- il y a 20 heures
Un déjeuner partagé avec Romain Meder, chef du restaurant gastronomique Prevelle, pour parler du mercure dans le thon. Depuis la rentrée Paris, Lyon, Lille et cinq autres villes ont décidé de supprimer ce poisson des cantines scolaires, reportage dans l'école primaire Ariane Capon.
Au menu également : les vendanges de plus en plus précoces notamment en Alsace, la faute au réchauffement climatique. De quoi inquiéter les vignerons sur l'avenir de leurs vignobles...
Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
Au menu également : les vendanges de plus en plus précoces notamment en Alsace, la faute au réchauffement climatique. De quoi inquiéter les vignerons sur l'avenir de leurs vignobles...
Valérie Brochard et Jean-Pierre Montanay partagent un repas avec une personnalité : politiques, chefs cuisiniers, artistes.... L'occasion d'aborder un thème d'actualité, autour de reportages et d'un menu élaboré avec des plats typiques de leur région, souvenirs d'enfance ou qu'ils apprécient particulièrement. Comment le contenu de nos assiettes impacte-t-il nos modes de vie ? Tout en parlant gastronomie, c'est l'avenir de notre société et les enjeux de demain qu'ils questionnent.
Catégorie
🗞
NewsTranscription
00:00Bonjour à toutes et à tous et bienvenue dans Politique à table, l'émission qui vous emmène dans les étoiles de la gastronomie française.
00:25Et cette semaine, on traverse la voie lactée avec le chef Romain Méder. Bonjour.
00:29Bonjour. Bonjour à vous, Jean-Pierre Montanel. Bonjour Valérie.
00:32Romain Méder, vous tranchez dans le vif de la gastronomie comme le boucher que vous avez appris à devenir dans votre jeunesse.
00:39Les épices et les saveurs d'ailleurs finiront de parfumer votre parcours et vos assiettes formées par Alain Ducasse.
00:45Vous désossez les traditions et taillez les habitudes tout en respectant les matières nobles, leurs origines et leur histoire.
00:51Les voyages en Martinique mais aussi au Liban, au Maroc, en Inde apporteront dans vos plats l'iode d'un lagon ou la morsure d'un piment.
01:00Chaque menu est une caravane sur la route de la naturalité.
01:04Un périple qui fait escale depuis peu dans la capitale où la boucle est bouclée.
01:08Les recettes de votre vie sont aujourd'hui travaillées, sublimées à deux pas d'ici dans le 7e arrondissement de Paris, dans un restaurant nommé Prével.
01:17Un pont entre vos ambitions et vos rêves de petits garçons qui a grandi près de la Combe au Prével en Haute-Saône.
01:24Une odyssée que l'on retrouve dans le menu du jour, j'imagine Jean-Pierre.
01:27Bien entendu, des pâtes de pain aux bêtes sur eau noire, servies avec un cèpe et un jus de champignon rôti.
01:33Et pour finir, un dessert iconique de Prével à base de lentilles, de café et de chocolat.
01:38Oui, oui.
01:38Trop de mercure dans le thon, c'est pourquoi depuis la rentrée, Paris, Lyon, Lille et cinq autres villes ont décidé de supprimer ce poisson des cantines scolaires.
01:48On vous expliquera tout dans le dessous des plats.
01:51Dans les pieds dans le plat, des vendanges de plus en plus précoces, notamment en Alsace.
01:54La faute au réchauffement climatique, faut-il s'en inquiéter ? Réponse à suivre.
01:59Voilà pour le menu. Maintenant, on passe à table avec cuisine et confidence.
02:03Romain Bédère, savez-vous qu'à cette table, on mange de moins en moins de viande ?
02:12Et oui, exiger une entrecôte est devenu un délit culinaire.
02:16Et le prix à payer pour un député qui se régalerait d'une pièce de saillère persillée,
02:20c'est de se faire étriper sur le billot des réseaux sociaux.
02:23Sans compter ceux politiques ou chefs qui arrivent ici avec leurs convictions végétariennes ou végans,
02:28avec tantôt quelques nuances, tantôt une certaine radicalité pour imposer leur vision d'un monde sans élevage
02:35et sans blanquette de veau dans les bistrots.
02:37Et pour Valérie et moi, cette sempiternelle question à poser, quel a été le déclic du rejet de la viande ?
02:45Une vidéo de L214 ou la vision d'un lapin écorché dans le frigo familial.
02:50Bref, Romain Médère, vous avez beau nous préparer un déjeuner haute couture, non carné,
02:55on vous fera grâce de cette question car on connaît la réponse.
02:59Bien sûr que l'on sait que l'ancien apprenti boucher que vous avez été n'est pas fâché avec l'échine de porc.
03:04Bien sûr que vous proposez encore de la viande sur la carte pourtant très végétale de votre restaurant Prével,
03:10comme la volaille de culoiseau.
03:12Une passion pour la viande qui ne vous a pas empêché de devancer la mode vegan.
03:16Bref, d'être un pionnier.
03:17Vous le chantre avec Alain Ducasse de cette naturalité dont vous avez parlé.
03:22Caractère de ce qui est produit par les seules forces de la nature,
03:25comme ces baies et grelettes de sureau et ces champignons qui viennent doper, Valérie,
03:31des pâtes confectionnées à base de farine de paracis, plus naturelle.
03:36Tu meurs, non Romain ?
03:38Oui, on a vraiment une approche, une démarche qui n'est pas engagée, je n'aime pas ce terme,
03:44mais qui est responsable.
03:46Et en fait, le problème dans un restaurant, ça c'est une démarche que j'avais engagée
03:49au Plaza Athénée, aux côtés d'Alain Ducasse.
03:51Le problème au restaurant, c'est qu'il y a beaucoup, à la fin du service, il reste
03:56beaucoup de pain.
03:57Qu'est-ce qu'on peut faire de tout ce pain ?
03:59Et donc, on a essayé, on a travaillé, on a fait plusieurs choses.
04:02C'est anti-gaspi, quoi.
04:03Oui, mais ce n'est pas la démarche, à vrai dire.
04:05À vrai dire, c'est donner une deuxième vie au produit.
04:07Le pain perdu, déjà.
04:08Oui, déjà, le pain perdu en fait partie.
04:10C'est une des recettes.
04:10Et nous, moi, j'ai essayé de chercher un peu plus loin.
04:12J'ai fait des cakes au pain.
04:14Et donc, on a essayé de faire des pâtes au pain brûlé.
04:18On faisait toaster très, très fort le pain.
04:22Donc, ça donne un côté fumé.
04:24Ça donne beaucoup de caractère à ces pâtes.
04:27Et voilà, c'est là où...
04:29Alors, expliquez-nous peut-être plus en détail.
04:30Parce que je crois qu'on a quelques images de cette fabrication des pâtes de pain.
04:35Concrètement, vous râpez le pain ?
04:37Comment ça se passe ?
04:38En fait, on coupe des grosses tranches, on les grisse sur le barbecue.
04:42Et ensuite, une fois que ce pain est sec, on le réduit en farine.
04:48En farine.
04:49Mais on est obligé de rajouter, malgré tout, de la farine de blé.
04:53Parce qu'il n'y a plus de système gluténique qui lie.
04:57Il faut donner une consistance.
04:58Et il y a un oeuf.
05:00Et voilà, c'est tout.
05:01Et après, en fait, ça donne...
05:03Rien que les pâtes naturels, au naturel, elles ont ce goût grillé, légèrement fumé.
05:08Elles ont déjà du caractère à elles toutes seules.
05:10On va les goûter.
05:11Vous avez déjà goûté.
05:12Moi, j'ai déjà goûté.
05:12Alors, dites-nous.
05:13J'étais très impatient de savoir.
05:14C'est étonnant.
05:15À l'aveugle.
05:16Moi, on m'aurait dit que c'était des pâtes avec un peu de sarrasin.
05:19Oui, voilà.
05:20J'aurais dit, bah oui.
05:21Je n'aurais pas imaginé une seconde que c'était fait avec des parasites.
05:25Même la texture, la légèreté de la pâte, un peu al dente.
05:29C'est très fort.
05:29C'est très étonnant.
05:30Et alors, on dirait un peu des pâtes japonaises aussi.
05:33C'est ça.
05:33En fait, la texture, la particularité de cette pâte, c'est qu'il y a très peu de farine.
05:38C'est vraiment très peu.
05:39Et de l'œuf.
05:40Et en fait, si on la coupe un peu plus épaisse, on va avoir cette texture de soba.
05:44Voilà, c'est ce que j'allais dire.
05:45Ça fait partie au soba.
05:46Et des pâtes qui ont de la mâche, etc.
05:47C'est ça qui m'intéresse dans ce plat.
05:48Et si je peux vous parler deux minutes de ce plat-là.
05:52Vous êtes là pour ça, Romain Ménard.
05:54Expliquez-nous tout.
05:55Donc là, on est vraiment sur un plat de fin d'été, début d'automne avec les champignons.
06:01Là, aujourd'hui, c'est des cèpes.
06:02Quand il n'y a pas de cèpes, on est sur du sparasite.
06:04En tout cas, j'essaye toujours de trouver des champignons qui ont de la mâche.
06:07Et que je peux un peu maltraiter, comme je dis, entre guillemets, leur donner vraiment du caractère.
06:13C'est soit les retirer un peu plus, soit les travailler finalement comme un produit carné.
06:19Les cuiraux beurres.
06:20Oui, c'est presque un steak, quoi.
06:21Exactement.
06:22Et là, c'est vraiment une grosse pièce.
06:23C'est les derniers.
06:24Il n'y a pas beaucoup de champignons qui se prêtent à ça.
06:26C'est vrai que quand le cèpe est bien dur, ferme, ça va.
06:29Mais tout ce qui est trompé de la mâche...
06:31Non, après, ça tombe vite.
06:33On manque les textures.
06:34C'est pour ça que j'utilise ce sparasite, ce qu'on appelle la morie d'épin, qui ressemble à un gros chou-fleur.
06:39Donc là, on peut couper des tranches, les rôtir, mais vraiment comme un morceau de viande.
06:43D'accord.
06:43Et on arrive à avoir une sapidité incroyable du champignon.
06:47Et donc là, je l'ai accompagné de...
06:50Donc dans la pâte, pour en revenir à cette pâte, en plus de l'œuf, on a rajouté de la baie de sureau qu'on a réduite en jus.
