- 어제
이보은의 사계식탁
여름 나물 특집
상추나물
깻잎 초나물
활기가 넘치는 '행복한 아침'이 시작됩니다!
'행복한 아침'
월~금 아침 7시 30분 방송
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00:00나물 좋아하세요. 너무 좋아하시죠. 그러니까 나이가 들수록요. 일단 자연의 맛을 그대로 갖고 있는 이 싱그러운 나물이 왜 이렇게 좋아지는지 모르겠어요. 그래서 제가 오늘은요. 여름나물인데 이색나물로 준비를 해봤습니다.
00:18바로 첫 번째는 우리가 쌈만 싸서 드실 줄 알았는데 제가 왜 예전에요. 행복한 아침에서 상추 전한 적 있고요. 상추 국한 적 있었죠. 충청도의 향토요리라고 제가 말씀을 드렸었는데 오늘은 또 상추 나물을 한번 준비해봤습니다.
00:36청상추를 아주 부드럽게 데쳐서 이거 맛있게 된장에 조물조물 묻히면 이게 또 밥도둑이거든요. 이거 하나 준비했고요.
00:45두 번째는요. 바로 들깻잎입니다. 깻잎 초나물을 준비했는데요. 깻잎 나물로 드신 적 있으세요?
00:52없어요. 이거 식당에서 반찬으로. 깻숨밖에 못 드셔보십시오. 이거는 그냥 우리가 쌈 싸먹는 들깻잎을 가지고 제가 나물로 한번 변신을 시켜봤습니다.
01:02기대되시죠? 얼마나 맛있는지 한번 보시기 바랍니다.
01:07네. 이게 어렸을 때는 제가 막 이런 인스턴트 좋아하다가 나이가 들면서 이런 나물을 되게 좋아하게 되는데 상추나 깻잎 같은 경우는 사실 이게 나물로는 안 먹어봤잖아요.
01:17그런데 이걸 나물로 한다니까 오늘 또 색다른 그 느낌의 기대가 됩니다.
01:21네. 제가 지금 이 청상추를 준비를 했습니다. 나물로 할 때 상추의 종류가 굉장히 많죠.
01:28꽃상추도 있고 청상추도 있는데 나물로 마시는 상추는 바로 이 청상추입니다. 꽃상추도 물론 하셔도 괜찮은데 왜 제가 꽃상추를 안 했냐면 꽃상추가 약간 붉은 기운이 있죠.
01:42그래서 쌉싸라게 약간 쓴맛이 배어납니다. 그렇기 때문에 나물로 하실 때는 청상추로 하셔야 단맛이 많이 나는데 제가 지금 이 청상추를 데쳐야 되거든요.
01:53그런데 제가 지금 금방 들어왔잖아요. 아직 물이 안 끓어요. 그거 양념부터 먼저 할게요.
01:59일단 양념을 하실 때 어떤 것부터 먼저 하냐면 이 양파를 먼저 채썰어 주셔야 돼요.
02:05이 양파가 들어가면 청상추의 단맛을 훨씬 더 끌어올려 주거든요.
02:10그래서 이 양파도 굉장히 얇게 채썰어서 이렇게 준비를 해 주시고요.
02:15그 다음에 여기에 들어가는 게 쪽파가 좀 들어가는데 쪽파도 너무 길게 썰지 마시고 그냥 쫑쫑쫑쫑 썰어서 아주 맛있게 양념에 흡착이 잘 되도록만 준비를 해 주세요.
02:28이것도 이렇게 준비를 해 주시고요.
02:32쪽파가 좀 들어가줘야 색도 예쁘고.
02:34그렇죠. 그리고 약간 이 쪽파에서 나는 단맛이 좀 있어요.
02:38그렇기 때문에 제가 오늘 양념 자체를 된장으로 할 거거든요.
02:42그래서 된장으로 하기 때문에 쪽파가 들어가면 훨씬 더 단맛이 있어서 좋습니다.
02:47그래서 이것도 준비해 주시고.
02:49그 다음에 빼놓지 않고 들어가는 게 있어요.
02:51바로 고추.
02:53고추인데요.
