- il y a 1 jour
Un déjeuner partagé avec Massimo Mori, co-gérant des Armani Caffè & Ristorante et propriétaire du Mori Venice Bar pour parler de la difficulté pour les restaurateurs de recruter de la main d'oeuvre, bien souvent ils doivent rester fermés plusieurs jours par semaine.
Au menu également le lièvre à la royale, plat d'exception de la gastronomie fançaise. Quels sont ses secrets ?
Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
Au menu également le lièvre à la royale, plat d'exception de la gastronomie fançaise. Quels sont ses secrets ?
Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
Catégorie
🗞
NewsTranscription
00:00Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Politique à table à la carte aujourd'hui.
00:21On vous propose d'aller faire un tour chez l'une de nos plus chères voisines.
00:24Elle lit-elle, il botte de lumière ancrée dans la Méditerranée où chaque repas est une déclaration d'amour à la vie.
00:30Promesse que l'on partage aujourd'hui avec le chef Massimo Mori.
00:34Bonjour.
00:34Bonjour.
00:35Et bonjour à vous Jean-Pierre Montanet.
00:37Bonjour Valérie, bonjour Massimo.
00:38Bonjour cher Jean-Pierre.
00:40Alors Massimo Mori, vous êtes né en Lombardie, là où le pot irrigue les terres comme un bouillon lit un risotto.
00:47Fils d'un cordonnier vénitien et d'une cuisinière émérite,
00:50vous avez grandi entre les mains d'un père qui façonnait le cuir et celle d'une mère qui sculptait les tortellinis.
00:57Un double héritage qui forgera votre carrière, on y arrive.
01:01A 15 ans, vous rejoignez l'une des plus hautes écoles hôtelières d'Italie pour apprendre à transformer les produits en poésie.
01:08Quelques années plus tard à Paris, vous deviendrez le complice de Giorgio Armani, célèbre créateur,
01:13qui vous demandera de dresser l'Emporio Armani Café.
01:17Et voilà les deux bagages parentaux réunis, travailler les matières nobles, du cuir au foie de veau à la vénitienne.
01:25Depuis 2006, vous avez relié les canaux de Venise à la Seine dans votre restaurant parisien, le Mori Venise Bar.
01:32Les gondoles s'amarrent dans le deuxième arrondissement de la capitale pour y déposer les plats typiques de là-bas.
01:38Et c'est justement au menu du jour, n'est-ce pas Jean-Pierre ?
01:40Oui, ma mamie, il y a toute la cuisine paysanne de la botte dans notre assiette avec un musetto, une saucisse au museau de porc de Vénécie,
01:47servie avec une polenta blanche et en dessert, une zuppa inglesée.
01:52Dans le dessous des plats, on va revenir sur les allergies alimentaires.
01:56Dans les pieds dans le plat, quels sont les secrets du lièvre à la royale ?
01:59Plat d'exception de notre gastronomie.
02:02Reportage en cuisine avec des chefs à suivre.
02:04Voilà pour le menu, maintenant on passe à table et je vous propose de nous ouvrir l'appétit avec Cuisine et Confidence.
02:16Massimo Mori, l'intarissable savant de la cuisine italienne, vous savez mieux que quiconque que la cuisine, comme la mode, est une affaire d'élégance et d'excellence.
02:24Au summum, il y a la haute couture et la gastronomie, autant dire du sur-mesure et des assemblages millimétrés, aussi bien sur les modèles que dans les assiettes.
02:34Il y a aussi des étoffes et des ingrédients rares et précieux, la soie et la truffe d'alba, le cachemire et le vinaigre balsamique.
02:42Il y a aussi des créateurs de génie, des stylistes excentriques et des chefs un peu toqués, des récompenses, les défilés de la Fashion Week, Paris, Milan et les macarons de la Bible Rouge, le Michelin.
02:53Mais l'Italie, c'est aussi conjuguer l'élégance avec le prêt-à-porter ou la cuisine du quotidien, avec ses pâtes et ses pizzas enviées et mal copiées dans le monde entier.
03:02Mais vous, aujourd'hui, Massimo, vous avez choisi de rendre hommage à la modestie, se vêtir à la friperie.
03:08Aujourd'hui, dans l'assiette, on appelle ça en Italie la cucina povera, la cuisine pauvre en ingrédients mais riche en saveurs, la succulence de la table paysanne.
03:17Comment conserver le museau du cochon pour en faire une délicieuse saucisse vénétienne, accompagnée d'une simple mais soyeuse polenta blanche qui n'est rien d'autre, Valérie, que de la semoule de maïs ?
03:28Et Massimo, si ça, c'était finalement le vrai chic de la cuisine de la botte ?
03:34Je suis tout à fait d'accord.
03:35Je ne peux qu'être d'accord de tout ça, parce que c'est très important.
03:39Je dirais que cette manière de voir la cuisine, elle a toujours été ancrée en moi, mais déjà par ma formation, par ma culture, par mes parents.
03:51Mon père travaillait des matériaux nobles, mais de manière simple.
03:55Ma mère travaillait des produits dans la terre d'une manière simple.
03:58L'important, c'est que le client soit satisfait et avoir le goût et respecter sa gastronomie.
04:03Alors, on va essayer justement d'avoir du goût.
04:05Comment on fait ? Est-ce qu'il faut les manger séparément ? Est-ce qu'il faut les manger dans la fourchette ? Expliquez-nous.
04:08Alors là, devant vous, vous avez énormément de choses.
04:13Oui.
04:14Alors, j'ai essayé de les regrouper, vraiment, mes deux origines.
04:18Mon côté vénitien et mon côté mantovano.
04:20En bas, vous avez une crème de zucca barucca qui vient de la plaine du pot.
04:26Très de mise un peu, le zucca, c'est courge.
04:27La courge, oui, la courge, la potiron, la barucca qui est particulière.
04:32Vous avez un mouseto de la Vénétie qui, nous, dans la zone plutôt mantovane ou émiliane,
04:38on l'appelle cotequino, mais n'est pas la même composition, attention.
04:41D'accord.
04:42Vous avez un vinaigre balsamique 25 ans en réduction qui amène sa souplesse, son douceur et sa profondeur.
04:52Et vous avez la moutarde de poire, fruits moutardés.
04:57Ok.
04:58Et à côté, accompagnant, vous avez la polenta blanche, bianco perla,
05:04que c'est la première maïs qui est venue grâce à la découverte des Amériques par Christophe Cono,
05:09qui a été implantée.
05:10C'est une variété très ancienne.
05:13C'est la première qui est arrivée.
05:14Quand vous allez, le maïs mexicain, sud-américain, il est blanc, il n'est pas jaune.
05:19Après, il s'est transformé en jaune.
05:20Mais ça, c'est la première qui est arrivée en Italie, notamment à Blav de Mortea.
05:25Et c'est une polenta qui a une certaine finesse par rapport à moins rusticité que la polenta jaune.
05:33Il y a la polenta jaune, vous avez la bramate, vous avez celle de montagne.
05:37Il y a différentes polentas qui donnent une certaine épaisseur, une certaine rusticité.
05:41Mais alors, pourquoi la polenta blanche ?
05:43Pourquoi ?
05:43Valérie disait dans son enfance qu'elle a mangé.
05:45On ne mange pas vraiment de polenta blanche.
05:47Non.
05:47Alors, j'en avais jamais vu.
05:49Et pourtant, je peux vous dire que ça fait 40 ans que j'en mange de la polenta.
05:51Et alors, ben voilà.
05:52Mais vous faites doublement plaisir.
05:53Il est difficile d'en trouver à Paris.
05:54Et en Italie, on en mange essentiellement à Venise, non ?
05:57Alors, c'est difficile d'en trouver parce que déjà, c'est du maïs qui ont des, comment dire, une saison, un type de saison.
06:05D'accord.
06:06Il est rare, plus difficulté à le cultiver.
06:09Et il est plus dressé comme polenta.
06:12Il a évolué, il est plus connu dans les zones maritimes et notamment lagunaires parce qu'elle suit très bien, notamment, les ragoûts des poissons.
06:23Par exemple, les calamars métifris.
06:25Si vous avez sur la delta du Pau, quand il faut les petites fractures des calamars et des poissons, ça va beaucoup mieux parce qu'elle est souple.
06:32L'encre de sèche, les petits calamars et des sèches.
06:34L'encre de sèche, c'est une spécialité bénéficiaire.
06:35Et donc, elle ne va pas, si vous faites un calamar et des sèches, tu le fais sur une polenta jaune et tu le fais sur une polenta blanche, il y a un monde.
06:41Ah oui.
06:41La souplesse, ce n'est pas la même, l'ogestissé, ce n'est pas la même, le goût n'est pas tout à fait le même.
06:45Alors, pourquoi je veux mettre la polenta blanche ?
06:47Même si là, on est plutôt sur le manteau, la vignée ici.
06:50Là, pourquoi ? Justement, parce qu'elle a une particularité, elle amène une douceur et elle amène, avec un gratiné de parmesan, ça donne une autre profondeur.
07:02C'est ce que j'allais vous dire et vous demander, justement, pour que nos téléspectateurs comprennent aussi, ce n'est pas que de la polenta.
07:08Il y a un petit gratin dessus, expliquez-nous.
07:11Et voilà. Donc, la polenta blanche elle-même, elle est assez douce.
07:17On devrait, si je devais la travailler, disons, avec ses plats compléments, je le ferais frit.
07:25Ok.
07:25Pour lui donner, là aussi, une autre texture qui accompagnerait la courge et le musetto.
07:32Mais là, je préférais amener notre tradition d'une manière contemporaine, parce que la cuisine, elle attachée, ce que j'aime faire, est attachée à mon terroir, est attachée à mon histoire.
07:42Mais on est sur d'aujourd'hui.
07:44Moi, je l'ai un petit peu, je dirais, ça me fait toujours un peu rire, quand tout le monde se réélit à la grand-mère.
07:51Mais j'adore ma grand-mère, j'ai adoré ma grand-mère.
07:54Elle m'a appris mille choses, ma grand-mère.
07:56Mais ma grand-mère, elle avait une technique qui était limitée par rapport à la technique qu'on lui donnait.
08:01On n'avait pas la même composition technique qu'une cuisine actuelle.
08:07Elle faisait avec ce qu'elle pouvait.
08:15Massimo et Valérie, là, moi, je trouve que dans l'assiette, quand on regarde, on reçoit parfois des chefs étoilés, on a l'impression que c'est un alignement, comme je disais tout à l'heure, des hautes coutures.
08:22Mais il faut bien se rendre compte que c'est que de la semoule de maïs et que du museau de porte.
08:27C'est-à-dire que la plupart des charcutiers, ils le jettent, le museau.
08:30Et là, on l'a récupéré, on l'a haché et on l'a mis avec des...
08:33Et on en fait ce museau qu'on sublime avec du vinaigre balsamique.
08:36Ma question, c'est sur le vinaigre balsamique, parce que tout le monde a du vinaigre balsamique.
08:39À la maison, c'est vrai.
08:40Mais si on met le vinaigre balsamique chez nous, sur ce museau, au lieu de le sublimer, on va le tuer.
