- 3 mesi fa
Chi sono, cosa fanno è stato programma di interviste ad esponenti nel panorama politico sociale e culturale italiano condotto da Padre Ugolino Vagnuzzi. In questa puntata vengono intervistati i rappresentanti della Associazione Provinciale cuochi, il Sig. Lapi Luigi Presidente Provinciale cuochi fiorentini e il Sig. Lombardi Mario Tesoriere della associazione. Canale 48 - Firenze - 1981.
Tratto dagli archivi di Mauro Montagni. Non esiste in rete nessun video identico, se non copiato da questo. Riversamento e digitalizzazione Dr. Fernando Menichini. Non pubblicate materiale dal canale senza la mia autorizzazione. Se avete da fare dei reclami prima di far partire l'azione sanzionatoria (che a voi non porta nessun vantaggio) contattatemi, anche perchè si tratta di materiale introvabile del quale ho fatto la digitalizzazione da nastro master originale che comunque non è in vostro possesso. Dal 1981 Canale 48 mette in pensione le ormai esaurite telecamere Shibaden FPC 1000 usate in studio, sostituendole con una coppia di Hitachi FP 60S.
Tratto dagli archivi di Mauro Montagni. Non esiste in rete nessun video identico, se non copiato da questo. Riversamento e digitalizzazione Dr. Fernando Menichini. Non pubblicate materiale dal canale senza la mia autorizzazione. Se avete da fare dei reclami prima di far partire l'azione sanzionatoria (che a voi non porta nessun vantaggio) contattatemi, anche perchè si tratta di materiale introvabile del quale ho fatto la digitalizzazione da nastro master originale che comunque non è in vostro possesso. Dal 1981 Canale 48 mette in pensione le ormai esaurite telecamere Shibaden FPC 1000 usate in studio, sostituendole con una coppia di Hitachi FP 60S.
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NovitàTrascrizione
00:00Buonasera a tutti e pace e bene. Sono felicissimo questa sera di presentare a voi i rappresentanti
00:14dell'Associazione Provinciale Cuochi. Ho qui alla mia destra il signor Lapi Luigi che è presidente
00:21provinciale dell'Associazione Cuochi Fiorentini e alla mia sinistra il signor Lombardi Mario che
00:27è il tesoriere di questa associazione. La figura del cuoco. La figura del cuoco interessa un po' tutti e qualche volta
00:35dista anche una certa curiosità da parte nostra. Ecco perché questa sera io ho chiamato questi due signori
00:41qui di fronte alle nostre telecamere per sapere chi sono e cosa fanno i cuochi. Sembra una domanda molto semplice
00:48ma io vorrei andare un tantino più a fondo e incomincio subito con il signor Lapi Luigi chiedendo a lui
00:55intanto in che cosa consiste questa associazione cuochi? L'associazione cuochi si articola in
01:03associazioni provinciali poi a sua volta forma tutte queste associazioni provinciali formano
01:11le unioni regionali, le unioni regionali formano la federazione nazionale. La federazione nazionale ha il
01:20suo presidente, il suo vicepresidente, il suo presidente vicario e tutto il consiglio. Il consiglio è poi
01:27costituito da tutti i membri delle associazioni, i presidenti dell'associazione. Quindi siete ben
01:34organizzati? Ecco siete. In certo qual modo cerchiamo sempre di organizzarsi sempre meglio, ovvero facciamo
01:41il nostro possibile naturalmente anche per dar lustro alla nostra associazione che naturalmente anche come
01:47statuto ha lo scopo di riunire tutti i cuochi intorno ad essa, affinché naturalmente possa ottenere un certo prestigio
01:58anche verso l'opinione pubblica. Cerchiamo di approfondire i nostri compiti, le nostre competenze, tutte le
02:09tecnologie moderne, è vero? Naturalmente per dar lustro anche alla nostra associazione.
