00:00¿Sabéis de esos sabores de infancia que se quedan incrustados en la memoria y que de adulto te pasas la vida intentando volver a probar?
00:07Pues eso es lo que le pasó a nuestro próximo entrevistado, que buscando ese sabor cambió su profesión para montar una quesería
00:13y acabó conquistando el mercado español y el estadounidense con la ayuda del chef José Andrés.
00:19Pascual Cabaño, fundador de Rey Silo, buenas noches.
00:22Buenas noches.
00:23Pascual, ¿cómo acaba un periodista montando una quesería?
00:27Bueno, pues es un camino tortuoso de casualidades.
00:34Yo entro de jefe de prensa de un señor que lo nombran consejero de Medio Rural y Pesca de Asturias,
00:41que se llama Santiago Menéndez de Luarca, y hago un máster en Industria Agua Alimentaria con él durante cuatro años.
00:46Y por medias aparece en mi vida un chico estudiante licenciado en Biológicas por la Universidad de León que quiere montar una quesería.
01:00Y esos son los dos ingredientes principales que nos llevan a montar Rey Silo.
01:05Una quesería un poco diferente, quizá, porque vosotros lo que os proponíais es, con los métodos tradicionales, ¿esto por qué?
01:15Yo nací en un pueblo de Asturias, se llama Grao.
01:20Allí en Grao había una tradición de hacer unos quesos que se utilizaban en las espichas de primavera,
01:25en una sidrería que había al lado de la iglesia, que se llamaba, como estaba al lado de la iglesia y era donde se pecaba, pues se llamaba el infierno.
01:34Entonces en esta sidrería ponían unos quesos en las espichas de primavera, unos quesos duros, duros, duros como piedras,
01:42y la gente decía, andanín, échame un culín de sidra, que este queso afogó en el pito.
01:47Bueno, es de ahí el origen del nombre Afoga el Pito.
01:51Esos quesos, en los años 80, pues desaparecen como consecuencia de que hay que hacerlos de leche pasteurizada.
01:59Exacto, no se puede utilizar la leche cruda.
02:03La leche cruda, en ese momento.
02:04Y entonces ese sabor que yo recordaba de niño, pues desaparece.
02:10Entonces cuando Ernesto, mi socio, me propone hacer una quesería, yo le digo, pues tenemos que recuperar ese sabor antiguo,
02:17este sabor de los quesos de Afoga el Pito, de antiguo, porque desapareció.
02:23Y entre los dos, con el apoyo de gente mayor, pues vamos viendo cómo eran esos quesos de antaño
02:29y nos ponemos a hacer una quesería para fabricarlos.
02:33Supongo que aquellos comienzos serían complicados porque trabajar así también alarga más los tiempos,
02:39así que tardaríais en ver los primeros beneficios.
02:41Bueno, no solamente por eso, no solamente por el tiempo que tardan los quesos,
02:50sino porque en realidad, pues un periodista y un biólogo, pues éramos dos indocumentados financieramente.
02:57Es decir, no teníamos capital, no teníamos ninguno de los dos, somos ricos.
03:01Cuando vendimos el primer queso, en el 2010, pues estamos en causa de disolución.
03:06Y estuvimos en pérdidas y en quiebra técnica, pues en el 2010, el 2011, el 2012, el 2013, el 2014, el 2015 y el 2016
03:17empezamos a cobrar el 75% del salario mínimo interprofesional, que no es el que hay ahora.
03:23O sea, que un negocio al principio totalmente deficitario.
03:27Y aquí es donde entra el chef José Andrés, archiconocido ya en todo el mundo.
03:33Pascual, creo que tú lo conoces personalmente en una feria de quesos en la que ganáis un premio
03:39y le dices, oye, tienes que invertir en mi queso.
03:43Sí, bueno, en el 2010, en enero del 2010, se hace la feria de la Fogalpito.
03:50En aquellos momentos nos dejan asistir a la feria, participar en el concurso, ganamos el concurso
03:57y José Andrés da el pregón de esa feria.
04:02Prueba nuestros quesos, les gusta.
04:03Y al día siguiente, a los dos días, esto es un domingo, el martes,
04:08los cocineros con Estrella Michelin de Asturias, pues dan una comida de gala en Madrid Fusión.
04:13Y ahí está José Andrés y cuando marchamos de Madrid Fusión, pues yo le digo,
04:18oye, José, necesito que me eches una mano para vender quesos en Estados Unidos
04:23porque aquí lo tenemos muy crudo en España.
04:27Y entonces me dijo...
04:27Nunca mejor dicho, ¿no?
04:29Sí, cuando te vean Washington, os ayudamos.
04:33Desde aquí no se vende.
04:34Pues bueno, pues allá fuimos a Washington a vender.
04:37Sí, pero cuenta, Pascual, ¿cómo te vas hasta Washington?
04:40Porque dices, llevábamos años intentando sacar esto adelante, perdiendo mucho dinero.
04:45¿Cómo viajas hasta Washington?
04:48Pues mira, tengo una amiga que es americana, que vive aquí en Asturias,
04:55que ha sido azafata de Delta, de la compañía Delta.
05:00Ella tiene una serie de billetes al año, siete, y me dice,
05:04Pascual, yo tengo un billete para ir, pero no tengo billete para volver.