08:47Racontez-nous ce que c'est que le vinaigre et le vrai vinaigre balsamique, parce que c'est un maquis, en quelques mots, Massimo.
08:52Je suis d'accord.
08:52Alors, totalement, aujourd'hui, on parle balsamique, tout le monde parle vinaigre balsamique.
08:56On en met partout.
08:57Oui, un peu comme la guiole, le vinaigre balsamique, il était usurpé par le système industriel.
09:02Ah, ok.
09:02Le vinaigre balsamique, aujourd'hui, nous, l'Italie, ils l'ont protégé en disant traditionnel, que tu l'as à Modena comme tu l'as à Parme.
09:10C'est deux définitions un peu différentes.
09:12Là-bas, c'est deux vins différents.
09:14Un, t'as le lambrusco, différents types de lambrusco, et l'autre côté, notamment vers Parme et Piacenza.
09:20De l'autre côté, on a le trebiano, que c'est un blanc, et notamment un trebiano qui est d'origine espagnole.
09:27Donc, une, c'est sur une base rouge, l'autre, c'est sur une base blanche, dans laquelle on met une batterie de petits tonneaux, de bois différents, plus ou moins différents, selon la maison, selon la culture de la maison.
09:40Et disons qu'on fait, le grand-père crée une batterie, historiquement, encore aujourd'hui, il crée une batterie balsamique.
09:47– Ce qu'on comprenne bien une batterie, c'est qu'il y a un tonneau, il y a un tonneau, il y a un tonneau, c'est ça, et on va, au fur et à mesure, transvaser le lit.
09:53– Alors, qui peut aller minimum, exactement, qui minimum, il part de trois tonneaux, de différents contenants, jusqu'à douze tonneaux.
10:00Donc, il y a le tonneau maestro, celui qui va recevoir le mou, l'oxygéner, le mettre en température, et après, l'oxygéner et les mettre dans les différents tonneaux,
10:11on part du départ, on a tous ces tonneaux, on fait le mou, on le fait réduire le mou, on le met dans les tonneaux,
10:18les tonneaux, vous verrez, ils sont ouverts, ils ont une grande ouverture, juste un petit tissu dessus pour pas qu'il y ait des mouches,
10:26quelque chose qui rentre dedans, et l'oxygénation, il fait que ces mous, il va se réduire, il s'oxygène,
10:32et donc il va, un peu comme le saléra, ok, c'est un peu le système saléra, je ne sais pas si vous savez qu'est-ce que c'est le système saléra,
10:37on peut en parler après, avec, dans le dessert.
10:40– Donc, pour aller vite quand même, Massimo, parce que c'était une question, ça m'intéressait, mais à la fin, il devient très concentré.
10:46– Non, mais concentré, et il y a un vinaigre balsamique qui commence à être vinaigre balsamique à partir de 12 ans,
10:50donc quand vous voyez le vinaigre balsamique, bah oui, forcément, et il y a des vinaigres balsamiques 70, 80, 100 ans,
10:56– Oui, oui, ok. – 100 ans, tu te rends compte, tu prends un vinaigre balsamique qui a été créé en fait un siècle,
11:01et donc, tu te rends compte, d'ailleurs, il y a un grand désastre quand il y a eu le tremblement dans la session,
11:05parce qu'il y a des tonneaux qui sont tombés, c'est encore une autre histoire,
11:08mais donc, on prend le premier tonneau, il est rempli par le deuxième, le deuxième par le troisième,
11:13et c'est de suite jusqu'à le mou de l'année, comme ça, minimum 12 ans.
11:16Et après, ça, c'est le vinaigre balsamique.
11:18– Alors, on a toute l'Italie, là, réunie à table, c'est fantastique, c'est merveilleux,
11:24sincèrement, c'est délicieux, et je le dis vraiment avec grande sincérité.
11:29Vous faites comment pour faire venir vos produits à Paris ?
11:32– Voilà, alors, pour faire venir vos produits à Paris, aujourd'hui, ça devient de plus en plus simple.
11:37– Moi, je suis un peu un grand maître là-dessus, pour une raison, pour faire venir les produits à l'Italie,
11:42il faut avoir une connaissance des produits et des régions, une approche avec les fournisseurs,
11:47et un respect du fournisseur.
11:48– Alors, expliquez-nous.
11:49– Oui, c'est simple. Alors, je vais un peu en avant.
11:53Alors, déjà, moi, j'ai eu la chance d'avoir ma mère, dans laquelle il m'a donné, ma tante,
11:57une panoplie de produits de la région énorme, et dans laquelle je me suis appuyé,
12:01parce que quand j'appelle un fournisseur qui fournissait déjà à ma mère,
12:04ben, c'est même plus un fournisseur.
12:07J'ai des choses que les autres, ils n'ont pas.
12:08Et j'organise le plus souvent possible dans l'année, maintenant,
12:13et d'ailleurs, j'y vais trois fois ce mois-ci, avec mes chefs, avec mes directeurs,
12:17des déplacements sur les fournisseurs, sur les endroits de production.
12:21Alors, je vous y disais, là, je vais en Sicile, après, je vais dans le Friol,
12:24après, je vais en Lombardie, et je vais, et on va voir le produit comme il est fait,
12:29même si on le connaît, on va lui dire bonjour, on va faire un petit dîner,
12:33et, toujours, ça arrive, très souvent, que je découvre des produits.
12:38Mais c'est fait non-miennale, ça n'existe pas nulle part au monde.
12:42Je ne sais pas, l'Italie, c'est une nation intarissable, je ne sais pas où jusqu'on peut aller.
12:48Ça veut dire que pour vous, la cuisine italienne, elle ne se fait essentiellement qu'avec des produits 100% italiens.
12:53Autrement, on ne peut pas faire de la bonne cuisine italienne.
12:55Vous n'avez jamais trouvé de fournisseur en France, c'était un peu ma question, quoi.
12:59Aujourd'hui, il y a des petits fournisseurs qui commencent à faire ce type de travail.
13:02Mais souvent, par beaucoup de problèmes de distribution, de coût, ou manque de connaissances,
13:08ils sont attachés à des bons artisans, artisans semi-industriels,
13:13qui font des très bons produits, attention, je ne dénigre pas.
13:15Moi, je suis attaché aux producteurs.
13:17Là, vous avez des produits producteurs.
13:20Là, vous n'avez rien qui vient de la grande industrie.
13:21Donc, tu m'as dit, voilà, la polenta de Bianco Perle, oui, on peut la trouver.
13:27C'est quelqu'un qui donne le mal, mais il faut encore aller là-bas, il faut encore la trouver, il faut encore...
13:31Et alors, ce qui est très intéressant, c'est que lors de ces endroits, il y a toujours quelqu'un qui dit,
13:37« Massimo, dis-donc, tu connais ça, ce fromage ? »
13:40« Tu connais ce que j'ai dit ? »
13:40« Des fois, oui, mais des fois, non. »
13:42« Qu'est-ce que c'est ? »
13:43« Mais putain, c'est mon ami. »
13:44« Attends, on va l'appeler. »
13:45« Il va te le donner. »
13:46Là, par exemple, une petite variante de ça, j'ai mon boucher en Italie qui me sélectionne les choses.
13:54Il dit, « Massimo, tu sais quoi ? »
13:55« Je suis allé dans la ferme, et ils m'ont fait goûter le musetto, mais avec la langue à sa mistrée de cochon. »
14:03Pardon, ce n'est pas toujours du museau ? C'est-à-dire qu'on peut mettre autre chose dedans ?
14:07On peut, mais donc assez long.
14:09Alors, l'Italie, il faut savoir que ça fait 160 ans que nous sommes unis.
14:13C'est une jeune nation.
14:15C'est-à-dire que tout était concentré.
14:17On est concentré chacun par sa propre, même par région, sa province, et même sa propre clocher.
14:25J'ai plein d'anecdotes dessus.
14:27Si vous faites une tortelline de mon village, Viadane, avec Kogots, qui est attaché à la marie en frère,
14:33oui, ils ne sont pas pareils.
14:34J'ai dit, « Mais tu as trouvé ça ? »
14:35Un jour, il m'est arrivé un chef de là-bas, un garçon qui a travaillé avec moi,
14:38et il m'a fait une tortelline d'izouk.
14:40Nous, on le fait avec une zeste de citron.
14:42Et lui, il m'a fait dire, « Vas-y, Italo, on va faire ci, ça.
14:45Ok, ok, monsieur Mori, ne vous inquiétez pas.
14:47La courge, etc. »
14:48Je goûte.
14:49Je dis, « Mais Italo, mais t'es fou ou quoi ? Il y a de la menthe. »
14:51Et il me regarde, « Mais pourquoi tu ne mets pas de la menthe ? »
14:53Non, mais moi, c'est de la citron.
14:56500 mètres, 1 kilomètre, je ne le connaissais même pas.
14:59Des familles, le mélange des familles.
15:00Donc, c'est très important.
15:01Donc, il y a des variantes, mais énormes.
15:06Et non, c'est pour ça que je dis tout le temps,
15:07que c'est lui qui va vous dire, « Je fais de la cuisine italienne. »
15:10Ou c'est marqué, d'ailleurs, « Cuisine italienne »,
15:11c'est ou un ignart, ou un ignart, ou un usurpateur.
15:14Il ne peut pas y avoir les deux.
15:15Ou alors, c'est des grandes entreprises qui profitent des drapeaux italiens.
15:19C'est une marque, maintenant, la cuisine italienne.
15:21Mais ce qui est drôle, c'est qu'on vient de parler,
15:23Valérie, qui a des racines italiennes,
15:24on vient de parler de la polenta,
15:25on parle de la cuisine italienne.
15:26Depuis un quart d'heure, on n'a pas prononcé les mots pizza et pasta.
15:29Comment sortir de ce diktat de la pizza et de la pasta
15:33quand on est italien ? Ça vous rend fou, ça, non ?
15:34Oui, parce que là, aujourd'hui,
15:37tous les jours, je circule à Paris et tout ça,
15:40je vois que le développement de la pseudo-cuisine italienne à Paris,
15:46dans laquelle je respecte,
15:47moi, je respecte tous les gens qui travaillent,
15:49j'ai un grand respect et je n'inigre personne.
15:51Mais aujourd'hui, c'est devenu un business.
15:55Donc, on prend... C'est énorme,
15:58mais c'est extraordinaire ce qu'il y a en train de faire.
16:00Beaucoup de pizzas, alors là, aujourd'hui...
16:02Mais l'Italie est devenue une marque, Massimo.
16:03C'est ça, c'est ça.
16:04Mais ça veut dire que vous ne mangez pas de pizza, jamais ?
16:06Rarement.
16:07Ah oui ?
16:07Rarement.
16:08Non, mais parce que la pizza napolitaine ou la pizza romaine,
16:10par exemple, qui sont deux types de pizzas,
16:12ça vient bien de...
16:13Je veux dire, ce n'est pas nous qui l'avons inventé.
16:16Alors, moi, si je mange une pizza,
16:17c'est la seule que je mange, vraiment,
16:19si je dois choisir, si je suis invité,
16:21c'est la ruota di caro.
16:22C'est la quoi ?
16:23La pizza sa grand-mère.
16:24Non, non, non, la ruota di caro.
16:27C'est quoi ?