06:59Donc on a fait un jus de baie de sureau.
07:01Et là, vous allez avoir ce côté fruits noirs, fruits noirs, un peu aigres.
07:10Aigres et voilà.
07:12Et donc le jus, c'est un jus de champignon rôti, comme on pourrait le faire, comme un jus de viande.
07:19Et une fois que ce jus est fait, on le lit avec de la prunelle.
07:22Donc là, on est vraiment sur les deux baignoires.
07:24Qu'est-ce que la prunelle ?
07:25La prunelle, c'est une petite baie sauvage qui pousse, c'est un buisson épineux.
07:31D'accord.
07:32Moi, il y en a plein chez mes parents, c'est comme ça que j'ai connu.
07:34Et donc quand vous les mangez, c'est très âpre, c'est aqueux, c'est acide.
07:39Enfin, il y a toutes les caractéristiques pour la cuisine, mais surtout pour la rejeter, pour la mettre de côté.
07:45Ah bon, d'accord, ok.
07:46Parce qu'elle est tellement...
07:46Oui, quand on était enfant, on les mangeait, c'est la grimace assurée, la prunelle.
07:50Comment vous avez eu l'idée alors de l'utiliser ?
07:52Non, non, mais ça, je cherchais justement ce côté âpre et ce côté tannique, limite tannique.
08:00Et en fait, ce jus qui est lié à cette purée, juste à ce coulis de prunelle, ça va apporter du caractère, de la longueur et ce côté un peu sauvage finalement.
08:13Et moi, c'est là où, comme tous les chefs qui font des plats, où on revient à des souvenirs d'enfance, etc., c'est là où je retrouve la typicité de la prunelle que j'ai connue.
08:24Vous êtes un pionnier du végétal, on l'a dit tous les deux, il n'y a pas de contexte.
08:27Mais c'est vrai qu'on assiste de plus en plus à des chefs qui vont chercher ces baies sauvages.
08:31Ça devient un peu une tendance.
08:34Je ne sais pas si c'est une mode.
08:35En tout cas, c'est une excellente démarche parce qu'il faut utiliser tout ce que la nature nous donne.
08:40Oui, moi, je concentre mon travail sur le végétal, mais pas que, parce qu'il faut avoir la démarche que j'ai sur le végétal.
08:46J'ai exactement la même sur la viande, enfin sur les volailles, etc.
08:50Je sais qui l'élève, comment elle est élevée, comment elle est abattue, comment elle est acheminée vers nous.
08:55Et donc, dans le maraîchage, c'est pareil.
08:58Et donc, dans le sauvage, on a un tel trésor naturel dans la nature qu'il faut essayer de l'exploiter.
09:05Et en fait, on n'a rien inventé parce que tout ce que j'utilise, les bêtes sur eau, la prunelle, que ce soit les cynorodons, ce qu'on appelait les gratte-culs, etc.,
09:15les culs de chiens, les nefles, les culs de chiens, etc., c'est toutes des choses que moi, j'ai appris avec mes grands-parents parce que j'ai grandi dans un petit village.
09:22Et tout ça, ce n'est que... Enfin, je me l'approprie naturellement.
09:26Vous vous l'appropriez et comment même vous le conciliez avec le fait d'avoir un restaurant dans le 7e arrondissement de Paris ?
09:32Comment on fait ? Ça pousse sur le toit de l'immeuble ?
09:35Non, alors ça, j'ai des relations depuis 10-15 ans avec, que ce soit tous mes producteurs, pêcheurs, cueilleurs, etc.
09:45Et donc, j'ai deux personnes particulièrement sur toutes ces bêtes-là.
09:52Il y en a une qui est dans l'Est de la France, près de Bar-le-Duc, et puis une autre qui est dans le sud, dans les Hautes-Alpes, dans les Alpes de Haute-Provence, pardon.
10:02Et donc voilà, et donc Gisèle qui est le... Et je ne commande même pas, eux me disent, tiens, il y a ça en ce moment, est-ce que tu veux, est-ce que tu en veux ?
10:10Moi, je sais ce qu'il y a à peu près, parce que moi, je retourne assez régulièrement chez mes parents dans l'Est de la France, donc je vois comment la nature évolue.
10:18Et voilà, donc à partir du moment où ils ont ça, moi, je réfléchis à intégrer ces produits dans cette cuisine.
10:26Mais ce qui est intéressant, quelque part, c'est un côté pédagogique, entre guillemets, d'apporter ça du sureau.
10:33Tout le monde connaît les boissons à base de fleurs de sureau.
10:36Maintenant, on trouve un peu partout...
10:37Le sureau, c'est bien invité dans la cuisine, dans les sirops, dans les confitures.
10:40Complètement, donc ça l'a été en premier par les fleurs, parce que les fleurs de sureau ont vraiment ce côté floral, une longueur, etc.
10:49C'est vrai par ça, oui.
10:50Et la baie de sureau, on ne sait pas comment la travailler. De toute façon, la baie de sureau crue, elle est toxique.
10:56Donc il faut, et il faut, pour en revenir aux baies sauvages, il y a quelques baies sauvages où il faut vraiment avoir, non pas des connaissances, mais s'intéresser aux produits pour ne pas...
11:07Un peu comme les champignons, d'ailleurs.
11:08Exactement.
11:08Comme les champignons, bien sûr.
11:10Exactement. Quand on ne connaît pas, il ne faut pas s'aventurer dans des choses un peu...
11:16Donc en fait, ce qui est important pour vous, ce qu'on comprend dans votre démarche, c'est le sourcing, c'est-à-dire d'où viennent les produits.
11:23Ça, c'est une démarche qui est inévitable. Mais moi, avant tout, moi, c'est le goût.
11:30OK.
11:31Ça, c'est le goût. Je cherche vraiment des typicités de goût dans chaque produit. Que ça soit la mûre sauvage, on va avoir cette longueur de fruits, tout ce qui est fruits noirs, etc.
11:44La fleur de sureau, cette délicatesse de la fleur de sureau, la baie de sureau est un peu plus animale.
11:51Et je fais ça avec tout, en fait.
11:55Donc moi, la priorité, c'est le goût. Et une fois que j'ai le goût, etc., c'est le sourcing.
12:01Ça, c'est vraiment important. J'arrive à mettre un visage sur chaque produit qui est dans cette assiette.
12:06Et ça, c'est l'essentiel.
12:07Parlons de Prével, vous avez dit que c'était à deux pas. Alors, j'ai vu des belles envolées lyriques, puisque ce restaurant vient d'ouvrir dans cet arrondissement.
12:14Il a pris la place de Garance. Garance, c'est le nom d'une fleur, comme disait Arletti, donc ça tombe bien. C'était très végétal comme emplacement.
12:20Alors, j'ai vu des belles envolées lyriques à propos de Prével.
12:23Sublimation du végétal, vision ducassienne de la grandeur par éminence, virtuose de la triangulation affranchie, poisson, légume, céréales.
12:32Alors, plus modestement et moins lyriquement, comment vous pouvez caractériser votre cuisine et ce restaurant pour ceux qui voudraient découvrir cette naturalité dans Paris ?
12:41Donc, c'est la continuité de la cuisine que j'avais créée et élaborée avec Alain Ducasse en 2014 au Plaza Athénée.
12:50Donc, c'est vraiment la continuité de cette cuisine où on est toujours très végétal.
12:55Alors, attention, ce n'est pas un restaurant végétarien, ce n'est pas un restaurant, il y a du poisson, il y a de la viande, il y a de la protéine animale, beaucoup de protéines végétales aussi.
13:05Mais le travail que l'on fait dans ces assiettes se concentre sur le végétal.
13:11C'est là où j'arrive à capter tous les goûts et à capter toutes les saveurs et à donner vraiment beaucoup de caractère à ces plats.
13:18Ce que j'ai toujours, la base de mon travail, c'est une protéine animale, la volaille, je ne vais pas la toucher.
13:25Il faut respecter le produit.
13:26Le poisson, je ne vais pas le toucher, je vais juste le griller, suivant ce que c'est.
13:30Si c'est une sole, je vais peut-être la cuire meunière, si c'est un turbo, on va le griller, mais je ne vais pas travailler la protéine.
13:39Mais par contre, si je prends toujours cet exemple, parce qu'au moins il est clair, si je prends une carotte, moi ce qui m'intéresse, c'est presque plus la fan de la carotte que la carotte en elle-même.
13:47Ah bon ?
13:48Donc la fan, je vais en faire un condiment, les épluchures, je vais en faire un jus, et la carotte qui va nous rester, je vais la cuire tout simplement au four comme ça.
13:56Et en fait, cette... mais même ça, on peut le faire à la maison, hein.
13:58Oui, oui, oui.
13:59Mais en tout cas, cette carotte simplement rôtie au four, ces fans qu'on va piler, donc on va en faire un condiment, et ce jus, là on a vraiment, c'est même pas 100% de la carotte, c'est 150% du goût de la carotte.
14:12Donc c'est comment, avec un seul et même produit, on arrive vraiment à donner beaucoup de caractère.
14:16Et c'est ça qui m'amuse, enfin qui m'amuse, qui m'amuse, et c'est là où je travaille depuis des années sur cette démarche.
14:23Et c'est là où vous créez, c'est là où vous vous sentez le plus créatif aussi.
14:26Oui, complètement. Et c'est là où j'arrive à donner, pardon, c'est là où j'arrive à donner beaucoup, beaucoup, beaucoup de caractère au plat.
14:31Et qu'on reconnaît votre cuisine et vos plats signatures. Vous avez participé à l'émission Top Chef en tant que chef durable. C'est quoi un chef durable ?
14:40Non, c'est ce que je disais tout à l'heure. Pour moi, un chef durable, c'est...
14:43Oui, qui dure.
14:43Peut-être déjà.
14:44Mais vous durez, vous êtes toujours.
14:46Oui, je ne sais pas. Et ce n'est pas fini, je suis qu'au début de ma carrière, j'espère.
14:50Bah là, on parlera, parce que là, vous êtes parti sur une nouvelle expérience, on va en parler.
14:54Non, non, un chef durable, pour moi, c'est un chef responsable.