05:08A ver, si te atreves, y pues me atreví, me atreví,
05:14a través de Pedro Morán le dije a José Andrés que llegaba tal día y que necesitaba verlo.
05:19¿Con cuántos quesos en la maleta?
05:22Dos maletas llenas de quesos.
05:24No llevaba ropa ni nada para cambiarme.
05:26Llevaba la maleta, dos maletas que había comprado en un bazar chino y tal,
05:32y allí me presenté y le dije, oye, o me compras los quesos y los pagas
05:38para que pueda comprar el billete de vuelta a España
05:42o me das un trabajo fregando los platos.
05:45Y así empezamos nuestra relación con José Andrés.
05:50Y te funcionó, te funcionó muy bien aquella estrategia.
05:53O sea, vosotros habéis estado trabajando a base de prueba y error,
05:56probando distintas formas de madurar los quesos.
05:59¿Cuántos años os llevó, por ejemplo, elaborar ese queso azul
06:02que os acaba pidiendo el chef José Andrés?
06:06Pues nada más y nada menos que siete años.
06:09Siete años haciéndolo. ¿Qué lleva ese queso?
06:12Pues lleva mucha paciencia, mucho conocimiento científico
06:16y una elaboración muy cuidada porque no se trata de hacer un queso azul
06:22y un día te sale de una manera y otro de otra,
06:26sino de hacerlo de tal manera de que siempre, siempre salga
06:31con unos estándares de calidad muy altos y que sea siempre estable.
06:36Y es muy difícil porque el queso azul es muy complicado.
06:39Pascual, no podemos probarlo a través de la radio,
06:42pero descríbenos un poco a qué sabe.
06:46Pues mira, José Andrés tenía de recuerdo de niño
06:51que su madre, cuando se trasladaron de Asturias a Cataluña,
06:56pues esto lo recibía después de salir de la escuela,
07:01como merienda, les daba una rodaja de manzana
07:04con un queso azul asturiano, que no eran cabrales,
07:08y les decía, venga niños, a cerrar los ojos y vamos a soñar
07:12que estábamos en Mieres con la abuela y con los primos.
07:16Y él tenía ese sueño de recuperar ese sabor infantil
07:23como yo había recuperado en la Fogalpito.
07:25Y le dijimos, bueno, pues ¿cómo era ese queso?
07:30Pues tal.
07:31Y como nos dijo, pues yo tendría la ilusión de que se llamara
07:35ese queso azul Mamá Marisa en homenaje a mi madre,
07:38a las madres que enseñan a los hijos a amar los quesos azules.
07:41Y bueno, ¿y cómo era tu madre?
07:44Pues mi madre era una mujer cariñosa, era dulce, era amorosa, era suave.
07:50Y me dije, bueno, pues el queso, además de que sepa
07:53a cómo tú recuerdas el sabor de ese queso,
07:56pues ese queso tiene que ser como tu madre.
07:58Cariñoso, amable, amoroso, tierno, untable,
08:04como es una madre.
08:05Y nosotros pues hemos hecho un queso de ese estilo.
08:08Hay un catador que creo que en España todo el mundo conoce,
08:13que es el rey Felipe.
08:14¿Cómo llegan vuestros quesos hasta él?
08:17Pues yo soy presidente de la Federación Asturiana de Vela
08:19y el presidente del Club Náutico de Palma es asturiano
08:25y entonces me invita a poner los quesos en la Copa de Vela del Rey
08:30y entonces ahí conozco a don Felipe porque hay tripulantes del IFOS
08:34que son asturianos y cuando me ven me dicen,
08:36Pascual, ¿no tendrás tus quesos por aquí?
08:39Que venimos ahora de la mar y tenemos mucha hambre
08:43y entonces pues así pues les empiezo a poner a los tripulantes del IFOS
08:49los quesos de rey silo y entonces bueno pues don Felipe
08:53un día pues llega bien a la regata, los prueba
08:57y entonces ve el rey silo rojo y me dice
09:01Ah, mira, el rojo de morcín que tanto me gusta
09:04y entonces bueno pues todos los años pues procuro ir a la regata de la Copa de Vela del Rey
09:11y cuando el rey llega de navegar pues le llevo unos quesos
09:15para que reponga fuerzas de la regata.
09:21Cuando alguien prueba uno de tus quesos, ¿cuál es el mejor halago que te pueden decir?
09:25Si es alguien que los prueba de Asturias, lo que más me gusta es que diga
09:31que sabe a cómo sabían los quesos que hacían sus abuelas
09:34y si es del resto del mundo, del resto de España y del resto del mundo
09:38pues que cuando me dicen que nuestros quesos le recuerdan al sabor de Asturias.
09:44Pues Pascual Cabaño, muchísimas gracias por haber estado esta noche en El Faro.
09:48Pues nada, muchísimas gracias a vosotros y aún me acuerdo cuando en plena pandemia
09:53pues teníamos muchos quesos que tenían que haber salido para Estados Unidos
09:58y como no podían salir por las restricciones que hubo
10:02pues se los mandé a Carlos Francino a la ventana
10:06y Mara Torres pues pudimos hablar un poco del queso
10:12porque sé que a Mara con El Faro le encanta.
10:16Hombre, es que aquí somos queseras profesionales.
10:19Máscual, un abrazo.
10:21Un abrazo.
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