02:16Per lei, scusi, signor Lapi, è facile fare il presidente di questa associazione cuochi oppure è un impegno
02:24molto ma molto onoroso? No, non è un impegno molto onoroso. Basta dedicare un po' di tempo, poche d'ore la settimana
02:32nel ritrovarsi, poi ci ritroviamo in consiglio, poi il consiglio indice delle assemblee, tre o quattro volte
02:41l'anno, poi facciamo le feste sociali alla fine d'anno e così naturalmente è tutto qui, ecco.
02:48Quanti siete, scusi?
02:50Noi qui a Firenze siamo un 150, vero Mario?
02:53100?
02:54150 scritti, perché tutti non sono, purtroppo non ci seguono, tutti non hanno sentito ancora il bisogno di venire
03:02alla nostra associazione, qualcuno un po' resti, ma piano piano ci vengono tutti e particolarmente anche noi
03:08cerchiamo di raccogliere anche i giovani delle scuole alberghiere e anche per dargli un indirizzo, vero?
03:13Anche per loro è molto utile questo, ecco.
03:18Veniamo un po' al tesoriere, il signor Lombardi Mario, lei è un tesoriere che ha la cassa, questa cassa
03:24è una cassa piena o una cassa vuota?
03:26Beh, insomma, è una cassa di un'associazione.
03:29Ecco, quindi qualcosa c'è, non è vero?
03:31Qualcosa che sempre non è che sia vuota.
03:34Quanto pagano tutti i componenti di questa associazione per partecipare all'associazione stessa?
03:40Beh, quello che paga l'associato praticamente è una cifra che viene pagata attraverso le riviste
03:46che le arriva a casa, perché un associato paga 14 mila lire, è un cuoco professionista
03:51e ha diritto a 6 numeri della rivista nazionale e 12 numeri della rivista regionale,
03:57il che sommando l'importo delle riviste sarebbe quasi al pari.
04:02Inoltre ci sono, come diceva l'amico Lapi, le serate sociali che anche quelle vengono fatte
04:10in modo che il socio ne benefici di qualcosa.
04:13Ecco, lei sa che il cuoco è anche un operatore, diciamo, economico,
04:19nel preferire un cibo o un altro, nel dare dei giudizi su certi cibi
04:25ed allora anche le ditte produttrici di alimentari sono momentaneamente sensibili
04:30a questo professionista che quando ci sono le feste sociali mandano qualcosa
04:36che viene fatto dalle lotterie, ecco come mai...
04:39Quindi allora un tesoriere con cassa, con qualcosa dentro.
04:43Signor Lapi, il cuoco ieri, questa figura tanto simpatica, ecco, ieri al suo tempo
04:50quando lei esercitava la sua professione, come era? Sentiamo un poco.
04:54Ma la vita del cuoco di ieri era molto più impegnativa di quella d'oggi.
04:59Oggi, grazie al progresso, alle rivendicazioni sindacali, il cuoco lavora quelle 40 ore
05:06la settimana, giornaliera, no, la settimana vuol dire, no, Mario, non Mario.
05:11La settimana e naturalmente invece una volta si stava in cucina dall'otto alla mattina
05:19fino alle 3 del pomeriggio, poi si andava due ore a riposarsi e poi si rientrava alle 5
05:26e si faceva 10 la sera. Mentre oggi, naturalmente, generalmente le grandi case
05:30sono divise in due turni, fanno otto ore per ogni squadra che entra.
05:34Ecco, questo per ciò che riguarda l'orario di lavoro.
05:37Ma per ciò che riguarda le difficoltà del lavoro, era più facile fare il cuoco ieri
05:42oppure è più facile fare il cuoco oggi?
05:45Bisogna vedere, per esempio, se prendiamo il periodo bellico, il periodo della guerra
05:51era più difficile, perché allora lì si doveva vedere la professionalità del cuoco
05:56saper far molto con poco.
05:59Saper far molto con poco.
06:02Saper far molto con poco.
06:02È bello questo slogan.
06:03Ecco, mentre oggi, naturalmente, grazie al progresso, gli alimenti naturalmente
06:10che ce n'è in abbondanza, sicché così questi problemi non ci sono.
