gracias, Alfredo.
27:46Muchas gracias.
27:47Gracias.
27:47Hacemos una breve pausa.
27:49Aquí tomamos un café y nos recuperamos de la receta que nos acaba de dar Alfredo
27:56y enseguida hablamos precisamente de emblemas de la gastronomía andaluza.
28:01Hablamos de la denominación de origen de Estepa, hablamos del aceite de oliva, como no,
28:05hablamos del jamón, por supuesto, del jabugo, de la denominación de origen protegida de jabugo.
28:12Enseguida, en un momentito, continuamos.
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