- 2 gün önce
Söyleşi: Ebru D. Dedeoğlu
1930’larda Tekel’in kurulmasıyla Türkiye’de içki üretimi devlet tekeline geçti: Tek Rakı, devletin ürettiği konyak ve brendi yıllarca tek seçenek oldu. Peki, 1930 öncesinde durum nasıldı?
Mustafa Kemal Atatürk’ün sevdiği özel rakılardan, “Gazi Paşa’nın rakısı” reklamlarına… Abdülhamid’in mabeyincisinin ortağı olduğu Umurca Rakısı’na… İstanbul Şişli Bomonti’de üretilen yerli rakı ve “İstanbul Konyağı” olarak duyurulan konyak markalarına kadar uzanan ilginç bir tarih var.
Eğer bu girişimler sürseydi, bugün Yunanistan’ın ve Ermenistan’ın dünya çapında bilinen içki markaları gibi İstanbul’un ünlü rakı ve brendi markaları da olabilirdi.
Ama hikâye sadece içki kültürüyle sınırlı değil. Beyaz Rusların İstanbul’a gelişi de şehrin sosyal hayatını değiştirdi: denize girme kültürü, plaj alışkanlığı ve yeni yeme-içme gelenekleri İstanbul’a onlarla birlikte geldi.
Tüm bu hikâyeler, İstanbul’un hem içki üretim tarihine hem de kültürel dönüşümüne ışık tutuyor.
1930’larda Tekel’in kurulmasıyla Türkiye’de içki üretimi devlet tekeline geçti: Tek Rakı, devletin ürettiği konyak ve brendi yıllarca tek seçenek oldu. Peki, 1930 öncesinde durum nasıldı?
Mustafa Kemal Atatürk’ün sevdiği özel rakılardan, “Gazi Paşa’nın rakısı” reklamlarına… Abdülhamid’in mabeyincisinin ortağı olduğu Umurca Rakısı’na… İstanbul Şişli Bomonti’de üretilen yerli rakı ve “İstanbul Konyağı” olarak duyurulan konyak markalarına kadar uzanan ilginç bir tarih var.
Eğer bu girişimler sürseydi, bugün Yunanistan’ın ve Ermenistan’ın dünya çapında bilinen içki markaları gibi İstanbul’un ünlü rakı ve brendi markaları da olabilirdi.
Ama hikâye sadece içki kültürüyle sınırlı değil. Beyaz Rusların İstanbul’a gelişi de şehrin sosyal hayatını değiştirdi: denize girme kültürü, plaj alışkanlığı ve yeni yeme-içme gelenekleri İstanbul’a onlarla birlikte geldi.
Tüm bu hikâyeler, İstanbul’un hem içki üretim tarihine hem de kültürel dönüşümüne ışık tutuyor.
Kategori
📚
ÖğrenmeDöküm
00:00Herkese merhaba. Ben T24'ten Ebu Dedeoğlu. Bugün gastronomi dünyasının en renkli kalemiyle beraberiz.
00:07Levon Bağış, hoş geldin. Gerçekten benim için en renkli kalem. Ama gerçekten o rengi hissettim.
00:14Hatta rengarenk giyindim galiba o yüzden. Kitabında çok güzel konular var.
00:19Güzel derken şöyle, hiç bilmediğimiz 600 adet üzüm, Anadolu kültürünün 600 adet üzüm çeşidinden.
00:27En aşağı 600.
00:28En aşağı. Bu bizim bilmediğimiz bir bilgiydi. Mişlen mutfağının yıldızlarına ne kadar güvenebileceğimiz.
00:35Meyhane kültürü, eski İstanbul ve bugünkü halimiz. Hepsi yazılarında. Ayrıca baban, annen, ailen.
00:45Hepsi duygusal, dokunaklı bir şekilde bizlere yaşamayı hissettirdi. Bana böyle bir gülümsetti.
00:52Bazı yerlerde çok hüzünlendim. O bu yazıları daha farklı düşünüyordum ama çok etkilendim.
00:57Çok teşekkür ederim. Mahcup ettiniz. Çok sağ olun.
00:59Evet, ne demek. Bildiğimiz anlamda ben tam bir oburum diye kendimi nitelendirirken,
01:04senin de obur yazılar demen çok hoşuma gitti. Ama oburun anlamını bilmediğimizi gördüm.
01:10Gerçekten obur ne demek? Ve neden obur yazılar?
01:14Niye o bu? Benim oburlukla alakalı derdim. Biraz hayata karşı duruşumla alakalı.
01:18Yani ben hayata karşı da oburum. Obur ne demek? Aslında pek sevimli olmayan bir terim ya.
01:24Ama bana hep hissettirdiği şudur, keyif aldığı bir şeyin sonuna kadar tüketmeye çalışan adama ben obur diyorum.
01:31Yani pek duru duruğa olmadan yiyen de olabilir, satın alan da olabilir.
01:38Yani benim oburluğum biraz hayata karşı. Yani ben bir kitabı okuduğum zaman,
01:44eğer hoşuma gidiyorsa o kitaptan, yani bazı kitaplar var ki onlarca almışımdır.
01:48İnsanlara da hediye etmek için. Yani sevdiğim insanlar da onu okusun derim.
01:51Bir yere gittiğim zaman bu kitabın arkasında onu yazmıştı.
01:55Yani ben tek başına gezmeyi sevmem. Ben böyle dirseğimle dürtüp bak ne güzel demeyi severim.
02:00O biraz hayata karşı olan duruşla alakalı belki.
02:03Ama oburluğun esas hikayesi. Yani benim bundan 15 sene önce yazılara yazmaya başladığım zaman
02:11adını obur koyma hikayem biraz şeyle başladı.
02:13Herkes gurme kelimesini çok seviyor, çok severek kullanıyor.
02:17Ben gurme kelimesini pek sevmiyorum.
02:18Daha doğrusu gurme kelimesinin de içinin çok boşaltıldığını, bambaşka bir hale geldiğini görüyorum.
02:24Ve gurme kelimesinin Fransızca gurmandan geldiğini biliyoruz.
02:27Yani gurmanda obur demek. Yani gurme olmak için önce obur olman lazım.
02:31Biraz tüketiyor olman lazım. Ve o tükettikçe aslında biraz keyif alıyor insan.
02:36O yüzden obur yazılar oldu onlar.
02:39Ama şunu da unutmamak lazım.
02:42Yani oburluk derken bence bir oburun, yani iyi bir oburun, kendi kalemimdeki bir oburun sadece tüketmek için bir şeyi tüketmiyor olması.
02:53Tükettiği şey evet oburca tüketiyor olabilir ama ne olduğunu bilerek tüketiyorsa bence oburluğu hak ediyor.
02:59Evet, her şeyi yemek değil olarak tabii ki.
03:02Bir şeye göre olanı yemek.
03:03Bir de sadece yemekte de değil. Hayat oburunun devamı belki yemekte. Yani bana öyle geliyor en azından.
03:11Peki kitapta meyhane kültürünü çok güzel anlatmışsın.
03:14Hatta meyhaneyi İstanbul'un bir yansıması olarak nitelendiriyorsun.