14:57En fait, tout ce qu'on doit pouvoir justifier, tout ce qu'on met dans nos assiettes, on doit être, alors oui, comme on dit maintenant, on doit être engagé, on doit faire attention à ce qu'on donne, à ce qu'on sert à nos clients.
15:11On doit être précautionneux, bien sûr, des ressources de la planète.
15:17On doit être les premiers supporters de toute notre agriculture française.
15:22Donc on dit agriculture, c'est le maraîchage, c'est l'élevage, c'est la pêche, etc.
15:27Ça, c'est une responsabilité que les chefs de cuisine ont.
15:31Et voilà, donc on est des acteurs, on est enfin de chaînes agricoles, mais on doit être les acteurs et les premiers supporters de notre agriculture française.
15:43Alors, avec Prével, s'ouvre un nouveau chapitre de votre vie.
15:45Vous connaissez la phrase de Séguéla, Valérie.
15:47S'il y a 50 ans, on n'a pas une Rolex, on a raté sa vie.
15:50S'il y a 50 ans, on n'a pas son propre restaurant, on a raté sa vie de chef, Romain ?
15:54Non, non, pas du tout.
15:54Alors, pourquoi s'engager dans ce...
15:56Vous aviez envie d'avoir votre propre boutique, de votre propre maison ?
16:00Oui, en fait, c'est une maturité, c'est arrivé à un certain temps.
16:03Peut-être, il y a 5 ans, je n'aurais pas été prêt.
16:07Et voilà, moi, j'ai toujours construit ma carrière par des rencontres, par des opportunités, etc.
16:12Moi, je suis arrivé à Paris, j'ai poté les Chabot, ensuite j'ai travaillé chez Lenda Rose,
16:18et après j'ai passé presque 20 ans avec Alain Ducasse.
16:22Donc voilà, et la chance de travailler avec un chef comme Alain Ducasse,
16:27c'est qu'il peut vous faire évoluer, vous faire grandir dans différents restaurants et partout dans le monde.
16:33Voilà, c'est à travers lui, ou en tout cas, grâce à lui aussi, vous avez pu voyager ?
16:38Ah oui, grâce à lui, je le dis au effort, c'est grâce à lui,
16:43et aujourd'hui, j'ai cette identité culinaire et cette vision de la gastronomie, c'est grâce à lui.
16:49Si j'avais été tout seul, peut-être que je n'en serais pas là.
16:52Mais moi, j'ai commencé au Plaza avec lui, ensuite, je suis parti à l'île Maurice, au Spoon des Îles,
17:00ensuite, je suis parti à Doha, j'ai fait quelques années au Moyen-Orient,
17:04donc là, pour cette ouverture au Moyen-Orient, j'ai découvert tous les pays du Moyen-Orient,
17:10j'ai voyagé en Inde pour apprendre cette cuisine des épices,
17:14et voilà, et après, j'ai bouclé la boucle, je suis revenu au Plaza pour réouvrir le Plaza en version naturalité.
17:21Le Plaza, un restaurant multi-étoilé, est-ce que vous, les étoiles, là, maintenant, dans votre restaurant, ça vous intéresse ?
17:28Je ne vais pas dire non, oui, ça m'intéresse, mais après, c'est surtout...
17:32Vous savez très bien qu'il y a des chefs que ça n'intéresse plus, on pense à Sébastien Brasse, évidemment, qui a...
17:37Voilà, qui ne voulait plus de cette pression-là.
17:38Mais moi, c'est... Oui, moi, je ne considère pas ça comme une pression, parce que...
17:42D'accord.
17:42Moi, on a ouvert le Plaza en 2014, on a eu deux étoiles en 2015 et la troisième en 2016,
17:47mais si... C'était les premiers conseils que j'avais, si tu te poses une question en te disant...
17:53Enfin, si tu fais un plat en te posant la question, est-ce que ça vaut une étoile, deux étoiles, trois étoiles,
17:57tu vas être dans la mauvaise direction.
17:58En fait, ce qui est important pour moi, c'est d'être en accord avec sa personnalité,
18:03en accord avec ce qu'on fait.
18:05Moi, la cuisine que je fais, je n'ai pas envie qu'elle soit chirurgicale.
18:09Elle est comme elle est, quoi.
18:11Elle est naturelle, elle est comme ça.
18:15Les étoiles, j'ai envie de dire, oui, c'est important parce que...
18:20Déjà pour les équipes, parce qu'on leur demande de l'exigence, on est...
18:24Enfin, voilà, on les fait grandir à nos côtés.
18:27C'est pour qu'au bout, il y ait une récompense, j'ai envie de dire.
18:30Donc, déjà, pour les équipes, c'est très, très important.
18:31Pour les clients, ça peut être un point de repère.
18:37Enfin, non, non, c'est important.
18:39Et après, je verrai si économiquement, enfin, en termes de réservation, etc.,
18:44je verrai si l'étoile nous apporte quelque chose ou pas.
18:48Après mars, ça avait apporté, mais bon, c'est la campagne.
18:51On était vraiment en pleine campagne isolée.
18:54Donc, l'étoile a fait venir du monde.
18:56Quand on est chef, on est le roi du monde parce qu'on est courtisé.
18:59Mais quand on est patron, dans ce contexte actuel où la restauration va mal,
19:03où il y a des problèmes, c'est un métier en tension, ce n'est pas nous qui l'aventons,
19:06ça ne vous fait pas peur, ce nouveau défi ?
19:08Parce que là, ça change votre vie, quand même.
19:10Parce que là, il ne suffit pas d'aller commander des sureaux.
19:12Il faut être aux manettes, le business plan.
19:14Vous parlez de vos équipes ?
19:15Bien sûr, bien sûr, ça fait peur.
19:17Le management ?
19:17Moi, ma priorité, c'est à la fin du mois de pouvoir payer les producteurs,
19:23enfin, mes fournisseurs, etc., et de payer le personnel.
19:26Ça, c'est la priorité.
19:27Est-ce que je suis riche à chaque fin de mois ?
19:31La réponse est non.
19:33Non, non, mais...
19:33C'est important de le dire aussi.
19:35Non, non, mais ça, il ne faut pas se cacher.
19:37Avec le modèle de restaurant qu'est Prével, je ne gagne pas d'argent, ça, c'est sûr.
19:43Mais par contre, là, j'étais prêt pour le faire.
19:45Je suis arrivé à une maturité, une certaine maturité,
19:48où j'avais l'impression d'avoir fait le tour de ma carrière.
19:51J'ai fait du traiteur, j'ai eu trois étoiles, j'ai eu...
19:54Enfin, voilà, il me manquait juste cette corde d'entrepreneur, de chef d'entreprise.
20:01Et puis, si on écoute, on va dire, depuis quelques années,
20:06moi, je suis parti à l'île Maurice en 2008,
20:10il y avait cette grosse crise économique, il y avait...
20:13Enfin, voilà, donc, en fait, il n'y a jamais réellement une bonne période pour s'installer.
20:17Donc, si j'attends encore, les années vont tourner.
20:20J'approche dans quelques années, pas maintenant, mais la cinquantaine, et après, bon...
20:25OK, c'était le bon moment pour le faire.
20:27C'était le bon moment.
20:27Très bien.
20:28Alors, dans cette sublime assiette, on en a parlé beaucoup, évidemment, on retrouve du sureau,
20:33une baignoire sublime et délicate dont on a tant à apprendre,
20:36et c'est pour la cuisiner.
20:38Attention, il faut noter quelques petits conseils, Jean-Pierre, que vous allez nous donner.
20:42J'ai trois choses à savoir sur le sureau en cuisine.
20:45Alors, d'abord, c'est une plante qui peut mesurer jusqu'à 12 cm de haut,
20:48aux fleurs blanches, et réputée pour ses baignoires.
20:52Attention, seuls les noirs et les rouges sont comestibles,
20:55et encore, faut-il les manger à maturité et de préférence cuites, Romain l'a précisé tout à l'heure.
21:01Les baies sont appréciées par les oiseaux, par les labos pharmaceutiques,
21:04pour leur vertu médicinale, mais aussi, bien sûr, par les chefs qui adorent les cuisiner.
21:10Et oui, parce que ces baies, on l'a dit, ont une saveur un peu aigre,
21:13qui plaît aux cuisiniers, des arômes de cassis, de mûres ou même de bleuets.
21:17Ces baies, sous forme de jus ou de sirop, peuvent parfumer sorbet, yaourt, gâteau, crème, vin ou liqueur.
21:22En tiers, elles peuvent être intégrées à des sauces salées, pour accompagner un gibier, un rôti de bœuf,
21:28voire un poisson, ou encore sucré.
21:30Elles peuvent garnir une table, une tarte, pardon, ou un cheesecake, ou encore des crêpes,
21:34ou finir en confiture ou en gelée.
21:36Mais attention, si vous aimez les confitures, elles ne contiennent pas de pectine.
21:40Donc, si vous faites une gelée, il faudra rajouter un peu de la pectine artificielle.
21:43Sachez aussi que dans le sureau, tout est bon, y compris les fleurs, qui sentent le miel.
21:47Comme les fleurs de courgettes, elles se dégustent en beignets.
21:49Elles parfument aussi crème, glace et gâteau.
21:52Elles servent aussi à faire des boissons, notamment une limonade aux fleurs de sureau.
21:56Vous avez ça, dans votre restaurant ?
21:58En ce moment, non, mais je l'ai fait.
22:01Je fais beaucoup de kombucha, etc.
22:03Donc ça, quand ça a été le printemps, pour moi, la fleur du sureau, c'est vraiment le printemps.
22:08Et là, les beaux jours arrivent.
22:10La fleur de sureau, on sait qu'il y a les petits pois qui ne sont pas loin.
22:13On sait que là, c'est vraiment...
22:15Là, on est vraiment en sortie de l'hiver.
22:16La sortie du tunnel, on y rentre.
22:17Et pour accompagner ce merveilleux plat, vous nous proposez un accord, mais bière.
22:23Alors ça, c'est original.
22:24On boit de la bière dans les grands restaurants, maintenant ?
22:26Bien sûr, mais il faut...
22:29Je vais la servir.
22:29Vous savez, aujourd'hui, il y a des brasseurs qui font très bien de la bière.
22:37Ils ont des bières qui ont beaucoup de caractère.
22:40Donc moi, j'avais... Merci beaucoup.