16:27Eh bien, voilà.
16:28C'est quelque chose d'extraordinaire que, d'un jour,
16:30la première pizza, ce n'est jamais été au four.
16:33Elle a toujours été frie.
16:34Ah bon ?
16:35Bien sûr, la pâte, on a frie.
16:37C'est comme la chambel.
16:38Et puis, on lui mettait la tomate après,
16:40quand on l'a découvert en 1500.
16:42Et plein d'autres, le basilic, n'en parlons pas,
16:44et ainsi de suite.
16:44C'était un plat pour nourrir.
16:46N'oublions pas que la cuisine pauvre,
16:49c'est un...
16:49Couchina pauvre, là.
16:50Comment est arrivé le riz ?
16:52Comment est arrivé l'haricot ?
16:56Pourquoi, en France, aujourd'hui,
16:58on a l'haricot tarbé ?
16:59Mais on ne faisait jamais avec l'haricot.
17:02On le faisait avec la fève.
17:04Oui, bien sûr.
17:05Vous voyez ?
17:06Donc, pourquoi ?
17:06Et on a amené le riz,
17:08on a amené plein de produits dans nos pays
17:12pour nourrir le peuple.
17:13Pour se nourrir, bien sûr.
17:14Donc, pas de pizza pour vous, quoi ?
17:16Non, mais pizza, déjà, ce n'est pas moi.
17:18Alors, il faut savoir que moi,
17:19je suis dans la région dans laquelle
17:21la base était le beurre, le sandou.
17:24L'huile d'olive, on l'utilisait,
17:26on a changé aussi pas mal là-dessus.
17:28L'huile d'olive, on l'utilisait
17:29quand elle était malade,
17:29ou pour les salades.
17:30Mais alors, très léger,
17:31il fallait qu'elle venait ou de l'acte de garde,
17:33ou qu'elle venait dans certains endroits,
17:35notamment dans la Ligurie.
17:37Autrement, le sandou et le beurre.
17:39Le sandou, c'est la graisse de porc,
17:40pour ceux qui le savent.
17:41Oui, oui, c'est ça, c'est ça.
17:42Donc, c'est...
17:43Alors qu'on associe l'Italie,
17:45essentiellement, à l'huile d'olive.
17:46Ah, mais non, mais oui.
17:47Bon, là aussi, il y a beaucoup d'histoires.
17:49Et moi, quand j'étais petit,
17:51quand j'étais petit,
17:52quand on commençait à sortir
17:53avec les copains et tout ça,
17:54nous, on mangeait comme des crocs, messieurs.
17:56Des espèces des crocs, messieurs.
17:57Quand on sortait, il n'y avait pas la pizza.
17:59Et un jour, on s'est installé en Pizzaiolo.
18:01Et moi, je me rappelle,
18:02c'était tout de suite le succès.
18:05Et moi, je me rappelle
18:05que les vieux et nos vieux,
18:07mais qu'est-ce que vous allez manger là-bas
18:09de la pâte sport 4 ?
18:12Sport 4, ça veut dire souillé,
18:14ça veut dire embran...
18:16Oui, sport 4.
18:17Je ne sais pas comment on peut dire en français.
18:19Souillé avec de la tomate.
18:20Mais c'est quoi que vous mangez là ?
18:22T'as un compte ?
18:23Moi, je peux vous dire
18:23que c'était les années 60,
18:27vers la fin des années 60.
18:30Ça ne fait pas tellement longtemps.
18:32Et il n'y avait pas la pizza au nord.
18:33Après, ça commençait,
18:34la pizza a pris pour plein de raisons.
18:36C'est vrai que c'est un plat
18:37qui est très intéressant,
18:38une spécialité qui est intéressante
18:40pour plein de raisons.
18:41Et pourquoi pas ?
18:41Mais moi, ce que je préfère...
18:43Alors, je n'aime pas tellement
18:44la napolitaine.
18:46Excusez-moi, monsieur le napolitain,
18:47mais je n'ai rien contre la napolitaine.
18:50Parce qu'elle est un peu épaisse.
18:51Parce qu'elle est soufflée.
18:52Et de plus en plus soufflée.
18:53Alors, il y a la pizza copertone,
18:54dans laquelle il y a des gros bordures
18:56qui, pour moi,
18:56étaient inventées plus
18:57pour maintenir la sauce dedans
18:59quand on le met au four
19:00et pour ne pas qu'ils tachent
19:02les plaques des pierres,
19:05qui est plus pour faire...
19:07Et puis, c'est quelque part joli,
19:08mais il y a une masse
19:10de pâtes qui est élevée.
19:12Alors, on dit 48 heures,
19:14et ainsi de suite.
19:15Mais moi, je préfère
19:16la guate des carros.
19:17Pourquoi ?
19:17La guate des carros,
19:18c'est la fameuse pizza
19:19dans laquelle on la frit,
19:21puis on la frit,
19:23puis on la condit,
19:24la tomate et tout,
19:25et puis on la remet au four.
19:27Et pourquoi on ne la fait pas ?
19:29C'est simple.
19:30C'est compliqué.
19:30Double travail.
19:31Ah oui, oui.
19:31Comme vous devez faire...
19:32La valeur d'une pizza,
19:33c'est faire des centaines.
19:35Durant une minute, oui.
19:36Des centaines.
19:36Là, c'est double boulot.
19:37Tu as encore des boulots.
19:38Il faut la frit,
19:38il faut la sortir,
19:39il faut la manger.
19:40Donc, on ne la fait plus.
19:40Ça, c'est vraiment extraordinaire.
19:42Et je vous conseille tous
19:43d'aller manger une pizza comme ça
19:44qui, je ne pense pas,
19:45qui est à Paris.
19:46On cherchera.
19:47Un peu plus court,
19:47mais je ne sais pas
19:48si c'est possible avec vous.
19:49On parlera de la gastronomie italienne
19:50tout à l'heure
19:51en deuxième partie.
19:51Mais un mot,
19:52c'est parce qu'on parle de la pizza.
19:53Il y a un autre mot clé
19:54de la cuisine italienne,
19:54c'est la pasta.
19:55En revanche, la pasta,
19:56elle est galvaudée,
19:57mais elle a encore ses lettres de noblesse.
19:59Elle peut être servie dans un étoilé.
20:00Oui, bien sûr.
20:01Mais regarde-nous.
20:02Mais sous quelle forme ?
20:03Mais monsieur Armani...
20:03Pas la pasta...
20:04Non, mais la pasta,
20:05c'est un monde, là aussi.
20:06Quel type de paste ?
20:07Pas trop long.
20:08Quelle farine ?
20:09Avec quels oeufs ?
20:10Combien d'oeufs ?
20:11Il y a mille,
20:13mille pâtes différentes.
20:14Et d'ailleurs,
20:14une pâte,
20:15il va avec une sauce.
20:16Tu ne peux pas,
20:17par exemple,
20:18une sauce au poisson
20:19va avec une pâte longue.
20:21Il ne va pas avec une macaroni
20:22ou un fusil ou tout ça.
20:24Il y a forcément...
20:25Il y a la science de la pâte.
20:26Il y a la science de la pâte.
20:27Ça va ensemble.
20:29Ce n'est quelque chose...
20:29Et à la fois,
20:30quel type de pâte ?
20:31Plus longue, plus courte ?
20:32Il y a plein, plein de dimensions
20:33dans la pâte.
20:35Et la pâte...
20:36Ah, puis tu as la pâte à la shfoliate.
20:38Tu as la pâte à nos grands-mères
20:39qui la faisaient en un main
20:40et qui l'a tirée.
20:41Elle a mal tagliate.
20:44C'est un monde, la pâte.
20:45Ma mère,
20:46elle faisait une lasagne
20:47à douze petites couches
20:49tellement fines de pâte.
20:50Douze.
20:51Douze.
20:52Que tu prenais la fourchette
20:53et tu faisais comme ça.
20:53Comme un millefeuille de lasagne.
20:55C'est exceptionnel.
20:56C'est génial.
20:57Et entre les pâtes,
20:57qu'est-ce qu'il y avait ?
20:58La viande ?
20:58La chose bolognaise,
20:59un peu de bachamel.
21:00Ou alors variante.
21:03Variante.
21:03En allant vers
21:04Reggio Emile,
21:05amande et tout ça,
21:06un petit peu d'épinard.
21:07Ah oui.
21:08Oui, oui.
21:08Chèvre et pina.
21:09La lasagne verte.
21:10Non, mais non.
21:12Pas simplement la pâte.
21:13Mais à l'intérieur,
21:14avec la bolognaise,
21:15béchamel,
21:15épinard.
21:16Ah oui.
21:17Essayez un jour.
21:18Vous allez voir
21:18comment c'est très bon.
21:19On va essayer.
21:20Mais c'est tous des variantes.
21:21Et là aussi,
21:22dans la pâte,
21:22mais c'est un monde.
21:23Entre le nord,
21:24le sud,
21:24les îles,
21:25la montagne.
21:28C'est extraordinaire.
21:29Il pique de sockerie
21:30fait avec la farine sarrasine
21:32qu'on peut manger
21:33avec du chou,
21:34des pommes d'éther
21:34pour remplir bien le banc
21:36quand on est travaillé.
21:37Pour bien manger.
21:38Et que maintenant,
21:38on l'a fait
21:39avec la truffe noire.
21:40C'est une variante,
21:41mais c'est très bon.
21:42Voilà.
21:42Tu vois,
21:42je veux dire,
21:43là,
21:43la pâte,
21:44c'est énorme.
21:46C'est un univers.
21:46C'est pas une autre émission
21:47sur les pattes.
21:48Exactement.
21:48On a compris le message.
21:50Pour ça,
21:51on va revenir
21:51à cette fabuleuse assiette.
21:54Est-ce que c'est un plat
21:55qu'on peut faire chez soi ?
21:56En tout cas,
21:56on va essayer avec vous,
21:57Jean-Pierre,
21:57vous allez nous donner
21:58trois choses à savoir.
21:59Alors,
21:59moi,
22:00c'est la première fois
22:00que j'en mangeais
22:01de cette mouzzetto.
22:02Il s'agit d'une vieille recette
22:03de Vénécie.
22:04Une saucisse donc préparée
22:05à partir du museau.
22:07Rien,
22:07vous savez,
22:08dans le port,
22:08on dit,
22:08rien ne se jette,
22:09tout se consomme dans le port.
22:11Joues,
22:12cartilage,
22:13peau,
22:13muscles,
22:14tout ça est haché finement
22:15et mélangé à des épices.
22:17Là,
22:17ça doit dépendre du village.
22:18On a bien compris
22:19que chaque village,
22:20chaque clocher
22:20avait ses épices,
22:21comme la cannelle,
22:22le poivre et la noix de muscade.
22:24Deux,
22:24évidemment,
22:25le mouzzetto,
22:25c'est un peu compliqué
22:26de le faire soi-même.
22:27Il faut avoir la chance
22:27d'en trouver un
22:28dans une épicerie fine italienne.
22:29Ça fera demander hors antenne
22:30si on peut en trouver
22:31à Paris.
22:32Pour la cuire,
22:33départ à l'eau froide
22:34avec un petit oignon,
22:35une carotte du céleri,
22:36laurier,
22:36romarin,
22:37porté lentement à ébullition
22:38et on fait mijoter.
