Pascual Cabaño no podía quitarse de la cabeza el queso que probó de niño, así que un día decidió dejar el periodismo para montar una quesería, Rey Silo, para recuperar la elaboración tradicional. Para ese proyecto hacía falta financiación, así que pidió ayuda al conocidísimo chef José Andrés. La aventura salió bien y ahora uno de sus catadores habituales es el Rey Felipe VI.
00:00¿Sabéis de esos sabores de infancia que se quedan incrustados en la memoria y que de adulto te pasas la vida intentando volver a probar?
00:07Pues eso es lo que le pasó a nuestro próximo entrevistado, que buscando ese sabor cambió su profesión para montar una quesería
00:13y acabó conquistando el mercado español y el estadounidense con la ayuda del chef José Andrés.
00:19Pascual Cabaño, fundador de Rey Silo, buenas noches.
00:22Buenas noches.
00:23Pascual, ¿cómo acaba un periodista montando una quesería?
00:27Bueno, pues es un camino tortuoso de casualidades.
00:34Yo entro de jefe de prensa de un señor que lo nombran consejero de Medio Rural y Pesca de Asturias,
00:41que se llama Santiago Menéndez de Luarca, y hago un máster en Industria Agua Alimentaria con él durante cuatro años.
00:46Y por medias aparece en mi vida un chico estudiante licenciado en Biológicas por la Universidad de León que quiere montar una quesería.
01:00Y esos son los dos ingredientes principales que nos llevan a montar Rey Silo.
01:05Una quesería un poco diferente, quizá, porque vosotros lo que os proponíais es, con los métodos tradicionales, ¿esto por qué?
01:15Yo nací en un pueblo de Asturias, se llama Grao.
01:20Allí en Grao había una tradición de hacer unos quesos que se utilizaban en las espichas de primavera,
01:25en una sidrería que había al lado de la iglesia, que se llamaba, como estaba al lado de la iglesia y era donde se pecaba, pues se llamaba el infierno.
01:34Entonces en esta sidrería ponían unos quesos en las espichas de primavera, unos quesos duros, duros, duros como piedras,
01:42y la gente decía, andanín, échame un culín de sidra, que este queso afogó en el pito.
01:47Bueno, es de ahí el origen del nombre Afoga el Pito.
01:51Esos quesos, en los años 80, pues desaparecen como consecuencia de que hay que hacerlos de leche pasteurizada.
01:59Exacto, no se puede utilizar la leche cruda.
02:03La leche cruda, en ese momento.
02:04Y entonces ese sabor que yo recordaba de niño, pues desaparece.
02:10Entonces cuando Ernesto, mi socio, me propone hacer una quesería, yo le digo, pues tenemos que recuperar ese sabor antiguo,
02:17este sabor de los quesos de Afoga el Pito, de antiguo, porque desapareció.
02:23Y entre los dos, con el apoyo de gente mayor, pues vamos viendo cómo eran esos quesos de antaño
02:29y nos ponemos a hacer una quesería para fabricarlos.
02:33Supongo que aquellos comienzos serían complicados porque trabajar así también alarga más los tiempos,
02:39así que tardaríais en ver los primeros beneficios.
02:41Bueno, no solamente por eso, no solamente por el tiempo que tardan los quesos,
02:50sino porque en realidad, pues un periodista y un biólogo, pues éramos dos indocumentados financieramente.
02:57Es decir, no teníamos capital, no teníamos ninguno de los dos, somos ricos.
03:01Cuando vendimos el primer queso, en el 2010, pues estamos en causa de disolución.
03:06Y estuvimos en pérdidas y en quiebra técnica, pues en el 2010, el 2011, el 2012, el 2013, el 2014, el 2015 y el 2016
03:17empezamos a cobrar el 75% del salario mínimo interprofesional, que no es el que hay ahora.
03:23O sea, que un negocio al principio totalmente deficitario.
03:27Y aquí es donde entra el chef José Andrés, archiconocido ya en todo el mundo.
03:33Pascual, creo que tú lo conoces personalmente en una feria de quesos en la que ganáis un premio
03:39y le dices, oye, tienes que invertir en mi queso.
03:43Sí, bueno, en el 2010, en enero del 2010, se hace la feria de la Fogalpito.
03:50En aquellos momentos nos dejan asistir a la feria, participar en el concurso, ganamos el concurso
03:57y José Andrés da el pregón de esa feria.
04:02Prueba nuestros quesos, les gusta.
04:03Y al día siguiente, a los dos días, esto es un domingo, el martes,
04:08los cocineros con Estrella Michelin de Asturias, pues dan una comida de gala en Madrid Fusión.
04:13Y ahí está José Andrés y cuando marchamos de Madrid Fusión, pues yo le digo,
04:18oye, José, necesito que me eches una mano para vender quesos en Estados Unidos
04:23porque aquí lo tenemos muy crudo en España.
04:27Y entonces me dijo...
04:27Nunca mejor dicho, ¿no?
04:29Sí, cuando te vean Washington, os ayudamos.
04:33Desde aquí no se vende.
04:34Pues bueno, pues allá fuimos a Washington a vender.
04:37Sí, pero cuenta, Pascual, ¿cómo te vas hasta Washington?
04:40Porque dices, llevábamos años intentando sacar esto adelante, perdiendo mucho dinero.
04:45¿Cómo viajas hasta Washington?
04:48Pues mira, tengo una amiga que es americana, que vive aquí en Asturias,
04:55que ha sido azafata de Delta, de la compañía Delta.
