00:00Nous avons acheté des haricots verts, des carottes et des poireaux pour les faire analyser.
00:07Ceux-là sont frais du jour. Ceux-ci ont trois jours de réfrigérateur et le dernier lot est surgelé depuis au moins trois mois.
00:15Pour cette expérience, nous avons fait appel à des spécialistes, des scientifiques du laboratoire universitaire de Nancy.
00:22Si vous voulez venir voir les échantillons qu'on a reçus pour l'analyse ?
00:26Et le patron est une pointure. Stéphane Dezobry est professeur en chimie des aliments.
00:32Pour estimer la fraîcheur d'un légume, il va faire mesurer son taux de vitamine C.
00:36C'est un composant essentiel qui nous aide à rester en bonne santé.
00:42Pour évaluer leur taux de vitamine C, les échantillons frais et surgelés vont être mis à rude épreuve.
00:48Ils sont décortiqués, broyés et enfin plongés dans un composant chimique.
00:56Dans cette éprouvette se trouve une partie des réponses à nos interrogations.
01:00Les légumes surgelés conservent-ils toutes les qualités de leurs homologues frais ?
01:06Le taux de vitamine C apparaît ici sous la forme de ces étonnantes courbes.
01:10Ce sont les haricots qui vont parler les premiers.
01:12Et là, surprise !
01:14On observe que finalement, dans le surgelé, on a une concentration en vitamine C plus élevée que dans le frais ou que dans le produit conservé 3 jours au frigo.
01:26C'est à peine croyable, mais les haricots surgelés contiennent 6 fois plus de vitamine C que les frais achetés ce matin.
01:33Et c'est la même chose pour les haricots qui ont passé 3 jours au réfrigérateur.
01:35Quant aux carottes surgelées, elles contiennent 4 fois plus de vitamine C et les poires aux surgelées, 20% de plus.
01:47Et voici pourquoi c'est le délai de conservation qui fait toute la différence.
01:51Le produit frais est très sensible au stockage.
01:54Et quand on achète des produits frais, c'est quand même une bonne chose de les consommer très très vite.
01:58Parce qu'on sait que la vitamine C diminue assez fortement en concentration dans ses produits, même réfrigérés, même conservés au réfrigérateur.
02:08En fait, après avoir été récoltés, les légumes peuvent perdre jusqu'à 8% de vitamine C par jour.
02:15Résultat, 10 jours après leur cueillette, des carottes ou des haricots ne contiennent plus que 20% de vitamine.
02:21Mais alors comment est-il possible que des légumes vendus frais soient finalement en moins bonne forme que les légumes surgelés ?
02:27La réponse, nous allons l'obtenir auprès d'un marchand primeur en posant une question toute simple.
02:33Entre le champ du coup et chez vous, il y a combien de temps qui se passe à peu près ?
02:36Petite semaine.
02:37Entre les gréguetures directes et arrangistes et ici, une petite semaine.
02:45Qu'on peut garder même 4, 5 jours, 6 jours, 7 jours, ça dépend.
02:49Ça dépend qu'on produit.
02:52En clair, les légumes frais que vous achetez ont déjà quelques jours de stockage et de transport au compteur.
02:57Certains vendus par ce primeur mettraient jusqu'à une semaine pour arriver sur ces étales.
03:04Voilà pourquoi le taux de vitamine peut être très faible.
03:08Alors dans cette bataille entre le frais et les surgelés, tout se joue entre le moment où l'on cueille les légumes et le moment où les dégustent.
03:14Les producteurs n'ont donc qu'une idée en tête, multiplient les astuces pour réduire ce délai.
03:19Pour enquêter sur cette stratégie, il faut retourner dans le nord de la France, à l'usine Pinguin, et s'intéresser aux carottes qui étaient en cours de surgélation, mais en opérant un petit retour en arrière.
03:34Ces carottes, elles viennent d'ici, un champ non loin de l'usine.
03:46En ce moment, c'est la pleine saison.
03:484 500 tonnes sont en cours d'arrachage.
03:51En parc à verte, Vincent, le responsable commercial de l'usine, est venu inspecter la récolte,
03:55avec en manteau noir un de ses collaborateurs et au centre, le propriétaire du champ.
03:59Une seule question les taraude.
04:01Les carottes sont-elles bien matures ?
04:03Nous, on recherche une maturité optimale qui va donner le goût optimum.
04:06Donc en fait, le goût va être donné par le sucre, par l'ensemble du développement de la plante,
04:14et donc c'est à son meilleur développement qu'elle aura le meilleur goût.
04:17Et c'est le cas aujourd'hui.
04:20Alors Vincent déclenche une haletante course contre la montre,
04:23afin de conserver le maximum de leur qualité.
04:25Il faut les récolter à toute vitesse et surtout, perdre le moins de temps possible pour aller les surgeler.
04:33Et le problème numéro un, ce sont les délais de transport.
04:36Pour les réduire, le groupe Pinguin fait construire ses usines systématiquement en plein champ.
04:40Selon Vincent, c'est la clé de tout.
04:42Les champs sont toujours à une distance assez courte de l'usine pour pouvoir transformer rapidement, c'est le principe.
04:47Donc là, les 2000 hectares qu'on a autour de cette usine sont toujours grosso modo à maximum 2 heures de l'usine.
04:55Les légumes fraîchement récoltés viennent d'arriver à l'usine après une heure de voyage.
05:00Et là, tout va s'accélérer.
05:03Les carottes sont lavées, triées et découpées à un rythme effréné.
05:09Deux heures plus tard, elles pénètrent dans le tunnel de surgélation.
05:14Au final, elles seront restées à l'air libre seulement 3 heures après avoir été récoltées.
05:18C'est la tactique de choc du surgelé pour contrer les légumes frais dans vos rayons.