22:40Ça,
22:40j'ai lu,
22:41alors vous allez peut-être
22:41me contredire,
22:42mais presque deux heures,
22:43c'est peut-être beaucoup trop.
22:44C'est trop 40 minutes.
22:44Ça me paraissait beaucoup trop
22:45parce que le saucisson lyonnais
22:46qui peut se ressembler,
22:47c'est 40 minutes.
22:48Alors,
22:48Jean-Pierre,
22:49le musée,
22:51c'est des petites pièces
22:51donc ils cuisent beaucoup plus vite.
22:53Si tu fais la mariole
22:53beaucoup plus grande,
22:54il faut le couper aux deux heures.
22:55Donc,
22:55dans ces cas-là,
22:56c'est 40 minutes.
22:57Voilà,
22:5750 heures de la pisseur.
22:59Et on le laisse se reposer,
23:00on ne le sort pas,
23:00on le laisse se reposer
23:01un peu dans le bouillon.
23:02Alors,
23:02le musée tôt est généralement
23:04servi avec des pommes de terre,
23:05de la polenta jaune,
23:06comme on l'a dit,
23:07qui est un peu plus rustique,
23:08mais bien sûr,
23:08avec la bianca,
23:09c'est formidable
23:10et cette polenta,
23:11elle se cuit dans l'eau 30 minutes
23:13et puis,
23:13bien sûr,
23:14on l'accompagne,
23:14comme on l'a vu,
23:15avec la mostarda,
23:16ces petites poires
23:17qui sont un peu fortes
23:18mais qui ne sont pas du tout
23:19la moutarde de Dijon,
23:20bien entendu.
23:21Tout est bien noté.
23:22Il y a aussi une histoire
23:23sur la moutarde.
23:24Alors,
23:25la moutarde française,
23:28c'est la moutarde,
23:29vous la connaissez.
23:30Mais la mostarda italienne,
23:32ça vient de moustarder
23:34le mou ardent
23:35en haut du Moyen-Âge.
23:37On faisait le condiment
23:38pour accompagner les viandes,
23:41et c'était très viandard.
23:42Et pour conserver les fruits,
23:45notamment,
23:45en saison,
23:46on a découvert
23:47que la CNAP,
23:50le CNP,
23:50la composition
23:51de la moutarde française,
23:52maintenait l'aliment.
23:54Et c'est pour ça
23:55qu'on a mis ça
23:56et en plus,
23:56ça donnait
23:57une punch
24:00aux produits
24:01que l'on n'avait pas avant.
24:02Un peu de peps, quoi.
24:02Comme la moutarde française,
24:03ça dope un peu le...
24:04Exactement.
24:04Et pour accompagner ce plat,
24:05vous nous avez rapporté
24:06un vin.
24:07Alors,
24:08je vais essayer de bien le dire,
24:09le Rabozo del Piave.
24:11Exactement,
24:12de mon ami Giorgio Chiquetto.
24:14Expliquez-nous,
24:15c'est quoi ce vin ?
24:16Voilà.
24:16Pourquoi je vous ai amené ce vin ?
24:17Parce qu'on peut parler
24:18de la Maronne,
24:19on peut parler de la Valpolicelle,
24:20on peut parler
24:21de tous les vins du Nord
24:22et tout ça,
24:23mais je trouve
24:24que c'est un vin
24:24qui est très intéressant
24:26avec le musée,
24:27tous ses côtés,
24:28on peut capter les gineux
24:29avec ses produits.
24:32Pourquoi ?
24:32Parce que,
24:33déjà,
24:34on a une histoire.
24:35C'est le seul vin
24:36que les Romains
24:36mettaient dans leur soute
24:38pour faire les voyages.
24:39C'est ce que j'ai lu.
24:40C'est un vin
24:40qui existait
24:41à l'époque romaine.
24:42Exactement.
24:43Sur le Piave.
24:44Pourquoi ?
24:44Parce que c'est le vin
24:45qui est appelé
24:46Raposo,
24:47mais ça vient
24:48du Raposo,
24:49Raposo rappeux.
24:50Il a une expression aromatique,
24:52mais en même temps,
24:53il a cette petite acidulité
24:54et c'est un infondu
24:55qui fait qu'il va équilibrer
24:57le gras
24:57et l'ontosité
24:58de le musetto.
24:59C'est ça qui est intéressant.
25:00Et il y a une histoire
25:01énorme.
25:02Et en plus,
25:03un tout petit producteur,
25:04Giorgio Chiquetto,
25:05qui malheureusement
25:06est décédé l'année dernière,
25:07il y a sa femme
25:07et son fils qui continuent,
25:08et c'est des dénominations
25:11qui sont nouvelles,
25:12qui sont portées
25:13comme ça au bout de bras,
25:15qui sont préservées
25:16face à le grand développement
25:19des grands vins
25:20dans la région
25:21et qui sont vraiment maintenues
25:23parce qu'il faut savoir
25:24que le Raposo,
25:25c'est des plantes
25:26qui ont des plantes
25:27un petit peu comme,
25:28peut-être que tu connais ça,
25:29des chipresi,
25:30c'est-à-dire qu'on a
25:31le raisin
25:32qui monte jusqu'à,
25:34il faut aller avec
25:34des escabeaux,
25:36jusqu'à 5-6 mètres d'hauteur,
25:38des vendanges
25:39avec des échelles,
25:40j'avais jamais entendu.
25:41Bien sûr,
25:42t'en as un blanc à côté,
25:43notamment,
25:44marrant,
25:44parce que c'est une technique
25:45romaine aussi,
25:47pourquoi,
25:48il faut attention
25:48que le fait
25:49de tailler
25:50le raisin
25:53est quelque chose
25:54de romain,
25:54parce qu'à l'époque,
25:56le raisin,
25:57c'est une plante
25:58grand-pente,
25:59il était souvent
25:59sous d'autres arbres.
26:01Oui, oui, oui,
26:01ça faisait tonner.
26:02Donc, simplement
26:02que là,
26:02on les met sur
26:03une espèce de chipresi
26:04parce que c'est plat
26:05et donc l'auteur
26:06et le soleillement
26:07permet d'être
26:08le raisin
26:09plus installé,
26:10simplement qu'il s'est
26:10emmerdant avec la technologie
26:12parce qu'il faut monter
26:12à 6 mètres.
26:13Vous aviez commencé
26:14une petite anecdote
26:15pour nous dire
26:15qu'il était là
26:16du temps des Romains
26:16pour une bonne raison.
26:17Oui, la raison,
26:18c'était que le taux
26:20des tannins importants
26:21qu'il avait à l'époque
26:22par l'unification
26:23n'est pas comme maintenant,
26:24permettait le vin
26:25de ne pas tourner
26:25dans les soutes.
26:26Ah oui, d'accord.
26:27C'est pour ça que le vin
26:27à l'époque,
26:29il y avait des gros problèmes
26:30pour amener le vin
26:31et ça, c'était le vin
26:32que les Romains
26:33avaient choisi
26:35pour ses caractéristiques,
26:36pour le mettre
26:37dans les soutes
26:37et pour les...
26:39Donc, qu'ils voyagent
26:39et qu'ils vont voyager.
26:41Pour maintenir le moral
26:42des navigateurs.
26:43Allez, on avance
26:44dans notre fabuleux menu
26:45et c'est maintenant
26:46l'heure de déguster
26:47nos neurones sous huile.
26:48C'est parti avec les quiz.
26:49Alors, Massimo Mori,
26:54vous n'êtes pas seulement
26:55un restaurateur
26:55mais un formidable conteur.
26:57On vient de le voir.
26:58Souvent inspiré
26:59par la comédia de l'Arte.
27:01Alors, sauriez-vous nous dire
27:02si ces affirmations
27:04sont vraies, fausses ?
27:06Oui, on va le essayer.
27:06Arlequin a un solide appétit
27:09au point que dans une pièce,
27:10il attrape une sauterelle
27:11bien dodue,
27:12s'amuse avec elle
27:13avant de la gober
27:14sous les rires du public.
27:16Est-ce que c'est vrai
27:16ou est-ce que c'est faux ?
27:17Moi, je dirais
27:18que c'est possible.
27:19C'est possible
27:20mais ce n'est pas tout à fait vrai.
27:21C'est faux
27:21parce que c'était une mouche
27:22dans le Lazo de la Mosca,
27:25la pantomine de la mouche.
27:26Bon, bon, d'accord.
27:27Le personnage
27:28d'Yohan Diala Doudja
27:30qui incarne un paysan
27:31du Piémont
27:31a donné son nom
27:33au Gandhoudja,
27:34une spécialité turénoise
27:35à base de chocolat
27:36et de noisettes.
27:37Est-ce que c'est vrai
27:38ou est-ce que c'est faux ?
27:40Ben, dit comme ça,
27:41on dirait que c'est vrai.
27:42Cette histoire,
27:42je ne la connais pas
27:43mais pourquoi pas ?
27:43Notamment seulement.
27:44C'est vrai.
27:45Ah oui, ça en dirait.
27:46En 1865 à Turin,
27:50on fit distribuer
27:50dans les rues
27:51par ce personnage
27:52cette friandise
27:53qui du coup
27:54prit son nom.
27:56Polichinelle
27:56est un insasiable
27:58mangeur de glace.
27:59Est-ce que c'est vrai
28:00ou c'est faux ?
28:01Polichinelle,
28:03c'est une...
28:04Polichinelle,
28:05il n'est pas sicilien.
28:08Alors, je dirais
28:09que c'est faux.
28:09Oui, c'est faux.
28:10C'était un mangeur de pâtes
28:11d'où son surnom
28:13Mangia Macaroni.
28:14Mangia Macaroni,
28:15ben oui.
28:15Le cocktail
28:17Harlequin
28:18est à base
28:19de limoncello,
28:20de sirop de framboise
28:20et de gin.
28:21Est-ce que c'est vrai
28:22ou est-ce que c'est faux ?
28:24Je trouve que c'est plutôt
28:25pas bon déjà.
28:26Donc, mélanger tout ça,
28:28ça pourrait être les couleurs,
28:29oui, mais sincèrement,
28:30je ne suis pas dans la mixologie
28:31et ça ne m'intéresserait pas même.
28:34Alors, c'est faux.
28:35Je ne sais pas
28:35si le vrai
28:36va davantage vous plaire.
28:37C'est de la vodka,
28:38de l'arancello,
28:39du sirop de fraise
28:40et sous l'Italie
28:42de Mussolini,
28:42le mot harlequin
28:43était employé
28:45pour remplacer
28:45le mot cocktail
28:46jugé
28:47trop anglophone.
28:48Ah, très bien.
28:50Oui, c'est pour ça
28:50qu'en Italien,
28:52souvent,
28:52on dit
28:52le côté harlequin.
28:54Ah oui.
28:54Allez, deuxième quiz.
28:55Grand spécialiste
28:56de la gastronomie italienne,
28:58on l'aura compris.
28:59Mais installé en France
29:00depuis des années,
29:01on va maintenant tester
29:02vos connaissances
29:03sur l'une des spécialités
29:04de la cuisine française,
29:05les sauces.