03:18Bugün değişen nedir? Eski meyhane anlayışıyla bugünkü meyhane anlayışı arasında.
03:23Yani değişen aslında çok fazla şey var.
03:28Çünkü artık meyhane deyince herkes eller havaya, müzik falan.
03:31Ve hep bu değişimden de biraz sıkıntı duyulmuş.
03:35Bundan 300 sene önceki meyhane ile 100 sene önceki meyhane farklı bir şey.
03:3950 sene önceki meyhanede farklı bir şey.
03:41Farklı olmaması da imkanı yok.
03:43Çünkü hayat değişiyor, düzen değişiyor, sistem değişiyor, şehir değişiyor.
03:48Şehir değiştikçe şehirin en önemlisi, İstanbul'un numunesi diyorsak onun da değişiyor olması lazım.
03:53Osmanlı döneminde biraz daha eskiye baktığınız zaman meyhane dediğiniz yerde içki var ama yemek yok.
03:58Yani yemek pişen bir yer değil mi yani sadece içki içilen yer.
04:02Neredeyse bizim işte bugün Londra'da falan gördüğümüz publara benzeyen yerler.
04:06İnsanların böyle iki tek atıp iki tek atma lafı da oradan geliyor.
04:10Meyhanelerin yemek yenen yerler olması yeni bir şey.
04:13Hatta Rışık Ekrem Koçu hani meyhaneler hakkında İstanbul hakkında en keyifli bilgileri hep o verir.
04:19O böyle epey tepkili de yani siz bunlara meyhane diyorsunuz ama bunlar meyhane değil bunlar içkili lokanta oldu diye böyle bir serzenişte bulunuyor.
04:25O yüzden yemekler değişiyor, hayat değişiyor, malzeme değişiyor, içilen içki değişiyor.
04:31Yani bundan bir Osmanlı meyhanesinde bundan 300 sene önce büyük ihtimalle bu olmaktadır.
04:36Büyük ihtimalle de biliyoruz ki şarap içiliyordu.
04:38Biz bugün rakı içiyoruz artık.
04:40Bundan 50 sene sonra ne olacak bilmiyorum.
04:42Belki de kokteyl içmeye başlayacak insanlar yemek.
04:44*** fena olmaz.
04:45Hiç fena olmayabilir.
04:46Yani o yüzden hayat değişiyor.
04:48Hayatın değişiyor olmadığını unutmamak lazım.
04:50Ama şu da çok etkileyici bir şey.
04:53İstanbul gibi bir şehirde yaşıyoruz ve sürekli ne zaman bir araya gelsek birileriyle oturduğumuzda hep konuştuğumuz şey ne kadar hızlı değişiyor.
05:01O değişimi bize yakalayamıyor olmakla alakalı bir derdimiz var.
05:05Fakat bazı şehirlerde hiç değişmiyor.
05:07Mesela?
05:08Yani M.S. 3. yüzyılda kapelyalar var Eminönü'nde.
05:14Burada yenilen yemekleri yazmışlar.
05:17Nohut ezmesinden bahsediyor, mercimekten bahsediyor, turşudan bahsediyor, tuzlu balıktan bahsediyor, lakarda'dan bahsediyor.
05:26Bugün bir sofra kursak büyük ihtimalle bu sofrayı kuracağız.
05:29Pek çok şey değişiyor belki ama bazı şeylerde hiç değişmiyor olması.
05:33Neredeyse 2000 yıldır aynı şekilde besleniyor olmak, aynı yerde, aynı şeylerden keyif alıyor olmak da şehrin ruhuyla alakalı bir şey belki.
05:40Ya da biz öyle bir şey, bir yüklüyoruz, anlam yüklüyoruz.
05:44Ama şimdi kitabında da yazıyor, işte Evliya Çelebi'den bugüne böyle plaki kültürü, İstanbul kültürünün zenginliğini gösteriyor.
05:54Meze kavramını da aslında ucuzlatıyor bence.
05:58Ne düşünüyorsun bu konuda?
06:00O güzel plakilerimiz, zeytinyağlarımız ya da meyhaneye uygun şekildekilerden yoğurtlu mezelere.
06:08Yani şöyle bir şey var, sadece yemeği tek başına ele alamayız ya, bu biraz yemekle alakalı değil, toplumla da alakalı bir şey.
06:20Toplum olarak vasatlaşıyoruz.
06:22Esas hikayemiz burada.
06:23Ve vasatın çok kötü bir huyu var.
06:26Vasat vasatta kalmıyor.
06:27Vasat daha aşağıya düşüyor.
06:30Çok sevdiğim, gerçekten hani işletmeci olarak hayatta en takdir ettiğim insanlardan bir tanesi, Kasım abi, Kasım Zoto.
06:37O ondan duyduğum bir laf vardı.
06:39O şey demişti, iyi meyhaneci olmaz, iyi müşteri olur demişti.
06:43Müşterinin talep etmesi lazım.
06:44Yani sadece o patlıcan ve yoğurtla mütevellit mezeye razıysa, meyhaneci de onu veriyor.
06:52Esas sıkıntı biraz vasatlaşmak ve vasata razı olmakla.
06:56Başka bir sorun daha var.
06:58O da babamın lafıydı.
06:59Ben böyle çok serzenişte bulunmuştum.
07:01Yani işte İstanbul'da bu kadar evler ucuzdu, bilmem ne ucuzdu, siz niye peşine koşmadınız falan diye.
07:07Oğlum demişti, biz hiç kaçmaktan kovalamaya fırsat bulamadık demişti.
07:11Şimdi maalesef Türkiye'de öyle bir garip hale geldi ki, restoranlar, restorancılar, müşteriler çok haklı şekilde fiyatlardan yakınıyoruz.
07:19Ben de iyi bir müşteriyim.
07:21Fakat maliyetler ve belirsizlikler o kadar fazla ki, bir restoranın şu andaki amacı o mazlomopramidinin en altını tutturmaya çalışıyor.
07:30Yani ayakta kalmaya uğraşmaya çalışıyor.
07:33Ayakta kalmaya uğraşınca daha iyisini yapmakla alakalı bir derdi olamıyor maalesef.
07:37Bir de yaptığınız işin de takdir ediliyor olması lazım.
07:43Yani siz demin söylediğiniz gibi o müthiş plakiler, güzel yaprak dolmalar, efendime söyleyeyim midye dolmalar falan koyduğunuz zaman.
07:52Hatta uskumru dolması.
07:53Ya da uskumru dolması ya da dalak dolması ya da ne bileyim yani böyle bir herhangi bir şey koyduğunuz zaman,
07:59başkasının sattığı peynirden 3 kat daha pahalı beyaz peyniri koymaya çalıştığınız zaman,
08:06hiç bunları umursamayan bir işletmeyle aynı takdiri görüyorsanız, onu yapmaya da devam etmiyorsunuz.
08:13Biraz da biz müşteriler kendimizde de bir şeyi aramamız lazım.
08:18Daha iyisini talep ediyor olmamız lazım.