22:44J'avais demandé... Enfin, c'est une rencontre que j'avais faite quand je travaillais au domaine de primaire.
22:48Dans l'Eure-et-Loire.
22:51Et donc, j'avais rencontré ce jeune couple qui a ouvert cette petite brasserie.
22:57La brasserie Baquet et compagnie, c'est ça ?
22:59Et donc, l'idée était de faire une bière ensemble.
23:03Moi, je disais, mais pourquoi on ne fait pas une bière ensemble et on en fait une par saison ?
23:08Bon, là, on n'en est pas là.
23:08On a déjà essayé d'en faire une.
23:10Moi, je voulais une bière qui avait beaucoup de caractère.
23:12C'est une bière blonde.
23:13C'est une bière de garde pur malte.
23:18Donc, je leur avais demandé qu'elle ait du caractère, qu'elle ait un goût un peu tosté, qu'elle ait de l'amertume.
23:26Mais pas trop.
23:27Elle est bien équilibrée.
23:28Pas trop.
23:29Mais ça reste une bière blonde.
23:30Je ne l'ai pas encore goûté.
23:31Mais pardon ?
23:31C'est quoi une bière de garde ?
23:33C'est-à-dire qu'on la garde comme un bon vin dans sa cave ?
23:35On peut la garder.
23:36Alors après, ce n'est pas comme un vin où...
23:37Je ne sais pas.
23:38La bière de 1914.
23:40Oui, ça devient expérimental.
23:42Je ne sais pas.
23:42Il faudrait que j'en garde quelques-unes pour vous.
23:45Mais c'est des bières qui peuvent se boire.
23:48Parce qu'elles sont toujours actives.
23:50Vous le voyez, quand on a ouvert le bouchon.
23:52C'est joli, ça, d'ailleurs.
23:53C'est magnifique.
23:54C'est magnifique.
23:54Il y a cette écume qui coule encore.
23:58Donc, c'est une bière qui est active et qui évolue avec le temps.
24:01Mais c'est une bière que j'aime beaucoup.
24:02C'est une bière blonde, mais qui a vraiment du caractère.
24:06Et ça, par exemple, cette bière-là,
24:07donc on peut l'accompagner aisément avec un plat de champignons
24:11ou même avec du fromage.
24:12Nous, au restaurant, on la serre avec le fromage.
24:13Alors, c'est ce que j'allais vous dire.
24:15Vous travaillez, j'imagine, avec un sommelier dans votre restaurant.
24:18Donc là, on a un spécialiste en bière qui va être capable de faire des accords.
24:22Mais bière ?
24:23Oui, après, le sommelier, on garde les capteurs de saveurs du vin, finalement.
24:29Est-ce qu'on est dans l'amertume ?
24:30Est-ce qu'on est dans quelque chose tannique ?
24:32Est-ce qu'on est dans quelque chose plutôt mielleux ?
24:35Est-ce qu'on est...
24:37Donc, voilà.
24:37Donc, une fois qu'on a vraiment ces caractéristiques de saveurs,
24:42derrière, on arrive à voir avec quoi on peut l'accompagner.
24:44mais cette bière-là, servie très, très fraîche.
24:50Très, très fraîche.
24:51Ce qui est intéressant...
24:52Enfin, on peut la servir, pardon, avec du comté.
24:54Mais ce qui est intéressant avec cette bière,
24:56c'est ce que je conseille,
24:57c'est qu'on peut la traiter comme du vin, en fait.
25:00Dès qu'elle est très fraîche,
25:01elle va avoir cette caractéristique rafraîchissante.
25:07On ne va pas trop sentir les amers.
25:09On va être quelque chose d'assez subtil.
25:12Et si on la laisse prendre la chaleur,
25:15donc, en fait, elle va devenir comme un vin.
25:16Donc là, elle va commencer à voir...
25:18Révéler d'autres saveurs.
25:19Oui, quelque chose d'un peu plus sauvage,
25:21d'un peu plus animal,
25:23d'un peu plus présent, quoi.
25:26Elle va être...
25:27Donc ça, on peut l'accompagner avec un plat.
25:30OK.
25:30Mais c'est drôle.
25:31Mais même dans le vin ou dans le champagne, d'ailleurs,
25:32il y a certains champagnes
25:33où, servis à différentes températures...
25:36Températures, ça change le goût.
25:37Ça change tout.
25:37Très bien.
25:38Allez, maintenant, je vous lance un défi, Romain Médère.
25:40On pose la toque, le tablier, les couteaux.
25:43Pour faire revenir à Feudoux notre jus de crâne,
25:45on vise les étoiles du savoir tout de suite avec les quiz.
25:52Vous qui avez officié en Martinique, à Maurice, à Doha,
25:54vous êtes un fin connaisseur des épices.
25:57Sauriez-vous nous dire si ces affirmations sont vraies ou fausses ?
26:00La muscade est originaire de l'île de Ceylan,
26:03anciennement, maintenant, Sri Lanka.
26:06Je dirais vrai.
26:08Non.
26:08Faux.
26:09Elle est originaire des îles de Banda,
26:10dans l'archipel des Molucs, en Indonésie.
26:13Les grands explorateurs allaient aux Molucs
26:15pour ramener de la muscade,
26:17qui était vraiment le paradis de la muscade,
26:19mais c'était très loin, encore plus loin que Sri Lanka.
26:22Sans doute, l'épice la plus chère,
26:24le safran, était, figurez-vous,
26:26très bon marché au Moyen-Âge.
26:28Vrai ou faux ?
26:30Je dirais vrai.
26:32Non, c'est faux.
26:34Il faut se tourner à Doha, Romain.
26:36C'est ce que j'allais dire, mais non.
26:37C'était déjà un produit de luxe.
26:38C'est difficile, les quiz.
26:39C'était déjà un produit de luxe,
26:40mais très utilisé, notamment par un certain Taïvan,
26:43qui adorait le safran.
26:44Attention, troisième chance.
26:46Le massy, c'est la membrane rouge
26:48qui entoure la noix de muscade.
26:49Vrai ou faux ?
26:50C'est vrai.
26:51C'est vrai, ça.
26:52Le massy est consommé entier ou en poudre ?
26:54Là, on vient des questions moins piégeuses.
26:57La maniguette est une plante
26:59qui produit de petites graines
27:00au goût de poivre et de cardamome.
27:03Vrai ou faux ?
27:05La maniguette.
27:07Vrai.
27:08Vrai.
27:09Aujourd'hui, cette plante a disparu des assiettes,
27:12mais au Moyen-Âge,
27:13dans le nord de la France,
27:14elle avait même supplanté le poivre.
27:16Bon, 50% c'est très bien.
27:19C'est pas mal.
27:19Vous allez peut-être vous rattraper
27:20avec le deuxième quiz,
27:21puisque la passion de la cuisine
27:22a grandi en vous très tôt, on l'a dit.
27:24Et puis, vous avez commencé,
27:26on l'a dit aussi,
27:26par l'art de la boucherie.
27:28Alors attention, interrogation orale,
27:29saurez-vous nous dire
27:30si ces affirmations sont vraies ou fausses ?
27:32La race au dibiou est une race de vaches corse.
27:38Vrai ou faux ?
27:40Je ne la connais pas,
27:42mais vu le nom, je dirais oui.
27:43Eh ben non, c'est faux.
27:43On a essayé de vous tromper,
27:46on a réussi.
27:47Elle vient de Camargue.
27:49Dans une vache,
27:50le flanchet se situe
27:52entre le tendron
27:53et la bavette d'aloyau.
27:56Le ?
27:57Le flanchet.
27:58Le flanchet.
27:59C'est vrai ?
28:00Mais bien sûr, bravo !
28:02Elle est végétale,
28:03mais elle connaît la barbaque.
28:04Quand même.
28:05Alors attention,
28:06la poule cotantine
28:08possède un plumage blanc
28:09et une crête rouge frisée.
28:11Vrai.
28:12Non, c'est faux.
28:13Non, la poule cotantine,
28:14elle est originaire du cotentin.
28:16Elle a un plumage noir
28:17et une crête rouge,
28:18toute simple.
28:18Mais surtout,
28:18un plumage noir.
28:19Et non, pas un plumage blanc.
28:21C'est un plumage blanc.
28:22Voilà, on vous a trompé
28:23sur le plumage.
28:24Ah ben oui, ah ben oui.
28:25Mais ça, il faut bien élever.
28:26Non, mais en plus,
28:27le pire, c'est que je la voyais.
28:30On vous l'accorde.
28:31Allez, ben oui.
28:32Allez, de la dernière,
28:33le fameux jambon de Paris.
28:34Historiquement,
28:35vient du port de Bayeux.
28:36C'est vrai ou c'est faux ?
28:38Le jambon de Paris ?
28:38C'est vrai ?
28:39Eh ben non, c'est faux.
28:40De la race grand blanc de l'Ouest.
28:42D'accord.
28:43Voilà, vous le saurez.
28:44Oh, dis donc.
28:44Vous le saurez pour la boucherie.
28:45Il faut réviser la boucherie.
28:47Il faut réviser la boucherie.
28:49Allez, on poursuit ce délicieux repas
28:51avec la bref de comptoir.
28:52Alors, Romain Médard,
28:56pour préparer cette émission,
28:58vous a demandé d'ouvrir
28:58le grimoire de votre vie
29:00et d'aller nous trouver
29:00deux, trois ingrédients
29:01qui ont marqué votre histoire,
29:03votre trajectoire de chef
29:04et vous nous emmenez en Russie.
29:06Ah.
29:08Non, mais c'est...
29:09Des anecdotes,
29:10j'en ai beaucoup, beaucoup.
29:11J'en ai énormément.
29:12Non, mais bon.
29:13Non, non.
29:15En fait,
29:16d'où je viens,
29:19je ne savais pas.
29:20Ce petit village de Nurel-Anmi,
29:22de la Combo-Prével, etc.
29:24Donc, je suis arrivé à Paris.
29:26J'ai travaillé chez Poté-Léchabot
29:27et Poté-Léchabot,
29:28qui est un traiteur de luxe,
29:30pour ceux qui ne connaissent pas,
29:31ça fait partie des meilleurs
29:34traiteurs,
29:37organisation d'événementiel
29:38dans le monde.
29:39Donc, j'étais parti.