29:05Oui.
29:06Saurez-vous nous dire
29:06si ces affirmations
29:07sont vraies ou fausses ?
29:09La sauce suprême
29:10est à base de jaune d'œuf
29:12et de crème.
29:15Suprême, jaune d'œuf,
29:16crème, non.
29:17Exactement,
29:18vous avez raison,
29:19c'est faux.
29:19Ça, c'est la parisienne.
29:21Dans la suprême,
29:21il y a crème,
29:22beurre et citron.
29:23Mais vous le saviez déjà.
29:25La sauce bordelaise
29:26à base de vin rouge
29:28se prépare à partir
29:29d'un fond blanc.
29:32La bordelaise à fond blanc,
29:34alors,
29:34je dirais que non.
29:38Vous avez raison,
29:39encore une fois.
29:40C'est faux,
29:40vous avez raison,
29:41c'est à base d'un fond brun.
29:42Le fond brun,
29:43pour le préciser,
29:44c'est un bouillon
29:44composé d'os
29:45et de parures de viande.
29:47J'ai pas mal de chance
29:47pour le moment.
29:48Non, mais vous avez surtout
29:49beaucoup de connaissances.
29:50Non, mais bon,
29:51c'est une déduction
29:52parce que la cuisine,
29:53la sauce chasseur
29:56contient du sang.
29:57Oui, bien sûr.
29:58Ben non, c'est faux.
29:59Ah si, le chasseur.
30:00Ah ben non.
30:01Apparemment,
30:01la sauce chasseur,
30:02c'est une sauce
30:03à base de fond brun,
30:05de vin blanc et de champignon.
30:06Ah oui,
30:06ben alors,
30:07je la confonds
30:07avec la cacciatore italienne
30:09qui a du sang.
30:09Ah oui, c'est possible.
30:10La vraie sauce française,
30:11effectivement,
30:12il n'y a pas de sang.
30:12Ah, il n'y a pas de sang.
30:13Après, on peut lier
30:14de temps en temps.
30:15J'imagine.
30:15On l'appelle chasseur,
30:16mais la sauce chasseur.
30:16Oui, mais la cacciatore
30:17en italien a du sang.
30:19C'est pour ça que...
30:19Allez, dernière question.
30:21La sauce colbert
30:22est une sauce robert.
30:26Non.
30:27à laquelle sont ajoutées
30:28des capres.
30:28Oh, pardon, pardon.
30:29Pardon.
30:30La sauce colbert
30:31est une sauce robert
30:32à laquelle sont ajoutées
30:34des capres.
30:35Oui.
30:35Eh ben non.
30:36Eh ben non.
30:36Ce sont des cornichons.
30:37Des cornichons.
30:39Sincèrement,
30:39je ne connais pas.
30:41Bravo, Robert,
30:42parce que c'est pas...
30:423 sur 4.
30:443 sur 4.
30:45Non, mais pas non.
30:46Si, 3 sur 4.
30:47Si, si, 3 sur 4.
30:47Bravo.
30:48Vous êtes accepté.
30:49Exactement.
30:50On passe à la suite du repas
30:51avec la brève de comptoir.
30:52Oui.
30:52Alors, pour préparer
30:57cette émission,
30:58Massimo Mori,
30:59on vous a demandé
30:59d'aller chercher
31:00dans votre mémoire
31:01un moment qui vous a
31:02profondément marqué
31:03lors d'un repas.
31:04Oui.
31:05Et ça s'est passé
31:05ici, à Paris,
31:07dans un restaurant
31:08qui n'avait pas
31:08d'huile d'olive.
31:09Oui.
31:10Ah ben ça,
31:11c'est ma première approche
31:12avec la cuisine,
31:14enfin,
31:14la restauration parisienne
31:16qui a toujours été
31:17une restauration
31:19de brasserie,
31:20peu populaire,
31:22assez rapide
31:23et assez grognant
31:24dans les services.
31:26Et donc,
31:27je suis arrivé à Paris
31:28et je vais essayer
31:29de la faire
31:30le plus rapidement possible.
31:31J'ai été invité
31:32à un dîner,
31:33à une brasserie
31:34qui n'existe plus
31:36à l'école militaire.
31:37OK.
31:38Et donc,
31:38je suis arrivé
31:39de la Suisse
31:40et donc,
31:42avec ce monsieur,
31:43on choisit,
31:44j'ai choisi un poisson.
31:45Et je choisis un poisson,
31:46donc je suis série
31:48de poisson
31:48et à un moment donné,
31:50c'est poisson,
31:50j'aimerais bien
31:52mettre un petit peu
31:53d'huile d'olive.
31:54Et donc,
31:54j'essaye de choper
31:55le gars qui parle
31:57de tous les côtés
31:57mais qui ne vous regarde
31:58jamais dans les yeux
31:59et à un moment donné,
32:00il dit,
32:01monsieur,
32:01oui, monsieur,
32:02est-ce que je pourrais avoir,
32:03monsieur,
32:03de l'huile d'olive ?
32:04Ça ne me dit rien,
32:06ni merci,
32:07ni au revoir,
32:07ni le reste.
32:09Il part.
32:10Quelques secondes après,
32:11il m'arrive une dame
32:12d'un certain âge,
32:13probablement de mon âge
32:14maintenant,
32:15je ne veux pas dire vieux.
32:15Donc,
32:16il s'approche comme ça,
32:17comme ça,
32:17il se penche sur moi
32:18et comme ça,
32:18il me dit,
32:18monsieur,
32:19oui, madame,
32:20bonjour,
32:20bonjour,
32:21c'est vous que vous avez
32:22demandé de l'huile d'olive ?
32:23Je lui dis,
32:23oui, madame,
32:24s'il vous plaît.
32:25Il dit,
32:25monsieur,
32:25sachez qu'ici,
32:26nous sommes en France.
32:28On parlait italien
32:29avec le monsieur.
32:30Et en France,
32:30c'est le pays du beurre
32:31et de la crème.
32:33Jamais je ne mettrai
32:34de l'huile d'olive
32:34sur mes poissons.
32:36Ah,
32:36alors moi,
32:37je suis resté choqué comme ça,
32:37je la regarde,
32:38mais ce n'était pas elle
32:39l'intéressant,
32:40c'était le monsieur.
32:41Je lui dis,
32:41madame,
32:41excusez-moi,
32:42on va demander l'huile d'olive,
32:43mais ça m'a resté à moi.
32:45Donc,
32:45au final,
32:45le repas,
32:46c'est une personne
32:47très importante
32:47dans laquelle j'ai travaillé
32:48après pendant de longues années,
32:50monsieur Di Polo,
32:51et donc,
32:52on s'est saluée,
32:53on devait se voir
32:53la semaine d'après,
32:54tout ça,
32:55mais ça m'a resté comme ça,
32:56ça m'avait vexé,
32:57profondément vexé.
32:58Je lui dis,
32:58mais quelle ignorance
32:59de cette dame.
33:00Mais comment je pouvais
33:02lui faire un petit affront,
33:05affront,
33:06mais un petit tackle,
33:08élégant.
33:09Et en sortant,
33:10j'ai remarqué,
33:11ça existe encore aujourd'hui,
33:12un petit fleuriste
33:13qui vendait trois types de roses,
33:16une rouge,
33:17une blanche,
33:18une orange
33:18avec une bordure rouge.
33:21Forcément,
33:21je ne pouvais pas la prendre blanc,
33:22je ne pouvais pas prendre
33:23des roses rouges.
33:24J'ai appris trois roses,
33:25oranges,
33:26bordures rouges.
33:28Je suis rentré
33:28dans la balserie,
33:30direct à la caisse
33:31où la dame,
33:32elle était là,
33:33et je lui dis,
33:33madame,
33:34c'est pour m'excuser,
33:35de vous avoir demandé
33:36de l'huile d'olive.
33:38J'ai tourné mes talons,
33:39je suis parti,
33:40je ne sais jamais,
33:41ça s'est un peu figé,
33:42je ne sais jamais
33:43qu'est-ce qu'elle a pensé
33:44cette dame,
33:44est-ce qu'elle était fou,
33:45celui-là ou quoi,
33:46mais c'était une manière
33:47pour vraiment
33:48me dédouaner
33:50de cette situation.
33:53Mais aujourd'hui,
33:54grâce à vous,
33:54dans toutes les brassées,
33:55qu'est-ce qu'il y a
33:55de l'huile d'olive ?
33:56Merci,
33:57mon cher.
33:58Alors,
33:59cette anecdote,
33:59je l'ai racontée
34:00lorsqu'il y a une union
34:01des huiles
34:03d'une grande marque française,
34:04j'ai donné le nom
34:05avec une grande marque italienne
34:06et je lui ai dit
34:07et maintenant,
34:08au bout de 30 ans,
34:09je suis heureux
34:09que l'huile d'olive
34:10rentre dans toutes les tables françaises.
34:12Sur toutes les tables françaises,
34:13absolument.
34:14Allez,
34:14on parlait d'huile d'olive.
34:15À l'instant,
34:16elle est considérée
34:17comme sûre
34:18à utiliser
34:18pour tous les gourmands
34:19qui malheureusement
34:20souffrent d'allergies.
34:22Et si,
34:22ils sont de plus en plus nombreux.
34:24Alors,
34:25certains restaurants
34:25ont décidé
34:26d'en faire une force
34:27plutôt qu'une contrainte.
34:28On en parle tout de suite
34:29dans le Dessous des plats.
34:30Gluten,
34:37lactose,
34:38fruits à coque
34:38et j'en passe.
34:39La liste des ingrédients
34:40allergènes
34:41s'allonge autant
34:41que le nombre
34:42de consommateurs concernés.
34:44Mais à Paris,
34:44près du jardin
34:45du Luxembourg,
34:46Judy a fait
34:47du sans gluten
34:48sa signature.
34:49Plats colorés,
34:50recettes végétariennes
34:51et desserts maison
34:52séduisent aussi bien
34:53les intolérants
34:54que les curieux.
34:55Hélène Bonduelle
34:56et Eva Billon
34:57se sont régalés.
34:59Regardez.
35:00Je pars sur le tagine.
35:02Très bien.
35:05C'est pas mal ça.
35:06J'ai pas coûté encore
35:07votre tagine à les eaux.
35:08Oui,
35:09c'est son gluten aussi.
35:10J'imagine.
35:10Oui,
35:10oui,
35:11c'est pas bon.
35:11Alors,
35:11tout va bien.
35:12Un tagine revisité
35:14sans semoule de blé
35:15et un bouillon de légumes
35:17riche en minéraux.
35:18Le repas idéal
35:19pour cette cliente
35:20intolérante au gluten
35:21mais fine gastronome.
35:24Il y a vraiment
35:24un côté
35:24qui est un vrai restaurant
35:26et pas juste
35:26un restaurant sans gluten,
35:28un peu triste,
35:29un peu...
35:30On mange par défaut
35:31et je trouve que
35:31cette nourriture-là,
35:33elle peut aussi apporter
35:34de la joie,
35:35de la technique
35:36et puis voilà,
35:37j'aime bien aussi
35:37faire découvrir
35:38à des amis.