06:15Ci poteva essere quello, naturalmente, quello di una volta, di lavorare di più, come ho detto,
06:20mentre oggi lavora un po', molto meno.
06:23Però si trova difficoltà a inserire anche i giovani delle scuole alberghiere
06:28quando sono dimessi dai loro istituti.
06:31Questi ragazzi, naturalmente, entrano nella professione,
06:35ma cominciano a dire che siamo liberi il sabato, siamo liberi la domenica.
06:39Quanto ore si fa.
06:40E per questo trovano un pochino di difficoltà a inserirsi.
06:43Invece noi avevamo più un senso di sacrificio, vero?
06:47Magari in altri tempi era concepibile anche magari in quel modo lì
06:51noi si sopportavamo, ma certo oggi, grazie all'evoluzione...
06:56È cambiato il mondo.
06:57È cambiato.
06:57È cambiato il mondo.
06:58Quindi anche per il cuoco è cambiato il mondo, non è vero?
07:01Lei, signor Lombardi, mi potrebbe dire com'è, in sintesi, la giornata di un cuoco?
07:06In sintesi.
07:07Beh, io gliela dico in sintesi, ma vorrei che Parugolino mi concedesse un secondo
07:11per spiegare l'entrata in brigata di un cuoco.
07:14Dalla mattina si marca la cartolina, si fa colazione con un caffè lungo e una briocia
07:22e poi, se si tratta di grandi alberghi, c'è le famose colazioni dei clienti,
07:27il Blastfest, che consiste già in un lavoro già pronto,
07:31dell'omelette e addirittura anche dei filetti, perché la clientela americana
07:35chiede per colazione anche dei filetti.
07:37Poi si fa il lavoro di brigata, perché all'11 deve essere tutto pronto,
07:41la linea rispecchiante il menù che è segnato la carta del giorno.
07:46Andiamo a mangiare dalle 11 alle 11 e mezzo, 5 minuti di pausa e un quarto a mezzogiorno
07:52inizia il servizio, fino alle 2 e mezzo, questo nelle grandi brigate.
07:56Poi fuori, alle 5 e mezzo in servizio, alla mia epoca, fino a 15 anni fa,
08:03alle 10 e mezzo, io parlo di grandi brigate.
08:05Ecco.
08:06E consisteva anche, io ero un capopartita turnante di un grande albergo,
08:11consisteva anche di fare dalle omelette anche un po' di pasticceria,
08:15perché il turnante doveva mettere le mani un po' dappertutto.
08:17Un po' dappertutto, ecco.
08:19Io ho finito.
08:19Benissimo.
08:21Soddisfazioni del cuoco.
08:22Signor Presidente, sentiamo un poco.
08:24Le soddisfazioni del cuoco?
08:25Avrà anche, oltre al lavoro, le sue soddisfazioni, non è vero?
08:29Ma io direi che ci sono più sacrifici che soddisfazione.
08:33Comunque, ciò non toglie che ci sono anche delle soddisfazioni.
08:37Però se questa professione è fatta con amore, con dedizione,
08:40allora quello ne trae anche delle soddisfazioni.
08:44Ma quando naturalmente è una cosa che non sente,
08:46che non fa volentieri, allora non sente neanche le soddisfazioni.
08:50La nostra professione non è quello di un operaio che si entra con l'orologio
08:54e si esce quando sono alla sirena, eccetera.
08:57Richiede qualche cosa di più, di impegnativo, vero?
09:01Bisogna essere più attivi nel suo lavoro.
09:05Amare il lavoro.
09:06Amare il lavoro.
09:07Per esempio, vede, vorrei portare un esempio.
09:09Se lei è il cuoco di brigata, come diceva il collega,
09:12ognuno ha la sua partita da fare e svolge quella.
