00:00Imagina ir a un restaurante y poder decidir cada detalle y además personalizar la experiencia.
00:05Y además es una estrella Michelin, pues existe y se llama Velasco Avellá.
00:10Vamos a descubrirnos, acompáñanos.
00:16No, yo creo que realmente lo que presiona a mí es el cliente de cada día, creo que es lo importante.
00:21La estrella es fantástico, pero no deja de ser el reconocimiento, me refiero a decir, es un reconocimiento a tu trabajo, pero nunca ha sido nuestro objetivo.
00:28También es verdad que nosotros ya somos mayores y ya venimos de eso y toda la presión ya la hemos pasado, la hemos vivido, la hemos tenido.
00:37No es que no presione, presiona el intentar que tu cliente vuelva, ¿sabes?
00:45Intentamos hacerlo igual de bien o intentamos trabajar a tope con o sin, es decir, que el cliente repita.
00:52Que cuando un cliente sale y me dice, ¿no haces una reserva para dentro de una semana? Es que lo hemos hecho.
00:57En esta fórmula buscamos un poco esto, yo creo que las medias raciones, el poder adaptarnos al cliente lo que necesita en cada momento, de manera que facilitar la posibilidad de que repita.
01:07Y bueno, pues os digo que la fórmula no está dando la razón, los clientes repiten y digo a lo mejor les gusta un poco lo que cuente, pero la fórmula les gusta de entrada.
01:17¿Sabes? Nosotros tenemos ahí mesas, que ayer mismo estoy en la mesa de cuatro. La señora quería comer un poco menos, el señor quería un poco más, no pasa nada.
01:25Cada uno come al ritmo que quiere. Me dice, jo, es que yo sé que a él le encanta, por ejemplo, el foie gras y a mí no me gusta mucho.
01:31Pues no pasa nada, el señor quiere comer foie gras y ella se escoge lo que quiera.
01:35Siempre digo, no hace falta bailar juntos todos los bailes. Si coincidimos en algún plato bien, si no, no pasa nada.
01:40Pero es claro, cuando tú das esa opción y esa flexibilidad, a la gente le gusta mucho.
01:46Y esto hablamos del nacional, del cliente de casa, que es con el que nosotros trabajamos mucho.
01:51Pero la estrella sí que nos ha traído mucho cliente internacional, que para ellos ya es súper sorprendente.
01:56Que encima les dejes escoger algo, que puedan decir, mira, yo es que esto no me gusta, pues no se lo coma.
02:04Le preparamos otra, porque hay más opciones. Es decir, que con la carta que tenemos,
02:08tenemos la flexibilidad de poder preparar un menú adecuado a cada mesa.
02:12Hay gente que nos gusta comer, que nos gusta conocer y que, bueno, pues que es verdad que nos leemos, nos informamos
02:18y cuando vas a ciertas ciudades, ciertos pueblos, ciertos sitios, o vamos a esos sitios a conocer el trabajo de ciertas personas, ¿no?
02:26Pues es lo de siempre, pero mira, yo creo que si había un poquito de presión, un poco con el tema de la estrella,
02:30era pues porque entendíamos que esto nos iba a poner otro...
02:33Nosotros estábamos muy contentos con el mercado local, con lo que nosotros consideramos lo que es el boca a boca
02:37y lo que es esta gente que repite, y eso los íbamos fidelizando, ¿no?
02:42Pero de entrada yo creíamos que como negocio, pues el entrar en otros mercados más amplios
02:46de esta gente que viene a pasar unos días a Madrid, que estuviésemos en sus listas, pues era interesante.
02:52Entonces, bueno, yo creo que hay este turismo, yo creo que hay gente que viene,
02:56que en muchos casos vienen con muy relajados, y que es verdad que en muchos casos no hacen medias raciones,
03:03hacen el menú.
03:04O no, me refiero a decir, depende de un poco como el sello de la comida, el cansancio del día.
03:07No solamente es un tema de tiempo, ¿no?
03:11Muchas veces es un poco de esas ganas, y yo creo que ellos también en ciertos momentos se enganchan.
03:16Y luego hay gente que no están, que yo creo que han visitado todas las partes del mundo,
03:19que han ido y han vuelto, o sea, están de vuelta, y dicen, bueno, si yo también quiero,
03:22pero no quiero ni estarme tres horas en una mesa, ni eso tan largo.
03:27Pues bueno, pues les vamos dando la oferta.