35:39Moi,
35:39je suis sûre
35:40que pour mon rendez-vous
35:40pro après,
35:41je serai bien,
35:42je ne vais pas avoir
35:42de mal au ventre,
35:43je ne vais pas tousser.
35:44Je trouve que c'est
35:45esthétiquement très joli
35:46et leurs saveurs
35:48sont quand même
35:48très variées.
35:50Des plats sans gluten
35:51mais surtout
35:52anti-inflammatoires,
35:53plus digeste,
35:55c'est cette Australienne
35:56naturopathe
35:57et micro-nutritionniste
35:59de formation
35:59qui en a eu l'idée.
36:01Quand on en respecte
36:02une sorte de chronobiologie
36:03par rapport à l'assiette,
36:06on se sent vraiment
36:07beaucoup mieux,
36:08on dort mieux,
36:09on a plus d'énergie
36:10au long de la journée.
36:11Et respecter le rythme du corps,
36:13ça commence
36:14dès le petit déjeuner.
36:16C'est à une base
36:16de 7 graines
36:17avec un mélange
36:18de noix et graines
36:19naturellement sans gluten,
36:21donc ça nous apporte
36:22toutes les vitamines
36:23du groupe B,
36:24des protéines naturelles,
36:26les protéines végétales,
36:27les oméga-3,
36:29les bons acides gras
36:30et des fibres.
36:31Donc là,
36:31on est vraiment sur
36:32quelque chose
36:33de très complet
36:33et on l'accompagne
36:34avec notre beurre d'amande
36:35maison
36:36et on le boit
36:37avec un matcha,
36:38donc c'est à base
36:39d'un thé vert
36:41qui soit très riche
36:42en antioxydants.
36:43Ça nous apporte aussi
36:44de la théine
36:45qui est quelque chose
36:46de très intéressant
36:47pour la santé du cerveau.
36:49Je pense que
36:52j'absorbe mieux
36:53les aliments,
36:54les nutriments,
36:55les vitamines,
36:56les minéraux et tout
36:57parce que
36:57la digestion
36:59se fait normalement.
37:00Donc,
37:01j'ai remarqué
37:02que sur les ongles,
37:04les cheveux,
37:05la peau,
37:05tout ça,
37:06ça agit aussi.
37:14Est-ce qu'il vous arrive,
37:16Massimo Mori,
37:16qu'on vous demande
37:17du sans gluten
37:18dans vos restaurants ?
37:19Oui,
37:19oui,
37:20bien sûr.
37:20Et alors,
37:20qu'est-ce que vous répondez ?
37:21De plus en plus,
37:22nous avons des pâtes
37:22sans gluten
37:23qui sont faites
37:24sur la base
37:24de riz et de maïs
37:26qui sont pas mal.
37:28Il y a un côté
37:28plus élastique à la mâche
37:30mais qui n'est pas mal.
37:32Donc,
37:32bien sûr,
37:32nous sommes là
37:33pour faire plaisir
37:33aux clients
37:34et nous sommes là
37:35pour accompagner
37:36le client
37:36dans ses demandes.
37:40Le client
37:40qui demande
37:41sans gluten,
37:42forcément,
37:42il sait qu'il n'a
37:43pas la même consistance,
37:44la même mâche,
37:45le même produit.
37:47Mais pour vous,
37:47c'est pas une aberration.
37:48Pour vous,
37:49le mangeur de pâtes,
37:50le gourmand de pâtes,
37:51c'est pas une aberration.
37:52Vous vous dites
37:53banque.
37:54Oui,
37:54mais moi,
37:54je dis qu'il ne faut pas manger.
37:55C'est tout.
37:56Mais je veux dire...
37:57Vous ne pouvez pas manger de pâtes ?
37:58Mais non,
37:59mais aujourd'hui,
38:00vous allez au restaurant...
38:02Alors déjà,
38:02moi,
38:02ça m'embête
38:03quand je vais
38:03dans un grand restaurant
38:04parce que maintenant,
38:04c'est venu de la mode
38:05qui dit
38:05vous n'avez pas d'allergie,
38:06vous n'êtes pas intolérant,
38:07vous n'êtes pas ici...
38:08Je dis mais quoi ?
38:09Non,
38:09moi,
38:09je suis normal.
38:10Je dis,
38:10je mange tout.
38:11Je vais dire,
38:12j'ai l'impression
38:13d'être dans une clinique
38:14à l'hôpital.
38:15Moi,
38:15je veux au restaurant
38:16pour jouir de la restauration
38:17et ainsi de suite.
38:18Et s'il y a quelque chose
38:19que je n'aime pas
38:20ou que je ne peux pas manger,
38:21je ne le commande pas.
38:22Alors,
38:23des charges,
38:23parfois,
38:23c'est pour ça que maintenant,
38:25certains restaurants
38:25indiquent tous les allergènes.
38:27Non,
38:27on ne les a pas tous.
38:27Tous.
38:28On ne les a pas tous.
38:29Parce qu'il peut y avoir
38:29des traces de cacahuètes,
38:31des traces qui peuvent,
38:33comme ça,
38:34dans le libellé de la recette,
38:35ne pas surgir
38:36et avoir des conseils.
38:36Oui,
38:37c'est vrai ça,
38:38mais on le demande.
38:39Forcément,
38:40on constate ça en cuisine.
38:42Bon,
38:43on sait.
38:43Et nous avons toute une liste.
38:45Nous sommes obligés
38:46de lister
38:46les allergies
38:48et les produits.
38:49Et puis,
38:49normalement,
38:50quand quelqu'un a vraiment
38:51un gros problème comme ça,
38:53il ne s'amuse pas
38:55d'aller dans des produits
38:56dans lesquels
38:56il peut avoir un problème.
38:58Pour élargir un petit peu
39:00la question
39:00et rebondir en même temps
39:02sur ce que vous disiez,
39:02manger,
39:03et notamment manger au restaurant,
39:04c'est pour se faire plaisir,
39:05c'est pour jouer,
39:06du moment.
39:07Ça veut dire que vous ne faites
39:08absolument pas attention
39:09ni au gras,
39:10ni au sucre,
39:11ni au sel.
39:13Madame,
39:13vous avez l'expression.
39:14Non,
39:14c'est vrai que là,
39:14on a très très bien
39:15mordé.
39:15Vous avez l'expression.
39:16Quand je dis cuisine,
39:17attaché à notre terroir,
39:19attaché à notre histoire,
39:20mais en même temps,
39:21contemporain.
39:22C'est ça.
39:23On fait attention au gras,
39:24on fait attention aux produits,
39:25les cuissons et tout ça,
39:27au sucre.
39:27Bien sûr,
39:28on essaye de limiter.
39:31Voilà.
39:32Bien sûr,
39:33on ne fait pas la cuisine.
39:33Quand je vous le disais,
39:34il y a beaucoup de gens,
39:35ça me fait un peu rire.
39:36Ma grand-mère,
39:37ma grand-mère,
39:37ma grand-mère.
39:38Ma grand-mère,
39:39il y a des plats
39:39qui sont immangeables aujourd'hui,
39:41même de ma mère,
39:42la pauvre qui est morte
39:43à 95 ans.
39:44Il y a des plats exceptionnels,
39:45mais des plats
39:45qu'on ne mange plus,
39:46des plats à la ferme
39:47qu'on ne mange plus.
39:48C'est trop concoté,
39:49c'est trop gras,
39:50c'est tronteux.
39:51parce que c'était pour nourrir
39:54des personnes
39:55qui allaient dans la terre
39:56à travailler la terre
39:57et c'était vachement dur.
39:58Aujourd'hui,
39:59on n'a pas besoin de ça,
39:59le corps.
40:00Mais ça,
40:00c'est clair.
40:01Nous,
40:01tout est allégé.
40:02C'est clair.
40:03Tout est allégé.
40:04C'est intéressant.
40:04Tout est travaillé comme ça.
40:05Dans la suite des sanglutens
40:06sans allergènes,
40:07vous avez parlé de mode,
40:08alors ce n'est pas toujours le cas,
40:09mais c'est vrai aussi,
40:10sans lactose,
40:11cette liste des sangs,
40:12elle n'arrête pas de s'allonger.
40:14Sans viande,
40:14sans rien.
40:15Est-ce que ça,
40:16cette espèce de communautarisation
40:17de la table,
40:19ça vous énerve un peu
40:22en tant que restaurateur ?
40:23Oui,
40:23parce que c'est une manière
40:24commerciale,
40:25c'est tout.
40:25Pour différencier des autres,
40:27donc on va dans
40:28Saint-Lila,
40:28on va dans Saint-Lila,
40:30on fait beaucoup de...
40:31Aujourd'hui,
40:32on stade d'un liste trop,
40:33le non-métier,
40:35et ça,
40:36ça m'imberde.
40:37Sincèrement,
40:38ça m'imberde.
40:39On a compris.
40:40On l'avait trajoui.
40:42On l'a compris.
40:42Allez, depuis le...
40:43Mais parce que
40:44ça devient un truc...
40:45C'est impossible.
40:46Il y a des gens
40:47que moi,
40:47je dis,
40:48mais ces pauvres personnes,
40:49mais c'est quoi ?
40:50Au fait,
40:51ils veulent créer
40:52des concepts de restauration
40:54pour après les développer.
40:55C'est ça,
40:56aujourd'hui.
40:57Ce n'est pas faire la cuisine
40:57pour faire plaisir,
40:58ou faire la cuisine
40:59parce que c'est votre sang,
41:00votre histoire.
41:01Ils la font parce que
41:02c'est un business.
41:03Oui,
41:04on est d'accord.
41:05Et donc,
41:05on transforme tout
41:06pour créer
41:07un commerce,
41:08pour créer une ligne.
41:10Vous voyez ?
41:10Alors,
41:10ça fait fureur,
41:12Instagram,
41:13ah !
41:13Bon,
41:14vous voyez,
41:14je veux dire,
41:15et là,
41:15ça se développe comme ça.
41:16C'est ça.
41:16Et aujourd'hui,
41:17c'est le problème
41:17de notre métier.
41:18Il y a des jeunes
41:18qui rentrent dans notre métier.
41:20Nous perdons,
41:21par exemple,
41:21moi,
41:22je perds du personnel
41:22parce qu'ils veulent
41:23faire de la bistronomie,
41:25parce qu'ils veulent faire
41:25de fine dining
41:26un peu particulier,
41:28et ainsi de suite,
41:29parce que nous sommes
41:30attachés à la tradition,
41:31nous sommes peu,
41:32même contemporains,
41:33mais quand même
41:34attachés aux produits.
41:35Donc,
41:35ça va jusqu'à
41:36une certaine base,
41:37mais après,
41:37ils veulent,
41:38le fait Eric,
41:39le gars,
41:39de faire le plat,
41:43ils sont dans la créativité
41:47à tout azimut,
41:48et dans l'étonnement.
41:50Ils veulent étonner.
41:51Ils arrivent,
41:52l'effet,
41:53waouh !
41:54C'est bien aussi,
41:55mais on va revenir
41:58à la tradition aussi,
42:00parce que c'est bien aussi,
42:01parce que depuis le début
42:01du repas,
42:02on voyage en Vénitie,
42:03on passe des antipasti
42:05au primi piatti,
42:06secondi piatti,
42:08mais vous qui êtes installé
42:10en France depuis des années,
42:12on avait envie,
42:12avec Jean-Pierre,
42:13de vous cuisiner un peu
42:14sur la gastronomie française.