02:54이 청양고추를 넣으셔도 되고 아니면 그냥 풋고추를 넣으셔도 되는데
02:58저는 약간 먹어보니까 알싸한 맛 때문에 약간 매운 고추가 좋더라고요.
03:04그래서 청양고추와 붉은 고추까지 이렇게 준비를 했어요.
03:08네. 그러면 양념장을 먼저 준비를 할게요.
03:11일단 볼 하나 준비를 해 주시고요.
03:14볼에다가 양념장을 어떻게 하냐면
03:16이거 다시마 우린 물이에요.
03:19왜냐하면 청상추가 달기는 한데 아무래도 상추잖아요.
03:25그래서 상추의 단맛을 훨씬 더 업그레이드 시키려면
03:29이 다시마 우린 물이 좀 들어가야 돼요.
03:31다시마 우린 물 이렇게 살짝 놓고요.
03:34그 다음에 된장을 좀 풀어주세요.
03:36된장을 이렇게 놓고
03:38다시마 우린 물이 있으니까 된장이 굉장히 잘 풀릴 거예요.
03:43이렇게 된장을 먼저 좀 풀어주세요.
03:46이렇게.
03:48이거 그냥 시판된장, 집된장 하나는 없죠?
03:50네. 다 쓰셔도 괜찮아요.
03:51저는 시판된장하고 집된장을 조금 섞었어요.
03:55그러면 훨씬 더 감칠맛도 있고 좋거든요.
03:59시판된장이 약간 단맛이 조금 있어요.
04:02그렇기 때문에 나물 할 때는
04:03우리 집에서 만든 집된장을 조금 섞는 게 또 좋기는 해요.
04:08근데 없으면 어쩔 수 없어요.
04:10없는데 어떻게 하셔야 돼요.
04:12쓰셔야지.
04:12그 다음에는 이거 국간장 좀 넣어주시고요.
04:16그 다음에 다진 마늘도 아주 약간만 넣어주세요.
04:21왜냐하면 된장이 들어갔을 때 다진 마늘 많이 하면
04:24된장 향이 조금 없어지니까 이렇게 넣어주시고
04:26이거에 포인트가 있어요.
04:28바로 들기름
04:30맛있겠다.
04:32들기름, 참기름도
04:33어떻게 하셨어요?
04:36색이 왠지 그런 것 같았어요.
04:37참기름도 같이 넣어주세요.
04:39섞어서 쓰시네요.
04:40네, 이렇게 해야 훨씬 더 맛있어요.
04:42이렇게 섞었을 거예요.
04:43너무 고소하겠다.
04:44이렇게 되게
04:44자, 그래서 이제 양념을 이렇게 만들어놨으면
04:48제가 이렇게 보니까 지금
04:51끓고 있어요.
04:54잘 끓어요.
04:55이렇게 끄는데
04:56색깔이 조금 다르지 않아요?
04:59색깔이 약간 뿌옇죠?
05:00이거 쌀뜨물이에요.
05:01자, 그럼 여기서 이보운의 꿀팁 나갑니다.
05:07청상추를 데칠 때는요.
05:08그냥 맹물보다는 이렇게 쌀뜨물에다가
05:12소금을 약간 넣고 데쳐야
05:14훨씬 더 싱그러운 파란색이 많이 날 뿐만 아니라
05:17청상추가 찢어지지 않고
05:20이게 그대로 유지를 합니다.
05:22그리고 청상추를 넣을 때는
05:26이 아랫부분보다는
05:28이 밑에
05:29뿌리 부분
05:30줄기 부분을 먼저 이렇게 넣어서
05:32이걸 조금 더 익혀주시는 게 좋아요.
05:36다 넣을 거예요.
05:37좀 많아 보이죠?
05:38이래야 나무라면 딱 두 접시밖에 안 남아요.
05:42진짜 많아 보이는데
05:43숨이 죽으니까
05:44숨이 죽으니까
05:45이렇게 해서 넣어주세요.
05:48저기 이제 또 소금물에 들어갔다 오면
05:49색이 또 철학해지죠.
05:51그렇죠.