03:29Justo antes de abrir Velasco Avellá he elegido las cocinas del restaurante San Celón y de Madrid,
03:35durante, pues eso, de su apertura en el año 2001 hasta el cierre en la pandemia en el año 2020.
03:41Y antes veníamos, pues, de Casa Madre, del Raco de Canfabas, con Santi Santa María.
03:47Honestad, yo siempre contaba, cuento cuando empezamos aquí, digo, empezábamos de nuevos, pero no de cero.
03:53Ahí está la experiencia, yo creo que eso sí que nos ha ayudado.
03:55Pues eso es un grado que se coge con los años, no viene aprendida la experiencia y la veteranía es algo muy importante.
04:03Hemos conservado cosas, pero no es que hayamos conservado, hemos conservado...
04:06Sí, claro, es lo que habíamos hecho y lo que mucho cliente esperaba.
04:12De hecho, muchas veces no tenemos platos en carta y el cliente no lo pide.
04:15Es como, por favor, me vuelves a hacer ese postre, me vuelves a hacer ese plato porque es que tengo una nostalgia,
04:21entonces lo hacemos.
04:22Nos gusta y dices, ostras, pues, ¿por qué no lo pones?
04:25No sé, al final, de lo que se trata es que el cliente esté a gusto y disfrute.
04:29Un cliente, además, es como que ubicó a Óscar enseguida sin saber dónde venía, ¿no?
04:34Vio el rabio y le dijo, perdón, perdón, esto lo hacía Óscar en otro sitio.
04:38Digo, Óscar Velasco, ¿el que tiene ahí que usted le dé?
04:41Y me dice, bueno, me lo puedo creer, de que, bueno, pues que os había perdido la pista y me encantó volver,
04:48me ha encantado volver a recuperaros y a través de un plato fue muy simpático.
04:52Yo creo que al final si hay algo bonito, joder, que la gente reconozca tu trabajo sin tener que llevar la firma puesta en el plato, ¿no?
04:58Lo que hacemos no es que sea absoluta personalización, lo que hacemos es escucharles.
05:02Intentamos hacerles caso, que es algo que en algunos ámbitos se ha perdido y queríamos, pues eso, escucharlo.
05:10¿Por qué te tengo que obligar a comer algo que no te apetece?
05:12O a lo mejor hay algo que yo lo tengo disponible y se te antoja hoy, ¿no?
05:15Cada día es un día diferente, el tiempo nos varía, las ganas, si llueve o no, ¿no?
05:22Al final te levantas de una manera o de otra.
05:26Entonces lo que hacemos en casa es escuchar al cliente.
05:28Nuestra propuesta nace con una carta de, sobre todo, el menú va un poco más en paralelo,
05:33no era algo como muy, que teníamos muy marcado.
05:38Y buscábamos una carta en la que tú puedas hacer, me refiero del menú,
05:40siempre hablábamos por un poco lo que hacemos, que lo podemos hacer al momento.
05:43O sea, tú más pases, menos pases, pero en función a esta carta que tenemos.
05:47Entonces, claro, parte fundamental era que estas pequeñas, o sea, que estas raciones se puedan partir a la mitad.
05:54Al final pasa lo de siempre, el que te da y te quita la razón es el cliente,
05:58y el cliente lo ha agradecido tremendamente, sabes, capaces de adaptarnos a lo que cada persona necesita en cada momento.
06:04Y yo creo, sin abandonar un poco lo que es una cocina de calidad, una cocina creativa,
06:10una cocina de, pues eso, siempre es un poco de mercado.
06:13Está empezando a llegar el frío, que llegan las setas, ya tenemos la primera caza,
06:18es que ya es, te apetece cuchara, te apetece, sí, es como cambia todo,
06:23nosotros movemos con las estaciones y con el producto.
06:26Es verdad que el tiempo está un poco loco, porque todavía no hace el frío que tocaría,
06:32pero si llegaba para nosotros, una de las temporadas más disfrutónas también,
06:37entonces nuestro salón comedor con cocina privado.
06:40Es, bueno, es un espacio donde estábamos antes, el cliente requería muchas veces interactuar más con nosotros,
06:49y cuando vinimos aquí, montamos nuestra casa, lo teníamos muy claro,
06:53montábamos un sitio donde podía interactuar más, o tener opciones, más opciones,
06:57y la verdad que el espacio está funcionando muy bien.
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