100g de manteiga meio maço de tomilho meio maço de alecrim 1 cabeça cortada no meio de alho em camisa
Modo de Preparo
Em uma frigideira aquecida, selar o cupim na manteiga com tomilho, alecrim e alho em camisa. É importante que todos os lados da carne sejam selados. Para isso, vire algumas vezes, até que todos lados tenham entrado em contato com o fundo da frigideira. Após, deixe a carne descansar por alguns minutos. Em seguida, embrulhe o cupim em um papel laminado e coloque em uma grelha de churrasqueira, sob a brasa do carvão, por no mínimo 6 horas. Com o tempo, a carne será assada lentamente, fazendo com que fique bem macia. A carne pode ainda ser levada para a panela de pressão. Neste caso, faça todo o processo na própria panela de pressão, desde a selagem da carne até o cozimento, para aproveitar os temperos e todo o sabor da carne. Deixar na pressão entre 3 a 4 horas. Em seguida, cortar em fatias de um dedo de espessura. Coloque as fatias em uma frigideira para serem novamente seladas no azeite antes de montar o prato.
Aligot
200 Gr de Batatas Monalisa Sal ( se necessário) 60 Gr de Parmesão 50 gr de Bechamel
Modo de preparo
Descasque as batatas e coloque-as para cozinhar em uma panela com água salgada até "escorregarem do garfo " ao serem espetadas. Feito isso, passe as batatas em uma peneira para retirar qualquer grumo, resultando em um purê liso. Reserve. Em outra panela, faça um bechamel, que nada mais é do que um molho branco feito com leite e engrossado com farinha e manteiga. Em uma frigideira antiaderente aquecida, adicione o bechamel e em seguida o purê de batata. Mexer suavemente e adicionar parmesão ralado aos poucos até ficar uma mistura homogênea, aveludada. Corrigir o sal se necessário.
Brócolis Em uma panela com água quente e sal, faça o processo de branqueamento das ramas do brócolis. Em seguida eles devem ser salteados no azeite.
Montagem O primeiro passo é colocar o aligot no centro do prato, fazendo uma base. Depois colocar as fatias de cupim por cima, para ter destaque. Os brócolis na lateral trazem cor, crocância e equilíbrio. -------------------------------------- 🎙️ Assista aos nossos podcasts em http://tribunaonline.com.br/podcasts
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00:00Bom, me chamo Vinícius Lupe, sou o chefe restauranteiro aqui do Feirantino Bistrô.
00:05Eu sou o Gabriel Saviero, nosso sujefe.
00:07Hoje nós vamos trazer para vocês, como sugestão do Dia dos Pais, cupim ao tinto.
00:11É um cupim que nós fazemos ele selado, depois ele vai com ervas para o sous vide durante umas 14 horas.
00:18Para vocês em casa, a nossa sugestão é fazer ou na panela de pressão durante 4, 5 horas, né?
00:24Ou na grelha, no churrasco, durante umas 6 horas.
00:28E aí você pode fazer o invólucro dele com papel laminado ou filme.
00:33Fica tão gostoso quanto.
00:35A gordura interna dele passa a ficar mais entremeada, então o sabor sobe muito.
00:41E acompanhando o aligô, fica bem aveludado, bem gostoso.
00:45Um complemento maravilhoso é se você colocar um molho à parte.
00:49Nós sugerimos um roti.
00:50Nós vamos apresentar aqui com um roti que nós temos na casa.
00:54Que fica em preparo durante uns 7 dias.
00:56E dá todo um punch no sabor.
00:59Vocês vão adorar.
01:04Bom, esse cupim aqui já passou pelo processo de sous vide.
01:08Ele foi selado antes de ir para o equipamento.
01:11O cupim da casa que a gente prepara aqui, por a gente ter um equipamento chamado sous vide,
01:16o que ele consiste?
01:17Ele é temperatura simer, que a gente fala, de 60 a 80 graus, de longa cocção.
01:25Para a gente preservar a textura e as fibras da carne.
01:29Porque ele é uma carne de gordura muito entremeada.