29:41J'ai fait beaucoup, beaucoup
29:42de réceptions à l'étranger
29:46et j'allais beaucoup en Russie.
29:48J'allais beaucoup en Russie.
29:49Je faisais tous les ans
29:50le bal du Tsar
29:50à Saint-Pétersbourg.
29:52J'étais responsable
29:53du bal du Tsar.
29:56Enfin, c'était des choses
29:56qui sont absolument incroyables.
29:57Bien sûr.
29:58Et un jour, je suis parti,
29:59ce n'était pas à cette occasion-là,
30:01mais je suis parti,
30:02pareil, au Palais Catherine,
30:03toujours à Saint-Pétersbourg.
30:05Et il y avait un dîner caritatif.
30:08Et là, je me rappelle,
30:09il y avait
30:09Bill Clinton.
30:12Il y avait...
30:12Enfin,
30:13c'est incroyable.
30:14Et à la fin
30:15de ce repas,
30:18il y avait
30:18un mini-concert
30:20de Tina Turner
30:20et d'Elton John.
30:24Incroyable.
30:24C'est fou, quand même.
30:25Alors, est-ce qu'ils ont mangé
30:26ce que vous avez servi
30:27ce soir-là ?
30:27Oui, ils ont mangé.
30:28Je ne me rappelle plus
30:29ce que j'ai fait,
30:30mais par contre,
30:30je me rappelle
30:31que Bill Clinton
30:32ne voulait pas manger
30:33le plat principal,
30:35donc je lui avais fait
30:36une volaille...
30:37Oh, monsieur Clinton,
30:38c'est chic.
30:38Non, mais une volaille farcie
30:39au foie gras,
30:40et ça, ça m'avait marqué.
30:41Ça, je me rappelle.
30:42Il fallait changer
30:42comme ça le menu.
30:44Non, mais ce n'était pas
30:45à la minute,
30:46ça avait été anticipé,
30:47donc ça allait...
30:48Et je me rappelle
30:48que sur ce repas,
30:49il y avait des oeufs
30:50de Fabergé
30:51sur chaque table.
30:53Ah oui, sublime.
30:53C'était incroyable.
30:55Et donc,
30:55on n'avait encore pas
30:57les téléphones, etc.
30:59Donc, j'avais pris
31:01des photos
31:01avec mon appareil photo
31:02et malheureusement,
31:04les vieux ordinateurs...
31:06Ce n'est pas vrai.
31:07Vous avez égaré les photos ?
31:08Tout a été supprimé.
31:10Tout a été effacé.
31:11Donc, c'est dans votre tête ?
31:13Je vois encore
31:14Elton John allongé
31:15sur son piano.
31:17C'est faux.
31:17OK.
31:18Est-ce que vous en avez profité
31:20pour goûter
31:21et peut-être même
31:22vous inspirer
31:22de la cuisine russe ?
31:25Ou pas spécialement ?
31:26C'est pas...
31:26Parce qu'on parle
31:27beaucoup de voyages,
31:28mais la Russie, bon...
31:29Non, non, la Russie,
31:30après,
31:31il y avait de très bons plats,
31:34c'est des bouillons, quoi.
31:35Il y a beaucoup
31:35entre les borsches,
31:37les goulaches.
31:37Enfin, c'est beaucoup
31:38de plats bouillis.
31:40Donc, oui.
31:40Après, est-ce que...
31:41Ça ne vous a pas inspiré
31:42plus de ça ?
31:43En fait, aucun pays...
31:45Enfin, ce n'est pas
31:45aucun pays vous inspire.
31:46En fait, vous...
31:47Vous nourrissez.
31:48Vous nourrissez, vous absorbez
31:49tout ce qui vous entoure,
31:50etc., etc.
31:51Et inconsciemment,
31:53en fait,
31:53ça mûrit dans votre tête
31:55et vous vous dites,
31:56tiens,
31:57je ne sais pas,
31:59le chou,
32:00dans le pirouche-qui,
32:01le chou
32:02qu'il y a dans ce beignet
32:04était fondant,
32:05était, si j'arrive à avoir,
32:06la même texture,
32:07le même goût, etc.
32:07Ça marche comme ça,
32:08enfin, pour moi.
32:09Assez aigre,
32:10la cuisine russe,
32:11un petit peu.
32:11Vous aimez ça ?
32:11Oui, un petit peu.
32:12Oui, oui.
32:13Moi, j'aime toutes les cuisines
32:15qui ont du caractère.
32:17Et ce qui est intéressant,
32:18c'est que d'un pays à l'autre,
32:19on passe vraiment...
32:20On a un panel de goûts
32:22et de saveurs
32:23qui est complètement opposé.
32:25Alors, justement,
32:25autre saveur,
32:26est-ce que vous mangez du thon
32:27à la cantine
32:28quand vous étiez enfant ?
32:30J'imagine que oui.
32:32Oui, peut-être.
32:33Vous avez des souvenirs
32:33de thon mayonnaise
32:34ou de tarte tomate ?
32:35Oui, ça, oui, oui, oui.
32:36Eh bien, c'est fini.
32:37C'est fini, Romain Meder,
32:39dans les restaurants scolaires
32:40de huit villes françaises
32:41qui ont décidé de supprimer
32:43le thon de leur menu.
32:45On vous explique tout de suite
32:46pourquoi dans le Dessous des plats.
32:50Il y a un an,
32:55deux ONG ont enquêté
32:56sur les boîtes de thon.
32:57Résultat effrayant
32:59sur les 148 conserves testées.
33:01Plus d'une boîte sur deux
33:02dépassait la limite maximale
33:04de mercure,
33:06une des dix molécules
33:07les plus nocives
33:08d'après l'Organisation mondiale
33:09de la santé.
33:11Cette substance neurotoxique
33:12peut affecter
33:13le développement cérébral,
33:15en particulier celui des enfants.
33:17C'est pourquoi Lille
33:18et cette autre ville
33:19ont décidé de l'interdire
33:20dans leur cantine scolaire.
33:22Clément Perrault
33:23s'est rendu
33:24dans l'une de ces écoles
33:25pour voir ce qu'en pensent
33:26les premiers concernés.
33:31Le thon à la cantine,
33:33c'est fini.
33:35Dans cette école maternelle
33:36et primaire de Lille,
33:37il ne sera plus servi aux enfants
33:39jusqu'à nouvel ordre.
33:41Mais au fait,
33:42les premiers concernés
33:43savent-ils pourquoi ?
33:44Le thon,
33:44il mange de la pollution.
33:47Le thon,
33:47il mange trop de mercure.
33:49Du coup,
33:50si on en mange,
33:50on peut devenir très malade.
33:53Du mercure dans le thon,
33:54bonne réponse, bravo.
33:56C'est ce qui a décidé la mairie
33:57à prendre cette décision.
34:00A l'origine,
34:01une étude de deux ONG
34:02sur 148 conserves de thon.
34:04Elle révèle,
34:05dans plus de la moitié des cas,
34:07une présence de mercure supérieure
34:09au seuil toléré
34:10pour d'autres espèces.
34:11C'est que le thon mastodonte
34:13de la conserverie
34:14et filière économique importante
34:16bénéficie d'une législation
34:18moins contraignante
34:19que les autres poissons.
34:20Une situation que les ONG
34:22estiment injustifiée.
34:23Les mairies,
34:24comme celle de Lille,
34:25disent appliquer
34:26un principe de précaution.
34:28Aujourd'hui,
34:28c'est l'Organisation mondiale
34:29de la santé
34:30qui alerte
34:32en indiquant
34:33que le mercure
34:34fait partie
34:35des dix substances
34:36les plus dangereuses
34:37pour la santé.
34:39Donc,
34:39ce n'est pas
34:40le point de vue
34:41ici de la mairie de Lille,
34:43ici des sept hautes mairies
34:44ou encore
34:45des deux ONG.
34:47C'est vraiment une alerte
34:48que nous devons prendre au sérieux.
34:49Aujourd'hui,
34:50les enfants
34:50sont encore plus exposés
34:52parce que leur corps
34:53est en développement.
34:54Techniquement,
34:55cette mesure
34:55n'implique pas
34:56d'énormes efforts
34:57d'adaptation.
34:58Le thon
34:58n'était de toute façon
34:59que très peu servi
35:00dans cette cantine.
35:01Le thon était utilisé
35:03essentiellement
35:04lors de la période estivale
35:06pour l'élaboration
35:08des sandwiches maison.
35:10On travaille déjà
35:11sur des alternatives.
35:12On travaille aussi
35:13avec les enfants
35:13pour voir leur goût.
35:15Par quoi remplacer le thon ?
35:17Les enfants
35:17ont déjà leur avis
35:19sur cette question.
35:20Du saumon,
35:21on peut le remplacer
35:22par beaucoup de poissons.
35:23Des crevettes,
35:25c'est pareil,
35:25vu que c'est un fruit de mer
35:26comme le poisson.
35:28Au stardin,
35:28par exemple,
35:30ou des petits poissons.
35:31Pâte au saucisse.
35:33Du chocolat.
35:34Pas sûr que cette dernière suggestion
35:37soit validée.
35:39Les cuistots
35:39semblent plutôt planchés
35:41pour des préparations
35:42à base d'autres poissons,
35:43de préférence locale.
35:45Le grand porc
35:45de Boulogne-sur-Mer
35:46n'est pas si loin.
35:49Romain Médère,
35:50est-ce que vous utilisez
35:50le thon en boîte
35:51dans votre restaurant ?
35:53Ah non.
35:53Non, non, non.
35:54Je m'appuie
35:54non plus à cette réponse.
35:55On n'utilise que du poisson frais,
35:59bien sûr.
36:00Non, mais plus sérieusement,
36:01que vous inspire
36:01ce problème de mercure
36:03dans le thon.
36:06En fait,
36:07le sujet,
36:08dans la pêche en général,
36:10c'est qu'il faut
36:11chercher l'information,
36:12il faut gratter l'information.
36:14En fait,
36:15le problème
36:15de toutes ces pêches
36:16industrielles,
36:17mais là,
36:17on parle du thon,
36:18enfin du mercure dans le thon,
36:19mais si on parle
36:19de la pêche en général,
36:21il est important
36:22de sensibiliser
36:24le consommateur
36:25sur le bon achat
36:30des poissons,
36:30privilégier les poissons
36:32qui sont pêchés à la ligne,
36:33etc.