05:00Ella tiene una serie de billetes al año, siete, y me dice,
05:04Pascual, yo tengo un billete para ir, pero no tengo billete para volver.
05:08A ver, si te atreves, y pues me atreví, me atreví,
05:14a través de Pedro Morán le dije a José Andrés que llegaba tal día y que necesitaba verlo.
05:19¿Con cuántos quesos en la maleta?
05:22Dos maletas llenas de quesos.
05:24No llevaba ropa ni nada para cambiarme.
05:26Llevaba la maleta, dos maletas que había comprado en un bazar chino y tal,
05:32y allí me presenté y le dije, oye, o me compras los quesos y los pagas
05:38para que pueda comprar el billete de vuelta a España
05:42o me das un trabajo fregando los platos.
05:45Y así empezamos nuestra relación con José Andrés.
05:50Y te funcionó, te funcionó muy bien aquella estrategia.
05:53O sea, vosotros habéis estado trabajando a base de prueba y error,
05:56probando distintas formas de madurar los quesos.
05:59¿Cuántos años os llevó, por ejemplo, elaborar ese queso azul
06:02que os acaba pidiendo el chef José Andrés?
06:06Pues nada más y nada menos que siete años.
06:09Siete años haciéndolo. ¿Qué lleva ese queso?
06:12Pues lleva mucha paciencia, mucho conocimiento científico
06:16y una elaboración muy cuidada porque no se trata de hacer un queso azul
06:22y un día te sale de una manera y otro de otra,
06:26sino de hacerlo de tal manera de que siempre, siempre salga
06:31con unos estándares de calidad muy altos y que sea siempre estable.
06:36Y es muy difícil porque el queso azul es muy complicado.
06:39Pascual, no podemos probarlo a través de la radio,
06:42pero descríbenos un poco a qué sabe.
06:46Pues mira, José Andrés tenía de recuerdo de niño
06:51que su madre, cuando se trasladaron de Asturias a Cataluña,
06:56pues esto lo recibía después de salir de la escuela,
07:01como merienda, les daba una rodaja de manzana
07:04con un queso azul asturiano, que no eran cabrales,
07:08y les decía, venga niños, a cerrar los ojos y vamos a soñar
07:12que estábamos en Mieres con la abuela y con los primos.
07:16Y él tenía ese sueño de recuperar ese sabor infantil
07:23como yo había recuperado en la Fogalpito.
07:25Y le dijimos, bueno, pues ¿cómo era ese queso?
07:30Pues tal.
07:31Y como nos dijo, pues yo tendría la ilusión de que se llamara
07:35ese queso azul Mamá Marisa en homenaje a mi madre,
07:38a las madres que enseñan a los hijos a amar los quesos azules.
07:41Y bueno, ¿y cómo era tu madre?
07:44Pues mi madre era una mujer cariñosa, era dulce, era amorosa, era suave.
07:50Y me dije, bueno, pues el queso, además de que sepa
07:53a cómo tú recuerdas el sabor de ese queso,
07:56pues ese queso tiene que ser como tu madre.
07:58Cariñoso, amable, amoroso, tierno, untable,
08:04como es una madre.
08:05Y nosotros pues hemos hecho un queso de ese estilo.
08:08Hay un catador que creo que en España todo el mundo conoce,
08:13que es el rey Felipe.
08:14¿Cómo llegan vuestros quesos hasta él?
08:17Pues yo soy presidente de la Federación Asturiana de Vela
08:19y el presidente del Club Náutico de Palma es asturiano
08:25y entonces me invita a poner los quesos en la Copa de Vela del Rey
08:30y entonces ahí conozco a don Felipe porque hay tripulantes del IFOS
08:34que son asturianos y cuando me ven me dicen,
08:36Pascual, ¿no tendrás tus quesos por aquí?
08:39Que venimos ahora de la mar y tenemos mucha hambre
08:43y entonces pues así pues les empiezo a poner a los tripulantes del IFOS
08:49los quesos de rey silo y entonces bueno pues don Felipe
08:53un día pues llega bien a la regata, los prueba
08:57y entonces ve el rey silo rojo y me dice
09:01Ah, mira, el rojo de morcín que tanto me gusta
09:04y entonces bueno pues todos los años pues procuro ir a la regata de la Copa de Vela del Rey
09:11y cuando el rey llega de navegar pues le llevo unos quesos
09:15para que reponga fuerzas de la regata.
09:21Cuando alguien prueba uno de tus quesos, ¿cuál es el mejor halago que te pueden decir?
09:25Si es alguien que los prueba de Asturias, lo que más me gusta es que diga
09:31que sabe a cómo sabían los quesos que hacían sus abuelas
09:34y si es del resto del mundo, del resto de España y del resto del mundo
09:38pues que cuando me dicen que nuestros quesos le recuerdan al sabor de Asturias.
09:44Pues Pascual Cabaño, muchísimas gracias por haber estado esta noche en El Faro.
09:48Pues nada, muchísimas gracias a vosotros y aún me acuerdo cuando en plena pandemia
09:53pues teníamos muchos quesos que tenían que haber salido para Estados Unidos
09:58y como no podían salir por las restricciones que hubo
10:02pues se los mandé a Carlos Francino a la ventana
10:06y Mara Torres pues pudimos hablar un poco del queso
10:12porque sé que a Mara con El Faro le encanta.
10:16Hombre, es que aquí somos queseras profesionales.