01:32Então, o que a gente faz aqui no restaurante?
01:34A gente primeiro sela ele inteiro, certo?
01:38Para formar aquela casquinha, aquela crostinha, certo?
01:41E preservar a hemoglobina interna que tem dentro da carne.
01:44Que é isso que dá o sabor.
01:45Como que a gente sela ele?
01:47A gente sela ele em uma manteiga com alecrim, tomilho e alho em camisa.
01:52Depois de selar toda essa carne, a gente deixa ela descansando.
01:56Para ela puxar de volta o sugo e o sabor.
01:59E aí, a gente embala ela a vaco e leva ao sous vide.
02:03Por 14 horas a 80 graus.
02:07E aí, depois desse preparo, a gente vem para a finalização na frigideira.
02:13Que é o que a gente vai mostrar para vocês.
02:15Frigideira com fogo bem alto, para ela selar.
02:18Para dar aquela crostinha final, só para ter uma apresentação da hora no prato para o cliente.
02:23E acompanha o aligo, certo?
02:26E a gente serve junto brócolis em rama.
02:29Para dar um complemento, um equilíbrio maior e mais curto para o prato.
02:34Esse é o aligo da casa.
02:36Em casa, você pode usar ele na segunda prateleira da grelha.
02:43Ele vai cozinhando lentamente, durante umas 6, 8 horas vai estar no ponto.
02:49Toda aquela gordura do cupim entremeada nele vai fazer parte do corpo, da proteína.
02:57Você vai ter um sabor incrível, tão bom quanto o nosso aqui, provavelmente.
03:02Mas o braseado também, que vai agregar muito sabor à proteína.
03:07Vale a pena ali você colocar algum vegetal, por exemplo, cenoura.
03:12E vai ter um resultado final maravilhoso.
03:15Cenoura, cebola, algumas ervas.
03:18Vai ficar muito gostoso.
03:20E a gente sugere sal de parrilha.
03:22E se você quiser algum molho para acompanhar, você pode ter o seu próprio barbecue.
03:28Você pode fazer a base de ketchup, mostarda, ou usar um molho de tomate com um pouco de vinagre, açúcar mascavo, uma cebola, uma cenoura.
03:39Fazer um belo de um refogado, entrar com esses molhos, deixar reduzir, vai encorpar.
03:43Se ficar muito acidozinho, joga só um pouquinho de açúcar e você dá uma equilibrada.
03:49Aqui na casa a gente usa o nosso roti, que depois a gente faz a variação dele, que chama de demi-glace.
03:56É o molho que a gente cozinha aqui, o nosso preparo é de no mínimo 172 horas.
04:01Para ir para a finalização do prato, para harmonizar.
04:04Mas na sua casa você não precisa fazer tudo isso.
04:07Caso você faça na churrasqueira, quando você for usar o papel, o seu papel alumínio ou o seu papel celofane próprio para a cocção,
04:16o que acontece?
04:17Quando você reparar, você vai cozinhar a peça, ela vai encolher um pouquinho, só que ela ainda vai sobrar um pouco do caldo da cocção.
04:24Esse caldo da cocção você pode levá-lo depois à panela, reduzir um pouquinho mais e você vai ter um ótimo do molho que vai acompanhar e vai ornar com a sua carne.
04:34Você pode servir com diversos legumes se quiser e a carne nesse preparo fica tão macia que, de verdade, você pode cortar literalmente com uma colher.
04:43Não tem dor de cabeça nenhuma.
04:45É só ter o tempo e a paciência da carne e esperar seis horas.
04:50Enquanto isso, você curte churrasco para melhorar.
04:52E para quem curte um sabor agridoce, um pouco mais acentuado, vale muito a pena a goiabada cascão.
04:58Mesmo processo, colocou a goiabada cascão na panela, açúcar mascavo, deixa reduzir bem e aí ao final, se você tiver ainda algum residual do caldo da carne, misturar ali e você tem um belo agridoce, um molho sensacional para acompanhar esse prato.
05:18Esse daqui é um bechamel da casa que a gente faz. Ele fica durante três horas cozinhando, certo?