05:51제가 이렇게 위부터
05:53이렇게 먼저 넣은 이유가 있겠죠.
05:56이렇게 넣어야
05:57위아래가 골고루 다 익혀져요.
06:00그래서 이번에
06:01이렇게 하고 나서 데쳐주세요.
06:03맞아요.
06:03너무 많이 데치시지 마시고요.
06:05살짝만 데쳐주시면 돼요.
06:08왜냐하면 너무 많이 데치면
06:09상추가 약간 찢어지는 맛도 있고
06:13뭉그러진다 그러죠.
06:14그러니까 조금 살살 데치시는 게 좋아요.
06:17이렇게 하고
06:18이거 이렇게 데칠 때
06:20우리가 한꺼번에 넣었잖아요.
06:22그러니까 속 안에까지 다 익혀지도록
06:24약간 조금 풀어주시는 게 좋아요.
06:26뭉쳐있는 거를
06:27금방 되네요.
06:28사실
06:28완전 금방 됩니다.
06:30얇아서?
06:31그렇죠.
06:32완전 얇아서 금방 돼요.
06:34이거 빼는 타이밍도 중요할 것 같아요.
06:36선생님.
06:36그렇죠.
06:37이거 이렇게 해서
06:38이제 안에 것까지 다 익혀졌다.
06:42물에다가 완전히 다 해서
06:43나른해졌다.
06:44그러면 이제 건지세요.
06:47숨 저렇게 죽었네.
06:49그렇죠.
06:49양이 많았는데.
06:53그래서 찬물에 풍덩 담아주고요.
06:57이것도 이렇게 해서
06:58찬물에 풍덩 담아주세요.
07:01자 그러고 난 다음에는 요걸 그냥
07:05어우 뜨거울 텐데
07:05괜찮아요.
07:07요렇게 해서 좀 헹궈주세요.
07:11그래서 열기가 좀 빨리빨리 빠지도록
07:14왜냐하면 나물은 초록초록하면서 조금 싱그러워하면 맛있는데
07:18열기를 갖고 있으면 약간 누렇게 뜨겠죠.
07:22그래서 제가 일부러 여기에다가 얼음물을 이렇게 넣은 거예요.
07:25그래서 이렇게
07:26누른 것보다는 초록한데 그 느낌으로 가요.
07:29하면 좋죠.
07:30그리고 한 번 더
07:31너무 많이 손으로 만지면 안 될 것 같아요.
07:36그렇죠.
07:38그런데 청상추가요.
07:39의외로 강해요.
07:41약간 질깃질깃하다는 느낌이에요.
07:44그렇기 때문에 훨씬 더 좋아요.
07:45그런데 요거를 만약에 꽃상추 하잖아요.
07:50그러면 금방 뭉그러져요.
07:51그렇죠.
07:52희한하죠.
07:53이렇게 해서 요것도 같이 올릴 거예요.
07:59꼭 짜서
07:59요것도 맛이 너무 궁금합니다.
08:03상추나물
08:04그러니까 저거 먹어봤어요?
08:05안 먹어봤죠.
08:06나도 처음
08:07저걸 상추를 나물로 한다는 거는
08:09처음이에요?
08:10네.
08:11저도 그래요.
08:12아 그래요?
08:12네.
08:12저희 집에서는 이걸 어렸을 때부터 워낙 자주 먹어서
08:16저한테는 흔한 나물이거든요.
08:19그래서 여름에는 늘
08:20상추가 흔하잖아요.
08:22이럴 때는 꼭 이렇게
08:23나물로 같이 먹기도 했거든요.
08:25오늘 그냥 상추를 쌈 싸먹지
08:27생각을 못해봤죠.
08:28오늘 약간 외국 가문화 체험 온 것 같아요.
08:30그런데요.
08:31보면
08:31상추 한 600g
08:33한 400g 정도
08:34이렇게 사잖아요.
08:36그러면
08:36상추 쌈 먹고
08:38남아요.
08:39맞아요.
08:39나무면
08:40그거 한 이틀만 냉장고에 넣으면
08:43골아서 버리거든요.
08:44네. 맞아요.