08:20Evet, buradan düşününce kesinlikle öyle ama tabii ki biz müşterilerin de ekonomisi kısıtlı,
08:28onların da kısıtlı, ülkenin durumu belli zaten.
08:33Biz garip bir çıkmazdayız.
08:35İyiye ulaşmak, iyi ham maddeye ulaşmak, iyi ürüne ulaşmak gerçekten çok zor.
08:39İnsanın bu memlekette yaşayan birisi olarak ağırına gidiyor bu.
08:43Burası büyük ihtimalle, hani hep şarabın ana vatanı diyoruz,
08:47büyük ihtimalle peynirin de ana vatanlarından bir tanesi.
08:50Kesinlikle.
08:51İyi peynir bulmakta zorlanıyorsak, burada bir gariplik var.
08:54İyi zeytinyağı bulmakta zorlanıyorsak, burada bir gariplik var.
08:57O iyi zeytinyağı karşılayamıyorsa bir restoran, burada bir gariplik var.
09:02Yani iyi malzeme ile alakalı derdimiz var.
09:05İyi malzeme bulmakla alakalı derdimiz var.
09:06İyi bir restoran dediğimiz şeyde bir malzeme.
09:09Aslında biraz önce deneyiniz ve vasatlık burada en çok devreye giriyor.
09:12Tüketici de vasatlaşıyor, üretici de vasatlaşıyor.
09:16Aradaki de ve zincir çok fena.
09:19Tabii ve şeyde değişiyor, her şeyde değişiyor.
09:21Algımız, tadlarımız da değişiyor.
09:25Domates kiti alıyorsunuz, iyi bir domates alıyorsunuz.
09:29Bu domates kokuyor diyor.
09:31Çünkü alışmışız biz kötü domates yemeğe.
09:33Ya da et servis ediyorsunuz ve bu et kokuyor diyor.
09:36Evet, kokuyor öyle olması lazım aslında.
09:39Onun öylesi makbul diyemiyorsunuz.
09:41Çünkü insanlar gerçekten çok kötü malzemeye maruz kalıyorlar.
09:47İnsanlar hep beraber maruz kalıyorlar.
09:49Tabii tabii.
09:50Çünkü biraz da ekonomik, iyi malzemeye ulaşmak.
09:53Belki şurada Cihangir'de dünyanın en iyi peynirlerini satan dükkan da var ama hangimiz alabiliyoruz onu?
09:58Evet.
09:59Durum var.
10:00Peki, biraz önce babanızdan bahsettiniz.
10:03Anne, baba ve dede kitapta geçiyor, obur yazılarda geçiyor ve ben onları merak ettim.
10:10Nasıl bir ailede büyüdün?
10:11Çok standart bir İstanbul ailesiydi aslında.
10:15Yani babanın çalıştığı, annenin çalışmadığı.
10:17Ama ağız ve lezzet, lezzet, annenin eli.
10:20Tabii, şey benim mamamla alakalı hatırladığım böyle ilk görüntüler, böyle mutfakta bizim işte Bağlarbaşı'ndaki evdeki büyük bir mutfak vardı.
10:28Mutfaktaki halleri hep gelir aklıma.
10:32En hatırladığım, sevdiğim, mutlu olduğum anılar hep böyle büyük sofralar.
10:36O büyük sofrada yemek yenme halleri çok keyifli oluyordu.
10:39İşte adada çok kurulurdu o sofralar.
10:41Böyle annemler beş kız kardeşlerdi.
10:44Babam da biraz hanım köylü olmuştu.
10:46Hep orada, bütün hayatımız orada geçiyordu.
10:49Adada bir sofra kurulduğu zaman neredeyse 15-20 kişinin oturduğu, çocukken her büyükten harçlık alabileceğiniz böyle çok şeyleri var.
10:58Evet, yani o aslında bir normal, standart, orta sınıf bir İstanbullu ailenin evi nasılsa bizim de ailemizin evi öyleydi.
11:06Babamın yemekle alakalı, ben hiçbir şeye yemek pişirdiğini falan hatırlamam, öyle bir yemek pişirme şeyi yoktu.
11:12Ama her yemekle alakalı çok fazla, hatta bazen gereğinden fazla fikri vardı.
11:17Onları hatırlıyorum ama yemek yapmak dediğimiz şey annemin işiydi.
11:23Değil mi?
11:23Farklı ve güzel sofralar, zeytinyağlılar.
11:27O zeytinyağlılar hiç değişmez ama bir de mesela şeyi hatırlıyorum, bugün de aynısını yaşıyoruz galiba.
11:32Zaman zaman bazı şeyler moda olurdu.
11:35Hani o olur, o yapılır böyle bir iki sene gider sonra yerini başka bir şeyle değiştirirdi.
11:39Yani böyle turşuların inci inci kesilip, levrek mayonezinin üzerine böyle balık pulu gibi dizildiği şeyleri de hatırlıyorum.
11:46İşte her hafta sonu lokma yapıldığı zamanı da hatırlıyorum.
11:50Bazı modalar gelip geçiyordu ama değişmeyen şeyler vardı tabii.
11:54O değişmeyen şeylerin başında da herhalde mamamın elinden yediğim, en severek yediğim şey yaprak dolması olabilir.
12:02Yaprak dolması, senin kitabında baktım.
12:05İşte biraz tüyoları aldım, biraz şeker, bol soğan falan.
12:08Öğreti dolma yoktur, ah soğan vardır.
12:10Evet, öğrendim onu.
12:13Peki, şu rakı mı şarap mı sorusu hep karşımıza çıkıyor.
12:17Şarabın binlerce yıllık Anadolu geleğinin var.
12:21Hatta ana vatanı diyoruz.
12:24Ana vatanı diyoruz.
12:25Peki neden şu an rakının gölgesinde kalıyor şarap sence?
12:29Birkaç, ya çok uzun.
12:31Ya da kalıyor mu? O da bir soru.
12:32Çok uzun şeyleri var, bunun açıklaması var.
12:35Yani biraz Türkiye'nin tarihiyle bu hikayeyi çok beraber anlatabiliriz aslında.
12:43Biraz şarap üretmek için, şarap üreten, şarap tüketen insan olman için biraz bir yerlisi olmanız lazım.
12:49Şarapta terörler çok önemlidir.
12:50Yani üzümün yetiştiği yer çok önemlidir.
12:52Her de Türkiye'ye kadar yerlisini kaybeden, kendi içerisinde bile müthiş iç göçler yaşayan başka bir ülke var mı bilmiyorum.
12:58Şu anda herhalde bizim bağlarla alakalı baktığımızda, biz Heritage Wines of Turkey diye bir şeyimiz vardı.
13:07Türkiye'nin eski bağlarına, çünkü eski bağ çok kıymetli bir şeydir.
13:11Önem verip onlarıla alakalı tekrar hayata döndürmek, onların farkındalığını yaratmak üzere.
13:18Ve Bayramiç bölgesinde bir çalışma yapmıştık.
13:21Bayramiç bölgesinde yaptığımız çalışmada çok garip sonuçlar çıkmıştı.
13:25Sonuçlardan bir tanesi de şu, bağ ile uğraşan insanların neredeyse tamamı 55-60 yaşın üzerinde.