09:16Mentre nel ristorante dove c'è il cuoco unico,
09:19naturalmente ci sono in sala magari tre, quattro camerieri
09:22che fanno con queste comande
09:25e allora quello lì ha una certa tensione, anche nervosa,
09:29perché deve incamerare nel suo cervello tutte queste comande,
09:32le deve eseguire, le deve buttare fuori.
09:34Allora qui richiede anche uno spresso più nervoso anche del cuoco, vedi?
09:39Ecco, è così naturalmente vorrei dire che, ecco.
09:42Poi aggiungerei, parlo il golino, se permette.
09:45No, io permetto.
09:45Una parola rispetto a quello diceva il signor Lapi.
09:48Il cuoco dà delle grandi soddisfazioni.
09:50Dipende da come e in che condizioni si fa lavorare questo cuoco.
09:54Io ho avuto delle grandi soddisfazioni a livello, diciamo, di responsabilità,
09:59facendo dei pranzi, dove un cuoco si può esprimere
10:02con tutta la sua tecnica
10:04e finito questo grande pranzo, è un quadro.
10:09Ecco la soddisfazione del cuoco.
10:10Ah, è giusto, è giusto.
10:12Io ho fatto mangiare anche qualche monsignore
10:14e non perché era monsignore è venuto fuori un quadro.
10:17Ho avuto la soddisfazione di vedere che il cuoco può fare grandi cose.
10:22Però quando si costringe in un ristorante,
10:24allora il cuoco è pieno di tensione.
10:27Pieno di tensione.
10:28E' quelle difficoltà allora del cuoco.
10:29Le difficoltà del cuoco.
10:30Ci sono anche tante difficoltà.
10:31Certo, ci sono tante difficoltà e forse credo che i ragazzi delle scuole alberghiere,
10:36qui ritorno al ragionamento del signor Lapi,
10:38i ragazzi delle scuole alberghiere vengono un pochino tagliati da questa professione
10:42perché fatti statisticamente e didatticamente,
10:47senza una tecnica di dire quel che troveranno domani fuori.
10:51Se capisano una brigata tranquilla verrà fuori un buon operaio,
10:54ma se capisano una brigata un po' di nervi e certo molti ragazzi dicono di no.
10:59Ecco, ho capito.
11:00Quindi si arrendono di fronte a certe difficoltà.
11:02Signor Presidente, io le voglio fare una domanda.
11:04Noi siamo qui di fronte a questi riflettori e sentiamo già un bel calore, non è vero?
11:07Ma quando un cuoco deve stare dalla mattina alla sera di fronte alla sua cucina,
11:11mi dica un po', la sua salute ne soffre o no?
11:14Certo, magari non ne soffre, ma neanche ne gode.
11:18Una volta sì, certamente, quando c'erano delle cucine malsane,
11:22naturalmente a carbone, che si respirava l'anistitica carbonica,
11:27e poi c'erano le vecchie tecniche, c'era una volta naturalmente,
11:31quando c'era un angolo e non si sapeva cosa fare, ci si faceva la cucina.
11:35Ecco, quella lì era cucina malsane.
11:37Mentre grazie alla tecnica moderna, oggi nei grandi alberghi,
11:40si fanno le cucine magari nel lattico, oppure sono molto spaziose,
11:46con l'aria condizionata, e che naturalmente permettono al cuoco
11:49di svolgere la sua attività nel migliore dei modi,
11:53e che non rischiano magari neanche la salute, diciamo.
11:56Bene, io vorrei sapere una cosina, il rapporto con i clienti,
11:58il cuoco ce l'ha o non ce l'ha?
12:00Beh, il cuoco e il rapporto con i clienti l'ha molto velato.
12:02Il cuoco si esprime con i clienti attraverso i suoi piatti,
12:06attraverso le sue montature, attraverso a quel che può mandare fuori,
12:10e certamente poi dal consumo di questa roba che manda fuori,
12:15il cuoco si rende conto che è stato apprezzato dai clienti.
12:18C'è certi locali che lavorano un po' come, diciamo, in Svizzera,
12:23e come in Germania, dove il cuoco viene chiamato fuori
12:26a godersi i suoi applausi.
