La recette du meilleur œuf mayo de Champagne-Ardenne par Thomas Valleron, chef de L’Aube des sens

Journal L'est-éclair

Après avoir remporté le titre de meilleur œuf mayo de Champagne-Ardenne, et en attendant d’aller défendre sa recette au championnat du monde le 17 novembre prochain, Thomas Valleron, chef de L’Aube des sens, va proposer son plat primé à la carte dès ce mardi 30 septembre. Il nous présente sa recette. Reportage : Anne Genévrier & Mattéo Clochard

Transcript

00:00Ce chef a remporté le concours du meilleur oeuf mayo de Champagne-Ardenne.

00:04Pour l'Est éclair, il dévoile sa recette.

00:06Les règles du concours sont les suivantes.

00:08Revisitez le traditionnel oeuf mayo à partir d'un oeuf dur, d'une mayonnaise et de 4 ou 5 autres ingrédients.

00:15Les candidats disposent d'une heure pour dresser sur une assiette blanche,

00:18100 décors, 40 oeufs, soit 80 demi-oeufs pour le jury et les invités.

00:23Thomas Valeron, chef de l'Aube d'Essence à Creunet-Pretrois,

00:26a remporté le titre grâce à une recette qu'il définit comme authentique.

00:29La voici.

00:31La base de l'assiette pour le dressage, ce sera la feuille de noisier.

00:34Je fais un rappel sur les noisettes qu'on va utiliser pour le dressage

00:37et aussi pour la petite salade de champignons.

00:40Ici, on a un palais de champignons crus, bien taillés.

00:47Il nous sert de support pour ensuite mettre la type julienne de champignons crus

00:51avec le cerfeuil, les noisettes, un peu de citron et la crème montée.

00:57Après, on a notre cuisson d'oeuf avec notre oeuf.

01:00Pour l'instant, il est entier, on le coupera en deux.

01:01Trois demi-oeufs par personne et la petite huile de peau de poulet rôti

01:07et la mayonnaise au jus de poule rôti.

01:09Comme on a trois demi-oeufs, il y a trois feuilles,

01:10ça nous permettra de mettre un demi-oeuf sur chaque feuille.

01:12Ensuite, on installe le petit palais de champignons.

01:23Après, on a la petite salade avec ces champignons de paris crus.

01:29Ça va faire un peu comme un nid, ça nous fera le support pour mettre le coffe dessus aussi.

01:33Un petit peu de crème montée, donc de la crème fouettée.

01:35On a le cerfeuil haché, les assaisonnements classiques

01:40et puis les noisettes horrifiées qui vont donner un petit peu de croquant aussi dans le plat.

01:45Après, on a notre oeuf qui vient de hortillon, d'oeuf fermier.

01:53À la découpe, on voit que le jaune est cuit, mais il reste quand même assez fondant sans être liquide.

01:58Ça, c'est super important pour la cuisson d'oeuf.

02:00Ensuite, on va disposer dessus, je fais le support.

02:06Dans la poche, j'ai ma mayonnaise au jus de poule rôti.

02:09C'est ce qu'il y a beaucoup plus au jury.

02:12Donc, on en met une bonne dose.

02:16Après, pour les finitions de dressage, on a la peau de poule rôti,

02:20des petites noisettes et les cerfeuilles.

02:21Ça fait un peu un rappel de tout ce qu'il y a dans la préparation.

02:25Donc, en premier, je vais mettre la petite tuile.

02:30Et ensuite, la noisette, on va juste la couper en deux.

02:34Elle est horrifiée pour renforcer un peu les saveurs.

02:39Le chef va proposer son plat primé à la carte de son restaurant à partir de ce mardi 30 septembre.

02:44Ce titre de meilleur oeuf-maillot de Champagne-Ardenne, remporté le 20 septembre dernier,

02:49ouvre à Thomas Valeron les portes du championnat du monde

02:51qui se déroulera le 17 novembre prochain.

02:54Et puis, on va voir ce qu'il y a dans la préparation.

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