08:44이럴 때 살짝 이렇게
08:46나물로 만들어서 잡수시잖아요.
08:48이거 정말 별미예요.
08:50자 이렇게 지금 다 만들어졌거든요.
08:52그랬으면 제가 이제
08:53이걸 한번 묻혀볼게요.
08:57자 상추나물은요.
08:59아까 제가 청상추 할 때 어땠어요?
09:01길이가?
09:02딱 이랬잖아요.
09:03길이가 불과 한 뼘도 안 되죠.
09:05그렇기 때문에 안 잘라도 괜찮아요.
09:08그래서 바로 넣습니다.
09:10넣는데
09:10조금 풀어 넣으세요.
09:12이렇게 풀어서
09:13양념이 더 잘 배이거든요.
09:14그렇죠.
09:15이렇게 풀어 넣어서
09:16좀 맛있겠다.
09:21그리고
09:21양파 쪽파
09:22다 넣고
09:23여기에 지금 들기름하고
09:26참기름이 같이 들어갔거든요.
09:28그 다음에
09:28청양고추
09:29빨간고추 다 넣고
09:30그리고 이거
09:33그냥 묻혀주세요.
09:34다른 반찬 필요 없을 것 같아요.
09:41요거 다 됐어요.
09:42너무 빨리 됐죠.
09:44네.
09:45그리고 여기에다가 뭐 만들면 되냐.
09:49바로 깻가루만 넣고요.
09:51그리고 제가 만들어 보니까 소금이 이 분의 일 작은 술 정도만 들어가면 간이 딱 맞아요.
09:59요렇게 해서 무쳐주세요.
10:01난 저 깻가루 저렇게 들어가면 보기도 낫네.
10:04보기도 좋고
10:04맛도 좋고
10:05너무 좋아해요.
10:06근데 저 나물은
10:07저 조물조물하는 저 강도예요.
10:10손맛.
10:11조물조물이라는 단어를 어떻게 이렇게 또 아름답게 만들지.
10:14우리 이 케이푸드가요.
10:19요새 전 세계로 열풍이잖아요.
10:22근데 많은 분들이 조물조물 끓여요.
10:25나긋나긋하게 삶아요.
10:27나른하게 삶아요.
10:28요런 얘기들 있잖아요.
10:30굉장히 신기해 하신대요.
10:32어떻게 그런 표현이 있냐고.
10:33자 그러면 이제 상추도 했으니까 깻잎도 해야 되잖아요.
10:38깻잎은요.
10:39사실 들깻잎이라고 해야 맞습니다.
10:42깻잎은 요렇게 지금 되어 있는데
10:44앞쪽에 요 꼭지 부분만 요렇게 잘라내고요.
10:49요거 나물로 할 거잖아요.
10:50딱 반만 요렇게 썰어요.
10:52반만.
10:53자 그러고 난 다음에는
10:54여기에 뭐가 들어가냐 하면
10:56저는 당근이 좀 같이 들어가요.
10:58그러면 색깔이 훨씬 더 이쁘겠죠.
11:00그래서 요거를 같이 좀 데쳐줄 거예요.
11:04요렇게 놓고
11:06제가 좀 미리 좀 썰어놨어요.
11:08그래서 요렇게 하고
11:09요거를 데쳐줄 거예요.
11:12요렇게.
11:14자 그랬으면 요렇게 끓는 물에 다시 와서
11:19팔팔팔 끓고 있죠.
11:24상추 깻잎 다 해보네요.
11:25그렇죠.
11:27이왕이면 상추와 깻잎은 짝꿍이잖아요.
11:29같이 가는 게 좋겠죠.
11:30자 그러면 예인씨.
11:31네.
11:32제가요.
11:34상추는 아까 그냥 한꺼번에 다 줄기째 넣었어요.
11:37지금 당근하고 깻잎이에요.
11:40어떤 거 먼저 넣을까요?
11:41아하.
11:42뭐 하는 거예요?
11:43지금 뭐 하는 거예요?
11:44당근 같아요.
11:45당근이에요.
11:46맞아요.
11:47당근 먼저 넣고요.