36:34Donc là,
36:34il faut aller chercher...
36:36La pêche industrielle.
36:37Mais ça,
36:37il faut sensibiliser les gens.
36:38Mais le problème
36:39de la mer,
36:40c'est qu'on ne voit pas
36:40ce qui se passe dessous.
36:42Aujourd'hui,
36:44sur l'agriculture,
36:45on peut dire
36:45non,
36:45on ne va pas manger...
36:48En fait,
36:48ça parle aux gens
36:49quand on dit
36:50qu'une culture
36:52est traitée
36:54avec des pesticides,
36:55avec des choses,
36:55ça parle aux gens.
36:56On a l'image.
36:58Tandis que sous l'eau,
36:58on ne connaît pas ce milieu.
36:59Et si on ne va pas
37:01à la chasse aux informations,
37:03si on n'a pas des gens...
37:04Moi,
37:04j'ai des personnes
37:05avec qui je travaille
37:06qui sont des porte-parole
37:07fabuleux pour ça,
37:09qui disent
37:10ce qui se passe
37:10dans le monde
37:11de la pêche.
37:12Donc,
37:13voilà,
37:15c'est vrai que
37:15ce monde
37:17maritime
37:19reste
37:19pour beaucoup
37:21d'entre nous
37:21un mystère.
37:23Enfin,
37:23pas un mystère,
37:24mais en tout cas,
37:24on n'a pas assez
37:25de connaissances.
37:26Et qu'est-ce que vous dites ?
37:27C'est intéressant.
37:27Donc,
37:28vous travaillez
37:28avec des pêcheurs
37:30qui ont le nez
37:33vraiment dedans.
37:34Quelles sont leurs remontées ?
37:35C'est une profession
37:36qui est en train
37:36de mourir,
37:37clairement,
37:37notamment en France ?
37:38Oui,
37:39mais j'ai envie de dire
37:40comme tous les producteurs,
37:43les paysans,
37:44etc.,
37:45qui se battent
37:46contre cette agro-industrie.
37:50Clairement,
37:53encore une fois,
37:53c'est ce que je disais tout à l'heure,
37:54nous,
37:55chefs de cuisine,
37:56nous sommes responsables
37:57des produits
37:58qu'on utilise
37:59et des personnes
38:00qui font
38:01qu'on ait ces produits
38:02de grande qualité.
38:03Donc,
38:03il faut défendre
38:04cette pêche artisanale.
38:07Les Saint-Jacques,
38:08la saison des Saint-Jacques
38:10commence aujourd'hui.
38:11C'est vrai que...
38:12Déjà une dizaine de jours.
38:13Oui,
38:14ça a commencé le 1er octobre.
38:16Mais je veux dire,
38:17c'est vrai qu'il vaut mieux
38:17privilégier peut-être
38:19des Saint-Jacques
38:20de plongée
38:21qui sont ramassés
38:22une par une
38:23plutôt que par...
38:25Enfin,
38:25voilà.
38:26Et dans la pêche,
38:27dans le bar,
38:27dans tout ça,
38:28il vaut mieux
38:29privilégier
38:30de la pêche de ligne.
38:32Mais tout ça
38:33sur les bancs
38:33sur un étal
38:35de poissonniers,
38:36ce n'est pas évident
38:36de faire la différence.
38:39Donc,
38:39il faut aller
38:40chercher l'information.
38:41Je me suis posé une question,
38:42Valérie,
38:43puisqu'on parle du ton en boîte.
38:44Mais alors,
38:44vous allez peut-être pouvoir répondre,
38:45vous n'êtes pas pêcheur,
38:46mais est-ce que ça concerne aussi
38:47le ton frais,
38:48le ton rouge
38:48qu'on peut trouver
38:50sur l'étal
38:51qui est pourtant répucé
38:53comme la rose du poisson ?
38:54Est-ce que ce ton a du mercure ?
38:55J'allais dire oui,
38:56forcément,
38:57mais est-ce qu'il se concentre
38:58quand il est mis en boîte ?
39:00Alors là,
39:01je ne sais pas du tout,
39:02mais je crois que le ton
39:03albacore
39:03a un ton de mercure
39:05un peu moindre,
39:06non ?
39:06Un peu inférieur.
39:07de ce que j'avais pu lire.
39:08C'est le fait de le mettre en boîte
39:09qui révèle encore plus
39:11le mercure.
39:12Parce que là,
39:12j'ai vu que les Japonais
39:13avaient acheté un ton
39:14d'un million,
39:15un million trois cent mille euros
39:16au marché de Tokyo.
39:17J'espère qu'il n'y a pas
39:18de mercure.
39:19De mercure,
39:19ce serait dommage.
39:21On parlait donc
39:22de cette éducation aussi,
39:24voilà,
39:25à la naturalité,
39:27au bien-être de la planète aussi.
39:30C'est quelque chose
39:30que vous portez.
39:31Est-ce que vous avez peut-être
39:33été amené à faire
39:34des ateliers dans les écoles,
39:35envoyer des enfants ?
39:36Est-ce que ça vous importe aussi
39:37que les enfants,
39:38que la jeune génération
39:38se préoccupent de ça ?
39:40C'est très important.
39:41Moi, j'interviens de temps en temps
39:42dans une association
39:44qui s'appelle
39:44École Comestible
39:45où on intervient,
39:48où eux sont bien implantés
39:49dans certaines écoles maintenant.
39:51Donc ça fait presque partie
39:52du programme scolaire.
39:55Et d'ailleurs,
39:57ça serait formidable
39:58si, depuis tout petit,
40:00on avait une heure
40:02ou deux par semaine
40:03d'ateliers.
40:05en fait,
40:06c'est une pédagogie culinaire
40:10quelque part.
40:11Et oui,
40:12j'ai déjà eu la chance
40:14d'intervenir dans ces écoles
40:15et on voit tout de suite,
40:16ce qui est drôle,
40:19d'ailleurs,
40:20dans des écoles
40:21où il y a,
40:21où intervient
40:22École Comestible
40:23et dans d'autres écoles
40:24où ils n'y sont pas,
40:26donc on voit tout de suite
40:27qui mange bien,
40:29entre guillemets,
40:30à la maison ou pas.
40:31On sent celui
40:33qui va manger une groseille
40:34et qui va dire
40:34non,
40:34c'est pas bon
40:35et puis celui
40:36qui va en manger une
40:37et qui va se régaler
40:38et qui va dire
40:38ah ouais,
40:39moi je mange ça.
40:40Enfin,
40:41c'est un exemple
40:41parce que ça m'avait marqué
40:43parce qu'il est habitué au goût,
40:44il est habitué
40:45à cette acidité,
40:48à quelquefois
40:49de l'astringence,
40:50à quelquefois,
40:51il y en a qui n'aiment pas
40:52la betterave
40:56pour le côté terreux,
40:57tout ça,
40:58alors qu'il y a d'autres enfants
40:59qui ont l'habitude
40:59de manger cette betterave
41:02à la maison.
41:03Donc on voit tout de suite
41:03qui a une approche
41:08sur le goût
41:12à la maison ou pas,
41:14ça se voit tout de suite.
41:15Mais c'est très important,
41:16ce côté pédagogique,
41:20c'est une vraie,
41:21je pense que ça serait pas
41:22du temps perdu
41:23de transmettre
41:25et qu'il y ait ça
41:26à l'école
41:26dans le programme scolaire.
41:28Bien sûr,
41:28on vous a entendu.
41:30On vous emmène maintenant
41:30dans les vignes d'Alsace
41:32où l'identité des vins
41:34est en train d'évoluer.
41:35Conséquence du réchauffement
41:37climatique
41:38et avec les vignerons de l'Est,
41:39on met les pieds dans le plat.
41:46Oui, Romain,
41:47et vous le savez sans doute,
41:48jamais les vignerons alsaciens
41:50n'avaient cueilli leur raisin
41:50si tôt dans la saison.
41:51Des vendanges de plus en plus précoces,
41:5325 jours plus tôt
41:55par rapport à il y a 30 ans.
41:57Le réchauffement climatique
41:58est la cause principale
41:59et le pire est sans doute à venir.
42:02Pour les vignerons,
42:03quelles sont les stratégies
42:04à adopter pour s'adapter ?
42:06Reportage de Marco Pommier
42:07et Marion Devauchel
42:08en Alsace.
42:09Le bruit des sécateurs qui résonne.
42:13On coupe, on cueille, on trie
42:15et tout ça finit dans des bottiches.
42:18À quelques kilomètres de Colmar,
42:20c'est une armée de vendangeurs
42:21qui s'active.
42:23Qu'est-ce qu'on vend en angérique ?
42:25La récolte a débuté dès le 23 août,
42:2910 jours plus tôt qu'en 2024.
42:32Et chaque année, ça s'accélère.
42:34Conséquence directe du réchauffement climatique.
42:37Antoine, qui exploite les vignes
42:39du domaine familial sur 25 hectares,
42:42cherche des solutions.
42:43Ici, il a planté de la moutarde
42:45de l'année dernière
42:46qui repousse naturellement.
42:48Un couvert végétal entre les vignes
42:50pour conserver l'humidité du sol.
42:53Dans un principe, on a de moins en moins d'eau
42:54avec le réchauffement climatique.
42:56On va avoir un déficit hydrique.
42:57Et moi, ce que je recherche,
42:58c'est d'avoir des sols
42:59les plus actifs possibles,
43:01qui est une utilité de rendre disponibles
43:02les éléments minéraux pour la vigne.
43:04Et puisque les températures grimpent,
43:06Antoine expérimente aussi
43:07un cépage inattendu en Alsace,
43:10la Syrah, traditionnellement cultivée
43:12dans la vallée du Rhône.
43:14Ça, c'est un pied de Syrah
43:15qui a été implanté sur un vieux pied de Pinot Gris
43:17qu'on a maintenant coupé.
43:19Donc il n'y a plus de Pinot Gris,
43:19il n'y a plus que de la Syrah,
43:20qui est en fait notre adaptation
43:22au réchauffement climatique.
43:23Un emplacement qu'il n'a pas choisi par hasard,
43:26ce cépage, il l'a planté
43:27sur un terrain granitique et solaire
43:29exposé plein sud.
43:31C'était une parcelle
43:32qui était très précoce tous les ans.