13:33Yani tarımla alakalı en büyük derdimiz o.
13:36Yani o köyde, o kasabada çiftçilikle uğraşacak insan kalmamış durumda.
13:41Bu azaldıkça iyi ürüne, iyi üzüme ulaşmanız çok zor bir hale geliyor.
13:47İyi üzüme ulaşmasanız iyi şarap yapamıyorsunuz.
13:50Ama iyi bir, çok da iyi olmayan bir üzümden iyi bir rakı yapabiliyorsunuz.
13:54Rakı daha standart bir ürün.
13:56Biraz bir markete gittiğiniz zaman, rakı aldığınız zaman neyle karşılaşacağınızı çok iyi biliyorsunuz.
14:03Ve bir de rakı çok şanslı bir ürün bence.
14:08Dünyada bu kadar şanslı başka bir içki var mı, distille içki var mı bilmiyorum.
14:12Şansı nerede?
14:14Rakının tam popüler olması, böyle 1940'larda 50'lerle başlıyor.
14:18İşte 37'den sonra işte tekelen ürettiği iyi rakılar, tekelleşmeden sonra diğer rakı markalarının yerini işte hayatımıza girmeye başlıyor.
14:28Tam ikinci yeniye denk geliyor.
14:29İkinci yeninin resmi içeceği rakıdır.
14:31Yani rakı kadar iyi edebiyatçılardan bu kadar stahişle bahsedilen çok az içki var dünyanın üzerinde.
14:39Lokal içki, rakı'yı lokal bir içki düşünürsek.
14:41O yüzden rakı sadece bizim için bir lezzet değil, rakının bir anlamı var.
14:45Bir sözünün eri falan, ona her böyle bir edebiyat var orada.
14:50Aforizmal bir durum var daha doğrusu.
14:52Şeyi ben çok severim.
14:56Birisi gelip gel bir rakıya gidelim dediği zaman onu kıramazsınız.
15:00Çünkü o rakıya gidelimin altında bir şey var.
15:02Yani bu adam seninle bir şey.
15:04Gel bir yemeğe gidelim mi?
15:06Ya boşver diyebilirsin de rakıya gidelim dediği zaman onu anlıyorsunuz.
15:09Rakıya gitmek durumu var ya yani.
15:12Rakı sofrası.
15:13Yani rakı için özel bir sofra.
15:15Biz rakı normalde baktığınız zaman işte çok anasonlu, yüksek alkollü, fazla sivri bir tat.
15:21Onunla yemek eşleştirmek çok zor.
15:23Biz yıllar içerisinde o rakıyı yemeye eşlik edebilecek hale getirmişiz.
15:29Yemekleri ona eşlik edecek hale getirmişiz.
15:32Yani işte sofraya o tuzlu çirozlu koymak, sarımsaklı yoğurdu koymak, bolca turşu koymak.
15:37Bunların hepsi aslında biraz rakıya bir yanına koyabileceğimiz yemekleri haline getirmişiz.
15:42İçerisine su koymuşuz, buz atmışız, alkolünü böyle 20 derecelere indirmişiz.
15:46Yani biz o rakıda bir toplumsal mutabakat var.
15:50Biz onu kurmuşuz ve tüketiyoruz.
15:51Evet bir gelenek de var.
15:52Bir gelenek var yani bütün teknik olarak baktığınız zaman yani şöyle tam lüfer mevsimindeyiz.
15:59İnşallah lüfer çıkacak bir iki haftaya.
16:01Şöyle lüfer gördüğünüz zaman normalde insanın aklına şöyle güzel çivi gibi bir beyaz şarap gelmesi lazım.
16:07Bir İstanbul'da lüfer gördüğünüz zaman bence ilk aklına geliyor.
16:09Boğaz ve rakı.
16:10Boğaz ve rakı yani.
16:12Bunu yani o rakının bu mistik tarafını hiç unutmamak lazım.
16:16Bir de yurt dışına çıktığınız zaman da en özlediğiniz şey boğaz ve rakı oluyor.
16:20Evet çok enteresan bir şey.
16:22Peki bu Anadolu topraklarında 600 çeşidin biraz önce konuştuğumuz gibi üzüm çeşidinin olduğu ancak çok az bir miktarda şu an şarapların kullanıldığını konuştuk biraz önce.
16:35Neden yani bunun biraz nedenini öğrenmek istiyorum.
16:37Bu geniş yine geniş bir şey çerçeve çizmek lazım.
16:40Çünkü bir eleştirel bakış da var orada yazında.
16:42Çünkü Türkiye şarabın ana vatanlarından bir tanesi derken aslında çok basit bir gerçekten yola çıkıyoruz.
16:50Üzüm dediğimiz bitki bugünden yaklaşık 8 bin yıl önce yabani bir bitkiyken Trans Kafkas'da bir yerlerde insanlar bunu ehlileştirip bizim bildiğimiz üzüme çeviriyorlar.
17:00Tam burası neresi derseniz işte Ağrı Dağı'nın üzerine böyle bir pergel koyun bir daire çizinin onun içerisine aldığı bölge.
17:05Yani üzümün ilk yetiştiği yer burası.
17:08Neresi işte Gürcistan, Ermenistan bizim Doğu Anadolu bölgesi.
17:10Buradan bütün dünyaya yayılıyor.
17:13Bu üzüm dediğimiz bitki yayılırken de şarap da geliyor ama üzüm buradan yayılıyor onu biliyoruz.
17:19Türkiye'de resmi koleksiyon bağlarında ki gerçekten bizim hem ziraat fakültelerimiz bununla alakalı ciddi çalışmalar yapıyorlar, yürütüyorlar.
17:27Koleksiyon bağlarımız var hem Tekirdağ'da hem Manisa'da.
17:30Bunlar da yaklaşık böyle 1400'ün üzerinde üzüm cinsinden bahsediliyor.
17:36Ama bazı üzümler farklı yerlerde aynı isimlerle değil de farklı isimlerle anıldığı için bu kadar sayı çıkmış durumda.
17:42Eminiz ki 600'e 800 arasında burada üzüm cinsi var.
17:47Bu topraklar zaten bu hikayesi sayesinde baktığınızda dünyada en büyük bağ arasına sahip ilk 5 ülkeden bir tanesi biziz.
17:54Müthiş bir şey bu.
17:56Evet yani ilk 5 ülkeye baktığınızda İtalya'yla, Fransa'yla, İspanya'yla aynı listenin içerisindeyiz.
18:03Fakat biz ne yapıyoruz üzümü?
18:05Biz üzümü şarap yapmakta yani katma değeri çok yüksek bir şey yapmak yerinde katma değeri gayet düşük olan kuru üzüm yapmakta kullanıyoruz.
18:15Bu gerçekten inanılır gibi bir şey değil aslında.
18:19Ama hala var.
18:20Hala bu üzümler hayatlarını sürdürüyorlar.
18:23Bir yerlerde duruyor.
18:24Pek çok şarapçı, şarap üreticisi firma son 10-15 senede artık bu yerli üzümlerle alakalı da ciddi bir farkındalığa sahipler.