05:25O bechamel é um molho clássico da gastronomia francesa, é um dos molhos mais.
05:30O que a gente faz? A gente faz um leite aromatizado com uma cebola pequi.
05:34O que é uma cebola pequi? É uma cebola com cravo e louro.
05:39A gente coloca no nosso leite para ocorrer um processo de infusão, para o leite pegar um gosto enquanto ele aquece levemente.
05:47Enquanto isso, a gente prepara uma coisa que a gente chama de roux, que é um espessante também para o nosso molho.
05:53O que é o roux? É manteiga clarificada com farinha de trigo.
05:58A manteiga clarificada, a gente cozinha ela em banho-maria para separar todas as impurezas que existem no processo de industrialização
06:06e para que ela possa ter um tempo maior de coxão, ela aguentar mais tempo no nosso fogo, para não ter problema nenhum.
06:16Enquanto isso, a gente joga farinha de trigo, depois que a manteiga está clarificada,
06:22para ela poder cozinhar e a gente não ter nenhum gosto de farinha e nenhum grumo no nosso molho.
06:29Feito o nosso roux, o nosso leite ter aromatizado, ter realizado o processo de infusão,
06:36a gente vai coar o nosso leite, porque a gente não quer nenhum cravo, nenhum louro e nenhum pedaço da cebola,
06:43porque o leite já possui todos esses sabores.
06:46Feito tudo isso, a gente joga aos poucos o nosso leite no nosso espessante, no nosso roux
06:53e vai mexendo até chegar na textura que a gente precisa, que no nosso caso aqui da casa é na P, certo?
07:00Com base nisso, a gente tem o nosso molho branco, que a gente jogou aqui no fundo,
07:05a gente vem com o nosso purê de batata, certo?
07:11Joga o nosso molho branco, o purê de batata, que da casa já é temperado,
07:17a gente só homogeniza, joga a parmesão para finalizar
07:23e tem a nossa primeira parte do prato, que é a guarnição.
07:40Agora você está vendo a proteína ganhar o efeito de maiá, né?
07:46Quando ele começa a ter essa película aqui mais tostada,
07:52e o fundo dela começa a grudar bem de leve,
07:58e aí esse já é quase o ponto de retirar a carne,
08:02caso você tenha levado no sous vide,
08:05mas se você levou na churrasqueira ou para a panela de pressão,
08:13ela vai estar assim, quando estiver no ponto correto,
08:18essa é a característica que a carne tem que ter.
08:23Pode colocar em forno fogo bem alto, não tem problema.
08:27Se quiser ir dando uma regadinha com azeite ou manteiga,
08:34também traz mais suculento.
08:35Agora a gente está fazendo ali o brócolis em rama,
08:39é a parte que vai dar um pouco mais de frescor ao prato
08:44e vai complementar os sabores,
08:47vai trazer um herbáceo que vai levantar o prato.
08:51Primeiro a gente coloca o aligô,
08:53para servir como se fosse uma caminha para proteína, para o cupim.
09:01Básico, não tem muito mistério, mas fica muito bonito.
09:06Em seguida vai a rama de brócolis,
09:13que vai dar um frescor final ao prato,
09:16então é um herbáceo bem agradável.
09:18Por fim, o roti que nós comentamos,
09:21que é o grão finado do gol baurosso aqui do Feirantino Bistrô.
09:27Então nós conseguimos botar nesse prato
09:29uma complexidade técnica de produção e de elementos.
09:33Tem crocância, tem a maciez, tem o herbáceo,
09:40tem o toque de efeito de maiá
09:41e tem a suculência total da proteína do cupim.
09:49Além do amargor bem sutil do molho roti.
09:54Bom, essa é a nossa sugestão de Dia dos Pais.
09:57Nosso cupim ao tinto, o gol baurosso do Feirantino Bistrô.
10:02Um prato suculento, um dos favoritos da casa.
10:05Tenho certeza que vai ser o maior sucesso também no Dia dos Pais
10:09ou qualquer dia que você escolher resolver fazer um agrado para alguém.
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