00:00J'avoue ma chance, on est au milieu d'une usine de production de chips.
00:04Chez Lucien en l'occurrence, à Métay.
00:06On fabrique 3 millions de paquets par an sans mettre du chimique dedans.
00:10Alors je suis venu voir à la source comment on fabriquait des chips.
00:16Alors ça c'est encore plus rare à voir, le moment où on plonge les patates dans la friteuse.
00:20Thomas, bonjour.
00:21Bonjour Benjamin.
00:21Vous êtes un des co-gérants de l'entreprise dans la famille Lucien.
00:24Vous êtes qui vous alors ?
00:25Donc moi je suis un des trois cousins agriculteurs et Lucien c'est notre grand-père.
00:28Alors vous cuisez vos patates, là on est en mise en cuisson, c'est impressionnant.
00:32Pour qu'on comprenne la méthode, c'est ça l'enjeu, vous les mettez dans un vin d'huile à combien de degrés ?
00:37164 degrés pour une durée de 3 minutes, 3 minutes et demie, suivant la variété.
00:42Vous êtes dans une double cuisson comme la frite, donc on connaît bien la technique ou pas du tout ?
00:45Absolument pas, on est dans une simple cuisson et il faut savoir qu'il faut 4,5 kg de pommes de terre pour faire 1 kg de chips.
00:51Puisque c'est l'évaporation, ce que vous voyez là c'est la perte en matière de la pomme de terre à la chips.
00:57Alors je vais être honnête avec vous, dans Coute que Coute à la télé, j'ai vu une diététicienne qui rappelait quand même le caractère un peu gras de la chips.
01:03Vous avez une méthode pour enlever le gras, pour réduire au maximum ?
01:06Oui, donc déjà de 1, nous on utilise en fait une huile qui est riche en acide gras oléique, qui est la meilleure huile aujourd'hui pour la santé.
01:13Et à l'ordre de 2, on a aussi une machine qui nous permet de réduire l'excédent d'huile à la surface du chips, ce qui rend nos chips beaucoup moins grasses.
01:19Alors il y a aussi le goût, je vais voir dans un instant un autre membre de la famille pour voir comment on donne du goût aux chips.
01:24Mais je veux d'abord rester avec vous deux secondes, vous avez un goût boulette liégeoise.
01:27C'est ça.
01:28Au début du mois d'octobre, vous avez encore sorti deux goûts complètement fous, c'était quoi ?
01:31On a sorti Chicon Gratin et Croque Monsieur, et donc on se rend compte en fait qu'il faut une diversité dans le nombre de références présentes au magasin
01:38pour attirer l'œil du consommateur et toujours de nouveau être à la page.
01:41Il y a des grands dans le monde de la chiffre, vous êtes 100% wallon, vous êtes un grand, vous êtes un petit.
01:46On est le mini parmi les géants, mais enfin on est content d'être là et en 5 ans et demi, on est content du chemin et on espère encore être plus loin dans quelques années.
01:53Entreprise de 5 ans et demi, jeune entreprise. Merci pour la visite et la démonstration.
01:57A bientôt.
01:58C'est impressionnant évidemment de voir une usine, on est vraiment en plein milieu de la chaîne de production.
02:03Écoutez ce chiffre, Lucien produit 3 millions de tonnes.
02:07Antoine, bonjour.
02:08Bonjour.
02:09Dans la famille Lucien, vous êtes qui alors ?
02:11Un petit fils à Lucien.
02:12Ah vous aussi ?
02:13Ah bah oui, comme Thomas.
02:14Ah ouais, c'est la famille.
02:16Alors il y a une particularité dans cette chaîne de production, c'est que tout ce qui est petit petit chips, un peu résidus, vous vous enlevez.
02:23Vous enlevez quoi ? Parce que ça, ça permet aussi de distinguer un producteur d'un autre producteur.
02:27Ça c'est quelque chose qu'on a commencé dès le début, quelque chose qui nous tenait à cœur, c'est d'avoir un paquet propre, un produit d'exception, de qualité.
02:33Donc en fait on a décidé de calibrer les petits chips après cuisson et on fait ça après l'aromatisation, comme ça en même temps,
02:40on enlève l'excès d'épices, ce qui nous permet d'avoir un produit propre.
02:43Ah oui, vous ne me vendez pas de la poussière.
02:45Non.
02:45Alors justement, on s'est positionné devant la machine à épices, la pomme de terre a été cuite, elle a été coupée en tranches,
02:52et puis il faut lui donner du goût.
02:53Et donc chez vous, on a de la boulette liégeoise, on a de la carbonate flamande, c'est là qu'on donne du goût.
02:57Comment ça marche le goût d'une chips ?
02:58Donc en fait les chips arrivent dans une espèce de tambour dans lequel les chips sont mélangés,
03:02en même temps sous-poudre de plusieurs épices, ce qui permet vraiment d'avoir un goût.
03:07Et vous mettez du chimique, du chimique, c'est de l'exhausteur de goût ou pas ?
03:10Non, non, non.
03:10Chez nous, il n'y a pas d'exhausteur, pas de colorant, pas de conservateur.
03:14Rien de tout ça, pas d'additif.
03:15Qu'est-ce qui était compliqué à fabriquer ?
03:17C'est la carbonate flamande, c'est la boulette liégeoise, c'est la truffe dans le dosage ?
03:21Non, le plus compliqué, c'est unanime, c'est le poivre-sel.
03:24Parce que les gens, certains veulent vraiment un poivre-sel, poivre,
03:27et d'autres veulent vraiment un poivre-sel, sel.
03:29Et donc on a toujours des réclamations avec ça pour trouver un bon équilibre.
03:31Ah oui, donc ce n'est pas le goût le plus dingue qui est le plus compliqué ?
03:33Non, un goût le plus dingue, la boulette liégeoise par exemple,
03:36mais lui il est plus facile parce que c'est un goût uniforme,
03:38et donc ce sera trop fort ou pas assez fort, mais pas des proportions dedans.
03:42Alors tout à l'heure, évidemment, je parlais de graisse et de la quantité de graisse.
03:45Je reviens sur votre histoire d'exhausteur de goût.
03:47Si vous n'en mettez pas, si vous ne mettez pas de conservateur,
03:50j'ouvre le paquet, mais le lendemain il est foutu.
03:51Normalement dans l'industrie, plus je mets du chimique,
03:54plus la durée de vie va être longue.
03:55Ah, chez nous c'est justement l'inverse.
03:57Du coup, on travaille avec des produits authentiques,
03:58et grâce à nos procédés de cuisson, et pas d'additifs, pas de produits chimiques,
04:01et bien notre chips, vous pouvez ouvrir le paquet le lendemain,
04:04enfin un paquet ouvert, le consommer le lendemain,
04:06et il sera toujours croquant.
04:07Parce qu'il est naturel ?
04:08Oui.
04:09Donc ça c'est dingue, en faisant du naturel, on peut avoir une durée de vie ?
04:12Oui, on penserait l'inverse, mais non.
04:13Ah oui, vous êtes magicien ?
04:14Comment vous faites ?
04:14Non, non, juste des bons produits.
04:16Ah oui, ok, on découvre un truc dans Coute que Coute,
04:19les chips de Lucien, que je vais maintenant ouvrir,
04:21puisque ça fait quelques minutes que je m'abstiens.
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