42:15Encore !
42:16C'est maintenant
42:16avec les pieds dans le plat.
42:24Et oui,
42:25il fait partie
42:25de notre patrimoine culinaire,
42:27Valérie,
42:27le lièvre à la royale,
42:28vous connaissez.
42:29Bien sûr.
42:30Créé en 1898
42:31par le sénateur
42:32Aristide Couteau,
42:33depuis les chefs
42:34se sont emparés
42:35de la recette
42:36pour la modifier
42:37comme le meilleur ouvrier
42:38de France,
42:39Gérard Besson,
42:40qui l'a transmise ensuite
42:41à Mathieu Garel,
42:41son ex-lieutenant,
42:42désormais chef du Bélisère
42:44dans le 15e arrondissement
42:45de Paris.
42:46Un duo de choc
42:47pour un plat d'exception.
42:48Eh bien,
42:49c'est un reportage
42:49d'Alicia Roguet
42:50avec Pierre Beretta
42:51et Eva Billion.
42:52Voici le lièvre à la royale.
42:58Un monument
42:59de la gastronomie française.
43:02Une recette
43:03souvent associée
43:03à Louis XIV
43:04et un savoir-faire
43:06transmis
43:06de génération
43:07en génération.
43:08« Non,
43:10mais c'est pas assez serré,
43:10ça.
43:11Ah,
43:11t'as vu ?
43:12Non,
43:13c'est pas serré. »
43:14Chaque automne
43:15pour le préparer,
43:16le chef Mathieu Garel
43:18retrouve son mentor
43:19Gérard Besson,
43:20meilleur ouvrier
43:21de France
43:211976.
43:24Tout d'abord,
43:25il faut mettre
43:26la farce.
43:27Puis,
43:28les trompettes
43:28de la mort.
43:30Un mélange riche,
43:31sans oublier
43:32le foie gras.
43:32« L'idée,
43:33c'est un équilibre
43:33entre la chair,
43:35la chair du lièvre,
43:36la farce
43:36et le foie gras
43:38en fin de compte. »
43:39Gérard Besson
43:40est aujourd'hui
43:41à la retraite,
43:42mais son exigence
43:43est intacte.
43:45« Là,
43:45vous faites des bonnes,
43:46là,
43:47et après,
43:47vous repartez
43:48dans sa peau.
43:50C'est ça pour vous ? »
43:51« Oui,
43:52c'est tout bon. »
43:54Tel un bijou,
43:55la ficelle
43:55vient délicatement
43:56envelopper la balotine.
43:58Pour préparer
43:59un lièvre à la royale,
44:00il faut respecter
44:01chaque étape.
44:02« On va les mettre
44:02en chambre froide
44:03et on pourra commencer
44:05à les cuire
44:05dans 3-4 jours,
44:06pas avant. »
44:07Quelques jours plus tard,
44:08nous retrouvons
44:09le chef Mathieu
44:10pour le service.
44:12À la découpe,
44:13le résultat est là.
44:15« Maintenant,
44:15on est prêt
44:16pour dresser.
44:16On y va.
44:18Là,
44:18on laisse égoutter
44:19un peu notre lièvre
44:20qui a réchauffé
44:21dans la remouille.
44:23C'est la sauce
44:24qui a été passée.
44:25Ensuite,
44:25on garde les os
44:26pour garder encore
44:27le maximum de goût
44:28du lièvre.
44:29Donc là,
44:29on va napper
44:30notre lièvre
44:32à la royale. »
44:34Ce soir,
44:35côté sale,
44:36le plat du jour
44:37est très attendu.
44:38« Il nous a dit
44:38que ça arriverait
44:39d'ici 15 jours
44:40et on en a profité.
44:41On savait que
44:42ce soir,
44:43on avait un créneau
44:43un peu libre
44:45et on est vraiment
44:46très contents. »
44:47« Effectivement,
44:48la texture est remarquable.
44:50Surtout,
44:50la façon dont la viande
44:51se délite
44:53très délicatement,
44:56légèrement effilochée,
44:58tout est bien harmonieux.
45:00C'est vraiment très bon. »
45:01Le lièvre à la royale,
45:03un défi technique
45:04et de saison,
45:05est à déguster
45:06uniquement
45:07durant la période
45:08de chasse du lièvre
45:09d'octobre
45:10à fin novembre.
45:11J'ai vu que
45:13pour le prix concours,
45:14d'ailleurs,
45:15au déjeuner,
45:15ils ont servi
45:16un lièvre à la royale.
45:17Massimo Mori,
45:18vous connaissez bien
45:18l'accusé française.
45:19Est-ce que vous avez
45:20déjà goûté
45:20un lièvre à la royale ?
45:21Oui, bien sûr.
45:22Moi, j'avais mangé
45:23la première fois
45:24avec le chef Bonin
45:25qui était le chef
45:26du crayon
45:29à l'époque,
45:30donc ça fait des années.
45:31Alors,
45:32il faut dire
45:33que je ne suis pas
45:35un grand...
45:35Je n'apprécie pas
45:36trop la chasse.
45:38Le gibier,
45:38c'est pas tellement
45:40mon truc.
45:41OK.
45:42Bon,
45:42j'en ai mangé.
45:44Bon,
45:45ça me fait plaisir,
45:46mais je ne suis pas
45:47un grand passionné
45:48de la chasse
45:49en général,
45:50que ce soit
45:51le chevreuil,
45:51le cerf,
45:52que ce soit
45:52n'importe quelle chasse.
45:54Même la pharaône,
45:55dirais-je.
45:56C'est la pharaône,
45:56c'est le maximum
45:57de la poule
46:00que je peux manger
46:01à Faisandé.
46:03Mais j'en ai mangé.
46:05Bon,
46:05c'est intéressant.
46:06Au fait,
46:07ça vient de la lèvre royale,
46:09ça vient
46:09des recettes
46:10très anciennes.
46:11On l'a dit,
46:12il y a 1888.
46:13Oui,
46:13mais même avant,
46:14même au Moyen-Âge,
46:15on faisait...
46:15Oui,
46:16parce que c'était le gibier.
46:17Mais écoute,
46:18là,
46:18vraiment,
46:18le scénar,
46:20il y a Carême,
46:21ensuite,
46:21un grand cuisinier
46:22qui l'a revisité,
46:22donc il y a deux écoles.
46:23Est-ce que vous,
46:24si vous retrouvez vos souvenirs,
46:26vous l'avez mangé
46:26à la cuillère ?
46:27Oui.
46:27Voilà,
46:28parce que ça,
46:28la cuillère...
46:29Ça se mange à la cuillère.
46:29Et pourquoi il s'appelle royal ?
46:31Dites-moi.
46:32Parce qu'on le servait au roi
46:33qui n'avait plus de dents
46:34et du coup,
46:35il ne pouvait le manger
46:37à la cuillère.
46:37Louis XIV,
46:38voilà.
46:39C'est pour ça qu'on l'appelait royal
46:40et Carême l'a revisité.
46:41Aujourd'hui,
46:41tout le monde revisite un peu
46:42ce livre à la royale,
46:43mais c'est vrai que c'est assez fort.
46:44Oui, c'est fort.
46:45Après,
46:45nous,
46:46dans nos régions,
46:47on a le salmi,
46:48le salmi à la vénitienne.
46:49C'est un peu la même chose,
46:50simplement,
46:57médiévale,
46:58de base.
46:59Et au-delà de l'époque
47:00et donc de la cuisine médiévale,
47:02est-ce que la cuisine française
47:03vous inspire ?
47:04J'adore.
47:04Est-ce que vous regardez
47:05un peu ce qui se fait ?
47:06Est-ce que parfois,
47:08vous faites de la cuisine fusion ?
47:09Par exemple,
47:09des escargots avec des pâtes,
47:11c'est possible ou pas ?
47:11Absolument pas.
47:12Ça existe,
47:13ça peut.
47:14Mais non,
47:15alors,
47:15il faut savoir que moi,
47:16j'adore la cuisine française.
47:18Pour moi,
47:19mon grand maître
47:20et la personne que j'adore,
47:22c'est Bernard Paco.
47:23Ah oui ?
47:23Je pense que c'est le top,
47:24topissime.
47:25Ok.
47:25Malheureusement,
47:26il a arrêté son activité
47:28parce que bon,
47:29c'est un moment donné,
47:30il faut arrêter
47:30et il a bien fait.
47:32Mais pour moi,
47:33c'est le summum
47:34parce qu'il y a une élégance,
47:35il y a un produit,
47:36il y a une finesse,
47:39mais dans la matière
47:40et dans le travail,
47:41il y a une sélection.
47:43Moi,
47:43je lui ai dit,
47:43mais c'était un ayatollah.
47:45S'il y a quelque chose,
47:46je ne vais pas hop,
47:47on ne le fait pas.
47:49C'est quelqu'un
47:49qui était vraiment
47:50dans la précision,
47:51mais dans le produit,
47:52dans le respect du produit,
47:53dans la saison.
47:54Pour moi,
47:54c'est le summum
47:55de la cuisine française
47:56et qui va être,
47:56je ne sais pas d'ailleurs,
47:57je le demande,
47:58où est-ce qu'on va manger ça
47:59maintenant depuis
48:00qu'il a arrêté ?
48:02Je ne sais pas.
48:02Il y a plein de grands chefs.
48:03Il y a plein de grands chefs.
48:03On vous donne des adresses.
48:04Je suis dans cette philosophie-là.
48:06C'est vrai que Paco
48:07est particulier et singulier.
48:08Si vous deviez citer
48:09un plat totem
48:10de la cuisine française
48:12où vous êtes prêt
48:13à traverser Paris
48:14à quatre pattes,
48:15c'est quel plat ?
48:16Waouh !
48:17Un plat français
48:18typiquement...
48:19Un plat français...
48:23Tradition française !
48:24Ne cachez pas votre enthousiasme !
48:26Non, mais...
48:27Attends,
48:27je suis en train de chercher.
48:28Alors,
48:29moi,
48:29je suis un grand amoureux
48:30de...
48:32Châteaubriand
48:33au poivre et vert.
48:35Ah !
48:36C'est quoi, ça ?
48:36C'est une pièce de bœuf ?
48:37C'est une pièce de bœuf.
48:38D'accord.
48:38C'est un poivre et vert.
48:39Voilà.
48:40Tu me parles...
48:41C'est une spécialité française.
48:42Ah, parfait.
48:42C'est vrai.
48:42Non, je ne veux pas parler...
48:43Bien sûr,
48:44j'adore les plats paysans
48:46ou régionaux
48:48comme, par exemple,
48:50la bouillabaisse,
48:50comment j'aime
48:51les plats...
48:53Le bourbon guignon.
48:55La blanquette.
48:55La blanquette.
48:56J'aime tous ces plats-là.
48:57Je les aime
48:58quand ils sont bien faits.
48:59Le dessert,
48:59parce qu'on ne finit jamais
49:00notre repas
49:01sans une note sucrée.
49:02C'est l'heure du péché mignon.