18:32İşte Antalya'da bir üretici dağ tepe dolaşıp oradaki ürünleri bulup çıkartıyor.
18:37Urla'da bir üretici eskiden ismi geçen ama artık bulunmayan üzümleri bulup çoğalmasına çalışıyor.
18:43İşte Ankara'da ziraat fakültesiyle bundan 20 sene önce Türkiye'nin en büyük üreticisinden bir tanesi.
18:48Kalecik Karası üzümünü bu sayede hayatta bıraktı gibi.
18:51İşte ben kendi kurduğumuz bir kolektifle kimsenin kullanmadığı ama ismini bildiğimiz üzümlerle böyle deneme ürünleri yapmaya çalışmamız gibi bazı faaliyetler içerisindeyiz.
19:02Çünkü bu gerçekten bu toprakların gerçek mirası bunlar.
19:07Miras kelimesi de böyle sürdürülebilirlik gibi çok kullanılan biraz maalesef eskiyen hatta anlamını yitiren bir şey haline geliyor giderek.
19:16Ama öyle olmaması lazım.
19:18Gerçekten bu toprakların bir mirası varsa bu da bu.
19:21Yani illa yerli ve milli bir içki ya da bir meyve seçeceksek bu üzüm olması lazım.
19:25Kesinlikle.
19:26Bu yüzden de bununla alakalı çalışmak çok pihmetli bir şey.
19:29Yani baktığınız zaman dünyanın şarapla alakalı en eski efsanelerinden bir tanesi Nuh Tufanı hikayesi.
19:35Nuh Tufanı hikayesi diyor ki gemi 7. ayda ayın 17. gününde Ararat dağları üzerine oturdu ve Nuh çiftçi olmaya başladı diyor.
19:42Bahsettiği dağ. Ağrı dağ. Şarap tanrısı var biliyorsunuz. Şarap tanrısı Zeus'un oğlu.
19:48Denizli'li yani efsane diyor ki Tabea Prensesi Semele'den olma diyor.
19:53Tabea dediğiniz yer Denizli'nin Tavas ilçesi.
19:56Şimdi birçok hikayeler var işte Baküs'ü başka yerde diğerinin sosu Anadolu'nun başka yerlerinde de olduğuna dair hikayelerin farklı versiyonları var.
20:05Ama buradan çok uzaklaşmıyor.
20:06Yani Denizli demiyoruz da İznik diyoruz. İznik demiyoruz da Trakya diyoruz gibi.
20:09Bizim gerçekten üzümle alakalı müthiş bir bağımız var.
20:14Ve bu bağı hayatta tutmamız, bu bağı koruyor olmamız lazım.
20:18Bu çünkü sadece bizim için değil.
20:20Yani bu yerkürenin insanlık medeniyetinin mirası bu.
20:23O yüzden sahip çıkmak zorundayız.
20:25Bu genetik mirası kaybederseniz de kaybolup gidiyor.
20:27Öyle çok nasıl diyeyim, biz Bayramiç'teki Heritage Minds of Türkiye'de yaptığımız çalışmada başlığımızı şey diye koymuştuk.
20:40Karasakız üzümü için güvencesiz varlığından bahsediyorduk.
20:44Bir güvencesiz bir varlığımız var.
20:46Bir varlığımız var ama çok güven içinde değil.
20:48O yüzden de bolca konuşuyor.
20:50Adını anıyor olmamız gerekiyor.
20:51Bugün Türkiye'de o 600-800 üzümden bazı üreticilerin, tek bir üreticinin ürettiği üzümler de var.
21:00Neredeyse 70'e yakın üzüm cinsi oldu bugün artık.
21:03Şarap üretiminde kullanıldığı kayda geçmiş.
21:06Geçenlerde bana bir üzüm ikram edildi.
21:10Daha doğrusu ben Kilios tarafında yaşıyorum.
21:14Kokulu üzüm, çocukluğumuzda olan üzüm ve ben tamamen unutmuşum mesela bu tutu.
21:19O çok güzel bir üzüm aslında.
21:21Ve insanı kendini böyle iyi hissettiren tatlardan biridir.
21:24Çok tok tutuyor.
21:25Muhtemel şeker daha da düşük.
21:27İzabel diye bir üzüm o.
21:29Çok bol yetişen bir üzümdür.
21:32Çok şarapsızlıkta kullanılan bir üzüm değil.
21:33Evet ama tadı mı tutmuşuz?
21:35Tadı çok lezzetlidir ama.
21:37Peki biraz önce şey dediniz.
21:39Hani 55-60 yaşlarında tarımla uğraşanlar üzüm tarımıyla ve eski bağ bulmak ya da çalışan bulmak zor.
21:46Türkiye'deki en eski bağlar nerede?
21:49300-400 yaş çok afaki rakamlar.
21:52Yani 300-400 yaşındaki bir bitkinin hayatta kalması falan bunlar çok çok çok zor işler.
21:57Fakat dünyada da bu eski bağlar, old wine dediğimiz, işte bununla alakalı konferanslar düzenleniyor.
22:03Çarapların üzerine özel stikerler basılıyor.
22:06Çok takdir gören bir şey ve az bulunan bir şey.
22:08Az bulunmasında bir tane sebebi var.
22:111800'lerin sonunda başlayıp, başında başlayıp, 1900'lere geldiğiniz zaman Avrupa'daki bütün bağları yok eden,
22:18Fluxera denilen bir salgın, bir böcekten asma biti diyebilirsiniz başlayan bir felaket yaşıyor.
22:25Bütün dünya bağcılığı.
22:27Bu Türkiye'ye biraz geç geliyor.
22:29Fakat Türkiye'de hala hissediliyor.
22:31Bugün Diyarbakır'da falan hala görebiliyorsunuz.
22:33Bu yüzden asmaların hayatta kalabilmesi için, sağlıklı olması için hep yabani bir köke aşılanıp öyle dikiliyor.
22:43Bu yüzden 100 sene öncesinden bir bağdan bahsediyorsanız, bu şekilde dikilmemiş bağlar.
22:49Yani kendi kökünde bağlardan bahsediyoruz.
22:52Bunlar da çok daha da kıymetli.
22:54Türkiye'de çok fazla var.
22:56Yani Van Erciş'te de var, Kapadokya'da da var, Kilis'te de var.
23:03Efendime söyleyeyim...
23:05Şarköy tarafları falan var.
23:06Oralarda çok fazla yok.
23:08Oralarda olmamasının sebebi Fluxera'dan en fazla etkilenen yerler biraz oralar.
23:12Orada yerel üzüm neredeyse kalmamış gibi durumda.
23:14Yani baktığınız zaman bir Doğu Anadolu'daki üzüm çeşitliliğini belki Trakya'da, Ege'de göremiyorsanız, bunun sebebi orada o üzümün olmaması, orada üzüm çeşitliliğinin olmaması değil.
23:25Fluxera'dan en çok etkilenen yerlerden bir tanesi orası olduğu için.
23:29Fakat Türkiye'de çok fazla eski bağ var.