43:33C'était quelque chose
43:34qu'on ramassait autour du 25 août.
43:3526 août, c'était des Pinot Gris,
43:37grands crus,
43:37mais qui étaient ramassés beaucoup trop tôt.
43:39Phénoliquement, ils étaient mûrs,
43:40mais ce n'était pas ce qu'on recherchait à faire.
43:41Ça allait donner des vins
43:42avec beaucoup d'alcool,
43:43ceux des Pinot Gris,
43:44ce n'est pas ce qu'on voulait.
43:44Par contre, la Syrah va s'adapter très bien
43:46parce que c'est un cépage un peu tardif.
43:48Mais qu'on se rassure,
43:49les Riesling et autres Guivurstra mineurs
43:51n'ont pas dit leur dernier mot.
43:53Non, les cépages alsaciens
43:54ne vont pas disparaître.
43:55Ils vont sûrement d'abord s'adapter.
43:56Peut-être qu'il y aura des acidités
43:57qui seront un peu différentes.
43:58Peut-être les textures
43:59seront un peu différentes dans les vins.
44:01Le style des vins
44:01va peut-être être un peu différent.
44:03On a quand même une culture en Alsace
44:04de faire des vins riches
44:05avec beaucoup de sucre.
44:06Aujourd'hui, on fait des vins
44:07de plus en plus secs
44:07qui sont beaucoup plus aptes
44:09à être appréciés par le public aussi.
44:11C'est peut-être ça.
44:11Pour l'instant, il y a cette étape-là
44:13à passer qui peut faire
44:14les beaux jours de la région.
44:15L'identité des cépages alsaciens
44:17pourrait donc évoluer
44:18avec le réchauffement climatique
44:20tout en favorisant
44:21la maturation des raisins.
44:24Alors, du Syrah en Alsace,
44:26de la Syrah, pardon, en Alsace,
44:27on sursaute.
44:28Est-ce que ça vous fait peur
44:29sur l'identité future
44:31des vins qui faisaient le terroir
44:33et le prestige du vignoble français ?
44:36Non, je...
44:36Enfin, ça ne me fait pas peur.
44:38C'est un peu comme tout.
44:39Je pense que la vigne va s'adapter,
44:43va évoluer avec le temps.
44:47C'est vrai.
44:48La semaine dernière,
44:49je discutais avec un vigneron
44:50qui s'appelle Antoine Credenweiss.
44:54Et justement, on avait cette discussion.
44:57Oui, cette année...
44:59Enfin, aujourd'hui, effectivement,
45:01il vendange deux à trois semaines
45:03par rapport à quand il a repris
45:05le domaine de son père
45:06il y a 15-20 ans.
45:06il y a 15-20 ans.
45:08Donc, oui, tout est en avance.
45:11De ce qu'il me disait,
45:12les Pinots Noirs supportent
45:13vraiment bien ce changement.
45:17Les Riesling, pareil,
45:18s'adaptent.
45:20Voilà, ils ont un peu moins
45:22d'acidité.
45:24Les vins, au fur et à mesure du temps,
45:25ont un peu moins d'acidité.
45:28Les taux d'alcool ne dépassent...
45:29En tout cas, chez lui,
45:30les taux d'alcool ne dépassent pas
45:3112 degrés 5.
45:34Ce qui n'est pas le cas
45:35dans la vallée du Rhône.
45:36Ça peut dépasser 15.
45:37Et on me dit, même que les vignerons,
45:39alors je dis ça,
45:40c'est peut-être une rumeur,
45:41trichent en sous-évaluant
45:44le taux d'alcool.
45:46Parce qu'autrement,
45:46sur les étiquettes,
45:47vous avez 16.
45:48Et ça peut faire peur à certains.
45:49Mais certains sont inquiets, pourtant,
45:51parce qu'on se dit
45:52que ça va transformer le vin, quand même.
45:54Est-ce que ça va transformer ?
45:55En tout cas, ça va le faire évoluer,
45:57mais comme beaucoup de choses.
45:58Mais c'est comme des produits
46:00qu'on ne trouvait pas avant en France.
46:04Les gens en Corse,
46:05on arrive à faire des bananes.
46:07On arrive...
46:07De la vanille en Bretagne,
46:09on en a déjà parlé.
46:10Oui, il y a de la vanille en Bretagne.
46:12Mais ça, ça ne vous fait pas peur.
46:13Manger des bananes en Corse
46:14et d'avoir du Syrah au Groenland.
46:16De la Syrah, pardon.
46:18Est-ce qu'on aura le choix ?
46:19La réponse est non.
46:20Donc, il va falloir s'adapter,
46:22évoluer avec l'environnement.
46:25De toute façon,
46:26la nature va s'adapter.
46:28La nature va s'adapter
46:29et il va falloir qu'on vive avec.
46:31Bien sûr, j'imagine que les wrestling,
46:34il y a 20 ans, 30 ans,
46:35n'auront pas les mêmes typicités
46:37que dans...
46:38Peut-être que...
46:39Enfin, déjà que maintenant.
46:41Ça n'a pas la même...
46:42Après, ce que me disait Antoine,
46:44c'est qu'il voit qu'il y a une...
46:47Comment dire ?
46:48Une manque d'activité,
46:51de fermentation.
46:52Il y a plus de mal à...
46:54Ils ont plus de mal à...
46:55Comment ?
46:58À obtenir de belles fermentations.
47:01Alors que son père n'a jamais eu ce problème-là.
47:04Et il trouve qu'il y a une perte de vie bactérienne,
47:10quelque part, dans la Terre.
47:11Donc, tout ça fait que...
47:13Après, là, on rentre dans des choses techniques.
47:15Ça, c'est leur domaine.
47:16Mais je pense que, eux,
47:18comme les maraîchers,
47:20au même titre que les maraîchers,
47:22enfin, ou les céréaliers ou autres,
47:24ils doivent s'adapter,
47:25s'adapter avec ces contraintes.
47:26Donc, ils doivent s'adapter.
47:27Comme vous, vous adaptez, du coup,
47:29votre cuisine et votre savoir-faire à cela.
47:32Et ce n'est pas du tout un souci pour vous.
47:34C'est-à-dire que vous n'avez pas
47:35cette peur ou cette éco-anxiété.
47:37On parle souvent de ce côté anxieux,
47:39de cette planète qui se transforme
47:40due au réchauffement climatique.
47:42Vous voyez ça plutôt d'un bon oeil ?
47:43Non, je ne vois pas ça d'un bon oeil.
47:45Je ne vois pas ça d'un bon oeil.
47:46Je dis que, de toute façon,
47:47il va falloir qu'on s'adapte.
47:50La nature, elle, va s'adapter.
47:51Quoi qu'il arrive,
47:52la nature, elle, va s'adapter.
47:54Quoi qu'il arrive.
47:55Donc, c'est à nous de nous adapter
47:56face à la nature.
47:58Et pour combattre ce réchauffement climatique,
48:00on sait tous ce qu'on a à faire.
48:01Donc, moi, dans ma petite partie de gastronomie,
48:06je me bats, ce que je disais tout à l'heure,
48:08pour travailler avec des gens
48:10qui font une agriculture responsable,
48:13une pêche artisanale, etc.
48:16Donc, ça, si chacun essaye à sa petite échelle
48:19de faire le moindre maillon de cette chaîne,
48:24peut être utile à la planète
48:26et se battre contre toute cette problématique.
48:31Mais quoi qu'il arrive,
48:32il va falloir qu'on s'adapte.
48:33De toute façon.
48:34OK.
48:35Et comme on ne finit jamais un repas ici
48:38sans une note sucrée,
48:38on passe tout de suite au dessert
48:40avec le péché mignon.
48:45Avec, j'allais dire, un ovni.
48:46Oui.
48:47Un dessert iconique de votre restaurant Prével,
48:49mais j'ai vu que vous l'aviez fait aussi
48:50dans d'autres tables,
48:51à base de lentilles,
48:53de café et de chocolat.
48:54Je le montre, je le montre.
48:55C'est vrai que c'est très étonnant.
48:57Alors, bien sûr,
48:57ça mérite un tas d'explications,
48:59Romain Médard,
48:59non seulement sur la réalisation,
49:01mais aussi sur la genèse
49:02d'une telle gourmandise.
49:04Quelle rencontre,
49:05quelle saveur
49:06vous ont mis sur cette piste
49:07un peu incongrue ?
49:08Café, chocolat, lentilles ?
49:10Ce dessert,
49:12je l'avais créé,
49:13enfin, en tout cas,
49:13imaginé à Prima.
49:16À Prima régime.
49:17J'ai l'été à la carte, oui.
49:18Oui, oui.
49:18Et je l'ai rapporté à Paris.
49:20Ça fait partie de...
49:21C'est la seule chose
49:22que j'ai rapportée
49:23dans mes valises à Paris
49:25parce que je voulais
49:25que les gens le goûtent
49:27parce que je le trouve
49:28assez intéressant.
49:30Et en fait,
49:30à la base,
49:30je voulais faire
49:31une galette de lentilles.
49:32Une galette de lentilles
49:33avec des lentilles soufflées
49:35qui n'a pas fonctionné.
49:36Je voulais le garder
49:36pour le côté cuisine salé.
49:39Et en mangeant
49:40cette galette loupée,
49:43ça avait un côté
49:44un peu terreux, etc.
49:46Et je me disais...
49:47Et il y avait une note
49:48chocolatée en fond de bouche
49:50et je me disais
49:50que ça peut marcher
49:51mais avec un chocolat
49:53assez puissant,
49:54avec du 100%.
49:55Et donc,
49:57j'avais demandé
49:57à Zoé,
50:00ma pâtissière,
50:00d'essayer de travailler
50:01sur ce dessert.
50:04Et on a réussi
50:05à en faire quelque chose
50:06de gourmand,
50:07pas sucré.
50:08Parce qu'en fait,
50:09là, il n'y a presque pas de sucre.
50:10Pardon,
50:10je vous arrête tout de suite.
50:12Donc,
50:13je tape dedans
50:14allègrement
50:15depuis tout à l'heure.
50:16Les textures sont fantastiques.
50:18C'est très, très bon.
50:19mais en effet,
50:20ce n'est pas sucré.
50:20Non,
50:21ce n'est pas sucré.
50:22Donc là,
50:22en fait,
50:22on a joué
50:23entre des chocolats
50:24de 65%.