11:48왜냐하면 당근은 지금 채를 썰어있지만 요게 약간의 무게가 있잖아요.
11:55분량이 있잖아요.
11:56그러니까 당근부터 넣었는데 요기에다가 소금도 조금 넣어주세요.
12:00그리고 역시 쌀뜨물이에요.
12:02그리고 나서는 뭘 하느냐.
12:04바로 요렇게 깻잎을 넣어주세요.
12:08자 깻잎을 넣었으면 이 깻잎은 넣자마자 바로 꺼내요.
12:12왜냐하면 금방 숨이 좁거든요.
12:15그래서 바로 꺼내주세요.
12:18자 넣자마자 바로.
12:20넣자마자 이게 아까 청상추 보다는 거죠?
12:23바로 꺼내요.
12:24근데 깻잎은요.
12:24이렇게 한 번 익혀주잖아요.
12:26훨씬 향이 좋아요.
12:30초무침 한 번도 못 드셔보셨을 거예요.
12:33떼잎은 확실히 여름향인 것 같아요.
12:35네.
12:36자 이렇게 해서 찬물에 풍덩 담아주세요.
12:39그러니까 제가 당근을 먼저 넣은 이유를 아시겠죠?
12:42당근은 약간 깻잎보다 질감이 있잖아요.
12:46그러니까 조금 더 익혀야 되니까 먼저 넣고
12:49그다음에는 이제 깻잎 넣고 바로 요렇게 건져주시면 돼요.
12:55쌀뜨물에다가 소금을 넣었기 때문에 요렇게 깻잎의 색깔이 살아있어요.
13:01그랬으면 요것도 요렇게 헹궈주세요.
13:04향이 너무 좋아요.
13:09깻잎 향 참 좋아요.
13:11그렇죠.
13:11깻잎이랑 당근도 잘 어울리고.
13:14외국인들은 또 저 향을 싫어하는 나라가 많아요.
13:17우리가 고수 싫어하듯이 이렇게 생각하는 사람들이.
13:20근데 이제 일단 맛을 들이면 너무 좋지.
13:22아 끝나죠.
13:25그래서 그 향 싫어하시는 분들한테 제가 더 좋은 게요.
13:30이렇게 데쳐서 먹는 방법.
13:31그러면 쨍한 그 쌉쌉한 맛은 없어지고
13:36약간 부드러우면서도 그 약간의 정유향이 아주 은은하게 좋거든요.
13:42그래서 요렇게.
13:43깻잎 향 싫어하는 사람들은 처음에 도전할 때
13:45이거부터 해가지고 맛을 들이면 그죠.
13:48그래서 저는요.
13:50왜 우리 외국분들이 잡채 많이 드시잖아요.
13:54잡채에다가 깻잎 데쳐서 같이 하잖아요.
13:56정말 맛있어.
13:57아 잡채.
13:59자 이렇게 해서 요거까지 준비가 다 됐어요.
14:05자 그랬으면 이것도 마찬가지로 우리가 초장을 만들어야 되잖아요.
14:09초장을 금방 만들게요.
14:12자 이렇게 볼 하나 올려주시고요.
14:17아 이번에는 빨간 양념이 들어가요.
14:18빨간 양념이에요.
14:20이번에는 일단 파 먼저 넣고요.
14:22다진 파.
14:24그 다음에 요기 간장 넣고 요거 진간장이에요.
14:27그리고 마늘도 좀 넣고요.
14:33그리고 요거 식초예요.
14:36아 식초가 들어가요?
14:37네.
14:37왜냐하면 초니까.
14:39초나물이니까.
14:40그리고 요거 매실청이에요.
14:42자 이렇게 물성 있는 게 다 됐으면
14:45그 다음에 이제 고추장을 넣어요.
14:50요거 이렇게 잘 섞어주세요.
14:53야 양념 맛도 궁금합니다.
14:55요거 아주 맛있습니다.
14:57이렇게 잘 섞어주세요.
15:00그 다음에 이제 여기에 들어갈 게 뭐냐면
15:01아까 제가 여기다가 식초를 좀 넣었잖아요.