23:32Yani bizim şu anda Sungurlu'da, yani Çorum-Sungurlu'daki bence çok kıymetli yerlerden bir tanesi de Çorum-Sungurlu.
23:40Niye kıymetli diyeceksiniz.
23:42Hitit İmparatorluğu'nun başkentine böyle 10-15 kilometre mesafede bir bağdan bahsediyoruz.
23:48Hitit İmparatorluğu dünyanın en önemli şarap imparatorluklarından bir tanesi.
23:52Yani niye şarap imparatorluğu diyeceğim.
23:54Hitit İmparatorluğu'nda şarapla alakalı yasalar var.
23:57Yani bağı bilerek sökmek, bağı bilerek hayvan sokmak, bağdan üzüm çalmak falan çok ciddi cezalandırılıyor.
24:05Bunu kayıtlı olarak da biliyoruz.
24:07Büyük ihtimalle Hitit İmparatorluğu'nun olduğu günden beri orada kesintisiz bağcılık yapılıyor.
24:13Biz o Sungurlu Beyazı'nı aldığımız bağlar, bazıları köylünün açıklamasına baktığınız zaman,
24:20işte genelde köylüler de çok kesin tarihler veremiyor ama işte şöyle laflar var.
24:23Ya dedem de çocukken bu bağlar burada varmış falan gibi laflar ediyor.
24:28Ama kesin olan bir şey var ki neredeyse 100 yaşının üzerinde bağlar Çorum Sungurlu'da var, Van Erciş'te var,
24:35Kapadokya'da bazı yerlerde emir üzümleri, o yaşlı bağları görebiliyorsunuz.
24:41Gerçekten müthiş bir zenginliğin üzerindeyiz.
24:44Çok fazla haberimiz yok sadece.
24:46Evet bunları anlattıkçası ne güzel anlatıyorsunuz öğreniyoruz.
24:49Peki en iyi şarap pahalı bir şarap mıdır?
24:54Ben şarap seçerken nelere dikkat etmeliyim ya da okuyucularımız.
24:58Çünkü bu gerçekten bir kafa karıştırıcı bir durum.
25:01Neyi seçeceğimizi çok bilmiyoruz.
25:03İyi şarap çok teknik ve basitçe anlatılabilecek bir şey aslında.
25:07Yani bir şarap tadımcısının neden bir şaraba yüksek puan verdiğini 3 aşağı 5 yukarı anlatabilirim de anlayabilirsiniz de.
25:14Fakat esas hikaye orada başlamıyor.
25:16Ben hep şunu söylüyorum.
25:17Ucuz bir şarapla orta segment bir şarap arasındaki yani işte yurt dışındaki fiyatlardan söyleyeyim.
25:2510 euroluk bir şarapla 100 euroluk bir şarap arasındaki farkı neredeyse herkes anlar.
25:29100 euroluk şarapla 1000 euroluk şarap arasındaki farkı anlamak çok zordur.
25:33Orada giderek azalır fark.
25:35Ama esas mevzu şu.
25:37İyi şarap nedir?
25:39Çok tartışmalı bir konu değil.
25:40Çok net bir konu.
25:41Fakat herkesin iyisini biraz kendine.
25:43Bu ne demek?
25:44Hani siz seviyorsanız o şarap iyidir lafı çok beylik bir laf gibi geliyor.
25:49Ama teknik olarak doğru bir laf.
25:50Siz keyif alıyorsanız o iyidir.
25:52Ben hep bunu şeye benzetiyorum.
25:55Sinema seyretmeye benzetiyorum.
25:57Hepimiz biliyoruz ki Tarkovski çok iyi bir yönetmen.
26:00Ama sabah akşam Tarkovski seyretmek istemiyoruz.
26:03Yani arada bazen de bir Marvel filmi hiç fena gelmiyor olabilir.
26:07Ya da müzik dinlerken tabii ki klasik müzikten ya da işte cazdan çok keyif alıyor olabiliriz.
26:12Ama arabada giderken de bazen pop dinlemek insanın ruhuna iyi geliyor olabilir.
26:19Neyi nerede kullanacağız?
26:20Hani o şarabı nerede içeceğinizle alakalı?
26:22Yani ben deniz kenarında oturacağım.
26:25Şöyle denize karşı güneş altında bir şeyler atıştırırken şarap içeceğim.
26:31Islak manomlu diyorsanız başka bir şarap tercih edeceksiniz.
26:34Evlilik yıl dönümümüzünde oturup eşinizle bir kadeh tokuştururken başka bir şey seçeceksiniz.
26:40Bu hani yerine göre çok fazla değişiyor.
26:43Ama en iyi şarap, en pahalı şarap demek tabii ki değil.
26:47Zaten fiyatı belirleniş olduğunu unutmamak lazım.
26:50En azından piyasanın normal şartlarda yürüdüğü ülkelerde diyeyim.
26:56Türkiye pek onlardan olmasa da bazı şarapların bu kadar çok pahalı olmasının sebebi sadece çok iyi olmaları değil.
27:04Az üretilmeleri ve o az üretilen ürüne insanların çok fazla talep göstermesi.
27:10Çok pahalı bir şarap.
27:13Dünyanın en pahalı şaraplarından bir tanesi.
27:15En pahalı olmasının nedeni en iyisi olması değil.
27:19Ta Roma döneminden beri bilinen ünlü bir şarap.
27:22Ve hayatı boyunca şarapla alakalı bir iki kitap karıştırmış bir adamın adını bildiği bir üretici ve sahip olmak istediği bir üretici.
27:29Bir değer.
27:30Ve ne yaparsa yapsa...
27:32Üretimini yarın beş katına çıkartma şansına sahip değil.
27:36O bağın bir yeri belli.
27:39Verdiği üzüm belli.
27:42O verdiği üzüm karşılığında ne kadar kalite alacağınız da belli.
27:45Onu arttırırsanız o kaliteden kaybediyorsunuz.
27:48O yüzden talep arttıkça fiyatı da artıyor.
27:53Peki bu Türk şaraplarında bazı şaraplarda kükürt oranı çok yüksek oluyor.
27:58Hani ertesi gün başım çok ağrıyor, başlarımız ağrıyor, şikayet ediyoruz falan oradan anıyorum.
28:03Bazılarında daha az var.
28:04Fiyat da etkili mi o kükürt olup olmaması?
28:08Ya da neden kükürt bozulmaması için mi kullanılıyor?
28:11Kükürt kullanılan bir şey.
28:12Yani natürel şaraplar dışında pek çok bazı natürellerde de kullanılmakla beraber,
28:17natürel şaraplarda bile düşük miktarda da kullanılan bir şeyden bahsediyoruz.
28:22Fakat bunun kullanım limitleri var.
28:25Yani iyi bir üretici, ürününe özen gösteren bir üretici.
28:28Hele ki kendi üzümünü, kendi bağının üzümünü alan, yani üzümün çok seyahat etmeden, üzümün korunması için ekstra bir çaba sarf etmesine gerek olmayan bir üretici.
28:37Zaten belirli limitlerin içerisinde kullandığı zaman o sizin için bir sorun çıkartacak bir miktara çıkartmıyor.