50:25Ce n'est pas un dessert
50:25si ce n'est pas sucré ?
50:26Si,
50:27c'est un dessert.
50:28Non,
50:28non,
50:28mais c'est un dessert.
50:29Et aujourd'hui,
50:29toute la démarche
50:33qu'on a autour
50:34du dessert,
50:35de la pâtisserie,
50:36etc.,
50:36c'était la démarche
50:37qu'on avait au Plaza
50:38et que Jessica,
50:39après Alpato,
50:40mon ancienne chef pâtissière,
50:43ça a été la démarche
50:44qu'elle a réussie
50:45à dessucrer.
50:48Après,
50:48il y a quelques produits
50:50où il faut utiliser
50:51un minimum de sucre,
50:52sinon il y a des choses
50:53qui ne fonctionnent pas.
50:55Mais,
50:55en tout cas,
50:56il faut choisir son sucre,
50:57déjà.
50:58Et en plus,
50:59on va essayer de travailler,
51:00si on travaille sur des fruits,
51:01on va essayer de travailler
51:02au maximum
51:03le sucre naturel du fruit.
51:04donc on va le travailler
51:05par réduction,
51:06on va le travailler
51:07par concentration des goûts
51:08en passant par les fermentations
51:09et autres.
51:11Et donc,
51:12dans ce dessert,
51:12par exemple,
51:14c'est le mélange
51:15entre le chocolat 65%
51:17et le 100%.
51:18Donc,
51:19le 100%,
51:19le chocolat 100%,
51:20ça peut être un chocolat
51:21très,
51:22on peut dire,
51:23limite tannique,
51:24quelque chose
51:24qui a beaucoup de caractère.
51:26Et donc,
51:26c'est ce mélange
51:27des deux chocolats
51:29qui fait qu'on a
51:30un équilibre
51:30où on a l'impression
51:32que c'est sucré
51:33alors que c'est
51:34très,
51:34très peu sucré.
51:35Et là,
51:36il faut vraiment,
51:36ce qui est important
51:37dans la dégustation,
51:38il faut prendre toutes les couches
51:40et vraiment racler
51:41le bord du bol.
51:42Non,
51:42parce que le bord du bol,
51:44c'est quoi ?
51:44C'est une mousse au chocolat.
51:46Donc,
51:47vous étalez la mousse au chocolat.
51:49C'est une mousse au chocolat.
51:49Comme ça,
51:49on est sûr qu'à chaque cuillerée,
51:51on a vraiment
51:54cet équilibre
51:55de saveur en bouche.
51:57Et donc,
51:57ce qui est intéressant
51:58dans la lentille,
51:59c'était ce côté
52:00un peu terreux,
52:01un peu...
52:02C'est ça qui croque ?
52:03Voilà,
52:03ça c'est crousillant.
52:04Je n'avais pas bien compris.
52:05C'est la lentille qui croque.
52:06Un peu crumble ?
52:07Voilà,
52:07je voulais travailler la lentille
52:08un peu comme un maïs soufflé.
52:10Donc,
52:11la lentille est crue.
52:11Enfin,
52:12elle est crue,
52:12elle est juste frite.
52:13Donc,
52:14on la met à tremper dans l'eau.
52:15Un petit tip,
52:16c'est comme ça.
52:17Au passage,
52:17on la met à tremper dans l'eau
52:19pendant 4 heures.
52:22Et ensuite,
52:23on la laisse une nuit
52:23dans une passoire
52:24et donc,
52:24elle commence à reprendre vie.
52:26Elle commence à pointer.
52:26Le germe commence à pointer.
52:28D'accord.
52:28Et là,
52:28c'est à ce moment-là
52:29où on l'a fait frire
52:30et en fait,
52:30elle souffle
52:30comme un popcorn.
52:32Et donc,
52:33on a ce côté crousillant
52:36et quand on la mange
52:38à grosse cuillère
52:39de lentilles frites,
52:40on a vraiment ce côté
52:41un peu terreux
52:42qui fonctionne parfaitement.
52:44Parce que terreux,
52:45je trouve que ça rappelle la terre.
52:47Moi,
52:47je trouve que c'est très gourmand.
52:48Non,
52:48mais là,
52:48c'est gourmand.
52:49Mais si vous mangez
52:50une cuillère que de lentilles,
52:52vous allez...
52:53J'ai annoncé, moi,
52:55pour vendre ce dessert
52:56iconique et complètement surprenant,
52:59chocolat, lentilles et café.
53:00Il y a du café ?
53:01Oui,
53:01le café,
53:02il est juste dans la crème.
53:02On a fait une crème montée,
53:03on a ajouté un expresso dedans
53:05et on râpe un peu de café
53:07par-dessus.
53:08Donc,
53:09chocolat, café,
53:10il n'y a rien de...
53:12Je n'ai pas révolutionné le monde.
53:13C'est un accord qui existe
53:14depuis bien longtemps
53:15mais ça apporte un peu
53:16ce côté légèrement réglissé.
53:21Oui,
53:21on sent un tout petit peu
53:22mais c'est léger.
53:23J'avais juste une question
53:24sur le chocolat.
53:26On parle de pénurie de chocolat,
53:27on parle de...
53:28Ce n'est pas très écolo, non ?
53:30D'aller chercher du chocolat.
53:32Après,
53:32moi,
53:33je travaille avec Nicolas Berger
53:35qui est chocolatier
53:37et qui, lui,
53:38fait attention
53:39au sourcing.
53:41Moi,
53:42j'ai fait un déplacement
53:42au Brésil
53:43avec Alain Ducasse
53:44et Nicolas Berger
53:45qui,
53:46avant,
53:46travaillait avec M. Ducasse.
53:48Nous sommes allés rencontrer
53:49des producteurs de cacao
53:51au Brésil
53:52et je peux vous dire
53:54qu'ils ont le même engagement
53:55que tous les producteurs
53:57qu'on a.
53:57C'est important de préciser aussi.
53:58Oui, non,
53:58c'est...
53:59Donc, voilà.
54:00Donc, là,
54:01c'est pour ça
54:02que je ne rougis pas
54:03de travailler avec Nicolas
54:06sur ce genre de produit.
54:07De chocolat aussi.
54:08Ce qui est fou,
54:08c'est que l'intitulé était bizarre.
54:10L'anti-chocolat,
54:10moi, je m'attendais.
54:11Et finalement,
54:12notre palais,
54:12tout de suite,
54:13l'adopte ce dessert.
54:13Tout à fait, tout à fait.
54:14Il n'y a pas de sucre
54:15mais au support.
54:16On n'est pas tellement surpris.
54:18C'est vrai qu'à la lecture,
54:19ça peut faire peur.
54:20À la lecture,
54:21ça peut faire peur.
54:22Mais au final,
54:23c'est trois ingrédients
54:24qui font ça
54:25et qui font bien ensemble.
54:26Et donc,
54:27juste avant de sortir de table,
54:28on va continuer
54:28de savourer ce dessert
54:29en écoutant quelques notes
54:30de Radiohead.
54:30C'est l'un des morceaux
54:48incontournables du groupe.
54:49Pourquoi ce choix ?
54:50Pourquoi cette chanson-là ?
54:51Ça, ça fait partie
54:51de la playlist que j'ai au restaurant.
54:54Donc, on a fait un travail
54:55sur cette playlist.
55:00Vous voulez dire
55:00pour les clients,
55:01pour ceux qui mangent.
55:02Et c'est marrant
55:03parce que c'est le premier restaurant
55:04dans lequel j'officie
55:06où les gens font attention
55:08à la musique.
55:08J'ai beaucoup de personnes
55:09qui repartent du restaurant
55:12en disant
55:13« Ah tiens, Radiohead ! »
55:14Enfin voilà,
55:15ils reconnaissent.
55:16Généralement,
55:17c'est les gens
55:17qui sont un peu de ma génération.
55:19Oui, mais c'est normal.
55:20C'est les accords
55:20mais musique alors maintenant ?
55:21Non, non,
55:22mais presque ça.
55:22C'est intéressant.
55:23Et en fait,
55:24je comparais ça,
55:26j'ai souvent comparé
55:26cette bande-son,
55:29on va dire la bande-son
55:29du restaurant.
55:30Vous savez,
55:31par exemple,
55:32il y a une série
55:33pour moi
55:33qui est absolument incroyable,
55:35c'est Peaky Blender.
55:36Oui, bien sûr.
55:37Il y a une bande-son
55:38sur Peaky Blender
55:39qui est absolument folle
55:40et il y a beaucoup
55:40de Radiohead dedans,
55:41par exemple.
55:41Mais suivant les moments
55:43de tension ou d'autres,
55:46il y a toutes les émotions
55:47qui passent dans cette série
55:48et les musiques sont hyper bien choisies
55:51à chaque fois.
55:53Elles sont posées au bon moment
55:55et finalement,
55:58s'il n'y avait pas ces musiques,
56:02je pense qu'il y aurait moins d'accroche
56:05sur les sensations qu'il y a dans ce...
56:07Et pour moi,
56:09la musique dans un restaurant,
56:10c'est important.
56:11Un jour,
56:11je suis allé dans un restaurant
56:12en Méditerranée,
56:14enfin au bord de Méditerranée,
56:15un joli restaurant
56:16où je mangeais
56:17et d'un seul coup,
56:18j'ai entendu Amélie Poulain.
56:20Et là,
56:20je me suis dit,
56:22qu'est-ce qu'Amélie Poulain
56:23a à faire dans le sud de la France ?
56:26C'est pour ça,
56:26pour moi,
56:27c'est très important.
56:30Il faut que dans un restaurant,
56:31tout soit en harmonie,
56:32enfin en tout cas,
56:33j'essaie de le faire au maximum.
56:34Et on viendra vous voir
56:36au restaurant Le Prével.
56:37Merci infiniment,
56:38Romain Méditer,
56:39d'avoir partagé
56:39ce merveilleux déjeuner
56:41avec nous.
56:43Merci infiniment
56:44pour vos plats
56:45et votre passion.
56:46Vous allez partager aujourd'hui.
56:47Nous, on se retrouve très vite
56:49pour un prochain numéro
56:49de Politique à table.
Recommandations
2:42
13:09
0:26
1:02
1:08
1:20
Écris le tout premier commentaire