12:28In Italia comincia adesso questa moda,
12:32fino a sette o tanti anni fa il cuoco era all'eterno, confinato,
12:35fra la demiglasse, come si diceva in cucina.
12:37Nel cantuccino, è vero?
12:37Fra le marmitte, fa il regolino, ecco.
12:39Benissimo, io vedo che il tempo sta per scadere,
12:43vorrei farvi una domanda lampo a tutte e due.
12:45Lei è stato felice di avere svolto la sua mansione di cuoco,
12:49professione di cuoco, oppure è rimasto un po' amareggiato?
12:52No, sono stato felice perché naturalmente una professione,
12:55se non si fa con animo, non si può fare.
12:57Bisogna fare la compassione e dedizione, come ho detto prima,
12:59perché non si può fare, se no avrei smesso tante volte,
13:02naturalmente, e invece l'ho portata avanti più di 40 anni,
13:06la professione del cuoco, naturalmente.
13:07E ho anche avuto delle soddisfazioni,
13:09una volta ho servito la presidenza della Repubblica.
13:11Ah, bene, allora.
13:12E' una soddisfazione naturalmente che,
13:15bah, lì per lì ho avuto un po' di chitubanza,
13:18si ha sempre paura che tutto non vada bene,
13:20che ci sia qualche cosa da ridire, eccetera.
13:23Così, è andato tutto bene, sono stato felice,
13:26sono stato complimentato, eccetera.
13:27E poi un altro episodio molto importante che ho potuto anche rilevare una volta,
13:32che in un congresso dei cuochi a Roma siamo stati ricevuti dal Papa,
13:36il Papa Paolo VI, nella sala Paolo VI,
13:40in cui ci fece un bel discorso che mi restò toccante
13:45quando disse, pressappò queste parole,
13:48che la Chiesa è molto vicino a voi,
13:51molto vicino alla mensa,
13:53perché proprio il nostro Signor Gesù Cristo,
13:55proprio nella mensa, ha istituito l'Eucaristia.
13:58Ecco, però le volte toccanti,
13:59e noi abbiamo fatto un regalo di un messale,
14:03un messale fatto in pasta di mandor,
14:05una cosa veramente meravigliosa.
14:07Interessante, interessante.
14:08Io domando al Signor Lombardi,
14:09così terminiamo la nostra trasmissione,
14:11se lui dovesse tornare indietro e dovesse tornare giovane,
14:14come era una volta,
14:16rifarebbe il cuoco nella sua vita oppure no?
14:18Ma, per regolino, indiscutibilmente,
14:21e io faccio il cuoco tuttora,
14:23benché abbia abbandonato per ragione di salute,
14:26perché l'anno scorso sono stato per un mese all'estero
14:29per difendere i nostri colori nazionali.
14:31Il cuoco, un cuoco non lo può fare
14:33se non lo fa con una certa passione.
14:35Il cuoco è una cosa che va fatta anteriormente,
14:38e allora viene fuori anche il quadro del lavoro,
14:40come tutti i lavori,
14:41io credo non ce ne sia uno
14:43che non si può fare con questa sensazione.
14:45Io l'ho fatto e lo rifarei.
14:47Cercherei di completarmi ancora più
14:49di quello che sono oggi.
14:50Gentili telespettatori,
14:52questi sono il signor Lapi Luigi
14:55e il signor Lombardi Mario.
14:56Il primo è addirittura il presidente provinciale
15:00delle associazioni Cuochi Fiorentini
15:02e l'altro è il tesoriere di questa associazione.
15:05Due persone che sono state felici
15:07di aver passato la loro vita nella cucina.
15:10Due persone che ancora oggi
15:12rifarebbero la solita attività
15:14che hanno fatto per tutta quanta la loro esistenza.
15:17due persone soddisfattissime del loro lavoro.
15:20Questi sono i pochi.
15:21Gentili telespettatori,
15:22buonasera a tutti
15:23e pace e bene dal vostro padre Ugolino.
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