28:44Ama bu işi bilmediği için yapan ya da konuya hakim olmadığı için yapan birisi ya da şarabını daha uzun süre koruyacağını zannettiği için yüksek kükürt kullanıyor olabilir.
28:57Ama unutmayın, büyük ihtimalle sizin başınızı ağartan şey içerisinde kükürt değil.
29:03Başka malzemeler var içerisinde.
29:04Biz hep öyle düşünüyoruz.
29:05Sadece kükürt, yani kükürte özel bir intoleransınız varsa özel bir bazen migreninizi tetikliyor olabilir falan gibi sorunlar olabilir.
29:13Ama sadece kükürt değil başınızı ağartan birçok şey var.
29:17Özellikle histaminler, kırmızı şarapla bol miktarda var.
29:20Histamine karşı bir duyarlılığınız varsa o sizin başınızı daha fazla ağrıtabilir gibi çok farklı etkenler var.
29:27Kükürte suçu atmıyorum tamam.
29:29Sadece kükürtlerle alakalı değil.
29:30Ama bazılarında da oran fazla yüksek oluyor.
29:32Zaten koku da bile bazen hissediyorsunuz.
29:34Koku da yani o şarabın tadı kaçıyor.
29:36Peki biraz şu Mişlen Yıldızı olayına, son sorularıma geliyorum.
29:39Mişlen Yıldızı olayına gelmek istiyorum.
29:41Bunun tarihçesini de kitapta yazmışsınız.
29:44Çok da etkileyici bu kısımlar.
29:46Fakat şu an artık Türkiye'de birçok restoranda Mişlen Yıldızı ya da Adai listesinde görebiliyoruz.
29:55Gerçekten bu kadar insanlar zamanında intiharlar falan etmiş şehriler.
29:59Bu kadar önemli ve hepimiz için ultra üst seviye bir yıldızlama sistemi iken bu kadar çok dağıtılması normal mi?
30:10Ya da neden bu her yerde şu an Mişlen Yıldızı?
30:13Bu da bir ticarete mi dönüştü?
30:15Ticarete dönüştüğü tarafı doğru fakat onların bu işten bu kadar salmaları sadece ticari olarak verdiklerini söylemekte yanlış.
30:25Ticarete dönüştüğü fakat dünyada bu kadar farklı ve bu tarz restoran bundan 30 sene önce yoktu.
30:33Evet.
30:34Yani 30 sene öncesinin İstanbul'unu düşünün, 30 sene 40 sene öncesinin Paris'ini bile düşündüğünüz zaman çok az restoran buna adaydı, buna talipti zaten.
30:45O yüzden bir defa yeme içme kültürümüz, gastronomi kültürümüz çok hızlı değişti.
30:49Son 20-30 senedeki değişime gerçekten ayak uyduramıyoruz bazı şeylerde.
30:54Bence bu gayetlerde biraz ayak uyduramama durumu var.
30:56Çünkü bu gayetler ilk çıktığı zaman, özellikle Mişlen'in ilk çıktığı zaman çok basit bir mottos var.
31:00Diyor ki, bir yıldızsa önünden geçiyorsan, seyahatinin yol güzergahı üzerindeysen buraya git.
31:08İki yıldız için diyor ki, yolunu uzatmaya değer.
31:11Bir yere gidiyorsan biraz daha uzun bir yol yap, buna gidersin.
31:16Üç yıldız için diyor ki, bunun için bir seyahat planla.
31:18O seyahat planlama değer.
31:20Aslında çok basit, çok mantıklı bir şey anlatıyor.
31:23Çıkış noktası çok basit ve güzel.
31:25Kendi içinde kriterleri de var.
31:26Bu kriterleri de karşıladığınız zaman bununla alakalı şey yapabiliyorsunuz.
31:31İşte aday da olabiliyorsunuz.
31:33Farklı seviyelerde ödüllendiriliyorsunuz da.
31:36Restoranların bu şekilde ödüllendiriyor olması bence çok güzel bir şey.
31:40Yani ticari olarak çok doğru bir şey.
31:43Fakat şunu unutmamak lazım.
31:45Aynısı şarap puanlaması için de geçerli.
31:47Gerçekten bir şarap puanlaması mümkün mü?
31:49Yani yüzlerinden 95 veriyoruz, 98 veriyoruz, 55 veriyoruz falan filan.
31:53Bunları veriyoruz ya.
31:54Gerçekten mümkün mü?
31:56Gerçekten işin ruhuna uygun mu?
31:58Çok sevdiğim bir yazar vardır.
32:01İçiyorum Öyleyse Varım diye de bir kitabı vardı.
32:04O diyor ki, bir şarabı puanlamak, bir şatolafeti puanlamak,
32:08Çaykosker'in bir eserini puanlamaya benzemeldi.
32:10Yani kimin haddini, Çaykosker'in bilmem misinin,
32:14işte 3 yıldızlı öbürünün 5 yıldızlı olacağını.
32:17Bütün derecelendirmelerde bir hata var.
32:20Fakat derecelendirmelerin işe yaramadığının anlamına gelmiyor bu.
32:25Bugün baktığınız zaman ben evet çok aleyhinde laf edebilirim ama
32:28yarın bir yere gittiğim zaman bir açık bakıyorum acaba neresi bu şey.
32:32Belirli bir, çünkü ona baktığınız zaman
32:34belirli bir statünün üzerinde bir yere gideceğinizi aklınız kesiyor.
32:38Bu rehberlere körü körüne inanmamak lazım.
32:42Belki insanların kendilerini öldürecek kadar şey yaptıkları zamanlardan çok geçtik.
32:48Fakat orada esas yatan şey biraz ticari olduğunu da unutmamak lazım.
32:52Yani 3 yıldızdan 2 yıldıza düşen bir restoranın
32:55hala aynı şekilde iş yapıyor olmaya devam etmesi
32:59çok zor gözüktüğü için de intihar edilmiş olabilir.
33:01Oradaki hikaye biraz o hatta intihar eden şef
33:04yıldızını da kaybetmiyor sonra dedikodu ile kalıyor sadece.
33:07Bernard Ruizov'u.
33:10Mesela bunu şey diye dikkat.
33:11Mesela eskiden benim kitabınızda da olduğu için o örneği vereceğim.
33:14Filipeli köftecisi mesela.
33:15Çok severdim ben eskiden.
33:17Fakat en son gittiğimde aynı tadı, aynı şey.
33:20Çünkü alamadım ama onların da haklı olduğu bir nokta vardı tabii.
33:25Kıymalar çok pahalı, çok pahalı.
33:27Ama yine de o fiyat ve kalite performansı çok tersti.
33:32Ve yorumlara baktığım zaman bu bir kişi, iki kişi diyeyim.
33:35Herkes için aynı şey geçerli.
33:38Ve bu da çok üzücü bir şey.
33:40Mişlen tarafına da geçecek olursam,
33:42Bodrum'da, İstanbul'da bakıyorum çok fazla geliyor.
33:47Ve o kaliteyi görüyor muyum?
33:49Hayır görmüyorum.
33:50Yani yine aynı şeyler olabiliyor.
33:52O yüzden sorun.