15:04그렇다고 기름을 안 넣으면
15:06참기름을 안 넣으면 고소한 맛이 좀 없거든요.
15:09그래서 참기름도 이렇게 살짝 넣어주세요.
15:11그리고 물엿도 넣어주세요.
15:15참기름을 정말 살짝 넣으시네요.
15:17네 아주 식초만 넣었어요.
15:18네 그리고 요거 잘 섞어요.
15:23자 다 됐죠?
15:25그랬으면 깻잎을 털어서 넣으세요.
15:28주인공 있잖아요.
15:29네 아까 그 맘 편게 숨죽어가지고 저렇게 됐네.
15:32자 그래서 요거 넣고 조물조물 묻혀요.
15:37아주 입만 없을 때 딱이겠는데요?
15:39요거 정말 맛있어요.
15:41아마 나는 나물을 이렇게 초나물로 먹은 거 처음이에요 하시는 분들 아마 계실 거예요.
15:47여름철에는 요렇게 초나물이 맛있거든요.
15:51제가 시간이 없어가지고 요거를 정말 한 장 한 장 묻혀야 되는데 너무 죄송해요.
15:57아 그렇게 한 장 한 장 묻혀야 되는구나.
16:01왜냐하면 혹시 뭉쳐졌을까 봐 두 장이.
16:03한 장 한 장 펼쳐서 해야 되는데
16:05제가 지금 그럴 시간이 없어요.
16:10자 이렇게 다 됐어요.
16:12그랬으면 이제 우리 뭐부터 먼저 담아야 되냐면 빨간색부터 먼저 담을게요.
16:18철규씨 얼른 나오세요.
16:21이렇게 이렇게 빨간색.
16:24저희도 먹을 준비해요.
16:31야 이게 깻잎 초나물.
16:34네 깻잎 초나물이에요.
16:36향이 싱그러워.
16:40아 깻잎 톡에 약간 센 국은 없어졌네요.
16:43향만 맡았는데 벌써 군침이.
16:48철규씨 앉으면 안 돼요.
16:49요거 상추나물.
16:50음 음 음 자 상추나물.
16:55너무 맛있어.
16:57상추나물.
16:58와 이렇게.
16:59이분이 상쾌해지는 맛이에요.
17:01바로 또 갑니다.
17:02식초 때문에 이게 한번 톡 쏘는 맛이 한번 올라오면서.
17:06이거 상추나물까지.
17:08깻잎 향도 너무 좋아요.
17:11상추나물 이건 진짜.
17:13이게 마음이 좀 무겁고.
17:15몸이 찝뚝하고 늘 때 이거 먹으면 아주 상쾌해져요.
17:19맞아요.
17:20입맛도 살아나고.
17:21상추나물이요.
17:22은근히 청상추의 단맛이 많이 우러나서 아주 좋아요.
17:26네.
17:27와 상추나물 이거 완전 제가 생각을 못한 맛인데.
17:32구수하면서도 야 간도 딱 좋고.
17:36우리가.
17:37상추의 특유의 그 맛은 살리면서도 부드러워졌고.
17:40우리가 보통 나물 그러면.
17:42취나물 참나물 이런 것들만 생각하셨잖아요.
17:46상추와 깻잎 가지고 나물로 만드시면.
17:48이것 또한 굉장히 입맛을 돋우는 아주 나물반찬이 됩니다.
17:54이야.
17:54아삭아삭하네요.
17:55그렇죠.
17:55아삭아삭하죠.
17:57데치는 게 관건이에요.
17:59이야 식감도 너무 좋고.
18:01식감도 좋죠.
18:03할닥 데쳐서 저는 물일 줄 알았는데.
18:06전혀 그렇지 않고.
18:07식감도 좋고 맛도 너무 좋습니다.
18:10여러분.
18:12마무리할 시간입니다.
18:13마무리할게요.
18:13다음 주에 뭐 해볼까요.
18:15다음 주에는요 오이 가지고 아주 맛있는 이생열이 또 두 가지 제가 준비를 해봤습니다.
18:21기대 많이 하셔도 좋습니다.
18:22네 선생님 오늘도 고맙습니다.
18:24고맙습니다.
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