49:07Alors,
49:07une zoupa inglesée,
49:08c'est vrai que,
49:09vu comme ça,
49:09on s'est dit
49:09on ne va pas manger
49:10une soupe d'abord
49:11et puis anglaise
49:12avec un italien
49:13à notre table.
49:14Mais, en fait,
49:15il ne faut pas se fier
49:16à la tradition littérale.
49:17En fait,
49:17ce dessert remonte
49:18au XVIe siècle environ.
49:20Ce sera une interprétation latine
49:22de la trifle anglaise
49:23qui est une superposition
49:24de crème pâtissière
49:26de fruits
49:26et de génoise
49:27qu'un diplomate italien
49:29aurait goûté à Londres.
49:30Il aurait adoré.
49:31Et à son retour,
49:32bien sûr,
49:32il aurait demandé
49:33au cuisinier
49:34de la cour de Ferrar
49:34de lui préparer.
49:36Alors,
49:36voilà comment
49:37cette trifle anglaise
49:38est devenue
49:38la zoupa inglesée
49:39avec un dessert
49:42Alcouchaïo,
49:43je ne sais pas si on le dit bien.
49:44Alcouchaïo, oui.
49:44C'est comme le lièvre à la royale.
49:46On le mange avec la cuillère,
49:47comme le tiramisu.
49:47Oui, exactement.
49:48Et alors,
49:49qu'est-ce qu'il y a dans...
49:50Qu'est-ce qu'il fait,
49:50par exemple,
49:51le rouge ?
49:51Le rouge,
49:52c'est la liqueur,
49:53la fameuse liqueur
49:54de Santa Maria Novelle,
49:55El Kermes,
49:56qui est basée...
49:58La couleur,
49:58elle est donnée
49:59par la cochnille,
50:00la petite cochnille,
50:02et qui est la base,
50:03c'est une liqueur.
50:04Non, non,
50:04attendez,
50:04les gens n'ont pas compris.
50:05La liqueur,
50:06la couleur,
50:06elle est donnée
50:07parce que c'est un petit animal,
50:08un petit insecte.
50:08La cochnille,
50:08la cochnille,
50:10un petit insecte
50:10qui donne la couleur.
50:12Il faut savoir
50:12que c'est un liqueur
50:13pharmaceutique,
50:14comme beaucoup
50:15des liqueurs anciens,
50:17comme la chartreuse,
50:18d'ailleurs.
50:18Et simplement,
50:19il est rouge
50:20par rapport
50:21à cette cochnille.
50:23Et il était servi
50:24pour pouvoir
50:25donner de la digestion,
50:27pour digérer.
50:27D'ailleurs,
50:28je crois que c'est
50:28François 1er,
50:29fils de Décatine de Médicis,
50:31il a été sauvé
50:32dans une digestion
50:32grâce à cette liqueur
50:35pharmaceutique
50:36qui a créé
50:37la vraie,
50:37donc à Santa Maria Noël,
50:39la plus ancienne pharmacie
50:40qu'on connaisse,
50:41qui est basée
50:42à Florence,
50:43qui fait tous
50:44ces liqueurs,
50:45parfums différents
50:47pharmaceutiques.
50:48Et pour accompagner
50:49ce dessert
50:49qui est absolument dingue,
50:51vraiment,
50:51c'est fabuleux,
50:52bravo.
50:52Vous avez amené
50:53un vin
50:53Joséphine Doré,
50:56c'est ça ?
50:57Oui.
50:57Expliquez-nous,
50:58qu'est-ce que c'est ?
50:58Il a une couleur particulière.
51:00Oui, tout à fait.
51:01Il faut savoir
51:01que la Joséphine Doré,
51:04je l'ai voulu
51:05l'assembler
51:06parce qu'elle est
51:07très historique aussi,
51:08c'est quelque chose
51:08d'extrêmement rare.
51:10Il faut savoir
51:10que c'est la base
51:11du marsala.
51:13On sent bien
51:13le marsala.
51:14Le marsala est pas loin.
51:16Elle est pas loin.
51:17Donc,
51:18c'est un base
51:20solera.
51:21Et à un moment donné,
51:21au bout de 4,
51:225 ans,
51:236 ans,
51:23assez long les années,
51:24on rajoute un mou,
51:26le mou du vin,
51:27dans ces cas-là,
51:28rouge ou blanc,
51:29et pour le relancer
51:31dans la fermentation.
51:32Donc,
51:32vous avez
51:33ces côtés
51:34vins
51:35et vous avez
51:37ces côtés
51:38oxydés
51:39qui permettent
51:40d'aller
51:41en contraste
51:43à la côté
51:44sucré
51:44du plat.
51:47Ça l'allège
51:48le plat.
51:49Et donc,
51:50ça,
51:50c'est quelque chose
51:51qui n'est pas
51:51vénitien,
51:52même si le marsala,
51:54aujourd'hui,
51:55il est dans le monde entier.
51:56Parce que ça,
51:57ça vient de Sicile.
51:57Là,
51:58ça vient de Sicile.
51:58Ça,
51:59ça vient exactement
52:00de Marsala,
52:01la ville de Marsala,
52:02Marco de Bartori,
52:04qui est une famille
52:05très ancienne
52:07qui font des Marsala.
52:08Il faut savoir
52:08que dans cette maison,
52:10moi,
52:10j'ai actuellement
52:11deux bouteilles
52:12de 1860.
52:14J'ai des bouteilles
52:14de 1911,
52:1645.
52:17Elles se boivent encore ?
52:18Bien sûr.
52:18J'en ai mis deux,
52:19j'en avais quatre.
52:21Deux,
52:22je l'ai mis au fiançage
52:23de ma fille,
52:24elle s'est mariée.
52:25Et deux,
52:25j'attends que mon fils
52:26s'y a un problème.
52:27Mais il va
52:28pour le moment,
52:29il est accompagné,
52:31mais il n'est pas
52:31encore fiancé.
52:31Après avoir
52:32vous de savoir,
52:32j'ai envie de lancer
52:33un mouvement,
52:33c'est qu'il faut
52:34réhabiliter la zoupa
52:34inglesée.
52:35Pour moi,
52:35la zoupa inglesée,
52:36c'était un truc,
52:37on mangeait,
52:38souvent les glaciers,
52:39ils ont des parfums
52:40zoupa inglesés.
52:42C'était une espèce
52:42de vieille soupe,
52:43je ne sais pas,
52:44doux.
52:44Mais là,
52:45c'est monstrueux.
52:45D'abord,
52:46c'est magnifique.
52:47Qu'est-ce que c'est bon ?
52:49Mais là,
52:49il faut faire un manifeste,
52:50il faut réhabiliter
52:51la zoupa inglesée.
52:52Exactement.
52:53Elle est galvaudée,
52:55elle est martyrisée,
52:56elle est foulée,
52:56piétinée,
52:57je ne sais pas.
52:58Oui,
52:58parce qu'en plus,
52:59c'est un dessert
53:00qui était à la mode
53:00dans les années 70
53:03et tout ça,
53:04et notamment
53:05sur les côtes maritimes
53:07et notamment à Naples.
53:09Et là,
53:10il s'appelle aussi
53:11zoupa inglesée
53:11parce que c'était
53:12beaucoup les Anglais,
53:13par rapport à son origine,
53:15qui étaient appréciés
53:16ce dessert.
53:17Et pour le faire,
53:20ce dessert,
53:21ça prend énormément de temps
53:22ou c'est très compliqué ?
53:24Il faut être chef pâtissier
53:25pour faire ce dessert ?
53:25Non,
53:26c'est un peu comme le tiramissou.
53:28Il faut avoir de l'attention,
53:29il faut avoir le produit.
53:30Là,
53:31vous avez une crème de chocolat,
53:32là c'est du chou à eau,
53:33vous avez une crème vanille
53:34de Tahiti,
53:35vous avez le kermesse
53:35qu'il faut l'avoir.
53:37Non,
53:38c'est pas...
53:38Et une génoise.
53:39Il y a plus de boulot
53:40qu'un tiramissou.
53:41Voilà.
53:42Il y a plus de boulot
53:43qu'un tiramissou,
53:43mais je veux dire
53:44quelqu'un qui est attentif
53:45un petit peu,
53:45parce que c'est un dessert
53:46pas de pâtissier,
53:47ça,
53:47attention,
53:48là c'est mon pâtissier
53:49qui l'a fait,
53:50bien sûr,
53:51mais c'est un dessert
53:52qu'on le fait dans la maison.
53:53Oui,
53:53on peut le faire ce soir.
53:55C'est comme un tiramissou,
53:55bien sûr.
53:55OK,
53:56un peu plus travaillé,
53:57bien sûr.
53:57On termine ce fabuleux repas
53:59en musique
54:00avec
54:01Grazie Prego Scusi.
54:03Je l'ai bien dit.
54:04Grazie Prego Scusi,
54:05Tornero.
54:06On va aller,
54:06on l'écoute tout de suite.
54:07Pourquoi vous avez choisi
54:23cette chanson ?
54:24Parce que là aussi,
54:26c'est un pont
54:26entre mes origines,
54:28d'où je suis venu d'Italie
54:31et par rapport à la France.
54:32Parce que pendant longtemps,
54:33j'ai entendu cette musique,
54:34je crois,
54:35en fin 60,
54:36des années 60.
54:36C'est ça.
54:37Et je l'ai entendu chercher
54:38et j'avais un truc
54:38qui m'a toujours resté,
54:39mais je pensais
54:40pourquoi elle a fait tomber,
54:42cette fille.
54:43Casquet.
54:44Moi, je connaissais
54:44que Casquet,
54:45je trouvais qu'un doute.
54:47Je ne comprenais pas
54:48quand j'étais jeune.
54:49Et puis après,
54:50il y a des choses
54:50qui restaient comme ça.
54:51Et puis,
54:51j'ai entendu aussi chanter
54:52beaucoup pour mon bon beau-père.
54:54OK.
54:55Moi, je suis marié
54:56depuis 47 ans,
54:5748 ans
54:57avec la même femme.
54:59Et donc,
54:59c'est mon beau-père
55:00qui chantait souvent comme ça.
55:01Alors,
55:01j'adore
55:02Ennio Morricone,
55:03j'adore plein de
55:04la vanonne
55:05et la milve
55:05et tout ça.
55:06Mais je trouvais que ça,
55:07ça donnait vraiment
55:08un attache
55:09à où je viens
55:10et où je suis arrivé.
55:11On écoute alors.
55:11Eh bien,
55:12non,
55:12voilà.
55:12Là,
55:13on est au bal.
55:14On est au bal.
55:15Exactement.
55:18Merci infiniment,
55:19Massimo Morric,
55:20pour ce fabuleux repas,
55:22toutes ces anecdotes
55:22et cette passion
55:23pour la cuisine
55:25d'où qu'elles viennent,
55:25d'Italie,
55:26de France.
55:26Et d'ailleurs,
55:27merci infiniment.
55:28Merci à vous.
55:28Merci beaucoup,
55:29Jean-Pierre.
55:30Et on se retrouve très vite
55:30pour un prochain numéro
55:31de Politique à table.
55:33Merci.
55:33Merci.
Écris le tout premier commentaire