33:53Biraz içi boşaltılmış gibi geliyor.
33:55Şunu düşünmeniz lazım ama orada ben en azından baktığım zaman şu listeyi böyle bir gözümün önüne getirdiğimde eski alışkanlıklarla işte Bodrum'da da olur mu?
34:08İşte İstanbul'da da bu kadar yer olur mu falan diye düşünüyoruz.
34:10Ama bir de şunu düşünmek lazım.
34:12Ya Bodrum'da artık o kadar çok dükkan var ki mutlaka olabilir bir tanesi.
34:15İstanbul'da artık o kadar çok yer var ki olabilir bir tanesi.
34:18Fakat artık bu işler de biraz dış politika, iç politika, turizm ajansları, devlet politikalarıyla yansımaları gibi olduğunu da unutmamak lazım.
34:28Kesinlikle.
34:29Peki son soruma geçiyorum artık.
34:31Şu Metaksa'dan Simirnov'a uzanan İstanbul'a selam vermiş.
34:36Hatta İstanbul'dan geçmiş olan müthiş lezzetler var.
34:39Lezzetler ve içkiler var.
34:41Özellikle ***'la bayıldığım bir şey.
34:43Biraz bize anlatsanıza.
34:45Ya Türkiye'de kalsalardı *** olur muydu?
34:49Ya büyük ihtimalle olmazlardı.
34:52Çünkü böyle 30'lu yıllarda bir teker gelmişti.
34:54Çünkü ondan önce yani şeyi unutuyoruz.
34:57Biz tabii hep şeye alıştık.
35:002005'e kadar yanlış hatırlamıyorsam işte tek bir rakının olduğu,
35:04işte devletin konyak ürettiği, brandi ürettiği bir teker idaresinin çerçevesindeki işleri görüyorduk sadece.
35:10Ama 30'lu yıllardan önce böyle değildi.
35:13Yani Mustafa Kemal'in bile sevdiği içtiği rakılar vardı.
35:16İşte onun hatta onun şeyi ondan önce şeyler bazı firmalar reklamlar verip yani Gazi Paşa'nın rakısı falan diye reklamlar veriyorlar.
35:27Abdülhamit'in Mabeyincisi'nin rakı firması var.
35:30Yani ortağı olduğu rakı firması var.
35:32Yani Umurca rakısı diye bir rakı firması var.
35:34Eğer ki bu tekerleşme olmasaydı bizden de belki bugün *** niye gitmişti üzülmemizden ziyade belki de *** bir markalar çıkabilirdi.
35:48Esas bence düşünmemiz gereken o.
35:50Yani İstanbul Şişti'de, Bomoti'de, Umurca rakısının şeyi var.
35:56Distilasyon yaptığı yer var.
35:58Harita üzerinde Petribül çarıklarında gözüküyor.
36:00Gazete ilanlarının da orada ürettiği konyaklar var.
36:03Yani İstanbul Konya diye bir şey.
36:04Şimdi konyak o zamanlar kullanılabiliyordu.
36:06Şimdi kullanamazdık belki.
36:08Brand diyecektik ama bir marka olabilirdi.
36:09Yani Yunanistan'da nasıl *** varsa, şeyde Ermenistan'da *** varsa İstanbul'da da bir İstanbul usulü bir konyak neden olmasın.
36:20Esas kaybettiğimiz o.
36:21Evet.
36:22Tabii ki hikaye sadece o değil.
36:24*** niye burada kalamadı?
36:26*** niye burada kalamadı?
36:27Cevaplar belli aslında.
36:29Beyaz Ruslar, o kadar Beyaz Rus İstanbul'da kalsaydı bize yemeği içmeyle alakalı pek çok şey öğretenden.
36:34Ben şeyi çok şaşırmıştım ilk okuduğunda galiba.
36:37Gökhan Akçı'ya da okumuştum.
36:38Yani İstanbul'u denize girmiyor.
36:41Yani denize girmeyi, deniz banyosu, denizde yüzmeyi, plaj adetini Türkiye'ye getirenler Beyaz Ruslar.
36:50Evet tabii.
36:51Şimdi o insanlar burada kalsaydı, İstanbul'un nüfusunun %3'ü, %4'ü Beyaz Rus olsaydı mesela İstanbul nasıl bir şehir olurdu?
36:59Evet.
37:00Yani enteresan olurdu.
37:03Ama bu *** çok şaşırdım ben.
37:06Sonra da hemen şu aklıma geldi.
37:08Ya eskiden likör ne güzel içerdik.
37:10Likörler böyle kahvenin yanında.
37:12Hatta sizin annenizin likör tarifinden yaptım ben efendim.
37:16Güzel olmuş durumda.
37:17Müthiş oldu.
37:18Ve tek elde satılan o likörler ve şu anki likör fiyatları aşırı pahalı tabii ki.
37:24Ya da birkaç firma üretiyor tabii ama eskiden her yerde vardı değil mi?
37:29Yanlış hatırlamıyorum ben.
37:30Tabii tek elin üretimiydi ve böyle şey bir ev ihtiyacı olarak görülüyordu.
37:3530'lu yıllarda bir şey vardı.
37:38Birkaç bayramda da paylaşmıştım ben.
37:40İnhisar İdaresi yani o zamanki tek el idaresi reklam vermiş gazeteye.
37:43Bayram yaklaşıyor likörünüzü aldınız mı diye.
37:45Yani öyle alkolün öcü olmadığı zamanlar da varmış.
37:49Hatta Türkiye Cumhuriyeti'nin 10. yılında Becidiye Köy Likör Fabrikası'ndan yapılmış likörler hediye ediliyor ve uçaktan atılıyor törene böyle ufak paraşütlerle.
38:01Böyle bir ilişkimiz varmış.
38:02Zek güzel bir sunumdur da yani o nane likörünüz falan.
38:06O likör hiçbir zaman bir hani şimdi moda tabiriyle insanlar hep şey diyorlar ya içki içmeye nedendir bilinmez alkol almak diyorlar.
38:15Biz alkol almıyoruz içki içiyoruz.
38:17İçki içiyoruz.
38:18Likör de asla alkol almak için tüketilen bir şey değildir ya.
38:22O çok lezzetiyle böyle azıcık tüketilen yanında belki bir lokumuyla kahveyle verilen bir ritüelik bir içkidir.
38:28O yüzden de hayatımıza çok vardı ama artık maalesef çıktı.
38:32Çünkü eskiden evlilerde de bol miktarda likör yapılırken şimdi onun yapılacak ham madde alkol de bulunamadığı için pek fazla likör yapılamıyor.
38:40Çok teşekkür ediyorum.
38:41İnti geldiniz.
38:42Benim için şahane bir sohbetti.
38:44Çok teşekkür ederim.
38:44Obur yazılarının ikincisini bekliyoruz.
38:46İnşallah.
38:47Çok mert.
38:47Bugün Levan Bağış ile beraberdik.
38:50Gelecek hafta tekrar görüşmek isterim.
38:52Hoşçakalın.
Önerilen
0:55
|
Sıradaki
6:52
5:15
3:47
2:57
İlk yorumu siz yapın